GASTRONOMÍA

TECNOLOGÍA

RESTAURANTES

BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx

Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx

NOVIEMBRE 30, 2018

DOCUMENTOS QUE DEBE CONSERVAR Y EXHIBIR EN JUICIO UN PATRÓN

JURÍDICO

LLEGÓ LA HORA DE ANDRÉS MANUEL LÓPEZ OBRADOR

EL PACTO POR MÉXICO Y LA CUARTA

TRANSFORMACIÓN

JOSÉ ANDRÉS, EL PRIMER CHEF

NOMINADO A UN PREMIO NOBEL

DE LA PAZ

General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911

INNOVACIÓN EN LA FAO

FALLECE LA CHEF MEXICANA PATRICIA QUINTANA

BROKA BISTROT: PROYECTO SOSTENIBLE

GASTRONOMÍA

¿QUÉ ES EL AGUINALDO Y CÓMO SE CALCULA?

ECONOMÍA

PAÍS PAÍS

BOLETÍN·

Patricia Quintana falleció la noche del 26 de noviem-bre de 2018 a los 72 años. Las causas fueron natura-les consecuencia de una serie de complicaciones por una enfermedad de-generativa. Había estado alejada de los reflecto-res gastronómicos desde 2015 y su última apari-ción en un evento público fue para conmemorar los 50 años de su trayectoria como chef.

Patricia Quintana, recono-

cida Chef a nivel mundial, se

dedicó durante 50 años a la

investigación y al rescate de

los orígenes de la gastrono-

mía mexicana enraizada en los

pueblos indígenas de las dife-

rentes regiones de México, lo

que respalda su experiencia y

madurez culinaria.

Su historia comienza en la co-

cina de la bisabuela, en don-

de los murmullos, el gorgoreo

de las ollas, la molienda del

maíz, el tamiz del metate, el

agradable crujir de los leños

y el rítmico palmoteo de las

manos al preparar las tortillas,

despertaron en Patricia Quin-

tana la pasión por la cocina

mexicana.

El título de “Embajadora Culi-

naria” le fue otorgado por la

Secretaría de Turismo y la Aso-

ciación de Restaurantes de

México, gracias a su contribu-

ción al rescate de la cocina

tradicional del territorio mexi-

cano.

Estudió con reconocidos Más-

ter Chefs como Paul Bocuse,

Lenõtre, Chapel, los hermanos

Troisgros y Michel Guérard, y

alternó en el extranjero con

chefs como Mark Miller, John

Sedlar, Stephan Pyles, Dean

Fearing, Jean Georges Von Ri-

chten y Daniel Bouloud.

Patricia Quintana publicó más

de 25 libros que son conside-

rados Patrimonio Cultural de

México y que han sido tradu-

cidos a varios idiomas, como

alemán e inglés.

Entre sus obras destacan: “La

Cocina es Juego”, (1975); el

Best Seller “The Taste of Mexi-

co”, (1986); “Puebla, la Coci-

na de los Ángeles”, (1992); “La

Cocina de los Dioses del Agua”,

(1994); “El Mulli”, (2005); “Polvo

de Jade: la Esencia del Tiem-

po”, (2006); y la nueva serie de

libros de la cocina de Patricia

Quintana: “Recetas de los Sa-

bores de México”, (2008).

Colaboró en el desarrollo del

Libro de los 50 Años de la CA-

NIRAC (2008), y en el mismo

año participó en la creación

de los libros “De Chef a Chef”,

“La Vainilla Mexicana” y “El li-

bro del Mezcal”.

GASTRONOMÍA

PATRICIA QUINTANAFALLECE LA CHEF MEXICANA

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

Publicaciones de gran presti-

gio a nivel internacional como

“The New York Times”, “ABC”, “El

País”, “Bon Appetit”, “Condé

Nast Traveler”, “Connoisseur”,

“Food Arts”, entre otros, le han

dedicado una serie de artícu-

los a su trabajo; así mismo, ha

participado en programas de

televisión como “El Gourmet”, en

el 2004, y en entrevistas para

las cadenas ABC, NBC y CNN.

Recibió el Premio “Cuchara de

Plata” otorgado por la revis-

ta “Food Arts”; el Premio del

“Laurel de Oro” por parte de

la Asociación México-España,

y el Premio a “Empresario Res-

taurantero del Año”, entrega-

do por la CANIRAC en México.

El amor por la gastronomía

mexicana la llevó a dar clases,

conferencias y eventos en di-

versas partes del mundo, como

Estados Unidos, Hong Kong,

Austria, Singapur, Tenerife y Es-

paña.

Abrió su Restaurante “Izote” en

la Ciudad de México, el cual

fue catalogado como un es-

tandarte de la cocina mexi-

cana, lleno de éxito llegó a su

fin en el 2013, convirtiéndose

posteriormente en “Izote va a

tu casa”, ofreciendo el servi-

cio de catering personaliza-

do; creadora de la marca de

aderezos “Gavilla”, la Chef fue

una defensora incansable de

la gastronomía mexicana y su

propuesta de cocina de autor

renueva las tendencias que se

difunden entre las nuevas ge-

neraciones, aportando su le-

gado a la herencia cultural de

México y del mundo.

