AUTORES: TUTOR - Repositorio Universidad de Guayaquil ...
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I UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO TEMA: ELABORACIÓN DE UNA GUÍA METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN DECRETO EJECUTIVO 3253 EN UNA EMPRESA DE SERVICIO DE CATERING INDUSTRIAL EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL. AUTORES: KAREN ESTEFANÍA LOOR AVENDAÑO MARÍA BELÉN LÓPEZ BERNI TUTOR: ING. DAVID OCTAVIO RUGEL GONZALEZ MPC. GUAYAQUIL – ECUADOR 2015
Transcript of AUTORES: TUTOR - Repositorio Universidad de Guayaquil ...
I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD
Y EMPRENDIMIENTO
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
ELABORACIÓN DE UNA GUÍA METODOLÓGICA PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA SEGÚN DECRETO EJECUTIVO 3253 EN UNA EMPRESA
DE SERVICIO DE CATERING INDUSTRIAL EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL.
AUTORES:
KAREN ESTEFANÍA LOOR AVENDAÑO
MARÍA BELÉN LÓPEZ BERNI
TUTOR:
ING. DAVID OCTAVIO RUGEL GONZALEZ MPC.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2015
i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
Acta de Aprobación Proyecto de Investigación
TEMA: “ELABORACIÓN DE UNA GUÍA METODOLÓGICA PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DEL REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA SEGÚN DECRETO EJECUTIVO 3253 EN UNA EMPRESA
DE SERVICIO DE CATERING INDUSTRIAL EN LA CIUDAD DE
GUAYAQUIL.”
Trabajo de investigación presentado por:
Loor Avendaño Karen Estefanía
López Berni María Belén
Aprobado en su estilo y contenido por El Tribunal de Sustentación:
…………………………
Ing. Carlos Matamoros, MBA
Preside el Tribunal
…………………………… ….………………………
Ing. David Rugel, MPC Ing. Jimmy Avecillas, Msc
Director del Proyecto Miembro Principal
…………………………
QF. Gabriela Casco, Msc
Miembro Principal
ii
LA RESPONSABILIDAD DEL
CONTENIDO COMPLETO PRESENTADO
EN ESTE INFORME TÉCNICO,
CORRESPONDE EXCLUSIVAMENTE A
LOS AUTORES:
Loor Avendaño Karen Estefanía
López Berni María Belén
iii
DEDICATORIA
Este proyecto está dedicado a Dios y a nuestras familias, en
especial a nuestros padres que con esfuerzo y paciencia han
guiado nuestros pasos y nos han sabido inculcar el valor de
la responsabilidad que hoy en día reflejamos.
Loor Avendaño Karen Estefanía
López Berni María Belén
iv
AGRADECIMIENTOS
A Dios por la salud, guía y protección que día a día nos
brinda, y por haber colocado a las personas indicadas para
seguir el camino correcto.
A nuestro mentor y amigo: Ing. Octavio Rugel González, por
su ayuda desinteresada desde el momento en que la
solicitamos y por haber aceptado guiarnos para cumplir éste,
uno de tantos retos propuestos.
A nuestras familias por el apoyo incondicional recibido
durante toda nuestra vida universitaria.
v
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi familia, en especial a mi madre, quien ha sido mi
guía y fuente de superación, a mis hermanas y amigos por brindarme
siempre su apoyo, a mi amiga y compañera de tesis, Belén López,
gracias a su perseverancia, ahínco y empuje durante todo el proceso
de realización de la tesis, a mis profesores por haber aportado a mi
formación profesional, a mi empresa por brindarme la oportunidad y
tiempo necesario para poder estudiar.
Karen Estefanía Loor Avendaño
Quiero agradecer de manera especial a quienes contribuyeron para
que pueda cumplir este gran objetivo; familia, amigos, docentes y
enamorado, de igual manera a mi amiga, compañera de tesis y futura
Ingeniera, Karen Loor, quien me brindo su amistad y conocimientos
desde el primer momento en que comenzamos a trabajar juntas.
María Belén López Berni
vi
ÍNDICE GENERAL
ACTA DE APROBACIÓN ……………………………………………………… i
DECLARATORIA DE RESPONSABILIDAD .................................................... ii
DEDICATORIA .................................................................................................... iii
AGRADECIMIENTOS ......................................................................................... iv
AGRADECIMIENTOS .......................................................................................... v
ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................... ix
CAPÍTULO I ........................................................................................................... 1
ANTECEDENTES .................................................................................................. 1
1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS .......................................................... 1
1.1.1 Antecedentes Históricos Mundiales .................................................. 1
1.1.2 Antecedentes Históricos Ecuador .......................................................... 2
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................. 4
1.2.1 Nombre Del Proyecto ............................................................................. 4
1.2.2 Diagnóstico ............................................................................................. 4
1.2.3 Pronóstico ............................................................................................... 5
1.2.4 Control De Pronóstico ............................................................................ 5
1.2.5 Formulación Del Problema ..................................................................... 5
1.2.6 Sistematización Del Problema ................................................................ 6
1.2.7 Objetivos ................................................................................................. 6
vii
1.2.8 Justificación ............................................................................................ 7
CAPÍTULO II ......................................................................................................... 8
MARCO REFERENCIAL ...................................................................................... 8
2.1 MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 8
2.1.1 Catering ................................................................................................... 8
2.1.2. Guía ........................................................................................................ 9
2.1.3. Fundamentos De Buenas Prácticas ...................................................... 10
2.1.4. Reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos
procesados ...................................................................................................... 12
2.1.5. Diagnóstico .......................................................................................... 13
2.1.6. Condiciones mínimas básicas para la implementación de bpm ........... 14
2.1.7. Aseguramiento de calidad .................................................................... 16
2.2 MARCO CONCEPTUAL ........................................................................... 18
2.3 MARCO LEGAL ........................................................................................ 21
CAPÍTULO III ...................................................................................................... 23
MARCO METODOLÓGICO ............................................................................... 23
3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................... 23
3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA ...................................................................... 24
3.2.1 Población .............................................................................................. 24
3.2.2 Muestra ................................................................................................. 24
3.3 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS .............................. 25
viii
3.4 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN Y PASOS A UTILIZAR .................. 25
CAPÍTULO IV ...................................................................................................... 27
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS ................................................. 27
4.1 DIAGNÓSTICO INICIAL .......................................................................... 27
CAPÍTULO V ....................................................................................................... 34
PROPUESTA ........................................................................................................ 34
5.1. PROPUESTA DE ELABORACIÓN DE UNA GUÍA METODOLÓGICA
........................................................................................................................... 34
5.1.1 GUÍA METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL
REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ........... 34
5.1.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE COCINA .............................. 36
CAPÍTULO VI ...................................................................................................... 37
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................... 37
5.1 CONCLUSIONES ....................................................................................... 37
5.2 RECOMENDACIONES ............................................................................. 38
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 39
ANEXOS .............................................................................................................. 46
ix
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 Categorías de empresas de Catering ....................................................... 9
Figura 2 Desarrollo Bacterial ............................................................................... 11
Figura 3 Razones de la importancia de la documentación para una empresa de
alimentos ............................................................................................................... 18
Figura 4 Resultado de Diagnóstico Inicial ........................................................... 27
Figura 5 Nivel de Cumplimiento por Áreas ......................................................... 28
Figura 6 Cumplimiento crítico de la empresa de catering industrial ................... 32
Figura 7 Cumplimiento Crítico por Áreas ........................................................... 33
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Número de Servicios Higiénicos en relación al número de trabajadores 15
1
CAPÍTULO I
ANTECEDENTES
1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS
1.1.1 Antecedentes Históricos Mundiales
En Estados Unidos, en el año de 1906 se registró uno de los casos que provocó
inconvenientes tanto para las industrias como para los consumidores este hecho fue
relacionado con la aparición del libro La Jungla, el mismo que mencionaba la
inadecuada operación de los frigoríficos de cárnicos de la ciudad Chicago.
Este fue el detonante para la difusión del Acta sobre Drogas y Alimentos, que en
resumen pretendía asegurar la pureza de los alimentos y fármacos, siendo la
iniciativa para la elaboración de las Buenas Prácticas de Manufactura.
En el año de 1962 se elaboró la primera guía de Buenas Prácticas de Manufactura,
la cual con el paso del tiempo se ha actualizado constantemente, tomando en cuenta
los procesos de producción, envasado y manipulación de alimentos / farmacéuticos.
(Espinosa, 2008)
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, se
creó en el año de 1943 con el objetivo de crear una organización que se dedique
solamente a la alimentación y la agricultura satisfaciendo las necesidades de las
personas para llevar una vida digna, dos años después, el 16 de Octubre de 1945
Ecuador empezó a formar parte de esta organización. (Organización de las
Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura, s.f.)
En una reunión de las Naciones Unidas en el año de 1945, se discutió la posibilidad
de crear una organización mundial dedicada a la salud, el 7 de abril de 1948 se
2
constituyó y es por eso que hoy en día se lo conmemora como el Día Mundial de la
Salud según la OMS. (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y
la agricultura, s.f.)
En 1949, Argentina propone la creación de un código alimentario para América
Latina, el Código Latinoamericano de Alimentos.
En 1950 se reúnen la FAO y la OMS para tratar temas alimentarios y nutricionales.
Desde 1954 a 1958, Austria, promovió la creación de un código a nivel regional,
que llevaría el nombre de Codex Alimentarius Europaeus, teniendo como base el
Codex Alimentarius Austriacus. (ALIMENTACIÓN, 2005)
En 1961 se dispuso la unión de la FAO y la OMS para trabajar en temas
relacionados a normas alimentarias, se estableció el Codex Alimentarius y se
decidió crear un programa internacional sobre normas alimentarias, en este mismo
año se estableció la Comisión del Codex Alimentarius y se ratificó un programa
conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. (ALIMENTACIÓN, 2005)
En 1962, la conferencia conjunta FAO/OMS pidió a la Comisión del Codex
Alimentarius que se aplique el programa conjunto creado en 1961.
En 1963 la Asamblea Mundial de la Salud, aprobó el establecimiento del Programa
FAO/OMS y los Estatutos de la Comisión del Codex Alimentarius.
En 1989 se publicó la versión completa del Codex Alimentarius en la que se incluyó
Buenas Prácticas de Manufactura. (ALIMENTACIÓN, 2005) (Compostela, 2012)
1.1.2 Antecedentes Históricos Ecuador
En el quinto período de presidencia del Dr. José María Velasco Ibarra (1968-1972),
se elaboró el CÓDIGO DE LA SALUD (Decreto Supremo 188), en artículo 102
menciona que las empresas podían obtener el registro sanitario en base a la
aplicación de las buenas prácticas de manufactura; pero es hasta noviembre del
2002, en la presidencia del Dr. Gustavo Noboa Bejarano que se elaboró el
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, según Decreto Ejecutivo 3253.
3
El enfoque principal de buenas prácticas de manufactura fue elaborar alimentos
inocuos, es decir que no causen daño a los consumidores.
En el 2012 se decide emitir la política de plazos de cumplimiento de buenas
prácticas de manufactura para plantas procesadoras de alimentos, Registro Oficial
839.
El Registro Oficial 839 incluye las empresas de riesgo tipo B ‘Elaboración de
comidas listas y empacadas’, las empresas de esta categoría para poder seguir
operando deben estar certificadas hasta noviembre del 2015. (Salud, 2013)
Se puede citar uno de los casos más importantes de intoxicaciones masivas ocurrida
el 12 de julio de 2013 en el Ecuador, causado por la ingesta de alimentos
contaminados, brindados por una empresa de catering de la ciudad de Ambato, en
donde alrededor de 20 personas entre personal del ECU 911, el Cuerpo de
Bomberos y del Ministerio de Desarrollo Urbano y Vivienda (Miduvi), tuvieron
que ser asistidos de emergencia, según investigaciones la causa principal fue la
ingesta de la ensalada que contenía pollo e hígado, esto fue causal de la terminación
inmediata del contrato con la empresa proveedora de alimentos (Telégrafo, 2013)
Este es un claro ejemplo de que las empresas optaban por implementar
voluntariamente o por exigencia de sus clientes el reglamento de Buenas Prácticas
de Manufactura, y no por la toma de conciencia en la importancia de la seguridad
alimentaria.
Según informe estadístico del Ministerio de Salud Pública, en el año 2013 existieron
1209 casos de intoxicación alimentaria en el Ecuador, incrementando esta cifra
durante los primeros cuatro meses del 2014 a 3418 casos. (El Telégrafo, 2013)
Por motivos de confidencialidad se van a omitir ciertos datos de la empresa, fuente
de información para la realización del proyecto.
4
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1 Nombre Del Proyecto
Elaboración de una guía metodológica para la implementación del reglamento de
buenas prácticas de manufactura según decreto ejecutivo 3253 en una empresa de
servicio de catering industrial en la ciudad de Guayaquil.
1.2.2 Diagnóstico
Durante 30 meses, la empresa de catering recibió un total de 87 quejas por parte de
los clientes por diversos factores, de las cuales 34 eran referentes a inocuidad
alimentaria. (Información obtenida desde el año 2012 hasta el 1er semestre del año
2014) Ver Anexo 1. Registro total de Quejas
Mediante el análisis realizado con los representantes de los mandos medios y altos
de la empresa de Catering Industrial se determinaron algunos factores causantes del
problema de inocuidad, tales como:
Falta de capacitación al personal en higiene
Instalaciones no adecuadas
Falta de control en temperatura de alimentos
Mala calidad de materia prima
Utensilios de cocina no adecuados
Incumplimiento de proveedores
Falta de procedimientos de control operativo
Falta de programas de limpieza
Proveedores no adecuados
Ver Anexo 2. Multivoting
Estos problemas ocasionaron pérdidas económicas debido a las compensaciones
que la empresa brindaba a sus clientes, las mismas que iban desde disculpas vía
5
correo electrónico, postres de cortesía o menús especiales para las empresas
perjudicadas, causando el incremento del 18% en sus costos operativos.
1.2.3 Pronóstico
Se puede constatar que debido a estos problemas se afecta la rentabilidad, prestigio
e integridad de la empresa, reflejado en la pérdida de clientes actuales y futuros a
causa de la mala publicidad de boca a boca, situación de la que se podría aprovechar
la competencia.
1.2.4 Control De Pronóstico
Debido a la gran demanda y al número de empresas a las que se provee el servicio
de catering es necesario adoptar una metodología que asegure y garantice la
inocuidad de los productos elaborados, pudiendo ser esta la implementación del
Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.
1.2.5 Formulación Del Problema
La inocuidad alimenticia es un tema que ha pasado a ser un punto principal a nivel
mundial para los gobiernos y los productores, debido a la competitividad existente
en los mercados y para los consumidores que día a día exigen más calidad y
productos seguros de consumir tomando en cuenta la trazabilidad del mismo.
La falta de control por parte de los gobiernos, sumado al desconocimiento y/o
desinterés por parte de los empresarios de la industria alimentaria, han hecho que
no se cumpla con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, establecido
en el 2002, es por este motivo, que el MSP en conjunto con el Comité de la Calidad
emitieron el Acuerdo Ministerial de Plazos de Cumplimiento de Buenas Prácticas
de Manufactura, Registro Oficial 839 del 27 de Noviembre del 2012, en el mismo
se establece una clasificación para las Empresas por “TIPO DE RIESGO: A, B y
C” y el tiempo de cumplimiento al cual la empresa deberá ajustarse. (Salud,
Ministerio de Salud Pública, 2013)
6
A pesar de los controles impuestos por el gobierno, el 15 de julio del 2014, el
Comité Interministerial declaró que el 95% de las empresas de un total de 900
aproximadamente, no han cumplido con el plazo establecido para obtener la
certificación BPM por diferentes motivos, entre ellos los altos costos de
adecuaciones técnicas de calidad y seguridad y la falta de lineamientos para la
implementación. (Ministerio de Industrias y Productividad, 2014)
En la actualidad, según el listado de empresas certificadas con Buenas Prácticas de
manufactura emitida por el ARCSA, ninguna empresa de catering industrial se
encuentra certificada, a pesar de que el plazo para obtenerlo es hasta noviembre
2015. (ARCSA, 2013)
1.2.6 Sistematización Del Problema
La falta de control en los procesos operativos de la empresa de servicio de Catering
industrial ha provocado quejas por parte de los clientes llevando a la empresa a
disminuir su rentabilidad por los altos costos de compensación, prestigio y pérdida
de potenciales clientes.
1.2.7 Objetivos
1.2.7.1 Objetivo General
Elaboración de una guía para la implementación del Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura según Decreto Ejecutivo 3253 en una empresa de servicio
de Catering industrial.
1.2.7.2 Objetivos Específicos
1. Realizar un diagnóstico de la situación actual de la empresa de Catering.
2. Elaborar una guía metodológica para la implementación del Reglamento de
buenas prácticas de manufactura.
3. Diseñar procedimientos operativos en cocina.
7
1.2.8 Justificación
Es necesario que las empresas proveedoras de alimentos de consumo masivo
implementen un sistema basado en el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura, para obtener una certificación que garantice la inocuidad en su
proceso productivo y a la vez poder seguir operando.
