BPM

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

NOMBRE DE EMPRESA S.R.Ltda

APROBADO POR:

FECHA CARGO NOMBRE FIRMAJUN.2012

GERENTEGENERAL

Sr.: NOMBRE DEL GERENTE O DUEÑO

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

I. IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Definiciones

II. HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Presentación de Personal Control de Enfermedades

III. CAPACITACION DEL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

IV. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

V. ALMACENAJE Y ROTACION DE PRODUCTOS

VI. CONDICIONES SANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS

VII. VERIFICACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

ANEXOS FORMATOS:

FORMATO: BPM-XXX-CSP Control Sanitario del Personal. FORMATO: BPM-XXX-HP Higiene del Personal. FORMATO: BPM-XXX-CPO Capacitación del Personal Operativo. FORMATO: BPM-XXX-CPA Capacitación del Personal Administrativo. FORMATO: BPM-XXX-LPV Lista del Personal Valido. FORMATO: BPM-XXX-CEMM Calibración de Equipos y Medios de Medición. FORMATO: BPM-XXX-MM Mantenimiento de Maquinarias. FORMATO: BPM-XXX-CMP Cronograma de Mantenimiento Preventivo. FORMATO: BPM-XXX-CST Condiciones Sanitarias de Transporte. FORMATO: BPM-XXX-CBPM Comportamiento en Buenas Prácticas de Manuf. FORMATO: BPM-XXX-IBPM Inspección de las Buenas Prácticas de Manufac.

INTRODUCCION

El Objetivo principal de la Industria alimentaria es preservar la calidad de los alimentos hasta el consumidor final previniendo su contaminación con el consecuente deterioro del su valor nutricional y de sus cualidades organolépticas.Si no se presta la atención necesaria en las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de éstos o peor aun podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero también para cuidar los aspectos económicos y comerciales.En contraparte, los beneficios que se obtienen al fabricar alimentos libres de contaminación son por todos nosotros bien conocidos, un buen posicionamiento de los productos en el mercado y frente a la competencia, asegurar la continuidad del negocio y al aumentar la vida útil del producto permitirá llegar a mercados más distantes.Es así que para todo Trabajador empleado en la Industria de Alimentos debe como requisito primordial conocer aspectos básicos sobre la higiene de los alimentos y poder así desarrollar de una manera correcta sus labores cotidianas en su centro de empleo.Mediante este manual lo que se ha hecho es canalizar los conocimientos, resultado del sentido común que todos poseemos el cual abarca desde la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, manejo y aprendizaje de términos o definiciones, conductas que no debemos olvidar en nuestra vida diaria, así como también el mantenimiento de equipos, almacenaje y rotación de productos, condiciones de transporte y procedimientos microbiológicos. NOMBRE DE LA EMPRESA S.R.L. ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, implementado las Buenas Prácticas de Manufactura en procesamiento de alimentos para garantizar así sus productos en relación con la legislación vigente.

I. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

OBJETIVOImplantar el conjunto de normas a seguir que sirvan de guía en la aplicación de los principios de higiene en el procesamiento de alimentos para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura en NOMBRE DE LA EMPRESA S.R.L.

RESPONSABILIDADESEl Gerente General es responsable por el contenido de este procedimiento. Todo personal que tenga que ver con las operaciones del proceso del producto.

DEFINICIONES:

Alimento Adulterado: Aquel, que por causa intencional se les quita parte de su componente o agregado de sustancias extrañas para mantener apariencia de calidad igual o superior al que corresponde.

Alimento Contaminado: Es el alimento en la que se detecta la presencia de cualquier materia extraña (Microorganismos, Químicos, Físicos, Radiactivos) que es nociva para los alimentos.

Alimento de Alto Riesgo: Son aquellos que pueden permitir el desarrollo de microorganismos y que no se cocinan otra vez antes de consumirlo.

Alimento Inocuo: Alimento que no presenta peligro para la salud humana. Según el Código Alimentario (CODEX): es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o se consuman de acuerdo al uso a que se destine.

Aseguramiento de la Calidad: Es el Sistema por el cual se garantiza que los productos de la empresa, tienen la identidad, concentración calidad pureza y eficacia que ofrecen tener. También se llama garantía de Calidad.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son las normas establecidas oficialmente que actualmente regulan a los manipuladores de alimentos en cuanto al procedimiento de higiene personal.

Calidad: Conjunto de propiedades de un producto de aseo, higiene y limpieza de uso doméstico que determinan la identidad, concentración, pureza y seguridad de uso que ofrece tener.

Desinfección: Reducción, sin afectar la calidad del alimento, mediante agentes químicos o métodos físicos del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a la contaminación nociva del alimento.

Detergente: Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad o la grasa de una superficie.

Desinfectante: Sustancia química que reduce el número de microorganismos nocivos hasta un nivel seguro.

