BM No es lo Mismo Nº2

1GUISANTE, oro verde.

ANCHOA, sabor a tradicin.

QUESO,manjar de dioses.

HUEVOS, solos o revueltos.

N2//mayo 2015

PVP: 2,50Revista gratuita para titulares de la Tarjeta BM

2Descubre el nuevo

3ERES ESPECIAL

En BM Supermercados nos esforzamos cada da

para que disfrutes de la mejor experiencia de com-

pra. Por eso, hace 15 aos, lanzamos nuestra Tarjeta

Amiga. Una tarjeta pionera con la que pretenda-

mos demostrar a nuestros clientes que su confian-

za y fidelidad era lo que ms nos importaba.

Durante todo este tiempo hemos seguido premian-

do tu fidelidad y trabajando para ofrecerte siempre

los mejores productos al mejor precio. Hemos se-

guido apostando por la cercana y por productores

locales que cuidan y miman con esmero los pro-

ductos que luego vas a encontrar en nuestros esta-

blecimientos. En definitiva, una filosofa de empresa

que valora tu satisfaccin por encima de todo.

Siguiendo con esta lnea, queremos comunicarte

algo que nos ilusiona mucho compartir contigo y

que tiene como punto de partida este nmero de

primavera de la revista no es lo mismo.

Despus de 15 aos con una gran aceptacin de

nuestra tarjeta de fidelizacin, hemos decidido

reinventarnos y darte ms cada vez que vengas.

A partir de ahora vamos a multiplicar el nmero

de promociones para que puedas disfrutarlas du-

rante todo el ao. Pero no solo eso. En lugar de

puntos como hasta ahora, acumulars euros con-

tantes y sonantes, que

recibirs en tu bono

mensual especial, para

que los utilices en las

compras que realices en cualquiera de nuestras tien-

das.

Adems, podrs beneficiarte de precios especiales en

productos de marcas lderes. Y, como siempre, regalos

especiales para equipar tu hogar.

En definitiva, queremos que seas consciente de que

comprar en BM Supermercados NO ES LO MISMO y

que para nosotros, los titulares de nuestra tarjeta son

especiales.

Esperamos que este nmero sea de tu agrado y que

te ayude a sorprender cada da a tus seres queridos

durante esta primavera.

Miguel ngel Zamorano

DIRECTOR DE MARKETING BM SUPERMERCADOS

Diseo y maquetacin

Ornitorrinco

Generacin de contenidos

Foodfilmmakers

Fotografa

Foodfilmmakers

Publicidad

[email protected]

Revista trimestral

N 2 mayo 2015

Ejemplares impresos

130.000

Edita

Unialco

Ctra. Oiartzun, s/n.

Polgono Industrial Ventas

20300 Irun (Gipuzkoa)

Tel: 943 668 000

Atencin al cliente

900 300 304

Depsito Legal

SS 1480-2014

ISSN

2386-8007

Prohibida la reproduccin total o parcial de textos o fotografas sin la autorizacin expresa de la empresa editora. La revista NO ES LO MISMO no se identifica con las opiniones de sus colaboradores recogidas en su publicacin, ni con los mensajes publicitarios de empresas privadas o pblicas.

Sguenos en nuestra web: www.bmnoeslomismo.com

facebook.com/BMSupermercados @BMSupermercados BMSupermercados Difusin controlada por OJD

E D I T O R I A LDescubre el nuevo

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A.f. encarte chilly A4 copia.pdf 1 12/05/15 10:11

55

06 YOGURCUCHARADAS DE VIDA

22ANCHOA

SABOR A TRADICIN

46HUEVOS

SOLOS O REVUELTOS

66 RESTAURANTE ELKANO

12GUISANTESORO VERDE

30CASERO GOINE (ASTEASU)QUESOS CON PEDIGR

FOTO PORTADA:Humus de guisantes

56CHUCHESHECHAS EN CASA

34QUESO

MANJAR DE DIOSES

S U M A R I O

6*Carlos Azcoytia Historia del Yogur

Sabas que, aunque el yogur ms

famoso es el griego, no es de all

de dnde procede este lcteo?

Existen diferentes teoras pero

ninguna sita su descubrimien-

to en la repblica helnica. Aun-

que s lo hacen bastante cerca

de ella.

El ms divulgado es el blgaro, sobre

todo desde las investigaciones del Premio

Nobel de Medicina Metchnikoff. Sus estu-

dios sobre la longevidad de los blgaros

deducan que el yogur era bueno para me-

jorar la flora intestinal y luchar contra las

bacterias que atacan al intestino.

Aunque el kyselo mlyako (cuya traduccin

literal es leche agria), no sera exactamen-

te lo mismo que nosotros conocemos hoy

en da como yogur. Se hace con leche de

oveja y contiene lactobacillus bulgaricus,

una bacteria que se encuentra en la hier-

ba que pastan las ovejas en Bulgaria. Esta

bacteria impide la proliferacin de bacte-

rias patgenas que retrasan el envejeci-

miento.

De hecho, son muchos los pases que im-

portan ese agente fermentador original

para producir sus propios yogures y be-

neficiarse de sus propiedades, ya que la

bacteria, trasladada a otros lugares, pier-

de sus propiedades.

Lo que parece seguro es que su descubri-

miento fue fortuito y similar al del queso.

Los historiadores* lo sitan en Sumeria, en

el territorio que ocupa actualmente Iraq,

y se remonta al quinto o cuarto milenio

antes de Cristo. Despus sera introducido

en Europa de la mano de los turcos.

Pero no hace falta irse tan lejos para sor-

prendernos con la fama del yogur. En Es-

paa, a principios del siglo XX, se despa-

chaba en farmacias como remedio contra

empachos o digestiones pesadas. No ser

hasta 1950 cuando se empiece a vender

en lecheras.

Y O G U R

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6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0

TIEMPO

b a j o

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE

D E S C A R G A R P D F

T o s t a d a d e m a n g o y y o g u r c o n l i m a( P A G . 9 )

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6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0

TIEMPO

b a j o

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE


A R R O Z C O NY o g u r( P A G . 9 )

9P A R A D E S A Y U N A R :

T o s t a d a d e m a n g o y y o g u r c o n l i m a (Para 4 personas) 4 rebanadas de pan de cereales 1 Mango 1 Lima Hojas de menta al gusto 20 gr Azcar 2 Yogures Danone Activia cremoso lima-limn

Tostamos el pan en la sar-

tn. Pelamos y cortamos el

mango en lminas finas sin

separarlas entre s. Cara-

melizamos estas lminas

un poco en la sartn y las

colocamos sobre la tostada.

Rallamos la lima sobre el

yogur y le aadimos unas

gotas de su propio zumo.

Picamos la menta y se la

agregamos. Mezclamos con

una cucharilla y lo echamos

sobre la tostada.

P A R A C O M E R . . . D E P O S T R E :

A r r o z c o n y o g u r (Para 4 personas)60 gr Arroz120 ml Agua60 ml Nata40 gr Azcar1 Limn 1 Canela en ramaCanela en polvo al gusto2 Yogures naturales Danone Vitalinea

Ponemos a cocer los 60 gr

de arroz con los 120 ml de

agua, la piel del limn y la

rama de canela durante

11 minutos a fuego suave,

removiendo de vez en

cuando.

Aadimos los 60 ml de

nata con el azcar y deja-

mos hervir 4 minutos ms.

Quedar bastante seco.

Una vez fro , aadimos los

dos yogures y los coloca-

mos en los boles. Aadimos

canela en polvo por encima

para decorar.

P A R A C E N A R :

C h u p i t o s d e y o g u r c o n f r u t a s (Para 4 personas)20 gr grosellas1 pltano1 mango1 lima1 kiwi1 manzana reineta20 gr mermelada de albaricoque20 gr mermelada de frambuesa2 yogures Danone sabor melocotn2 yogures Danone sabor pltano

Repartimos las mermela-

das, los yogures y las frutas,

cortadas en bolitas, a

gusto del consumidor. A la

hora de servir el resultado

depender de la creativi-

dad de cada uno. Todas las

combinaciones de frutas

son vlidas.

...el yogur, adems de un

sano y delicioso alimento,

es uno de los ingredientes

ms utilizados para los

trucos caseros de belleza?

Podemos utilizarlo como

mascarilla para el cabello

o como limpiador y

reparador facial, solo

aadindole unas gotas de

limn. Incluso para reducir

las manchas de la piel,

mezclndolo con aceite de

rosas.

La multitud de propiedades

que contiene el yogur

natural lo convierten en

el mejor aliado para el

cuidado corporal.