En el 2009, Mujer de talento y

dedicación, Patricia Quintana

participa por segunda vez en

el “Foro Internacional Madrid

Fusión”. Nuevas Ideas, nuevas

creaciones y nuevos concep-

tos, fue creadora de la ruta

Aromas y sabores de México,

en donde recorrió 28 estados

de la República Mexicana con

prensa especializada, chefs

investigadores, operadores de

viaje, columnistas y críticos de

comida, para incursionar el Tu-

rismo Gastronómico en México

y comenzar a atraer un perfil

de visitantes movidos por inte-

reses culinarios. Fue nombrada

por el Presidente de la Repú-

blica Mexicana como “Emba-

jadora Turística de México”.

Le dio continuidad al gas-

tro-turismo con la creación de

“Sabores de la Tierra Mexica-

na” A. C., para realizar rutas

gastronómicas, con el objetivo

de dar a conocer la gastrono-

mía de nuestro país. Así mismo

en el 2014, comenzó la “Tra-

vesía Gastronómica”, con el fin

de valorar el producto del mar

y del campo, apreciando la

tierra y plasmando en su coci-

na la versatilidad de platillos

que pueden estar al alcance

de todos. En éste proyecto, se

encuentran involucradas las

marcas Atún Dolores, Brunswick

y su marca personal de adere-

zos, Gavilla.

Su interés por conocer cada

detalle de la cocina mexica-

na la hicieron recopilar histo-

rias y vivencias de los merca-

dos, pueblos y ciudades para

resaltar las imágenes de las

mujeres arraigadas a su dia-

rio vivir, ejecutando las bases

de elaboración de las salsas,

tortillas y diversos platillos; de

ahí el romanticismo, belleza y

dedicación que imprimió en

cada una de sus recetas.

A lo largo de su carrera, Pa-tricia Quintana siempre bus-có dejar un legado en la gastronomía mexicana.

I N I C I O

BOLETÍN·

El pago de aguinaldo debe realizarse antes del 20 de diciembre. Esta prestación,

que en México está prevista

en la ley laboral desde 1970,

es un pago de carácter obli-

gatorio para los patrones y de

recepción irrenunciable para

los trabajadores. El pago es

equivalente mínimo a 15 días

de salario, que a su vez se co-

rresponden a 1 año laborado.

Si el trabajador no ha labora-

do todo el año con el patrón,

deberá recibir lo correspon-

diente a los días que trabajó.

Para hacer tanto el cálculo de

lo que toca a quien traba-

jó todos los días del año así

como de quien sólo lo hizo en

una parte, sirva este ejemplo.

¿Cómo se calcula el aguinaldo?

En la medida en que el agui-

naldo es el equivalente al

pago de 15 días, es necesario

conocer cuál es el pago por

día. Para ello, es necesario to-

mar el salario neto mensual y

dividirlo entre 30 días; el resul-

tado será el salario diario:

Ejemplo: Para un trabajador

que recibe 12,000 pesos de

salario neto al mes:

• 12,000 pesos / 30 días = 400

pesos es el salario diario.

• 400 pesos de salario diario

x 15 días correspondientes de

aguinaldo = 6,000 pesos.

• El trabajador recibirá 6,000

pesos por concepto de agui-

naldo.

Si el trabajador laboró me-nos de un año:

Es necesario saber, al igual que

en la situación del trabajador

que laboró el año completo, el

dato del salario diario, que se

obtiene de la misma forma que

en el ejemplo ya presentado.

Realizado este cálculo, el re-

sultado debe multiplicarse por

15, y luego dividirle entre 365

días, para después multiplicar-

le por los días que el trabaja-

dor laboró.

Ejemplo: Para un trabajador

que recibe 12,000 pesos de

salario al neto mes, pero ingre-

só a su trabajo actual el 1 de

junio, trabajó 214 días, enton-

ces:

• 12,000 pesos / 30 días = 400

pesos es el salario diario.

• 400 pesos de salario diario

x 15 días correspondientes de

aguinaldo = 6,000 pesos.

• 6,000 pesos se dividen por

365 días = 16.438 pesos.

• 16.438 pesos se multiplican

por 214 días laborados =

3,517.80 pesos.

• El trabajador recibirá

3,517.80 pesos por concepto

de aguinaldo tras laborar 214

días.

+

ECONOMÍA

Y CÓMO SE CALCULA?¿QUÉ ES EL AGUINALDO

¿El aguinaldo es libre de impuestos y de descuentos?

El aguinaldo está considera-

do por la ley laboral vigente

como un ingreso para el tra-

bajador, por lo que está sujeto

al pago de ISR y será obliga-

torio para el patrón hacer el

cálculo y retener el impuesto

correspondiente, con excep-

ción de los casos en los que

la gratificación sea inferior al

monto equivalente a 30 días

de salario mínimo.

Al aguinaldo sólo se le po-

drán descontar los anticipos

a cuenta de dicha remunera-

ción, o por motivo de pensio-

nes alimenticias. Ningún otro

descuento está contemplado

por la ley laboral.

