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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE EDUCACION Y CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN

ASIGNATURA: COMUNICACIÓN Y PROCESOS INTERCULTURALES

DOCENTE: LIDA VICTORIA CUARESMA SANCHÉZ

ALUMNOS:

MAGALY KAREEN CHOQUE CHACON

DAVID REMIY QUISPE MAMANI

KEEDY AYMA GUERRA

CUSCO – PERÚ

2015

BIODIVERSIDAD DE PRODUCTOS ANDINOS

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INTRODUCCIÓN

Los cultivos andinos se siembran desde hace más de 8000 años en toda la

región andina. Tienen la particularidad de poder desarrollarse, incluso, en

condiciones desfavorables de clima y suelo. Poseen valor como producto

originario y con potencial para el desarrollo regional.

Históricamente formaron parte de la alimentación de las poblaciones nativas y

son revalorizados hoy en día, por sus características como alimentos de alta

calidad nutricional, su delicioso sabor y texturas, así como su versatilidad

gastronómica.

En este trabajo trataremos de los diversos productos andinos que existe en

nuestra región del Cusco así como sus valores nutritivos, en algunos casos sus

formas de consumo y algunas recetas.

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BIODIVERSIDAD DE PRODUCTOS ANDINOS

Los cultivos andinos que históricamente formaron parte de la dieta de sus

poblaciones originarias, son considerados hoy como alimentos de alta calidad.

En general están considerados cultivos rústicos, con resistencia a sequía,

helada y salinidad, sin embargo, no se han conducido muchos trabajos para

mejorarlos. Los cultivos andinos.

Los cultivos andinos cubren en la actualidad un área aproximada de 150.000

hectáreas en los Andes, estimándose que alrededor de 500.000 familias

campesinas tienen parcelas de diversos tamaños con uno o más de estos

cultivos destinado para el autoconsumo y ocasionalmente para la venta de sus

excedentes.

La importancia de los cultivos andinos en la seguridad familiar y la nutrición

radica en lo siguiente:

a. Aumentar la variedad de alimentos utilizando todos los recursos disponibles;

b. Mejoran el estado nutricional al hacer las dietas más sabrosas y con mayor

cantidad y mejor combinación de proteínas, vitaminas, minerales y fibra

dietética;

c. Muchas de estas plantas son resistentes a la sequía, pueden cultivarse sin

necesidad de insumos costosos y son de fácil almacenamiento, lo que puede

evitar los períodos de escasez estacional;

d. Aumentan la productividad de otros cultivos, conservan el suelo y elevan su

fertilidad;

e. Muchas de estas plantas son resistentes a las plagas y cuando se intercalan

con otros cultivos actúan como barrera ecológica para las enfermedades, así

mismo las leguminosas fijan nitrógeno atmosférico enriqueciendo el suelo para

la cosecha siguiente;

f. Incrementa los ingresos familiares al beneficiar a los productores, en

particular mujeres;

g. Elevan el consumo familiar y aumentan los ingresos del hogar al vender o

intercambiar los excedentes en los mercados locales.

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En el ámbito nacional los cultivos andinos pueden contribuir con la seguridad

alimentaria debido a que:

a. Aumentan la disponibilidad de alimentos y contribuyen a reducir las

importaciones de los mismos;

b. Estimulan a las agroindustrias pequeñas y grandes; y

c. Pueden convertirse en una importante fuente de divisas al exportar estos

cultivos o sus productos derivados.

En un estudio realizado el 2004 por el Centro Guaman Poma de Ayala, en los

distritos de Santiago (Huancaro y Zarzuela), Cusco (zona noreste), San

Jerónimo, Saylla, Oropesa y Lucre, se determinó que el 92,1% de la población

dice conocer los cultivos andinos. Sin embargo, al preguntar cuáles de éstos se

consumía realmente, las respuestas fueron variadas, incluso se nombró

productos que no son andinos como arroz, trigo y arvejas. Los cultivos andinos

más recordados fueron la papa y la quinua.