S A b a s Q U E . . .

R E C E T A S

10

F R U T O S S E C O S

10

6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0

TIEMPO

b a j o

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE


C H U P I T O S D E Y o g u rC O N F R U T A S( P A G . 9 )

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AFF_Grafica_Oikos_Sensaciones_RevistaA4.pdf 1 30/4/15 20:00

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P a r a m u c h o s u n m a n j a r d i g n o d e r e y e s ,

e l g u i s a n t e c u l t i v a d o c o n e s m e r o y c o c i n a d o

c o n m i m o e s e l c a v i a r d e L A h u e r t a .

R E P O R T A J E : G u i s a n t e s , O r o v e r d e

13

T U R R O N E S

Desde siempre el guisante ha formado

parte de nuestra dieta de una u otra

manera. No en vano, en el neoltico ya

se encontraron restos carbonizados de

esta legumbre. S, legumbre. Aunque

haya gente que piense lo contrario, los

guisantes son una leguminosa que pro-

porciona importantes beneficios a nuestra salud.

Los guisantes son una fuente de antioxidantes por

su contenido en vitamina C y E as como en zinc,

y nutrientes anti inflamatorios como los carotenoi-

des y los cidos grasos Omega-3. Adems, tienen

mucha fibra lo que ayuda a regular los niveles de

azcar en sangre. Por todo esto, el guisante resulta

un alimento muy recomendable para proteger

nuestra salud cardiovascular.

Pero como no siempre estamos en temporada,

existen trucos para que los amantes de esta deli-

ciosa legumbre puedan disfrutar de ella durante

todo el ao. Para conseguir devolver un poco del

sabor natural a los guisantes en conserva o conge-

lados basta con aadir un terrn de azcar al agua

en la que se van a cocer.

Si lo que queremos es evitar que los guisantes se

arruguen al cocerlos, debemos dejarlos enfriar en

su propia agua de coccin sin cortar el proceso

ponindolos bajo agua fra.

A la hora de comprar guisantes, si elegimos hacer-

lo con su vaina, debemos tener en cuenta que la

cantidad mermar a la mitad una vez desgranados.

Adems, tenemos que estar atentos ya que los

mejores son los primeros de la primavera, siendo

los ltimos menos sabrosos y por tanto, ms reco-

mendables para purs o cremas.

14

R E C E T A S

(Para 4 personas)

80 gr Panceta ibrica

120 gr Guisantes

1 Cebolleta

5 gr Harina

50 ml Caldo de verduras

Para la vinagreta:

40 gr Tomate natural

10 ml Aceite de oliva virgen

1 manojo de Cebollino

Unas gotas de Limn

Picamos muy fina la cebolleta. La rehogamos

a fuego medio y aadimos los guisantes.

Despus, agregamos la harina y el caldo y

dejamos reducir hasta que quede una textura

similar a la de un risotto.

Dejamos enfriar.

Cortamos la panceta ibrica en lminas muy

finas y las colocamos sobre la tabla. Metemos

dentro los guisantes y los envolvemos en

forma de paquetitos. Reservamos.

Para preparar la vinagreta:

Quitamos las semillas y la piel al tomate.

Lo picamos con un cuchillo y aadimos el

aceite, las gotas de limn y el cebollino recin

picado.

Colocamos los paquetitos de guisantes en

el plato donde vamos a servir, lo metemos

al horno a 110 grados durante 4 minutos,

hasta que la panceta se vuelva translcida.

Lo sacamos del horno y salseamos alrededor

con la vinagreta.

L m i n a s d e P A N C E T Ai b r i c A c o n g u i s a n t e s

I N G R E D I E N T E S E L A B O R A C I N


5 / 1 0

DIFICULTAD

3 0

TIEMPO

b a j o

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE

1616

(Para 4 personas)

8 Esprragos frescos

100 gr Guisantes

100 ml Nata

25 gr Panceta

1 yema de Huevo

25 gr Queso parmesano

Pelamos los esprragos con un pelador con

el que tambin haremos cintas a lo largo del

tronco y las recortaremos dndole forma de

tagliatelle. Guardamos los recortes para hacer

la carbonara y las cintas las reservamos en

agua.

Para preparar la carbonara:

Cocemos a fuego muy suave los recortes de

esprragos con la nata durante 10 minutos.

Trituramos con un trmix y lo colamos.

Reservamos.

Cocemos los guisantes en agua con sal

durante 15 minutos. Escurrimos y reservamos.

Rehogamos la panceta y aadimos los

guisantitos y la nata para dejarlo cocer

durante un minuto. Separamos del fuego y

aadimos la yema de huevo y el queso hasta

ligarlos.

Colocamos la mezcla en medio de un plato

sopero. Salteamos las cintas de esprrago

a fuego vivo y las colocamos cubriendo la

carbonara con los guisantes.

C i n t a s d e e s p r r a g o c a r b o n a r a

c o n g u i s a n t i t o s



6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0

TIEMPO

b a j o

PRECIO

9 / 1 0

SALUDABLE

R E C E T A S

1818

(Para 4 personas)

200 gr Guisantes

1 Cebolleta

1 cogollo de Lechuga

Para las perlas de huevo:

3 yemas de Huevo

3 claras de Huevo

1 l Aceite de oliva

Batimos las claras y las yemas por

separado. Ponemos a punto de sal (al

gusto) y dejamos reposar para que se

le vaya el aire producido al batir.

Calentamos en una sartn el aceite

(no muy fuerte). Con un cuenta gotas

vamos aadiendo gotas de yema

sobre el aceite y dejamos que vayan

cuajando, unos dos minutos. Para sa-

carlas volcamos sobre un colador con

una sartn debajo. Haremos la misma

operacin con las claras. Reservamos.

Cocemos los guisantes con bastante

agua. Picamos el cogollo de lechuga.

Rehogamos la cebolleta y aadimos

los guisantes y el cogollo para sal-

tearlos unos instantes. Colocamos el

salteado sobre el plato y terminamos

colocando las perlas de huevo por

encima.

G u i s a n t e sc o n p e r l a s d e h u e v o



7 / 1 0

DIFICULTAD

4 0

TIEMPO

b a j o

PRECIO

1 0 / 1 0

SALUDABLE

R E C E T A S

2020

(Para 4 personas)

200 gr Guisantes

50 gr semillas de Ssamo

Unas gotas de Vinagre de vino blanco

25 ml de Aceite de oliva

Para las rebanadas:

4 rebanadas de Pan de molde

Pimentn picante

Cocemos los guisantes a fuego

fuerte, en agua con un poco de

sal, en funcin del tamao del

guisante. El tiempo depender

del gusto de cada uno. Podemos

probarlos para ver si estn listos o

si les falta un poco de coccin. Re-

tiramos del fuego y trituramos con

el trmix, aadiendo las semillas

de ssamo, unas gotas de vinagre,

el aceite de oliva y un poco de

agua de coccin si fuera necesario.

Reservamos.

Para hacer las rebanadas:

Le quitamos la corteza al pan y

colocamos la rebanada entre dos

papeles de horno. Aplastamos con

un rodillo hasta conseguir una la-

mina muy fina de pan. Horneamos

a 170 grados durante 10 minutos.

Al sacarlo del horno espolvorea-

mos con el pimentn picante.

Colocamos el humus en cuencos y

las tostadas al lado.

H u m u sd e g u i s a n t e s


5 / 1 0

DIFICULTAD

4 0

TIEMPO

b a j o

PRECIO

1 0 / 1 0

SALUDABLE

R E C E T A S

ESCANEA PARAVER VIDEORECETA

ESCANEAPARA VER TRUCO

22

D e l i c i o s a t a n t o f r i t a c o m o e n s a l a z n ,l a a n c h o a d e l C a n t b r i c o v i e n e c a d a

p r i m a v e r a p a r a q u e p o d a m o s d i s f r u t a r d e t o d o s u s a b o r .

23

R E P O R T A J E : A n c h o A , s a b o r a t r a d i c i n

2424

Desde la crisis del 2005, que dio lugar

a una veda de cinco aos, el traba-

jo por parte de los pescadores y las

instituciones ha sido arduo hasta

conseguir llegar al punto en el que

estamos ahora. Este ao, desde el

da 1 marzo que se abri la costera

de la anchoa, podrn capturarse 22.500 to-

neladas de anchoas en el Cantbrico, lo que

significa casi un 50 % ms que el ao pasado.

Estas cifras son las mejores desde que se rea-

briera la veda en 2010.