¿Qué hacer ante una irregularidad en el pago del aguinaldo?

Si el patrón hace un pago in-

completo, no cubre la presta-

ción o lo hace de forma ex-

temporánea, los trabajadores

podrán presentar su reclamo

ante la Procuraduría Fede-

ral de la Defensa del Trabajo

(Profedet) a partir del 20 de

diciembre, con un plazo no

mayor de un año, tras el cual

la queja quedará sin efec-

to. La Profedet interpondrá la

demanda respectiva ante la

Junta Federal de Conciliación

y Arbitraje o en su caso a la

Procuraduría (local) de la De-

fensa del Trabajo, quien inter-

pondrá la demanda ante la

Junta Local de Conciliación y

Arbitraje.

Para los patrones que no cum-

plan con el pago del agui-

naldo, lo otorguen incompleto

o de forma tardía, la ley con-

templa una multa por el equi-

valente de 50 a 5,000 veces

el salario mínimo, que va des-

de los 4,418 pesos hasta los

441,800 pesos.

Quienes requieran servicios

gratuitos de asesoría y orien-

tación con relación a la fecha

o monto del aguinaldo, la Pro-

fedet tiene a disposición los

teléfonos 01 800 7172 942 y

01 800 9117 877, para toda

la República Mexicana; y el

5134 9800, para el Área Me-

tropolitana de la Ciudad de

México. También en el correo

electrónico orientacionprofe-

det@stps.gob.mx y la página

www.gob.mx/profedet; o bien,

a través de las redes sociales

@PROFEDET, en Twitter, y PRO-

FEDET, en Facebook; también

ofrece la opción de acudir a

cualquiera de las 48 oficinas

con las que cuenta la Profedet

en el país.

El trabajador tiene derecho de recibir el aguinaldo equi-valente a los días que tra-bajó en el año, ya sea que

esté aún contratado o que

haya cesado la relación la-

boral. Es decir, y valga como

ejemplo, si el trabajador inició

este año laborando en una

empresa, pero a mediados del

mismo renunció o fue despe-

dido, el patrón está obligado

a hacer el pago del aguinal-

do correspondiente a los días

que trabajó en el 2017 para

la empresa.

BOLETÍN·

ECONOMÍA

I N I C I O

Fuen

te: E

l Econo

mista

La Ley Federal del Trabajo

impone a los patrones la obli-

gación de conservar y exhibir

en juicio los documentos que a

continuación se precisan:

- Contratos individuales de

Trabajo que se celebren, cuan-

do no exista Contrato Colecti-

vo aplicable.

Este punto cubre únicamente

a los trabajadores sindicaliza-

dos de una empresa cuando

se omite la celebración de un

Contrato Individual de Traba-

jo, pues la Ley de la Materia en

este caso, permite que las con-

diciones de trabajo se acredi-

ten con las que se contienen

en el Contrato Colectivo. No

aplica para los Trabajadores

de confianza (Gerentes, Caje-

ros, Capitanes, Chefs, Personal

de Oficina y cualquiera otro

no sindicalizado). La recomen-

dación en este caso, es que se

firme un Contrato Individual de

Trabajo por tiempo Indeter-

minado con cada uno de los

trabajadores, Sindicalizados

o no, donde se contengan las

condiciones laborales bajo las

cuales prestan sus servicios.

- Listas de raya o nóminas de

personal y recibos de pago

de salarios.

- Controles de asistencia,

cuando se lleven en el cen-

tro de trabajo. En este caso

no es obligatorio el llevarlos,

sino potestativo, sin embargo

por ser una carga probatoria

para el patrón dentro de los

juicios laborales la jornada de

trabajo por reclamos de tiem-

po extra, es recomendable se

implementen, siempre y cuan-

do la jornada o jornadas que

contemplen estos documentos

sean las legales, caso contra-

rio, no tendría caso llevarlos.

- Comprobantes de pago de

participación de utilidades.

- Comprobantes de pago de

vacaciones, prima vacacional

y dominicales.

- Comprobantes de pago de

aguinaldo.

- Liquidaciones de pago de

cuotas obrero patronales y

aportaciones de Seguridad

Social ante el Instituto Mexica-

no del Seguro Social , Instituto

del Fondo Nacional de la Vi-

vienda para los Trabajadores,

y la Administradora de Fondos

para el Retiro (AFORE).

Los Contratos de Trabajo de-

berán conservarse mientras

dure la relación de trabajo y

un año después. Las nóminas,

recibos de pago de salarios,

comprobantes de pago de

participación de utilidades,

vacaciones, prima vacacional,

primas dominicales, aguinal-

do y pago de cuotas obrero

patronales y aportaciones de

seguridad social, durante el

último año y un año después

de que se extinga la relación

laboral. Todos estos recibos

deberán estar firmados por el

trabajador para que tengan

validez jurídica.