Cabe resaltar que la Quinua es consumida solo por la tercera parte de la

población, pese a ser un alimento mucho más nutritivo que la papa. Por otro

lado, el 81,7% de la población estudiada considera que los productos andinos

son nutritivos. Estos alimentos se valoran más en la ciudad (83,5%) que en el

campo (72,6%), siendo este último donde se cultivan.

¿ POR QUE DEBEMOS CONSUMIR PRODUCTOS ANDINOS?

Por que estos productos nativos contienen gran cantidad de nutrientes que

garantizan una dieta sana y equilibrada que favorece la salud, el crecimiento y

el desarrollo de las personas. Esta alimentación previene enfermedades como

la obesidad, la hipertensión, enfermedades del corazón, la diabetes, la anemia,

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la osteoporosis y algunos cánceres; siendo apto para la alimentación de las

personas que realizan grandes esfuerzos físicos, atletas, niños, mujeres

embarazadas, convalecientes y desnutridos crónicos; permitiendo tener una

mejor calidad de vida .

MENCIONAREMOS ALGUNOS PRODUCTOS ANDINOS

PAPAS

Las variedades nativas más identificadas de manera espontánea son Huayro,

Ccompis y Peruanita. En un segundo nivel de presencia mental figuran las

variedades Sica, Mactillo, Yana Imilla, Morada, Olones y Canchán. En un tercer

nivel de importancia, con porcentajes poco significativos, mencionaron a las

variedades Chasca, Chuspe, Lisa, Suito, Micaela, Poly, Iducha, Negra y

Chalhuina.

Las papas nativas, en especial la Peruanita y la Ccompis, tienen una fuerte

participación de mercado en los consumidores de la ciudad del Cusco. Las

papas nativas son consumidas por toda la población cuzqueña.

Las principales ventajas observadas en las papas nativas son el sabor (“son

ricas”) y la consistencia poco húmeda que tienen (“son harinosas”). Estas son

las dos cualidades que los consumidores destacan de manera significativa en

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estas variedades. En un segundo nivel de importancia mencionaron los

atributos de naturalidad (“no tienen químicos”), nutrición (“son nutritivas”) y la

rápida cocción (“se cocinan rápido”).

Las papas nativas son incluidas en la preparación de diferentes platos de

comida peruana, tanto “entradas” (como causa, papa a la huancaina) como

“platos de fondo” (lomo saltado, cuy al horno), guarniciones y buffets

(sancochada) o como acompañamientos (pure, papas fritas).

La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones

energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones

reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas

hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no

despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico

relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.

La mayoría de la gente considera que la papa es un alimento

nutritivamente pobre. Pero en realidad, aporta más nutrientes que

energía al organismo. Resumiendo, la papa es:

Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis diaria

recomendada para la vitamina C. también contiene vitaminas del

complejo B.

Rica en algunos minerales, como el potasio.

Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel

importante en la salud.

Virtualmente libre de grasa.

Casi libre de azucares solubles.

De baja densidad energética –la papa “llena” con muy pocas calorías.

Una toma diaria de 150 – 300 gr. de papa proporciona sólo 4 – 8 % de

las calorías requeridas por un adulto.

Rápidamente digerible.

Una fuente de proteína de alta calidad, pese a ser deficiente en

metionina, aminoácido esencial.

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Recetas

El puré de papas.

La formula del puré la descubre cada uno. Siempre con los mismos

ingredientes: puré de papas, manteca, algo de leche, sal y especias como

pimienta y nuez moscada. Pero la variación y la calidad y la incorporación sabia

de cada ingrediente hacen al resultado final. El pisado de la papa y el batido lo

personaliza.

Las papas hervidas

Una manera perfecta y conveniente de hervir las papas.

En una olla con abundante agua sumerja las papas con la cáscara previamente

lavada. Lleve a la ebullición con fuego moderado, es decir, las papas debe

absorber calor tan despacho como el agua vaya elevando su temperatura hasta

hervir. Bajar al mínimo el fuego para mantener apenas la ebullición. Las papas

se cocinaran uniformemente, sin cuartear sus cáscaras. El momento para

apartarlas depende de su destino. Si son para servirlas como para al natural,

en rodajas, es preferible sacarlas todavía firme. Un palillo puede indicarle su

punto.