Por eso, este ao vamos a disfrutar de mucha

y muy buena anchoa. Y qu mejor manera de

aprovecharlo que cocinando las recetas de

toda la vida y combinarlas con nuevas opcio-

nes culinarias.

Cuando hablamos de anchoa, de boquern

o bocarte, estamos hablando de un pescado

azul. Este tipo de pescado contiene cidos

grasos Omega -3, muy indicados para redu-

cir los niveles de colesterol y triglicridos en

sangre. Consumir anchoa como fuente de pro-

tena aporta vitaminas del grupo B como la

B2, B3, B6, B9 y B12. Tambin es importante

el contenido de potasio que poseen, de gran

inters para los deportistas, ya que ayuda a la

recuperacin despus de hacer ejercicio.

Si queremos reconocer una buena anchoa, lo

ms importante es mirarle los ojos. Deben ser

claros y limpios, su piel ha de ser brillante y

al tacto tener la carne firme. Esa es siempre

la clave. Un pescado con los ojos turbios no

est fresco y si su carne es blanda no es muy

buena seal.

Muchas son las maneras de preparar anchoas,

pero para limpiarlas no hace falta mucha cien-

cia. Se quita la cabeza del cuerpo y con el dedo

se separan los lomos para sacar las tripas y la

espina central. No es muy recomendable abu-

sar del agua al limpiarlas. Ser suficiente con

utilizar un poco de agua fra.

En cualquier caso, en BM Supermercados te

preparamos las anchoas a tu gusto, para que

solo tengas que cocinarlas.

Listas para comer

Aunque frescas son un autntico manjar, no

podemos olvidarnos de las anchoas en con-

serva y semiconserva, claves en nuestra gas-

tronoma y muy cmodas. La diferencia en-

tre ambos tipos de conservacin radica en el

proceso y la duracin. Las conservas han sido

esterilizadas y pueden mantenerse durante va-

rios aos sin preocuparnos de que estn en un

lugar fro. Las semiconservas, sin embargo, no

han pasado por un proceso de esterilizacin,

por lo que deben mantenerse en un lugar fro

(entre 5 y 12 grados) durante un mximo de

un ao.

Las conserveras de la costa cantbrica utilizan

mtodos tradicionales y artesanales para pro-

cesar las anchoas, basados en el salado y pren-

sado. Posteriormente, se dejan reposar entre

5 y 6 meses a una temperatura entre los 18 y

25 grados. Despus, viene la fase de limpieza

y secado para quitar la sal y las espinas. Acto

seguido se separan los filetes y se meten en el

tarro o lata donde se vayan a comercializar. As

podremos disfrutar de todo su sabor en cual-

quier poca del ao.

R E P O R T A J E : A n c h o A , s a b o r a t r a d i c i n

2525

6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0

TIEMPO

b a j o

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE

B O Q U E R O N E SE N V I N A G R E( P A G . 2 6 )



26

B O Q U E R O N E SE NV I N A G R E(Para 4 personas)1 kg Anchoas Vinagre de vino blanco Aceite de oliva2 dientes de Ajo 1 manojo de PerejilSal

Limpiamos las anchoas de

tripas, cabeza y espina cen-

tral. Lavamos bien con agua

fra y las colocamos en una

bandeja con la parte de la

piel hacia abajo. Lo salamos

y cubrimos con vinagre.

Repetimos el proceso por

capas hasta tener todas

las anchoas colocadas y

cubiertas con vinagre.

Guardamos en el frigorfico

tapadas durante tres horas.

Sacamos del vinagre las an-

choas, las escurrimos y las

colocamos en la bandeja,

esta vez con la piel hacia

arriba. Echamos un poco

de ajo y perejil picados

en cada capa y cubrimos

de aceite hasta que estn

todas colocadas.

N O T AAunque en esta receta el pes-cado se cocina con el propio vinagre, es recomendable congelarlo un mnimo de 48 horas antes.

A n C H o a sa l aP a p i l l o t e(Para 4 personas)500 gr Anchoas2 Cebollas1 Pimiento verde2 dientes de Ajo1 copa de Vino blanco 1 cucharada de Vinagre1 cucharada de Aceite deoliva virgen extra

Picamos las cebollas, el

pimiento y los ajos y los re-

hogamos en el aceite hasta

que se ablanden (unos 10

minutos).

En una cazuela redonda co-

locamos una cucharada de

la mezcla anterior y sobre

ella ponemos las anchoas

y as, sucesivamente, hasta

que se termine el sofrito y

el pescado.

Ponemos la cazuela a fuego

fuerte y, cuando se haya ca-

lentado, aadimos el vina-

gre y el vino. Lo tapamos,

bajamos el fuego y dejamos

5 minutos ms para que se

haga del todo.

A n c h o a sf r i t a s(Para 4 personas)400 gr Anchoas 2 dientes de Ajo 2 Cayenas Aceite de oliva virgen extra Perejil Sal

Limpiamos las anchoas de

cabeza y tripas.

Picamos los ajos.

Ponemos a calentar el aceite,

y cuando empiece a humear

ponemos las cayenas y los

ajos. Por ltimo, echamos

las anchoas con sal y las

sacamos en un minuto para

que no se hagan demasiado.

Las retiramos a una fuente y

espolvoreamos con el perejil.

T R U C OAadiremos ms o menos cayena segn nos guste el picante. Para asegurarnos de que no nos pasamos ni quedamos cortos, debemos tener en cuenta que la cayena entera ser menos potente

que si la cortamos.

T o r t i l l ad eA n c h o a s(Para 4 personas)400 gr Anchoas 4 Huevos2 dientes de Ajo picados 2 Cayenas Aceite de oliva virgen extra Perejil 1 TomateSal

Limpiamos las anchoas y

sacamos los filetes, reti-

rando la cola y la espina

central.

Picamos los ajos y los po-

nemos en una sartn con la

cayena. Aadimos el toma-

te troceado y los filetes de

anchoas limpios.

Batimos los huevos y lo

mezclamos con el sofrito

de anchoa.

Cuajamos la tortilla con cui-

dado de que no se seque

por dentro, un minuto por

cada lado.

R E C E T A S

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5 / 1 0

DIFICULTAD

3 0

TIEMPO

B A J O

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE


A n C H o a sa l a P a p i l l o t e( P A G . 2 6 )

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DIFICULTAD

6 0

TIEMPO

B A J O

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE


A n C H o a sF R I T A S( P A G . 2 6 )

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7 / 1 0

DIFICULTAD

6 0

TIEMPO

B A J O

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE


T O R T I L L AD E A N C H O A S( P A G . 2 6 )

R E C E T A S

30

M u y c e r c a d e S a n S e b a s t i n ( G i p u z k o a ) , e n u n p a r a j e i d l i c o r o d e a d o d e m o n t e s y

p r a d e r a s , v i v e y t r a b a j a d e s d e h a c e m s d e 3 0 0 a o s l a f a m i l i a d e J o s e b a . E l c a s e r o G o i n e , e n e l m u n i c i p i o d e A s t e a s u h a s i d o

s u h o g a r d e s d e f i n a l e s d e l s i g l o X V I I I y a l b e r g a t o d a l a t r a d i c i n y e l s a b e r h a c e r

q u e d a l a e x p e r i e n c i a y e l c a r i o p o r e l t r a b a j o b i e n h e c h o .

C a s e r o G O R U A G O I E N A : Q u e s o s c o n

p e d i g r

Parece que fue ayer cuando

decidieron darle una vuelta

al antiguo casero pero ya

han pasado casi diez aos.

El casero Gorua Goiena,

ms conocido por todos

como Goine, haba perma-

necido impune al paso del tiempo

desde 1783. Solo un virulento incen-

dio, que lo redujo prcticamente a

cenizas, consigui que cambiara sus

formas a la vez que marcaba su histo-

ria. De aquel incendio no solo queda-

ron recuerdos, sino tambin secuelas

incorregibles en las estructuras del

edificio, muros combados y proble-

mas constructivos. Todo esto signi-

ficaba un deterioro muy importante

para continuar con su actividad.

Cambiar para mantenerse igual:

Por eso en 2005, Joseba Otegi, tata-

ranieto de su primer constructor, con

la ayuda de su mujer Mara Jess, tir

el maltrecho casero y lo levant de

cero para conseguir el lugar ideal en

el que desarrollar su actividad. Co-

menz a trabajar con la oveja latxa,

para continuar con la tradicin de la

zona y se centr en la produccin de

lcteos como queso fresco e Idiaza-

bal, cuajadas y yogures.

