PRCTICA 1 FORMULACIN DE MEDIOS DE CULTIVO

BACTERIOCINAS

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO.Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

OBJETIVODesarrollar una investigacin bibliogrfica que nos permita entender el uso de bacteriocinas como sustituto potencial de compuestos persevantes.

PROBIOTICOS

Microorganismos vivos que al ser ingeridos en cantidades adecuadas ejercen una influencia positiva en la salud o en la fisiologa del hospederoGamazo C, Lpez-Goi I, Daz R. Manual prctico de Microbiologa. Ed. Masson,S.A.,3 edicin, Espaa; 2005. p. 7-8.

Brindan resistencia otorgada contra la invasin de microorganismos patgenos, que se logra mediante la generacin de sustancias antimicrobianas como cido lctico y otros cidos de cadena corta, metabolitos como perxido de hidrgeno, diacetilo y bacteriocinas Barreiro M. Sandoval A. Operaciones de conservacin de alimentos. 1 Ed. Editorial Equinoccio. Venezuela 2006 pp 47-53.

Proporcionan sabor y textura e incrementan el valor nutricional de los alimentos, desde hace dcadas se utilizan en la industria alimenticia como bioconservadores.Barreiro M. Sandoval A. Operaciones de conservacin de alimentos. 1 Ed. Editorial Equinoccio. Venezuela 2006 pp 49.BALDebido a la produccin de bacteriocinas y otras sustancias que ejercen accin antibacteriana que contribuyen a la prevencin de la descomposicin de los alimentos.

Conservadores biolgicos puros.

Podran reemplazar a los conservadores qumicos

Protenas que al biodegradarse no forman compuestos secundariosBarreiro M. Sandoval A. Operaciones de conservacin de alimentos. 1 Ed. Editorial Equinoccio. Venezuela 2006 pp 49.

La bacteria es el cultivo iniciador, a pesar de que la principal causa de preservacin de un producto fermentado es la reduccin de pH por la formacin de cidos.Tortora, Fuke, Case, Introduccin a la microbiologa. 9ed, Editorial Medica Panamericana. Mxico 2007. pp 162, 163

Tortora, Fuke, Case, Introduccin a la microbiologa. 9ed, Editorial Medica Panamericana. Mxico 2007. pp 162

Medio de cultivo con factores limitantes de crecimiento como azcares, vitaminas y fuentes de nitrgeno, regulando el pH y eligiendo las mejores condiciones del medio Listeria monocytogenes y Pseudomonas ejemplos importantes de microorganismos que causan deterioro

Peptidos de 60 aminoacidos.Clase I: lantibiticas, con poca estabilidad al calor. Clase II: pequeas no lantibiticas estables al calor. Clase III: molculas grandes e inestables al calorModo de accin de lasbacteriocinasConsiderando la diferenciaen peso molecular se entiende que cadabacteriocina es diferente y que su uso enla industria alimentaria como preservante,depende del microorganismo de deterioro opatgeno que se desea controlar.9Las bacteriocinas actan en clulas sensibles, desestabilizan y permeabilizan la membrana citoplasmtica por medio de la formacin de poros transitorios o canales inicos que causan la disipacin o reduccin de la fuerza motriz de la clula debido a la interaccin con polmeros aninicos que constituyen la pared celular.Waites M, Morgan N. Industrial Microbiolgy: an introduction. Blackwell science: United Kingdom; 2001.

La actividad antibacteriana se pronunciaen la fase logartmica temprana y la fase estacionaria

La actividad de las bacteriocinas en alimentos est influenciada por: Composicin de los alimentos.Interaccin con los componentes.Estabilidad de la bacteriocina.PhTemperatura de almacenamiento.Madigan M, Martinko J. Brock, biologa de los microorganismos. 12 ed. Pearson Alhambra: Madrid; 2004LOS AGENTES QUELANTES SE UNEN AL FOSFOLIPIDO LAS GRAM NEG POLISACARIDOS11Waites M., Morgan N. Industrial Microbiolgy: an introduction. Blackwell science: United Kingdom: 2001. pp. 91Como medio de cultivo, la leche provee excelentes condiciones de crecimiento de L. Lactis y la excrecin de la nisinaEn una realizacin preferida, el medio de cultivo es un medio adecuado de pH inferior a 6,0 que comprende suero y / o residuo a partir de suero de leche en concentraciones que oscilan entre 1-100%.

