Bar Internacional

8/6/2019 Bar Internacional

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BAR

INTERNACIONAL



VOCABULARIO DE BAR INTERNACIONAL

Alcohol: Se divide en dos grupos:

-

Etílico: Consumible por el hombre, ya que se obtiene mediante la fermentación desustancias tales como: frutas, semillas, hierbas, melaza de caña, granos, etc.

- Metílico: No es consumible por el hombre, es mortal. Se obtiene mediante lafermentación y destilación de la madera, su uso es a nivel industrial para la

fabricación de esmaltes, diluyentes y pinturas.

Bar: (Origen U.S.A)

- Establecimiento comercial cuyo objetivo es el expendio de bebidas alcohólicas yanalcohólicas.

- Adaptación, que se hace en un evento (fiesta) mediante un mesón montado en unsalón desde ahí son despachados los tragos. Se conoce como BAR-ABIERTO.

Barmaide: - Denominación que se le da a la mujer que trabaja en el bar. (equivale a los términos

barwoman y bargirl, conceptos que no existen)

Barman:- Denominación que se le da al varón que trabaja en el bar.

Bartender:- Otro termino usado para quien trabaja en el bar (Dama o Varón)

Bebidas:- Denominación para todo lo que es bebestible, ya sea tragos con o sin alcohol. No

confundir con gaseosas o bebidas de fantasía como son, por ejemplo: Coca-Cola,Fanta, etc.

Cocktail:- Termino ingles cuyo significado es “Cola de gallo”. Existen varias leyendas al

respecto, pero la más práctica es la que señala que se puso este nombre a aquellos

tragos que de acuerdo a su clasificación van servidos en copas y se caracterizan portener una gran variedad de colores. Precisamente esta última es la característica que

lo asocia a la colorida “Cola de gallo”.



EQUIPAMIENTO DEL BAR

1. MOBILIARIO

A) Barra: Se compone de dos mesones.

Mesón de trabajo donde el bartender mantiene los utensilios y prepara lostragos.

Mesón donde el cliente puede consumir directamente.

B) Estante:- Mueble que se usa a espaldas del bartender para exhibir las botellas de los

alcoholes, para mantener la cristalería y los insumos no perecibles.

C) Refrigerador:- Equipo para guardar el vino blanco, rosado, cervezas y champagne (estos nunca

deben servirse con hielo). También se guardan frutas, cremas, huevos, aceitunas, en

general, insumos perecibles, debe ubicarse en un lugar al alcance del bartender yoculto a la vista del publico

D) Maquina para hielo:- En ella se puede obtener hielo en sus tres tipos:

On the rocks = Hielo en cubos

Pillé = Hielo picadoFrappé = Hielo molido a punto de nieve o escarcha

E) Lavacopas:

-

Debe constar con dos recipientes con protecciones de goma en llaves y fondo de losrecipientes.

Recipiente para lavar

Recipiente para enjuagar

F) Conservadora:- Mueble para guardar hielo y gaseosas



2. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

- Abrelatas

- Coctelera- Colador de bar para hielo

-

Cuchara de bar (C:B)- Cuchillo de bar

- Descorchador- Exprimidor y colador

- Frascos transparentes con tapa- Hielera con pinzas

- Jarros transparentes con tapa- Maquina para moler hielo

- Mix-glass o vaso mezclador- Picador de hielo

- Pocillos varios- Rallador para nuez moscada

- Tablas de cortar- Dosificadores – medidores

- Licuadora



HERRAMENTAS Y UTENSILIOS



3. INSUMOS Y MERCADERIAS

Aceitunas verdes : Ornamento para ciertos cocteles secos

Azúcar : Granulada, flor, goma, en panAzúcar goma : Azúcar liquida

Almíbar a punto de pelo 1 agua x 2 azúcarBombillas : Solo cuando el trago lleva ornamento y en vasos o copas altas

