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Documentos Tcnicos de Higiene y Seguridad Alimentaria n 10

Directrices para el diseo, implantacin y

mantenimiento de un sistema APPCC y unas Prcticas

Correctas de Higiene en las empresas alimentariasRequisitos bsicos en la Comunidad de Madrid


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Directrices para el diseo, implantacin y mantenimiento de un sistema APPCC y unas PCH en las empresas alimentarias. 3 Edicin

Directrices para el diseo,

implantacin y mantenimiento deun sistema APPCC y unas Prcticas

Correctas de Higiene en lasempresas alimentarias

Requisitos bsicos en la Comunidad de Madrid


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Edita:

Direccin General de Ordenacin e InspeccinConsejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid

Autores:Comisin del programa de implantacin de sistemas de autocontrol en laComunidad de Madrid:

Rosario Redondo Sobrado, Josefina Martn Fernndez y Carlos Celaya Carrillo(Servicio de Programas de Vigilancia y Control. Subdireccin General deHigiene y Seguridad Alimentaria de la Comunidad de Madrid).

Alicia Solano Tamayo (Servicio de Salud Pblica del rea 1). Silvia Campos Rodrguez (Servicio de Salud Pblica del rea 2). Silvia Pintor Seplveda (Servicio de Salud Pblica del rea 3). Diego Gmez Arranz (Servicio de Salud Pblica del rea 5).

M ngeles Herreros Guerra (Servicio de Salud Pblica del rea 6).

Ernesto Martn Martn (Servicio de Salud Pblica del rea 7). Gloria Reyes Jimnez (Servicio de Salud Pblica del rea 8). Joaqun Fernndez Romero (Servicio de Salud Pblica del rea 9). Sonia Muoz Bermudo (Servicio de Salud Pblica del rea 10). Virginia Jimnez Balbuena (Servicio de Salud Pblica del rea 11). M Victoria lvaro Delgado (Servicio de Gestin de la Seguridad

Alimentaria).

Coordinacin:

Carlos Celaya Carrillo (Jefe de Servicio de Programas de Vigilancia y Control.Subdireccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Comunidadde Madrid).

Agradecimientos:

A todos los profesionales y compaeros de los Servicios de Salud Pblica de reas yde la Subdireccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria que, de formaindividual o a travs de los grupos de trabajo en los que participan, han contribuidocon su profesionalidad y experiencia a mejorar en mucho el documento que sepresenta.

Edicin: Tercera, noviembre 2011


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PRESENTACIN

Es un placer para m poder presentar una tercera edicin de esta publicacintitulada Directrices para el diseo, implantacin y mantenimiento de un sistemaAPPCC y unas Prcticas Correctas de Higiene en las empresas alimentarias.Requisitos bsicos en la Comunidad de Madrid.

Las empresas alimentarias deben producir y comercializar alimentosseguros. Con tal finalidad el Reglamento (CE) n 852/2004 de la Unin Europeacontempla la necesidad de que las empresas alimentarias implanten un sistema deautocontrol basado en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de ControlCrtico (APPCC).

A travs de este documento, que supone una actualizacin de la segunda

edicin, la Consejera de Sanidad sigue orientando a los establecimientosalimentarios ubicados en la Comunidad de Madrid en la preparacin, implantacin ymantenimiento de un sistema de autocontrol que cuente con las caractersticasexigidas por la legislacin vigente.

Estoy convencida de que esta publicacin, fruto de un importante trabajo enequipo por parte de profesionales de gran vala, va a constituir una herramienta degran utilidad que nos permitir garantizar la salud de los ciudadanos madrileos, ala par que seguir avanzando y situarnos a la vanguardia de Europa en materia deseguridad alimentaria.

Paloma Martn MartnDirectora General de Ordenacin e Inspeccin


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INTRODUCCIN

La seguridad de los alimentos es el resultado de la integracin de unas normasapropiadas en materia de seguridad alimentaria, su aplicacin responsable por lasempresas que constituyen los distintos eslabones de la cadena alimentaria y suverificacin por parte de las autoridades de control oficial.

La normativa legal en materia de seguridad alimentaria, en particular elReglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los alimentos, consideranecesario que las empresas alimentarias apliquen un sistema de autocontrolbasado en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico(APPCC). El sistema APPCC es un mtodo de gran eficacia para garantizar laseguridad de los alimentos, ofreciendo tal confianza que, en numerosos pases,incluida la Unin Europea, y dentro de ella nuestro pas, es de aplicacin obligatoriadesde los aos 90.

Un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC es un conjuntode procedimientos elaborados y puestos en prctica de forma permanente por lasempresas alimentarias, esencialmente preventivos, y dirigidos a conseguir que losalimentos que ofrecen al consumidor sean seguros. El presente documento sededica a describir y guiar con numerosos ejemplos los pasos a llevar a cabo para sudesarrollo.

A efectos de una aplicacin generalizada de este sistema por toda la cadena

alimentaria, desde la produccin primaria hasta la venta minorista, es muyimportante que su puesta en prctica sea lo suficientemente flexible parapoderse utilizar en cualquier tipo de empresa, incluso en las ms pequeas, entodas las situaciones y sin disminuir la seguridad de los alimentos. A este respecto,la implantacin por las empresas alimentarias de unas Prcticas Correctas deHigiene (PCH) o sus correspondientes guas de aplicacin (GPCH), pueden servirde un apoyo imprescindible para una aplicacin efectiva del sistema APPCC.

Dentro de las ventajas de la aplicacin de un sistema de autocontrol, adems delobjetivo primordial de garantizar la seguridad de los alimentos, se encuentran elfavorecer un uso ms efectivo de los recursos de una empresa, disminuir gastos alevitar producciones inseguras y permitir a la empresa actuar de forma rpida y

efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria, aumentando la confianza desus clientes, de las autoridades sanitarias y evitando un deterioro de su imagencomercial.

La Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid, a travs de su DireccinGeneral de Ordenacin e Inspeccin, consciente de la importancia y necesidad de laimplantacin de sistemas de autocontrol basados en el APPCC, ha promovido estedocumento con el objeto de orientar y facilitar a los establecimientos ubicados en laComunidad de Madrid, el diseo y la implantacin de estos sistemas, sea de forma


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convencional o, cuando proceda, a travs de una GPCH siguiendo determinadasorientaciones de la Comisin Europea1.

En ningn caso se ha pretendido con estas directrices imponer o determinar elplanteamiento, los contenidos o la forma de presentacin del sistema deautocontrol de las empresas alimentarias, ya que stas son las responsables de su

desarrollo adaptado a las propias particularidades y las exigencias que inciden en laseguridad de sus productos alimenticios.

Finalmente, sealar que tanto las referencias a los criterios establecidos por otrasAdministraciones distintas de las nacionales o las comunitarias o a las normas dereferencia emitidas por Organismos Internacionales, como los ejemplos que semuestran tienen un objetivo meramente ilustrativo de evidencia tcnica o cientficay como tales deben ser interpretados.

OBJETO Y MBITO DE APLICACIN

El objeto del presente documento es aportar unas directrices de ayuda adisposicin de las empresas alimentarias de la Comunidad de Madrid para eldesarrollo y aplicacin de un sistema de autocontrol basado en los principiosdel APPCC.

Aunque este documento puede ser de utilidad para cualquier tipo deestablecimiento alimentario, la Direccin General de Ordenacin e Inspeccin de laConsejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid tambin ha preparado y continaen el empeo de poner a disposicin de la empresas alimentarias directrices ms

especficas en el mbito del sistema APPCC para determinados sectoresalimentarios. As, en la web de la Comunidad de Madrid (http://www.madrid.org)estn publicadas ya otras directrices dirigidas a los sectores de las comidaspreparadas y del comercio minorista de la carne.

El mbito de aplicacin se refiere a aquellos requisitos esenciales que deben sercontemplados en un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC,dentro del cual se incluyen tambin los planes de Prcticas Correctas de Higiene.