Higiene: Todas les medidas necesarias para asegurar la inocuidad y aptitud para el alimento en todas las fases desde su cultivo, producción o manufactura hasta cuando se sirve a las personas. Es decir utilizar técnicas de limpieza y desinfección.

Intoxicación Alimentaria: Enfermedad originada por la ingestión de alimento contaminado.

Limpieza: Eliminación de tierra, residuo de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables o visibles; es decir, eliminación de la suciedad.

Manipulador de Alimentos: Es toda persona empleada en la Producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución de alimentos, que entran en contacto directo con él.

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de Normas, procedimientos, instrucciones, tablas y formatos de registros cuyo cumplimientos garantizan las BPM.

Microorganismos: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo humano. Algunas clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permiten que se multipliquen y crezcan sin control, sobre el grupo de las bacterias. Incluye a los virus, las bacteria s, hongos y parásitos.

Normas de Fabricación:Son las normas, procesos y procedimientos de carácter técnico que aseguran la calidad de los productos de aseo, higiene y limpieza de uso doméstico.

Portador: Persona que aloja y puede transmitir microorganismos perjudiciales sin presentar síntomas o signos de enfermedad.

Productos de Aseo y Limpieza: Es aquella formulación cuya función principal es aromatizar el ambiente, remover la suciedad y propender por el cuidado de los utensilios, objetos, ropas o áreas, que posteriormente estarán en contacto con el ser humano.

Producto de Higiene: Es aquella formulación que posee acción desinfectante demostrable y puede o no reunir las condiciones de los productos de aseo y limpieza.

EQUIPO BPMEstá conformado por el personal de todas las áreas involucradas en el proceso productivo, tienen como fin la aplicación de las BPM y vigilancia de los parámetros de los procesos en la operación para su validación y supervisión.

II. HIGIENE EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS

OBJETIVOImplantar los procedimientos a seguir en la higiene básica del personal manipulador de alimentos para evitar la contaminación por parte del mismo.

ALCANCE Se aplica al personal que manipula directamente los alimentos.

RESPONSABILIDADESEl Gerente general es el responsable por el contenido de este procedimiento.Su ejecución en las operaciones es responsabilidad del personal operativo y es supervisado por el Jefe de Planta.

CUIDADOS GENERALES

PRESENTACIÓN DEL PERSONAL.- Todo el personal (masculino y femenino), deberá bañarse diariamente antes de comenzar a realizar sus actividades.

Todo personal masculino (incluyendo el personal de supervisión) deberá tener:

El cabello corto y limpio. No bigotes ni barba. Manos limpias y uñas recortadas libres de suciedad. No portar el reloj ni otro tipo de accesorios de metal. Uniforme impecable y completo.

Todo el personal Femenino (incluyendo el personal de supervisión) deberá tener:

El cabello recortado y recogido; podrá ser largo siempre y cuando esté debidamente recogido y cubierto.

Manos limpias uñas recortadas libres de suciedad y sin esmalte. No presencia de adornos ni joyas. No maquillaje. Uniforme impecable y completo.

Uniforme del Personal y Equipo de Protección.

Todo el personal de la empresa deberá contar con un uniforme en perfecto estado de limpieza y conservación, completo (pantalón, chaqueta, polos, gorros, zapatos, protectores naso bucal, etc.)

El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo deberá contar con el uniforme apropiado de color distinto usado en la zona de producción.

CONTROL DE ENFERMEDADES

Las B.P.M. tiene como requisitos que un personal que labora con alimentos deberá cumplir con los siguientes requisitos:

a. Tramitar el carné sanitario de todo el personal.b. Guardar una copia de todos los carnés sanitarios y registrar en el formato BPM-

XXX-CSPc. Planificar la renovación de los carnés sanitarios de todo el personal.d. En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, acné cutáneo,

herida abierta, etc. El personal NO debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de planta.

e. El jefe de planta comprueba la enfermedad del operario, corte, etc. y autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser necesario.

f. Si se produjese un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el jefe de planta retira al operario de la zona de procesamiento, éste se cura la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo con el producto.

HIGIENE DEL PERSONAL

INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a. Humedecer las manos con agua hasta 10 cm por encima de la muñeca como mínimo.

b. Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.

c. Escobillar las uñas con cepillo.d. Enjuagar con abundante agua corriente.e. Secar.f. Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal:

a. Vestir el uniforme de trabajo según antes de iniciar el turno.b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.c. Mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo.d. No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.e. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se

mantendrán limpios, se signará al personal dos juegos de uniforme.