(largos)Cebolla perla : Ornamento para ciertos tragos secos

Cereza marrasquino : Ornamentocremas : De leche (crema fresca) de coco, chantilly Nestlé solo en

emergenciasEspecias varias : Canela (polvo – rama) nuez moscada (entera y en polvo), clavo

de olor (entero y en polvo), vainilla, cacao y café (para aroma)Frutas naturales o

conservas

: Limón, naranja, pomelo, piña, durazno, babaco, guindas, kiwi,

bananas, coco, mango, papayas, guayaba, maracuyá, melón,frutilla, manzana, tomate, etc.…

Huevos : Yema (retirar la chalaza)Jarabe : Granadina de granada, horchata de almendra o cualquier otra

frutaJugos naturales

- Limón- Pomelo

- Naranja- Piña

- tomate

:

::

::

:

Similares a las frutas

Solo naturalSolo natural

Se recomienda envasadoSe recomienda envasado

En lataMondadientes : Ornamento para afirmar la decoración

Sazones : Sal, pimienta, salsa inglesa o soya, ají, tabasco, salsa de ajoRamita verde : Hierbas (menta, ligustrina, flores)

Hielo : On the rocks, pillé y frappeLeche : Liquida, de coco, condensada

Angostura : Amargo concentrado de origen venezolano usado para aromatizaro dar “toque maestro” a ciertos tragos. Se pone gotas o dash

Gaseosas : Mineral, soda, blancas (ginger ale, tónica), oscuras (colas)Verduras : Ornamento (apio, palmitos, espárragos, pickles)

Mariscos : Erizos, Piures, ostras

***** NOTA: TRAGO CON MUCHA FRUTA DEBE ACOMPAÑARSE CON

TENEDOR DE COCKTAIL *****



LOS ALCOHOLES

Agua ardiente o destilados:- son resultado de un proceso llamado destilación, mediante un alambique, de ahí su

nombre, son secos, acuosos, de alto grado alcohólico y transparentes.- Ejemplos de productos que pertenecen a esta familia:

1. Pisco

2. Tequila3. Mezcal

4. Vodka5. Whisky

- Scotch : 100% cebada- Bourbon : Americano - Maíz

- Canadian : Canadá - Centeno- Irish : Irlandés – Cebada

6. Gin7. Cognac

8. Ron9. Cachaza

10. Brandy11. Armagnac, etc.…

LICORES FINOS O IMPORTADOS

1. Grand marnier

2. Amaretto3. Frangelico

4. Drambuie5. Irish cream

6. Cointreau7. Chartreuse

8. Royal salute9. Pernod

10. Campari11. Benedictine

12. Parfait amour13. Kümmel

14. Kahlúa15. Curacao



LICORES NACIONALES:

- Menta

- Manzanilla- Anís

-

Triple sec (licor de naranja)- Cherry

- Apricot (licor de damasco)- Licor de café

- Cacao- Licor de huevos, etc.

Marie brizard (Francia), Bols (Holanda): Fabricas de licores que producen más de 90

variedades diferentes.

EJ: Creme de Cassis : Licor de grosellasMidoris : Licor de melón

Strawberry : Licor de frutilla

***** CUANDO SE SIRVEN TRAGOS O LICORES NACIONALES SE DEBEHACER EN VASOS SENCILLOS O COPAS*****

***** LOS LICORES FINOS O IMPORTADOS SE DEDEN SERVIR EN COPASFINAS, LA IDEA ES ENSALZAR EL SERVICIO. SE DEBE DIFERENCIAR EL

SERVICIO DE UN LICOR FINO DE UNO NO FINO *****

***** LA COPA (EN EL MODELO QUE SEA) DEBERA TENER ENTRE 30 Y 50CC. DE CAPACIDAD *****

***** LOS LICORES SE PUEDEN SERIR CON HIELO FRAPPÉ Y ONTHEROCKS *****



CRISTALERIA



LAS BEBIDAS MEZCLADAS

Son bebidas de diferentes composición y estas pueden ser o no alcohólicas. Por lo

general las bebidas mezcladas llevan ingredientes alcohólicos como base, un catalizadorque no es una bebida alcohólica y algún aditivo, modificantes para dar color o un gusto

diferente a la mezcla. Estos pueden ser jugos, amargos, jarabes, etc.Las bebidas mezcladas no son elaboradas al azar ni son resultados inconsistentes de

diferentes tipos de ingredientes. Estas son el fruto de la combinación de sabores, texturas,

colores y aromas que conjugan perfectamente para formar así una bebida final agradable alos gustos más refinados y exigentes.

