UNIVERSIDAD LATINA DE COSTA RICA

DIPLOMADO EN ARTES CULINARIAS

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

AZAFRÁN

ESTUDIANTE:

MARÍA CAMBRONERO ZAMORA

MARIELA MURILLO CHANTO

RICARDO PADILLA SIBAJA

ALVARO RODRIGUEZ GUEVARA

PROFESORA:

ANDREA MURILLO ROOS

HEREDIA, NOVIEMBRE 2010

Contenido

Intrducción...........................................................................................................3

Historia............................................................................................................3

Crocus Sativus.................................................................................................5

Comercio del Azafrán......................................................................................6

Producción.......................................................................................................6

Costo de Producción....................................................................................6

Calidad............................................................................................................7

Azafrán de la Mancha......................................................................................8

Precios en el mercado.....................................................................................9

Usos del Azafrán...........................................................................................10

Gastronomía..............................................................................................10

Medicina.....................................................................................................10

Colorante.......................................................................................................12

Conclusión........................................................................................................13

Bibliografía........................................................................................................14

Anexo................................................................................................................15

IntrducciónSegún la leyenda, el dios Hermes y Krokos, su amigo, estaban jugando al disco

cuando Krokos recibión un golpe en la frente que le produjo la muerte. Hermes

tomó la sangre derramada, la tierra y el sol que lo bañaba para crear una planta

nueva con hilitos amarillos y rojos en honor a su amigo.

El Azafrán es una especia que se presume proviene de Asia Menor. Tanto los

egipcios como los persas la conocían y admiraban la belleza de sus flores,

describiéndolas como aquellas flores que cubrían los jardines de Luxor “con

sus botones dorados”1.

Primeramente se utilizaba como medicina en la época renacentista y se cree

que se descubrió el gusto por esta especia por medio del azar. Proviene de los

estigmas de una flor lila conocida comúnmente como Rosa del azafrán.

Actualmente se utiliza mucho en las comidas orientales como la india, la iraní y

la marroquí además tiene un uso extenso en España donde es un ingrediente

esencial para uno de sus platos típicos: la paella. Aparte de ser de un sabor

fuerte amaderado (similar al heno) en la cocina se utiliza también como

colorante, en la medicina tiene numeroso usos y continúa en investigación.

Historia

Su nombre en griego Kpoxos se cree que proviene de la palabra KpoxU que

significa hilo, lana o cabello ya que al observar el azafrán una vez seco y en

tiras semeja las hebras. En latín su nombre es crocus y se cree que origina por

la ciudad de Cilicia: Coriscus. Su nombre en español (azafrán) deriva de

zahfram que es el nombre arábigo para esta planta similar a sus términos en

francés, alemán y holandés. Desde la antigüedad se comerciaba el azafrán a

través de la Ruta de Especias que unía a Asia y Europa y “Varios autores

clásicos como Plinio o Virgilio reconocen una mayor calidad en el azafrán que

era exportado desde Asia Menor”2.

Cabe mencionar que se han encontrado dibujos de azafrán y de su manera de

cosecha que datan de los años 1600-1700a.C. en pinturas en el palacio de

1 http://clubgourmet.fullblog.com.ar/post/origen_de_azafran_321201177402/ 2 http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20561-DETALLE_REPORTAJESPADRE

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Minos en Knossos (Creta) y en la isla de Thera. Desde esta época existían

diferentes utilizaciones para el azafrán, en Minos se picaba toda la flor y en

Thera solamente se utilizaban los estigmas. Incluso hay evidencias del

conocimiento del azafrán desde los años 2300a.C. fecha a partir de la cual su

uso y cultivo se fue popularizando.

En la época de Homero (700a.C.) el azafrán era muy estimado, en su obra la

Ilíada se menciona a la flor como una de las 4 flores que formaban la cama de

los Dioses. En la Biblia también se menciona la flor lo que para algunos sugiere

que desde antiguas épocas se conocían ya las cualidades del crocus.

Cleopatra era una que conocía las virtudes del azafrán junto con su pueblo ya

le recomendaban ésta especia sus fisioterapeutas Cilicianos como medicina.

Se utilizaba también en rituales religiosos y se presume que también se

empleaba para el embalsamiento dando color a las mortajas.

Los comerciantes del azafrán eran los mercaderes de las ciudades medievales

y ellos realizaban sus negocios en unas ferias que se hacían cada año de las

comarcas azafraneras. También hacían comercio en los mercados urbanos y

en las tiendas especializadas en la venta de especias, tiendas que solían estar

agrupadas en los lugares donde se ubicaba la mayor cantidad de población.