Mediante esta investigación se podrán reconocer las falencias más frecuentes y
críticas que se presentan en ese tipo de empresas como el incumplimiento de las
leyes y los riesgos de enfermedades causados por la ingesta de alimentos
contaminados, así como también se obtendrán beneficios para propietarios y
consumidores. Los propietarios crecerán en infraestructura y esto a su vez generará
más plazas de trabajo, los consumidores obtendrán seguridad y garantía de
consumir productos inocuos.
8
CAPÍTULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO TEÓRICO
2.1.1 Catering
2.1.1.1 Introducción A La Industria Del Catering
La palabra catering o cáterin, se refiere al servicio de alimentación, para proveer
comida y bebidas en eventos sociales de diferente índole, el servicio cubre fiestas
sencillas y eventos que contemplan mayor organización como matrimonios,
bautizos, cumpleaños, entre otros. (RAZA, 2011)
En algunos casos los locales de eventos, hoteles y otras empresas dedicadas a ésta
actividad ofertan este tipo de servicio en conjunto con el alquiler de instalaciones;
en otros casos, solo contempla la preparación y transporte de los alimentos
preparados al lugar que disponga el cliente.
El servicio puede incluir desde comida, bebida, mantelería, cubertería y menaje,
hasta los servicios de cocineros y saloneros.
El catering se ha ido desarrollando a medida que transcurren los años, actualmente
es normal ver en fiestas, cualquiera que sea el motivo, que se contrate este tipo de
servicios.
9
El catering se clasifica de la siguiente manera:
Figura 1 Categorías de empresas de Catering
Fuente: (Melo, 2004)
2.1.1.2. Catering Industrial
El servicio al que se dedican las empresas de catering industrial es básicamente el
servicio de alimentación prestado a empresas o industrias en situaciones fuera de lo
común, como en lugares con dificultad de acceso a zonas urbanas, empresas que
operan en zonas selváticas o montañosas, las cuales laboran con horarios corridos
de trabajo por lo que requieren todas las comodidades que la alimentación lo
requiera. (Guambi, 2004) (Melo, 2004)
Una de características principales del catering industrial es que en la mayoría de los
casos los volúmenes de alimentos servidos diariamente son en gran volumen y de
estilo casero. (Melo, 2004) (Guambi, 2004)
2.1.2. Guía
Una guía es un documento que contiene un conjunto de procedimientos y/o
principios para la realización de tareas y/o actividades. (Definicion.de, s.f.)
10
2.1.2.1. Guía de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados
Una Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados es un
conjunto de procedimientos, formatos y políticas establecidas en una organización
con el fin de mantener y mejorar el manejo de un sistema de inocuidad.
2.1.3. Fundamentos De Buenas Prácticas
2.1.3.1. Inocuidad Alimentaria
La inocuidad alimentaria es característica que compone la calidad de los alimentos.
Existen dos principios para asegurar la inocuidad alimentaria:
1. Se debe prevenir y evitar la contaminación de verduras, ya que las acciones que
se tomen para descontaminar estos alimentos pueden ser perjudiciales para los
consumidores.
2. Existen dos sistemas que se relacionan con el aseguramiento de la calidad de los
alimentos:
a) BPM: Herramienta para obtener productos seguros y aptos para el
consumo humano, este se concentra en la higiene y manipulación de
alimentos.
b) HACCP: Es un sistema que mediante la aplicación de acciones
garantiza la inocuidad de los alimentos
(Wright, 2011)
2.1.3.2. Contaminación Cruzada
Es la transferencia de microorganismos de una superficie o alimento contaminado
a otros, causando enfermedades transmitidas por alimentos, como por ejemplo la
incorrecta ubicación de alimentos; un pollo no cocido en la parte superior de la
nevera puede contaminar de manera directa a un alimento cocido o no que se
encuentre bajo el alimento.
Existen varios métodos de transmisión de microorganismo:
11
Alimentos contaminados en contacto con alimentos listos o no para el
consumo
Goteo de líquidos contaminados sobre alimentos listos o no para el
consumo
Introducción de un alimento contaminado hacia alimentos que ya no
pasarán por un proceso de cocción
Manipulación incorrecta de alimentos por parte del personal
Vehículos de transmisión: manos, herramientas de limpieza, agua.
Limpieza incorrecta de utensilios de cocina
(National Restaurant Association Educational Foundation, 2009)
Hay que tomar en cuenta que la proliferación de bacterias a temperaturas adecuadas
es sorprendente, debido a que ellas se reproducen en gran escala (se duplican cada
20 min)
Figura 2 Desarrollo Bacterial
Fuente: (National Restaurant Association Educational Foundation, 2009)
2.1.3.3. Higiene de los alimentos
Conjunto de medidas de prevención necesarias para garantizar la inocuidad de los
productos procesados en cualquier etapa de su manejo, incluida la distribución,
transporte y comercialización. (Cuesta, 2008)
Parte fundamental de la higiene de los alimentos es la formación del personal, ya
que es una de las estrategias para prevenir la contaminación de alimentos.
La formación contempla dos pilares fundamentales:
12
1. Nuevos colaboradores deben recibir una inducción sobre higiene
y manipulación de alimentos
2. Programas continuos de capacitación en higiene y seguridad de
alimentos(SAMPEDRO, 2013)
2.1.4. Reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos
procesados
‘‘Es importante que el país cuente con una normativa actualizada
para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a
normas de buenas prácticas de manufactura, las que facilitarán el
control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y
comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los
avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados
y a la globalización de la economía.’’
(Bejarano, 2002) (Cuesta, 2008)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas y prácticas de
higiene para la elaboración de productos inocuos.
Los beneficios de contar con una certificación de Buenas Prácticas de Manufactura
de Alimentos Procesados son los siguientes:
Mejora la seguridad en la producción de aliementos, la trazabilidad y la
calidad de los productos.
Aumenta el acceso a nuevos mercados y genera mas oportunidades de venta
Promueve la competitividad en los mercados globales
Garantiza alimentos saludables al consumo humano
Fideliza a los clientes, aumentando su confianza
Agilita la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de control (HACCP) y de otros Sistemas de Gestión de Calidad e Incouidad
de Alimentos
13
El reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados
constituyen un conjunto de principios básicos que incluye:
1. Producción primaria
2. Procesamiento
3. Envase
4. Almacenamiento
5. Transporte
6. Distribución
7. Comercialización
8. Expendio
(Uría, 2009)
2.1.5. Diagnóstico
Se conoce como diagnóstico al estudio previo a una planificación o proyecto, este
consiste en recopilar la mayor información posible, interpretarla y sacar
conclusiones e hipótesis.
Un diagnóstico también es el análisis y comprensión de un sistema y su
funcionamiento y de esta manera proponer cambios que nos lleven a resultados
previsibles, también nos permite reconocer fortalezas y debilidades que
posteriormente serán utilizadas para las mejoras.
Mediante un diagnóstico podemos diseñar estrategias e identificar posibles
soluciones para resolver problemas potenciales.
2.1.5.1 Métodos para realizar un diagnóstico
Existen diversos métodos para la realización de diagnósticos, ya sean aquellos en
gabinete o los que parten de la participación del medio a estudiar, a este último se
lo denomina, diagnostico participativo.
14
2.1.5.1.1. Check list
Check List o lista de verificación, es una herramienta utilizada como guía para
recordar los puntos uno a uno desde los más importantes que deben ser revisados,
también se lo considera como un documento dentro de una auditoria.
2.1.5.1.2. Inspección in situ
Se la realiza para visualizar todos los procesos que se realizan y tomar apuntes para
mejorar, generalmente se la realiza con el responsable del proceso para que de una
breve descripción.
2.1.6. Condiciones mínimas básicas para la implementación de bpm
2.1.6.1. Control de temperatura y humedad ambiental
Dependiendo del tipo de operaciones que se realicen a los alimentos, las
instalaciones deberán estar adecuadas para su funcionamiento, se deben mantener
controles de temperatura y humedad durante su cocción, refrigeración, congelación,
calentamiento y enfriamiento de los alimentos para mantener su inocuidad.
2.1.6.2. Instalaciones sanitarias
Para evitar la contaminación de los alimentos es importante asegurar la higiene del
personal por lo tanto se deben incluir dentro de las instalaciones el número
adecuado de servicios higiénicos, duchas y vestuarios, los mismos se mencionan en
el art 41 del “Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento
del Medio Ambiente de Trabajo.” (Bejarano, 2002) (Ministerio de Relaciones
laborales, s.f.)
Tabla 1.
Número de Servicios Higiénicos en relación al número de trabajadores
Tipo de servicio
Higiénico
Cantidad Relación por número de trabajador
Excusado 1 Por cada 25 hombres o fracción
Excusado 1 Por cada 15 mujeres o fracción
15
Urinario 1 Por cada 25 varones o fracción
Duchas 1 Por cada 30 hombres o fracción
Duchas 1 Por cada 30 mujeres o fracción
Lavabos 1 Por cada 10 trabajadores o fracción
Fuente: (IESS, 1986)
Los excusados y urinarios deberán estar dotados de papel higiénico y recipientes
cerrados para el desecho de los mismos.
Los baños y duchas deberán estar alejados del área de producción, mantenerse
cerrados y con ventilación natural del exterior, provistos de jabón desinfectante para
manos, toallas desechables o equipos de secado automático para manos.
Para los accesos a las áreas críticas de producción se deben colocar dosificadores
con solución desinfectante para evitar que el personal contamine los alimentos.
En las instalaciones sanitarias se deberán colocar leyendas, rótulos, avisos o
advertencias del lavado de manos obligatorio al personal después de usarlos y antes
de reiniciar las labores de producción.
2.1.6.3. Manejo de desechos
Se deberá acumular los desechos lejos de las áreas de producción, almacenamiento
de productos o en zonas circulantes, salvo en casos excepcionales en que sea
inevitable para el funcionamiento de las instalaciones. El desalojo de desechos se
deberá realizar fuera de los horarios de producción para evitar posible
contaminación.
El área donde se encuentren almacenados los desechos deberá mantenerse limpios.
2.1.6.4 Equipos y utensilios
Los equipos deberán instalarse de manera que permitan realizar una correcta
limpieza y mantenimiento de ser necesario y que se lo utilice acorde al uso
destinado.
Los equipos y utensilios que estén en contacto con los alimentos deben ser de
materiales que faciliten la limpieza y desinfección de los mismos, que su material
16
no desprenda partículas contaminantes y generen un efecto tóxico a los alimentos.
Se deberá realizar un chequeo periódico para asegurarse de la limpieza o infestación
de plagas.
2.1.6.5. Educación y capacitación
Para mantener el programa de buenas prácticas de manufactura es indispensable
que el personal conozca sus funciones y responsabilidades dentro de la organización
en temas de seguridad alimentaria, ya que es muy fácil que los alimentos se
contaminen por una mala manipulación, elaboración, almacenamiento estas
capacitaciones deben incluir programas de limpieza de las instalaciones, uso
adecuado de sustancias químicas y dosificación correcta.
Se debe realizar programas de capacitación constantes, los mismos deberán ser
evaluados para verificar el nivel de captación de los colaboradores.
Los programas de capacitación se deben actualizar de ser necesario para incluir
cambios de versiones de reglamentos o leyes estatales necesarias para mantener la
inocuidad de los alimentos.
2.1.6.6. Materias primas
No se debe aceptar ningún alimento contaminado para la elaboración del producto
final, un alimento puede estar contaminado si contiene parásitos, microorganismos
patógenos, químicos plaguicidas, sustancias tóxicas, cuerpos extraños, por lo tanto
se deberá realizar una inspección para determinar el ingreso a las operaciones.
Las inspecciones deben estar regidas bajo parámetros de aceptación y rechazo
según especificaciones de materia primas establecidas, las mismas pueden ir desde
exámenes de laboratorio hasta revisiones organolépticas de productos.
2.1.7. Aseguramiento de calidad
2.1.7.1. Calidad
‘‘Con énfasis actual en la competitividad y las realidades de un mercado global
cambiante, nadie sobrevivirá sin un compromiso con la calidad’’ (Tejada, 2007)
17
Para desarrolloar una guía para la implementación de un programaba basado en
bpm, necesario conocer el concepto de la palabra calidad y este va a depender de
las circunstancias y perspectivas de las personas. Si un producto-servicio no cumple
con las especificaciones establecidas por el usuario, este lo recharaza y todos los
recursos invertidos para la producción: mano de obra, tiempo y dinero habrán sido
en vano.
Calidad no solo se refiere al producto o servicio como tal, para obtener calidad en
un producto-servicio se necesita del compromiso de todos los niveles jerárquicos
de la organización; la alta gerencia debe asegurarse que los miembros de su equipo
cuenten con la competencia necesaria y así alcanzar los objetivos que la
organización persigue.
‘‘Un programa de control de calidad no debe verse como un castigo, sino como
una fuente de beneficios’’ (Tejada, 2007)
2.1.7.2. Importancia de la documentación en el aseguramiento de la calidad
de los productos alimenticios
Actualmente la calidad ha llegado a ser parte de los procesos productivos de una
organización, debido a las exigencias legales y competitivas; es por este motivo que
los sistemas de gestión tales como, ISO 9000, ISO 22000, HACCP, FSCF 22000,
entre otras han tenido mayor acogida y muchas organizaciones han decidido
implementarlos.
La documentación es la base en un sistema de gestión, es la estructura para la
operación dentro de la organización, ya que en ella se encuentra detallada toda la
información para el correcto desarrollo de los procesos y en base a esto tomar
decisiones que afectarán de una u otra manera a producto-servicio final.
Para evidenciar de manera objetiva el correcto funcionamiento del sistema de
gestión, son necesarios los manuales, procedimientos, registros e informes,
mediante estos podemos detectar fallas, corregirlas a tiempo y mejorar
continuamente.
18
La documentación es importante para la trazabilidad, por tal motivo, ésta debe ser
identificada de manera única con información que la organización considere
necesaria para el seguimiento respectivo.
Los registros generados juegan un papel significativo dentro de la documentación
de un sistema de gestión, estos son la evidencia de que se está cumpliendo lo
establecido en los manuales y procedimientos. (Valverde M. L., 2007)
Figura 3 Razones de la importancia de la documentación para una empresa de
alimentos
Fuente: (Institute)
2.2 MARCO CONCEPTUAL
Validación: Procedimiento por el cual con una evidencia técnica, se demuestra que
una actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada. (Bejarano,
REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS
PROCESADOS., 2002)
19
Vernissage: “La "vernissage" es un tipo de recepción-celebración utilizado en
eventos, principalmente, culturales; en sus orígenes era una
celebración previa a la inauguración de una exposición de pintura.
Hay autores que prefieren utilizar un término en castellano y le
denominan "cóctel de apertura" o "cóctel de bienvenida". El origen
del término es francés, "vernissage" (varnishing = barnizado).”
(Protocolo.Org, 2012)
Catering: “Servicio profesional que se dedica principalmente a la prestación
externa del suministro del servicio de comida preparada, pero
también puede tomar parte en abastecer de todo lo necesario para
la organización de un banquete u una fiesta”. (Sayé, 2008)
Microorganismo: Son seres vivos que se caracteriza porque para poder ser
visualizados se necesitan sistemas de microscopía. (Gallegos, 2004)
Manipulación de alimentos: Toda operación de preparación, fabricación,
transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta o
suministro de alimentos. (Gallegos, 2004)
Proliferación: Sinónimo de crecimiento. Multiplicación y crecimiento rápido de
microorganismos. (Gallegos, 2004)
Higiene: La higiene son las condiciones que han de cumplir los alimentos y locales,
a fin de que los alimentos se puedan mantener sanos, seguros y con un adecuado
valor comercial. (Gallegos, 2004)
20
Proceso: “Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las
cuales transforman elementos de entrada en resultados” (ISO, 2005) (CALIDAD,
s.f.)
Puntos críticos: Fase del proceso donde se puede aplicar controles (Gallegos,
2004)
Procedimientos: “Forma especificada para llevar a cabo una actividad o proceso”
(ISO, 2005) (CALIDAD, s.f.)
Registros: ‘‘Documento (3.7.2) que presenta resultados obtenidos o proporciona
evidencia de actividades desempeñadas’’ (ISO, 2005) (CALIDAD, s.f.)
Cocción: Proveniente del verbo cocer, dejar un producto crudo en condiciones
aptas para el consumo. (Autores)
PH: Abreviatura de Potencial Hidrógeno, es un parámetro muy usado en química
para medir el grado de acidez o alcalinidad de las sustancias. (MAS, 2014)
Lixiviado: Se denomina lixiviado al líquido resultante de un proceso
de percolación de un fluido a través de un sólido. El lixiviado generalmente arrastra
gran cantidad de los compuestos presentes en el sólido que atraviesa. (Dalga, 2005)
Infestación: Dicho de gran cantidad de individuos de una misma especie, invadir
[algo o a alguien] en forma de plaga. (Española, 2005)
21
Tóxico: Se utiliza como adjetivo para designar y calificar a todos aquellos
elementos o sustancias que resulten nocivos y dañinos para algún tipo de
organismo. (DEFINICION, 2009)
Partículas: Con origen en el latín partícula, es un concepto con varios usos. Por lo
general se emplea para nombrar a una porción de dimensiones muy reducidas
de materia. (DEFINICION, 2009)
Organoléptico: “Se utiliza para calificar una sustancia que favorece la excitación
de un receptor sensorial. Así el gusto, la textura, el olor o incluso
el aspecto visual constituyen las principales propiedades
organolépticas de la comida. De forma más general, las
cualidades organolépticas se definen como el conjunto de
propiedades detectadas por los diferentes sentidos del
individuo”. (KIOSKEA, 2013)
Criterios: Son reglas o normas en base a las cuales se toma una determinación.