Este tipo de bebidas se preparan en cocteleras (shaker), vaso mezclador (mixing

glass), o en el mismo cristal que se servirá al cliente.

El arte de mezclar bebidas, tiene su propio lenguaje, sus propios términos y

definiciones, sus propios utensilios y medidas y esto como cualquier lenguaje parece

complicado.

Las principales bebidas son los cocteles y las bebidas largas o long drinks. También

existen preparaciones de bebidas mezcladas que son especiales y se hacen para determinadonúmero de personas (sangrías, bowls, cups, etc)

Con respeto al concepto de “Cocktail” es una palabra de origen ingles, que

traducida al idioma español quiere decir “Cola de gallo”. La adopción de este nombre noesta claro, pero una de las versiones es que los colores de los cocteles asemejan a los

colores de la cola de un gallo.

Hay otra cantidad de versiones que pueden como este, ser solo leyendas, pero

exactamente no se puede precisar el origen del coctel aunque se tiene datos de que en laantigüedad, los romanos y los galos conocían la mezcla de ciertos vinos con miel y en la

edad media era un arte la combinación de vinos y ciertos licores, lo cual solo podía hacerun alquimista reconocido.

En la actualidad, un buen coctel es el arte del saber de un bartender profesional y

reconocido.



NOMENCLATURA USADA EN EL BAR

La nomenclatura usada en la cocteleria tiene como principal objetivo ayudar ysimplificar la redacción en la formulación de las diferentes recetas.

Así, el listado de las principales abreviaturas es el siguiente:

C : Preparación coctelera

V.M : Preparación directa en vaso mezcladorD.V : Preparación directa en el vaso o copa de servicio

M : Medida usada en el bar corresponde a 50ccC.B : Cuchara de bar que puede indicar una medida de porcionamiento o diferentes

aplicaciones que se dan a este utensilioG : Golpe o chorro que escurre al inclinarse y subir una botella generalmente de bebidas

alcohólicasD : Dash o gotas, generalmente dosificadas en productos muy aromáticos

INSUMOS Y PRODUCTOS DEL BAR

Las combinaciones posibles son infinitas. El problema es que pocas personas

recuerdan que existen muchísimas bebidas alcohólicas, con diversos sabores, olores, dulzory gradación. Es por esto que hemos querido refrescar su memoria y la memoria de sus

bartender. Dicen que en la variedad esta el gusto. Entonces, ¿Por qué no intentar que susclientes se vayan muy contentos por las novedosas delicias alcohólicas les servirá de ayuda

para estimular a sus consumidores a paladear las miles de tentaciones etílicas que el bar lesofrece?

En primer lugar nos encontramos con que las bebidas alcohólicas se dividen en tres

grupos: aguardientes, licores o cremas y los derivados de vinos.

Los aguardientes son aquellas bebidas que se elaboran a partir de la destilación de

un vino (uva), u otros productos como maíz, centeno o cebada. Suelen ser secos, esto es,con poco contenido perceptible de azúcar y de una alta gradación alcohólica. Se pueden

consumir solos o en distintas combinaciones, dando origen tanto a aperitivos como acocteles o tragos para cualquier ocasión. Sin embargo tres de estos aguardientes, debido a

su cuidadosa fabricación, son especiales para degustarlos sin ningún tipo de

acompañamiento: el Cognac, el brandy y el Armagnac. Es el tipo de bebidas que sepaladean con calma, con una disposición de ánimo particular. Además, como tienen unarápida evaporación de sus aromas, deben servirse en copas tipo balón (la mas conocida es la

Napoleón), que por su forma cerrada y borden convergentes, permite que los olores seconcentren y lleguen directamente al olfato de quien lo bebe. Se aconseja además, no

aumentar su temperatura en forma artificial, sino que servirlos en copas de cristal delgadopara que las bebidas se temperen con el calo de las manos que la sostienen.



