7 de febrero de 2011

- Imagen: Stephanie Chapman -

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Las tartas pueden ser dulces o saladas. Las más habituales son las primeras, compuestas por unabase de bizcocho dividido en capas, que esconden variados rellenos. La clave para elaborar unpostre sabroso está en ambos componentes. Sin embargo, a pesar de que las tartas dulces son lasmás conocidas, no deben olvidarse las elaboraciones saladas como el quiche, el pastel de carne olas empanadas de marisco, verdura o carne, que se engloban dentro de esta forma deelaboración.

Las tartas dulces se pueden clasificar en tres grupos:elaboradas con bizcocho, con base de hojaldre o masaquebrada y las conocidas con el nombre de "saint honoré".Estas últimas se elaboran a partir de un montaje deprofiteroles rellenos y ensamblados a manera de cesta,con caramelo o "Sturdel", una tarta de la reposteríaalemana compuesta de una pasta envolvente demacedonia de frutas, troceadas y aromatizadas con unsuave licor.

Las tartas de repostería dulce que tienen como base un bizcocho son las más habituales.Consisten en un montaje formado por varias capas de bizcocho cortado de manera longitudinal.Entre las capas se extienden rellenos con diferentes cremas. La clave es encontrar unacombinación racional entre el tipo de bizcocho y la crema ya que, de la misma manera que haymultitud de cremas, también los bizcochos son diferentes.

Los bizcochos más destacados son:

Bizcocho corriente. Contiene azúcar, huevos y harina floja. Para elaborarlo, se baten loshuevos y el azúcar, con un poco de calor, hasta que sube el volumen unas tres veces.Después se añade la harina suavemente. Se cuece el bizcocho en un molde engrasado yenharinado a 180°C.Bizcocho de espuma. Con huevos, azúcar y harina floja. Se baten las yemas con la mitaddel azúcar y cuando esté emulsionado se añaden las claras a punto de nieve con el resto

del azúcar. Por último, se mezcla la harina.Bizcocho genovesa. Se elabora con azúcar, huevos, maicena, harina y mantequilla. Setrabajan los huevos con el azúcar hasta obtener una pasta cremosa. Se añade lamantequilla fundida y, por último, la harina y la maicena mezcladas. Se introduce enmoldes en moldes engrasados y enharinados y se cuece al horno a 180°C. A estos bizcochosse les denomina "pesados" y son aptos para tartas de pisos.Bizcocho Imperial. Con yemas, huevos, azúcar y maicena. Se mezclan los huevos, lasyemas y el azúcar, se incorpora la maicena suavemente y se cuece en una cazuela al bañomaría. Se desmolda sobre un papel engrasado para que no se pegue.

Los rellenos más típicos son:

Crema pastelera. A partir de leche, huevos, azúcar, harina y aroma. Se calienta la lechecon el aroma y se reserva una pequeña cantidad para mezclar los otros ingredientes. Semezcla el azúcar, la harina y la leche reservada y, al final, los huevos sin batir demasiado.Esta mezcla se añade a la leche cuando hierva y, sin dejar de remover, se lleva a punto deebullición. Se retira del fuego y se deja enfriar.Crema de mantequilla. Con azúcar, huevos, agua y mantequilla. Con el azúcar y el aguase hace un almíbar a punto de hebra floja, que se incorporará a los huevos yaemulsionados. Se deja que pierda temperatura y se añade la mantequilla en pequeñostrozos después de ablandarla.Chantillí. Esta crema se trabaja en frío y contiene nata montada, azúcar y algún aroma.Trufa. La trufa cocida se elabora con nata, cobertura y azúcar. Se introducen al fuego y sedeja que den un hervor. Se retiran y se dejan enfriar hasta el día siguiente. La trufa crudalleva los mismos ingredientes. Se derrite la cobertura al baño maría, se deja enfriar unpoco y se añade a la nata líquida, sin parar de remover. Se monta la nata y se agrega elazúcar. Es más fácil que se corte la trufa cruda que la cocida.

Con la base y el relleno ya se tienen todos los elementos necesarios para conjugarlos y hacer lacombinación que apetezca. Es recomendable utilizar las cremas más espumosas y etéreas conbizcochos también espumosos, para así dejar las más consistentes para los bizcochos menosesponjosos.

Hay numerosas posibilidades para elaborar decoraciones y coberturas para las tartas debizcocho:

Merengue. Las formas más habituales son el merengue corriente y el italiano.Para el corriente, se baten las claras a punto de nieve hasta que quede muyconsistente. Luego se añade azúcar en forma de lluvia. Para el merengue italiano,se elabora almíbar a punto de globo y se añade a las claras a punto de nieve.

Mouse de chocolate. Se utiliza cobertura de chocolate, azúcar glasé, leche,huevos y aroma. Se pone la cobertura al baño maría y se le añade el azúcar glasé yla leche. Cuando esté todo bien mezclado, se retira del fuego y se deja enfriar. Seañaden las yemas y el aroma. Por último, se agregan las claras a punto de nieve. Enalgunos casos se puede añadir nata semimontada para aumentar la consistencia dela mouse, pero no es muy aconsejable, puesto que pierde color y sabor.

Cobertura de chocolate. Se derrite la cobertura de chocolate al baño maría y seañade la mantequilla y la nata.

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Fondant. Para su utilización se derrite al baño maría. Si está muy duro, se lepuede añadir unas gotas de agua. Hay que tener cuidado de no calentarlo mucho,ya que se volvería líquido y se estropearía. Se puede añadir cobertura dechocolate, esencia de café o esencia de fresa. También se puede cambiar el colorcon colorantes.

Yemas. Se parte de un almíbar a punto de hebra floja. Se deja enfriar un poco,se añade sobre las yemas y se introduce al fuego. En el momento de hervir, seretira sin dejar de mover. Otra forma de elaboración consiste en añadir huevos yun poco de maicena para que quede más espesa.