UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS Facultad de Medicina de San Fernando

Dr. Luis Solano MendozaDoctor en MedicinaProfesor Principal

E.A.P. DE TECNOLOGIA MEDICA

Bacteriología de los jugos, chicha, bebidas carbonatadas(gaseosas)

Bebidas fermentadas: Chicha de jora, cerveza, vinos, etc.

ASIGNATURA:MICROBIOLOGIA Y MEDIO AMBIENTE

Los jugos son alimentos líquidos a base de frutas: naranja, melón, piña, manzana, plátano, naranjas, estos alimentos son ricos en vitaminas, minerales y otros.

ContaminaciónLos jugos pueden ser contaminados con agentes microbianosp atogenos ( salmonella, shigella, yersinia, etc.En el trayecto, manipulación y preparación por estar expuestos al medio ambiente, contacto con los animales, contacto con las personas portadores del germen patógeno.

Chicha morada.- es una bebida muy agradable a base de maíz morado que tiene grandes virtudes alimenticias y previene algunas enfermedades, también puede contaminarse con microorganismos patógenos anteriormente expuestos.

Jugos

Bebidas carbonatadas

Las bebidas carbonatadas son también alimentos líquidos que contienen azúcar, agua y agregados de sustancias colorantes y CO2 que le da sabor a la bebida gaseosa. Estas bebidas pueden ser incoloras y de sabores agradables o enlatadas herméticamente que posteriormente son pasteurizadas listas para su expendio. Pueden contaminarse en algunas ocasiones, cuando el sellado no es hermético o cuando no han sido adecuadamente pasteurizadas en el momento del sellado.

FermentaciónEs un proceso catabólico de oxidación incompleta, no requiere de oxígeno. La pasteurización fue inicialmente descrito por Luis Pasteur quién destruyó la teoría de la generación espontánea.Las levaduras, pueden ser utilizadas en la industria como agentes fermentadores, así tenemos la elaboración de bebidas alcohólicas (cervezas, vinos, fabricación de algunos quesos, etc).

Existen levaduras de fermentación baja, en la cual, las levaduras sedimentan en los recipientes de fermentación, tal es el caso de las cervezas, cristal, pilsen, cusqueña, etc.

Otro caso es que las levaduras fermentan a nivel de la superficie de los recipientes, por ejm. La cerveza Alé, la cual es la más agradable de todas las cervezas.

Levaduras Hongos que carecen de micelios, se reproducen por gemación( )crecen en medios ácidos con o sin oxígeno. Los azúcares por lo general facilitan su crecimiento de las levaduras.

Se utiliza la levadura sacharomyces cervisiae, produce 4-6% de alcohol etílico en caso de las cervezas.Las levaduras bajas, sedimentan en el fondo de la solución del fermento. Ejm. Las cervezas cristal, Pilsen, cusqueña, etc.

Las levaduras altas, son las que se elevan a la superficie del fermento Ejm. La cerveza Ale, es la más agradable entre todas las cervezas(se elabora en Inglaterra).

Cervezas

Elaboración de vinosSe utiliza las levaduras , variedad ellipsoideus, con producción de 12-16% de alcohol etílico. Los vinos se caracterizan por el bouquet, cuanto más añejos son más agradables.

Clases de vinos: secos, semisecos y dulces. En relación al color según sea la uva: vino tinto ( uva borgoña), blanco (uva Italia), vinos Rose (semisecos), etc.

Elaboración de licores por destilación

Tenemos: aguardiente de caña, pisco, Wiskys, Vodka, etc. (40-42% de alcohol).

Materia prima(granos de cereales).

Elaboración de la malta(materia molida= malta).

Maduración 2semanas a ° C (Sabor áspero)

Fermentación más Agregado S. cerevicial) T° 65-75°C

Elaboración de CervezasDiagrama:

Acabado (enfriado)Se agrega el ácido

carbónico).

Mosto (deltrinas, maltosa yOtros ) se agrega el lúpulo).

Filtración y envasado en recipientes:Botellas, latas, etc.Pasteurización: 60-75 °C

a. b.

g.

d.e.f.

c.

Acabado se agrega la Chancaca, al gusto.Se filtra y se consume.

Maduraciónde 1-2 semanasAproximadamente

Fermentación(en recipientes de pipas de boca ancha)Se agrega las levaduras.

Mostoa. b. c.

d.e.

Elaboración de la chicha de jora

Material (maíz

germinadoy molido)

Jora o Malta

f.

Enlatados

En el año de 1809, Nicolás Apper (parisino), escribió un libro sobre conservación de alimentos enlatados, el que fue traducido al ingles en 1811. El titulo de dicho libro: "El arte de conservar toda clase de sustancias animales y vegetales durante varios años".

Apper se ganó un premio de doce mil francos (12,000F.) por este gran descubrimiento. Apper utilizó recipiente de cristal de boca ancha, cerró con corchos y calentó en agua de ebullición, con magníficos resultados de conservación de los alimentos, sobre todo con fines militares.

En 1810, en Inglaterra, se emplearon recipientes de acero revestido de estaño. En 1819, en Nueva York, se realizó la producción comercial de alimentos enlatados, gracias a la Guerra Civil de Estados Unidos. En 1819, se inicia la era de enlatados a gran escala, gracias a Kensett, pionero de la industria de conservas y otros.

Recolecciónde frutas

Transporte de producto

Llegada a la fabricade elaboración

Enjuagado y lavadodel producto

Selecciónde frutas

Calentar yCocinar(pasteurización)

Sellado Expulsióndel aire

Llenado delProducto enrecipientes

Pelar ydescorazonar

Blanqueamiento

Enfriamiento Etiquetado Empacado yalmacenado

Expendio al público(consumo)

Esquema de elaboración de una conserva(Ejem. Duraznos)

Diagrama:

a. b. c. d. e.

g.k. j. i. h. f.

l. Ll. m. n.

CALLEJON DE HUAYLAS, Nevado del Huascarán – Ancash.