Los licores o cremas se producen a partir de la maceración de un aguardiente con

azúcar y algún aromatizante o saborizante, que suelen ser frutas o hierbas aromáticas, secaracterizan por se dulces y espesos, con una gradación alcohólicas mayor a las bebidas

anteriores. La mayoría se utiliza de bajativo y para la elaboración de cocteles. Algunos deestos licores si bien son elaborados con materias primas distintas, tienen como resultado

sabores y olores prácticamente iguales, al punto que pueden usarse como sustitutos. Tal esel caso del oragnac, triple sec, Cointreau y grand marnier, todos ellos con un factor común:

la naranja.

Por ultimo, también son bebidas alcohólicas aquellos derivados de vinos como el jerez, oporto, bitter y vermouth, por sus características permiten múltiples combinaciones

en la elaboración de tragos, ya sea aperitivos cortos o largos, como también algunoscocteles, además hay quienes gustan beberlos solos o con un poco de hielo.

GLOSARIO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Akvavit Agua ardiente de origen sueco que resulta de la destilación de papas ocereales. Es muy seco con un leve aroma a comino, se consume

habitualmente en los países nórdicos, se sirve muy frio y la costumbrees comer un trozo de pan centeno acompañado con arenque, luego

sorber un poco de este aguardiente y después beber un trago decerveza.

Angostura Bitter amargo elaborado con la corteza del árbol de la angostura

originario de los bosques de Orinoco, en Venezuela. Tiene

aproximadamente 45° de alcohol y por su agradable aroma se utilizapara dar el toque maestro en la preparación de cocteles.

Anís Licor aromático que se consume como bajativo, proviene de dosplantas, el anís verde y el anís estrellado, cuyos frutos se utilizan para

la elaboración de la bebida, también se llama anisette.

Apricot brandy Licor elaborado con Brandy y damasco. Se sirve como bajativo.

Armagnac Aguardiente originaria de la región de Francia con el mismo nombre y

se produce por la destilación del vino por una sola vez. Al igual que elCognac es para degustar con tranquilidad. Su sabor es más seco y

áspero y tiene entre 40 y 42 grados.

Benedictine Licor francés elaborado con Cognac y plantas aromáticas, tieneaproximadamente 42 grados y al combinarlo con brandy se prepara el

apetecido coctel “B y B”.

Brandy Aguardiente elaborado de la región de Cognac, razón por la cual no

puede llevar el mismo nombre pero es un aguardiente preparado a ladestilación de la misma cepa.



Cacao Licor con sabor a chocolate que se elabora a partir de los frutos del

árbol de cacao que proviene de América central.

Calvados Aguardiente de origen francés que se obtiene de la destilación delamanzana y tiene 42 grados alcohólicos.

Cassis Licor francés que proviene del tratamiento del Cassis, fruta parecida ala grosella pero de color negro verdoso. Existen en tres variedades:crema, aguardiente y sirope

Cerveza Bebida que se obtiene de la fermentación de la cebada malteada y otros

cereales igual germinados como trigo, arroz y maíz. Durante lafermentación del liquido se le agrega el lúpulo, planta verde que le da

el aroma y sabor amargo característico.

Champagne Vino espumoso blanco o amarillo pálido según el método de suproducción, encontramos dos tipos: secos y dulces. Los champagnes

secos (nature y brut) son elaborados según el método “champagnois”,

esto es, embotellados antes de la fermentación del mosto. Amboscontienen apenas alrededor del 1% de azúcar, la diferencia es que elchampagne brut contiene además un licor de expedición, esto es, una

pequeña cantidad de Cognac fino o de un buen champagne envejecido.Se prefiere que su sabor sea fresco y frutuoso, por lo que bastan dos

años de guarda para que tenga una calidad superior aunque basta contres meses para que se complete el proceso de fermentación.

El champagne de consumo masivo por su menor precio y su sabor, son

los dulces: demi-sec, con frutas y rosse. Se elaboran en autoclave(calderas), según el método “charmat”. Es un champagne mas dulce ya

que se agrega 10 a 15 gramos de azúcar por litro, esto es, entre cinco yocho veces de los que se le agrega a los champagne secos para

estimular la fermentación.