1Documento de orientacin sobre la aplicacin de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cmo

facilitar la aplicacin de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias(http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htm)
http://www.madrid.org/http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htmhttp://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guide_en.htmhttp://www.madrid.org/


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INDICE

SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN LOS PRINCIPIOS DEL APPCC ............ 12

PUESTA EN PRCTICA DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL ........................ 13 Diseo de un plan ......................................................................... 13 Implantacin ................................................................................ 14

PARTE GENERAL DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL........................................ 16

I.INFORMACINSOBRELAEMPRESAALIMENTARIA..................................... 17QU ES? ........................................................................................... 17IMPORTANCIA ..................................................................................... 17ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................. 17 Identificacin del establecimiento alimentario y del responsable........... 17 Equipo de trabajo.......................................................................... 17 Esquema de planta........................................................................ 18ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN.................................... 19 La documentacin es suficiente y est actualizada ............................. 19CUADRO RESUMEN DE LA INFORMACIN SOBRE LA EMPRESA................... 20

II.CONDICIONESAPLICABLESALOSPRODUCTOS....................................... 21QU ES? ........................................................................................... 21IMPORTANCIA ..................................................................................... 21ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................. 21 Composicin y caractersticas de seguridad....................................... 21 Tratamientos ................................................................................ 21 Presentacin y envasado ................................................................ 22

Informacin al consumidor final....................................................... 22

Almacenamiento y distribucin........................................................ 23 Vida de los productos..................................................................... 23ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN.................................... 24 La documentacin es suficiente y est actualizada ............................. 24CUADRO RESUMEN DE LAS CONDICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS 24

III.USOESPERADOYPOBLACINDEDESTINODELPRODUCTO..................... 25QU ES? ........................................................................................... 25IMPORTANCIA ..................................................................................... 25ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................. 25 Uso esperado................................................................................ 25 Poblacin de destino ...................................................................... 25

ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN.................................... 25

La documentacin es suficiente y est actualizada ............................. 25CUADRO RESUMEN DEL USO ESPERADO Y LA POBLACIN DE DESTINO ...... 26EJEMPLOS DE LA PARTE GENERAL DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL........ 26

PARTE DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE ............................................... 28

I.PLANDEFORMACINDETRABAJADORES ................................................ 32QU ES? ........................................................................................... 32IMPORTANCIA ..................................................................................... 32ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU DISEO.......................... 32 Informacin bsica ........................................................................ 32 Responsables................................................................................ 33

Actividades................................................................................... 33

Controles ..................................................................................... 36 Documentacin y registros ............................................................. 37


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ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU IMPLANTACIN................ 37 Puesta en prctica ......................................................................... 37 Eficacia........................................................................................ 38 Justificacin documental................................................................. 38CUADRO RESUMEN DE UN PLAN DE FORMACIN...................................... 38EJEMPLOS DEL PLAN DE FORMACIN ..................................................... 39

II.PLANDECONDICIONESYMANTENIMIENTODELOCALES,INSTALACIONESYEQUIPOS ............................................................................................... 43

QU ES? ........................................................................................... 43IMPORTANCIA ..................................................................................... 43ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU DISEO.......................... 43 Informacin bsica ........................................................................ 43 Responsables................................................................................ 44 Actividades................................................................................... 44 Controles ..................................................................................... 49 Documentacin y registros ............................................................. 49ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU IMPLANTACIN................ 50 Puesta en prctica ......................................................................... 50 Eficacia........................................................................................ 50 Justificacin documental................................................................. 50CUADRO RESUMEN DE UN PLAN DE CONDICIONES Y MANTENIMIENTO DELOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS ................................................... 51EJEMPLOS DEL PLAN CONDICIONES Y MANTENIMIENTO DE LOCALES,INSTALACIONES Y EQUIPOS.................................................................. 51

III.PLANDELIMPIEZAYDESINFECCIN..................................................... 56QU ES? ........................................................................................... 56IMPORTANCIA ..................................................................................... 56ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................. 56 Informacin bsica ........................................................................ 56

Responsables................................................................................ 57

Actividades................................................................................... 58 Controles ..................................................................................... 60 Documentacin y registros ............................................................. 61ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN.................................... 62 Puesta en prctica ......................................................................... 62 Eficacia........................................................................................ 62 Justificacin documental................................................................. 62CUADRO RESUMEN DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ................ 63EJEMPLOS DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ................................ 63

IV.PLANCONTRALASPLAGAS .................................................................. 69QU ES? ........................................................................................... 69

IMPORTANCIA ..................................................................................... 69ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU DISEO.......................... 69 Informacin bsica ........................................................................ 69 Responsables................................................................................ 70 Actividades................................................................................... 71 Controles ..................................................................................... 72 Documentacin y registros ............................................................. 73ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU IMPLANTACIN................ 74 Puesta en prctica ......................................................................... 74 Eficacia........................................................................................ 74 Justificacin documental................................................................. 75CUADRO RESUMEN DE UN PLAN CONTRA LAS PLAGAS.............................. 75

EJEMPLOS DEL PLAN CONTRA LAS PLAGAS.............................................. 76

V.PLANDEAGUADEABASTECIMIENTO...................................................... 79


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QU ES? ........................................................................................... 79IMPORTANCIA ..................................................................................... 79ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU DISEO.......................... 79 Informacin bsica ........................................................................ 79 Responsables................................................................................ 80 Actividades................................................................................... 81 Controles ..................................................................................... 81 Documentacin y registros ............................................................. 83ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU IMPLANTACIN................ 83 Puesta en prctica ......................................................................... 83 Eficacia........................................................................................ 83 Justificacin documental................................................................. 84CUADRO RESUMEN DE UN PLAN DE AGUA DE ABASTECIMIENTO................ 85EJEMPLOS DEL PLAN DE AGUA DE ABASTECIMIENTO................................ 86

VI.PLANDEBUENASPRCTICASDEELABORACINYMANIPULACIN ............ 89QU ES? ........................................................................................... 89IMPORTANCIA ..................................................................................... 89ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................. 89 Informacin bsica ........................................................................ 89 Responsables................................................................................ 89 Actividades................................................................................... 90 Controles ..................................................................................... 99 Documentacin y registros ............................................................. 99ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN...................................100 Puesta en prctica........................................................................100 Eficacia.......................................................................................100 Justificacin documental................................................................100CUADRO RESUMEN DE UN PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN YMANIPULACIN ..................................................................................101EJEMPLOS DEL PLAN DE PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN Y

MANIPULACIN ..................................................................................101

VII.PLANDETRAZABILIDAD....................................................................112QU ES? ..........................................................................................112IMPORTANCIA ....................................................................................112ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................113 Informacin bsica .......................................................................113 Responsables...............................................................................113 Actividades..................................................................................113 Controles ....................................................................................116 Documentacin y registros ............................................................116ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN...................................118 Puesta en prctica........................................................................118 Eficacia.......................................................................................118 Justificacin documental................................................................118CUADRO RESUMEN DE UN PLAN DE TRAZABILIDAD.................................118EJEMPLOS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD ................................................119

VIII.PLANDEPROVEEDORES...................................................................123QU ES? ..........................................................................................123IMPORTANCIA ....................................................................................123ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU DISEO.........................123 Informacin bsica .......................................................................123 Responsables...............................................................................123 Actividades..................................................................................124

Controles ....................................................................................126

Documentacin y registros ............................................................127ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU IMPLANTACIN...............128


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Puesta en prctica........................................................................128 Eficacia.......................................................................................128 Justificacin documental................................................................128CUADRO RESUMEN DE UN PLAN DE PROVEEDORES.................................128EJEMPLOS DEL PLAN DE PROVEEDORES.................................................129

IX.OTROSPLANES:PLANDERESIDUOSQUMICOSENMATADEROS..............132

QU ES? ..........................................................................................132IMPORTANCIA ....................................................................................132ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................132 Informacin bsica .......................................................................132 Responsables...............................................................................132 Actividades..................................................................................132 Controles ....................................................................................134 Documentacin y registros ............................................................134ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN...................................134 Puesta en prctica........................................................................134 Eficacia.......................................................................................134 Justificacin documental................................................................135CUADRO RESUMEN DE UN PLAN DE RESIDUOS QUMICOS EN MATADEROS135

