UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOCIENCIAS AGROPECUARIASINGENIERA AGROINDUSTRIAL

BPM Y POES DE MOLINO LA PERLA SAC CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES PROFESOR: ING. ARTEAGA MIAO, HUBERT ALUMNO:

LUCAS FLORES, YOVEN

CICLO: VIII AULA: A

TRUJILLO-2011

I. INTRODUCCION Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen los principios bsicos, los procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el proceso productivo y expendio de alimentos, libre de contaminantes y adulteraciones, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del alimento. Las Buenas Prcticas en Produccin Avcola no slo dan cuenta de los requisitos que deben cumplirse en materias que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria, sino que tambin incorporan consideraciones relacionadas con el cuidado del medio ambiente, la seguridad laboral y la sanidad y el bienestar animal. Antes de proseguir con el siguiente informe, resulta interesante realizar una serie de consideraciones sobre la situacin actual de la avicultura en el Per y su insercin en el comercio internacional, ya que de este anlisis se desprende en toda su magnitud la importancia de contar con un sistema productivo predecible, el que solo se puede concebir a partir de la implementacin de programas de Control de Calidad en los ncleos primarios del proceso de produccin como son las granjas. MOLINO LA PERLA S.A.C., cuenta con el presente manual de Buenas Prcticas de Manufactura, para su aplicacin en la crianza de aves, a fin de asegurar su calidad sanitaria e inocuidad del alimento y proteger la salud de los consumidores. La Asociacin de Productores Avcolas de Per de acuerdo a un enfoque integral y sistmico de la calidad aplicado a toda la cadena productiva, ha decidido elaborar el presente Manual de Buenas Prcticas en Produccin Avcola. PLANTA DE PROCESO UBICACIN: MOLINO LA PERLA S.A.C. se encuentra en CAL. JOHN KENNEDY NRO. 189 URB. LA PERLA, TRUJILLO- PER. VIAS DE ACCESO: Las vas de acceso y zonas adyacentes al establecimiento, es pavimentada y de fcil limpieza. ESTRUCTURA FISICA DE LA PLANTA: La estructura fsica de la planta es de concreto armado y areas ligeras, acabado y sealizado. Cuenta con reas definidas las cuales son: tres almacenes (materia prima, insumos y productos qumicos), un vestidor, un servicio higinico, gabinete de higiene para el lavado de manos y desinfeccin de calzado, lavadero para limpieza de equipos y utensilios, rea de proceso, rea de fermentacin, rea de enfriamiento, rea de empaque-almacn de producto terminado. Los pisos, de toda la nave de proceso son de cermica, de fcil limpieza, cuentan con ngulo entre piso y pared a caa, para evitar la acumulacin de polvo u otro contaminante. Las paredes, dentro de la nave de proceso a una altura de 1.2 m. se encuentra revestida de maylica blanca. Los techos, son de concreto liso revestido con pintura esmalte de color blanco, tiene una altura de 2.8 m.

Las puertas estn protegidas con tiras plsticas y las ventanas, estn protegidas con celosilla, para evitar el ingreso de vectores (moscas, cucarachas, roedores). Iluminacin, En toda la planta se encuentra distribuida los 10 fluorescentes con sus respectivas pantallas protectoras, cuya iluminacin es de 220 lux. Ventilacin, en la nave de proceso se cuenta con ventilacin natural y al mismo tiempo artificial con un ventilador.

ABASTECIMIENTO DE AGUA Para las diferentes actividades de la planta se cuenta con agua de la red publica las 24 horas del da, diariamente con el comparador de cloro se verifica y registra los niveles de CRL del agua, cuyos niveles no deben bajar de 0.5 ppm. RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS Se pone especial atencin para impedir el acceso de las plagas a los residuos slidos, para ello todo almacenamiento de estos tiene su respectiva tapa. As para la disposicin de residuos slidos, existe distribuido en planta en lugares estratgicos y rotulados, de manera que no emana olores indeseables, ni es atrayentes de animales o plagas, en la nave existe un total de 05 recipientes de material de plstico con tapa de accin con el pie, e internamente lleva una bolsa sanitaria, 01 en los servicios higinicos, 01 al costado del gabinete de higiene, 01 en la nave de proceso, 01 en el rea de empaque y 01 de acopio general, la frecuencia de eliminacin es diaria y despus de la eliminacin se ejecuta el procedimiento de lavado y desinfeccin de estos, as como el procedimiento de lavado y desinfeccin de manos. SERVICIOS HIGIENICOS Los pisos y paredes de estos estn revestidos de cermica y maylica respectivamente en su totalidad, para el caso de los varones se cuenta con 01 sanitario, 01 urinario, 01 ducha, 01 lavamanos todos de material de loza, un dispensador de jabn lquido, un secador de manos con papel de primer uso. Los servicios higinicos de las damas cuenta con todo lo antes mencionado excepto el urinario. Estos se mantienen limpios en todo momento y dotados de insumos para su respectivo uso. VESTIDORES Es un rea independiente y exclusivo para el cambio de indumentaria completa del personal que ingresa a la nave de proceso, manipuladores de alimentos y visitantes. Se cuenta con un estante de melamine con respectivos colgadores para la ropa de visita, tapa boca y cubre cabello, y 04 casilleros para cada trabajador. As mismo es el rea donde se ejecuta el retiro de toda joya, pendientes, reloj de pulsera que el operario pueda portar. Estos se mantienen limpios en todo momento.