La no exhibición en un juicio

laboral de los documentos

que tenga obligación legal de

conservar y exhibir el patrón,

ya relacionados, traerá como

consecuencia la presunción

de certeza de las reclamacio-

nes planteadas en cualquier

demanda que formule algún

trabajador ante las Juntas de

Conciliación y Arbitraje, sin im-

portar que sea superior en su

cuantía a la que realmente

devengaba. De ello la impor-

tancia de conservar y tener

firmados por los trabajadores,

los contratos individuales de

trabajo y los recibos de pago

de sueldos y prestaciones.

JURÍDICO

BOLETÍN·

Y EXHIBIR EN JUICIO UN PATRÓNDOCUMENTOS QUE DEBE CONSERVAR

I N I C I O

I N I C I O

BOLETÍN·

I N I C I O

CAPACITACIÓN

BOLETÍN·

A partir del 1 de julio, AMLO tendrá un reto del tamaño de la ambición de la 4T: comenzar a dar re-sultados pronto en un país inmerso en una crisis de violencia y de seguridad pública.

Hace casi seis años, Peña Nie-

to inauguraba su sexenio con

la firma del Pacto por México,

junto con los presidentes del

PAN y el PRD. Una versión mexi-

cana de los Pactos de la Mon-

cloa, “una demostración histó-

rica de consenso nacional”, “un

signo de unidad de propósi-

to” fueron, entre otras, algunas

expresiones usadas por ana-

listas y los principales diarios

nacionales e internacionales

para referirse a este magno

acuerdo. En su discurso para

la ceremonia de la firma, Peña

Nieto prometía un pacto que

blindara de coyunturas políti-

co-electorales, a un proyecto

de país, basado en un con-

junto de reformas estructurales,

compartido por las principales

fuerzas políticas de aquél en-

tonces.

La historia que sigue a la firma

de ese Pacto es bien conoci-

da. Y la historia reciente que se

está escribiendo para la vida

política de este país apenas

está siendo cabalmente com-

prendida. Desde el 1 de julio

de 2018, elementos del siste-

ma político dados por sen-

tado comienzan a demostrar

que pueden ser impredecibles.

Ejemplo de ello es la cohabi-

tación novedosa y extraña-

mente tersa entre el presiden-

te Peña y el futuro presidente

López Obrador y que está por

concluir. E irónicamente, lo que

se supone debe pasar en un

régimen democrático, que la

transmisión de poder sea sua-

ve, pacífica, aquí en México,

esa transición de terciopelo

ha valido las acusaciones de

un supuesto pacto de impuni-

dad con el pasado inmediato.

Y LA CUARTA TRANSFORMACIÓNEL PACTO POR MÉXICO

PAÍS

+

BOLETÍN·

Si de algo han servido estos

cinco meses de transición es

precisamente para hacernos

una idea del estilo personal

de gobernar de López Obra-

dor. Desde luego, no todo es

sorpresivo, su paso como Jefe

de Gobierno es un buen an-

tecedente de lo que veremos

los siguiente seis años. Tam-

poco son sorpresivas algunas

decisiones altamente polémi-

cas como los dos ejercicios de

“consultas ciudadanas” reali-

zadas de manera frenética en

tan poco tiempo, metodoló-

gicamente irregulares y sobre

temas de un enorme impacto

económico, social y ambien-

tal. Pero si las consultas le han

valido fuertes críticas al futuro

presidente de México, su anun-

cio de la conformación de la

Guardia Nacional y la Estrate-

gia de Seguridad Nacional ha

sido considerado por algunos

como una traición a los elec-

tores o un abierto desafío a la

Suprema Corte.

Si el Pacto por México le mere-

ció a Peña Nieto el reconoci-

miento y un renovado entusias-

mo en el PRI y su capacidad

de construir acuerdos y de

hacer política, con la firma

de tan histórico acuerdo a

sólo un día después de haber

asumido la Presidencia, López

Obrador ha ido un paso más

allá con una transición ade-

lantada desde el 1 de julio de

2018. Si la ambición de EPN

para marcar su gobierno fue

el Pacto por México, en tiem-

pos de AMLO el propósito es

más ambicioso: pasar a la his-

toria como la Cuarta Transfor-

mación.

Nadie podría dudar que la 4T

fue un discurso atractivo en

tiempos de campaña. Luego,

en tiempos de transición entre

administraciones, este discurso

ha tomado más forma y ahora

podemos vislumbrar las ocu-

paciones del futuro gobierno

en 2019, como las 12 reformas

legales anunciadas desde

julio, a las que se han suma-

do ahora reformas de cor-

te constitucional como lo son

la reforma para conformar la

Guardia Nacional y otra para

articulo 35 a fin de facilitar la

realización de las consultas

ciudadanas. Y desde luego,

hacer que alcance el presu-

puesto para sus promesas de

campaña, obras prioritarias y

otros gastos inamovibles como

el pago de intereses de la

deuda, pensiones, jubilaciones

y participaciones federales a

estados y municipios.

Regeneración ética de la polí-

tica, reconciliación y pacifica-

ción del país, un gobierno aus-

tero, un país menos desigual

y más incluyente, son algunos

de los elementos que parecen

componer la 4T. Son propósi-

tos en los que difícilmente po-

demos no estar de acuerdo, en

mayor o menor medida. Sin em-

bargo, en lo cómos está a la

vez la discordia y las oportuni-

dades de éxito de este ambi-

guo pero ambicioso proyecto

de país.

