UN POCO DE HISTORIA GASTRONÓMICA DEL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE

El altiplano cundiboyacense se encuentra ubicado en la cordillera oriental de los Andes lo conforman los departamentos de Cundinamarca y Boyacá, la temperatura promedio es de 14°C, los mese más secos son de diciembre a marzo y los más lluviosos abril, mayo, septiembre, octubre y noviembre en estos meses la temperatura es más estable variando entre los 9 °C y los 20 °, en los meses de junio, julio y agosto son los meses donde se producen las heladas afectando la agricultura.Principales ríos: Bogotá, Chicamocha.

Principales lagos, lagunas y represas: Tota, Chivor, Fuquene, Sisga, Tominé, Guavio, Muña, Iguaque, Guatavita y Chingaza.

La gastronomía actual del altiplano cundiboyacense es el resultado de la fusión de dos civilizaciones ya que los platos de los indígenas se combina-ron con ingredientes traídos por lo españoles, los cuales aportándole a la gastronomía del altiplano cundiboyacense diversidad de sabores, colores y olores

Los Platos Más Representativos De La Gastronomía Del Altiplano

La gastronomía del altiplano surge de los indígenas muiscas y las tradicio-nes europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante.Con la llegada de los europeos, se adiciono el pollo y otros condimentos que ayudaron a transformar las mazamorras en pucheros. La gastronomía del altiplano en su variada cocina presenta variedad de frutos tropicales y especies aromáticas, gracias a la diversidad de climas que posee su cocina es variada y apetitosa.La región cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundina-marca y Boyacá, con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa, y tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos, y los rábanos con los cuales se confeccionan variedad de platos.

En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorrea-da el caldo de costilla y papas, así como las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras.

No solamente Bogotá, sino Cundinamarca, poseen una variada gastrono-mía que se basa en numerosos productos agrícolas y ganaderos de la región. El plato por excelencia de la capital es el Ajiaco Santafereño, una deliciosa sopa que se prepara con tres clases de papa diferentes, pollo, mazorca, guasca, y se acompaña con alcaparras y crema de leche. Se suele complementar este plato con el Postre de Natas, exquisito dulce caracterís-tico de la región.

Otras especialidades de la cocina cundiboyacense son el Puchero , la sobrebarriga con papas chorriadas , la fritanga , en la que se encuentran las famosas Morcillas, los chunchullos, chorizos , longanizas , chicharrón , papa criolla y maíz , todo ello acompañado de ensalada o ají de aguacate , porque en el altiplano el Aguacate es el acompañamiento obligado de cualquier plato.Entre los postres comunes los dulces de frutas como la breva, parpayuela, mora, fresa, papaya, durazno, uchuva entre otros. Los quesos de varias clases son otra especialidad de la comida cundiboyacense. La cuajada es una de ellas, y se sirve comúnmente con helado miel de panela. (Cundinamarca, 2012)Bogotá

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras, y maíz, el sabajón elaborado en leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar, canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, sirviendo bien espeso. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequi-pe, el dulce de mora, las panelitas, las brevas y los iacos en almíbar.

El cuchuco de espinazo es uno de los platos representativos de Boyacá y en particular de su capital, Tunja. La mazamorra constituye otro de los platos típicos de la región; es una sopa que contiene papa chiquita o criolla, arvejas , frijoles, tallos, carne de res, arracacha , habas y condimentos, se acompaña con el exquisito ají.

Otros de los platos son el cocido boyacense, el piquete boyacense, el mute, la fritanga, el cabro sudado, la tradicional sopa de indios, la gallina campesi-na, la trucha y el sancocho de pescado.En cuanto a bebidas está la chicha, el guarapo, y el masato. La principal es la chicha que se elabora con maíz molido, canela y miel de caña. Se requiere para su preparación de un mollo de barro cocido o un barril y varios días de fermentación revolviendo hasta lograr el punto.