(Autores)
2.3 MARCO LEGAL
Constitución política de la República (1998)
Art. 15, 42 y 171 numeral 5
Código de la Salud (1971)
Art. 96 y 102
Reglamento de Registro y Control Sanitario
Art. 15 numeral 4
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
22
Registro Oficial 839 Política de Plazos de Cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura para Plantas Procesadoras de Alimentos. (Salud,
Ministerio de Salud Pública, 2013)
Ley orgánica de defensa al consumidor
Art. 70.
Decreto Ejecutivo 2393 Reglamento de Seguridad y Salud de los
Trabajadores y Mejoramiento del Medio Ambiente de Trabajo
Art. 40, 41, 42, 43, 44, 45.
23
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
El presente proyecto se definió como una investigación descriptiva y
semicuantitativa, no experimental, ya que mediante estos métodos se realizó un
diagnóstico situacional dando a conocer con mayor precisión la realidad de la
empresa frente a los requisitos establecidos en el Reglamento de Buenas Prácticas
de Manufactura para Alimentos Procesados, según Decreto Ejecutivo 3253, esta
información se analizó y se realizó una propuesta que ayudará a la empresa de
catering industrial al cumplimiento de los requisitos del reglamento, aportando a la
optimización de sus procesos.
Tomando en consideración que no se contó con información previa al diseño de la
guía, sobre estructura documental, se procedió a levantar información para tener
una base que sirva de apoyo al momento de la elaboración de la guía.
Se definió como variable dependiente la elaboración de una guía para la
implementación del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura según
Decreto Ejecutivo 3253 en una empresa de servicio de Catering industrial, y como
variables independientes, que alimentarán a la dependiente las siguientes:
24
Industria de catering
Catering industrial
Guía
Reglamento BPM
Inocuidad
Importancia de BPM
Diagnóstico
Métodos para un diagnostico
Diseño de cocina
Control de temperatura y humedad ambiental
Instalaciones sanitarias
Manejo de desechos
Equipos y utensilios
Educación y capacitación
Materias primas
Envasado, etiquetado y empacado de productos
Almacenamiento
Calidad
3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA
3.2.1 Población
Se estableció como población para el desarrollo de la presente guía, todos
los procesos y personal operativo que intervienen para la elaboración de
alimentos procesados en la empresa de catering industrial.
3.2.2 Muestra
NO APLICA
Se realizaron entrevistas a los dueños de procesos y personal involucrado
para la elaboración de los procedimientos y registros correspondientes.
25
3.3 INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Se realizó un diagnóstico situacional para conocer el estado actual de la empresa de
catering, mediante una lista de verificación en la cual se asignó una valoración
porcentual de cada título y capítulo del reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura.
Una vez realizado este proceso, se procedió a tabular la información para saber el
cumplimiento real de la empresa frente a los requisitos del reglamento.
Las herramientas utilizadas para este proceso fueron:
Excel: Tabulación de datos y análisis de resultados, realización de formatos
y diseño de flujo de cocina.
Word: Realización de documentos (procedimientos, instructivos).
Bizagi: Elaboración de diagramas de flujos.
3.4 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN Y PASOS A UTILIZAR
El proceso de elaboración de la guía metodológica, requerirá la revisión de la
estructura documental y la verificación en sitio de la empresa, que permita evaluar
el nivel de cumplimiento con los requisitos establecidos en el Reglamento de
Buenas Prácticas de manufactura para alimentos procesados.
Este proceso asegurará una efectiva inspección y revisión de la documentación y de
sus procesos, además, una vez concluido el proceso de inspección la organización
tendrá un panorama real del estado de previo a la elaboración de la guía.
El proceso se desarrolla a través de las siguientes etapas:
a) Planificación de la Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para
Alimentos Procesados
b) Realización de la Inspección: Seguimiento y Verificación en Sitio
c) Análisis y presentación de datos
d) Elaboración de guía
26
Técnicas de Inspección:
La inspección de establecimientos requiere de la utilización de varias técnicas, a
continuación se detallan algunas de ellas:
Observación
Muestreo
Medición
Verificación en Sitio de los Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
Elaboración de la Guía:
Diseñar procedimientos operativos en cocina
Diseñar formatos para el control de los procesos operativos
Sugerir diseño de infraestructura y equipamiento
Elaboración de diseño de Flujo de Cocina:
Realizar propuesta de mejora de flujo de cocina
27
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS
4.1 DIAGNÓSTICO INICIAL
Como parte esencial para la elaboración de la guía metodológica, se realizó un
diagnóstico inicial en la empresa de catering industrial, mediante una lista de
verificación Ver anexo 3 Lista de Verificación, basada en el Reglamento de
Buenas Prácticas de Manufactura, teniendo como resultados lo siguiente:
Figura 4 Resultado de Diagnóstico Inicial
Elaborado por: Los Autores
46,02%53,98%
Resultados de Diagnostico Inicial
CUMPLE NO CUMPLE
28
Como resultado se tiene un cumplimiento del 46,02% de los requisitos exigidos por
el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, evidenciando que existen
muchas falencias para lograr la certificación.
Se dividió el reglamento por capítulos para evidenciar cuales de estos son los más
críticos para el proceso de implementación.
Figura 5 Nivel de Cumplimiento por Áreas
Elaborado por: Los Autores
53,29%
37,50%40,63%
57,14%
30,00%
75,00%
61,54%
13,64%
45,45%
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
Porcentaje de cumplimiento por áreas
29
Del porcentaje de cumplimiento (46,02%), se puede evidenciar que existen
falencias en las siguientes áreas:
Equipos y utensilios
Requisitos higiénicos de fabricación
Operaciones de producción
Aseguramiento y control de calidad
Documentos y registros
A continuación se describe debido a que criterios cada capítulo tiene uno porcentaje
determinado:
Requisitos de las Instalaciones (53,29%)
La distribución en la cocina no sigue un flujo adecuado (flujo hacia
adelante)
Área de proceso de vegetales junto a recepción de materia prima.
Drenajes externos sin protección
Unión entre piso y paredes 90⁰
Techo de gypsum, acumula humedad
Malla mosquitera con acumulación de polvo
Ventanas abiertas
No se han rotulado las instalaciones eléctricas de acuerdo a la norma INEN
No existe ventilación adecuada en área de proceso de vegetales, ni
carnicería, pero tienen sistema de extracción de aire en cocina caliente
No existen dispositivos para controlar la temperatura ambiental
No hay avisos de lavado de manos
Recolección temporal de basura y luego se coloca en el contenedor
Equipos y Utensilios (37,50%)
Durante la verificación se encontraron majadores de verde y cuchillos de
madera
30
Requisitos higiénicos de fabricación (40,63%)
Tuberías de agua no se realiza esta limpieza
Obstaculización de la salida de emergencia
No existe mantenimiento preventivo de equipos
No se evidenció evidencia de capacitaciones al personal
No se evidenciaron procedimiento de lavado correcto de manos
Se evidenció personal administrativo que ingresa al área operativa sin
autorización
No existían señaléticas de seguridad
Materia Prima e Insumos (57,14%)
No hay mecanismos de control para verificar rotación (productos
caducados)
Descongelación de materia prima a temperatura ambiente
Operaciones de Producción (30,00%)
No se evidenció procedimientos de producción validados y registros de
fabricación de todas las operaciones efectuadas
No se evidenció puntos críticos de control
No se evidenció procedimientos de manejo de substancias peligrosas,
susceptibles de cambio, etc.
No se encontró evidencia controles de las condiciones de operación(tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión, etc., cuando el
proceso y naturaleza del alimento lo requiera
No hay evidenció de registro de acciones correctivas
No existían procedimientos para la destrucción de alimentos no aptos para
el consumo, pero como acción desechan los alimentos
No había evidencia de procedimientos de producción
Bodegas y área de proceso en temperatura no adecuada
31
No había aparatos que controlen condiciones de temperatura, humedad,
ventilación, etc.
No había identificación de trazabilidad
Envasado, etiquetado y empaquetado (75,00%)
No se verifica ni registra que los alimentos correspondan con su material
de envase y acondicionamiento y que los recipientes estén limpios y
desinfectados.
Almacenamiento, distribución y transporte (61,54%)
No hay control de temperatura y humedad
No existe área de cuarentena
Se envían los productos en cajuelas de carros
Se envía en cajuelas de carros
No hay control de salida de alimentos
Aseguramiento y control de calidad (13,64%)
No hay evidencia de procedimientos de control de calidad
No hay controles en recepción ni distribución de alimentos
Las especificaciones solo incluyen aceptación y rechazo de materias primas
No se encontró evidencia sobre manuales o instructivos referentes a control
de calidad
No existe evidencia de registros de limpieza
Documentos y Registros (45,45%)
No existe una cultura de BPM
No se cuenta con registros de control de inspecciones de materia prima
No existen procedimientos en la empresa
No existe programa de control metrológico
32
No existen manuales dentro de la empresa
La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, organismo
acreditador no ha asignado un porcentaje determinado de cumplimiento del
reglamento para otorgar el certificado, sin embargo se basa en el análisis de la
cantidad y tipo de No Conformidades levantadas (mayor o menor) durante la
auditoría, tomando en cuenta como prioritarias aquellas que se relacionan
directamente con la contaminación del producto.
Se ha determinado cuales son los punto críticos que existen dentro del reglamento,
evidenciando un cumplimiento del 75.33% de ellos.
Figura 6 Cumplimiento crítico de la empresa de catering industrial
Elaborado por: Los Autores
75,33%
24,67%
Cumplimiento critico
CUMPLE NO CUMPLE
33
Figura 7 Cumplimiento Crítico por Áreas
Elaborado por: Los Autores
A pesar de tener un 75,33% de cumplimiento de requisitos críticos para la
certificación de Buenas Prácticas de Manufactura, es necesario cumplir al 100%,
por lo cual se ha desarrollo una guía que facilitará la implementación del
Reglamento de Buenas Prácticas, haciendo énfasis en los puntos críticos del mismo.
70,45%
37,50%
50,00% 50,00%
100,00%
70,00%
100,00% 100,00% 100,00%
Porcentaje de Cumplimiento Critico
34
CAPÍTULO V
PROPUESTA
5.1. PROPUESTA DE ELABORACIÓN DE UNA GUÍA METODOLÓGICA
Se desarrolló una guía que facilita la implementación del Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura, según Decreto Ejecutivo 3253. Esta guía contiene
procedimientos operativos, formatos y flujos que pueden ser utilizados como parte
de la implementación, siendo estos un valor agregado para la estructura de la
organización.
5.1.1 GUÍA METODOLÓGICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL
REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Para la propuesta se ha desarrollado una guía metodológica que contempla
instructivos, formatos y un diseño de flujo de cocina, todos estos alineados al
reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados, dicho
reglamento decretado el 4 de noviembre de 2002, vigente hasta la actualidad está
basado en la Constitución Política de 1998.
Para la elaboración de la Guía se utilizó como herramienta una lista de verificación
basada en el reglamento de buenas prácticas de manufactura con el objetivo de
verificar aquellos puntos primordiales de no cumplimiento; en conjunto realizamos
entrevistas a los mandos medios – altos para conocer su estructuración
organizacional, procesos, procedimientos y políticas que tuviese la organización.,
punto importante ya que con esta base nos adaptamos y estructuramos la guía de
acuerdo a sus necesidades y actividades.
35
Para lograr la implementación de esta guía debe existir compromiso principalmente
de la alta dirección, y este a su vez replicarlo a sus subordinados. El Jefe de Calidad
deberá liderar la implementación, hacer un listado de necesidades presupuestarlo y
presentarlo a la alta dirección; tomando en consideración la importancia del
entrenamiento al personal, es decir socializar procedimientos y normas de higiene
que la empresa establezca.
36
Guía Metodológica de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
para Alimentos procesados
Autores:
Karen Estefanía Loor Avendaño
María Belén López Berni
2015
37
Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 1
2. MARCO LEGAL ............................................................................................. 1
4. ALCANCE....................................................................................................... 2
5. DEFINICIONES .............................................................................................. 2
6. RESPONSABLES ........................................................................................... 6
7. POLÍTICA ....................................................................................................... 7
8. ORGANIGRAMA ........................................................................................... 7
9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ................................................................... 7
9.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FINALES .................... 8
9.2 USO PREVISTO ...................................................................................... 9
10. CONTENIDO .............................................................................................. 9
10.1 EDIFICIOS E INSTALACIONES .............................................................. 9
10.2 DISENO DE COCINA .............................................................................. 15
10.3 INOCUIDAD DEL AGUA ....................................................................... 18
10.3.1 CONTROL QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DEL AGUA ......... 20
10.4 EQUIPO Y MANTENIMIENTO.............................................................. 21
10.4.1 LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES.............................. 22
10.5 PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ..................... 24
10.6 CONTROL DE PLAGAS ........................................................................ 28
10.6.1 CONTROL DE QUÍMICOS ............................................................. 29
38
10.7 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL .................................................. 30
10.7.1 FILTROS DE LIMPIEZA PARA CAMBIO DE ROPA.................... 31
10.7.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN ................................................. 33
10.7.3 ESTADO DE SALUD ........................................................................ 33
10.7.4 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL ........................................ 34
11. ANEXOS DE LA GUÍA ................................................................................. 40
39
INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Clasificación de residuos ....................................................................... 11
Figura 2. Diseño de cocina .................................................................................. 17
Figura 3. Flujo Limpieza de Cisterna ................................................................... 19
Figura 4. Equipos y Utensilios ............................................................................. 21
Figura 5. Instructivo de Lavado de Manos .......................................................... 25
Figura 6. Ubicación de alimentos en cámara de refrigeración ............................. 27
Figura 7. Lavado de Manos .................................................................................. 31
Figura 8. Uso correcto de uniforme ..................................................................... 32
Figura 9. Horario de uso de Cofia ........................................................................ 33
Figura 10. Detección de Producto No Conforme ................................................. 36
Figura 11. Identificación de Producto No Conforme ........................................... 37
Figura 12. Etiqueta de Producto No Conforme .................................................... 38
Figura 13. Almacenamiento de Producto No Conforme ...................................... 39
40
INDICE DE TABLA
Tabla 1. Clasificación de tuberías por tipo de fluido Clasificación de tuberías por
tipo de fluido ......................................................................................................... 13
Tabla 2. Control de Temperatura y Humedad ....................................................... 14
Tabla 3. Verificación Microbiológica y limpieza ................................................. 21
Tabla 4. Verificación de Operaciones de Limpieza .............................................. 24
Tabla 5. Clasificación de tablas por tipo de proteína ............................................ 27
1
1. INTRODUCCIÓN
La presente guía está desarrollada para la empresa de servicio de Catering Industrial
(Alimentación), cuyos procesos son: recepción, almacenamiento, producción,
distribución y servicio, basada en requerimientos y disposiciones del reglamento
3253 (B.P.M.) Ecuador para procesadoras de alimentos (noviembre 2002).
La guía BPM establece las normativas que la empresa de Catering debe seguir
durante la prestación del servicio.
2. MARCO LEGAL
Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y Mejoramiento del
Medio Ambiente de Trabajo (2393). (Ministerio de Relaciones Laborales)
Reglamento 3253 (BPM) Ecuador para procesadoras de alimentos
(noviembre 2001)
Constitución Política (1998) Art. 42, Art. 171 N5
Código de la Salud (1971) Art. 96, Art. 102
Reglamento de Registro y Control Sanitario Art. 15 N
2
3. OBJETIVO
Facilitar la implementación del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura,
para lograr la certificación de la empresa de catering industrial, mediante varios
mecanismos tales como; procedimientos, instructivos, formatos que se elaboraron
en cada uno de los capítulos, de acuerdo a los requerimientos de las normativas de
referencia que deberán ser cumplidas y ejecutadas por las personas involucradas
directas e indirectamente en la manipulación de las materias primas y procesos
posteriores para la elaboración de los alimentos realizados en la empresa de catering
industrial.
4. ALCANCE
La presente guía establece las condiciones higiénicas necesarias desde la recepción
de materias primas, almacenamiento, procesamiento de alimentos, productos
finales inocuos y aptos para el consumo humano obtenidos en las instalaciones de
la empresa de catering
5. DEFINICIONES
Acción Correctiva: Pasos a seguir para eliminar cualquier riesgo presente o
potencial que se hayan derivado de una desviación de los criterios establecidos.
Agua potable: Es el agua cuyas características han sido tratadas a fin de garantizar
su aptitud para consumo humano y uso doméstico e industrial.
Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las
que el alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles
inaceptables. (GUSTAVO NOBOA BEJARANO, 2002)
3
Buenas Prácticas de Manufactura: Es el conjunto de métodos, condiciones,
procedimientos y elementos correctos, necesarios para asegurar que el producto
cumple con los requerimientos de identidad, seguridad, pureza, calidad y potencia.
(GUSTAVO NOBOA BEJARANO, 2002)
Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido por la
autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las
disposiciones establecidas en el presente reglamento. (BEJARANO, 2002)
“Contaminaciones cruzadas: La Contaminación Cruzada es la
transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde alimentos
crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través
de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de
trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos
contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales.”