PAÍS

I N I C I O

Fuen

te: F

orb

es

México

BOLETÍN·

La capacidad que tenga el nuevo jefe del Ejecutivo para transformar sin poner en jaque su propio pro-yecto a manos de poderes fácticos pondrá a prueba su destreza política y la de su equipo.

Llegó la hora. Después de tres

intentos, Andrés Manuel López

Obrador se convertirá este sá-

bado en presidente de la Re-

pública. Sus principales retos

parecerían obvios: desigual-

dad y pobreza, corrupción,

desarrollo social y seguridad;

sus señalamientos y críticas

constantes y el enojo en tor-

no a estos asuntos, lo llevaron

al máximo cargo al que puede

aspirar un político: dirigir los

esfuerzos y encauzar las aspi-

raciones de su país.

Estos desafíos los enfrentará,

además, en un contexto global

que transita hacia la ultra de-

rechización y el conservaduris-

mo, implicando la centralidad

de mercados especulativos,

políticas fiscales que benefi-

cian a los más ricos en perjui-

cio de las políticas de justicia

social y de cooperación inter-

nacional, así como un naciona-

lismo recalcitrante que puede

afectar con particular énfasis

a economías como la mexica-

na, cuya balanza comercial

ya de por sí es frecuentemente

deficitaria, en un contexto en

el que la movilidad de inver-

siones es instantánea. A decir

de expertos, una desacelera-

ción económica mundial antes

de 2021 es muy factible.

En este sentido, los verdaderos

retos de López Obrador van

mucho más allá del diseño de

políticas públicas eficaces: su

principal reto desde el primer

día es la gobernanza demo-

crática del país, entendida

como el ejercicio de autori-

dad política, económica y ad-

ministrativa para manejar los

asuntos de la nación… me-

canismos, procesos, relaciones

e instituciones por medio de

los cuales los ciudadanos y los

grupos articulan sus intereses,

ejercen sus derechos y obliga-

ciones y median sus diferencias.

La capacidad que tenga el

presidente de la República

para transformar sin poner en

jaque su propio proyecto a

manos de poderes fácticos,

que llevan días mandando

mensajes en la bolsa de valores,

pondrá a prueba su destreza

política y la de su equipo. Lo

mismo hará su habilidad para

conciliar los múltiples intereses

sociales y cupulares que coe-

xisten en el país, para cumplir

su compromiso de renovar la

vida pública y las institucio-

nes, sin volverse indiferente a

las expectativas sociales, pero

dándoles el sentido correcto

para llegar a los fines desea-

dos. Por eso, Andrés Manuel

tiene también el reto de saber

elegir a quienes escucha para

tomar sus decisiones.

DE ANDRÉS MANUEL LÓPEZ OBRADORLLEGÓ LA HORA

PAÍS

+

BOLETÍN·

PAÍS

I N I C I O

Al respecto, retomo una frase

del diálogo en prisión entre

Sócrates y Critón:

“Ojalá, Critón, las mayorías fueran capaces de cometer los mayores males, porque de esta manera serían también capaces de hacer los más grandes bienes… pero no pueden ni lo uno ni lo otro; porque no depende de ellas hacer a los hombres sabios o insensatos…”

Al tomar esta cita, no pen-

semos con nuestros sesgos;

pues igual juzgan y obran al

azar las personas trabajado-

ras que las elites, las clases

medias y altas que las bajas,

sin importar género, preferen-

cias, religión y color de piel. Es

así porque cada grupo suele

pensar en sus propios intere-

ses, realidades, necesidades,

miedos, anhelos, corajes y pre-

juicios. Por eso, el mayor reto

de López Obrador será definir

el interés y bien común, en la

gran diversidad de exigencias

de aquellos a quienes va a

gobernar.

Suena fácil, pero aunque la

retórica del interés común

siempre ha estado presente,

ninguno de los gobernantes

de México, en más de cinco

décadas, han logrado cons-

truir un consenso de proyecto

nacional que incluya a todas

y todos. Por eso, vivimos en un

país tan profundamente des-

igual, polarizado y con un teji-

do social destrozado.

En ese sentido, si bien tener un

consejo de empresarios (increí-

blemente solo integrado por

hombres) es un cálculo para

acercarse a un sector renuen-

te a su proyecto, hacerlo sin

considerar a otras representa-

ciones sociales, no en forma de

corporativismo la del PRI sino

de forma abierta y democrá-

tica, no es buena señal. Si la

política es, entre otras cosas,

el arte de distribuir pérdidas y

ganancias, su forma de hacer-

lo determinará el éxito de su

sexenio; algo que nunca con-

sideró el gobierno saliente con

el Pacto por México.