PARTE DEL SISTEMA APPCC............................................................................ 137

I.DIAGRAMADEFLUJOYPROCESOSDEELABORACIN ...............................139QU ES? ..........................................................................................139IMPORTANCIA ....................................................................................139ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................139 Diagramas de flujo .......................................................................139 Procesos de elaboracin ................................................................141ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN...................................141 Correspondencia con los productos alimenticios y su procesado ..........141 Adecuacin de las actividades productivas .......................................141

CUADRO RESUMEN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROCESOS DE ELABORACIN........................................................................................................141EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................142

II.IDENTIFICACINDEPELIGROSYMEDIDASDECONTROL.........................143QU ES? ..........................................................................................143IMPORTANCIA ....................................................................................143ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEO..............................................143 Tipos de peligros y su identificacin ................................................143 Anlisis de peligros.......................................................................144 Medidas preventivas o de control....................................................146ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN...................................149 Puesta en prctica y eficacia ..........................................................149 Motivacin y formacin del personal................................................149CUADRO RESUMEN DE LA IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y MEDIDAS DECONTROL ..........................................................................................149EJEMPLO DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL ......149

III.PUNTOSDECONTROLCRTICO(PCC) ..................................................154QU ES? ..........................................................................................154IMPORTANCIA ....................................................................................154ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................154ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN...................................156 Puesta en prctica........................................................................156 Eficacia.......................................................................................156

CUADRO RESUMEN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (PCC)...........157

EJEMPLO DE IDENTIFICACIN DE PCC ...................................................157


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IV.LMITESCRTICOS ............................................................................160QU ES? ..........................................................................................160IMPORTANCIA ....................................................................................160ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................160 Lmites operativos o de alarma.......................................................161ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU IMPLANTACIN...............161 Puesta en prctica........................................................................161 Eficacia.......................................................................................161EJEMPLOS DE LMITES CRTICOS..........................................................162

V.MEDIDASDEVIGILANCIA ....................................................................163QU ES? ..........................................................................................163IMPORTANCIA ....................................................................................163ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................163 Qu............................................................................................163 Cundo.......................................................................................163 Cmo .........................................................................................163 Quin .........................................................................................164ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN...................................164 Puesta en prctica........................................................................164 Eficacia.......................................................................................164 Justificacin documental................................................................164CUADRO RESUMEN DE LAS MEDIDAS DE VIGILANCIA..............................165EJEMPLOS DE MEDIDAS DE VIGILANCIA ................................................165

VI.MEDIDASCORRECTORAS ...................................................................166QU ES? ..........................................................................................166IMPORTANCIA ....................................................................................166ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................166 Elementos que componen una accin correctora ...............................166ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN...................................167

Puesta en prctica........................................................................167

Eficacia.......................................................................................167 Justificacin documental................................................................168CUADRO RESUMEN DE LAS MEDIDAS CORRECTORAS ..............................168EJEMPLOS DE MEDIDAS CORRECTORAS.................................................168

VII.MEDIDASDEVERIFICACIN ..............................................................169QU ES? ..........................................................................................169IMPORTANCIA ....................................................................................169ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................169 Tipos de actividades de verificacin.................................................169 Validaciones ................................................................................170 Muestreos y pruebas de laboratorio ................................................171

Calibracin de equipos ..................................................................172 Auditoras ...................................................................................172 Flexibilidad hacia las pequeas empresas.........................................174ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN...................................174 Puesta en prctica........................................................................174 Eficacia.......................................................................................174 Justificacin documental................................................................174CUADRO RESUMEN DE LAS MEDIDAS DE VERIFICACIN..........................175EJEMPLOS DE VERIFICACIN ...............................................................175

VIII.DOCUMENTACINYREGISTRO .........................................................176QU ES? ..........................................................................................176IMPORTANCIA ....................................................................................176

ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO.............................................176 Tipos de documentos y registros ....................................................176


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ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN...................................177 Eficacia.......................................................................................178 Justificacin documental................................................................178MANTENIMIENTO Y REVISIN DEL SISTEMA...........................................178CUADRO RESUMEN DE LA DOCUMENTACIN Y REGISTROS ......................179EJEMPLOS DE REGISTROS ...................................................................180

IX.CUADROSDEGESTIN ......................................................................185EJEMPLO DE CUADRO DE GESTIN .......................................................185

ANEXO1.GLOSARIO ..............................................................................195

ANEXO2.GUAPARADETERMINACINDEPELIGROS(NACMCF) ...................197

ANEXO3.LEGISLACINBSICA...............................................................200

ANEXO4.BIBLIOGRAFA.........................................................................202

ANEXO5.DIRECCIONESDEINTERNET ......................................................206


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SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN LOS PRINCIPIOS DELAPPCC

Se puede definir como un conjunto de procedimientos puestos en prctica deforma permanente por las empresas alimentarias, atendiendo a los principios delAnlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), esencialmentepreventivos y dirigidos a conseguir que los alimentos que ofrecen al consumidorsean seguros. Conviene explicar un poco ms en detalle lo anteriormente expuesto:

Son procedimientos puestos en prctica de forma permanente por lasempresas alimentarias. Conviene sealar que su aplicacin es un requisitolegal obligatorio.

Se elaboran atendiendo a los principios del APPCCpor ser considerados anivel internacional de reconocida eficacia y recomendados por organismosde gran prestigio como la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y laComisin del Codex Alimentarius.

Tiene un enfoque preventivo y orientado a la seguridad alimentaria porqueson los elementos directrices que inspiran el sistema APPCC.

Este sistema de autocontrol, adems de estar basado en los principios del APPCC,se apoya tambin de una forma esencial en lo que se denominan las PrcticasCorrectas de Higiene (PCH). Estas prcticas consisten en la aplicacin de losrequisitos de higiene alimentaria previstos en la normativa legal y que debe cumplirtoda empresa alimentaria en funcin de sus actividades.

Como se ha dicho con anterioridad en relacin a la necesidad de establecer unosmecanismos efectivos de flexibilidad, para que todas las empresas alimentariaspuedan aplicar un sistema de autocontrol de forma efectiva, ste puede serdesarrollado de una forma ms sencilla en determinadas circunstancias. Estasimplificacin puede llegar a consistir en el desarrollo de unos planes de PCH, perodeben dar una respuesta a los principios del APPCC, a efectos de garantizar que losproductos alimenticios comercializados son seguros (ej.:peligros alimentarios y suscontroles estn identificados, previsin de acciones correctoras ante desviaciones,existencia de documentacin de inters, registros y verificaciones).

A continuacin, se identifican algunos criterios que deben orientar el desarrollo delos sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC:

1. Los establecimientos alimentarios son los responsables de garantizar laseguridad alimentaria de los productos que comercializan y, por tanto, tambinson responsables de los medios que utilizan para tal objetivo, dentro de loscuales debe cobrar un protagonismo clave el sistema de autocontrol queconsideren ms oportuno.

2. Tal como establece la legislacin en materia de higiene de los alimentos, estossistemas o procedimientos deben basarse en los principios del sistema APPCC ygarantizar que son efectivos.

3. Reconociendo la responsabilidad de los establecimientos alimentarios en esta

materia y la iniciativa que les corresponde, a efectos operativos es necesarioestablecer, por parte de la Autoridad Sanitaria, un marco mnimo de exigenciaen cuanto a qu tipo de sistema de autocontrol se puede aceptar atendiendo a

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la actividad alimentaria que tiene lugar y su repercusin en los consumidores.No obstante, si una empresa alimentaria es capaz de demostrar de formaobjetiva que un determinado sistema de autocontrol es igual o ms efectivo queel mnimo exigido por la Autoridad Sanitaria, podr ser aceptado por sta.

4. Salvaguardando un nivel determinado de seguridad en los alimentos, estos

requisitos mnimos deben estar al alcance de colectivos que puedan tenerdificultades por su perfil de pequea empresa, tener un menor desarrollo orealizar actividades alimentarias con un enfoque artesanal o tradicional.

5. Hay que tener presente que sobre aquellos peligros para los que ya existenpautas y criterios legales para su control, stos debern ser tomados comoreferencia (ej.: temperaturas).

6. La necesidad de que los establecimientos alimentarios dispongan de unosrequisitos estructurales en sus instalaciones, formacin de su personal y dedotacin de equipamientos necesarios para llevar a cabo sus actividades.Cuando se contrate a un tercero la realizacin de alguna de las actividades

incluidas en el sistema de autocontrol, debe tenerse presente que elestablecimiento sigue siendo responsable de garantizar la eficacia de dichasactividades (ej.: limpieza y desinfeccin, mantenimiento de instalaciones,control de plagas).