Jefe de Producción:a. Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.b. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el

uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en higiene personal, este control se registrará en el formato BPM-XXX-HP.

c. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada.Toda visitante deberá lavarse las manos con agua y jabón germicida al ingresar al área de producción.Dentro de las instalaciones no tocará ningún alimento; de requerir degustar solicitará al JP y al T.A.C. le proporcione una muestra.No hablará sobre los alimentos; estará obligado a cumplir con las recomendaciones y práctica de higiene de las áreas que visite.

FORMATOS

FORMATO: BPM - XXX – CSP CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL.

FORMATO: BPM – XXX- HP HIGIENE DEL PERSONAL.

III. CAPACITACIÓN AL PERSONAL EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

OBJETIVOAcordar las acciones a llevarse para lograr la adecuada capacitación del personal.

ALCANCESe aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo.

RESPONSABILIDADES- Presidente del Comité – Gerente general, responsable de proveer las facilidades

para este fin.- JP, colabora con el jefe de saneamiento en la organización de la capacitación.

FORMATOSFormato BPM-XXX-CPO Capacitación del personal Operativo.Formato BPM-XXX-CPA Capacitación del personal Administrativo.Formato BPM-XXX- LPV Lista de personal Válido.

PROCEDIMIENTO

a. La empresa capacitará a su personal mensualmente los primeros cuatro meses, luego cada tres meses y las veces que fuera necesario.

b. Los temas a tratar serán: buenas prácticas de manipulación de alimentos, buenas prácticas de higiene personal, disciplina y comportamiento dentro de la empresa, valores humanos, HACCP, Control de Procesos etc.

c. Los materiales a utilizar serán videos, separatas, diapositivas, etc.d. La duración de las charlas será de una hora como mínimo.e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, este será capacitado de

inmediato por el jefe de saneamiento.f. Después de cada charla se evaluará al personal (examen).g. Los datos de la capacitación serán registrados en el Formato BPM-XXX-CO y

BPM-XXX-CA, el personal seleccionado será incluido en la relación de trabajadores válidos para NOMBRE DE EMPRESA S.R.L (Formato BPM-XXX-LPV. Lista de personal válido)

Acción Correctiva

Los operarios que no asistan a la capacitación serán amonestados, a aquellos que dejen de asistir dos veces consecutivas se les aplicará sanciones que serán coordinadas entre el jefe de saneamiento y el Gerente General.

Las acciones correctivas serán registradas en el formato BPM – XXX - LPV.

Para la calificación del personal se tomará en cuenta lo siguiente:

1. Evaluación del Personal sobre las capacitaciones 40%. 2. Carné Sanitario 20%. 3. Desempeño el Área (conducta, emplea las BPM). 40%.

CALIFICACIÓN PUNTAJEMuy buena 18 – 20Buena 15 – 17Regular 12 – 14Malo 00 - 11

El Personal Válido será aquel que obtenga una calificación de Buena y Muy Buena.

Para capacitar al personal de planta: operarios, jefe de planta, técnico de aseguramiento de la calidad, se realizará según cronograma de capacitación:

TEMAS: Buenas prácticas de manufactura (BPM): Higiene Personal Aptitudes del Personal Conducta del Personal Almacenaje y Rotación de Productos etc. HACCP. Control de Procesos. Etc.

IV. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

ObjetivosMantener completamente operativos los equipos y la maquinaria con las que cuenta la empresa NOMBRE DE LA EMPRESA S.R.L

AlcanceImplementar un programa de mantenimiento preventivo para todo equipo (Calibración de Termómetros, y balanzas) y maquinaria y equipos.

ResponsabilidadesNOMBRE DE LA EMPRESA S.R.L, contratará los servicios de una empresa autorizada para la certificación del calibrado de termómetros, así como también de las balanzas.El mantenimiento de las maquinarias estará a cargo del técnico de mantenimiento que la empresa contrate.

FormatosFormato: BPM – XXX – CEMM Calibración de Equipos y Medios de Medición.Formato: BPM – XXX – MM Mantenimiento de Maquinarias.Formato: BPM – XXX – CMP Cronograma de Mantenimiento Preventivo.

Procedimientos:

a. Identificar todos los termómetros utilizados para medir las temperaturas (ambientes, insumos y producto final).

b. Identificar en las diferentes áreas que posee la empresa, las maquinarias del flujo productivo para programar el mantenimiento, indicando la pieza de cambio si es necesario, limpieza y engrasado, encargado del mantenimiento, las observaciones y las acciones correctivas. (Formato BPM-XXX-MM)

c. Deberá reportarse en los formatos en el programa anual de medición de equipos y medios de medición los nombres correspondientes, el código de identificación, la frecuencia de calibración, así como también las fechas límites de calibración.

d. El programa de calibración de equipos y medios de medición será anual ó cuando se requiera por la frecuencia de uso. (Formato BPM-XXX-CEMM).

e. Se realizará un Cronograma de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos, indicando las acciones o tareas a seguir, la frecuencia y el personal responsable. (Formato BPM-XXX-CMP).