Otro factor por considerar es

la posición de Morena. Cual-

quier gobernante aspira a

tener la mayoría del Congre-

so, sin embargo, una mayoría

inexperta, con muchos cua-

dros poco capacitados para

la responsabilidad que tienen

en sus manos y con liderazgos

que no tienen puentes de diá-

logo con actores de mucho

poder, genera nerviosismo en

los mercados ante cualquier

iniciativa presentada o anun-

ciada, con impactos altamen-

te negativos aún en procesos

legislativos inacabados. El po-

der de Morena puede ser, pa-

radójicamente, una de las prin-

cipales debilidades de López

Obrador en el corto plazo y

puede ser utilizado por esos

poderes fácticos como pretex-

to para deslegitimar al gobier-

no y frenar cambios profundos

ante las amenazas de generar

inestabilidad económica.

Frente a este panorama, los

marcos referenciales del aná-

lisis político se modifican. Con-

siderando las reflexiones de

Adam Kahane, en situaciones

complejas y conflictivas, como

las que enfrenta México, no se

puede controlar lo que otras

personas harán, pero López

Obrador deberá decidir, en

cada situación, si colabora

con sus opositores y con cuá-

les, o si se enfrenta a ellos; sa-

biendo que la colaboración

no siempre es una opción y

que el apoyo de sus bases no

es suficiente para salir airoso

en un panorama nacional y

global altamente complejo. Es

el ejercicio del poder.

Iniciará así el primer gobierno

de un partido de izquierda en

México; un hecho histórico que,

por sí mismo, habla de los pro-

fundos cambios que ha vivido

el país en las últimas décadas,

de muchas batallas perdidas

para las causas sociales. Si a

López Obrador le va bien, en

seis años deberíamos estar ha-

blando de un país más justo y

con menos rencor.

Fuen

te: F

orb

es

México

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

EL PRIMER CHEF NOMINADOA UN PREMIO NOBEL DE LA PAZ

JOSÉ ANDRÉS,

+

José Andrés, el reconocido chef español que acaba de ser nominado al Premio Nobel de la Paz 2019, se encuen-tra ahora mismo instalado en California, donde desde hace ya varios días se encar-ga de alimentar a los damni-ficados por los incendios que han afectado diversas zonas del estado.

La propuesta

El chef José Andrés fue propuesto por el candi-

dato presidencial de Estados Unidos en 2020, el

demócrata John Delaney, quien resaltó la gran

labor humanitaria del chef español.

“Debido al trabajo del señor Andrés, millones de

personas han sido alimentadas. Esta es la nece-

sidad humana más básica y Andrés ha demos-

trado ser una figura de talla mundial en este

ámbito humanitario”, John Delaney.

BOLETÍN·

World Central Kitchen

José Andrés creó en 2010

World Central Kitchen des-

pués de su trabajo en Haití,

isla sacudida por un terremoto.

Su labor en Puerto Rico inclu-

so inspiró el libro We fed an is-

land, junto con Richard Wolffe.

En repetidas ocasiones ha

explicado que World Central

Kitchen es una manera de em-

poderar a la gente más vulne-

rable mediante la alimentación

y la reactivación de la eco-

nomía de zonas con desastres

naturales.

Esta organización ha sido

descrita en distintos medios

como la Cruz Roja de la ali-mentación y ha participado

también en Brasil, Cambodia,

Cuba, República Dominicana,

Nicaragua y Zambia.

José Andrés también es dueño

y CEO de Think Food Group,

un imperio restaurantero in-

tegrado por 18 conceptos

distintos de restaurantes en

Estados Unidos asentados

principalmente en Washington

DC, aunque cuenta con pre-

sencia en Texas, Nevada, entre

otros.

Oyamel y China Poblano son

dos de los restaurantes perte-

necientes a TFG inspirados en

la gastronomía mexicana.

En 2015 el chef encabezó una

batalla legal que se exten-

dió durante dos años con el

actual presidente de Estados

Unidos, Donald Trump, debido

al incumplimiento de un contra-

to que consistía en la apertura

de un restaurante en el Trump

International Hotel ubicado en

Washington. José Andrés tomó

esta decisión después de las

declaraciones en contra de

los inmigrantes mexicanos por

el entonces candidato.

Hasta el momento nadie rela-cionado con la gastronomía se ha llevado el Premio No-bel de la Paz, tampoco nin-

gún español.

“Desde el BCC se han dado

cuenta de que hay un grupo

humano importante en la gas-

tronomía que nunca ganará

un Nobel; aunque espero que

un día un cocinero lo gane”,

José Andrés.

No será hasta octubre del 2019 que conozcamos el re-

sultado del ganador del pre-

mio Nobel de la Paz en Oslo,

Noruega.

GASTRONOMÍA

I N I C I O

Fuen

te: A

nimal G

our

met

BOLETÍN·

Cada proyecto tiene su historia y sus creadores detrás.

Broka es el proyecto que ini-

ció Marco Margain después

de una crisis vocacional en

la que su sueño de ser inge-

niero no se estaba realizando

e incursionó en el mundo de

la gastronomía. Después de

distintos trabajos en corpo-

rativos, hoteles y hasta como

mayordomo de un embajador,

inició su propio negocio. Hace

nueve años arrancó el restau-

rante, cuyo nombre deriva de

brother: hermano, amigo.

