1ALIMENTOS ESTIMULANTESALIMENTOS ESTIMULANTES

Se ingieren por accin estimulante sobre SN (bases xnticas)Eliminacin cansancioAumento frecuencia y tensin arterial

Su ingestin produce hbito

Se ingieren por accin estimulante sobre SN (bases xnticas)Eliminacin cansancioAumento frecuencia y tensin arterial

Su ingestin produce hbito

CAF CafenaT Teofilina y cafenaCACAO Teobromina

CAF CafenaT Teofilina y cafenaCACAO Teobromina

PRINCIPALES ALIMENTOS PRINCIPALES ALIMENTOS ESTIMULANTESESTIMULANTES

Alimento energtico(grasa)

Alimento energtico(grasa)

CAFCAF

Semillas sanas y limpias de las plantas de las distintas especies del gnero Coffeadesprovistas de sus tegumentos y vainas, en estado crudo, tostado, enteras o molidas.Semillas sanas y limpias de las plantas de las distintas especies del gnero Coffeadesprovistas de sus tegumentos y vainas, en estado crudo, tostado, enteras o molidas.

Coffea arabica 75% Coffea canephora 25% Coffea liberica + otros

2separar los granos

Recoleccin a mano

Transporte a instalaciones

Eliminacin de pulpa

A) A) PREPARACIPREPARACIN SECAN SECA--DesecaciDesecacin al soln al sol--Uso de mUso de mquinas quinas descascarilladorasdescascarilladoras..

B) PREPARACIN HMEDA- Inmersin en agua (72h)- Mquina despulpadora- Fermentacin 12-48h: descomposicin de pulpa

- Enzimas pectinolticos del caf-Microorganismos

- Desecacin: -al sol -por aire caliente a T=65-85C.

- Descascarilladora: caf lavado.

PROCESO DE OBTENCINPROCESO DE OBTENCIN

PROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOS

cafcaf con ccon cscarascara

CAFCAF VERDE O CRUDOVERDE O CRUDO: caf: caf en grano sin ningen grano sin ningn tratamiento.n tratamiento.

CAFCAF TOSTADO NATURALTOSTADO NATURAL: caf: caf verde sometido a la acciverde sometido a la accin del n del calor para que adquiera color, aroma y caracteres adecuados.calor para que adquiera color, aroma y caracteres adecuados.

CAFCAF TOSTADO TORREFACTOTOSTADO TORREFACTO: el que resulta de la adici: el que resulta de la adicin de n de azazcar al proceso de tostacicar al proceso de tostacin antes de acabar el mismo. n antes de acabar el mismo.

DESCAFEINADODESCAFEINADO: desprovisto de la mayor parte de cafe: desprovisto de la mayor parte de cafena na ((maxmax. 0,1% de cafe. 0,1% de cafena).na).

EXTRACTO SOLUBLE DE CAFEXTRACTO SOLUBLE DE CAF Y EXTRACTO SOLUBLE DE Y EXTRACTO SOLUBLE DE CAFCAF DESCAFEINADODESCAFEINADO: producto en polvo granulado, soluble en : producto en polvo granulado, soluble en agua, obtenido por evaporaciagua, obtenido por evaporacin de la infusin de la infusin de cafn de caf tostado.tostado.

Tipos de cafTipos de caf

cafe lavado

fluido de co2 gracias a presion elevada y arrastra cafeina

cilindros de gran volumen y agua caliente. infusion se purifica, etc.concentracion, biopurificacion

3 RECEPCIRECEPCIN Y LIMPIEZAN Y LIMPIEZA de los granos de cafde los granos de caf. .

TOSTADOTOSTADO tratamiento ttratamiento trmico T= 200rmico T= 200--250250CC

TRANSFORMACIONESTRANSFORMACIONES::

Aumento de volumen.Aumento de volumen.Modificaciones estructurales. Modificaciones estructurales. Modificaciones del color.Modificaciones del color.FormaciFormacin de aroma tn de aroma tpico pico DisminuciDisminucin del peso y densidad.n del peso y densidad.

ELABORACINELABORACIN

FASES DEL TOSTADOFASES DEL TOSTADO

1.1.-- DesecaciDesecacin:n: T< 100T< 100C. C.

2.2.-- DestilaciDestilacin:n: 150150C. C.

3.3.--DescomposiciDescomposicin:n: 180180--200200C.C.

Por Por aire calienteaire caliente en t=5en t=5--1515. .

Tostadoras centrTostadoras centrfugasfugas (cilindros lisos rotatorios).(cilindros lisos rotatorios).

El El GRADOGRADO de tostado es variable:de tostado es variable:

TOSTADO LIGERO O SUAVETOSTADO LIGERO O SUAVE: T=200: T=200--220220C , t=3C , t=3--1010

TOSTADO INTENSO U OSCUROTOSTADO INTENSO U OSCURO: caf: caf expressexpress T=230T=230C, merma C, merma

20%20%

PROCESO DE TOSTADOPROCESO DE TOSTADO

tostadoras centrifugas

cafe tostado y cafe verde se hunde en agua

coag de prot

descomp organicos, desprebdimiento de co2

caramelizacion azucares y sabor amargo

4Agua 33% 2,50%F.nitrogenada 9% 9%Lpidos 12,60% 13%Polisacridos insolubles 11% 24%Polisacridos solubles 2,5-3,5% 6%Azcares 15% 0,30%cido frmico 0,10%cido actico 0,25%cidos no voltiles 1% 0,40%cidos clorognicos 4,5-11,1% 3,70%Cafena 1,45% 1,20%Trigonelina 0,63% 0,40%cido nicotnico 0,02%Sustancias aromticas 0,10%Minerales 4% 4%

Agua 33% 2,50%F.nitrogenada 9% 9%Lpidos 12,60% 13%Polisacridos insolubles 11% 24%Polisacridos solubles 2,5-3,5% 6%Azcares 15% 0,30%cido frmico 0,10%cido actico 0,25%cidos no voltiles 1% 0,40%cidos clorognicos 4,5-11,1% 3,70%Cafena 1,45% 1,20%Trigonelina 0,63% 0,40%cido nicotnico 0,02%Sustancias aromticas 0,10%Minerales 4% 4%

ComponenteComponente Caf crudoCaf crudo Caf tostadoCaf tostado

COMPOSICINCOMPOSICINCOMPOSICIN

El cafEl caf crudo se almacena de 1crudo se almacena de 1--3 a3 aosos

El cafEl caf tostado solo conserva su frescura 8tostado solo conserva su frescura 8--10 semanas. 10 semanas.

(P(Prdida de aroma, regusto a rancio).rdida de aroma, regusto a rancio).

El aroma de cafEl aroma de caf no es estable. no es estable.

Indicadores de la frescura del cafIndicadores de la frescura del caf el el metanotiolmetanotiol y 2,3 y 2,3

pentanodionapentanodiona..

ALMACENAMIENTO Y ENVASADOALMACENAMIENTO Y ENVASADO

leucina,glutamico,fenilalanina,etc

linoleico, palmitico

por caramelizacion

comp alifaticos como cetonas, eteresno alifaticos, pirroles

cafe molido mas auperficie para oxidaciond