KIWICHA

Perú es el país andino donde más se cultiva la KIWICHA, tanto en costa, sierra

y selva alta, desde el nivel del mar hasta los 3,400 metros, siendo los

principales productores Junín, La Libertad, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa,

Ancash, Huancavelica y, en mayor escala, Cusco; habiéndose convertido en un

boom para la exportación por los precios con que se vende en el exterior. En

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Cusco se siembra en asociación con el maíz, permitiendo un rendimiento

mayor.

Los granos de KIWICHA tienen altos contenidos de aminoácidos esenciales,

entre los que destaca la lisina, que es uno de los aminoácidos más escasos en

los alimentos de origen vegetal y que forman parte del cerebro humano.

La composición de aminoácidos presente en los granos de KIWICHA es la siguiente:

MINOÁCIDO % aprox> Arginina 8.5> Lisina 7.1> Isoleucina 6.1> Leucina 5.2> Treonina 4.7> Valina 4.3> Fenilalanina 3.9> Histidina 2.3> Metionina 2.1> Triptofano 0.9

Existen numerosas formas de sembrar la kiwicha. Una de las más

recomendables es la siembra directa en surcos de 75 cm, echando las semillas

de manera continua en el fondo del surco, para luego cubrirlas con una ligera

capa de tierra o hasta 2 cm de estiercol, el cual conserva la humedad del suelo

y brinda calor a las semillas para que broten con mayor rapidez.

Exportación: Tiene enorme demanda como producto de exportación,

especialmente si se le cultiva de manera orgánica, es decir, sin pesticidas. El

año 2003 países como Alemania, Estados Unidos, Japón, Holanda, Bélgica,

Canadá, España, Italia y Nueva Zelanda, han importado cerca 950 toneladas

de KIWICHA proveniente del Perú.

Diversas comunidades de las provincias de Andahuaylas, Abancay y Cusco

han cultivado 150 ha de KIWICHA, la cual ha sido certificada como orgánica y

es exportada a Europa y EE.UU.

Alimento:

* Muy versátil en la culinaria.

* Las hojas se consumen cocidas, añadiéndolas a las sopas.

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* Los tallos han comenzado a usarse en la preparación de bebidas

rehidratantes.

* Los granos o semillas sirven para la elaboración de un sinnúmero de platos

alimenticios, tanto dulces como salados, cocidos o tostados, y también en

forma de harina.

Medicinal:

* Las hojas cocidas son utilizadas para inflamaciones de la vejiga, dolores

reumáticos, y menstruación excesiva.

* La cocción de las raíces es empleada contra la diarrea.

* La infusión obtenida de los tallos actúa como un efectivo laxante.

* El cocimiento de las hojas en gárgaras es útil contra la irritación de boca y

garganta.

* Por su contenido de ácido aspártico, la KIWICHA combina con otros

aminoácidos capaces de absorber toxinas del torrente sanguíneo, combatiendo

las enfermedades hepáticas y renales.

* Según algunos estudios, la KIWICHA ayuda a estabilizar la glucosa y grasa

en la sangre, siendo aconsejable para pacientes con diabetes, obesidad,

hipertensión arterial, estreñimiento, diverticulosis y colesterol elevado.

Forraje: Los residuos de las cosechas son utilizados como forraje para el

ganado.

Ornamental: La KIWICHA es un cultivo de gran belleza por la variedad de sus

colores.

RECETA A BASE DE KIWICHA

FLAN DE KIWICHA

Ingredientes :

6 huevos, separados las claras de las yemas

1 taza de leche

3 cucharadas de harina

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1 cucharada de mantequilla o margarina, suave

1 cucharada de algarrobina o miel de abeja (o al gusto)

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 ½ taza de kiwicha en cereal

Preparación:

Verter las yemas junto con la leche, harina, mantequilla, miel o algarrobina, la

vainilla y la kiwicha en el vaso de la licuadora. Licuar hasta obtener un líquido

ligeramente espeso. Si resultara demasiado espeso agregar más leche. Verter

a un recipiente.