PUESTA EN PRCTICA DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL

Desde un punto de vista operativo, la puesta en prctica de un sistema deautocontrol, tanto del APPCC como de las PCH, se desarrolla de forma secuencial enlas siguientes etapas:

1) Diseo de un plan.

2) Proceder a su implantacin.

Diseo de un plan

Una vez que un establecimiento alimentario se propone aplicar un sistema deautocontrol, el primer paso es elaborar un plan o planes que guen sudesarrollo. Estos planes establecern prcticas especficas, recursos y unasecuencia de actividades a realizar. Para ello se precisa:

1. Determinacin de responsables.

2. Documentacin descriptiva de las actividades a realizar, los controles sobresu ejecucin y un planteamiento que permita la adopcin, cuando proceda,

de unas acciones correctoras eficaces.

3. Registros que demuestren su aplicacin y efectividad.

4. Sistema de archivo de los documentos y los registros.

La determinacin de los responsables del desarrollo y de la aplicacin delsistema de autocontrol es una de las primeras tareas a realizar. El nmero depersonas que tendrn asignada algn tipo de responsabilidad asociada alsistema de autocontrol es una decisin de la empresa y depender de unaserie de factores, entre otros del nmero de trabajadores disponibles. Es muyimportante que siempre exista un responsable principal del desarrollo y del

mantenimiento del sistema de autocontrol, que puede asignar o delegarfunciones en otras personas (ej.:personal de recepcin, almacn, cocina).



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La documentacin tiene que incluir informacin sobre:

El desarrollo de los principios del sistema APPCC y los planes dePCH.

Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicacin.

La documentacin tiene que estar actualizada y abarcar todos los aspectosimportantes para la seguridad de los alimentos. Cuando surjan modificacionesen los productos o en los procesos descritos en el sistema APPCC o en losplanes de PCH se realizarn las adaptaciones precisas (ej.: nuevos productos).Los documentos del plan debern estar identificados con el nmero de laedicin y la fecha.

Los registros reflejarn el desarrollo de determinadas actividades y controlesestablecidos en los planes, as como las incidencias y las medidas correctorasadoptadas. De esta forma se puede demostrar su aplicacin y su efectividad.

El sistema de archivo de la documentacin y los distintos registros ser fcil

de gestionar y utilizar, independientemente del soporte de la informacin yrecursos materiales utilizados (papel, informtico).

Considerando la importancia de una documentacin y registros suficientes ytiles, se recomienda que tanto el APPCC como las PCH se ajusten a lasnecesidades y posibilidades de la empresa alimentaria, de forma querealmente se lleven a la prctica, puedan implantarse con xito y aportengarantas sobre la seguridad de los alimentos. De esta manera, enconsideracin al perfil empresarial, la complejidad de los procesos que tienenlugar y los riesgos sanitarios asociados a los productos comercializados,determinados establecimientos podrn considerar preciso disponer deexhaustiva documentacin, controles y registros, mientras que otras opten por

sistemas ms sencillos.

Una ptima planificacin de un sistema de autocontrol se puededesarrollar siguiendo los siguientes pasos:

PLANIFICACIN DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL APPCC

1. Parte general Identificar el equipo de trabajo o persona responsable

Describir los productos alimenticios y sus condiciones

Determinar el uso esperado de las comidas y la poblacin dedestino

2. Prcticas Correctasde Higiene (PCH) Preparar los planes de prcticas correctas de higiene

3. Sistema APPCC Aplicar los principios del sistema APPCC

Estos pasos y su contenido sern explicados convenientemente ms adelante.

Implantacin

Una vez que el sistema de autocontrol est preparado, planificado y asumidopor la direccin de la empresa alimentaria, se debe proceder a suimplantacin, es decir ponerlo en prctica.

Una implantacin adecuada de un sistema de autocontrol significa que:



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1. Se cumple lo establecido en la documentacin y es efectivo, es decir,que puede ofrecer garantas de seguridad en los alimentos.

2. Existe un mantenimiento adecuado. Estos supone que todos aquelloscambios en los productos alimentarios y sus ingredientes, los procesosrealizados, las instalaciones y los equipos, o cualquier otro aspecto que

tenga lugar con el paso del tiempo y que pueda influir en la seguridad delos alimentos, han sido convenientemente valorados e incorporados en loque corresponda al sistema de autocontrol (ej.: nuevas materias primas,

productos alimenticios o procesos productivos, remodelaciones eninstalaciones o flujos de produccin, modificaciones o compras de equipos,diferentes tratamientos higienizantes, nuevos tipos de envases, cambios enlas caducidades de los productos alimenticios).



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PARTE GENERAL DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL

Un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, independientementedel grado de complejidad y del enfoque en su desarrollo, siempre debe contemplarun conjunto de aspectos de carcter general, esenciales para identificar la empresay sus responsables, as como para conocer los productos alimenticioscomercializados y destinatarios a los que se refiere.

As, estos aspectos se refieren a:

I. Informacin sobre la empresa alimentaria.

II. Condiciones aplicables a los productos.

III. Uso esperado y poblacin de destino de los productos comercializados.



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I. INFORMACIN SOBRE LA EMPRESA ALIMENTARIA

QU ES?

La documentacin que incluye informacin sobre la empresa alimentaria, los datosidentificativos de los establecimientos involucrados y los alimentos comercializados.

IMPORTANCIA

Los operadores de las empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantenerprocedimientos permanentes de seguridad alimentaria basados en los principios delAPPCC. Para ello es fundamental que la empresa entienda y se comprometa con lasiniciativas a poner en marcha, disponiendo los recursos precisos (ej.: instalacionesy equipos, dotacin de personal, formacin) y adoptando las acciones que permitansu aplicacin de forma efectiva (ej.: apoyar y hacer cumplir cuando sea preciso lasacciones correctoras previstas en el sistema de autocontrol).

ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO

Identificacin del establecimiento alimentario y del responsable

El sistema APPCC es de la empresa y, como prueba de responsabilidad ycompromiso en su aplicacin, la documentacin y sus actualizaciones debenidentificar:

El establecimiento alimentario de que se trate (razn social y direccin).

El nmero de identificacin en el Registro General Sanitario deEstablecimientos Alimentarios y Alimentos (RGSEAA) en su caso, as comolas autorizaciones o las notificaciones de productos alimenticios queprocedan (ej.: complementos).

As mismo, la documentacin del sistema de autocontrol deber estar firmadapor el titular o su representante a efectos de responsabilidad y compromiso dela empresa con su aplicacin. En el caso de las empresas que no disean unsistema de autocontrol propio y que aplican guas de autocontrol sectoriales, lafirma supondr la confirmacin de la adhesin y la adaptacin de la misma.

Tambin deber estar claramente identificado en el documento del sistema deautocontrol, el sector al que pertenece el establecimiento alimentario(industrial o minorista), las actividades que se llevan a cabo (ej.: elaboracin,importacin) (ver Figura 1) y el volumen de produccin de la empresa.

Equipo de trabajo

Una vez que la direccin de la empresa asume la necesidad de desarrollar unsistema de autocontrol, el siguiente paso es decidir quin va a tener laresponsabilidad de su preparacin y su puesta en prctica.

Los participantes en el diseo del sistema de autocontrol deben estarcontemplados en la documentacin, de forma que puedan identificarse laspersonas y/o el cargo que desempean en la empresa.

Los equipos multidisciplinares resultan ptimos porque aportan conocimientos ycompetencia suficientes para que el sistema APPCC sea eficaz. Es importante



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incluir en el equipo, personal que est directamente involucrado en lasactividades de elaboracin de los alimentos, por la experiencia prctica y suparticipacin en la puesta en funcionamiento del sistema de autocontrol.

Cuando no se disponga de personal con suficientes conocimientos y experienciase buscar asesoramiento especializado (ej.: asociaciones sectoriales,

empresas especializadas) o se podr optar por aplicar guas de sectoriales. Sinembargo, es importante que la empresa participe siempre activamente en eldesarrollo, de lo contrario pueden aparecer ciertos problemas, como porejemplo que el sistema de autocontrol no se adapte a las particularidades delestablecimiento o que falte implicacin del personal por no haber contado consu colaboracin.