Se cree que el mejor azafrán crecía en la ciudad armenia Cilicia (que formaba

parte del imperio romano) en una montaña y el segundo mejor en el Monte

Olimpo en Lycia. Era también apreciado el azafrán que crecía en Macedonia y

el de Sicilia que era utilizado como perfume. Era utilizado como infusión en el

vino y éste luego era rociado en los teatros dejando un dulce aroma. “Era muy

utilizado como perfume erótico, tinte de vestidos para fiestas, decoración de los

suelos en estancias que albergaban un festín o simplemente como relleno de

cojines en estas estancias, evidenciando el poder adquisitivo de la familia que

organizaba el evento”3. Se creía también que un adorno con azafrán alejaba los

vapores del vino y así prevenía la ebriedad, por esto grandes bebedores lo

tomaban para poder tomar en grandes cantidades sin intoxicarse. Era también

utilizado en toda clase de inflamaciones por los romanos, particularmente en

3 http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20561-DETALLE_REPORTAJESPADRE

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los ojos y también se estimaba que era de excelente ayuda para ulceraciones

estomacales, pectorales o hepáticas.

Indudablemente con los datos obtenidos, la flor que produce el azafrán es

nativa de las partes montañosas de Asia Menor y las extremidades sur de

Europa. Se presume que apareció en Persia alrededor del tercer milenio y

resultó tener una gran importancia comercial y debido a su precio dentro del

marcado mundial de especias es de suma relevancia.

Los Árabes utilizaron también el azafrán como medicina por ser anestésico y

antiespasmódico y en el siglo X, fueron ellos quienes le presentaron esta

especia a los españoles. En la época de Eduardo III el azafrán se volvió muy

popular en Gran Bretaña ya que como dice una leyenda un peregrino llegó

desde el Oriente con un bulbo de azafrán que había escondido en su bastón y

fue plantado en Walden. Aquí creció y se reprodujo trayéndole un gran

bienestar a la ciudad.

En Europa se consideró el puerto de Venecia como el principal recibidor y

distribuidor de azafrán durante la Edad Media, principalmente para los

consumidores ingleses y alemanes. En esta época ya el azafrán era el oro de

las especias y por esto habían algunos que lo adulteraban no se sabe si con

fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada, acto

que era duramente castigado inclusive hasta con la muerte, como lo castigó

Enrique VII. Cuando la peste negra llegó en el siglo XIV y el azafrán se

comenzó a emplear para resistir los síntomas de ésta, su consumo aumentó

considerablemente en Europa.

En estos momentos el azafrán es una especia muy utilizada dentro del mundo

culinario tanto en todo tipo de cocinas como médico y de investigación. Sus

principales productores son España e Irán.

Crocus Sativus

El azafrán, técnicamente hablando son los estigmas secos de la flor Crocus

Sativus que se encuentra dentro de la familia Iridaceae y tiene un sabor

amargo. La Rosa es de un color lila claro y destacan inmediatamente los

grandes estigmas rojos con estambres amarillos. Tiene aceites esenciales que

le proporcionan sus características de sabor y olor: los componentes químicos

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safranal y picrocrocin. El componente que le brinda su color amarillo-

anaranjado es un carotenoide que se llama crocin y gracias a él es que se

utiliza como un tinte natural. El azafrán es una especia que luego de haberse

manipulado si las manos se llevan a la boca puede causar una sensación de

ardor en la cara y en los ojos si es de buena calidad, además, si es un buen

azafrán al masticarlo debería manchar la lengua y los dientes.

Comercio del Azafrán

Producción

Costo de Producción

El costo elevado del azafrán es causa de su recolección ya que esta es

manual y conlleva a una gran extracción en cantidades minúsculas de

estigmas, esta es la única parte de la flor del crocus con propiedades deseadas

para su aroma y sabor. Para poder ser comercializada se debe de procesar

gran suma de flores, para así poder obtener una cantidad considerable de la

misma. Para poder llegar a obtener una porción de 0.45kg de azafrán seco se

deben obtener aproximadamente 50.000 plantas, lo que puede llegar a ser

similar a un campo de futbol en el área de cultivo. La utilización de 75.000

plantas puede llegar a pesar un poco más de cuarto de kilo; y para un

kilogramo de azafrán se necesitan alrededor de 85.000 flores. Sin embargo

estas cantidades dependen de las diferentes variaciones de la flor, debido a

que algunas pueden llegar a producir mayor cantidad de estigmas que otras.