R E P O R T A J E : C A S E R I O G O R U A G O I E N A

32

La oveja latxa es una raza autctona

del Pas Vasco y Navarra, de pelo lar-

go y que no ha sido cruzada con ga-

nado merino, el ms extendido del

mundo. Esta peculiaridad hace que

su leche se destine a la produccin

de quesos con Denominacin de

Origen Idiazabal en estos territorios

y que sea muy fcil diferenciar su

especial sabor del resto de quesos

de oveja.

Joseba elabora su queso y el res-

to de lcteos segn la produccin

que tengan sus ovejas. Nosotros

llamamos los lunes por la maana a

todos los supermercados BM y se-

gn el pedido que nos hayan hecho,

esa misma tarde lo preparamos y el

martes est en la tienda.

Con este proceso se consigue pro-

porcionar una oferta adecuada a la

demanda de cada tienda y facilita

los procesos para el elaborador, que

sabe que la venta de su producto

est asegurada. As puede centrar-

se en su tarea sin preocuparse por

nada ms.

Una apuesta por la tradicin

En 2010, el casero Goine emprendi

una nueva andadura. BM Supermer-

cados buscaba productores artesa-

nales locales y el flechazo fue inme-

diato. Tras probar su queso Idiazabal

no tuvieron ninguna duda sobre su

sabor; era lo que buscaban.

Desde entonces y hasta el momen-

to, Joseba produce en exclusiva

para BM Supermercados. Su mar-

ca de lcteos BERTAKO ofrece una

produccin limitada de quesos, cua-

jadas y yogures ela-

borados por manos

expertas llenas de tra-

dicin. El proceso es

totalmente artesanal

afirma Joseba. Por

las medidas que exige

Sanidad, entras en la

quesera y hay acero

inoxidable, pero todo

se hace con las manos, como se ha

hecho toda la vida aqu.

Cada semana, BERTAKO distribu-

ye cuajadas, quesos frescos de kilo,

y tarrinas pequeas. En los ltimos

meses el casero ha empezado a

vender tambin yogur con una pro-

duccin similar a la de la cuajada.

La clave est en la elaboracin arte-

sanal. Cuidar de las ovejas, preocu-

parse de su alimentacin y vigilar el

proceso completo para que ningn

eslabn de la cadena falle. En defi-

nitiva, aportar un valor aadido al

producto final. Y cuando te tomas

tantas molestias en tu trabajo, lo que

ms te llena es que el resto lo valore.

Ya era hora de que alguien se die-

ra cuenta de que los productos de

aqu son los que hay que potenciar

apunta Joseba con determinacin.

Adems del producto, ests cui-

dando el medio ambiente y mantie-

nes poblacin en el ncleo rural.

Para la familia Otegi el casero no

es solo su sustento, es su vida. Una

vida llena de trabajo buscando la ex-

celencia. Y ese trabajo se traduce en

todos sus productos, que guardan

dentro de s los sabores nicos de

la tradicin y la tierra dnde se han

elaborado.

DESDE 2010,JOSEBA PRODUCEEN EXCLUSIVA

PARA BM SUPERMERCADOS.

Seleccin y Elaboracin Superior

Experiencias CUCA

Disfruta de los exquisitos sabores CUCA.

Irresistibles productos frescos seleccionados en origen,

garanta de una experiencia superior.

Ms experiencias enwww.conservascuca.com

R E P O R T A J E : C A S E R I O G O R U A G O I E N A

33

Seleccin y Elaboracin Superior

Experiencias CUCA

Disfruta de los exquisitos sabores CUCA.

Irresistibles productos frescos seleccionados en origen,

garanta de una experiencia superior.

Ms experiencias enwww.conservascuca.com

34

1

6

P o c o s a l i m e n t o s t e p e r m i t e nh a c e r u n a c o m i d a e n t e r a

s o l o a c o m p a a d o s c o n u n b u e n v i n o . S e a c u a l s e a s u a c e n t o ,

r e s u l t a u n b o c a d o i r r e s i s t i b l e . T e a t r e v e s a p e c a r ?

Desde tiempo inmemorial el que-

so ha formado parte de los usos

y costumbres gastronmicos de

la humanidad. Pero, Qu tiene el

queso que consigue que, ms all

de su forma de conservacin o su

inconfundible aroma, tenga en el

mundo millones de fans capaces de pagar lo

que sea necesario para disfrutar de l?

R E P O R T A J E : M A N J A R D E D I O S E S

35

1. Roquefort

2. Manchego

3. Mascarpone gorgonzola

4. Idiazabal

5. Maasdamer

6. Rulo de cabra

7. Queso fresco

5

2

7

3

4

36

En trminos generales, los quesos

se pueden clasificar en torno a tres

cuestiones. El tipo de leche, su ma-

duracin y la procedencia.

El tipo de leche puede ser de vaca

(como el Gouda, el Emmental o el

Tetilla) que da lugar a quesos sua-

ves, con alguna salvedad como el

gorgonzola. El queso de oveja es un

poco ms fuerte, como el caso del

Manchego o el Roquefort. Los de

cabra son los ms fuertes como el

Majorero. Tambin se suelen mezclar

diferentes tipos de leche para con-

seguir sabores especficos, como en

el caso del Cabrales.

Segn su maduracin podemos

hablar de quesos frescos (Burgos o

Mozarella), que no han tenido pro-

cesos de conservacin adicionales

y por eso aguantan mucho menos

tiempo. Quesos curados, semicura-

dos y tiernos, que deben su denomi-

nacin al tiempo de curacin (cuan-

to ms tiempo, ms sabor). Los

quesos azules o verdes adquieren

las tonalidades que les dan nombre

gracias a la proliferacin de moho

en su proceso de maduracin. Para

conseguirlo han de ser conservados

en lugares muy hmedos (90% de

humedad) y de ah que las cuevas

sean el hbitat perfecto para este

manjar de gourmets.

La procedencia del queso tambin

nos dar claves sobre procesos, sa-

bores y maduraciones. Solo en Es-

paa hay ms de 100 denominacio-

nes de origen, por no hablar de las

cientos existentes en Francia, Italia,

Holanda o Suiza. Estas designacio-

nes nacieron para proteger cada una

de las variedades y evitar que se ha-

gan modificaciones importantes en

su produccin.

Y por mucho tiempo

Todos sabemos la frustracin que

genera llegar a casa pensando en

hincarle el diente a algo y que al

abrirlo, se haya puesto malo. En el

caso del queso hay una solucin.

Si el problema es que est dema-

siado duro, podemos

quitarle la corteza y

dejarlo durante va-

rias horas envuelto en

un pao humedecido

con vino blanco. Si lo

que queremos es evi-

tar que se estropee

debemos tomar pre-

cauciones dependiendo del tipo de

queso que sea.

Para evitar el moho, podemos me-

ter un poco de sal en la quesera para

que absorba la humedad. Para con-

servar el queso fresco lo podemos

cortar en trocitos y mantenerlos en

una fuente con aceite de oliva. Y si lo

que pretendemos es alargar la vida

del queso rallado lo dejaremos en el

frigorfico envuelto en un pao hu-

medecido en agua con sal.

Matrimonios bien avenidos

El arte de maridar quesos y vinos se

ha puesto muy de moda ltimamen-

te. Para aquellos que quieran dar

en el clavo a la hora de elegir vino,

la clave est en saber qu tipo de

queso estamos tomando como re-

ferencia para esa cata. As, el queso

Parmesano, por ejemplo, hara una

pareja perfecta con tintos jvenes

como el Lambrusco o vino de aguja.

El queso Gruyre hara un buen do

con un blanco semidulce. El Brie o

el Camembert combinan a la per-

feccin con cerveza, cava o blancos

afrutados, muy similar al Cheddar.

En cuanto a los quesos ms tradicio-

nales, sabrosos, como los de oveja

tipo Idiazabal, Roncal o Manchego,

o los de pasta blanca enmohecidos

necesitan de un vino con ms cuer-

po como un Rioja o un Ribera del

Duero. Los suaves como el Tetilla o

San Simn o los frescos como el de

Burgos maridan con vinos ligeros y

jvenes, tanto rosados como blan-

cos.

Los quesos de pasta azul y cremosa,

por su potente sabor, necesitan a su

vez de vinos ms fuertes que los re-

alcen ya sean tintos o blancos.

No sabemos a ciencia cierta su procedencia pero cuenta la leyenda que un mercader rabe, atravesando el desierto, dej leche en un recipiente elaborado con estmago de cordero. El efecto del calor en el recipiente y el cuajo del estmago hizo que la leche fermentara y se coagulara. Cierto o no, lo que parece seguro es que fue un descubrimiento fortuto y que, gracias a l disfrutamos hoy en da de un amplio abanico de opciones.