Cualquiera que sea la decisin adoptada, los responsables del sistema deautocontrol debern conocer bien, adems de los principios y metodologa enlos que se basa el sistema APPCC y la higiene de los alimentos, las prcticas detrabajo concretas de la empresa y la tecnologa y equipos utilizados.

En las pequeas empresas se utilizarn criterios de flexibilidad, dado quetienen limitaciones en los aspectos tratados (ej.: adaptacin de algunasactividades a realizar a los recursos existentes, coincidencia deresponsabilidades en las mismas personas). De hecho, es posible que una solapersona con la suficiente formacin y experiencia pueda ser capaz de preparar ydirigir la aplicacin del sistema.

Esquema de planta

Se preparar un plano o croquis actualizado del establecimiento alimentario(dependencias, instalaciones y equipos) que permita conocer y valorar elrecorrido que hacen los productos durante los procesos a los que se someten,

desde que entran las materias primas (ej.: materias primas, productosintermedios), el material auxiliar (ej.: envases, embalajes, contenedores) y elpersonal (ej.: zona de entrada al establecimiento, vestuarios) en elestablecimiento, hasta la expedicin o servicio de los productos que secomercializan. La valoracin del esquema de planta contribuye a identificar:

las zonas limpias y sucias,

los puntos donde se puede producir contaminacin cruzada y,

otros aspectos de inters para la valoracin de los peligrosalimentarios que pueden surgir (ej.: distribucin de tareas, turnos detrabajo) y la forma de controlar los mismos.

Para que sea de utilidad deber mantener las proporciones entre las distintasdependencias (ej.: zona de recepcin, pasillos de distribucin, sala de

preparacin de ingredientes, almacenes, obradores, cocinas, envasado, zona deexpedicin)e identificar las instalaciones y equipos relevantes desde el puntode vista de seguridad alimentaria (ej.: equipos de fro, hornos, loncheadoras,lavamanos, envasadoras).



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IDENTIFICACIN DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Sectores Activi dades Productos *

Industrias

Fabricantes/Transformadores

Envasadores

Almacenistas Distribuidores

Importadores

Otros

Minoristas

Comercio al por menor de productosenvasados

Comercio al por menor con manipulacin deproducto:

- Venta fraccionada

- Reenvasado / Reetiquetado

Comercio al por menor con actividades deelaboracin

Servicios de restauracin

Carne y derivados

Pescados y derivados

Huevo y derivados Leche y derivados

Oleaginosas y grasas comestibles

Cereales, harinas y derivados:

- Pan y productos afines

- Pastelera y productos afines

Vegetales y derivados

Edulcorantes, miel y derivados

Condimentos y especias

Estimulantes, infusiones y derivados

Comidas preparadas

Alimentacin especial, nuevos alimentos ycomplementos

Helados

Agua y Hielo

Bebidas no alcohlicas

Bebidas alcohlicas

Aditivos, Aromas, Enzimas y Coadyuvantestecnolgicos

Materiales en contacto con alimentos

Polivalente

* El listado de productos coincide con las claves para la identificacin y clasificacin de las industriasalimentaras del RGSEAA.

Figura 1. Empresas alimentarias: sectores, actividades y productos

ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU IMPLANTACIN

La documentacin es suficiente y est actualizada

Los aspectos incluidos en la documentacin del sistema de autocontrol debenestar al da y son los necesarios para:

Identificar el titular y responsables de la empresa.

Describir el establecimiento de forma que se puedan identificar los flujos yprocesos realizados.

Que exista un nivel de organizacin adecuado, de forma que la distribucinde tareas y responsabilidades que se desarrollen durante el diseo,implantacin y actualizacin del sistema de autocontrol, permiten laaplicacin del sistema de autocontrol de una forma continuada y eficiente.

Cuando se modifica algn aspecto se informa a los interesados, los cualesdisponen de la documentacin precisa para realizar su actividad correctamente.



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CUADRO RESUMEN DE LA INFORMACIN SOBRE LA EMPRESA

Documentacin

Identificacin del

establecimiento y elresponsable

Indicar la razn social y direccin

Compromiso de la empresa para desarrollar el

sistema de autocontrol propuesto Identificar el sector y las actividades que se llevan

a cabo

Equipo de trabajo Identificar las personas o cargos que participan e

el diseo y puesta en prctica del sistema deautocontrol

n

Esquema de planta Plano o croquis de la empresa que mantenga las

proporciones de las dependencias e identifique lasinstalaciones y equipos relevantes

Implantacin

La documentacin essuficiente y estactualizada

La informacin incluida sobre el establecimientoalimentario y los responsables est al da

Se ha informado a los interesados de los cambios

La distribucin de responsabilidades y tareaspermite una aplicacin continuada y eficiente delsistema de autocontrol



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II. CONDICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS

QU ES?

Documento en el que se identifican y describen todos los productos alimenticioscomercializados por el establecimiento alimentario, as como las especificaciones delos mismos de inters en seguridad alimentaria y en la informacin al consumidor.

IMPORTANCIA

La identificacin de los productos comercializados y la descripcin de aquellosaspectos que son importantes para la seguridad de los mismos, es de gran utilidadpara la identificacin de posibles peligros asociados con el producto y las medidasque se pueden adoptar para su control. Muchos de los aspectos que a continuacinse indican pueden ser tratados, al menos parcialmente, en otras partes del sistemade autocontrol (ej.:plan de buenas prcticas de elaboracin y manipulacin).

ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO

Composicin y caractersticas de seguridad

Es preciso identificar los productos comercializados por la empresa y queelaboran, transforman, envasan y etiquetan y/o distribuyen/sirven. La formams comn de realizarlo es a travs de un listado por productos, por grupo deproductos (ej.: carne fresca, preparados crnicos, productos crnicos) o porgrupos de procesos (ej.: esterilizados, pasterizados, horneados, fritos,ahumados, escaldados).

Cualquiera de las opciones elegidas permitir identificar aquellos aspectos querepercutan en la seguridad alimentaria de los productos (ej.: ingredientes, pH,actividad de agua, contenido de sal, concentracin de conservantes) y, en loscasos necesarios, se incluirn las particularidades concretas con relevanciasanitaria (ej.:productos sin gluten). La descripcin debe ser de utilidad de caraal anlisis de peligros que tendr lugar posteriormente, as como para poner demanifiesto el cumplimiento de las obligaciones legales (ej.: ingredientes queforman parte de los productos alimenticios, incluidos los aditivos, aromas yauxiliares tecnolgicos utilizados y las cantidades en las que se incorporan,contenido en vitaminas y minerales en el caso de los complementosalimenticios).

Tratamientos

Es necesario describir los procesos que se realizan (ej.: despiece, ahumado,salado, coccin, secado, congelacin, fraccionamiento y envasado,almacenamiento en refrigeracin) y la forma en que se llevan a cabo (ej.:elaboracin manual o automtica, salmuerizacin por inmersin o por agujas,envasado al aire, al vaco o en atmsfera modificada), ya que esto repercute enlos peligros potenciales. Adems, en el caso de los productos elaborados en elestablecimiento, es preciso describir aquellas particularidades de su elaboracino transformacin que sean de inters en seguridad alimentaria (ej.:descongelacin parcial del producto antes del fraccionamiento y envasado,relacin tiempo/temperatura a la que se realiza la pasterizacin o el ahumado,mtodo seguido para el enfriamiento rpido del producto despus del

tratamiento trmico).



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La descripcin de los tratamientos, al igual que en la composicin, puedeindicarse por productos, grupos de productos o por procesos. Lo que antecedeno ser necesario realizarla en los establecimientos que nicamentecomercializan productos elaborados o transformados por otros.

Presentacin y envasado

Consiste en la descripcin de la forma en la que se presentan para su consumolos productos comercializados (ej.: a granel, en autoservicio), los formatos parasu comercializacin (ej.: unidades enteras, fraccionadas, agrupadas), el tipo deenvasado (ej.: en papel, plstico, al vaco, en atmsfera modificada y/ocontrolada) y, si procede, el embalado (ej.: contenedores isotermos, cajas decartn). El material utilizado ser apto para uso alimentario y para el tipo dealimento en cuestin.