En el tiempo de florecimiento puede llegar a ser complicada su recolección, ya

que esta es escaza y llega a lograr que su recaudación sea de

aproximadamente unas 40 horas. En la región de Kashmir en los cultivos de

azafrán trabajan cientos de recolectores que durante una o dos semanas

seguidas que se turnan durante todo el día y la noche para así poder sacar una

producción de dicho producto. Para poder evitar la putrefacción del producto

este debe de ser secado de forma inmediata; es utilizado el método tradicional

que es el retirar los estigmas frescos y colocarlos sobre unas pantallas de malla

fina, en hornos o cuartos de horno calentados a temperaturas de 30-35oC

durante aproximadamente unas 10-12 horas. Después de realizado este

procedimiento se deben empacar en forma hermética y sellada preferiblemente

en recipientes de vidrio o de latón (aleación de cobre y zinc).

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El alto costo de este puede llegar a altos valores en los mercados mundiales.

Pese a la suma elevada del producto puede verse compensado con el gran

rendimiento, ya que para la elaboración de grandes cantidades de comida solo

debe ser utilizada una discreta cantidad de azafrán. Se pueden encontrar

compradores experimentados que tiene un conjunto de normas para poder

elegir el de mejor calidad, tales como el color rojo vivo, la ligera humedad y

elasticidad. En el mes de Junio se pueden encontrar los mayores ejemplares.

Dichos compradores recomiendan que las compras se hagan en el siguiente

mes de su recolección.

Calidad

Muchas veces el precio del azafrán es alto no tanto por ser de excelente

calidad, sino, por la gran cadena de intermediarios entre la productora de

azafrán y el consumidor. Esto porque la fábrica se lo vende a diferentes

proveedores que se lo venden a otros alrededor del mundo y estos a pequeños

proveedores en cada país y a la hora de que pasa de una compañía a otra el

precio va ascendiendo más y más. Por eso, no siempre alto precio significa alta

calidad.

Para poder escoger un buen azafrán se deben de tener en cuenta dos criterios

muy importantes: color, humedad.

En cuanto a lo que se trata de color se puede diferenciar entre un azafrán de

alta calidad y uno de baja calidad con solo ver el color que presenta en el

frasco que lo contiene. El azafrán es una rosa de la cual lo que se utiliza como

especia es solamente el estigma, por consiguiente, en un frasco de alta calidad

solamente se encontrarán estigmas de color rojo, no deben de haber presentes

partes blancas o amarillas adheridas a los estambres.

El rango general de intensidad de color del azafrán tiene que venir indicado en

la información del producto de acuerdo con las estándares de calidad ISO.

Para ISO-3632 el rango de intensidad de color para un azafrán Categoría 1

debe ser de mínimo de 190 unidades de color. En el mercado hay marcas que

manejan mínimos de 230/255 unidades de color para sus producto.

Una pequeña diferencia entre el azafrán en “tiritas” y en polvo es la forma de

dar color a los patillos, ya que con el azafrán en polvo el color se desprende de

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una manera más fácil, y con el azafrán en tiritas no se desprende tan

fácilmente pero el sabor y aroma se conserva de mejor manera.

El azafrán contiene varios compuestos químicos. CROCIN es medido en

laboratorios pues es el precursor de los otros componentes, que en conjunto

producen las tres características que buscamos: aroma (safranal), sabor

(picrocrocin), color (crocin).

El secado de los estigmas es una parte crucial que define calidad. Los

estigmas rojos que han sido cortados y separados antes de secados son

aquellos que presentan una calidad superior en sabor, aroma y tinte. Esto se

debe a que si los estigmas son muy largos y son secados juntos van a contener

más humedad que los que se secan cada uno por separado. Un alto contenido

de humedad en los estigmas acorta su vida útil y la calidad del producto. Un

buen azafrán presenta menos de un 2% de humedad en su composición, esto

aumenta el olor, sabor y color del azafrán. Se puede notar fácilmente altos

contenidos de humedad palpando una textura suave y esponjosa, además que

un azafrán húmedo, suelta un olor particular diferente al del azafrán de calidad.

Un azafrán con un proceso bueno de secado con facilidad puede ser convertido

en polvo con solo aplastarlo con la presión de los dedos.