Chartreuse Licor francés que se produce con 130 hierbas aromáticas secretas.Existen tres variedades: amarillo con 43° alcohólicos, verde de 55° y

elixir vegetal con 68°.

Cherry brandy Licor de origen ingles elaborado con brandy y cerezas provenientes del

condado de Kent.

Cognac Aguardiente de origen francés que debe su nombre a la ciudad

homónima ubicada en el departamento de Charentes, región donde se

elabora exclusivamente. Es producto de la doble destilación del vino yes una bebida de fácil evaporación. Por su delicadeza debe serpaladeado cuidadosamente por eso se recomienda servirse en una copa

balón que concentra sus aromas para que lleguen directamente a lanariz de quien lo degusta y que sea de cristal delgado a fin de que se

tempere con el calor de las manos.



Cointreau Licor francés de naranja que ha sido aromatizado con flores de azahar a

las que debe su aroma y sabor característico de naranja, tiene 40° dealcohol.

Curacao Licor elaborado con la corteza de naranjas de la isla del mismo nombre,existen cinco colores: blanco, naranja, azul, verde y rojo.

Drambuie Licor de origen escocés elaborado a base de whisky, miel y hierbas

aromáticas, es dulce y tiene 40° de alcohol.

Fernet Derivado del vino, se sirve como bajativo y digestivo e incluso se leatribuyen propiedades medicinales.

Ginebra Aguardiente que proviene de la destilación del centeno y esaromatizado con enebro, coriandre y anís. Varia entre los 40° y 45°

Gin Aguardiente sustituto de la ginebra, elaborada por la destilación del

trigo y es aromatizado con bayas de enebro, su gradación alcohólicafluctúa entre los 40° y los 47°

Grand marnier Licor de origen francés que se elabora con champagne, Cognac fino y

corteza de naranja de Curacao. Existen dos tipos, cinta roja y amarilla ytiene 38° alcohólicos

Manzanilla Licor producto de la maceración de la hierba de manzanilla.

Menta Licor elaborado en base a la maceración de la menta en aguardiente.

Pisco Aguardiente producida en el valle del Elqui y que se obtiene de ladestilación de la uva de esa región, su gradación alcohólica varia entre

los 30° y 45°

Ron Aguardiente de caña de azúcar, se produce en Cuba, Jamaica y PuertoRico, fluctúa entre los 40° y 47° alcohólico

Vermouth Derivado del vino de poca gradación alcohólica, que se prepara con

extractos de hierbas amargas o bitters. Existen tres tipos: el vermouthblanco dulce, el vermouth italiano de color oscuro y sabor dulce y el

vermouth francés que es blanco y seco. Se bebe como aperitivo y se

sirve solo o acompañado (con hielo, ginebra, soda o una rodaja de

limón).

Vodka Aguardiente de origen ruso, se obtiene de la destilación del trigo y la

papa. Puede tener hasta 80° y es la única bebida alcohólica cuyo olor

no se siente una vez que se ha ingerido.



whisky Aguardiente que se produce por la destilación de distintos granos según

su procedencia, así en Irlanda se elabora en base a la cebada, avena ymalta, en cambio el whisky americano es extraído del maíz y se llama

bourbon, mientras que en Canadá se elabora en base a la destilación delmaíz y centeno.

El whisky escocés se elabora con cebada y tiene un leve gusto a humodebido al método de secado. Puede venir en forma pura o en mezcla. El

producto mezclado o blend se fabrica por la combinación de distintoswhiskies puros para lograr el sabor característico de cada marca.

En general se prefieren aquellos whiskies cuya edad sea igual o mayor

a los ocho años.