Batir las claras a punto de nieve. Agregar las claras batidas, gradualmente, a la

mezcla licuada con movimientos envolventes. Engrasar un recipiente para

microondas y verter toda la mezcla. Cubrir con film plástico y llevar al horno

microondas durante 20 minutos. Dejar 10 minutos dentro del horno una vez que

este se apague.

Probar si está listo introduciendo un probador o la punta de un cuchillo. La

consistencia debe ser la de un flan.

Enfríar y servir.

UNCUCHA

Descripción: Crece en la amazonia, selva baja y sierra. Su corteza es marrón

oscuro y su pulpa blanca o amarilla. Se cultiva, pero también es posible

encontrarla en estado silvestre, se parece a la espinaca y se utiliza en la

preparación de segundos, ensaladas, mazamorras, flanes, tortas.

Por cada 150 gramos de Uncucha

o 1 taza de alimento 54 calorías

4.5 gr. de proteínas

0.45 gr. de grasas

45 gr. de carbohidratos

120 mg. de hierro

2250 mg. de calcio

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8400 mg. de fósforo

VIRRACA

Descripción: Sus raíces son parecidas a la zanahoria y se comen fritas o

cocidas, sus hojas se pueden utilizar en ensaladas

Por cada 100 gr. o 1 pieza de regular tamaño 97 calorías

0.7 gr. de proteínas

0.3 gr. de grasas

22.9 gr. de carbohídratos

Por cada 15 gr. o una rodaja

165 gr, de hierro

405 gr. de calcio

750 gr. de fósforo

NABO

Descripción: Crece en la costa y la sierra, tiene flores amarillas. Se utiliza para

combatir la artritis, artrosis, fiebres, quemaduras, infecciones de parto,

hemorragia vaginal y colerina.

Por cada 100 gr. de nabo

35 calorías

2.9 gr. de proteínas

0.4 gr. de grasas

70 gr. de carbohidratos

TARWI

Descripción: Es originario de la región andina de Perú, Ecuador y Bolivia se

utiliza en segundos, cremas, sopas, postres y refrescos; además, controla los

parásitos intestinales de los animales.

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Las semillas de tarwi tienen nutrientes como ácidos Omega 3,6 y 9 que se

consideran importantes para el cerebro. Tiene alto contenido en lisina,

vitaminas, minerales y proteína superior al de la Soya. Se considera apropiado

para la alimentación de niños en etapa de crecimiento y mujeres embarazadas

o que dan de lactar, adolescentes, jóvenes y adulto mayor. Su valor calórico es

mayor que el de otros cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350

Cal/100g., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas

frías.

Se utiliza, desamargada en guisos, purés, salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi).

Industrialmente, la harina de tarwi se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto

Por cada 100 gr. de tarwi o media taza

277 calorías

17.3 gr. proteínas

17.5 gr. de grasas

17.3 gr de carbohidratos

Por 15 gr. o una cucharada

21 mg. de hierro

450 mg. de calcio

1845 mg. de fósforo

ENSALADA DE TARWI O

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CEBICHE SERRANO

Ingredientes:

3/4 kg. de tarwi

1 tomate grande

1 ramito de perejil

1ramito de culantro

1 cabecita de cebolla

2 limones

1 chorrito de aceite

sal al gusto

pimienta, sazonador

1 rocoto ó ají amarillo

Preparación:

Se lava bien el tarwi, se corta el tomate, cebolla, ají en cuadritos chiquitos. Se lava el culantro y perejil, se corta las hojitas chiquito.

Se mezcla con los demás ingredientes, luego se exprime el limón, se echa el chorrito de aceite y la sal, se añade un poquito de pimienta y sazonador al gusto.

CAÑIHUA

Descripción: Crece en los Andes, especialmente en el altiplano de Perú y Bolivia, se consume generalmente como cañihuaco (semillas tostadas y molidas), se pueden preparar tortas, galletas, mazamorras, etc.