Existen varias técnicas utilizadas para aprovechar al máximo el azafrán ya que

al venir en presentaciones tan pequeñas y caras, haciendo una infusión de

azafrán se puede obtener una gran cantidad de líquido que puede ser utilizado

para queques y recetas que requieran azafrán. Funciona con un simple

principio: entre más se deje el azafrán en el líquido, más fuerte será su sabor,

aroma y color. Los componentes químicos del azafrán reaccionan de manera

positiva a líquidos calientes, licores a temperatura ambiente y cítricos. El

azafrán puede durar hasta 24 horas soltando sus sabores en el líquido, así que

es recomendable dejar los estigmas reposando en el líquido por lo menos 24

horas.

Azafrán de la Mancha

España actualmente es el mayor productor de azafrán y es un mercado que se

encuentra en su apogeo. Hay tres ciudades en España donde es producido en

grandes cantidades: Castilla, Cataluña y Aragón, lugares donde se cultiva

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desde la Edad media y moderna. Épocas en las cuales era una de las especias

más consumidas en la cocina tradicional.

Específicamente, el “azafrán de la mancha” se cultiva en Castilla en las

ciudades de Albacete, Toledo, Cuenca y Ciudad Real y su nombre se

encuentra custodiado por la compañía ANTONIO SOTO S.L. fundada por el

mismo.

La producción de la especia debe cumplir con la reglas de producción y calidad

que dicta el Consejo Regulador, el cual establece que el producto debe ser de

última cosecha y su presentación debe limitarse a la forma de hebras para

evitar fraudes o adulteraciones.

Su olor pungente y seco lo caracteriza, además, los estigmas son flexibles y

fuertes. Su color es rojo intenso y brillante. El poder de pigmento esta en un

número mínimo de 200 unidades. Los estigmas son secados al fuego.

Precios en el mercado

Azafrán de la Mancha- 3000€ /Kg

En Argentina- 5000-8000€/Kg

Azafrán Iraní- 1800€/kg

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Usos del Azafrán

Gastronomía

Al igual que en la antigüedad el azafrán es un ingrediente esencial y codiciado

por sus aportes peculiares a los platos; tanto de sabor, como de color y

fragancia. Su sabor es descrito como el del heno, sin embargo con una sutil

amargura, la cual lo distingue de los impostores más económicos como el

cártamo, la cúrcuma o los pétalos del botón de oro. El azafrán en su forma de

hilos rojos es cocido en agua o alguna bebida alcohólica para liberar su color y

olor de forma más efectiva, unque si es molido, este procedimiento no es

necesario. Después de ser agregado a la receta; sea en sopas, arroces o

incluso licores, el azafrán libera un color amarrillento intenso, agregando

belleza a la formación del alimento. Finalmente el azafrán aporta una fragancia

que puede ser descrita como una miel silvestre, dulce pero con esa refrescante

inclusión de las hierbas.

Hoy en día alrededor del mundo el azafrán es usado en muchas recetas

tradicionales e incluido en muchos países como ingrediente crucial de su

cocina. Se puede decir que su uso se encuentra más predominante en las

cocinas árabes, asiáticas y del Oriente Medio, aunque en Europa hay regiones

donde se usa extensamente como en el Mediterráneo, España, Francia e Italia.

Es indispensable en platillos como la paella española, el bouillabaise francés o

el risotto a la millanese italiano. Otros platos típicos del azafrán son chelou

kabab iraní y los platos tajine marroquíes. Sin su complemento en estos

platillos, no serían lo que son, ni en apariencia ni en sabor; ya que se puede

decir que su base y sabor viene de este intrigante producto.

Medicina

Debido a su elevado precio, el cual varía de país en país pero en todos es

relativamente alto, el azafrán se ha descontinuado de usar de forma medicinal,

ya que se necesita muchísimo para que sus propiedades curativas

verdaderamente hagan algún efecto a corto plazo.

En la Europa medieval se usaba para enfermedades respiratorias o del

corazón, desordenes sanguíneos, insomnio, parálisis y flatulencia mientras que

en Egipto se utilizaba como afrodisiaco, antídoto a veneno o como estimulante

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digestivo y no solo se veía como ingrediente o medicina sino que era

prácticamente sagrado.

Estudios recientes muestran que los carotenoides de los estigmas del azafrán

son capaces de suprimir células cancerígenas, prevenir el desarrollo mutágeno

y reforzar el sistema inmunológico. Sus cualidades medicinales son un tanto

debatibles ya que hay expertos que dicen que aunque los carotenoides estén

presentes, su cantidad no es suficiente para verdaderamente realizar un

cambio. Por otro lado, se dice que en España los niveles de cáncer son más

bajos por su constante uso del azafrán. De una forma u otra, el uso medicinal

del azafrán no ha sido ampliamente investigado ni explorado pero sin duda ya

que su uso culinario requiere mucho menos cantidad que el medicinal,

probablemente este va a predominar sobre el otro.