(CORAZON AZUL, 2013)
Desinfección - Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico,
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar
los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento. (BEJARANO, 2002)
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados
a la recepción de materias primas, almacenamiento, procesamiento de alimentos.
(BEJARANO, 2002)
Entidad de inspección: Entes naturales o jurídicos acreditados por el Sistema
Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación de
4
acuerdo a su competencia técnica para la evaluación de la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura. (BEJARANO, 2002)
HACCP: Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos
para la inocuidad del alimento. (BEJARANO, 2002)
Higiene de los empaques: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la inocuidad y calidad de los empaques en cualquier etapa de su manejo.
(BEJARANO, 2002)
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar la materia prima, insumo y los alimentos. (BEJARANO, 2002)
Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor
final, cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
(BEJARANO, 2002)
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables. (BEJARANO, 2002)
Lote: indicativo de los alimentos producidos durante un período de tiempo indicado
por un código específico. (BEJARANO, 2002)
Manipulador de alimentos: Es aquella persona que está en contacto con el
alimento.
5
Material de empaque o material de fabricación: Materiales que son usados en la
manufactura de un producto. En este estándar, esto incluye materiales usados para
procesar alimentos así como materiales en contacto directo con alimentos.
Microorganismos: Se refiere a hongos, moho, bacterias, protozoarios y virus e
incluye, pero no está limitado a, especies que son de importancia a la salud pública.
El término "microorganismos no deseables" incluyen esos microorganismos que
son de importancia a la salud pública, que sujeten los alimentos a descomposición,
lo cual indica que los alimentos están contaminados con suciedad, o que por otra
parte puedan causar que los alimentos sean adulterados o no idóneos.
Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe
una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o
contribuir a un peligro o a la descomposición o deterioro del alimento final.
(BEJARANO, 2002)
Programa escrito y registros: Los registros son documentos o soportes en los
cuales se escribe, archiva o expone información necesaria para la planta. Por lo
tanto, constituyen registros todos los elementos de una transacción dada y los
informes de entrada y salida de producto, cualquiera sea el medio material utilizado.
Es dispensable tener un programa de registros, ya que nos permite visualizar el flujo
de las materias primas o producto.
Reproceso: Acción correctiva determinada para hacer que el producto cumpla con
sus especificaciones y garantizar su inocuidad.
Retenido: Producto terminado con desviación de límite crítico que no reúne las
especificaciones para el cual fue procesado o diseñado.
6
Riesgo: Es toda aquella posibilidad de contaminación, ya sea física, química o
biológica, presente en los alimentos que puede resultar en un peligro para la salud
de los consumidores.
Riesgo biológico: Son contaminaciones de tipo microbiológico causadas por
bacterias, hongos, levaduras, etc.
Riesgo químico: El Riesgo químico es aquel riesgo susceptible de ser producido
por una exposición no controlada a agentes químicos la cual puede producir efectos
agudos o crónicos y la aparición de enfermedades.
Riesgo físico: Incluyen fragmentos de vidrio, pedazos de metal, astillas de madera,
pequeñas piedras, plagas, material de empaque, joyas, etc.
Superficies de contacto con alimentos: Son esas superficies que tienen contacto
con los alimentos de los seres humanos y esas superficies en el cual su drenaje tiene
contacto con los alimentos o en las superficies que contactan los alimentos, que
ocurre ordinariamente durante el curso normal de operaciones. "Las superficies de
contacto con alimentos" incluyen los utensilios y las superficies de equipo usadas
en contacto directo con los alimentos.
Validación: Procedimiento por el cual con una evidencia técnica, se demuestra que
una actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada. (BEJARANO, 2002)
6. RESPONSABLES
7
Jefe de Operaciones es responsable de revisar esta guía y todos los
procedimientos que contenga.
El Gerente General es el responsable de aprobar esta guía y todos los
procedimientos que contenga.
Todo el personal de la empresa de catering es responsable de cumplir y hacer
cumplir las disposiciones establecidas en la presente guía.
7. POLÍTICA
Esta guía BPM será usada exclusivamente para las operaciones relacionadas a los
procesos desarrollados para la empresa de catering, en caso de que sea requerido
por clientes y/o autoridades reguladoras deberá ser autorizado por la máxima
autoridad o quien en la compañía sea el representante legalmente delegado por la
misma.
Internamente en la compañía esta guía BPM será utilizada como parte del material
de capacitación de tal forma que sea conocido, entendido y cumplido por cada uno
de los involucrados en el Servicio de Catering (alimentos) recepción de materias
primas, almacenamiento, procesamiento de alimentos
8. ORGANIGRAMA
A fin de que cada persona dentro del departamento de operaciones conozca cuáles
son sus funciones y responsabilidades se ha establecido el organigrama funcional
descrito en el Anexo G1 Organigrama.
9. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Los procesos que se realizan en la empresa de catering industrial comprenden desde
la recepción y almacenamiento de materias primas, la transformación de la materia
prima y la distribución de las raciones alimenticias a los diferentes platos.
La interacción de los procesos se encuentra en el Anexo G2 Mapa de Procesos
Tipos de Productos
8
La empresa de catering elabora productos de raciones alimenticias, a continuación
se detallan los diferentes productos que se elaboran:
1.- Arroz / Arroz compuesto
3.- Sopas
4.- Cremas
5.- Guarnición Granos
6.- Guarnición Vegetales
7.- Tubérculos.
8.- Maduro y Verde
9.- Carne al Jugo.
10.- Carne fritas / Apanadas
11.- Mariscos/pescados apanados fritos
12.- Mariscos / Pescados Cebiche
13.- Vinagreta
14.- Salsa compuesta de ají.
15.- Ensaladas
16.- Jugo de frutas.
17.- Jugo de frutas de pulpa
18.- Postre fruta fresca
19.- Postre pastelería
9.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTOS FINALES
Los productos finales son alimenticios. Las características dependerán de las
especificaciones del cliente.
El empaque del producto constará de empaques primarios y secundarios.
Primarios: bandejas gastronómica de acero inoxidable, rollo film alimentario de
poli cloruro de vinilo PVC y fundas de polietileno de alta densidad.
Secundario: Gabinetes Isotérmicos de armazón de polietileno duradero y espeso
aislante de espuma de poliuretano.
Todos los empaques tendrán sus fichas técnicas, las mismas que serán actualizadas
cada año o cuando amerite el caso, puede ser este el cambio de un proveedor.
(Vinueza, 2009)
9
9.2. USO PREVISTO
El uso previsto de los productos alimenticios es dirigido a las diferentes empresas
y sus derivados a nivel nacional.
10. CONTENIDO
El contenido de esta guía se basa en los artículos del Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura así como también en procedimientos.
10.1 EDIFICIOS E INSTALACIONES
La organización cuenta con las siguientes áreas:
Áreas Externas:
Nivel de Higiene Medio
Cisterna
Nivel de Higiene Básico
Área de Carga y Descarga
Servicios higiénicos de Mujeres
Servicios higiénicos de Hombres
Cuarto Eléctrico
Zona de Gas
Depósito de Basura
Trampa de Grasa
Áreas Internas:
Nivel de Higiene Crítico
Cocina Fría
Cocina Caliente
10
Carnicería
Panadería
Nivel de Higiene Medio
Cámara de Refrigeración
Cámara de Congelación
Bodegas:
Bodega Géneros No Perecibles
Bodega de Químicos
Oficina de Bodega
Área de Pocillería /Stewards
Área de Producto Terminado
Nivel de Higiene Básico
Oficina de Logística
Nivel de higiene crítico.- Corresponde a las áreas en las que los productos son
manipulados y están expuestos fácilmente a contaminación.
Nivel de higiene medio.- Corresponde a las áreas en las que los productos se
encuentran en su forma original de recepción, empacado y almacenado y no están
sujetos a contaminación.
Nivel de higiene básico.- Corresponde a las áreas alejadas de la zona de
producción.
Áreas Externas:
En la parte exterior de la planta se debe tener cuidado de presentar condiciones que
ocasionen contaminación a causa de plagas, así también se debe evitar la
proliferación de estas.
Los desechos deben clasificarse para evitar el desarrollo de insectos.
Los desechos deben ser evacuados constantemente evitando su acumulación.
11
Figura 1 Clasificación de residuos
Fuente: (Pacheco, 2014)
Los drenajes para la evacuación de aguas lluvias deben estar desalojados.
Áreas Internas.
La infraestructura interna de la planta debe ser adecuada según los límites de la
misma, en su diseño y construcción para facilitar la limpieza y mantenimiento.
Las operaciones dentro del establecimiento deben seguir el flujo del Servicio de
Alimentación que va desde la recepción y almacenamiento de materias primas,
procesamiento de alimentos, hasta la distribución de los mismos.
Condiciones Específicas de Áreas
Generalidades:
Áreas de acceso directo a planta
Área de Recepción/Seguridad.
Área de Carga y Descarga
Todas las áreas deben estar debidamente señalizadas e identificadas.
12
Pisos
En las áreas de Cocinas y Bodegas el piso debe ser resistente, higiénico y de
fácil limpieza, con drenajes adecuados para la eliminación de líquidos.
Las áreas críticas deben tener una estructura tal que evite la acumulación de
agentes contaminante, debe haber un borde curvo y sellado entre el piso y
la pared eliminando los ángulos y las ranuras.
Los pisos de todas las instalaciones se mantienen en buen estado, limpios,
periódicamente se cumple con los procedimientos de limpieza que se
encuentran descritos en los programas de limpieza.
Las cámaras de refrigeración/congelación deben mantener un debido
cuidado y limpieza, para evitar posibles contaminaciones, los drenajes
deben estar libres e higiénicos para la eliminación de efluentes.
Paredes
Las paredes en la cocina y zona de bodegas deben ser de material resistente, si
poseen vidrio, este debe estar cubierto con una película protectora para evitar
que el material caiga al alimento en caso de rotura, enlucidas, pintadas, de
superficie lisa y de fácil limpieza.
Las paredes, y puertas de metal deben estar en buenas condiciones y limpias
siguiendo el programa de limpieza.
Puertas y Ventanas
En el exterior de la planta existen puertas metálicas (ingreso personal,
entrada/salida camiones) estas deben estar cubiertas con pintura anticorrosiva,
fácil de limpiar.
En el área de acceso a bodegas, carnicería y salida de producto terminado deben
existir cortinas de pvc para prevenir el ingreso de insectos u otra plaga.
En caso de existir ventanas de vidrio estas deben estar protegidas con una
lámina para evitar contaminación en caso de rotura.
13
Techos
El techo debe ser construido de manera tal manera que sea de fácil limpieza,
no presente grietas, evite condensaciones, mohos. con una altura adecuada y
amplios.
Drenajes
El sistema de drenaje debe estar ubicado independientemente del sistema de
agua potable evitando así la posible contaminación del agua.
Instalaciones eléctricas y redes de agua
Las instalaciones eléctricas deberán ser por medio de cableado estructurado
pertinente evitando así la suspensión de cables en las áreas de producción.
Las tuberías de los distintos fluidos deben identificarse con un color distinto
siguiendo la norma INEN 440.
Tabla 1.
Clasificación de tuberías por tipo de fluido
FLUIDO COLOR
Agua Verde
Gases combustibles Amarillo ocre
Agua o vapor contra incendio Rojo de seguridad
GLP (Gas licuado de petróleo) blanco
Fuente: (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, 1984
Iluminación
La iluminación en la planta proviene tanto de luz natural como artificial, por lo
tanto, las lámparas que proveen de luz artificial (lámparas fluorescentes) deben
estar debidamente protegidas con un material resistente y que no altere las
condiciones de la luz.
14
Ventilación
En las Áreas de Producción existen campanas extractoras e inyectoras, las
cuales permiten extraer grasas, humo, olores, calor, y el vapor del aire para
una adecuada renovación de aire.
Temperatura y Humedad
Como mecanismo de control se deberán mantener registros de las temperaturas
en las cámaras de refrigeración, congelación y bodegas, así como también se
deberá registrar la humedad del ambiente.
Tabla 2.
Control de Temperatura y Humedad
ÁREA TEMPERATURA HUMEDAD
Cámara de Refrigeración 0⁰ a 4⁰ --
Cámara de Congelación -10⁰ a -4⁰ --
Bodega de géneros no
perecibles
25⁰ a 30⁰ 50% - 80%
Fuente: (NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION , 2009)
Instalaciones Sanitarias:
Servicios higiénicos, comedores y vestuarios
La empresa de catering debe proporcionar a su personal baños, duchas y
vestidores para hombres y mujeres, todos los baños descritos deben contar con
los accesorios correspondientes en buen estado.
Los baños deben contar con inodoros y unidades de lavado de manos
suficientes, de acuerdo al decreto Ejecutivo 2393 Reglamento de seguridad y
salud de los trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo, estos
deben estar abastecidos de suministros e implementos que aseguren la limpieza
15
del personal. Los suministros e implementos con que debe contar cada
dispositivo de lavado de manos son:
1. Dispensadores con solución de jabón desinfectante.
2. Dispensadores con papel higiénico dotados durante la jornada de
trabajo.
3. Toallas de papel o secadores de manos, en buen estado y
funcionamiento.
4. Instructivos de lavado de manos.
5. Las baterías sanitarias de los baños deberán contar con tacho de basura
con tapa y en su interior fundas plásticas para facilitar la recolección
de la misma.
6. Unidad para lavado de manos con suficiente agua, limpios en buen
estado para uso del personal de producción.
7. En las áreas críticas se deben instalar dosificadores con gel
antibacterial, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.
Disposición de basura y desperdicios.
En el depósito temporal de basura ubicada en el área de Pocillería de la planta
de la empresa de catering industrial, existen tachos de basura, en los cuales se
debe recopilar la basura según la clasificación que se muestra en el Grafico N⁰1
Clasificación de residuos.
Diariamente se desalojan los desperdicios hacia el Centro de Acopio los cuales
se depositan en un contenedor según disposición municipal. Ver Anexo G3.
IN-BPM-001 Instructivo Manejo de Desechos.
10.2 DISENO DE COCINA
Con el fin de evitar confusiones y contaminaciones en los alimentos, las áreas deben
estar distribuidas de manera que el flujo sea continuo, es decir empezando por la
recepción y almacenamiento de materia prima, siguiendo la producción y
finalizando por la distribución del producto terminado, tomando en consideración
las áreas críticas las cuales deben permitir una adecuada limpieza para disminuir la
contaminación cruzada.
16
Se ha diseñado el flujo correcto que debe seguir la planta de la empresa de catering
industrial.
Nº
DETALLES DEL DISEÑO
DE COCINA Nº
DETALLES DEL DISEÑO
DE COCINA
1 Cámara de Congelación 25 Gradilleros
2 Cámara de Refrigeración 26 Lavamanos
3 Perchas 27 Máquina de hielo
4 Mesas de Trabajo 28 Molino
5 Licuadora 29 Procesador de Alimento
6 Lavadero 30 Balanza Gramera
7 Contenedor Térmico 31 Peladora de Papas
8 Modular de servicio 32 Lavadero 3 pozos
9 Mesas de Apoyo 33 Batidora de Pedestal
10 Pozo de lavado grande
11 Máquina lavadora de Vajilla
12 Mesas bajas
13 Balanza
14 Plancha de Freír
15 Cocina
16 Horno
17 Vaporera
18 Campana de Extracción
19 Mesas de Trabajo isla
20 Sistema Contra Incendio
21 Sistema de Gas
22 Pediluvio
23 Marmita
24 Sartén Volteable
17
Figura 2. Diseño de cocina
Elaborado por: Los Autores
18
10.3 INOCUIDAD DEL AGUA
Origen del Agua
La planta se abastece desde la red pública de agua potable que suministra la
ciudad de Guayaquil para sus actividades diarias.
El agua es almacenada en la cisterna que luego se distribuye a toda la planta
a través de tuberías.
Limpieza de Cisterna
La cisterna de almacenamiento de agua debe cumplir con los requerimientos
de higiene e inocuidad para el mantenimiento del agua, para llevar un
control adecuado se debe llenar el formato de limpieza. Ver Anexo G4. FO-
BPM-001 Limpieza de Cisterna
19
Figura 38. Flujo Limpieza de Cisterna
Fuente: Autores
20
10.3.1 CONTROL QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DEL AGUA
Se realiza un control físico, químico y microbiológico completo del agua de la
planta. Se realizan los muestreos del agua por parte de un laboratorio subcontratado
y acreditado, este debe ser para las determinaciones de los análisis de acuerdo a los
requisitos que establece la Norma INEN 1108:2011.
Terminales de la red:
Cisternas
Lavabos de manos de operadores
Lavaderos área de producción
Maquinas Fabricadoras de Hielo (purificador)
Abastecimiento producción de jugos. (purificador)
VERIFICACIÓN
El Jefe de Calidad verifica el control microbiológico y limpieza de la cisterna como
se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 3.
Verificación Microbiológica y limpieza
Qué se verifica Cómo se verifica Frecuencia Responsable
Limpieza de la
Cisterna
Revisar el registro
FO –BPM-001
Limpieza de cisterna
Trimestral
Jefe de
Calidad
Resultados de los
Análisis
microbiológicos del
agua de planta en las
terminales de red
Revisar los
resultados de los
análisis
microbiológicos del
agua
Mensual
Jefe de
Calidad
Elaborado por: Los Autores
21
Acciones Correctivas:
Cuando se presenten problemas que atenten contra la calidad del agua se debe:
Comunicar al área de producción, para que se detengan los procesos
productivos o de limpieza en caso de estar utilizando esta agua.