Puedes utilizar la cañihua por su poder medicinal y digestivo. También se

pueden preparar algunos postres. Uno de los usos más comunes es como

digestivo y bebida. Cañihua utilizas 300 grs, azúcar, canela y clavo de olor al

gusto. Pones a hervir la cañihua con los otros ingredientes por unos veinte

minutos y agregas el azúcar y listo.

Otra forma de prepararla es como barras energética, mazamorra, dulce, torta o

para acompañar un buen desayuno. Además como refresco o sour, tal como

cañihua sour (a base de pisco). El cual fue premiado en la feria gastronómica

mistura, la más grande del Perú.

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Tiene propiedades nutricionales y medicinales. Este producto ha sido utilizado

hace miles de años desde la época del Tahuantinsuyo. Sus granos son fáciles

de digerir y muestran una riqueza en proteínas, calcio, fósforo, magnesio,

vitamina E, complejo B, omega 6 y 9; asimismo están libres de gluten y son

bajos en grasa. Era considerada un tipo de quinua silvestre.

- Las semillas de cañihua presentan un alto contenido de proteinas y una

importante cantidad de lisina un aminoácido importante que el organismo no

puede producir.

- La harina de cañihua puede ser consumida por personas alérgicas al gluten

que no pueden comer productos hechos con trigo, centeno, cebada o avena.

Por tener propiedades energizantes y de gran contenido enzimático contribuye

a revitalizar el organismo contra el envejecimiento.

YACÓN

Descripción: Crece casi en toda América del sur desde Venezuela hasta el

norte de Argentina. Es conocida por que sus tubérculos son muy dulces y

pueden sustituir el azúcar. Ayuda a aliviar dolores musculares (emplasto) y es

una excelente alternativa para los pacientes con diabetes.

Por cada 100 gr. o una unidad de regular tamaño

54 calorías

0.3 gr. de proteínas

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0.3 gr. de grasas

12.5 gr. de carbohidratos

en 15 gr. o una rodaja

4.5 mg de hierro

345 mg de calcio

315 mg. de fósforo

LLULLUCHA

Descripción: Es un alga de forma esférica que crece en las orillas de lagunas lagos, ríos y quebradas de los Andes. Tiene color verde azulado y se utiliza ensopas, segundos, mazamorras, mermeladas, etc., su infusión sirve para contener el flujo menstrual intenso.

Por cada 100 gr. o una taza de Llullucha

54 calorías

1.7 gr. de proteínas

0.2 gr. de grasas

11.8 gr. de carbohidratos

en 15 gr. o una cucharada

1118 mg de calcio

380 mg. de fósforo

MASHUA

(Tropaeolum tuberosum)

FAMILIA: Tropeoláceas

NOMBRES: Añu, yanaoca (quechua); isaño, kkayacha(aymara).

DESCRIPCIÓN: Hierba de follaje compacto y flores con 5 sépalos rojos y 5

pétalos amarillos. Produce tubérculos de 5 a 15 cm de largo, cuyo color varía

entre el blanco, amarillo y anaranjado.

DISTRIBUCIÓN: En los Andes, se extiende desde Colombia hasta Argentina.

Ha sido introducida con éxito a Nueva Zelanda.

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ORIGEN: Es una planta cultivada desde la época prehispánica en los Andes y

está representada en la cerámica de esos tiempos. Tiene su origen en la región

andina desde Ecuador hasta Bolivia. Cerca de los 3,000 msnm se encuentran

especies silvestres que podrían ser los ancestros.

USOS:

* Alimento: Los tubérculos se consumen cocidos. Los brotes tiernos y las flores se comen cocidos como verduras.

* Medicinal: Contra los cálculos renales. Como antibiótico contra Candida

albicans, Escherichia coli y Staphylococcus. Buenos contra las dolencias génito

urinarias. Contra la anemia.

* Antiafrodisíaco: Disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona

en la sangre. Se dice que reduce el instinto sexual y se cuenta que las tropas

de los incas llevaban la mashua como fiambre para olvidarse de sus mujeres.

* Observaciones: Si se consume mucha mashua con poco aporte de yodo se

puede adquirir el bocio.