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Colorante

El azafrán también ha sido utilizado como tinte de telas, especialmente en

países como India, China y sus alrededores. Usado como colorante despliega

un color amarillento, sin embargo, entre más tinte se aplique, más fuerte se

torna el color, hasta alcanzar un tono rojizo profundo, el cual solo se mantendrá

así si se aplican suficientes estigmas a la hora del coloramiento. Dado el costo

de teñir las telas, el color es uno asociado con las clases altas, y se puede ver

sus usos tales como en las vestimentas de los monjes Budistas o Hindús o en

aquellas de la realeza Europea en la Edad Media.

Al igual que en la gastronomía se ha tratado de buscar un remplazo en el

cártamo o la cúrcuma sin obtener resultados favorecedores, ya que para teñir

las telas al igual que para saborizar comidas, las propiedades únicas del

azafrán son verdaderamente propios de los estigmas de esta flor.

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Conclusión

La anterior investigación sobre el azafrán ha servido para saber el porqué de su

elevado precio, las zonas con mayor producción y los usos en la cocina, al

igual como todos los aportes y beneficios medicinales que llegan a dar sus

propiedades químicas.

En la actualidad es utilizada en diferentes partes del mundo, está presente en

la cocina clásica de paises del viejo mundo, al igual que en la alta cocina actual

mundial donde a pesar de su alto costo, es indispensable para la elaboración

de distintos y exóticos platillos.

Debido a lo escasa y su complejo proceso de recolección y producción, el

azafrán llega a ser una de las especias más codiciadas en todo el mundo por

aportar un aroma, color y sabor sutil a los diferentes platillos.

Es importante destacar la creciente participación latinoamericana en la

producción de azafrán para suplir necesidades propias de paises como

Argentina y además poder crecer en su producción para llegar a ser un

participante importante a nivel mundial y por consiguiente, su participación en

la cocina latinoamericana va a incrementarse.

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Bibliografía

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http://www.saffron.com/what.html

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Anexo

Preparación del Azafrán de la Mancha

Imagen conservada de la recolección del azafrán en la Antigua Grecia

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Helado de Azafrán

Ingredientes:1/2 litro de leche entera (500ml)

3/4 Taza de media crema (150 gramos) (half and half) o puedes usar crema (heavy cream). 

2 cucharadas de fécula de maíz (maicena) o harina de maíz. Ingles corn starch o corn flour.

1/2 taza de azúcar (90 ml)

1/4 cucharadita de cardamomo en polvo. Si no tienes puedes ignorarlo

12 pelos de azafrán o los quieras

1/4 taza de almendras cortadas (45 gr.)

1/4 Taza de pistacho cortados. También puedes usar otra nuez.

Preparación:

1- En un recipiente pequeño pon un poco de leche tibia (1/4 taza) con el azafrán.

2- En una cacerola mediana mezcla la leche, el azúcar y la maicena o harina. Asegúrate que todo esta bien mezclado.

3- Pon la mezcla anterior a temperatura media hasta que hierba moviéndolo constantemente. Cuando hierba bajar a temperatura baja para espesar la mezcla. Esta listo cuando el liquido se pega a una cuchara como una natilla ligera.. 

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Galletas de azafrán y canela.

Ingredientes:

130 gramos de azúcar glass

125 gramos de mantequilla

1 clara de huevo

250 gramos de harina

Una cucharada grande de canela

Una hebra de azafrán (esto le da un sabor particular, no es

imprescindible, con canela salen muy buenas)

Preparación:

1. Mezclar la mantequilla con el azúcar glas. Añadir la canela y el

azafrán( también el colorante).

2. Añadir la clara.

3. Mezclar muy bien.

4. Echar la harina y mezclar bien.

5. Dejar reposar media hora en la nevera y luego cortar la forma deseada.

180 grados. 18minutos..

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Albaricoques sirope de Azafrán.

Ingredientes: 400 g de albaricoques frescos 2 cucharadas de aceite de oliva aromatizado a la  vainilla 50 g de azúcar integral de caña 5 hebras de azafrán

Preparación

1.Cortamos los albaricoques en cuartos.

2.Calentamos en una sartén el aceite a  fuego bajo, añadimos el azafrán y los

albaricoques y los cocemos hasta que se ablanden.

3.Durante la cocción vamos añadiendo el azúcar integral.

Para presentarlo colocamos en el centro del plato una porción de frutas,

rodeamos con el jarabe de la cocción y acabamos de decorar con las hebras de

azafrán.

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