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ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE
INST. CARLOS RESTREPOINSTRUCTOR MESA Y BAR
JOSE BRAYAN LUNA REYESTECNOLOGOS EN GESTION HOTELERA
FICHA 683654
INFORME DE ACTIVIDAD
CENTRO DE INDUSTRIA Y SERVICIOS DEL METASERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
TECNOLOGIA EN GESTION HOTELERAVILLAVICENCIO
2015
INTRODUCCION
Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.
1. Con los conocimientos adquiridos haga un paralelo del servicio de comedor entre un restaurante tipo formal, casual e informal.
Restaurante tipo formal Restaurante tipo informal Restaurante tipo casual
Los restaurantes formales son por lo general aquellos que tienen menús más elaborados y precios más costosos.
Los propietarios de restaurantes formales quieren presentar un ambiente de elegancia y gracia.
Muchos de ellos exigen que los clientes hagan reservas para cenar. Algunos restaurantes, además, han cumplir un código de vestimenta determinada, mientras que otros no lo hacen.
Este tipo de restaurantes emplea chefs que asistieron a escuelas de gastronomía y que tienen años de experiencia. A la mayoría de sus clientes no les importa pagar los precios costosos debido a la percepción que tienen del valor de la comida que reciben
Los restaurantes informales son similares a los restaurantes de comida rápida, pero los clientes a menudo perciben la comida como saludable o de mayor calidad.
La percepción de que los alimentos son más saludables o de más alta calidad permite que los propietarios de estos restaurantes cobren precios más altos que los restaurantes de comida rápida.
Los clientes suelen pedir su comida en la mesa y sentarse en ella para disfrutar de su comida. Por supuesto, este tipo de restaurantes ofrece a los clientes la opción de pedir comida para llevar. Muchos restaurantes informales express sirven un tipo especializado de alimentos, como comida mexicana, china o recién horneada. Si bien un
Los restaurantes de comida casual ofrecen una gastronomía similar a la de establecimientos de comidas rápidas informales, pero en un ambiente de comedor con servicio de mesa.
La mayoría de estos restaurantes ofrecen un entorno agradable y familiar y los menús suelen ser más extensos que en los lugares de comida rápidas informal.
Estos negocios emplean camareros que toman los pedidos de los clientes y sirven la comida.
Los precios de los restaurantes de alta cocina informal son más bajos que los de los restaurantes formales, pero un poco más caros que en los lugares de comida rápida informal.
Estos restaurantes
en estos restaurantes. Algunos de estos negocios ofrecen cenas de cinco platos y una carta de vinos cara y extensa.
restaurante de comida rápida sirve pollo frito, un lugar de comidas informal express puede servir pollo asado, verduras y pan horneado.
pueden servir variedades de pastas, platos de pollo y platos sencillos mariscos. Algunos cuentan con menús altamente especializados, pero otros sirven una amplia variedad de platos.
2. De los restaurantes del punto anterior elabore el protocolo de servicio de cada uno de ellos.
Restaurante de tipo formal
Saludar al cliente y dar la bienvenida, orientar su ingreso y ubicación. Se deben sentarlas señoras (de mayor a menor edad), y luego los caballeros
(de la misma forma, de mayor a menor edad). La situación de las parejas suele ser alterna. A la derecha de la mesa se sienta el anfitrión o mayor rango de la reunión (son
los que marcan el inicio y final de la comida). el servicio de mesa empieza por el señor/a de mayor importancia y luego
siguen por el resto de las mujeres y posteriormente se sirven a los caballeros. El servicio se hace por la derecha y se retira los platos por la derecha. Respetar la forma de pensar del cliente y escuchar activamente, hablar del
menú adecuadamente y asesorarlo, identificando las necesidades del comensal
En cuento los platos se comienza por entrada, plato fuerte y final el postre, según la clase de servicio que se desee.
una vez que los comensales colocan los cubiertos sobre el plato en posición finalizada (las cuatro y veinte, de las agujas del reloj) y dejan la servilleta en la mesa, se da por concluida la cena.
Se realiza la despedida, cuando los comensales estén satisfechos.
Restaurante de tipo casual.
Saludo al cliente, orientar su ingreso( ellos deciden donde se ubican) La posición de los comensales en la mesa son alternas a las decisiones que
ellos prefieran. El mesero entrega el menú; y escucha activamente los platillos que escogen
cada uno de los comensales de la mesa. El servicio de realiza por la derecha se retira los platos por la izquierda. Una vez que los comensales estén satisfechos, piden la factura y se da la por
concluida la cena. Se realiza la despedida.
Restaurante de tipo Informal
Saludo al cliente.
Asesorar al cliente sobre el menú establecido. Escuchar atentamente al cliente y realizar su pedido. Determinar la mesa del cliente. El personal se encarga de llevar el pedido a la mesa. Se concluirá la cena cuando el cliente satisfecho realiza el pago de lo
consumido al establecimiento. Se realiza la despedida
3. Interpretar las normas para la prestación de un servicio de A y B
Para tener éxito en la realización de un servicio de alimentos y bebidas debemos prestar atención a ciertas normas existentes. Estas normas están elaboradas para facilitar el trabajo del personal de servicio, para brindar un excelente servicio al cliente, manejando la etiqueta y el protocolo y las BPM.
Elabore un cuadro sinóptico relacionando las normas generales de servicio de acuerdo al ítem al cual se refieren, Ejemplo: ofrecer primero los servicios a las damas, esta es una norma que se refiere a clientes.
Se atiende primero a la damaSe le sirve por la derecha
CLIENTE Se le retira por la izquierdaSe le toma la orden Se le sirve
Se acomoda la mesa de acuerdo con el menúSe acomoda primero los cubiertos
MATERIAL se acomoda la vajilla la bajillaY por último la cristalería
Debe tener una fluidez verbal Presentación impecable
PERSONAL DE SERVICIO saber dirigirse a los clientes Buena actitud de servicio
4. Elabore un mapa conceptual sobre la definición y las técnicas de los diferentes tipos de servicio de A y B.
TIPOS DE SERVICIOS A LA MESA
tanto la vajilla y la mantelería destinada al servicio de la mesa como su disposición en ella; así como la actividad del sirviente que sirve la mesa
TALES COMO
Servicio Americano
Servicio Francés Servicio InglesServicio RusoServicio Buffet
Servicio es más rápido
La comida se sirve dentro de la cocina, y es servida directamente a la mesa del comensal
PRESENTACION
SERVICIO
Se sirve por la derecha del comensal y los platos se retiran por el lado izquierdo.
PERSONAL
Es senillo y como consecuente no necesita mucho personal
Este servicio es lento a comparación del ingles
La comida se presenta en carritos o fuentes llevado por el personal
Se monta al lado izquierdo y es el propio comensal el que sirve con ayuda de pinzas y otros cubiertos
El servicio es costoso debido a que es necesario más personal de servicio
Servicio es rápido
El mesero lleva una charola o platón en una mano con los alimentos
El mesero se detiene por cada uno de los comensales para servir con la otra mano los alimentos
Se debe necesitar personal habilidoso para no crear molestias en los comensales
Es un servicio muy exclusivo
Todos los platillos son elaborados en presencia de los comensales por medio de carritos
Se hace al lado izquierdo de la mesa y el encargado lo prepara allí mismo
El personal debe tener una cierta destreza al ofrecer este servicio
Es un servicio muy práctico.
Los alimentos se presentan en bandejas situadas en mesas en sitios claves del restaurante
El comensal se para a servirse sus alimentos personalmente.
Se requiere muy poco personal