VARIEDADES: La Mashua se adapta a las elevadas altitudes andinas que

están formadas por un terreno escarpado, los fuertes vientos, suelos poco

profundos y las superficies de roca. Asimismo, su cultivo es valioso debido a

que es resistente a muchos insectos, nemátodos, hongos y otros.

Por el color se reconocen muchas variedades como: occe añu, yana añu, puca

añu, yurac añu, ckello añu o sapallu añu, checche añu y muru añu.

VALOR NUTRITIVO: Alto contenido de proteínas, carbohidratos, fibras y calorías.

CULTIVO: Su cultivo es similar al de la papa. Se le cosecha entre los 6 y 8 meses. Los tubérculos se pueden almacenar hasta seis meses en lugares fríos y ventilados. Es de alta productividad y crece mejor entre los 2,400 y 4,300 msnm.

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¿CÓMO SE PUEDE CONSUMIR?

La mayoría de la gente la consume cocida, sancochada, frito, con verduras y

en guisos. Actualmente muchos especialistas en gastronomía en el Perú

utilizan el producto en sopas, mermeladas y dulces. Una de las recetas clásicas

a base de mashua, es el pan de Mashua y Oca.

RECETA:

Pan de Mashua y Oca

Ingredientes:1/2 kg. de oca, 1/2 kg de mashua, 1 kg. de harina sin preparar, 4

cucharadas de levadura, 3 huevos, 2 cucharadas de sal, 3 cucharadas de

azúcar, 2 onzas de leche y 160gr. de margarina.

Preparación: Cernir la harina y la sal. Añadir levadura, la margarina derretida y

la leche. Dejar reposando. Adicionar la oca y la mashua previamente lavadas y

ralladas y combinar todo correctamente. Después agregar los huevos y mezcle

hasta que la masa se vea no tan cuajada.

Deje reposar por 30 minutos. Con las manos forme y pase los bollitos de pan por harina. Los pone al horno por unos 40 minutos.

OCA

La oca es un producto típico de los Andes peruanos, se remite alrededor de

8000 años de antigüedad. También se encuentra en Bolivia y Ecuador. Se ha

hallado algunos vestigios del ella en algunas tumbas ancestrales. La Oca es

uno de los tubérculos más valiosos del Perú, junto a la papa, el olluco y la

mashua. Forma parte importante de la alimentación del habitante andino. Se

produce en los departamentos de Ancash, Apurímac, Ayacucho, Huánuco,

Puno y Junín.

La oca crece entre los 2,800 y 4,000 metros sobre el nivel del mar; actualmente

también se cultiva en otros países. Llega a medir entre 20 y 30 cm de alto.

Tipos de Oca

Tiene un sabor delicioso, forma cilíndrica y los cuales tienen diversos colores

como amarillo, verde, violeta y rojizo. Existen por lo menos 50 variedades.

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Ejemplo: zapallo oca, pauccar oca, nigro oca, mestiza oca, huari chuchu, chachapea oca, etc.

Propiedades de la Oca

Es un producto con un gran riqueza nutricional, rico en carbohidratos, calcio, fósforo y hierro.

• Tiene un alto poder nutritivo, al igual que la papa.

• Son reconocidos sus beneficios para reducir el dolor y la hinchazón de las heridas.

• Se utiliza para lograr una rápida cicatrización

• Sirve como un efectivo astringente.

• El cocimiento de las hojas se usa contra el dolor de oído.

• Se utiliza como almidón.

• Se consume cocida y usualmente se pone al sol y se deshidrata. Al ponerse al sol se pone más dulce. También lo utilizan para hacer dulces y postres.

• El tallo de la oca es un excelente forraje para los animales.

• El zumo ayuda a eliminar manchas, ya que contiene oxalato de potasio (debe

ser consultado con un médico)

• Se utiliza para desinflamar zonas delicadas del cuerpo.

• Se puede preparar chuño de oca (de la planta)

¿Cómo se puede consumir

La mayoría de la gente de la sierra peruana la consume cocida, sancochada,

frita, encurtida, con verduras, puré, en guisos o ensaladas.