CONTROL DE PLAGAS Se cuenta con un programa, para la prevencin y erradicacin oportuna, de insectos y roedores, de manera que el establecimiento se encuentra libre de estos, as mismo se ha capacitado a un personal que inspecciona constantemente para verificar y registrar si hay algn tipo de infestacin.

La planta cuenta con 02 insectocutores como barrera mecnica, para evitar el ingreso de moscas los cuales se encuentran ubicados uno al ingreso de la nave de proceso en el primer piso y el segundo al ingreso de la sala de envasado y empaque. No se permite el ingreso de animales domsticos en las reas de proceso, almacenes y otras instalaciones relacionadas a dicha actividad, en nuestra planta. La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes es realizado por personal capacitado del mismo establecimiento cada que se detecte infestacin, se utiliza solo producto autorizado por el MINSA, de uso de salud publica y por contrato de una empresa tercera autorizada por el DIGESA-MINSA cada 06 meses Control de moscas: Para evitar el ingreso de estos insectos las puertas y ventanas cuentan con protectores y la disposicin de la basura siempre es en tachos con bolsa sanitaria y tapa. De existir infestacin se aplica control qumico inmediatamente. Antes de realizar la fumigacin se retira de las salas todos los productos o insumos destinados para el proceso, as mismo se cubren todos los utensilios, pasado 01 da de la fumigacin se limpia las superficies fumigadas. Adems cada 06 meses se contrata una empresa tercera para que ejecute dicho servicio. b) Control de cucarachas: Una de las vas de infestacin de estos insectos es por las jabas de cartn de los huevos que ingresa al almacn y como medida preventiva se ejecuta el cambio de estos, al momento de la compra ya no se trae las jabas al establecimiento. Peridicamente se realiza una inspeccin exhaustiva de bsqueda de estos, para ejecutar su respectivo control. a) c) Control de roedores: Para evitar la infestacin con roedores, la limpieza es constante, la disposicin de la basura siempre es en tachos con bolsa sanitaria y tapa, en los almacenes se respetan las distancias establecidas, el personal de la planta esta capacitado para que peridicamente realic una inspeccin exhaustiva de bsqueda de huellas, heces, pelos, comeduras, etc y de ser el caso se ejecute su respectivo control, para ello cuenta con un croquis indicando la ubicacin de la colocacin de los cebos y/o trampas empleados en el control de roedores.

II. DEL PERSONAL HIGIENE El personal se presenta al trabajo con ropa limpia, de preferencia baado, con cabello corto, uas limpias, cortas y sin esmaltes, sin patillas largas, barbas ni bigotes, de tener estos esta obligado a usar naso bucal. Se lavan las manos antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia de la lnea de trabajo, despus de usar los servicios higinicos, luego de tocarse cualquier parte del cuerpo (nariz, boca, orejas, cuerpo), despus de manipular material contaminado o recoger algn material que se cayo al piso y todas las veces en que las manos haya podido ensuciarse o contaminarse. Se aplica el procedimiento adecuado para el lavado de manos el cual es: Mojarse con agua potable corriente comenzando desde los codos hasta los dedos, de tener uniforme con manga larga previamente remangarse. Jabonarse con jabn desinfectante, desde el antebrazo hasta las uas. Refregarse las manos, interdigitales, muecas, hasta codos, por un espacio aproximado de 20 seg., escobillarse las uas enrgicamente.

Enjuagarse con agua potable corriente para eliminar la espuma formada. Secarse con papel toalla de primer uso desde los codos hasta manos, desechar dicho papel.

Desinfectarse con alcohol. SALUD DEL PERSONAL La empresa como responsable de la salud del personal vigila diariamente si el personal presenta alguna enfermedad detectable como: gripe, colitis (diarreas) o heridas purulentas y no labora hasta que presente signos de buen estado de salud, previa medicacin. Adems cada 06 meses se realiza un chequeo mdico y se registra en el respectivo formato. Los trabajadores deben poseer el equipamiento necesario, y donde corresponda, que los proteja del polvo, ruidos y gases txicos. CONDUCTA En el establecimiento de proceso, se prohbe: comer, mascar, beber, fumar, escupir y toser directamente sobre los alimentos. As mismo se prohbe el uso de adornos inseguros como joyas, relojes, pulseras, aretes, anillos. En caso de usar lentes estos son asegurados a la cabeza con bandas. Para evitar la contaminacin de los alimentos por microorganismos, sudor, cabellos u otras sustancias extraas, el manipulador de alimentos se abstiene de realizar las siguientes prcticas antihiginicas: Rascarse la cabeza, cogerse el cabello, ajustarse los lentes. Secarse el sudor de la frente u otra parte del cuerpo con las manos o los brazos. Colocarse los dedos en las orejas, ojos, nariz o boca. Secarse o limpiarse las manos con el uniforme o con trapos sucios. Toser o estornudar sobre los productos, maquinas, equipos, utensilios. Escupir en el piso. Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos Limpiarse la palma de las manos debajo de las mesas de trabajo. Probar directamente las muestras del alimento en la lnea de produccin. Presentarse con olores desagradables o ponerse perfumes fuertes. Presentarse al rea de trabajo en estado etlico

INDUMENTARIA DE TRABAJO Toda persona que trabaja en MOLINO LA PERLA S.A.C. adopta las medidas de proteccin siguiente: Al inicio de su contrato se le proporciona 02 juegos de ropas para su respectivo cambio y se mantengan limpios. Usa pantaln, camisa y delantal de tela de color blanco. Usa cubre cabello de tela de color blanco. El calzado es zapatillas de lona de color blanco. Guantes impermeables y desechables para personal del rea de envasado y empaque, los cuales se usan ntegros, sin roturas, limpios. El uso de guantes no exime al operario el lavado de manos. El naso bucal solo se utiliza para personal del rea de envasado y empaque.

CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO La empresa es responsable de la capacitacin continua del personal, por ello MOLINO LA PERLA S.A.C. cuenta con los servicios de terceros para ejecutar dichas actividades, mediante un cronograma de capacitaciones establecido para el presente ao. El contenido de las capacitaciones son bsicamente aspectos tcnicos de educacin sanitaria en buenas prcticas de higiene, adiestramiento en tcnicas de limpieza y saneamiento de los utensilios, equipos y ambientes de trabajo. As mismo son entrenados para comprender los puntos crticos de control (PCC) del sistema HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos de control), que estn bajo la responsabilidad y la importancia de su vigilancia y monitoreo, conocer los lmites crticos y las acciones correctoras a realizar cuando hay una desviacin de los parmetros establecidos en los lmites crticos. Se han colocado en lugares estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y convivencia de la aplicacin de las buenas practicas de higiene durante la manipulacin y elaboracin de los alimentos, para reforzar su cumplimiento. VISITANTES MOLINO LA PERLA S.A.C. ha considerado como medida preventiva, el uso de indumentaria protectora adecuada, aplicacin de los procedimientos de lavado de manos y adecuada conducta para nuestros respectivos visitantes. III. EN LA ELABORACION E INSTALACIONES ELABORACION a) Las diversas etapas que se cumplen en la elaboracin de los productos de panificacin mantienen el flujo de proceso, es decir se realiza de manera continua y ordenada de modo que no hay superposicin de las etapas. b) La recepcin de la materia prima se realiza previa inspeccin, luego son almacenadas en sus respectivos almacenes aplicando buena estiba y distancias establecidas entre ruma y ruma y ruma pared. Para la salida se aplica el procedimiento PEPS (primeros en entrar primeros en salir). c) Formulacin, los ingredientes son pesados en balanza limpia y desinfectada y colocados en sus respectivos recipientes con tapa, los cuales estn identificados, para ser conducidos a la etapa siguiente. d) Amasado, sobado, pesado, boleado y moldeado, durante el amasado se tiene encuenta el orden de adicin de los insumos, cumpliendo la formulacin declarada; cumpliendo para cada etapa en mencin el tiempo respectivo, afn de evitar se produzca retrasos indebidos que represente un peligro a la inocuidad del alimento. e) Fermentacin, esta etapa se realiza de manera secuencial y continua controlando el tiempo y temperatura establecidas. Tanto el rea como los utensilios que se utilizan (bandejas y coches) se encuentran en buen estado de conservacin.

f)

Horneado, vigilancia y registro permanente de la temperatura y tiempo de horneo, bandejas de acuerdo al numero de raciones, no en exceso para evitar mala coccin.

g) Enfriado, se realiza en el rea designada durante el tiempo establecido. h) Envasado-empaque, se supervisa constantemente la desinfeccin de manos y el uso de guantes sanos. En los empaques primarios se rotula fecha de produccin. i) Almacenamiento de producto terminado, los empaques conteniendo 30 unidades de pan son apilados en no ms de dos hileras, evitando el aplastamiento de estos. Reparto de producto, se tiene en cuenta el acondicionamiento adecuado del vehculo para evitar rotura de las bolsas, al mismo tiempo el apilamiento.

j)

INSTALACIONES a) Conservacin, las instalaciones equipos y utensilios se mantienen en buen estado de conservacin e higiene. Las salas de proceso se mantienen exentas de vapor y agua sobrante. Mantenimiento de Equipos, se cuenta con un programa de mantenimiento preventivo de equipos con frecuencias y modos a realizarse. Las superficies en contacto directo con los alimentos, que por su uso llegaran a presentar grietas, defectos u otras irregularidades son reemplazados o reparados para evitar el albergamiento de microorganismos, plagas u otros que afectan la calidad sanitaria e inocuidad del producto. El personal de mantenimiento se asegura de no dejar materiales tales como grasas, lubricantes, waypes, metales, tornillos, alambres herramientas o piezas pequeas durante la reparaciones o en los alrededores de las mquinas. As mismo se cuenta con un programa de calibracin de equipos el cual es ejecutado por una entidad externa cada seis meses. c) Limpieza y Saneamiento, se cuenta con un programa de limpieza y saneamiento del establecimiento y para impedir la contaminacin de los alimentos todos los equipos y utensilios son diariamente lavados. Los equipos fijos son instalados de tal modo que permite un acceso fcil y limpieza a fondo. Se toman las precauciones adecuadas para que los insumos qumicos (detergentes, desinfectantes) utilizados para la limpieza y saneamiento de los equipos y utensilios no contaminen al alimento. Inmediatamente despus de cada jornada y cuantas veces sea necesario los pisos, las estructuras auxiliares y paredes son limpiadas y desinfectadas minuciosamente y para el secado se utilizan materiales absorbentes. Los servicios higinicos en todo momento se encuentran operativos, limpios y dotados de insumos para el lavado de manos a la salida de estos. As mismo el vestidor ordenado y limpio.

b)

Se ha dispuesto un rea exclusivo con adecuada distribucin para los implementos de limpieza (escobas con diferente color para cada rea) y un armario de madera para el producto qumico, etc de tal manera que no contaminan los alimentos. Cada 06 meses se ejecuta como procedimiento de verificacin al programa de higiene y saneamiento los anlisis microbiolgicos a la superficie de contacto con el alimento, as como de los ambientes de la planta. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin se ajustan a los pasos siguientes: Eliminacin de todos los desperdicios y evacuacin de los residuos slidos del establecimiento. Preenjuagar los equipos, paredes y pisos. Lavar y fregar con detergente los equipos, pisos, paredes. Enjuagar con agua para remover el detergente y suciedad de los equipos, pisos y paredes. Inspeccin visual de los equipo, pisos y paredes Aplicar desinfectante primero en los pisos y despus en los equipos, paredes.