10.4 EQUIPO Y MANTENIMIENTO
1. Los equipos y utensilios deben estar construidos con materiales resistentes
a la corrosión, que no desprendan partículas que puedan contaminar los
alimentos, no tóxicos, de fácil limpieza y sanitización. (María Fernanda
Riofrío)
2. Se debe evitar el uso de madera dentro de la planta de producción.
3. Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y
equipos, se limpiarán de acuerdo a lo establecido según el programa de
limpieza para proteger los productos de la contaminación.
Figura 4. Equipos y Utensilios
Fuente: (Wayne, 2014)
4. Cuando el equipo se averíe o presente fallos se deberá reportar al supervisor
de turno y este comunicar al Jefe de Operaciones para que realice el
respectivo llamado al proveedor de servicio calificado que estará a cargo de
su reparación. Cada acción tomada en la reparación del equipo debe quedar
debidamente registrada.
22
5. El personal o el proveedor calificado a cargo del mantenimiento o
reparación de los equipos deberá adoptar todas las medidas de higiene de la
planta.
6. La limpieza de los equipos es controlado por medio del programa de
limpieza
7. Almacenar piezas removibles que puedan estar en contacto con el alimento,
piezas de equipo portátil y utensilios en un lugar desinfectado y limpio de
tal manera que se protejan de la contaminación.
8. Luego de la reparación o mantenimiento del equipo se procede a realizar la
limpieza y sanitización del equipo y el área si el caso lo amerita, a su vez, el
Supervisor de turno verificará el estado del equipo y la sanitización del
mismo.
9. Los equipos estarán distribuidos considerando el espacio entre la pared, el
techo y el piso permita su limpieza y desinfección. Además deberán estar
ubicados de manera que se permita un flujo continuo del proceso de
producción y su personal para así evitar cruces y contaminaciones.
10. El proveedor que previamente ha sido calificado calibra los equipos e
instrumentos de control. Los termómetros y balanzas son calibrados por esta
empresa quien emite un certificado de calibración correspondiente.
11. En caso de necesitar que un equipo sea lubricado, la sustancia a utilizar
deberá ser de grado alimenticio.
10.4.1 LIMPIEZA DE EQUIPOS E INSTALACIONES
Se ha especificado dentro de los IN-BPM-002 Instructivos de limpieza y
desinfección de Equipos, IN-BPM-003 Instructivos de limpieza y desinfección
de Instalaciones de la Empresa de Catering Industrial, la forma correcta de realizar
la limpieza de las áreas, estos sirven de guía al poncillero / ayudante de pocillería
ya que se encuentra detallado de manera sistemática, los materiales e insumos a
utilizar, productos, medidas de seguridad, descripción de actividades, etc. Ver
23
Anexo G5 IN-BPM-002 Instructivos de limpieza y desinfección de Equipos y
Anexo G6 IN-BPM-003 Instructivos de limpieza y desinfección de Instalaciones
Culminada la limpieza se llenarán los formatos respectivos mediante una firma,
sumilla o iniciales de la o las personas que realizan la limpieza según formato:
Ver anexo G7 FO-BPM-002 Control de Limpieza y Desinfección de
Instalaciones y Equipos.
VERIFICACIÓN
Los responsables asignados deben controlar el cumplimiento del mantenimiento y
limpieza de instalaciones internas y externas que involucren el ambiente
productivo.
Tabla 4.
Verificación de Operaciones de Limpieza
Qué se monitorea Cómo se monitorea Frecuencia Responsables
Análisis
microbiológico de
pisos y paredes
Revisar el informe
emitido por el laboratorio
subcontratado.
Mensual Jefe de Calidad
Plan de Muestreo
Microbiológico de las
superficies en
contacto con los
alimentos
Revisión de los
resultados
Microbiológicos que
emite laboratorio
certificado
Mensual
Coordinador
Control de
Calidad
Elaborado por: Los Autores
ACCIONES CORRECTIVAS
Cuando se haya detectado desviaciones o no cumplimiento en las operaciones de
limpieza, se debe:
Solicitar al trabajador que repita la operación de Limpieza.
24
Registrar la Acción Correctiva.
Capacitación del trabajador mediante la inducción o re-inducción demostrativa
por parte del Coordinador de Control de Calidad.
10.5 PREVENCION DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Con el fin de evitar la contaminación cruzada se deben mantener separadas las
zonas alimenticias siendo estas donde se almacenen materias primas, insumos,
productos en proceso y productos terminados; de las zonas donde se almacenen
productos químicos.
Los dispositivos de iluminación ubicadas en techos o laterales de las paredes
deben estar protegidas con un material adecuado que garantice que los mismos
no caigan en el alimento o superficies de contacto en caso de rotura.
Se dispone de pediluvios para limpieza de calzado del personal a fin de evitar la
contaminación microbiológica en las áreas de producción.
Realizar identificación y almacenar el producto retenido y rechazado en el área
de cuarentena.
Se debe asignar, identificar un área destinada para el almacenamiento de
compuestos químicos de limpieza y sanitización.
Las unidades destinadas para el lavado de manos deben estar en correcto estado,
el personal de producción cada vez que ingrese a planta deberá lavar sus manos.
Evitar el uso de materiales de limpieza que estén fabricados de madera.
Los materiales de empaque e insumo se deben almacenar en condiciones
adecuadas, protegidas de plagas
Deben existir indicadores sobre buenas prácticas de manufactura en las
instalaciones de la empresa de catering.
25
Figura 59. Instructivo de Lavado de Manos
Elaborado por: Los Autores
Se debe realizar limpieza y sanitización de las áreas al iniciar, finalizar y/o
suspender la actividad de producción. (Vinueza, 2009)
Se debe utilizar diferentes equipos para cada tipo de alimentos.
Las tablas de cortar deben estar limpias y sanitizadas para evitar la
contaminación, y se utilizará un color específico para cada tipo de alimento.
26
Tabla 5.
Clasificación de tablas por tipo de proteína
Carnes rojas
Res-Cordero-ternera
Aves
Mariscos
Lácteos
Vegetales
Alimentos Listos para el consumo
Fuente: (Orbe, 2007)
ROJO
AMARILLO
AZUL
BLANCO
VERDE
CAFE
27
No utilizar el mismo Utensilio de Cocina para alimentos crudos y cocidos.
No manipular de manera simultánea los alimentos crudos y cocidos del mismo
grupo.
No utilizar los mismos recipientes en el cual se transportó alimentos crudos,
cocinados
Realizar una adecuada limpieza y sanitización para utensilios de corte,
laminadoras, peladoras, cuchillos, discos de cortes del procesador de alimentos
Robot Coupe.
Estibar los alimentos en la cámara de congelación por género en columnas no en
filas.
En la refrigeración se respetará en siguiente orden de arriba hacia abajo:
Productos Cocidos o listos para consumir.
Pescados o Filetes de pescados
Piezas de carne , res, cerdo
Carnes molidas o procesadas.
Aves
Figura 6. Ubicación de alimentos en cámara de refrigeración
Fuente :(NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION , 2009)
28
10.6 CONTROL DE PLAGAS
El edificio debe tener barreras de protección contra cualquier plaga que
pudiese presentarse, siendo las más comunes aves, roedores e insectos.
Se realiza la limpieza de exteriores de planta para evitar madrigueras que
faciliten el refugio y la proliferación de plagas.
Es obligatorio mantener la planta libre de cualquier tipo de animal.
El diseño de las puertas y ventanas, así como otras aberturas que posea la
planta deben estar bien cerradas y deben ser a prueba de plagas, evitando su
ingreso.
Se debe verificar la planta y reparar cualquier tipo de grieta o hendidura que
exista a fin de evitar la acumulación de agentes contaminantes físicos,
microbiológico o plagas
Los desagües de la instalación deberán diseñarse de manera tal que facilite
su limpieza y mantenimiento, previniendo la contaminación y el ingreso de
posibles plagas
El sistema de tratamiento de aguas residuales y negras se controlan y se
mantienen en condiciones apropiadas a fin de prevenir el desarrollo de
problemas de control de plagas.
La empresa de catering debe mantener un cordón sanitario que contenga de
estaciones de cebados, lámparas atrapa insectos con luz UV para el control
de roedores e insectos.
29
Se debe mantener un plan de control para plagas y/o cronograma, diagrama
de los dispositivos para el control de roedores y lámparas atrapa insectos
(mapa) de la planta indicando la respectiva localización de las trampas.
Los dispositivos externos utilizados a lo largo de las paredes pueden ser:
cebos, pellets rodenticidas o trampas de captura; y los dispositivos internos:
trampas de luz con láminas pegantes para insectos ubicadas
estratégicamente, los tubos de las trampas de luz para insectos se cambiarán
al menos una vez por año.
Se deben mantener registros del monitoreo de control de plagas y las
acciones correctivas.
Dentro de la planta no se debe almacenar químicos para el control de plagas.
10.6.1 CONTROL DE QUÍMICOS
Los productos químicos deben estar visiblemente identificados al
receptarlos, a fin de evitar situaciones adversas por desconocimiento por
parte del personal que maneja estas sustancias o personal en general de la
planta.
Los productos químicos grado alimenticio y no grado alimenticio son
almacenados en la Bodega de Químicos, la cual debe ser un área ventilada,
independiente, seca y cubierta, separada del proceso, de materias primas,
del material de empaque y producto terminado.
Las Fichas Técnicas y las Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales
(MSDS) de los productos químicos deben almacenadas en el Departamento
Calidad y se capacitará al personal en cuanto a su contenido.
Los recipientes vacíos de los productos químicos, no deben reutilizarse, ni
deben re-envasarse con otras sustancias; a fin de evitar contaminaciones
cruzadas e incorrecta manipulación de los mismos.
30
Se deben colocar sobre perchas/ pallets facilitando su limpieza.
El personal que manipule productos químicos deben ser capacitados para
que conozcan los peligros y efectos que se pueden presentar en caso de no
tener precaución con ellos.
Productos químicos como hipocloritos, desinfectantes y desengrasantes,
deben estar identificadas, etiquetadas y almacenadas.
Todo proveedor de productos químicos deberá entregar sin excepción las
hojas de seguridad de materiales (MSDS).
Según la simbología de la etiqueta de los productos químicos se deberán
manipular con el Equipo de Protección Personal indicado.
10.7 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Los uniformes del personal deben estar acorde a la operación que estos
realicen, permitiendo así la visualización de su limpieza.
El uso de cofia es indispensable para transitar por las áreas de producción.
El uso de mascarillas es obligatorio en áreas de producción y Logística.
El calzado tipo industrial para evitar accidentes o incidentes dentro del área
de producción y en las áreas que amerite, deberá ser antideslizante e
impermeable.
Cuando sea necesario el uso de guantes, no exime al personal de lavarse las
manos, los mismos se cambiarán de acuerdo al desgaste de su uso continuo
y cuando se rasguen para evitar la contaminación de los alimentos.
Durante la manipulación de los alimentos, el personal debe mantener la
higiene y el cuidado personal, el Coordinador Control de Calidad realiza
inspecciones a través del formato FO-BPM-003 Lista Verificación del
personal. Ver anexo G8
Es deber del manipulador de alimentos manejar el hábito del baño diario, el
mantenerse afeitado, llevar siempre las uñas cortas y el cabello limpio, corto
o recogido que pudiese representar un riesgo de contaminación para los
alimentos.
31
El personal de producción y personal externo de mantenimiento deben
despojarse parcial o totalmente, según el caso, de su uniforme de trabajo
cuando se dirijan al baño, debido a que este se puede contaminar fácilmente
mientras que las manos y las botas son más prestas a lavar y desinfectarse
según los dispositivos de aseo ubicados en el ingreso a planta lavamanos y
pediluvios, todo para un debido reingreso al área de producción.
Todo el personal tiene el deber de lavado de manos de forma correcta, con
agua y jabón antes de comenzar a producir, cada vez que salga del área de
producción y regrese a la misma, cada que acuda a los servicios sanitarios y
después de tener contacto con cualquier material y/o objeto.
Figura 710. Lavado de Manos
Elaborado por: Los Autores
Es obligatorio realizar la desinfección de las manos en áreas críticas como:
Área Carnicería, Área de Proceso de Vegetales, Cocina Caliente y Cocina
Fría.
10.7.1 FILTROS DE LIMPIEZA PARA CAMBIO DE ROPA
El uniforme de trabajo aparte de ser obligatorio, también representa
un símbolo de pertenencia a la empresa y a su trabajo en ella,
32
respaldando todas las actividades que realiza; el mismo que consta
de:
Pantalón
Camiseta
Chompa impermeable (Ingreso cámara congelación)
Cofia (Blanca y Roja Según horarios establecidos).
Delantales plásticos (dependiendo del área).
Carnicería y Proceso: color blanco.
Pocillería: Delantal amarillo o azul.
Botas de Caucho o botas de cuero industriales impermeables.
Figura 8. Uso correcto de uniforme
Elaborado por: Los Autores
33
Figura 9. Horario de uso de Cofia
Elaborado por: Los Autores.
10.7.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
El personal de producción debe ser competente para el trabajo y debe asumir
la responsabilidad de sus funciones.
En las instalaciones de la empresa de catering, se tiene implementado un
FO-BPM-004 Plan de Capacitación ver anexo G9 por lo menos de un año
para todo el personal de producción en temas referentes a Buenas Prácticas
de Manufactura BPM con el fin de asegurar el cumplimiento de sus tareas
asignadas.
10.7.3 ESTADO DE SALUD
Todo el personal debe contar con su certificado de salud, emitido por el
Ministerio de Salud Pública.
El personal se somete a un reconocimiento médico antes de desempeñar su
función, cada año y así mismo, cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia
originada por una infección que pudiera provocar contaminaciones a los
alimentos.
Todas las fichas de salud del personal de la empresa de catering, están
actualizadas y debidamente exhibidas en el Dispensario Médico.
34
No se permite manipular alimentos y material de empaque en contacto
directo con los alimentos, al personal que padezca de una enfermedad
infecciosa como diarrea, infecciones respiratorias, con heridas infectadas,
llagas o irritaciones cutáneas, conjuntivitis entre otros.
En caso de cortadas y raspones de piel que se suscitaran, se cubrirán con
vendajes provistos por la empresa. A su vez, si los alimentos y superficies
de contacto entraran en contacto con sangre se desecharán, se limpiarán y
desinfectarán respectivamente.
Es responsabilidad del trabajador fijo o temporal notificar a su jefe
inmediato si padece de algunas de las enfermedades descritas, para que éste
lo direccione al Departamento Médico a un Centro de Salud y a su vez lo
ubique en otro puesto de trabajo donde no tenga contacto directo con los
alimentos o material de empaque.
10.7.4 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
Todo el personal de planta, mantenimiento, limpieza, administrativo y
visitas deben abstenerse completamente de llevar a las áreas de producción
joyas, piercings, relojes, aretes, collares, pulseras, anillos, uñas postizas,
esmaltes de uñas, cosméticos, perfumes o colonias y demás accesorios que
produzcan riesgos de contaminación a los alimentos.
A los visitantes que ingresen a planta se los dotará de equipos de protección
personal que consta de: cofia, mascarilla, mandil y botas, adicionalmente se
les asignará la respectiva identificación.
Los elementos de oficina e instrumentos de medición pequeños que se vayan
a utilizar en el área de producción deben ser guardados en los bolsillos.
Está prohibido escupir, peinarse, estornudar o toser sobre los alimentos,
fumar, masticar o comer en cualquier parte de la planta.
Está prohibido el ingreso y consumo de alimentos, chicles y bebidas en el
área de producción, para tal efecto se encuentran situados puntos específicos
de toma de agua con uso de vasos descartables y el área del comedor para
consumo de
35
Está prohibido el uso perfumes fuertes, está permitido el uso de
desodorantes anti-transpirantes de olores suaves.
Al personal de la empresa se realiza análisis de hisopado de manos en forma
aleatoria los cuales son realizados por la empresa calificada.
RETIRADA DE PRODUCTO
En caso que se detecten productos no inocuos y/o no conformes durante el proceso
de elaboración o los mismos se han despachado al cliente, se deberá tomar acción
inmediata para evitar su consumo y pronta recuperación.
Un producto No-conforme puede ser:
Por un reclamo del cliente y su intención de devolver el producto.
Por la detección interna de un problema de seguridad alimentaria del
producto en planta o que ya se ha sido entregado al cliente:
La materia prima que se está utilizando y no cumple las características
deseadas.
Se detecta que el personal no está aplicando las normas de Buenas
Prácticas de Manufactura durante el proceso de producción.
En caso de encontrar un cuerpo extraño en los alimentos.
Se encuentre fuera de los parámetros (Temperatura, Tiempo).
Detección de Producto No Conforme
Puede ser identificado por cualquier colaborador de la empresa de catering
industrial o por un reclamo del cliente.
36
Figura 110. Detección de Producto No Conforme
Elaborado por: Los Autores
Comunicar anomalía
Interno
En Planta: El colaborador comunica la anomalía al Jefe de Operaciones, Jefe de
Calidad y/o Coordinador de Calidad.