Actualmente se utiliza el producto en sopas, mermeladas y dulces. Una de las recetas clásicas a base de oca, es el pan de oca y mashua.

También conocido como: Oxalis tuberosa, Occa, o'qa, okka (quechua), apiña,

apilla, kawi (aymara), ibia, quiba, ciuba, sorrel, kao, yam (inglés), truffette acide

(francés)

Ejemplos: Mazamorra de Oca

Se necesita medio kilo oca, medio kilo de chancaca, un cuarto de kilo de

azúcar al gusto, clavo de olor al gusto, canela y vainilla.

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Se lava la oca y se sancocha, cuando está cocida, se licúa y luego se agrega la chancaca, azúcar y la canela. Se deja hervir por unos minutos y al final se echa la vainilla.

QUINUA

La quinua es uno de los cultivos más antiguas del área andina, con 7000 años

de cultivo (Pearsall, 1992). La experiencia milenaria con este cultivo permitió

que las poblaciones que lo emplearan aprovecharan de modo integral su valor

nutricional, y los Incas reconocieron desde muy temprano su alto valor

nutricional. Su consumo reemplazaba al de las proteínas animales y aún

actualmente en muchas áreas sigue siendo una de las principales fuentes

proteicas (Mujica et al., 2001). Aquí radica su importancia en la alimentación en

los países en vías de desarrollo como Perú y Bolivia, donde existen altos

índices de desnutrición infantil.

La importancia de las proteínas de la quinua se debe a la calidad de las

mismas (Repo-Carrasco et al., 2001). Las proteínas de quinua tienen una

composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición

aminoácidica de la caseína, la proteína de la leche.

En pruebas biológicas se ha encontrado valores mayores para la quinua que

para la caseína. El aceite de quinua es alto en ácidos grasos esenciales y ácido

oleico: 48% de ácido oleico, 50.7% de ácido linoleico, 0.8% de ácido linolénico

y 0.4% de ácidos saturados (DeBruin, 1964).

En la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc.

La quinua requiere un procesamiento para eliminar la saponina que se

encuentra recubriendo la semilla. La cantidad de saponina presente varía de

acuerdo a genotipo, disponiendo desde genotipos con escasa cantidad de

saponina denominados dulces, hasta los de alto contenido de saponina

denominados amargos, pasando por toda la gama de genotipos intermedios.

Por lo tanto el procesamiento deberá estar de acuerdo al genotipo que se trate.

Se conocen varios métodos de procesamiento del grano de quinua para

eliminar la saponina; entre ellos tenemos el método húmedo (lavado), método

seco o escarificado (Nieto y Soria, 1990), mixto (escarificado y lavado), y

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todavía en investigación el método enzimático, utilizando enzimas de

Eurysacca quinoae Povolny. Tradicionalmente se utiliza el pretostado y la

eliminación del episperma y saponina mediante frotación y descascarado en un

batán de piedra. Este método aún no ha sido sometido a prueba en la

agroindustria por lo que sería bueno probar y determinar su eficiencia.

RECETA

QUINUA GRANEADA

Ingredientes

Una taza de quinua

Una taza y media de agua

Un diente de ajo entero

Dos cucharaditas de mantequilla

(opcional)

Una cucharadita de sal

Preparación

Enjuagar la quinua varias veces hasta que el agua salga limpia. Poner a hervir

el agua con la sal y una vez que esté a punto agregar el diente de ajo entero y

la quinua.

Dejar hervir a fuego alto por cinco minutos, tapar, bajar el fuego al mínimo y

dejar cocinar como si se tratara de arroz graneado. Mantener el fuego diez

minutos más o hasta que la quinua se granee. Desechar el diente de ajo, si

desea puede agregar la mantequilla y servir.

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OLLUCO

El Olluco es un producto típico de la sierra del Perú y del sur andino de Bolivia

y Ecuador. Además se cultiva en Argentina, Colombia y Chile. El olluco tiene

dos cosechas al año, la mayor producción se da en la región de Cusco,

Apurímac, Puno, Ayacucho, Huánuco, Junín, Huancavelica y Chilca en Lima. El

tubérculo tiene más de diez mil años en el Perú, forma parte del pasado.