R E P O R T A J E : M A N J A R D E D I O S E S

SOLO EN ESPAA HAY MSDE 100 DENOMINACIONES

DE ORIGEN.

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C u a j a d a d e i d i a z A b a lc o n m e m b r i l l oy n u e c e s ( P A G . 3 8 )

7 / 1 0

DIFICULTAD

6 0

TIEMPO

B A J O

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE



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C u a j a d a d e i d i a z A b a l c o n m e m b r i l l o y n u e c e s g a r r a p i a d a s(Para 4 personas)Para la Cuajada de Idiazabal:500 ml Leche de ovejaUnas gotas de Cuajo100 gr Queso IdiazabalPara la crema de Membrillo:100 gr Membrillo25 ml AguaPara las Nuecesgarrapiadas:25 gr Nueces troceadas25 gr Azcar

Ponemos al fuego el mem-

brillo con el agua para disol-

verlo. Repartimos la crema

obtenida en 4 vasitos.

Rallamos el queso y lo

dejamos reposar en la

leche durante 12 horas. Lo

colamos y lo ponemos al

fuego hasta que alcance 45

grados. Aadimos un par de

gotas de cuajo sobre la cre-

ma de membrillo y echamos

la leche, dejando cuajar sin

mover.

Ponemos las nueces con el

azcar al fuego y remove-

mos constantemente, para

que se disuelva el azcar y

se vaya pegando a las nue-

ces. Cuando coja un ligero

color dorado, sacamos a

un papel de horno. Una vez

fro, separamos las que se

hayan quedado pegadas.

Servimos la cuajada

acompaada de las nueces

aparte.

P i r u l e t a s d e p a r m e s a n o e s p e c i a d a s(Para 4 personas)100 gr Parmesano1 Cucharadade Pimentn picante1 Cucharadade Organo seco1 Cucharadade Pimienta negra1 Cucharada de Curry1 Cucharada de Jengibreen polvo

Rallamos el queso muy fino,

lo extendemos sobre papel

de horno haciendo crcu-

los de 12 cm de dimetro

aproximadamente, colo-

cando en medio un palo de

brocheta.

Horneamos a 150 grados

durante 20 minutos, deja-

mos enfriar y retiramos del

papel.

Espolvoreamos al sacar del

horno las especias por enci-

ma de las piruletas.

R a v i o l i s d e m o z Z a r e L l a c o n t o m a t e y p e s t o(Para 4 personas)2 Paquetes de MozzarellaPara el tomate:2 Tomates maduros1 diente de Ajo1/2 Cebolla1 hoja de Laurel1 hoja de Albahaca25 ml salsa de Pesto25 gr de Rcula

Abrimos los paquetes de

mozzarella y retiramos el

agua.

Separamos una pequea

porcin y la disolvemos en el

microondas unos 10 segun-

dos.

Lo sacamos sobre papel de

horno y con la ayuda de un

rodillo extendemos. Nos que-

dar una oblea muy fina.

Repetimos con el resto de

trozos.

Relleno de tomate:

Rallamos el tomate. Ponemos

el ajo picado y la cebolla al

fuego y lo doramos. Aa-

dimos el laurel y el tomate.

Dejamos reducir a fuego lento

hasta que se evapore. Una vez

fro, retiramos el laurel y agre-

gamos la albahaca picada.

Rellenamos las obleas con el

tomate dndole un poco de

volumen. Colocamos sobre el

plato, salseando con el pesto

y decoramos con unas hojas

de albahaca.

C r e m o s o d e a r r o z y r o q u e f o r t c o n c a l a b a z a(Para 4 personas)100 gr Queso roquefort3 Cebollas chalotas800 gr Calabaza200 gr Agua1 /2 vaso Vino blanco200 gr Arroz

Troceamos la calabaza y la

pasamos por la licuadora.

Picamos y rehogamos la

chalota.

Aadimos el arroz y

rehogamos de nuevo.

Vamos mojando con

el zumo de calabaza

continuamente y

removindolo durante 16

minutos aproximadamente.

Aadimos el queso

troceado y el vino para

terminar de ligarlo .

Lo servimos en un plato

sopero espolvoreando las

pipas de calabaza.

R E C E T A S

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P i r u l e t a sd e p a r m e s a n o e s p e c i a d a s ( P A G . 3 8 )

6 / 1 0

DIFICULTAD

2 5

TIEMPO

m e d i o

PRECIO

6 / 1 0

SALUDABLE

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R a v i o l i s d e M o z z a r e l l a c o n t o m a t e y p e s t o ( P A G . 3 8 )

7 / 1 0

DIFICULTAD

4 0

TIEMPO

B A J O

PRECIO

1 0 / 1 0

SALUDABLE

R E C E T A S

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C r e m o s o d e a r r o zy r o q u e f o r tc o n c a l a b a z a ( P A G . 3 8 )

6 / 1 0

DIFICULTAD

4 0

TIEMPO

B A J O

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE

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B E R T A K O

q u e s o s d e p r o d u c t o r e s l o c a l e s

En BM Supermercados prima-

mos el apoyo a los productores

locales como dinamizadores

de la economa y el entorno de

nuestro territorio. Dentro de

esta concepcin de negocio

nace Bertako, una nueva mar-

ca exclusiva para quesos y lcteos arte-

sanos de alta calidad, elaborados con el

mtodo tradicional, a base de leche de

oveja latxa y de venta nicamente en

nuestros establecimientos.

Cuajada, crema de queso, yogur, leche,

queso fresco... son muchos los productos

que se engloban dentro del paraguas de

esta marca.

Hasta ahora, BM Supermercados haba

firmado un convenio con la Denomina-

cin de Origen Idiazabal y a travs de

productores como Goine.

Desde esta primavera, la Denominacin

de Origen Roncal formar parte tambin

de nuestra marca Bertako a travs del

productor Quesos Larra.

B E R T A K O : Q U E S O S D E P R O D U C T O R E S L O C A L E S

44

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frescos de calidad y de productores

locales. Porque apuestas por las mar-

cas lderes para alimentar a tu familia.

Porque buscas un servicio personali-

zado, con los mejores profesionales

que pueden aconsejarte sobre cada

producto, o embolsarte la compra

para que no tengas que preocuparte

por nada. En definitiva, porque disfru-

tas haciendo la compra.

Por eso tienes la Tarjeta BM, una tar-

jeta pionera que lleva ms de 15 aos

ofreciendo ventajas a sus titulares:

hacindote regalos, repartiendo che-

ques descuento y que, ahora, multi-

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remos premiar la fideli-

dad de quienes habis

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lo vamos a hacer ba-

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Despus de un ejercicio de escucha

activa de las diferentes opiniones de

nuestros clientes, hemos adaptado

nuestras ofertas y los mecanismos de

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bles para todos.

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46

L o s h u e v o s s o n l a f u e n t e d e p r o t e n a m s c o n o c i d a p o r t o d o s . Y l a m s a c l a m a d a . N o

i m p o r t a c m o d e c i d a s p r e p a r a r l o s , e l a c i e r t o e s t a s e g u r a d o .

R E P O R T A J E : H U E V O S s o l o s o r e v u e l t o s

47

Pocos alimentos tienen tanta acep-

tacin entre el gran pblico. Toma-

dos dentro de una dieta equilibra-

da, resultan ser un elemento bsico

para el equilibrio de nuestra dieta.

Mucho se ha hablado del coleste-

rol que contienen pero, como con

la mayora de los alimentos, estos miedos van

por temporadas. Lo que parece claro es que

el contenido de colesterol diettico (en el ali-

mento que consumes) no se ve reflejado en el

colesterol plasmtico (en sangre), por lo que

su consumo resulta altamente recomendable

dentro de cualquier dieta. No contiene grasas

saturadas que son las autnticas amenazas

para nuestro nivel de colesterol junto con los

cidos grasos trans.

Su alto contenido en protenas, lpidos, agua y

minerales, as como su versatilidad, ya que se

puede usar tanto en platos dulces como sala-

dos, le otorgan esa popularidad y ese papel

principal en cualquier tipo de gastronoma. Y

lo ms importante en poca de crisis, son el

aporte protenico ms barato del mundo.

Cuando hacemos referencia a los huevos pen-

samos en los de gallina, pero no son los nicos

que utilizamos en nuestras cocinas; codorniz,

pato, perdiz, faisn o incluso avestruz para

los ms exticos, todos son una buena opcin

cuando se trata de innovar en la cocina.