En Locación: En el caso de que algún producto sea detectado con problemas de
calidad, inocuidad, y/o haya sido despachado; el responsable del servicio deberá
comunicar al Jefe de Operaciones y / o Jefe de Calidad, para proceder al retiro y
cambio del producto.
En caso de identificar y confirmar un Producto No Conforme inmediatamente se
deberá retirar del resto de locaciones para evitar un brote de infección.
Externo
Cuando el cliente comunique a la empresa de catering industrial su inconformidad
la persona que reciba la queja informará al Jefe de Operaciones y Jefe de Calidad.
En caso de presentar una queja grave por parte del cliente pudiendo el alimento
ocasionar un brote de enfermedad se procederá a realizar una prueba con
Laboratorio Externo a la muestra del alimento que se encuentra almacenada en la
área de Cuarentena de la empresa de catering industrial para evidenciar si los
resultados están dentro de los parámetros establecidos.
37
PROCEDIMIENTO DE RETIRADA DE PRODUCTOS
1. Cuando se detecte internamente un problema de seguridad alimentaria del
producto que ya ha sido entregado a las locaciones, se comunicará al
responsable de la Locación la no conformidad detectada para gestionar el
retiro del producto.
2. Si amerita, un representante de la empresa de catering industrial informará
al cliente lo sucedido.
3. El personal encargado del servicio deberá separar una muestra significativa
del producto en mención, manteniendo la muestra de manera segura.
4. Jefe de Calidad, y/o Coordinador de Control de Calidad serán los
encargados del retiro del producto en condiciones de tiempos y temperaturas
seguras.
5.4 Identificación de Producto No Conforme
Interno
1. La persona que atendió la anomalía, si esta fue detecta en el proceso
operativo y antes de ser liberado; la separa y la identifica con etiqueta
Producto No Conforme
Figura 121. Identificación de Producto No Conforme
Elaborado por: Los Autores
38
Externo
1. El Jefe de Calidad, y/o Coordinador de Control de Calidad identificará el
producto colocándole la Etiqueta de Producto No Conforme, registrándolo en
el formato FO-BPM-005 Retirada de Producto Ver Anexo G10, archivando
este registro adecuadamente.
2. El producto retirado se coloca en Área de Cuarentena para someterse a
análisis.
Etiqueta Producto No Conforme
Producto :
Lote:
Fecha de
Inspección:
Fecha de
elaboración:
Defecto
encontrado:
Locación:
Destino inicial: Cuarentena
Destino final: Reproceso Destrucción:
Figura 132. Etiqueta de Producto No Conforme
Elaborado por: Los Autores
39
Almacenamiento de Producto No Conforme
Tanto en el rescate de producto interno o externo, los productos no conformes son
colocados en el área de cuarentena.
Figura 13. Almacenamiento de Producto No Conforme
Elaborado por: Los Autores
Apertura de un Reporte de No Conformidad.
Si se ha determinado que tipo de No conformidad existe con el producto; se deberá
realizar lo siguiente:
1. El responsable realiza el informe y descripción del producto No Conforme;
detallando las características del producto y especificaciones incumplidas;
así como también las consecuencias que tendría su uso.
Acciones a realizar con el Producto No Conforme.
1. Luego de realizar el análisis (Microbiológico o Físico-químico, u
Organoléptico) del producto no conforme; se determina que acciones se
pueden tomar dependiendo de las características del alimento.
2. Si los resultados de las pruebas realizadas por el laboratorio externo
calificado, confirman la no conformidad del producto, se aceptará el
reclamo del cliente, y se presentará un Plan de Acción Correctiva FO-
BPM-006 Ver Anexo G11
40
3. Si en las pruebas realizadas no se confirma la queja del cliente, ésta no
procede, comunicándole la decisión al cliente.
Disposición Final de Producto No conforme
Los responsables de los Procesos/Subprocesos involucrados en la elaboración y
entrega del producto al cliente, se reunirán, analizarán, y evaluarán la disposición
final del producto, la cual puede ser:
Entrega del producto revisado al mismo u a otro cliente.- Según las
gestiones realizadas con el cliente y su correspondiente aceptación, se podrá
reenviar la totalidad o una parte del producto en cuestión.
Reproceso del producto.- Según la facilidad se realizará esta actividad, sin
afectar las características de Calidad del producto final.
Eliminación del producto.- Se efectuará según la decisión de Jefe de Calidad
y/o Coordinador de Control de Calidad. (DSPACE)
11. ANEXOS DE LA GUÍA
41
Anexo G1 Organigrama
42
Anexo G2 Mapa de Proceso
43
Anexo G3 IN-BPM-001 Instructivo de Manejo de Desechos
MANEJO DE DESECHOS
IN-BPM-001
Versión: 0.0
Fecha: Ene-2015
1. Desechos Sólidos
1. En las áreas de elaboración se dispondrá de basureros plásticos de colores
(recipientes) y con bolsas definidas para basura.
2. Los desechos serán colocados en el depósito de basura provisional.
3. La basura debe ser retirada en forma continua y en fundas cerradas.
4. El sector de acopio provisional de basura debe estar lejos de las instalaciones
de cocina y debe limpiarse de forma diaria, al igual que los basureros.
1.1 Recolección de Papeles y cartones
1. Desarme cajas y apílelas en lotes amarrados cuya altura no supere el nivel
de la vista.
2. Estos deben almacenarse en un lugar apartado a las áreas de elaboración, no
al ras de piso.
3. Elimine los desechos con una frecuencia tal que impida atraer insectos,
roedores y otros.
1.2 Recolección de desechos orgánicos (restos de alimentos)
1. Deposite estos desechos en basurero destinado para este uso.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Jefe de Operaciones
Gerente General
44
1.3 Eliminación de todos los desechos sólidos
1. Vierta las distintas bolsas (amarradas) en el depósito provisional de la planta
después de cada producción o cuando amerite, procurando que las bolsas no
sobrepasen las ¾ partes de capacidad antes del retiro.
2. El retiro final de la basura se la realiza en horarios nocturnos del depósito
provisional hacia el Contenedor que se encuentra en el Centro de
Distribución.
2. Desechos Líquidos
1. Los desechos líquidos generados de los baños, lavados de manos,
actividades de aseo, serán evacuados a la red de alcantarillado, dado su bajo
volumen y concentración de detergentes.
2. La descarga de efluentes compuesta por líquidos provenientes de lavado de
vajillas, utensilios y procesos de alimentos (aguas de cocción, salsas, caldos,
etc.) constituye una sobrecarga de materia orgánica al alcantarillado, es por
esta razón que es necesario filtrar estos líquidos, antes de ser evacuados en
los sistemas de trampas de grasa.
2.1 Procedimiento de desechos líquidos
1. Separe y elimine desechos líquidos (caldos de cocción, sopas, leche,
etc.)
2. Filtre los residuos que contienen restos sólidos de alimentos antes de
ser evacuados por sistemas de trampa de grasas.
3. Elimine los restos sólidos en el contenedor.
4. Los aceites utilizados para fritura deberán recolectarse para ser
entregado a un ente especializado.
3. Desechos de Trampa de Grasa
Para el correcto manejo de desechos de la trampa de grasa, se debe disponer de un
envase adecuado con una cantidad de arena igual al 25% del peso registrado de
desechos líquidos grasosos.
1. Mezcle la arena con los desechos líquidos grasosos.
45
2. Añada cal a la mezcla obtenida en el balde, empleando una proporción
del 50% del peso de la arena añadida en la mezcla y mezclar todo.
3. Deposite la mezcla producto en fundas plásticas reciclables de
preferencia de color verde limón para ser dispuestas para su recolección.
4. Elimine como desecho sólido
REFERENCIAS
Artículo publicado en la página web de INTERAGUA
http://www.interagua.com.ec/extranet//modules.php?name=News&file=article
&sid=112
CONTROL DE CAMBIOS
Versión Fecha Justificación del cambio
0.0 Ene - 15 Creación
46
Anexo G4 FO-BPM-001 Limpieza de Cisterna
47
Anexo G5 IN-BPM-002 Instructivo de limpieza y desinfección de equipos.
48
49
50
Anexo G6 IN-BPM-003 Instructivo de limpieza y desinfección de instalaciones.
51
Anexo G7 FO-BPM-002 Control de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos
52
Anexo G8 FO-BPM-003 Lista de Verificación del Personal
53
Anexo G9 FO-BPM-004 Plan de Capacitación
54
Anexo G10 FO-BPM-005 Retirada de Producto
55
Anexo G11 FO-BPM-006 Acciones Correctivas
SOLICITUD DE ACCIÓN
CORRECTIVA
IN-BPM-006
Versión: 0.0
Fecha: Ene-2015
SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA No.
Área/Departamento/Proceso: FECHA:
Fuente de Información:
Documento Ref:
DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD (NC)
Auditor: Auditado
56
Análisis de Causa:
ACCION CORRECTIVA PROPUESTA Responsable Plazo
VERIFICACIÓN DE IMPLANTACIÓN DE LA AC
RESPONSABLE
FECHA:
CONTROL DE EFICACIA DE LA AP
RESPONSABLE:
FECHA:
Fecha Cierre Responsable SGC
Nota: Utilizar lado reverso de éste formulario para detallar más acciones correctivas
propuestas.
36
5.1.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE COCINA
Dentro del presente proyecto se elaboraron procedimientos operativos de cocina,
en los cuales se describen los procesos que agregan valor dentro de la organización
y los controles que se deben mantener en ellos.
Ver Anexo 4 DIT-BPM-OO1 Lista Maestra de Documentos
Ver anexo 5 PR-OPE-001 Recepción de Materia Prima
Ver anexo 6 PR-OPE-002 Almacenamiento de Materia Prima
Ver anexo 7 PR-OPE-003 Producción
Ver anexo 8 PR-OPE-004 Despacho y Transporte
37
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Todas las empresas necesitan metodologías, y documentos que sirvan de respaldo
para evidenciar que un sistema funciona adecuadamente, y que las acciones que se
toman han sido efectivas para aumentar la calidad de los productos que cada una
ofrece, es por esto que se ha llegado a la conclusión que mediante la utilización de
esta guía metodológica la empresa de catering industrial podrá asegurar la
inocuidad durante todo su proceso de producción y a su vez garantizará la obtención
del certificado de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos.
Uno de los objetivos claves es la realización de un diagnóstico inicial, el cual nos
sirve para identificar de manera clara las brechas que existen previo a la
implementación de un sistema, es de gran importancia ya que nos permite analizar
cuáles son los problemas, segmentar de acuerdo a su importancia y actuar sobre
ellos, en muchas ocasiones los problemas que se presentan en este tipo de
implementaciones suelen ser de tipo infraestructura y para trabajar sobre estos se
deben analizar también los recursos con los que cuenta la empresa para salir
adelante y en caso de no tenerlos, crear un plan de acción para lograr su obtención.
Como buena práctica se han desarrollado procedimientos operativos en cocina que
contribuyen al control en el momento de realizar actividades aportadoras de valor
dentro de la cadena, siendo estos recepción, almacenamiento, producción, despacho
y transporte, enfocadas sobretodo en la limpieza y el orden que se debe mantener
durante todo el proceso.
38
5.2 RECOMENDACIONES
La empresa de Catering deberá tomar en consideración para la obtención del
certificado de Buenas Prácticas de Manufactura aspectos importantes tales como:
Diagramar flujos de productos que la empresa elabore, debido a que cada
uno conlleva un componente distinto para su preparación.
Elaborar un análisis de peligro y puntos críticos de control, ya que se
lograría la prevención y control de peligros durante toda la cadena
alimentaria garantizando la inocuidad de los productos.
Incluir procedimientos de mantenimiento correctivo y preventivo; como
pieza clave para evitar fallas en equipos, organizar horarios de
mantenimientos y entrega de equipos reparados.
La guía servirá como aporte principal para la implementación, ya que detalla los
pasos a seguir y como realizarlos, sin embargo durante el proceso de
implementación se podrán presentar obstáculos y la alta dirección deberá
comprometerse totalmente para poder superarlos, estos podrán ser tanto por
personal; asignación del equipo, falta de capacitaciones, entre otros o equipos e
infraestructura.
Todo proceso de cambio implica inversión, y esta se verá reflejada en la buena
calidad de producto y servicio que se brindará y la satisfacción de los clientes.
39
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46
ANEXOS
Anexo 1. Atención a quejas y reclamos
ATENCIÓN DE QUEJAS Y RECLAMOS
2012
FECHA CLIENTE MEDIO TIPO
24/04/2012 Cliente 3 LOG
20/06/2012 Cliente 1 INO
30/06/2012 Cliente 1 LOG
05/07/2012 Cliente 1 SC
07/07/2012 Cliente 5 INO
19/07/2012 Cliente 4 LOG
27/07/2012 Cliente 4 LOG
15/10/2012 Cliente 5 LOG
15/11/2012 Cliente 3 INO
26/12/2012 Cliente 2 INO
47
ATENCIÓN DE QUEJAS Y RECLAMOS
2013
FECHA CLIENTE MEDIO TIPO
03/01/2013 Cliente 2 CORREO SC
10/01/2013 Cliente 9 CORREO OPE
18/01/2013 Cliente 15 CORREO INO
25/01/2013 Cliente 17 PERSONA
LMENTE INO
29/01/2013 Cliente 17 CORREO INO
07/02/2013 Cliente 17 CORREO INO
26/02/2013 Cliente 17 CORREO LOG
13/03/2013 Cliente 9 CORREO LOG
14/03/2013 Cliente 9 CORREO SC
16/03/2013 Cliente 9 CORREO SC
08/03/2013 Cliente 10 CORREO OPE
22/03/2013 Cliente 13 PERSONA
LMENTE SC
25/03/2013 Cliente 17 CORREO INO
48
25/03/2013 Cliente 10 CORREO LOG
01/04/2013 Cliente 12 PERSONA
LMENTE OPE
01/04/2013 Cliente 5 PERSONA
LMENTE INO
01/04/2013 Cliente 7 CORREO INO
04/04/2013 Cliente 18 CORREO OPE
04/04/2013 Cliente 22 CORREO OPE
08/04/2013 Cliente 22 CORREO LOG
08/04/2013 Cliente 18 CORREO LOG
12/04/2013 Cliente 17 CORREO INO
12/04/2013 Cliente 5 CORREO INO
12/04/2013 Cliente 14 PERSONA
LMENTE SC
02/05/2013 Cliente 16 CORREO SC
07/05/2013 Cliente 9 CORREO SC
49
06/05/2013 Cliente 22 CORREO LOG
09/05/2013 Cliente 9 CORREO LOG
13/05/2013 Cliente 6 TELEFON
O INO
13/05/2013 Cliente 22 CORREO INO
13/05/2013 Cliente 2 CORREO INO
10/05/2013 Cliente 18 PERSONA
LMENTE OPE
20/05/2013 Cliente 8 CORREO OPE
22/05/2013 Cliente 7 CORREO LOG
22/05/2013 Cliente 5 CORREO OPE
23/05/2013 Cliente 7 CORREO OPE
23/05/2013 Cliente 10 CORREO INO
23/05/2013 Cliente 7 CORREO INO
27/05/2013 Cliente 17 CORREO LOG
29/05/2013 Cliente 19 CORREO OPE
50
29/05/2013 Cliente 15 CORREO INO
04/06/2013 Cliente 5 PERSONA
LMENTE INO
06/06/2013 Cliente 9 CORREO OPE
07/06/2013 Cliente 2 CORREO OPE
07/06/2013 Cliente 18 CORREO OPE
09/06/2013 Cliente 10 TELEFON
O INO
41435 Cliente 8 CORREO INO
11/06/2013 Cliente 17 CORREO LOG
12/06/2013 Cliente 17 CORREO LOG
12/06/2013 Cliente 18 CORREO OPE
14/06/2013 Cliente 12 PERSONA
LMENTE INO
14/06/2013 Cliente 22 CORREO OPE
14/06/2013 Cliente 16 CORREO INO
51
17/06/2013 Cliente 21 CORREO INO
19/06/2013 Cliente 18 CORREO OPE
20/06/2013 Cliente 9 CORREO LOG
21/06/2013 Cliente 18 CORREO INO
24/06/2013 Cliente 18 CORREO INO
26/06/2013 Cliente 11 CORREO INO
26/06/2013 Cliente 18 CORREO INO
08/07/2013 Cliente 1
VIA
TELEFON
ICA
LOG
18/07/2013 Cliente 13 CORREO INO
05/08/2013 Cliente 21 CORREO OPE
08/08/2013 Cliente 22 CORREO LOG
20/08/2013 Cliente 15 CORREO INO
22/08/2013 Cliente 7 CORREO OPE
22/08/2013 Cliente 8 CORREO INO
52
29/08/2013 Cliente 20 CORREO LOG
29/08/2013 Cliente 21
COMUNIC
ACIÓN DE
COLABO
RADOR
LOG
09/09/2013 Cliente 8 CORREO INO
10/09/2013 Cliente 8 CORREO LOG
11/09/2013 Cliente 18 CORREO LOG
ATENCIÓN DE QUEJAS Y RECLAMOS
2014
FECHA CLIENTE MEDIO TIPO
ENERO Cliente 2 CORREO OPE
ABRIL Cliente 9 CORREO OPE
MAYO- Cliente 15 CORREO INO
53
MAYO- Cliente 15 CORREO OPE
MAYO- Cliente 15 CORREO OPE
54
Anexo 2. Multivoting
ANALISIS DE CAUSA
Criterio Causas CB AP MF LO TOTAL
CONSISTENCIA Y
SABOR DE COMIDA
CALIDAD DE MATERIA PRIMA 1 1 2
ESTANDARIZACION DE RECETAS 1 1 2
COCCION DE ALIMENTOS 0
CONSERVACIÓN DE TEMPERATURA DE
ALIMENTOS 1 1 1 3
INSTALACIONES
FALTA DE CAMARA DE REFRIGERACIÓN 0
UTENSILIOS DE COCINA NO ADECUADOS 1 1
TECHOS NO ADECUADOS 0
PISOS Y PAREDES NO ADECUADOS 0
FALTA DE BAÑOS PARA EL PERSONAL 0
RRHH
FALTA DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL 1 1 1 3
FALTA DE COMPROMISO DE LA ALTA
GERENCIA 0
55
NO EXISTE PROCEDIMIENTOS DE SELECCIÓN
DE PERSONAL 1 1
FALTA DE INCENTIVOS AL PERSONAL 0
INCUMPLIMIENTO DE
MENÚ
INCUMPLIMIENTO DE PROVEEDORES 1 1
PERSONAL 1 1
HIGIENE DEL
PERSONAL
FALTA DE CAPACITACIÓN 0
INSTALACIONES NO ADECUADAS 2 1 3
FALTA DE INSUMOS 0
FALTA DE PROCEDIMIENTOS DE CONTROL 1 1
LIMPIEZA DE ÁREAS
FALTA DE PROGRAMAS DE LIMPIEZA 1 1
FALTA DE PROCEDIMIENTOS 0
FALTA DE CONTROLES 0
FALTA DE CONTROL DE PLAGAS 0
56
PRESENCIA DE
CUERPOS EXTRAÑOS
FALTA DE CONTROL EN LOS PROCESOS DE
ELABORACIÓN DE COMIDA 0
PROVEEDORES NO ADECUADOS 1 1
20
57
MULTIVOTING EMPRESA CATERING S.A.