Broka nace como un lugar

para convivir, para sentirse a

gusto. Marco quería dar a los

viajeros un espacio seguro y

agradable con opciones de

comida honesta. Su oferta son

platillos con buena relación

entre precio y calidad, en los

que no te den gato por liebre,

dice.

Aunque inició siendo más

afrancesado por su formación

profesional, Broka ha evolu-

cionado y se tropicalizó pues

México está de moda, dice

Marco. Este cambio también

parte de la coherencia con la

que se ha llevado a lo largo

del tiempo.

Casi al inicio del proyecto co-

noció a Mariana Silva, quien

ahora es su esposa y quien

dirigía en aquel entonces un

proyecto de distribución de

producto local a restaurante-

ros; ella fue quien lo impulsó e

inspiró a cuidar mucho el ori-

gen de los productos utiliza-

dos para cocinar. Empezaron a

surtirse de insumos de la Cen-

tral de Abastos y del mercado

de La Viga, pero los números

no salían. Consumir a peque-

ños productores o al menos no

a grandes supermercados no

era sostenible por los gastos

que representaba.

De restaurantero a agricultor

En este escenario de dificul-

tad para seguir sus ideales y

consumir distinto, comenzaron

a cultivar sus vegetales. Lo hi-

cieron en una propiedad de

la familia de Mariana en el Es-

tado de México llamada Ha-cienda San Andrés, que hoy

también utilizan para orga-

nizar eventos que combinan

gastronomía, ruralidad y turis-

mo alternativo.

Así inició el proyecto conjun-

to entre Mariana y Marco: Mi Morrón. En un inicio era un in-

vernadero destinado a pro-

ducir vegetales para Broka,

pero luego se fue extendiendo

para otros restauranteros. Con

el tiempo han ido diversificán-

dose de tal manera que aho-

ra están más enfocados en la

ganadería y en la producción

de cereales. El cultivo de las

hortalizas ahora ya está en

segundo plano, aunque las si-

guen produciendo.

Hoy cuentan con ocho varie-

dades de maíces criollos, ha-

cen su propio proceso de nix-

tamalización y elaboran sus

propias tortillas. En total cuen-

tan con 22 hectáreas donde

producen cereales, trigo, ave-

na, centeno, cebada y ama-

ranto.

+

BROKA BISTROT:MÁS QUE UN RESTAURANTE,

UN PROYECTO SOSTENIBLE

RESTAURANTES

BOLETÍN·

Un proyecto alineado a la naturaleza

Trabajan conforme a los pro-

cesos naturales de la tierra;

su idea central es aprovechar

y consumir los productos que

las propias estaciones van ge-

nerando, a cielo abierto y en

temporal.

Decidieron explorar en el área

de ganadería y tienen pro-

ductos como conejos, borre-

gos, chivos y cerdos. También

tienen gallinas para la pro-

ducción de huevo y quieren

empezar a producir leche de

oveja y cabra.

En las mismas tierras producen

el alimento para su ganado y

venden su producción a Broka

y a otros cocineros aliados

de su proyecto. Tan sólo en

su zona surten a Mero Toro,

Amaya, Limosneros, Traspatio,

Temporal, Rosetta y Maximo

Bistrot. Principalmente les ven-

den conejo, borrego, lechones,

su mezcla de lechugas, huevo,

nata y crema.

Aprendizajes e innovaciones

Mientras más van avanzando,

más van aprendiendo. Marco

platica que al principio tenían

muy poca cosecha y era en

parte porque la tierra estaba

desnutrida y lastimada. Fue

justo en ese momento cuando

Gumersindo, el encargado de

la finca, les enseñó a convertir-

se en cocineros de la tierra.

Aprendieron a preparar bio-fertilizantes que están muy

relacionados con la cocina,

dice Marco. El más utilizado se

hace a través de un fermen-

to de suero de leche de vaca

con melaza al que se le van

adicionando minerales. Tam-

bién hacían otro de microor-

ganismos parecidos a la masa

madre, todo esto para nutrir la

tierra y que estos nutrientes se

transmitan a las cosechas.

Aquí se aprovechan hasta los residuos

Otro campo en el que han in-

novado es en el de los resi-duos. Devuelven al rancho la

basura orgánica del restau-

rante y quieren iniciar un pro-

grama para recolectar la de

otros establecimientos. Todo

esto se utilizará para com-

postear y aprovechar lo que

se pueda como alimento para

ganado.

La carencia de materia orgá-

nica y minerales en el campo

desnutre la tierra generando

diversas problemáticas, como

enfermedades del ganado,

narra Marco, a quien en al-

gún momento se le morían los

borreguitos jóvenes por una

enfermedad conocida como

“corazón blando”. Ésta es ge-

nerada por falta de selenio

que debilita los músculos, de-

rivando en la pérdida de tono

en el corazón.

+

RESTAURANTES

BOLETÍN·

Otra innovación maravillo-

sa para abordar la falta de

calcio en la tierra es que re-

colectan con otros restauran-

tes las conchas de ostiones y

almejas. Después de quemarlas

y hacerlas polvito, las integran

al suelo para nutrirlo. También

la sangre de los animales y los

huesos tienen esta función.

