TEMA: FUNDAMENTOS BASICOS SOBRE ACTIVADAD DE AGUA

NOMBRE: Espinoza Luna Maryory Ketty

En el presente artículo se refiere el principio y aplicación de la actividad del agua. Que se mide equilibrando un producto, factores que interviene como la temperatura, humedad. Ventajas de la actividad del agua, desarrolla microorganismos, migración de humedad, estabilidad química.

Isoterma de sorcion de humedad:

-factores que controlan la actividad del agua.

-efecto de la temperatura.

¿Por qué es necesario medir la actividad del agua?

Según la clasificación de la FAO:

-Alimentos altamente perecederos

-Alimentos de humedad intermedia

-Alimento auto estables.

Medida de la actividad del agua: método de medida como el higrómetro que son sensores de propiedades eléctricas. Ya que la humedad cambia las propiedades eléctricas de un material higrométrico.

Punto de rocio, recomendación para medir la actividad de agua con presión. Patrones suspensión de sales saturadas y soluciones de sales no saturados. Preparación de las muestras, bollería industrial. Oscurecimiento no enzimático oxidación lipídica, degradación de nutrientes.

Isoterma de sorcion de humedad, cada producto tiene su isotermia de sorcion.

tipos de isotermas de sorcion:

TIPO I: azucares cristalinos,

TIPO II: mayoría de alimentos

TIPO III: agentes anti aglomerantes.

Aditivos humectantes: sal, azúcar glicerol, aminoacio, polímeros, nitratos y nitritos, polofosfatoo difosfato sódico.