Informacin al consumidor final

La informacin alimentaria es aquella relativa a un alimento y puesta a

disposicin del consumidor final por medio de una etiqueta, otro material deacompaamiento, o cualquier otro medio, como herramientas tecnolgicasmodernas o la comunicacin verbal. Debemos asegurarnos de que es precisa,clara y fcil de comprender, e incluye la relacin de ingredientes y lasmenciones cuya comunicacin final es exigida en la normativa, como porejemplo:

La denominacin de los productos alimenticios y su composicin, el lote, laspropiedades y otras caractersticas de los alimentos. Tienen especialrelevancia:

o El contenido en sustancias que producen alergias o intolerancias2.

o La informacin que afectan a categoras y tipos especficos (ej.:envasado en atmsfera protegida en los alimentos envasadosen determinados gases, la marca sanitaria en alimentos de origenanimal, la informacin sobre el origen de la carne).

La informacin sobre la proteccin de la salud de los consumidores y el usoseguro de un alimento y en particular:

o Las cualidades relacionadas con la composicin que puedan serperjudiciales para la salud de determinados grupos deconsumidores (ej.: en los productos que tiene aspartato se debeincluir la leyenda contiene una fuente de fenilalanina, en los

productos que incluyen regaliz la leyenda contiene regaliz: laspersonas que padezcan hipertensin deben evitar un consumoexcesivo).

o La duracin (mnima o fecha de caducidad), el almacenamiento yel uso seguro (ej.: fecha de caducidad 28/11/2011, conservar enrefrigeracin entre 1 y 5C, una vez abierto el envase consumiren 48 h).

2Informacin ms completa sobre estos aspectos puede consultarse en el Protocolo de verificacin deetiquetado de alimentos, Documento Tcnico de Higiene y Seguridad Alimentaria n 2, disponible enwww.madrid.org

http://www.madrid.org/http://www.madrid.org/http://www.madrid.org/


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o Los efectos sobre la salud, incluidos los riesgos y lasconsecuencias relativos al consumo perjudicial y peligroso de unalimento (ej.: un consumo excesivo puede producir efectoslaxantes).

o La informacin que consta en la autorizacin/notificacin de los

productos dietticos (ej.:productos usos mdicos especiales).

La informacin sobre las caractersticas nutricionales para permitir que losconsumidores, incluidos los que tienen necesidades dietticas especiales,tomen sus decisiones con conocimiento de causa.

Otra informacin relevante como la presencia de nuevos alimentos,organismos modificados genticamente.

La informacin obligatoria estar disponible y se podr acceder a ellafcilmente. En el caso de alimentos preenvasados estar en el envase o en unaetiqueta pegada al mismo y en la forma que se establece en la normativa en

cuanto a tamao y presentacin.

En el caso de incluir informacin facultativa tambin se tendrn en cuenta lasobligaciones reglamentarias al respecto (ej.: pas de origen o lugar de

procedencia en el caso de la carne que no sea de vacuno).

Almacenamiento y distribucin

Se informar de cmo se deben mantener los productos hasta consumo oservicio (ej.: temperatura, humedad, ventilacin), especificando si ladistribucin la realiza la propia empresa u otra contratada (ej.: transporte adomicilio, transporte a plataformas de distribucin).

Vida de los productos

Los establecimientos que elaboren, transformen, envasen y etiqueten alimentossujetos a criterios microbiolgicos de seguridad alimentaria, indicarn y

justificarn la duracin de los productos elaborados en condiciones previstasde distribucin, almacenamiento y uso. Tambin tendrn determinadas lascaducidades secundarias de los ingredientes y de los productos intermedios (ej.:salmueras) en su caso.

La determinacin de la vida til de los productos elaborados por elestablecimiento, puede realizarse mediante una valoracin de las caractersticasfisicoqumicas (ej.: pH, actividad de agua, concentracin de conservantes, tipode envasado), consultando la bibliografa cientfica y los datos de investigacindisponibles sobre aspectos que caracterizan el crecimiento y la supervivencia delos microorganismos en cuestin.

Cuando sea necesario y basndose en los estudios antes mencionados, laempresa alimentaria realizar estudios complementarios, entre los que puedenincluirse:

Elaboracin de modelos matemticos de pronstico establecidos para elalimento de que se trate, utilizando factores crticos de crecimiento osupervivencia aplicables a los microorganismos en cuestin presentes en elproducto.



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Pruebas de inoculacin para investigar la capacidad de crecer o sobrevivir delos microorganismos en condiciones de almacenamiento razonablementeprevisibles.

Pruebas de crecimiento y supervivencia de microorganismos que puedenestar presentes en el producto durante su vida til en condicionesrazonablemente previsibles de distribucin, almacenamiento y utilizacin.

Los estudios anteriormente citados tendrn en cuenta la variabilidad inherenteal producto, los microorganismos en cuestin y las condiciones detransformacin y almacenamiento.



Los aspectos incluidos en el documento del sistema de autocontrol estn al da yson los necesarios para informar sobre:

los productos comercializados,

los aspectos relevantes para garantizar la seguridad de los mismos y,

los aspectos que permiten al consumidor final realizar su eleccin decompra.

Cuando se modifique algn aspecto de las condiciones aplicables a los productosse informa tanto al personal de la empresa como a los clientes (ej.:actualizacin de las fichas de productos, modificacin del etiquetado).

CUADRO RESUMEN DE LAS CONDICIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS

Documentacin

Composicin ycaractersticas deseguridad

Identificar los productos comercializados por laempresa

Tratamientos Describir los procesos y la forma en que sellevan a cabo en el establecimiento

Presentacin yenvasado

Referir la forma en la que se presentan losproductos comercializados

Informacin alconsumidor final

Contar el medio por el que se pone adisposicin del consumidor final la informacinalimentaria

Almacenamiento ydistribucin

Informar sobre la forma adecuada de mantenerlos productos hasta su distribucin o servicio

Vida de los productos Duracin de los productos comercializados,

incluidas cuando proceda las caducidadessecundarias

Implantacin


La informacin est actualizada y se informasobre los productos comercializado y sobre losaspectos relevantes para garantizar suseguridad y para permitir la eleccin de compra

Se ha informado a los interesados de loscambios



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III. USO ESPERADO Y POBLACIN DE DESTINO DEL PRODUCTO

QU ES?

El uso esperado se refiere a la utilizacin prevista que hagan del productoalimenticio los clientes o los consumidores. La poblacin de destino es referida altipo de cliente o las personas que consumen el producto, incluidos los gruposvulnerables de la poblacin.

IMPORTANCIA

La determinacin del uso esperado y la poblacin de destino contribuyen a laidentificacin y valoracin de los peligros alimentarios a los que pueden estarsometidos los productos alimenticios, as como de las medidas para su control.

ASPECTOS A CONSIDERAR EN SU DISEO Uso esperado

Los productos alimenticios deben incluir informacin suficiente sobre suutilizacin para que el eslabn siguiente en la cadena alimentaria (industria,minorista o consumidor final) pueda manipular, almacenar, preparar, exponer yutilizar o consumir el producto de manera segura (ej.: mantenimiento enrefrigeracin a temperatura 5C, consumir despus de calentar a temperatura 75C, huevos industriales). Cuando se consideren obvias o implcitas lasrespuestas no ser necesario que figuren de forma expresa.

Poblacin de destino

De igual forma se researan aquellas indicaciones relativas a la poblacin a laque se destinan los productos y que son fundamentales para poder valorar laimportancia de los peligros. Esto se hace especialmente necesario cuando losproductos van destinados o deben ser evitados por determinados gruposvulnerables de la poblacin (ej.: nios, diabticos, celacos), as como paraentender el tipo de manipulaciones a las que pueden ser sometidos durante sucomercializacin (ej.: comercio minorista, restauracin, uso industrial).



Se incluirn todas aquellas indicaciones de inters en seguridad alimentaria quese relacionan con el uso esperado del producto. La informacin ser clara, deforma que pueda ser fcilmente entendida por los consumidores y puedanrealizar una eleccin apropiada de compra. Cuando se modifica algn aspecto seinforma a los interesados.