IV. CONTROL DE PROCESO Es la accin mediante la cual se comprueba a travs de inspecciones y anlisis fsico, qumico y microbiolgico, que se respetan las normas de produccin estipulada para la obtencin de alimentos inocuos. Por ello se han establecido controles en todas las etapas para la elaboracin del pan de papa fortificado desde la recepcin de materia prima hasta el producto final. V. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA EN: MATERIAS PRIMAS Y DEMAS INGREDIENTES La recepcin de las materias primas y dems ingredientes se realiza en condiciones que evitan su contaminacin, alteracin y dao fsico. Previo al uso estas son inspeccionadas para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad previamente establecidas. ENVASES Y MATERIALES DE EMPAQUE Los envases (bolsa primaria) y materiales de empaque (bolsa secundaria) del producto terminado y dems bolsas utilizadas en la formulacin, renen los requisitos siguientes: Es fabricado con material apropiado (plstico). No transmite sustancia toxica. Son exclusivos y de primer uso. Son inspeccionados antes de su uso a fin de asegurarse que estn en buen estado. Se encuentran en sus respectivos empaques, debidamente almacenado y rotulado.

LAS OPERACIONES DE ELABORACIN Durante la secuencia de las operaciones de elaboracin (proceso) se toman medidas de proteccin de la masa para prevenir o reducir al mnimo los peligros fsicos, tales como:

pedazos de papel, masa seca, pitas, cabellos, astillas, pedazos de plsticos y lubricantes (utilizados en los equipos).

EL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Se ejecuta saneamiento adecuado de los almacenes y vehculos propios utilizados en el reparto del producto final. Se cuenta con almacenes exclusivos, para materia prima y producto terminado. Por ningn motivo se permite el almacenamiento de ambos en una misma rea. En tal se hace uso de parihuelas limpias y en buen estado de conservacin para los insumos y estante metlico para el producto final. Los materiales en desuso son retirados fuera de la planta, para que no propicie la acumulacin de polvo y plagas evitando el deterioro del alimento. El vehculo de transporte de producto terminado se le ha acondicionado de tal manera que protege el producto de los daos por efecto del clima y de traslado.

EL PERSONAL No se permite el acceso a personas ajenas al rea de proceso. As como la libre circulacin del personal que trabaja en el rea de proceso al arrea de envasado.

LAS INSTALACIONES La planta mantiene siempre las puertas cerradas, adems cuenta con protectores de celosillas para evitar el ingreso de insectos, roedores. Cada medio ao se ejecuta anlisis microbiolgicos a los diferentes ambientes de la planta, con la finalidad de controlar el crecimiento microbiano y evitar la contaminacin del producto. EL EMPLEO DEL AGUA El establecimiento dispone de varios puntos para el suministro de agua potable, el cual es continuo durante las 24 horas del da. Se controla diariamente el nivel de cloro residual libre (CRL), el cual no debe ser menor de 0.5 ppm y se registra en su formato respectivo, El agua que se utiliza para la desinfeccin de mesas, equipos (amasadora, cortadora, bandejas, etc.) tienen 25 ppm como mnimo de CRL y para la desinfeccin de los pisos tienen como mnimo 100 ppm.

PROCESOS OPERACIONALES ESTNDARES DE SANITACIN EN AVCOLA LA PERLA Otro antecedente considerado dentro de la documentacin es el desarrollo de Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE), los que en el caso de relacionarse con actividades de sanitacin se denominarn Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitacin (POES). Es recomendable que en cada POE o POES desarrollado que guarde relacin con las BPM presentadas. Los procedimientos documentados debern responder a una estructura slida y escalable. Con la finalidad de lograr tal cometido, el formato propuesto (ver ejemplos aplicados en anexo I) considera a la Norma ISO 10013.95 como uno de sus referentes para la documentacin. Este formato no es de carcter obligatorio y pueden incorporar nuevos elementos conforme las necesidades de cada empresa. Se debe considerar en los procedimientos no slo las actividades relacionadas con el monitoreo, sino que tambin las que dan cuenta de acciones de verificacin, tales como el control del llenado de registros, tomas peridicas de muestras para anlisis y acciones de carcter correctivo. Los Procedimientos Operacionales Estandarizados mnimos que deben ser documentados son los siguientes: A. POE Control de la Documentacin Procedimiento en el cual se debe especificar, a lo menos, los controles requeridos para aprobar cualquier tipo de documentacin generada, su revisin y actualizacin. Adems deber asegurar que se identifican los cambios, el estado de revisin actual de los documentos y que las versiones de los mismos se encuentran disponibles en las granjas.POE PARA CONTROL DE DOCUMENTACIN QUIEN CUANDO PROPSITO ETAPAS POE N 01