Existen varias cosas a tener en cuenta cuando

vamos a comprar huevos, hablando ahora de

los de gallina. No solo el tamao importa. Ms

all de las preferencias de cada uno en cuanto

a la talla, debemos tener claro qu clase es-

tamos comprando y para hacerlo, debemos

fijarnos en el cdigo que aparece impreso

sobre cada uno de ellos.

La primera cifra designa el nivel de cuidados

con el que ha sido criada la gallina ponedora.

Esta cifra va desde el 0 (huevos ecolgicos,

de gallinas criadas al aire libre y alimentadas

con piensos natural) al 3 (gallinas criadas en

jaulas). Entre medias quedaran el 1 (corres-

ponde a las gallinas camperas) y el 2 (criadas

en suelo).

Inmediatamente despus de este nmero

aparecer el cdigo del pas de origen en los

pases de la Unin Europea (ES en el caso de

Espaa). Detrs de esas iniciales aparece el

cdigo del productor o granja donde se han

criado y el de la provincia en dnde se en-

cuentran. Si queremos consumir alguna en

concreto tendremos que enterarnos de esos

nmeros de referencia y buscarlos en el cdi-

go impreso en los huevos. Segn la normati-

va, la huevera debe sealizar claramente estos

datos para evitar que tengamos que abrirlas

antes de comprar.

Trucos para cocer el huevo perfecto

Es muy importante que los huevos estn a

temperatura ambiente antes de cocerlos. El

tiempo de coccin contar desde que empie-

ce a hervir. La duracin depender del gusto

de cada uno, siendo 10 minutos el tiempo p-

timo para un huevo cocido normal. Si quere-

mos que la yema no quede del todo hecha, 7

minutos sera suficiente.

Si lo que preferimos es un huevo pasado por

agua bastar con dejarlo unos 3 minutos.

Tambin podemos decidir la apariencia que

tendr el huevo una vez cocido. La yema va-

riar de posicin dependiendo del estado del

agua antes de empezar a cocerlos. Si mete-

mos el huevo en agua fra y luego lo ponemos

a cocer, la yema se desplazar hacia un lado.

Si los metes en agua ya hirviendo la yema

quedar centrada.

Para pelarlos tambin hay diferentes trucos.

Podemos hacerlo de la manera tradicional,

desprendiendo con cuidado la cscara. Si el

huevo est cocido en su punto preciso, po-

demos aligerar este trabajo quitando un poco

de la cscara de ambos extremos, y soplan-

do por uno de esos huecos (el huevo saldr

solo y perfectamente pelado). Tambin pode-

mos dar un toque con el huevo cocido sobre

la mesa donde estemos trabajando y dejarlo

rodar por ella aportando un poco de presin

sobre el huevo con nuestra mano abierta. Es-

tas y otras mil formas para disfrutar de ese

pequeo manjar ovalado.

48

(Para 4 personas)

400 gr Bacalao desmigado desalado

3 Patatas

4 Huevos de casero

Aceite de oliva virgen extra

1 Cebolla

Sal

6 Aceitunas negras

Brotes tiernos

Picamos la cebolla en juliana fina y la rehogamos

con un chorro de aceite de oliva hasta que se

caramelice.

Cuando est caramelizada, aadimos el bacalao

desmigado y dejamos que se vaya haciendo

despacio, a fuego bajo.

Cortamos las patatas en juliana y las fremos a

fuego fuerte para que queden bien doradas y

crujientes.

Una vez estn listas, las pasamos a un papel

absorbente y las reservamos.

Batimos los huevos y los aadimos al bacalao

hasta que se cuajen.

Colocamos las patatas por encima evitando

mezclarlo.

Aadimos la sal, al gusto, siempre al final. As

evitamos pasarnos ya que el bacalao puede tener

suficiente sal.

Servimos adornndolo con aceitunas negras.

B A C A L A O B R S


4 / 1 0

DIFICULTAD

3 0

TIEMPO

M E D I O

PRECIO

7 / 1 0

SALUDABLE

R E C E T A S



50

(Para 2 personas)

4 Huevos

50 grs Jamn picado

2 Patata

Un puado de Guisantes

Pelamos la patata y la cortamos en

rodajas de 1 cm aproximadamente. La

confitamos a fuego muy bajo en aceite

de oliva hasta que est bien tierna.

Cocemos los guisantes y los trituramos

hasta que quede un pur muy fino.

Con ayuda de papel celofn, hacemos

unas bolsitas y ponemos dentro un

huevo cascado y crudo con una gota de

aceite y una pizca de sal. Lo cocemos

durante cuatro minutos.

Pasamos las virutas de jamn por la

sartn para que queden crujientes.

Montamos el plato poniendo unos

brochazos de pur de guisantes, las

rodajas de patata confitada, encima los

huevos y terminamos con el jamn.


5 / 1 0

DIFICULTAD

3 0

TIEMPO

b a j o

PRECIO

9 / 1 0

SALUDABLE


F L O R D E H U E V O

R E C E T A S

52

(Para 2 personas)

2 rebanadas de Pan de molde

6 lonchas de Bacon

2 Huevos (para escalfar) y 3 yemas

(para la salsa holandesa)

250 gr Mantequilla

Zumo de 1 Limn

Antes de nada, clarificamos la mantequilla.

Para hacerlo calentamos la mantequilla al bao

Mara o con el microondas en un tarro alto. El

suero quedar en la parte de abajo y la grasa

subir. Utilizaremos la grasa para hacer la salsa

holandesa.

Tambin al bao Mara montamos las yemas.

Aadimos el zumo de limn. Cuando estn

montadas aadimos la mantequilla clarificada

poco a poco. Una vez tengan la textura de la

salsa holandesa, salpimentamos.

Cortamos con un molde el pan, lo tostamos y lo

reservamos.

Escalfamos los huevos dentro del molde sobre

una sartn. Para hacerlo herviremos agua en la

sartn y, cuando entre en ebullicin, echaremos el

huevo dentro del hueco para que nos queden con

la misma forma que el pan.

Hacemos las lonchas de bacon en una sartn

hasta que estn crujientes.

Montamos el plato poniendo primero el pan

tostado, luego el bacon, encima los huevos y

terminamos con la salsa holandesa.


4 / 1 0

DIFICULTAD

3 0

TIEMPO

b a j o

PRECIO

6 / 1 0

SALUDABLE


H U E V O S B E N E D I C T I N E

R E C E T A S

54

(Para 2 personas)

2 Huevos

Un vaso con Salsa de Soja

Aceite

Eneldo

Para la Vinagreta:

Vinagre de mdena

Escamas de sal

Aceite

Para el acompaamiento:

Ensalada de berros

Pepitas de un tomate

Cebolleta

Ponemos a cocer los huevos en

agua durante 5 minutos en un

cazo.

Los sacamos del cazo y los

sumergimos en agua fra para

cortar la coccin.

Pelamos los huevos y los

ponemos en remojo en un vaso

con salsa de soja. Lo dejamos

durante al menos una hora.

Partimos por la mitad y servimos

con un poco de eneldo cortado

por encima y unas escamas

de sal. Acompaamos de una

ensalada de berros, pepitas de

tomate y cebolleta picada.


5 / 1 0

DIFICULTAD

7 0

TIEMPO

b a j o

PRECIO

7 / 1 0

SALUDABLE


H U E V O S E N S O J A

R E C E T A S

56

L a s g o l o s i n a s s o n e l p r e m i o m s d e s e a d o p a r a u n n i o , p e r o t a m b i n p u e d e n s e r l a

e x c u s a p e r f e c t a p a r a l o s p a d r e s . E l t r u c o ? H a c e r l a s j u n t o s .

R E P O R T A J E : C H U C H E R A S H E C H A S E N C A S A

58

R E C E T A S

Como deca Mary Poppins: Todo

trabajo tiene algo divertido y si en-

contris ese algo, se convierte en

juego . Y si de algo saba ella era

de nios. Por eso, cada da son ms

los padres que se animan a cocinar

con sus hijos. De este modo, consi-

guen que sus hijos aprendan a la vez que se

divierten. Y en el caso de los dulces, adems

pueden controlar qu comen exactamente.

Proponer una actividad para hacer junto con

nuestros hijos y enfocarla como un juego pue-

de resultar muy beneficioso para todos. Ellos

disfrutan pasando tiempo con sus padres y a

la vez los padres tienen una excusa para pasar

tiempo con sus hijos, sin tener que volverse lo-

cos corriendo detrs de ellos. Adems pode-

mos conseguir hacer apetecibles cosas que en

un inicio no lo resultaran para el pblico infan-

til. Muchos expertos hablan de la importancia

del aspecto de las cosas que comen los nios.