V. ALMACENAJE Y ROTACIÓN DE PRODUCTOS

OBJETIVOConseguir un adecuado almacenaje, la cual permita orden y limpieza dentro de la planta evitándose una contaminación cruzada y así asegurándose la calidad del producto.

ALCANCESe aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas e insumos y de producto final.

RESPONSABILIDADESOperarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.Responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

PROCEDIMIENTOa. La empresa cuenta con 2 almacenes (materia prima e insumos, producto final).b. Las materias primas e insumos serán ubicados sobre parihuelas, tarimas, el producto

final se ubicado sobre anaqueles en buenas condiciones de conservación (sin roturas, clavos salidos o astillas).

c. Las materias primas e insumos y producto final deberán apilarse de tal modo que quede un espacio de 60 cm como mínimo del techo, 10 cm por encima del piso como mínimo y a 50 cm de las paredes, nunca deberán estar en contacto con el piso.

d. Las materias primas e insumos y producto final serán rotados adecuadamente (lo primero que entra es lo primero que sale – PEPS).

e. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicada al jefe inmediato superior.

f. Se utilizarán materias primas e insumos provenientes de proveedores de confianza, verificando siempre la fecha de vencimiento.

g. Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies y en las costuras.

h. Al momento de la recepción de la materia prima e insumos observar que los empaques no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.

i. Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materia prima e insumos ya utilizados, estas deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y deterioro de las mismas.

VI. CONDICIONES SANITARIAS PARA EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS

OBJETIVODemostrar las condiciones en las que se realiza el transporte de nuestros productos desde la planta a los almacenes.

ALCANCEEl presente procedimiento abarca a todos los transportistas que presenten servicios a nuestra empresa.

RESPONSABILIDADES

El transportista y/o ayudante son los encargados de limpiar, desinfectar y acondicionar el camión antes de colocar la carga.

El Jefe de Planta (JP) es el encargado de brindar todas las facilidades para que el transportista realice la limpieza, desinfección y acondicionamiento del camión.

El jefe de saneamiento es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.

PROCEDIMIENTOa. El transportista contratado por nuestra empresa debe garantizar que el vehículo sea

para el transporte de alimentos envasados o similares a nuestros productos, el JP debe realizar una inspección visual para comprobar lo indicado.

b. El transportista solicitará al JP le proporcione los utensilios de limpieza (escobas y recogedores) para realizar la limpieza del vehículo.

c. Luego de limpiar el transportista solicitará se le proporcione el desinfectante para el vehículo.

d. Luego de limpiar y desinfectar el vehículo, el transportista colocará en el piso, cajas de cartón desplegadas.

e. Luego los Bolsones serán cargadas al vehículo, apilándolas a una altura de cuatro filas para evitar el deterioro.

f. Finalmente los bolsones deberán ser cubiertos con una lona limpia o en su defecto cubrirlas con papel craft.

g. El transportista tiene la responsabilidad de trasladar los productos en perfectas condiciones de higiene lo que equivale a decir que le queda terminantemente prohibido llevar otros objetos como llantas, materiales de repuesto, bidones de agua, etc. cerca de los productos.

Monitorear:

Las actividades del establecimiento, de las condiciones sanitarias en el transporte de los productos, serán registradas en el formato BPM-XXX-CST.

VII. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

OBJETIVOTiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad de cumplir los propósitos para los que fueron creados, mediante el seguimiento de estos.

ALCANCEComprende todos los procedimientos que el manipulador de alimentos debe conocer de las BPM el cual deberán ser registrados en los formatos establecidos, para asegurar la calidad del producto (formato: BPM-XXX-CBPM).Además de registrar las inspecciones del cumplimiento del llenado de registros en el formato: BPM-XXX-IBPM.

RESPONSABILIDADES TAC, responsable de realizar la verificación de acuerdo al procedimiento y tomar las

acciones correctivas. Presidente del comité, gerente general, responsable de decidir las acciones

correctivas.

FRECUENCIA

Por lo menos dos veces a la semana.

FORMATOSFORMATO BPM-XXX-CBPM COMPORTAMIENTO EN BPM.FORMATO BPM-XXX-IBPM INSPECCION DE LAS BPM.

PROCEDIMIENTO

Revisión de Formatosa. Revisar mensualmente los registros del programa y redactar un informe

respecto a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es entregado al gerente general.

b. Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité, gerente general y anotar en el formato BPM-XXX-IBPM.

Auto inspección de plantaa) Realizar mensualmente el auto inspección de las Buenas Prácticas de

Manufactura y registrarla en el formato BPM-XXX-IBPM.b) Evaluar la información obtenida y reportar al presidente del comité, gerente

general, sobre las no conformidades encontradas.c) Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité y

registrar en el formato BPM-XXX-IBPM.

ANEXO DE

FORMATOS