CAUSAS TOTAL FR FA
1 FALTA DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL EN HIGIENE 3 15 15
VITALES
2 INSTALACIONES NO ADECUADAS 3 15 30
3 CONSERVACIÓN DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS 3 15 45
4 ESTANDARIZACION DE RECETAS 2 10 10
5 CALIDAD DE MATERIA PRIMA 2 10 20
6 UTENSILIOS DE COCINA NO ADECUADOS 1 5 25
7 NO EXISTE PROCEDIMIENTOS DE SELECCIÓN DE PERSONAL 1 5 30
8 INCUMPLIMIENTO DE PROVEEDORES 1 5 35
9 PERSONAL 1 5 40
TRIVIALES 10 FALTA DE PROCEDIMIENTOS DE CONTROL 1 5 45
11 FALTA DE PROGRAMAS DE LIMPIEZA 1 5 50
12 PROVEEDORES NO ADECUADOS 1 5 55
20 100
58
Anexo 3. Lista de Verificación
SI NO N/A % CRIT
1 El establecimiento está protegido de focos de insa lubridad X 4 X Se encuentra ubicado en un área industria l
2
El diseño y dis tribución de las áreas permite una apropiada l impieza,
des infección y mantenimiento evitando o minimizando los riesgos de
contaminación y a l teración.
X 0La dis tribución en la cocina no s igue un flujo
adecuado
3Ofrece protección contra polvo, materias extrañas , insectos , roedores ,
aves y otros elementos del ambiente exterior X 2 X Solo en el ingreso a planta tienen cortinas de a i re
4La construcción es sól ida y dispone de espacio suficiente para la
insta lación; operación y mantenimiento de los equiposX 4
Espacio suficiente para las actividades ,
mantenimiento de equipos real izado
externamente.
5Las áreas interiores están divididas de acuerdo a l grado de higiene y a l
riesgo de contaminación. X 0 X
Área de proceso de vegetales junto a recepción de
materia prima.
6Las áreas están dis tribuidos y señal izados de acuerdo al flujo hacia
adelanteX 0
Área de proceso de vegetales junto a recepción de
materia prima.
7Las áreas críticas permiten un apropiado mantenimiento, l impieza,
des infección y des infestaciónX 3 X
La dis tribución en la cocina no s igue un flujo
adecuado
8Los elementos inflamables , están ubicados en área alejada y
adecuada lejos del procesoX 4 Tanques de gas industria l en área externa
9 Permiten la l impieza y están en adecuadas condiciones de l impieza X 2 Piso de gres
10 Los drenajes del piso cuenta con protección X 0 Drenajes externos s in protección
11 En áreas críticas las uniones entre pisos y paredes son cóncavas X 0 90º
12Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,
se encuentran incl inadas para evi tar acumulación de polvo.X Todas las paredes terminan unidas
13Los techos fa lsos techos y demás insta laciones suspendidas faci l i tan
la l impieza y mantenimiento.X 0 Techo de yi tsu, acumula humedad
CUMPLEREQUISITOS
2. Pisos, paredes, techos y drenajes
(Art. 5) Diseño y Construcción
(Art. 6) Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios.
1. Distribución de áreas
OBSERVACIONESNo
REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES
( TÍTULO III, CAPÍTULO I)
(Art. 3 y Art. 4) De las condiciones mínimas básicas y localización
LISTA DE VERIFICACIÓN
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
59
14En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas , repisas y otras
aberturas evi tan la acumulación de polvoX 0 Mal la mosquitera con acumulación de polvo
15Las ventanas son de materia l no asti l lable y tienen protección contra
roturasX 3 X Sin pel ícula protectora de vidrio
16 Las ventanas no deben tener cuerpos huecos y permanecen sel lados X 0 Ventanas abiertas
17En caso de comunicación al exterior cuenta con s is temas de protección
a prueba de insectos , roedores , etc.X 3 Puerta de bodega s in protección
18
Las puertas se encuentran ubicadas y construidas de forma que no
contaminen el a l imento, faci l i ten el flujo regular del proceso y
l impieza de la planta.
X 4
Las puertas que se encuentran en el área de
producción no representan una fuente de
contaminación para los a l imentos
19
Las áreas en donde el a l imento este expuesto no tiene puertas de
acceso directo desde el exterior, o cuenta con un s is tema de seguridad
que lo cierre automáticamente,
X 3
20 Están ubicadas s in que causen contaminación o di ficul ten el proceso X
21 Proporcionan faci l idades de l impieza y mantenimiento X
22Poseen elementos de protección para evitar la ca ída de objetos y
materia les extrañosX
23Es abierta y los terminales están adosados en paredes o techos en
áreas críticas exis te un procedimiento de inspección y l impieza.X 4 Ubicadas en áreas externas
24Se ha identi ficado y rotulado las l íneas de flujo de acuerdo a la norma
INENX 0 No se han rotulado de acuerdo a la norma INEN
25Cuenta con i luminación adecuada y protegida a fin de evitar la
contaminación fís ica en caso de rotura.X 4 Protegida con acríl i co
26Se dispone de medios adecuados de venti lación para prevenir la
condensación de vapor, entrada de polvo y remoción de ca lorX 0
No exis te venti lación adecuada en área de proceso
de vegetales , ni carnicería , pero tienen s is tema de
extracción de a i re en cocina ca l iente
27Se evita el ingreso de aire desde un área contaminada a una l impia, y
los equipos tienen un programa de l impieza adecuado.X 4 Cortinas de a i re internas
28Los s is temas de venti lación evitan la contaminación del a l imento,
están protegidas con mal las de materia l no corros ivoX
29 Sis tema de fi l tros sujeto a programas de l impieza X 4 Limpieza diaria de fi l tros de campana
3. Ventana, puertas y otras aberturas
4.Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).
5. Instalaciones eléctricas y redes de agua
6. Iluminación
7. Calidad de Aire y Ventilación
60
30Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y humedad
del ambiente X 0
No exis ten dispos i tivos para controlar la
temperatura
31Se dispone de servicios higiénicos , duchas y vestuarios en cantidad
suficiente e independientes para hombres y mujeres X 3
Para la cantidad de colaboradores en planta , no
hay la cantidad necesaria de urinarios , excusados y
duchas ; no hay baño para el personal femenino,
deben i r a l baño del área adminis trativa
32Las insta laciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de
Producción.X 2 X Baño de varones con acceso a cocina ca l iente
33
Se dispone de dispensador de jabón, papel higiénico, implementos
para secado de manos , recipientes cerrados para depós i to de materia l
usado en las insta laciones sanitarias
X 1 Solo de dispensador de jabón y papel higiénico
34 Se dispone de dispensadores de des infectante en las áreas críticas X 2 X Solo en el ingreso a planta
35
Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias a l personal sobre la
obl igatoriedad de lavarse las manos después de usar los sanitarios y
antes de reiniciar las labores de producción
X 0 No hay avisos de lavado de manos
36Se dispondrá de un abastecimiento y s is tema de dis tribución adecuado
de aguaX 4 X
Agua almacenada en cis terna e inmediatamente
con paso a producción.
37Se uti l i za agua potable o tratada para la l impieza y lavado de materia
prima, equipos y objetos que entran en contacto con los a l imentosX 4 X Agua potable
38Los s is temas de agua potable se encuentran di ferenciados de los de
agua no potableX 4 Plano hidrosanitario
39En caso de usar hielo es fabricado con agua potable o tratada bajo
normas nacionales o internacionalesX 4 X
Veri ficar lugar de compra y medio de transportación
del hielo
40 Se garantiza la inocuidad del agua re uti l i zada X
41El generador de vapor dispone de fi l tros para retención de partículas , y
usa químicos de grado a l imenticioX
42
Se dispone de s is temas de recolección, a lmacenamiento, y protección
para la dispos ición fina l de aguas negras ,
efluentes industria les y el iminación de basura
X 0Recolección temporal de basura y luego se coloca
en el contenedor.
43Los drenajes y s is temas de dispos ición están diseñados y construidos
para evi tar la contaminaciónX 3 X
Se encuentran ubicados a lo largo del área de
producción cal iente y fría , faci l i tando la l impieza
de las mismas
44Los res iduos se remueven frecuentemente de las áreas de producción
y evi tan la generación de malos olores y refugio de plagasX 2 Desalojo de basura
45Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de producción
y en s i tios a lejados de mismaX 4 Zona externa
25 13 7 53% 11
8.Control de temperatura y humedad ambiental
9. Instalaciones Sanitarias
(Art. 7) Servicios de planta – facilidades/(Art. 26 ) Agua
1. Suministro de agua
2. Suministros de vapor
3. Disposición de desechos sólidos y líquidos
SUBTOTAL
61
46 Diseño y dis tribución está acorde a las operaciones a rea l i zar x 4Equipos y utens i l ios ubicados acorde a
operaciones
47Las superficies y materia les en contacto con el a l imento, no
representan riesgo de contaminaciónx 2 X Mesas de trabajo no l i sas
48
Se evita el uso de madera o materia les que no puedan l impiarse y
des infectarse adecuadamente o se tiene certeza que no es una fuente
de contaminación
x 0 XSe encontró majadores de verde y cuchi l los de
madera
49Los equipos y utens i l ios ofrecen faci l idades para la l impieza,
des infección e inspecciónx 4 X Equipos de acero inoxidable
50Las mesas de trabajo con las que cuenta son l isas , bordes
redondeados , impermeables , inoxidables y de fáci l l impiezax 3 X Mesas de trabajo no l i sas
51Cuentan con dispos i tivos para impedir la contaminación del producto
por lubricantes , refrigerantes , etc.x
52Se usa lubricantes grado al imenticio en equipos e instrumentos
ubicados sobre la l ínea de producciónX
53
Las tuberías de conducción de materias primas y al imentos son
res is tentes , inertes , no porosos , impermeables y fáci lmente
desmontables
x X
54Las tuberías fi jas se l impian y des infectan por recirculación de
sustancias previs tas para este finx 0 Tuberías de agua no se rea l i za esta l impieza
55El diseño y dis tribución de equipos permiten: flujo continuo del
personal y del materia lx 0 Obstacul ización de la sa l ida de emergencia
56La insta lación se real izó conforme a las recomendaciones del
fabricante x 2
El departamento de mantenimiento real iza las
insta laciones de los equipos de acuerdo a las
especi ficaciones del fabricante
57 Provis ta de instrumentación e implementos de control adecuados x 0 No exis te mantenimiento preventivo de equipos
5 4 2 38% 6
58 Se mantiene la higiene y el cuidado personal x 2 XPersonal con uni forme sucio, cabel lo largo, uñas
largas .
59
Se han implementado un programa de capaci tación documentado,
basado en BPM que incluye normas , procedimientos y precauciones a
tomar
x 0 No hay evidencia de capaci taciones
60 El personal es capaci tado en operaciones de empacado. x 0 No hay evidencia de capaci taciones
61 El personal es capaci tado en operaciones de fabricación x 0 No hay evidencia de capaci taciones
62El personal manipulador de al imentos se somete a un reconocimiento
médico antes de desempeñar funcionesx 3 Exámenes Pre ocupacionales
63
Se real iza reconocimiento médico periódico o cada vez que el personal
lo requiere, y después de que ha sufrido una enfermedad infecto
contagiosa
x 3 Exámenes Ocupacionales
64
Se toma las medidas preventivas para evi tar que labore el personal
sospechoso de padecer infecciosa susceptible de ser transmitida por
a l imentos
x 3Cuando tienen s íntomas de gripe, el personal se
direcciona a l dispensario médico
EQUIPOS Y UTENSILLOS
( TÍTULO III , CAPÍTULO II)
(Art. 8) (Art. 29)
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
(TÍTULO IV, CAPÍTULO I) PERSONAL
(Art. 10) Consideraciones Generales
(Art. 9) Monitoreo de los equipos
SUBTOTAL
(Art. 11), (Art. 28) (Art. 50) Educación y capacitación
( Art. 12) Estado de Salud
62
65El personal dispone de uniformes que permitan visual izar su l impies ,
se encuentran en buen estado y l impiosx 4 Camiseta de uni forme color blanca
66 El ca lzado es adecuado para el proceso productivo x 1 Todo el personal no cuenta con ca lzado adecuado.
67El uni forme es lavable o desechable y las operaciones de lavado se
real iza en un lugar apropiadox 4 Uniforme lavable
68Se evidencia que el personal se lava las manos y des infecta según
procedimientos establecidosx 0 No hay evidencia de procedimiento
69El personal acta las normas establecidas que señalan la prohibición
de fumar y consumir a l imentos y bebidas x 4 Letreros de prohibido fumar
70
El personal de áreas productivas mantiene el cabel lo cubierto, uñas
cortas , s in esmalte, s in joyas , s in maqui l la je, barba o bigote cubiertos
durante la jornada de trabajo
x 2 X Se encontró con cierto personal s in cabel lo cubierto
71 Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personal no autorizado x 0Se evidencio personal adminis trativo que ingresa
al área operativa s in autorización
72 Se cuenta con s is tema de señal ización y normas de seguridad x 0 no hay señaléticas de seguridad
73Las vis i tas y el personal adminis trativo ingresan a áreas de proceso
con las debidas protecciones y con ropa adecuadax 0 No se controla este punto
9 7 0 41% 2SUBTOTAL
(Art. 16)
(Art. 17)
(Art. 14) Comportamiento del personal
(Art. 15)
(Art. 13) Higiene y medidas de protección
(Art.
74No se aceptan materias primas e ingredientes que comprometan la
inocuidad del producto en procesox 2 X No se evidencia control de recepción
75
La recepción y almacenamiento de materias primas e insumos se
real iza en condiciones de manera que eviten su contaminación,
a l teración de su compos ición y daños fís icos .
x 4 XLos a l imentos perecibles y no perecibles se
a l imentan en condiciones aceptables
76 Se cuenta con s is temas de rotación periódica de materias primas x 0No hay mecanismos de control para veri ficar
rotación (productos caducados)
77 Son de materia les que no causen a l teraciones o contaminaciones x 3 Rol lo fi lm no es de grado a l imenticio
78 Procedimientos de ingreso a área susceptibles a contaminación x 3 Transporte en coches , s in pos ible contaminación.
79 se real iza la descongelación bajo condiciones controladas x 0 X Descongelación a l ambiente
80 Al exis ti r riesgo microbiológico no se vuelve a congelar x 4 X El consumo es inmediato
81La dos i ficación de aditivos a l imentarios se real iza de acuerdo a
l ímites establecidos en la normativa vigentex X
5 2 1 57% 6
(Art. 20), (Art. 21) Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos
(Art. 22) Recipientes, contenedores y empaques
MATERIA PRIMA E INSUMOS
(TÍTULO IV, CAPITULO II)
SUBTOTAL
(Art. 23) Traslado de insumos y materias primas
(Art. 24), (Art. 25) Manejo de materias primas e insumos
63
82 Se dispone de plani ficación de las actividades de producción x 4 Se evidencio hoja de producción y menú
83Cuenta con procedimientos de producción val idados y regis tros de
fabricación de todas las operaciones efectuadas x 0 No se evidencia procedimientos
84Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con sus observaciones y
advertenciasx 0 No se evidencia puntos críticos de control
85Se cuenta con procedimientos de manejo de substancias pel igrosas ,
susceptibles de cambio, etc.x 0 No se evidencia procedimientos
86
Se real iza controles de las condiciones de operación(tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, pres ión, etc., cuando
el proceso y natura leza del a l imento lo requiera
x 0
No se encontró evidencia controles de las
condiciones de operación(tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, pres ión, etc.,
cuando el proceso y natura leza del a l imento lo
requiera
87
Se cuenta con medidas efectivas que prevengan la contaminación
fís ica del a l imento como instalando mal las , trampas , imanes ,
detectores de metal , etc.
x 4 XUti l i zan como medida de prevención el uso de
mal las
88Se regis tran las acciones correctivas y medidas tomadas de
anormal idades durante el proceso de fabricaciónx 0 No hay evidencia de regis tro
89Se cuenta con procedimientos de destrucción o desnatura l ización
irrevers ible de a l imentos no aptos para ser reprocesadosx 0
No exis ten procedimientos pero como acción
desechan los a l imentos
90 Se garantiza la inocuidad de los productos a ser reprocesados x
91Los regis tros de control de producción y dis tribución son mantenidos
por un período mínimo equiva lente a la vida del productox 4 Hojas de producción diaria
92 Los procedimientos de producción están disponibles x 0 No hay evidencia de procedimientos de producción
93Se cumple con las condiciones de temperatura, humedad, venti lación,
etc.x 0
Bodegas y área de proceso en temperatura no
adecuada.