Se cultiva principalmente en altitudes -entre los 1,000 y 4,000 metros sobre el

nivel del mar.

La planta del olluco y el producto se encuentra representada en cerámicas de

la cultura Wari y excavaciones. La cual tuvo su centro en la región Ayacuchana.

Variedad de olluco y tipos de cosecha en Perú

Tiene una gran variedad, se presume alrededor de 50 a 70 tipos.

Entre los que sobresalen: chucchan lisa, de forma alargada y de gran calidad,

ckello chuccha son tubérculos amarillos(como en la foto), muru lisa son

tubérculos rosados y crecimiento muy rápido, bela api chuccha son tubérculos

amarillos semi rojizos y puca lisa son tubérculo colorados.

Las formas de cultivo varían según la zona. En el norte peruano se le planta

después de una cosecha de papa y lo alternan con oca y mashua. En cambio

en el sur lo hacen con el choclo y el maíz morado.

Propiedades del Olluco

Tiene grandes cualidades nutritivas y útiles:

• Tiene altos poder nutritivo, posee gran contenido de almidón, azúcares,

proteínas; no obstante varían sus componentes según el cultivo.

• Muchos lo consideran dietético por su bajo contenido de calorías y fibra.

• Contiene pequeñas cantidades de calcio, fósforo y vitaminas ( complejo B y la

vitamina C ) y hierro.

• El olluco es una buena alternativa de papa y el mashua. Es uno de los

tubérculos más deliciosos del país.

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• En el Perú, algunos veterinarios en la sierra, lo utilizan el agua de olluco para

curar los problemas digestivos de los animales.

Cómo se puede consumir?

El olluco se consume de diversas formas. Se prepara un tipo de chuño de

olluco llamado lingli, las hojas se pueden comer como parte de una ensalada,

sopas y guisos. En el Perú los platillo más buscado a base de este producto

son el olluquito con charqui (carne seca de llama) en gran parte del Perú y el

ajiaco de ollucos. Muchas veces puede ser consumido sin la necesidad de

quitarle la piel.

Hay regiones andinas que lo consumen de forma seca y deshidratada y la

procesan como papa seca, con la cual preparan guisos picantes. Muchos de

ellos los puede encontrar en una picantería de sur o del norte peruano.

Finalmente el olluco se consume hervido, molido, al horno horneado, tiene

muchísimas alternativas.

RECETA

OLLUQUITO SALTADO

INGREDIENTES

2 cdas. aceite

1 cebolla picada

2 cdas. ajo molido

1 cda. ají panca molido

1/2 cdta. comino

1 cdta. orégano seco

1 cda. rocoto molido

1/2 kg. bistec picado

1 ají amarillo sin venas ni pepas, picado

1 kg. ollucos en tiras

1 cda. hierbabuena picada

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2 cdas. perejil picado

sal y pimienta

PREPARACIÓN

Caliente el aceite en una olla y fría la cebolla y el ajo. Agregue el ají panca, el

comino, el orégano y el rocoto, y cocine durante tres minutos. Incorpore la

carne picada y deje dorar. Añada el ají amarillo, revuelva y eche los ollucos.

Tape y deje cocinar durante 20 minutos. Remueva constantemente.

Transcurrido el tiempo de cocción, retire la preparación del fuego. Esparza la

hierbabuena y el perejil. Sirva con arroz.

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BIBLIOGRAFÍA

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alimentaria, 2012, Cusco.

2. Tapia Mario, Friés Ana María, Guía de Campo de los Cultivos Andinos,

Millenium Digital, 2007, Lima.

3. Jaime Cuba Corrido, Boletín Informativo, Agencia Agraria Salcedo, 2012,

Puno.

4. S.-E. Jacobsen, A. Mujica y R. Ortiz., FERMENTUM, 2013, Venezuela.

5. INIA. Utilización de los cultivos como materia prima agroindustrial. Serie

Informe técnico No. 8-93. INIA-TTA. 2013 Lima.