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Operarios y supervisores encargados del monitoreo adecuado En cada etapa o sector de produccin, reas de almacenamiento o productos terminados, cuando existan cambios de operacin o cambios de ndole importante para la empresa MOLINO LA PERLA SAC. Aseguramiento de los cambios, estado de revisin actual de los documentos para un buen resultado en la calidad del pollo y buena crianza. QUIEN CUNDO FRECUENCIA COMO CON QUE Al ingresar nueva materia prima, Llevando un insumos en Al inicio y final de registro, un cualquier etapa o cada operacin a cuadernillo de cambio de Se har con las realizarse, apuntes para Operarios y operacin, antes autoridades haciendo un hacer Supervisore de hacer uso de pertinentes para seguimiento de posteriormente s cada herramienta tener todo en cada proceso uso de esto y o maquinaria a control para lograr una obtener una usarse mayor eficacia. correcta posteriormente y documentacin tambin posteriormente

B. POE Control de los Registros Procedimiento que debe explicitar claramente los controles necesarios para la identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, tiempo de retencin y disposicin de los registros.POE EN CONTROL DE LOS REGISTROS QUIEN CUANDO PROPSITO ETAPA POE N 02

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Jefes de planta, Supervisores. Al momento de la identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, tiempo de retencin y disposicin de los registros llevados en MOLINO LA PERLA SAC. Explicacin clara de los controles desarrollados durante la identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, tiempo de retencin y disposicin de los registros en MOLINO LA PERLA SAC. QUIEN CUANDO FRECUENCIA COMO CON QUE Con una Llevando un buena cuaderno de Al momento de la explicacin de registros. identificacin, un buen Tomando almacenamiento, control por Jefes de A la entrada o nota de los proteccin, parte de los Planta, salida de movimientos recuperacin, supervisores Supervisores materiales que se dan hacia los jefes tiempo de en los retencin de otorgarn un diferentes materia prima pollo de procesos de excelente la avcola. calidad.

C. POE Auditoria Interna Procedimiento Operacional Estandarizado que debe establecer las acciones relativas a auditorias internas y su frecuencia de ejecucin. Al respecto, stas se deben efectuar al menos una vez por ao. Estos formatos son parte de las auditorias internas hechas dentro de la empresa MOLINO LA PERLA SAC, que tiene establecido un porgrama de inocuidad Alimentaria. NOTA: Ver en Anexo 1, Anexo 2 y Anexo 6.

D. POE Capacitacin Procedimiento Operacional Estandarizado que debe establecer las acciones de capacitacin a ejecutar, contenidos, frecuencias, personas responsables y otros. A partir de una capacitacin y entrenamiento los involucrados en el procesamiento de la miel debern asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo. La temtica comprendida por la capacitacin debe incluir: higiene personal y sanitizacin, uso de instalaciones sanitarias, contaminacin cruzada, eliminacin de desechos, de plagas y roedores, tipos de contaminantes, sus vas de ingreso al proceso, puntos crticos del proceso, procedimientos POES, seguridad laboral, primeros auxilios, entre otros. Debe estar dirigida a todos los empleados por igual, desde los encargados de planta hasta los que realizan tareas de mantenimiento y limpieza.

Estas actividades deben estar acompaadas de un estmulo relacionado con los logros obtenidos a partir de la aplicacin de lo aprendido. De esta manera, todos los empleados alcanzarn una apreciacin de la miel como un alimento susceptible de contaminaciones que pueden ocasionar graves problemas a la salud de los consumidores. Las recomendaciones especficas sugeridas en este manual son las siguientes: Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene de los establecimientos, productos, materias primas, materiales e insumos. Colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener una conducta apropiada. Contar con un responsable del establecimiento que posea la capacitacin y entrenamiento para detectar contaminantes y los riesgos que representan. POE CAPACITACIN QUIEN CUANDO PROPSITO ETAPA 1 POE N 03

Personas responsables de la capacitacin, documentacin (Jefes, Operarios) Fines de meses, o cada quincena. A fin de capacitar a los operarios y personas encargadas de responsabilidades, ejecutar nuevos mtodos para mejorar la produccin de preparados para la alimentacin de las aves. FRECUENCIA COMO CON QUE a. El encargado del PIA cuenta con la informacin comprobatoria. Con personas b. b. La informacin esta encargadas para Cada 15 das o actualizada. dar estas mensualmente c. Dar capacitacin al personal capacitaciones a en la ltima temporada o cada los trabajadores 15 das. d. El personal se muestra capacitado.

E. POE Accidentes y Emergencias Procedimiento Operacional Estandarizado que debe establecer acciones a seguir en caso de accidentes y emergencias a. Los supervisores y operarios deben contar con un programa de Defensa Civil para caso de accidentes. b. Los trabajadores del Molino deben seguir las indicaciones estrictamente, sin cundir el pnico. c. La Molinera contara con una salida de emergencia estipuilada en un registro o sealizacin.