En gran medida, esa apetitosidad viene dada

de manera directa por el color y las formas de

lo que deciden ingerir. Eso lo saben bien las

marcas que dedican gran parte de su esfuerzo

en innovacin para desarrollar productos que

resulten atractivos para el pblico ms joven.

Entonces, por qu no copiar la estrategia ms

antigua del marketing de producto y acondi-

cionar a sus preferencias cualquier propuesta

gastronmica que vayamos a ofrecerles? No

solo lo comern encantados, sino que adems

les haremos partcipes de su elaboracin para

que se sientan orgullosos de su trabajo.

En el caso de las chucheras es todava ms

sencillo. Qu nio puede resistirse a un rato

de atencin y risas con sus padres y adems

haciendo algo que normalmente solo recibe

como premio?

59


5 / 1 0

DIFICULTAD

3 0

TIEMPO

B A J O

PRECIO

6 / 1 0

SALUDABLE

C I N T A SD E R E G A L I Z( P A G . 6 0 )

60

R E C E T A S

C I N T A SD E R E G A L I Z

(Para 4 personas)12 cintas de RegalizPara el relleno:200 gr Fresas50 gr Azcar1 Yogur griegoPara la salsa:100 gr Azcar

Ponemos las fresas

troceadas junto con el

azcar al fuego. Lo dejamos

reducir hasta conseguir

una compota. Una vez fra,

mezclamos con el yogur.

Reservamos.

Salsa:

Disolvemos el azcar

al fuego, hervimos tres

minutos y retiramos.

Extendemos las cintas de

regaliz, colocamos una

pequea porcin del relleno

y enrollamos. Colocamos

tres por plato.

N O T AEstas recetas no llevan alco-hol ya que estn pensadas para hacerlas con nios. Se puede echar un chorrito de coac al milhojas al aadir el chocolate y 80 ml de vino tinto cuando disolvemos el azcar de las cintas de regaliz.

M e l o c o t o n e sr e l l e n o s(Para 4 personas)4 medios Melocotones en almbar 8 Gominolas de melocotn 200 gr Nata 1/2 rama de Vainilla 25 gr Azcar 2 hojas de Albahaca Ralladura de una lima

Picamos la carne de uno de

los melocotones y la mitad

de las gominolas junto con

la albahaca y la ralladura de

lima y lo reservamos.

Partimos la vainilla por la

mitad a lo largo, raspamos

con una puntilla el interior

y lo aadimos a la nata y

el azcar. Lo montamos y

reservamos.

Colocamos el medio

melocotn en un plato.

Rellenamos con los

melocotones picados y

cubrimos con la nata. Por

ltimo, decoramos cada

medio melocotn con la

gominola.

C a p u c C i n od e m o r a s(Para 4 personas)100 gr Gominolas de moras1 sobre de Caf soluble200 ml Agua100 ml Leche5 gr Canela en polvo

Ponemos al fuego las

gominolas de moras

junto con el caf y azcar

a disolver, removiendo

continuamente. Reservar al

calor.

Calentamos la leche junto

con la canela. Con la ayuda

de un trmix batimos justo

en la superficie para meter

aire en la leche y conseguir

una espuma estable.

En una taza de caf

aadimos hasta la mitad del

caf de moras.

Con una cuchara retiramos

la espuma de la leche y la

colocamos encima.

Decoramos con un poco de

caf espolvoreado sobre la

espuma.

M i l h o j a s d e a f t e r e i g h t(Para 4 personas)16 Caramelos de mentaPara el relleno:100gr Chocolate negro100 gr NataPara la salsa:1 sobre de Caf soluble100 gr Azcar 200 ml Agua

Metemos un caramelo al

microondas entre dos papeles

de horno. Una vez disueltos,

extendemos con un rodillo

consiguiendo una lamina muy

fina de caramelo. Reservamos.

Ponemos a hervir la nata,

la retiramos del fuego y

aadimos el chocolate

troceado. Cuando se disuelva

dejamos enfriar. Guardamos

en una manga pastelera.

Colocamos el azcar en una

cazuela pequea al fuego con

unas gotas de agua. Dejamos

que se haga un caramelo

rubio y aadimos el agua y

el sobre de caf. Dejamos

reducir a la mitad de su

volumen.

Colocamos una lamina de

caramelo de menta en el

plato, rellenamos con el

chocolate y completamos

hasta hacer 4 capas de

caramelo.

Aadimos la salsa alrededor y

terminamos con menta fresca

picada por encima.

61


M i l h o j a sd e a f t e r e i g h t( P A G . 6 0 )

9 / 1 0

DIFICULTAD

6 0

TIEMPO

B A J O

PRECIO

7 / 1 0

SALUDABLE

62

R E C E T A S

M e l o c o t o n e sr e l l e n o s( P A G . 6 0 )

3 / 1 0

DIFICULTAD

2 0

TIEMPO

B A J O

PRECIO

8 / 1 0

SALUDABLE



63

C a p u c C i n od e m o r a s( P A G . 6 0 )


6 / 1 0

DIFICULTAD

3 5

TIEMPO

B A J O

PRECIO

7 / 1 0

SALUDABLE

66

E N T R E V I S T A : E L k A N O

67

El 2014 ha sido un ao que recordarn para siem-

pre. Se cumplieron 50 aos desde que abrieron

sus puertas y adems les concedieron una estrella

Michelin; pero tambin fue el ao ms duro por la

prdida de Pedro Arregui. Ahora afrontan el 2015

con la misma ilusin que cuando Pedro y Joxe-

pa empezaron esta aventura. Elkano es su casa y

quieren que todos se sientan parte de ella.

El mero echo de recorrer en coche la carretera que une

Zarautz y Getaria debera ser asignatura obligatoria en la

carrera del bon vivant. Si, adems, sabes que al llegar a este

precioso pueblo de pescadores vas a degustar el sabor de

la tradicin parrillera ms famosa del mundo, es imposible

no sentirse un privilegiado. Aitor Arregi nos abre las puer-

tas de su restaurante, decano de la cocina vasca.

No podemos hablar de este asador sin hacerlo primero

de Pedro Arregui. Cmo nace Elkano?

La historia viene de lejos. Mis abuelos llegan a Getaria del

caserio Akerri Haundi. En el pueblo se quedan con un villa

en la calle Elkano 13, donde mi abuelo contina haciendo

txakoli y empieza a pescar en el puerto. Mi abuela pone

un ultramarinos en su propia casa. Para entonces, Joxepa,

que as se llamaba, ya haba cogido experiencia trabajando

en Panier Fleuri y Casa Nicolasa como cocinera. Mi padre,

Pedro Arregui, empieza de tornero trabajando con los bar-

cos del puerto y luego se va un par de aos a trabajar a

Esslingen (Alemania).

Cuando vuelve, le propone a Joxepa dejar el ultramarinos y

aprovechar sus artes culinarias para montar un bar en su lu-

gar (lo que hoy sera Elkano txiki que acaba de reabrirse).

Empiezan a dar fritos y sacar vinos y enseguida se pone de

moda gracias a la buena mano de Joxepa. Poco a poco va

trayendo platos que, an con el paso del tiempo, perduran

en nuestra carta, como la sopa de pescado o los chipirones

en su tinta. Eso no se ha movido porque creemos que no

sabemos mejorarlo y nos gustan tal cual.

De dnde vino la idea de la parrilla?

Mi padre, cuando vuelve de Alemania, ve que la parrilla y

el carbn ya estn instalados en el pueblo. Desde siempre,

la nica forma que tenan los marineros de cocinar lo que

pescaban era en una parrilla en carbn donde asaban lo

que pescaban. Esas parrillas desembarcaron en tierra y ha-

ba en la calle para que ellos las usasen libremente. As que

mi familia puso una y sus amigos empezaron a traer pesca-

dos. Le daban tambin a mi abuela que haca la cazuelita

de merluza en salsa verde o lo que tocase. Mi padre no era

cocinero pero empez a poner la parrilla.

Sus amigos se reunan dos veces a la semana para hacer

all la comida. Hasta ese momento la cola de la merluza se

cocinaba y la cabeza se dejaba para hacer sopa. Pero, un

da, mi padre decide poner tambin la cabeza. Eso se con-

vierte en una revolucin tanto culinaria, por ser el pionero

en hacerlo, como econmica para el marinero, ya que ese

elemento que no tena valor econmico ahora vale tanto o

ms que la cola.