12Las diferentes concentraciones de sacarosa, lactosa y glucosa son proporcional a la concentracin excretada de bacteriocinas en el medio de cultivo por L. lactis . Altas concentraciones de sacarosa puede estar relacionada con una mayor produccin de nisina en la fase estacionaria (y de Vuyst Vandamme, 1992). Waites M., Morgan N. Industrial Microbiolgy: an introduction. Blackwell science: United Kingdom: 2001. pp. 91Waites M., Morgan N. Industrial Microbiolgy: an introduction. Blackwell science: United Kingdom: 2001. pp. 91

13La influencia de los componentes de la leche en la expresin de la nisina se observ en la investigacin (Vessoni Penna et al., 2005). Los autores mostraron que la leche descremada (9,09% de slidos totales) duplic la produccin de nisina (408,02 a 884,74 mg.L ",.CONDICIONES

El cultivo se lleva a cabo preferiblemente bajo agitacin, en particular, a 100 rpm y la temperatura elegida en el intervalo que va desde 25 C a 35 C, preferiblemente 30 C.

El pH est comprendido en el pH cido, es decir, pH inferior a 7,0, preferiblemente menor que 6,0, ms preferiblemente menos de 5,0.

Purificacina) la transferencia de la solucin que comprende la bacteriocina a una solucin acuosa que comprende al menos un agente tensioactivo con agitacin;b) recoger la fraccin sobrenadante formado c) precipitando la protena con la adicin de sulfato de amonio. d)de cromatografa Causas de las bajas producciones en suero:1.Carencia de algn micronutriente esencial2. Fuente de nitrgeno y carbono inadecuadas si se comparan con medios complejos.3. pH inadecuado4. Acumulacin de sustancias antimicrobianas

Estrategias operativas:

1. Cultivos realimentados con sustratos concentrados2. Realcalinizaciones sucesivas3. Fuente de carbono: glucosa o lactosa4 Sustituir parte del volumen de medio4. Sustituir parte del volumen de medio fermentado por medio fresco.

Importancia de lasbacteriocinas en la industriaalimentariaLas bacteriocinas sintticas son ms estables e inclusive, de 10 a 1000 veces ms potente,Sin embargo, algunas pierden actividad despus de meses de almacenamiento

La bacteriocina ms conocida del grupo I es la nisina, producida por especies de Lactococcus lactis lactis, la cual tiene un amplio espectro.Su aplicacin ha sido muy estudiada y ya ha sido aceptada como preservante ante FDA Codex

Algunos productosProductos lcteos como el queso , donde la nisina inhibe el crecimiento de Cl. Butyricum y Cl. Tyrobutyricum.

En el yogurt se da una inhibicin del cultivo iniciador Lactobacillus delbrueckii, bulgaricus y Strptococcus thermophilus por la nisina

Otra aplicacin de bacteriocinas es en alimentos enlatados como hongos, maz, zanahoria, para el control de termfilos esporulados, por ser productos de baja acidez que reciben un tratamiento trmico mnimo.

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Para alimentos crnicos, las bacteriocinas pueden llegar a sustituir el uso de nitritos.

En productos martimos, retoma importancia debido a que, tanto en empaque al vaco como en atmsfera modificada tienen un alto riesgo de botulinum (Listeria monocytogenes)

CONCLUCIONESLa actividad antimicrobiana por parte de las bacteriocinas es muy prometedora principalmente contra las pseudomonas y estas sustancia puede ser utilizada como posible conservante de alimentos en un futuro no muy lejano, mejorando tanto el valor nutricional de los alimentos, su conservacin y los beneficios para la salud.Aguilar-Rivera, Carolina y Vanegas-Lpez, Mara Consuelo. 2007. Inhibicin de Listeria monocytogenes contra bacterias cido lcticas productoras de bacteriocinas. Revista Alimentos Hoy. N 12. http://www.acta.org.co/Pdf/Revista/IV Cleveland, Jennifer; Montville, Thomas J.; Nes, Ingolf F. and Chikindas, Michael L. 2001.Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation. International Journal of Food Microbiology. 71(1):1-20. De la Fuente-Salcido, Norma Margarita; Morales-Prez, Gabriela; Alans-Guzmn Mara Guadalupe; Salcedo-Hernndez, Rubn y Barboza-Corona, J. Eleazar. 2008. Sntesis por induccin y actividad antimicrobiana de bacteriocinas de B. thuringensis. Revista Salud Pblica y Nutricin. Edicin especial N 8. http://www.respyn.uanl.mx/especiales/200 8/ee-08-2008/documentos/A047.pdfStainer R. Microbiologa. 2 ed. Editorial Reverte. Espaa: 1992.Delaat, A. N.C. Microbiologa. 2 ed. Editorial Interamericana. Mxico: 1985.

BIBLIOGRAFA