AFINIDAD DE COMBINACIONES

A: Combinan Muy BienB: Combinan Bien

C: Combinación Irregular (depende mucho de un tercer elemento)D: No combinan

A g u a r d i e n t e

B e n e d i c t i n e

B i t t e r

C a f é

C e r v e z a

C o i n t r e a u

C o g n a c - B r a n d y

C u r a c a o

C h a m p a g n e - C a v a

C h a r t r e u s e

G i n e b r a

H u e v o s

J a r a b e s

J e r e z

L e c h e

L i c o r e s C r e m a

M a r r a s q u i n o

O p o r t o

P e r n o d

R o n

T e q u i l a

V e r m o u t h

V o d k a

W h i s k y

Z u m o s d e f r u t a

Aguardiente C A C C C D A C C D C B C C C C C C C C C C C C

Benedictine C D B A C B C A C A C D C C D C C D C C B A A D

Bitter A D D B C C C C D A D B C D D D D D C C A A A C

Café C B D D B A B D A B D B D A B B D B A C D B A D

Cerveza C A B D D B D A A B A B D D D C D C B B D A A B

Cointreau C C C B D A B B B A A C B A B C B C B A B B B A

Cognac-Brandy D B C A B A A A B C A C B A B C D C B D A B D A

Curacao A C C B D B A A C A A C B A B C A B B B A B B A

ampagne-Cava C A C D A B A A A A C C C C B B A C B C A B A A

Chartreuse C C D A A B B C A A C C C C D C C C B D B A A D

Ginebra D A A B B A C A A A C B C C B B C C B D A B B A

Huevos C C D D A A A A C C C C A A A B A B A C B B B C

Jarabes B D B B B C C C C C B C D C C C C C C C C C C B

Jerez C C C D D B B B C C C A D A B D B B B B B B A B

Leche C C D A D A A A C C C A C A B D B C A C A B B A

Licores Crema C D D B D B B B B D B A C B B C B D B B B B B D

Marrasquino C C D B C C C C B C B B C D C C D C C C B B B A

Oporto C C D D D B D A A C C A C B B B D C A B B B A B

Pernod C D D B C C B B C C C B C B C D C C B B B B B B

Ron C C C A B B B B B B B A C B A B C A B B A B B A

Tequila C C C C B A D B C D D C C B C B C B B B B B B A

Vermouth C B A D D B A A A B A B C B A B B B B A B B A A

Vodka C A A B A B B B B A B B C B B B B B B B B B B A

Whisky C A A A A B D B A A B B C A B B B A B B B A B B

Zumos de fruta C D C D B A A A A D A C B B A D A B B A A A A A

umos de Limón B C B B A C C C B D A D D D C D B D C B B C A B C



RECETARIO



RECETAS HECHAS EN VASO MEZCLADOR (V.M)

COCTELES SECOS

Manhattan

2/3 Whisky bourbon1/3 Vermouth rosado

1 Cereza

Rob – Roy

2/3 Whisky Scotch1/3 Vermouth Rosado

1 Cereza

Pichuncho

2/3 Pisco1/3 Vermouth Rosado

1 Cereza

Cubanito

2/3 ron1/3 Vermouth Rosado

1 Cereza

Adonis

2/3 Jerez1/3 Vermouth Rosado

1 Cereza

Chilean Manhattan

2/3 Aguardiente1/3 Vermouth Rosado

1 Cereza

LOS MARTINIS

Martini Seco

¾ Gin¼ Vermouth Dry

1 Aceituna Verde

Martini Dulce

¾ Gin¼ Vermouth Blanco Dulce

1 Cereza

Martini Demi sec

2/3 Aguardiente1/3 Vermouth Rosado

1 Cereza

Martini Extra-Seco1 entero de Gin

1 G. de Vermouth1 Aceituna Verde

Martini on the Rocks1M. Vermouth (a gusto)

Hielo en cubos(*) se sirve en vaso on the

rocks

Gibson¾ Gin

¼ Vermouth Dry1 Cebollita Perla

Nota: Es posible aromatizar estos tragos con zeste de limón, cascara, piel y ralladurade limón

LOS VODKATINIS

Su preparación es similar a cualquiera de los martinis en los cuales se remplaza el Ginpor vodka

LOS TEQUINIS

Igual que los vodkatinis, estos se preparan similarmente a los martinis remplazando elGin por tequila.

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