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CUADRO RESUMEN DEL USO ESPERADO Y LA POBLACIN DE DESTINO

Documentacin

Uso esperado Informar sobre la manipulacin,

almacenamiento, preparacin, exposicin y

utilizacin segura de los alimentos

Poblacin de destino Poblacin a la que se destinan los alimentos

Implantacin


La informacin ser entendible y facilitar laeleccin de compra de los consumidores

Se ha informado a los interesados de los cambios

EJEMPLOS DE LA PARTE GENERAL DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL

A continuacin se muestra un ejemplo correspondiente a la documentacin de laparte general de la documentacin de autocontrol de una empresa de fabricacinde jamn cocido, dicha descripcin se ha diseado en forma de cuadros incluyendo:

Ficha de informacin sobre la empresa alimentaria (Tabla 1).

Ficha de informacin sobre los productos comercializados (Tabla 2).

Ficha de informacin sobre el uso esperado y la poblacin destino (Tabla 3).

Tabla1. Ejemplo de ficha de informacin sobre la empresa alimentaria

INFORMACIN SOBRE LA EMPRESA ALIMENTARIA

IDENTIFICACIN DEL ESTAB LECIMIENTO Y DEL REPRESENTANTE:

Razn social: Jamn Cocido S.L.

Direccin: C/Carnicera 25. Polig. Industrial Los Cipreses. Madrid

Gerente: Sr. Lpez

Sector y actividad: Industria de elaboracin de carne y derivados: JAMN COCIDO EN LONCHAS

EQUIPO DE TRABAJO:

Diseo del sistema de autocontrol: participan todos los miembros del departamento de calidad y el responsable del mismoes el jefe del departamento.

Responsable de la puesta en prctica del sistema de autocontrol: participan los jefes de planta y el responsable es elgerente. El departamento de calidad realiza tareas de asesoramiento y auditorias internas.

ESQUEMA DE PLANTA: Se adjunta plano a escala en el que se detallan los locales, instalaciones y equipos relevantes.

Flujo de producto

Flujo de personal.



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Tabla2. Ejemplo de ficha de informacin sobre los productos comercializados

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

DENOMINACIN DEL PRODUCTO: JAMN COCIDO EN LONCHAS

COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE SEGURIDAD:

pH = 6

Aw = 0.96 Ingredientes:

Jamn de cerdo

Aditivos alimentarios:

o Conservantes: nitrito sdico(E-250) 100 mg/Kg

o Antioxidantes: cido ascrbico (E-200) 500 mg/Kg

Sal (2 %) Dextrosa

Agua

TRATAMIENTOS:

Salmuerizacin mediante inyeccin, masaje automtico, moldeado, coccin (70C en el centro del producto), enfriamientorpido (de 50C a 12C en 6 horas y despus almacenar hasta alcanzar 4C) desmoldeado, loncheado, envasado al vaco,y almacenamiento y distribucin en refrigeracin (0-4C).

PRESENTACIN Y ENVASADO:

Bandejas y film plstico. Embalaje de cartn.

Menciones del etiquetado:

Denominacin de venta: Jamn cocido

Estado fsico o tratamiento en que se encuentra el producto: Envasado al vaco

Ingredientes

Cantidad neta: 200 g

Fecha de caducidad

Condiciones especiales de conservacin: conservar en refrigeracin Modo de empleo: Una vez abierto el envase consumir en 48 horas

Identificacin del establecimiento

Marca sanitaria

Informacin nutricional

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN:

Refrigeracin a temperatura 5C.

El transporte desde la industria al comercio minorista se realiza en vehculos propios.

VIDA DEL PRODUCTO:

En el envase cerrado 45 das.

Una vez abierto consumir en 48 horas.

Tabla3. Ejemplo de ficha de informacin sobre el uso esperado y la poblacin dedestino

USO ESPERADO Y POBLACIN DE DESTINO

USO ESPERADO:

Venta en comercio minorista sin fraccionamiento, en rgimen de autoservicio.

Consumo inmediato (alimento listo para consumo).

POBLACIN DE DESTINO:

Poblacin general.



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PARTE DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Las Prcticas Correctas de Higiene se pueden definir como:

Un conjunto de medidas, condiciones y procedimientos de higiene dirigidos acontrolar los peligros alimentarios y garantizar la aptitud para el consumo humanode un producto alimenticio, y todo ello enfocado desde la perspectiva de un sistemade autocontrol.

Estas prcticas deben cumplir los requisitos legales de higiene de losalimentos, tanto de ndole general como especficos, de los distintos productos oactividades alimentarias. Se encuentran descritas en el Reglamento (CE) n852/2004, de 29 de abril, de normas de higiene relativas a los productosalimenticios, que a su vez son complementadas con las indicaciones reflejadas enotras normas legales (ej.: en el caso de productos de origen animal mediante elReglamento (CE) n 853/2004). A su vez, son tambin descritas y detalladas en

documentos de organismos internacionales de gran prestigio, como por ejemplo enlos Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisin del CodexAlimentarius y otros Cdigos de Prcticas.

A efectos operativos se pueden agrupar los requisitos mnimos que deben sercontemplados en las Prcticas Correctas de Higiene (PCH) en:

1. Formacin de trabajadores

2. Condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

3. Limpieza y desinfeccin

4. Plagas: desinsectacin y desratizacin

5. Agua de abastecimiento

6. Buenas prcticas de elaboracin y manipulacin

7. Trazabilidad

8. Control de proveedores

9. Otras prcticas: propias o especficas de determinados sectores alimentarios,

como por ejemplo el control de residuos qumicos en mataderos

Estas prcticas pueden ser individualizadas en planes especficos o ser incluidas enotros ya existentes. En todo caso y a partir de los requisitos mnimos planteados, laempresa alimentaria debe decidir qu prcticas correctas de higiene sonimportantes para el desarrollo de sus actividades (desde una perspectiva deseguridad alimentaria) y precisan una planificacin.

Las PCH son imprescindibles para la implantacin efectiva de un sistemaAPPCC y, ambos conjuntamente, constituyen el sistema de autocontrol de unaempresa alimentaria. Para alcanzar con xito este objetivo y siempre antes de laimplantacin del sistema APPCC, la empresa debe estar desarrollando susactividades cumpliendo con unas prcticas correctas de higiene, porque stas son labase esencial de la seguridad de los alimentos (Figura 2). A modo de comparacin,



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con frecuencia se dice que la preparacin de un sistema de autocontrol se asemejaa la construccin de una casa en la que las PCH son los cimientos y las paredes,mientras que el sistema APPCC es el tejado.

P r c ti c as C or r ec t as de H ig ien e

S is t em aAP PCCS eguridadde los

alimento s

+

Figura 2. Relacin entre el sistema APPCC y las Prcticas Correctas de Higiene

En determinadas situaciones, convenientemente justificadas, y por razones deflexibilidad para que cualquier tipo de establecimiento alimentario (incluso los mspequeos) pueda desarrollar un sistema de autocontrol, las PCH pueden llegar a sersuficientes para garantizar la seguridad alimentaria de los productos alimenticios,siempre y cuando sean desarrolladas y aplicadas en base a los principios delsistema APPCC.

Como ya hemos dicho para que estas PCH en las situaciones indicadas puedanservir como sistema de autocontrol deben estar basadas en los principios delsistema APPCC. Esto puede hacerse de una manera prctica, sencilla y adaptada ala empresa destinataria y sus actividades, siendo algunos enfoques posibles:

Determinacin de peligros alimentarios de una forma simple y fcil deentender por las empresas alimentarias, sin entrar necesariamente enevaluaciones tcnicas y detalles poco prcticos sobre la naturaleza de los

mismos.

Instauracin de medidas preventivas y controles sencillos, claros yprcticos, sin necesariamente hacer una identificacin formal de los PCC. Estono debe estar en contradiccin a que los peligros para la seguridad alimentariadeban ser detectados y controlados al nivel preciso.