E L K A N O

A i t o r A r r e g i : E l k a n o e s M i C A S A , Y E S P E R O Q U E S E A L A D E T O D O S L O S Q U E T R A B A J A N

E N L

68

Tambin se cambia el alio. Entre mi padre y Mari Jose, que

ya estaba trabajando aqu, deciden echarle refrito de ajo al

primer rodaballo que hacen. De ah, siguen aadiendo un

poquito de esto y aquello y as nace el Agua de Lourdes.

Qu define a Elkano?

Elkano como restaurante est dentro de un paisaje culina-

rio, que es Getaria, y eso le hace a Elkano ser de una for-

ma y viceversa. Hoy en da en todo el mundo se hacen los

rodaballos enteros en la parrilla con las pieles. Pero Pedro

Arregui empez a hacerlo, y no porque se le iluminara una

bombilla. Fue la consecuencia natural de vivir en Getaria,

de compartir tiempo con sus amigos marineros y plantear-

se hacer cosas que hasta entonces no se hacan. Y todo

eso dentro de un mismo entorno en el que todos se sirven

de la ayuda y trabajo mutuo. Sin quererlo se crea una filo-

sofa basada en la cercana del producto que es sinnimo

de frescura, tambin el conocimiento de dnde procede el

pescado. Y por ltimo la temporalidad. No todo el ao se

come de todo.

Parece difcil plantearse ser otra cosa siendo el hijo de

Pedro Arregui, pero hubo un tiempo en el que se dedic

al ftbol En qu momento decidi colgar las botas y co-

ger el delantal?

Yo me he criado aqu. No me he sentado nunca en el sof

con mi padre. Nuestra casa era el restaurante. Todos hemos

ayudado. Yo iba de vez en cuando con mi padre a comprar

pescado y con el parrillero pasaba tiempo intentando ayu-

dar en lo que me necesitara. Ibas conviviendo con lo que

hacan ellos, as que aprendas casi sin darte cuenta.

ELKANO EST DENTRO DE UN PAISAJE CULINARIO QUE ES GETARIA, Y ESO HACE A ELKANO SER DE UNA

FORMA Y VICEVERSA.

E N T R E V I S T A : E L k A N O

69

Mientras estudiaba surgi el tema del ftbol. Mi padre me

puso como condicin terminar mis estudios. Termin y el

ftbol pas de ser una prueba a corto plazo, a una expe-

riencia que dur 11 aos. Aunque cada domingo vena a tra-

bajar. La vida de mis padres era esa, as que no conceba

venir y no estar con ellos haciendo lo que hacan. Esta es

mi casa. Yo haba prometido a mi padre que pasara lo que

pasara, en el 2002 volvera para quedarme. En junio de ese

ao volv y aqu sigo.

Qu cosas son iguales y cules diferentes desde que Ai-

tor lleva el timn de este barco?.

Todo es diferente todos los das. Pero no porque est yo,

sino porque la vida avanza. Hay una evolucin tcnica y hay

cosas que han mejorado mucho y otras que han empeora-

do. La filosofa no la queremos cambiar pero a todos nos

gusta poder manipular mejor el producto. Los cuchillos de

hoy son bastante ms fciles. El lavavajillas es un invento

maravilloso. El horno mide exactamente la temperatura de-

seada. Eso desde el plano tcnico. Desde el punto de vista

del conocimiento tambin ha ido a mejor. Sin embargo, hay

cosas que se han perdido. Hay menos producto ahora que

antes. En un principio, cuando se empezaba a coger cogo-

te, a mi padre no le costaba nada, as que era algo accesible.

O el rodaballo. Ahora no.

Cul es el secreto de una buena parrilla?

El gnero. Es el nico secreto. Mi padre siempre deca:

Compra bien e intenta no estropearlo. Luego es verdad

que cada parrillero hace diferente. Es una cocina emocio-

nal, porque es visual. Los fuegos los subes y bajas t, azo-

tas El gnero es fundamental, la mano es importante.

Cmo seleccionan los productos? Qu piensa antes de

elaborar un men? Hay algn plato que permanezca du-

rante todo el ao en la carta?

Es fcil. Miras as (se asoma a la ventana) y dices: mala

mar, la hemos liado. Miras el calendario lunar y ves que hay

mareas vivas. Hay un conocimiento de qu puede ser y qu

no puede ser, y sobre ello, empiezas a trabajar todos los

das. Los pescadores con los que trabajamos conocen per-

fectamente donde pescar, qu habr etc. Si alguien viene

70

R E P O R T A J E : E L k A N O

pidiendo algo que s que no le vamos

a poder ofrecer o que no va a ser de

buena calidad, le dir que no se lo po-

demos dar. No todos los das tenemos

de todo y jugamos con lo que tene-

mos. Hay algn producto atemporal,

como el pescado de fondo (merluza,

rape, mero) pero hay otros que, aun-

que se pueden pescar todo el ao, no

los queremos (por ejemplo; el besugo,

que hay que cogerlo antes del desove,

porque despus pierde la grasa y se

queda seco)

Nosotros tenemos una carta con pro-

ducto fijo y despus tenemos que pa-

sar mesa a mesa a decir qu hay y que

no hay.

Ahora que estamos en primavera,

Cules son sus productos de cabe-

cera? Qu le recomiendas a alguien

que quiera preparar un men de 10?

Es el mejor momento para el pesca-

do que ms nos gusta. La anchoa. En

abril-mayo entra la anchoa a desovar

en esta zona. Es el momento en el que

ms grasa est. Y muchos pescados

comen esa anchoa (entre ellos el ro-

daballo) as que el rodaballo tambin

est en su mejor momento. El cabra-

cho tambin tiene un buen momento.

As que tenemos un pescado azul,

uno plano y uno de roca.

Para mi lo mejor del mundo es la an-

choa frita. Si es fresca con pasarlo por

aceite suficiente y ponerla encima

del pan, como han hecho siempre los

marineros. Si no, rebozada y con una

lechuga con cebolla al lado. Que pre-

fieres untar; en salsa verde. Si tienes

parrilla; asadas. Tambin cocidas. Dar-

les un vapor, como se hacen las ver-

duras, y luego con un poco de aceite

o un refrito. Alternativas hay un milln.

Qu ha significado la Estrella Mi-

chelin para vosotros? Qu ha cam-

biado?

No s que va a ser porque es una re-

percusin que no tengo ni idea. Les

agradecemos el reconocimiento. Y si

les ha gustado es motivo ms que su-

ficiente para no cambiar. Seguiremos

como hasta ahora intentando mejorar

lo que sea necesario.

Lo que hemos visto

es la repercusin en

la gente. Es increble

la alegra que nos han

transmitido al saber-

lo. Esa alegra nos ha

llenado mucho. Es lo

ms bonito que nos

ha transmitido la Es-

trella Michelin.

A Aitor Arregui no se le va nunca de

la cabeza.?

Honestidad y humildad. Mi padre

siempre deca que no hay cosa ms

fea que el mentiroso y el arrogante.

Saber pedir disculpas si algo sale mal.

Respetar tanto al producto como al

cliente.

Estar tantos aos como un referen-

te gastronmico es todo un honor.

Qu opina de la nueva moda gas-

tro? (Boom televisivo, ferias, merca-

dos temticos, blogueros)

Yo me alegro un montn si no es un

bluf y se queda como un elemento te-

levisivo para hacer caja.

Culturalmente hemos sido un pueblo

que ha hecho todo alrededor de una

mesa. Las velocidades de la vida nos

ha llevado a empezar a comer fuera,

otros elementos no guisados a bajas

temperaturas, con cario. Por eso yo

vea alejarse la transmisin de esta

cultura. Si todo este boom sirve para

encender una chispa que consiga que

la gente vuelva a esa cultura del buen

hacer de la cocina casera; bienvenido

sea.

Si no estuviera en Elkano de Geta-

ria, qu sera?

No tengo ni idea. Pasa una mariposa

y empiezo a mirarla y empiezo a pre-

guntarme cosas y, estoy seguro que,

en un rato, me apasionara por el mun-

do de las mariposas. Soy bastante in-

quieto con todo. Me apasiono muy

fcil con todo.

El mundo del vino me vuelve loco. Hay

tantas opciones que me da pena no

poder dedicarme a todo.

ES EL MEJOR MOMENTOPARA EL PESCADO QUE MS NOS

GUSTA. LA ANCHOA.

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BM No es lo Mismo Nº2

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