F. POE Mantencin Preventiva o Correctiva Procedimiento(s) Operacional(es) Estandarizado(s) que debe(n) especificar las acciones relacionadas con la mantencin preventiva o correctiva de las instalaciones, mquinas y equipos.POE MANTENCIN PREVENTIVA O CORRECTIVA POE N04 Operarios encargados de las instalaciones, maquinas y equipos en Molino La Perla. Cuando existe cambio de operacin o cuando exista contacto con alguna superficie o CUANDO utensilio ajeno al proceso, despus de hacer uso de instalaciones, maquinas y equipos. Para evitar contaminacin de roedores, plagas. Brindar un correcto mantenimiento de las instalaciones, equipos y mquinas para el uso PROPSITO adecuado a fin de obtener alimentos de buena calidad para los pollos. QUIEN ETAPA 1 FRECUENCIA Antes y despus de cada operacin, uso de instalaciones, mquinas y equipos. Cada medio ao del mismo modo se evita la contaminacin microbiana. COMO Lavar las mquinas y equipos usados en las operaciones. Para este lavado se usar detergente, desinfectante para cada rea. Lavarse las manos antes de entrar a la planta, para esto se debe mojar la punta de los dedos hasta el antebrazo. Tomar el bactericida o desinfectante. Jabonar hasta formar espuma. Refregar manos, uas durante 40 segundos. Enjuagar bien las manos y codos. Cerrar la llave de agua. Sanear las manos en solucin de yodo 10% a 25ppm. CON QUE Con agua, detergentes y desinfectantes. Jabn. Agua. Cepillo para uas Papel toalla o papel desechable o secador automtico Solucin de Yodo

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G. POES Control de Plagas Procedimiento(s) Operacional(es) Estandarizado(s) que debe(n) especificar medidas pasivas y activas para el control de los roedores, insectos y aves.1. Prohibicin de animales domsticos: Deber impedirse la presencia de animales

dentro del cerco perimetral. 2. Programa de control de plagas y roedores Deber aplicarse un programa documentado de control las plagas y roedores. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente a modo de disminuir al mnimo la presencia de las mismas. Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos o biolgicos deben estar autorizados por la autoridad competente, slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que estn capacitados para su uso. En caso de subcontratar empresas para el control de plagas y roedores, estas debern estar debidamente autorizadas por la autoridad competente.

No podr utilizarse plaguicidas qumicos dentro del rea de procesamiento de miel. Se deben implementar las medidas generales de prevencin y control de plagas y roedores: Eliminar los sitios en donde plagas y roedores puedan anidarse, alimentarse y reproducirse, mediante la eliminacin de residuos en las instalaciones, equipos y alrededores. Los basureros fuera del establecimiento, deben estar cerrados y ser a prueba de plagas y roedores. Proteger adecuadamente los alimentos para las aves, construyendo locales para el procesamiento a prueba de plagas y roedores, mediante la utilizacin de cortinas de plstico o telas metlica, en ventanas, cierre automtico (brazos mecnicos) de puertas, trampas elctricas, etc. En el caso de insectos rellenar todas las grietas u orificios que puedan albergarlas; cuando se utilicen trampas luminosas elctricas para insectos, stas no se situarn nunca sobre equipos y lneas de manipulado y envasado. En el caso de roedores se protegern los desages, agujeros, grietas o cualquier zona que presente un peligro para la entrada de stos; los cebos raticidas solo se emplearan fuera del establecimiento y las trampas debern estar debidamente sealizados y ser inspeccionadas diariamente. Mantener el interior y exterior del establecimiento limpio y con el adecuado mantenimiento, evitando la acumulacin de residuos y almacenamiento de basura o desperdicios en el interior o en forma inadecuada. Inspeccionar, al menos una vez a la semana, todas las instalaciones, para verificar la presencia de insectos, roedores, pjaros u otros animales o contaminacin por los mismos. Todo control qumico utilizado debe quedar donde se determine entre otras cosas: fecha de aplicacin, el producto, ingrediente activo, dosis, forma de aplicacin, reas tratadas y responsables de la aplicacin. Los productos qumicos utilizados para el control de plagas y roedores, deben conservarse en su envase original y debidamente etiquetado. Estos productos debern almacenarse en lugares separados y bajo llave.

H. POE Medicacin y Vacunacin Procedimiento Operacional Estandarizado que debe especificar medicacin y vacunacin consideradas. Se debe mantener la separacin fsica de las aves adultas. actividades de

I. POE Producto (Aves) No Conforme Procedimiento Operacional Estandarizado que debe establecer medidas a tomar para controlar y manejar aves problema y las causales de tal condicin (ver 8.3.j). Realizar necropsias cada vez que se presenten indicios de signos clnicos de enfermedad inexplicables o exista mortalidad de etiologa desconocida. Realizar necropsias, cultivos microbiolgicos, pruebas serolgicas o diagnsticos hepatolgicos de las aves dependiendo de las indicaciones del Medico Veterinario acreditado por el SAG. J. POES Jeringas y Agujas No Desechables Procedimiento Operacional Estandarizado que debe establecer medidas contempladas para la limpieza y esterilizacin de las jeringas y agujas no desechables y un sistema de eliminacin para las desechables. Esto ltimo puede incluirse indistintamente en este procedimiento o en aquel destinado al manejo de residuos.

K. POES Limpieza de los Pabellones, Retiro y Manejo del GAC Procedimiento Operacional Estandarizado que debe especificar medidas contempladas para la limpieza de los pabellones, retiro y manejo del GAC .

. POE Manejo de Residuos Procedimiento Operacional Estandarizado que considere el manejo de los residuos generados. Durante el acondicionamiento de miel para exportacin a granel, se remueve: cera de abejas, restos de abejas, desechos e impurezas, los que deben eliminarse del rea de proceso de la miel (rea limpia), con objeto de evitar contaminaciones. El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de la miel y/o del agua potable. Se debe impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de la miel y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al da. Los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos deben estar tapados y rotulados. Es importante que hayan suficientes recipientes para verter los desechos que se produzcan y que no se utilicen los mismos para el procesamiento de la miel. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos los recipientes utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en contacto con los mismos debern limpiarse y desinfectarse; as como la zona de almacenamiento de desechos deber limpiarse. La disposicin final de los desechos deber ser de forma adecuada, en armona con el medio ambiente y acorde a las normativas nacionales vigentes.