Cuando se establezcan lmites crticos pueden basarse en criterios de fcilcontrastacin, atendiendo a requisitos legales (ej.: temperaturas) odocumentacin bibliogrfica (ej.: guas publicadas o artculos cientficos). Estoscriterios no tienen que ser siempre necesariamente numricos, puedenresponder a caractersticas cualitativas (ej.: organolpticas).



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Determinacin de medidas de vigilancia sencillas y fciles de aplicar, sintener que utilizar equipos complejos o de alto coste. Ejemplos de ello son lasobservaciones visuales de caractersticas organolpticas y de determinadasprcticas de trabajo, comprobaciones manuales o mediciones de temperaturas.A su vez, estos controles pueden espaciarse en el tiempo si los resultadosobtenidos son adecuados.

Acciones correctoras prcticas, que contemplen los principales problemas deseguridad que puedan surgir en la actividad alimentaria en cuestin y dirigidasprimordialmente al control de los productos afectados. Sin embargo, no tieneque haber de forma sistemtica medidas correctoras previamentedeterminadas, aunque s interesa tener previstas aquellas situaciones que porsu importancia lo aconseje (ej.: qu hacer ante fallos en el mantenimiento de lacadena de fro o en los tratamientos trmicos).

Medidas de verificacin accesibles al perfil empresarial de que se trate.Muchas pequeas empresas pueden tener dificultades para contratar auditoresexternos, implantar programas de anlisis laboratoriales o efectuar validaciones.

En algunos de estos casos, siempre que se cumpla con la normativa vigente atal respecto, puede enfocarse la verificacin principalmente a lascomprobaciones que puedan hacer ellos mismos y basada primordialmente en lacomprobacin in situ de la aplicacin de las prcticas que han implantado,resultados obtenidos, revisin de registros y de la adopcin de accionescorrectoras efectivas cuando hayan sido precisas. Respecto de los anlisislaboratoriales, cuando sean necesarios, deben ser dirigidos sobre todo acomprobar que el sistema es eficaz.

La documentacin del sistema de autocontrol y los registros quedemuestren su aplicacin sern redactados en un lenguaje de fcil comprensiny centrados en los aspectos clave. En este sentido los registros pueden referirse

a determinados controles (ej.: temperaturas), incidencias y acciones correctorasimportantes desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos.

Cuando el planteamiento de estas PCH ha sido realizado dentro de un determinadosector empresarial alimentario para orientar la aplicacin por su colectivo, seconsidera una gua de prcticas correctas de higiene (GPCH). Este es unconcepto que lleva inherente unas exigencias contempladas en el Reglamento (CE)n 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios. El ejemplo deaplicacin que ms se ajusta a lo anterior es el promovido por las asociacionessectoriales, si bien hay otros que presentan caractersticas afines (cadenas dealimentacin, contratas de restauracin, etc.).



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I. PLAN DE FORMACIN DE TRABAJADORES

QU ES?

Un documento que describe el conjunto de requisitos, actividades y controles aponer en marcha por los establecimientos alimentarios para garantizar la adecuadainstruccin o formacin en higiene y seguridad alimentaria de sus trabajadores.

IMPORTANCIA

La formacin del personal de las empresas alimentarias, adems de ser unaobligacin legal, es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. Esto esas, porque los trabajadores desempean un papel clave en las actividadesproductivas en cualquier eslabn de la cadena alimentaria.

El plan de formacin de los trabajadores de una empresa alimentaria permitir:

1)Capacitar a los trabajadores en aspectos como:

las prcticas correctas de higiene y el sistema APPCC implantados enla empresa y,

los factores que pueden alterar los alimentos y la forma decontrolarlos o evitarlos, mejorando as la seguridad de los productoscomercializados.

2)Obtener las mximas prestaciones por parte del personal y optimizar otrasinversiones (ej.: tecnologa, instalaciones, nuevos productos).

3)Facilitar la concienciacin y motivacin del personal.

4)Contribuir a la mejora continua del establecimiento.

El plan de formacin est relacionado con el resto de planes de PCH de unestablecimiento alimentario, dado que asegura que los trabajadores implicados ensu ejecucin y control tienen los conocimientos suficientes para desarrollarlos. As,no es infrecuente que en el plan de autocontrol de una empresa se fusionen losplanes de formacin y buenas prcticas de manipulacin y elaboracin en uno solo,dado que una de las maneras ms ptimas de verificar la eficacia del plan deformacin es realizar un estricto control del cumplimiento de las buenas prcticas.

ASPECTOS A TENER EN CONSIDERACIN EN SU DISEO Informacin bsica

Para que un establecimiento pueda garantizar que todos los trabajadores queparticipan o tienen responsabilidad en las operaciones relacionadas con lahigiene de los alimentos, tienen la instruccin y/o formacin adecuadas a suactividad laboral, en el diseo del plan debe haber tenido en consideracin:

Las necesidades de formacin e instruccin de los trabajadores en suempresa alimentaria, acordes con:

las actividades que desarrolla (ej.: fabricacin, almacenamiento atemperatura controlada, envasado, distribucin).



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los productos alimenticios que comercializa (ej.: productos crnicos,productos de la pesca, comidas preparadas, panadera y pastelera).

los perfiles de puestos de trabajo que existen (ej.: jefe de cocina,cocineros, auxiliar de cocina, camarero, jefe almacn, responsable delimpieza).

Los destinatarios de la formacin teniendo en consideracin que:

o Deben incluir, al menos, a todos aquellos trabajadores cuya actividadtenga influencia sobre la higiene y seguridad de los alimentos:manipuladores de alimentos y los trabajadores que especficamentedesarrollan, mantienen e implantan el sistema de autocontrol.

o Deben valorar si disponen o no de formacin previa (ej.: si una industriaalimentaria contrata a un trabajador que aporta su ttulo de formacinprofesional en este mbito, no ser necesario que dicho trabajadorrealice una formacin inicial sobre higiene de los alimentos y podra sersuficiente con aplicar un periodo de instruccin sobre los productos,

procesos y sistemtica de trabajo implantada en el establecimiento).

Responsables

El plan de formacin debe tener claramente identificados las personas que sonresponsables del diseo y el control y de las personas y/o entidadesresponsables de la realizacin de las actividades:

Diseo y control, es decir, las que determinan y supervisan que laformacin:

establecida por la empresa para un trabajador es acorde con su perfil

de puesto de trabajo y, recibida o aportada por el trabajador se aplica correctamente y, en su

caso, corrigen las desviaciones que puedan detectarse.

Desarrollan las actividades formativas, incluidas las referidas a lainstruccin de los trabajadores. Dichas personas pueden pertenecer:

o Al propio establecimiento: se realizar por personal de la empresa conlos conocimientos necesarios en higiene y seguridad de los alimentos, endocencia y/o la experiencia suficiente en estos campos (ej.: responsabledel sistema APPCC, responsable de calidad, jefe de cocina).

o A una entidad externa: se realizar por personal competente queasegure que la formacin es acorde con las necesidades de la empresa(ej.: asociaciones sectoriales, escuelas de formacin profesional oeducacional, centros de formacin, personal docente, empresasespecializadas).

En la prctica, un porcentaje importante de las pequeas empresas no tienenrecursos propios para desarrollar por s mismas un plan de formacin, por loque podran necesitar de la ayuda de terceros.

Actividades

El plan debe describir todas aquellas actividades que el establecimientoalimentario considere precisas para garantizar que los alimentos quecomercializa son seguros, dando respuesta a los siguientes apartados:



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a) Tipos de actividades.

De forma genrica podramos agruparlas en dos grupos:

Instruccin: es la comunicacin o puesta en conocimiento dedeterminada informacin, habilidades o experiencias a una persona, con

la intencin de que las aprenda y ponga en prctica. Incluye lasenseanzas que tiene lugar directamente en el puesto de trabajo, en lasque el personal de la empresa alimentaria con experiencia, adiestra ysupervisa a otro trabajador.

Formacin: es la preparacin profesional de un trabajador en el mbitode la higiene y seguridad de los alimentos.

La instruccin y la formacin son vas igualmente eficientes para alcanzar losobjetivos de higiene. Por ello, el establecimiento debe decidir, de acuerdocon la actividad laboral de cada trabajador, qu va cumple el objetivo encada caso. No obstante, existen dos situaciones en que la simple instruccin

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