Boyacá

Ingredientes MenosConocidos Del Altiplano Cundiboyacense

LOS NABOSEl nabo es una planta hortícola cuya raíz también llamado nabo, es comesti-ble, Raíz carnosa, alargada o redondeada, de un color amarillo pálido o blanco y a veces violeta en la base de las hojas.El nabo se consume generalmente cocido, como guarnición o como ingrediente de algunas preparaciones. El nabo es de origen europeo, también es cultivado en la india y durante mucho tiempo fue utilizado en la cocina, sobre todo en las sopas y en los pucheros

El nabo contiene un bajo contenido de hidratos de carbono, un alto contenido en agua y mucha fibra.Tiene vitamina c, folatos y algo de vitaminas del grupo B ( B6 , B3 , B1 Y B2 )

LAS RUBASEs una planta herbácea y compacta, la piel es claramente distinta del interior, �rme y claro, de color blanco a amarillo limón, y sin �bras percepti-bles. Las raíces son �brosas y pivotantes.En la gastronomía se emplean tanto los tubérculos como las hojas frescas, consumidas como verdura en ensalada, el sabor de sus hojas recuerda la espinaca.Varios platos incluyen el tubérculo en su composición, es una importante fuente de carbohidratos.

Las chuguasLas chuguas constituye una fuente de carbohidratos, y proteínas. Los tubérculos frescos poseen un alto contenido de vitamina c.Es una planta nativa, originaria en Colombia, cultivada en tiempos preco-lombinos por los chibchas y hoy en día por nuestros campesinos de los andes, especialmente en los subpáramos de Boyacá, Cundinamarca. Las hojas también se comen en ensaladas o como legumbre.

Los tubérculos de las chuguas varían en la forma, desde esférica, hasta cilíndrica, en general el tamaño es de 3.5 - 4 cm largo 2.5cm de diámetro, piel lisa, brillante, de color rosado, rojo - vinoso, lila o amarillo.

s

La región cundiboyacense ofrece variedad de bebidas. Algunas de ellas tienen como ingrediente algún tipo de alcohol o fermentación pensando en calentarse durante las bajas temperaturas que hace en la zona durante largos periodos en el año. Entre ellos están el Sabajón, el canelazo llamado coctel para el frío; también se disfruta de la chicha y como bebida tradicional para acompañar las sopas y los caldos está el sorbete de curuba.

ALGUNAS BEBIDAS DEL ALTIPLANO CUNDIBOYACENSE, CON ÉNFASIS EN EL GUARAPO

CANELAZO

Se mezcla el aguardiente y el agua panela, se agrega la canela y se calienta al baño maría, sin dejarlo hervir. Humedecer con jugo de limón o cualquier líquido el borde de un vaso o copa y proceder luego a impregnar con azúcar o sal según el caso.

LA CHICHA

La chicha era una bebida indígena tradicional vinculada incluso con algunos de los rituales de la comunidad indígena que habitaba ancestral-mente la zona del altiplano cundiboyacense.La chicha por su preparación y fermentación llegó a ser prohibida por las autoridades de salud del siglo XX. Pero ha persistido su preparación tradicional a lo largo del tiempo en esta zona y tomando medidas sanitarias más adecuadas.

EL GUARAPO

Generalmente, se considera guarapo a la bebida que contiene proporcio-nalmente una gran cantidad de agua, bien sea añadida o por destilación natural. El guarapo se distingue del té y otras infusiones porque no suele ser un preparado de hierbas o �ores, sino de frutos, savias o cañas.En el altiplano cundiboyacense generalmente los campesinos de las altas montañas, le llaman guarapo a una bebida fermentada o sin fermentar preparada de dos maneras:

1. La primera es la que se obtiene de la miel de caña o de panela. Se puede preparar fácilmente disolviendo la miel o panela en agua y fermen-tando usando un tipo de levadura que en el lenguaje popular se conoce como ´´cunchos´´ o ´´supias´´. Esta levadura es comúnmente compartida por quienes producen la bebida.

2. La otra manera y la más común es el resultado de moler la caña de azúcar en un trapiche o molino, la cual puede ser consumida fresca o fermentada. De esta última se obtiene aguardiente bebida típica de Colombia.Si no se deja fermentar mucho tiempo se obtiene una bebida refrescante, energética por el contenido de miel y muy deliciosa. En el altiplano es muy normal ver trapiches de ´´palo´´ (madera) con los que trituran la caña para extraer el jugo o guarapo que enfrían y se comercializa fresco.

3. Si por el contrario, se continúa el proceso de fermentación lo su�cien-te se puede conseguir un altísimo grado alcohólico, y con la destilación se obtiene un licor similar al aguardiente o ron. Añadiendo mazorca de maíz y más panela, se puede obtener chicha.