ANEXOS

ANEXO 1 FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA MOLINO LA PERLA SAC ESTE FORMATO DEBER LLENARSE AL INICIO DE CADA ETAPA POR EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA). RPIA NOMBRE Y FIRMA: ---------------------------SI 1. El representante del programa de Inocuidad Alimentaria cuenta con las carpetas correspondientes. 2. EL PIA cuenta con todos los componentes bsicos. 3. Los componentes bsicos estn actualizados. 4. El programa cuenta con los POES. 5. Los POES estn actualizados 6. Las descripciones del producto estn en su lugar. 7. El anlisis de peligros esta en su lugar. 8. Se cuenta con la ultima auditora

FECHA: ---------------------------MAYOR CRITICA OBSERVACIONES

DOCUMENTACINMENOR

ANEXO 2 FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA MOLINO LA PERLA SAC ESTE FORMATO DEBER LLENARSE AL INICIO DE CADA ETAPA POR EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA). RPIA NOMBRE Y FIRMA: ---------------------------FECHA: ----------------------------

POES N02 PERSONALSI 1. Existen letreros con las reglas de la empresa. MENOR MAYOR CRITICA OBSERVACIONES

2. EL Personal conoce las reglas de la empresa. 3. El personal firm sus compromisos. 4. Las reglas se siguen.

ANEXO 3 ESTE FORMATO DEBER LLENARSE AL INICIO DE ENTRADA DE MATERIAL EN DISTINTAS REAS EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA). RPIA NOMBRE Y FIRMA: ---------------------------FECHA: ----------------------------

POES N 03. SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA.SI 1. La empresa cuenta con las instalaciones. 2. El personal tiene limpias las superficies de contacto con la fruta. 3. El encargado de sanidad cuenta con la informacin comprobatoria. 4. Se observ que el personal mantiene limpias las superficies contacto con la fruta. MENOR MAYOR CRITICA OBSERVACIONES

ANEXO 4 FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA MOLINO LA PERLA SAC ESTE FORMATO DEBER LLENARSE AL INICIO DE CADA ETAPA POR EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA). RPIA NOMBRE Y FIRMA: ---------------------------SI 1. El personal tiene limpias las superficies de no contacto con la fruta como dice la poes N03. 2. El encargado de sanidad cuenta con la informacin comprobatoria. 3. La informacin esta actualizada. 4. Se observ que el personal mantiene limpia las superficies de contacto con la fruta.

FECHA: ---------------------------MAYOR CRITICA OBSERVACIONES

POES N04 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTAMENOR

ANEXO 5 POES N05 EDUCACIN Y ENTRENAMIENTOSI 1. Se le di capacitacin al personal en la ultima temporada. 2. El encargado del PIA cuenta con la informacin comprobatoria. 3. La informacin esta actualizada. 4. El personal se muestra capacitado. MENOR MAYOR CRITICA OBSERVACIONES

ANEXO 6 FORMATO DE AUDITORIA INTERNA PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA MOLINO LA PERLA SAC ESTE FORMATO DEBER LLENARSE AL INICIO DE CADA ETAPA POR EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (RPIA). RPIA NOMBRE Y FIRMA: ---------------------------FECHA: ----------------------------

POES N06 AGUA POTABLESI 1. Se hicieron los anlisis de los lugares adecuados. 2. El RPIA cuenta con la informacin comprobatoria. 3. La informacin esta actualizada. 4. Los lugares muestreados tienen sealamientos. MENOR MAYOR CRITICA OBSERVACIONES

ANEXO 7 MOLINO LA PERLA SAC PROCEDIMIENTO ESTNDAR DE OPERACIN SANITARIA LISTA DE CONTROL DE PRCTICAS DEL PERSONALINDIQUE CON UNA X SI LOS EMPLEADOS CUMPLIERON CON LO SIGUIENTE FECHA HORA ATUENDO APROPIADO MANOS LAVADAS Y SANITIZADAS Superv. 1 Superv. 2 NO ARTCULOS RESTRINGIDOS NOMBRE DEL JEFE DE CUADRILLA

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombre, Firma

FECHA ANEXO 8

MOLINO LA PERLA SAC FORMA DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS PARA LAS AVES LAVADO DE SACOS Y MATERIALES DE EMPAQUE Instrucciones: seala con una X si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis.FECHA SE LAVARON Y SANITIZARON LOS SACOS SE LAVARON LOS MATERIALES DE EMPAQUE INICIALES DE LA PERSONA QUE REVISO

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombre, Firma

FECHA

ANEXO 9 MOLINO LA PERLA SAC FORMA PARA SUPERVISIN DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Instrucciones: seala con una X si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis.SE BARRIO EL CUARTO DE ALMACENAJE DE EL CUARTO DE EMPAQUE ESTA LIBRE DE BASURA SE RECOGI LA BASURA DEL CUARTO DE ENFRIADO