Es claro que para un cam-

pesino ordinario es muy difícil

implementar todos estos pro-

cesos que Marco y Mariana

han logrado. La mayor parte

de la producción agrícola y

pecuaria está esclavizada a

los requerimientos del mercado

exigiendo cualidades estan-

darizadas. Éstas sólo pueden

lograrse a través de procesos

industriales que implican uso

de agroquímicos dañinos y

muchas veces semillas genéti-

camente modificadas.

Y aquí vale la pena hacer-

nos la pregunta: ¿qué esta-mos comiendo? Y sobre todo,

¿cuál es la energía vital de los

alimentos que ingerimos?

Marco cierra su plática dicien-

do que su impulso mayor son

sus hijos y su preocupación

real la asume como una ocu-

pación. La idea es demostrar

que sí hay alternativas en la producción de alimentos. Quieren ser un ejemplo para

otras familias de elegir el cam-

po como lugar saludable don-

de se puede tener calidad de

vida para criar, producir y vivir.

Lo qué encontrarás en Broka

Un menú que se ha ido mexi-

canizando con el proceso na-

tural de ver a su alrededor y

adaptarse a lo que hay. Por

ejemplo, se hallaron rodeados

de quelites y experimentaron

con ellos. También tienen dos

o tres variedades de verdo-

lagas, quintoniles y plantaron

quelites púrpuras. Todo esto lo

utilizan mucho para elaborar

sus platillos.

En Broka hallarás a la entrada

un hermoso comal que te reci-

birá con la mejor bienvenida:

una tortillita recién hecha

con un poco de sal de mar.

Obviamente la tortilla es ela-

borada con el nixtamal que

ellos mismos preparan con su

producción de maíz nativo. Es

todo un lujo y una delicia po-

der degustar algo que viene

de un proceso productivo cui-

dado de principio a fin.

Encontrarás también un mer-cadito que se hospeda en Broka los lunes y que se cono-

ce como La Lechuza, que ya

tiene cinco años funcionando

como punto de venta y pro-

moción del consumo local. Hay

a la venta diversos productos

alimenticios saludables y de-

liciosos como lácteos, quesos,

panes, tortillas, hortalizas y más.

Comparto con admiración y

gratitud lo que Marco Mar-

gain y Mariana hacen de su

proyecto, un claro ejemplo

de un sistema agroalimenta-

rio sostenible y saludable. Con

ellos puedes comprar masa

nixtamalizada proveniente de

buenos maíces y buena tie-

rra, amaranto y algunos otros

cereales en grano. ¡Consume distinto!

BROKA BISTROT

Zacatecas 126, Roma Norte

Ciudad de México

T. 4437 4285

FB: Mi Morrón y No Es Pimiento

FB: Mercado la Lechuza

RESTAURANTES

I N I C I O

Fuen

te: A

nimal G

our

met

I N I C I O

BOLETÍN·

La FAO considera a la in-novación una fuerza mo-tora clave para lograr un mundo libre de hambre y malnutrición.

La innovación suele relacio-

narse directamente con la

tecnología. Sin embargo, la in-

novación es un concepto mu-

cho más amplio. Es el proceso

mediante el cual individuos u

organizaciones ponen en uso

productos, procesos o formas

de organización —nuevas o

existentes— por primera vez en

un contexto específico; esto

para aumentar la eficacia, la

competitividad y la capaci-

dad de recuperación con el

objetivo de resolver un proble-

ma.

La Organización de las Na-

ciones Unidas para la Alimen-

tación y la Agricultura (FAO) y

el gobierno de Suiza invitan a

personas individuales, empre-

sas o instituciones a enviar sus

nominaciones para las siguien-

tes categorías antes del 28 de

febrero de 2019:

- Premio a la digitalización e

innovación para sistemas ali-

mentarios sostenibles (40 mil

dólares): Innovaciones que

afectan a más de un nivel de

la cadena de suministro y for-

talecen el vínculo entre agri-

cultores y consumidores.

- Premio a las innovaciones

que empoderan a los jóvenes

en la agricultura y los sistemas

alimentarios (20 mil dólares):

Innovaciones que empoderan

a los jóvenes (menores de 35

años) en la agricultura y los

sistemas alimentarios.

Queremos saber cómo está

contribuyendo su innovación

al esfuerzo mundial para logar

el Hambre Cero.

La innovación digital es un

área en la FAO que aprovecha

la tecnología digital para pilo-

tear, acelerar y alcanzar ideas

innovadoras con alto impacto

potencial en la alimentación y

la agricultura, convirtiendo las

soluciones y servicios digitales

en bienes públicos globales. El

objetivo es explorar el uso res-

ponsable y la implementación

de tecnologías existentes y de

vanguardia, diseñar y ampliar

nuevos servicios, herramientas

y enfoques para fortalecer los

hogares rurales y estimular el

espíritu emprendedor de los

jóvenes en el campo de la ali-

mentación y la agricultura.

TECNOLOGÍA

INNOVACIÓN EN LA FAO

I N I C I O

Fuen

te: 2

000Agro

BOLETÍN·

+

PROVEEDORES

BOLETÍN·

I N I C I O

PROVEEDORES