AzucarSe denominaazcar, en el uso ms extendido de la palabra, a lasacarosa, cuya frmula qumica esC12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.La sacarosa es undisacridoformado por una molcula deglucosay una defructosa, que se obtiene principalmente de lacaa de azcaro de laremolacha. El 27% de la produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73% a partir de la caa de azcar.1La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce arce azucarero.1En mbitos industriales se usa la palabraazcaroazcarespara designar los diferentesmonosacridosydisacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos loshidratos de carbono.Funde a los 160C y calentada a 210C se transforma en una masa de color pardo denominadacaramelo,1utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la saporizacin y coloracin de lquidos.1Si se calienta por encima de 145Cen presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema dereacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.El azcar es una importante fuente decalorasen la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada acaloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.2En alimentos industrializados el porcentaje de azcar puede llegar al 80%.3