FECHA

REVISO

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma, Fecha ANEXO 10 MOLINO LA PERLA SAC FORMA PARA SUPERVISIN DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Instrucciones: seala con una X si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis.SE RECOGIERO N LOS RESIDUOS DEL ALIMENTOS SOBRANTE EN EL SUELO SE LAVARON LOS TANQUES DE LAVAMANO S SE LIMPIARON LAS TINAS O INSTRUMENTO S DE LAVADO PARA EL EMPAQUETAD O

FECH A

SE VACIARO N LOS BOTES DE BASURA MVILES

SE VACIARO N BOTES DE BASURA FIJOS

REVIS O

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma, Fecha

ANEXO 11 MOLINO LA PERLA SAC FORMA PARA SUPERVISIN DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Instrucciones: seala con una X si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis.LOS PISOS ESTAN LIBRES DE DESECHOS DE EMPAQUE ESTAN LIMPIOS LOS PATIOS FRENTE AL EMPAQUE Y CUARTO DE FRIO

FECHA

SE BARRIEORN LOS PISOS DE ALMACENES

REVISO

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma, Fecha

ANEXO 12 FORMATO PARA SUPERVISIN SEMANAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Instrucciones: seala con una X si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis.FECHA SE REVIS LA EXISTENCIA DE MOSCAS SE REVIS LA EXISTENCIA DE CUCARACHAS SE REVISO LA EXISTENCIA DE ROEDORES REVISO

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma, Fecha

ANEXO 13 FORMATO PARA SUPERVISIN SEMESTRAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Instrucciones: seala con una X si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis.SE LAVARON REMOLQUES Y EQUIPO PARA ALMACENAMIENTO SE LAVARON LOS ENVASES DE EMPAQUE SE LAVO SE SE EL LIMPIARON LIMPIARON CUARTO PAREDES CAMINOS DE FRIO Y EQUIPOS

FECHA

REVISO

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma, Fecha ANEXO 14 FORMATO PARA SUPERVISIN ANUAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Instrucciones: seala con una X si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis.SE DIO MANTENIMIENT O A PATIOS, JARDINES Y CALLES INTERNAS SE PINTARON TEJABANE S SE RETOC CUART O DE FRO SE PINTARO N CERCAS SE LAVARON INSTRUMENTO S USADOS DURANTE TODO EL PROCESO

FECH A

REVIS O

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma, Fecha ANEXO 15 MOLINO LA PERLA SAC LISTA DE PERSONAL DE NIVEL SUPERIOR Y MANDOS MEDIOS ENTRENADOFECHA NOMBRE FIRMA

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma, Fecha ANEXO 16 MOLINO LA PERLA SAC LISTA DE PERSONAL EVENTUAL ENTRENADOFECHA NOMBRE FIRMA

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma, Fecha ANEXO 17 PROCEDIMIENTO ESTNDAR DE OPERACIN SANITARIA (POES) MOLINO LA PERLA SACInstrucciones : anote la informacion que se solicuita en cada columna para la elabracion de mexclas de ahrpqiimivosd a aplicar. Anote sus iniciales y firme en la columna de revis

Material/Producto

Fuente de Agua

Fecha de preparacin

Responsable

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombre, Firma

FECHA

ANEXO 18 MOLINO LA PERLA SAC FORMATO PARA SUPERVISIN DE RASTREO DE PRODUCTOS EXPORTADO Instrucciones: seala con una X si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis.CIUDAD DE LOCALIZACIN (DESTINO)

FECHA

N DE CDIGO A LOCALIZAR

OBSERVACIONES

REVIS

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma, Fecha ANEXO 19 MOLINO LA PERLA SAC FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DIARIA DE BAOS DE OFICINA Instrucciones: seala con una X si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis.disponibles?Hay toallas de papel

Palanca de Sanitario y penilla de Puertas

FECHA

Sanitarios y lavamanos funcionen adecuadamente Nombre, Firma

Hay jabn disponible?

Mingitorios o taza

Botes De Basura

Lavamanos

Pisos

REVIS

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

FECHA

ANEXO 20 MOLINO LA PERLA SAC Formato de limpieza cada trecer dia, saneamienot y mantenimiento de baos mviles. N de bao: _____________ Instrucciones: seala con una X si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis.Se limpi el contenedor de desechos Se enjuagaron las paredes y mingitorios Se agreg solucin DIODEZEP Se etiquet el bao con fecha de servicio

FECHA

REVIS

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma

FECHA

ANEXO 21 MOLINO LA PERLA SAC FORMATO PARA SUPERVISIN DE CONDICIONES DE LIMPIEZA DE EQUIPO DE DISTRIBUCIN ANOTE LAS INICIALES DEL SUPERVISOR Y FIRME EN LA COLUMNA REVISN DE CAMIN: _____________________________________________________________

FECHA

N DE REGISTRO O CAJA DE CAMIN

EST LA CAJA Y SACO limpios?

PRESENTA MALOS OLORES?

FUNCIONA ADECUADAMENTE LA REFRIGERACIN?

REVIS

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombre, Firma

FECHA

ANEXO 22 MOLINO LA PERLA SAC FORMATO PARA SUPERVISIN MENSUAL DE CONTROL DE PLAGAS (MOSCAS, CUCARACHAS Y ROEDORES) Instrucciones: seala con una X si la tarea indicada se complet. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revis.SE FUMIG EN Cuarto fro Tejabn de cuarto fro Almacenes de materiales Viviendas Comedor Oficina FECHA REVIS NOMBRE Y FIRMA DE SUPERVISOR

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Nombre, Firma

FECHA