94 Se cuenta con aparatos de control en buen estado de funcionamiento x 0No hay aparatos que controlen condiciones de
temperatura, humedad , venti lación, etc
95 Se identi fica el producto con nombre, lote y fecha de fabricación x 0 No hay identi ficación de trazabi l idad
96Se garantiza la inocuidad de aire o gases uti l i zados como medio de
transporte y/o conservaciónx
3 10 2 30%
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
(TÍTULO IV ,CAPÍTULO III)
(Art. 27), (Art. 33) Planificación del producción
(Art. 37) (Art. 42)
SUBTOTAL
(Art. 28) (Art. 31) (Art. 33) (Art. 34) (Art. 35) (Art. 36) (Art. 39) (Art. 40)
Procedimientos y actividades de producción
(Art. 30) Condiciones pre operacionales
(Art. 32) (Art. 46) Trazabilidad
64
97Se real iza le envasado, etiquetado y empaquetado conforme normas
técnicasx 3 Envasado y etiquetado acorde a neces idades
98El l lenado y/o envasado se real iza rápidamente a fin de evitar
contaminación y/o deteriorosx 3 X
Culminada la preparación de a l imentos se envasa
inmediatamente los a l imentos
99De ser el caso, las operaciones de l lenado y empaque se efectúan en
áreas separadas .x 4
Los a l imentos procesados se l lenan en el área
respectiva y son empacados en el área de producto
terminado
100El diseño y los materia les de envasado deben ofrecer protección
adecuada de los a l imentosx 4 X
Bandejas que a lmacenan a l imentos son de acero
inoxidable, los gabinetes i sotérmicos mantienen a
temperatura adecuada los a l imentos
101En el caso de envases reuti l i zables , son lavados , esteri l i zados y se
el iminan los defectuososx 3 X Son lavados pero no esteri l i zados o des infectados .
102Si se uti l i za materia l de vidrio exis ten procedimientos que eviten que
las roturas en la l ínea contaminen recipientes adyacentes .x
103Los tanques o depós itos de transporte al granel permiten una
adecuada l impieza y están desempeñados conforme a normas técnicasx 4 X Tachos para a lmacenar a l granel apropiados .
104
Previo al envasado y empaquetado se veri fica y regis tra que los
a l imentos correspondan con su materia l de envase y
acondicionamiento y que los recipientes estén l impios y
des infectados .
x 0 X
No se veri fica ni regis tra que los a l imentos
correspondan con su materia l de envase y
acondicionamiento y que los recipientes estén
l impios y des infectados .
105Los al imentos en sus envases fina les , están separados e
identi ficados .x 4 Marcados según tipo de a l imento y Cl iente dirigido
106Las cajas de embala je de los a l imentos terminados son colocadas
sobre plataformas o paletas que evi ten la contaminación.x 2 Se evidencio fa l ta de pal lets para a l imentos
8 1 1 75% 70%
(Art. 41) (Art. 38) (Art. 51) Condiciones generales
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
(TÍTULO IV, CAPÍTULO IV)
(Art. 45) Tanques y depósitos
(Art. 47) Actividades pre operacionales
(Art. 42) (Art. 43) (Art. 44) Envases
SUBTOTAL
(Art. 48)
(Art. 49)
65
107
Los almacenes o bodega para al imentos terminados tienen
condiciones higiénicas y ambientales
apropiados .
x 4 X
El área de producto terminado se encuentra lejos
de focos de contaminación y es adecuado para el
a lmacenamiento (pal lets )
108
En función de la natura leza del a l imento los a lmacenes o bodegas ,
incluyen dispos i tivos de control de temperatura y humedad, as í como
también un plan de l impieza y control de plagas .
x 0 No hay control de temperatura y humedad
109Los al imentos son almacenados , faci l i tando el ingreso del personal
para el aseo y mantenimiento del loca l .x 4 Las áreas se encuentran separadas
110 Se identi fican las condiciones del a l imento: cuarentena, aprobado. x 0 No hay área de cuarentena
111El transporte mantienen las condiciones higiénico - sanitarias y de
temperatura adecuadosx 0 Se envía en ca juelas de carros
112Están construidos con materia les apropiados para proteger a l a l imento
de la contaminación y faci l i tan la l impiezax 0 Se envía en ca juelas de carros
113 No se transporta a l imentos junto a sustancias tóxicas . x 4 X Durante la inspección no se evidencio
114Previo a la carga de los a l imentos se revisan las condiciones sanitarias
de los vehículos .x 0 No hay control de sa l ida de a l imentos
115El representante legal del vehículo es el responsable de la condiciones
exigidas por el a l imento durante el transportex 4 Se delego como persona responsable.
116La comercia l i zación de al imentos garantizará su conservación y
protección.x 4 Almacenada en gabinetes i sotérmicos
117 Se cuenta con vi trinas , estantes o muebles de fáci l l impieza x 4 Línea de acero inoxidable
118Se dispone de neveras y congeladores adecuados para al imentos que
lo requieran.x 4 Cuando se requiere
119El representante legal de la comercia l i zación es el responsable de las
condiciones higiénico - sanitarias x 4 Se delego como persona responsable.
8 5 0 62% 100%
(Art.52) (Art.53) (Art.54) (Art.55) (Art.56) (Art.57) Condiciones generales
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN TRANSPORTE
(TÍTULO IV, CAPÍTULO V)
(Art. 59) Comercialización
SUBTOTAL
(Art. 58) Transporte
66
120 Previenen defectos evi tables x 0 No hay evidencia de procedimientos
121 Reducen defectos natura les x 0 No hay evidencia de procedimientos
122Cubre todas las etapas de procesamiento del a l imento (Recepción de
materias primas e insumos hasta dis tribución de producto terminado)x 0
No hay controles en recepción ni dis tribución de
a l imentos
123 Es esencia lmente preventivo x 0No hay controles en recepción ni dis tribución de
a l imentos
124 Exis ten especi ficaciones de materias primas y productos terminados x 4Se evidencio rotulo de especi ficaciones de materia
prima
125Las especi ficaciones definen completamente la ca l idad de los
a l imentosx 4
Se evidencio rotulo de especi ficaciones de materia
prima
126
Las especi ficaciones incluyen cri terios claros para la aceptación,
l iberación o retención y rechazo de materias primas y producto
terminado
x 0 Solo de aceptación y rechazo de materias primas
127Exis ten manuales e instructivos , actas y regulaciones sobre planta,
equipos y procesosx 0 No se encontró evidencia
128
Los manuales e instructivos , actas y regulaciones Contienen los
deta l les esencia les de: equipos , procesos y procedimientos requeridos
para fabricar a l imentos , del s is tema almacenamiento y dis tribución,
métodos y procedimientos de laboratorio.
x 0 No se encontró evidencia
129
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,
especi ficaciones métodos de ensayo, son reconocidos oficia lmente o
normados
x 3Se evidencio pruebas de producto terminado
mensuales a 3 productos
130En el caso de tener implementado HACCP, se ha apl icado BPM como
prerrequis i tox
131 Se cuenta con un laboratorio propio y/o externo acreditado x 4No se cuenta con laboratorio propia pero se
rea l i zan exámenes en Prota l
132 Limpieza x 0 No exis te evidencia
133 Cal ibración x 0 No exis te evidencia
134 Mantenimiento preventivo x 0 No exis te evidencia
135
Procedimientos escri tos incluyen los agentes y sustancias uti l i zadas ,
las concentraciones o forma de uso, equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones , periodicidad de l impieza y
des infección.
x 0 No exis te evidencia
136 Los procedimientos están va l idados x 0 No exis te evidencia
137
Están definidos y aprobadas los agentes y sustancias as í como las
concentraciones , formas de uso, el iminación y tiempos de acción del
tratamiento
x 0 No exis te evidencia
138Se regis tran las inspecciones de veri ficación después de la l impieza y
des infección x 0 No exis te evidencia
139Se cuenta con programas de l impieza pre-operacional va l idados ,
regis trados y suscri tosx 0 No exis te evidencia
(Art. 60) Procedimientos de control de calidad
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
(TÍTULO V, CAPÍTULO UNICO)
(Art. 63)
(Art. 64)
(Art. 65), (Art. 30) Registros individuales escritos de cada equipo o instrumento para:
(Art. 66), (Art. 29), (Art. 30) Programas de limpieza y desinfección
(Art. 61) Sistema de control de aseguramiento de la inocuidad
(Art. 62)
67
140 Se cuenta con un s is tema de control de plagas x 4 XContratada una empresa de Control de plagas
rea l i za vis i tas 1 vez por semana
141 Si se cuenta con un servicio tercerizado, este es especia l i zado x
142
Independientemente de quien haga el control , la empresa es la
responsable por las medidas preventivas para que, durante este
proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los a l imentos .
x 4El control de plagas se lo rea l i za en horarios fuera
de la producción y se mantienen regis tros
143
Se real izan actividades de control de roedores con agentes fís icos
dentro de las insta laciones de producción, envase, transporte y
dis tribución de a l imentos
x
144Se toman todas las medidas de seguridad para que eviten la pérdida
de control sobre los agentes usados .x 4
La empresa l leva un control de los productos que
son adecuados para el tipo de empresa
7 15 3 14% 100%
1Programa de capacitación continuo y permanente para todo el
personal sobre BPMs x 0 No existe una cultura de BPM
2Carnet de salud, resultados de evaluaciones médicas, programa de
salud x 4
El departamento de RRHH, y departamento médico
llevan registros de la documentación
3Hojas de especificaciones de materias primas y registros de
inspecciones de estos x 0 No se cuenta con registros de control
4Procedimiento para ingreso de ingredientes a áreas susceptibles de
contaminación x 0 No existen procedimientos en la empresa
5 Procedimientos validados de elaboración de alimentos x 0 No existen procedimientos en la empresa
6 Descripción secuencial de los procesos conjuntamente y l ímites x 0 No existen procesos definidos
7 Registro a correcciones cuando el proceso salga fuera de parámetrosx 0 No existen registros
8 Procedimientos cuando ocurran rotura de envases de vidrio en línea x 0 No existen procedimientos en la empresa
9 Registros de inspección de vehículos x 0 No existen registros
10Registros de aceptación, l iberación, retención y rechazo de materias
primas y productos terminados x 0 No existen registros
11Procedimiento para la inspección y l impieza de instalaciones
eléctricas en áreas críticas. x 0 No existen procedimientos en la empresa
12 Programa de limpieza periódica de los sistemas de ventilación x 0 No existen programas de limpieza
13 Programa de mantenimiento, l impieza o cambios de los fi ltros de airex 0
No existen programas de mantenimiento
14 Evidencia de la característica potable del aguax 4 X Análisis de agua realizadas por laboratorio Protal
15 Evidencia de la potabilidad del hielo x 4 X Análisis de hielo realizadas por laboratorio Protal
16Evidencia que los químicos de caldera no presentan riesgo para el
alimento x
17Evidencia del uso de lubricantes grado alimenticio en los lugares que
se requiera x
18 Programa de calibración de instrumentos y equipos x 0 No existe programa de control metrológico
Mantenimiento para la seguridad de los alimentos
Métodos Operativos y prácticas del personal
DOCUMENTOS Y REGISTROS
SUBTOTAL
(Art. 67) Control de plagas
68
19Procedimientos de limpieza detallados, deben contemplar el uso
detallado de los agentes y sustancias de desinfección – de requerirsex 0 No existen procedimientos en la empresa
20 Aprobación de sustancias de limpieza y desinfección x 0 No existen procedimientos en la empresa
21 Procedimientos de l impieza y desinfección validados. x 0 No existen procedimientos en la empresa
22Registros de monitoreo y verificación después de la l impieza y
desinfección x 0 No existen registros
23 Programa escrito de control de plagasx 4 Se evidencio cronograma de control de plagas
24 Evidencia del control sobre el uso de los agentes químicos util izadosx 4
Proveedor de plagas muestra carpeta de productos
que usa
25Especificaciones sobre las materias primas y alimentos
terminados. x 0
Revisar el origen del rótulo que se encuentra en el
área de bodega
26
Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan
los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos
requeridos para fabricar alimentos, así como el sistema
almacenamiento y distribución. x 0 No existen manuales dentro de la empresa
27 Métodos y procedimientos de laboratorio - de requerirse x
5 19 3 45% 100%
INSPECTOR
NOMBRE: Karen Loor
FECHA: Nov. 2014
Programa de control de plagas
Suficiencia del los programas
Prácticas de limpieza
INSPECTOR
NOMBRE: Ma. Belén López
FECHA: Nov. 2014
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: Empresa de Catering Industrial
SUBTOTAL
69
Anexo 4. Lista Maestra de Documentos y Registros
LISTA MAESTRA DE DOCUMENTOS
CODIGO DIT-BPM-OO1
FECHA ene-15
VERSION 0.0
TIPO CÓDIGO DE
DOCUMENTO
DESCRIPCIÓN
DE DOCUMENTO
FECHA DE
ÚLTIMA
REVISIÓN
No.
VERSIÓ
N
ALMACENAMIEN
TO/ PROTECCIÓN
TIEMPO DE
RETENCIÓN
DISPOSICIÓN
FINAL
Lista Maestra DIT-BPM-OO1 Lista Maestra de
Documentos ene-15 0.0 Archivo Calidad Indefinido Destrucción
INSTRUCTIVOS
Instructivo IN-BPM-001 Instructivo Manejo
de Desechos ene-15 0.0 Archivo Calidad Indefinido Destrucción
Instructivo IN-BPM-002
Instructivo de
limpieza y
desinfección de
equipos
ene-15 0.0 Archivo Calidad Indefinido Destrucción
70
Instructivo IN-BPM-003
Instructivo de
limpieza y
desinfección de
instalaciones
ene-15 0.0 Archivo Calidad Indefinido Destrucción
Instructivo IN-OPE-001
Instructivo de
Especificaciones
de Recepción de
Materia Prima
ene-15 0.0 Archivo Calidad Indefinido Destrucción
Instructivo IN-OPE-003.01 Uso y Calibración
de Termómetro ene-15 0.0 Archivo Calidad Indefinido Destrucción
Instructivo IN-OPE-003.02
Limpieza y
Sanitización de
Frutas y Vegetales
ene-15 0.0 Archivo Calidad Indefinido Destrucción
PROCEDIMIENTOS
Procedimiento PR-OPE-001 Recepción de
Materia Prima ene-15 0.0 Archivo Calidad Indefinido Destrucción
Procedimiento PR-OPE-002 Almacenamiento
de Materia Prima ene-15 0.0 Archivo Calidad Indefinido Destrucción
71
Procedimiento PR-OPE-003 Producción ene-15 0.0 Archivo Calidad Indefinido Destrucción
Procedimiento PR-OPE-004 Despacho y
Transporte ene-15 0.0 Archivo Calidad Indefinido Destrucción
FORMATOS
Formato FO-BPM-001 Limpieza de
Cisterna ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
Formato FO-BPM-002
Control de
limpieza y
desinfección de
instalaciones y
equipos.
ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
Formato FO-BPM-003 Lista Verificación
del personal ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
Formato FO-BPM-004 Plan de
Capacitación ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
Formato FO-BPM-005 Retirada de
Producto ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
72
Formato FO-BPM-006 Acciones
Correctivas ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
Formato FO-OPE-001 Recepción de
Materia Prima ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
Formato FO-OPE-002.01
Control de
temperatura
cámara de
refrigeración
ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
Formato FO-OPE-002.02
Control de
temperatura
cámara de
congelación
ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
Formato FO-OPE-003.01
Control de
Temperatura de
Producción
"Cocción"
ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
Formato FO-OPE-003.02 Control de
Limpieza y ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
73
Sanitización de
Frutas y Vegetales
Formato FO-OPE-004.01 Hoja de
Producción ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
Formato FO-OPE-004.02 Inspección de
Transporte ene-15 0.0 Archivo Calidad 1 año Destrucción
Actualizada: ene-15
74
Anexo 5 PR-OPE-001 Recepción de Materia Prima
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Código:PR-OPE-001
Versión: 0.0
Fecha:Ene-2015
1. OBJETIVO
Realizar una adecuada recepción de las materias primas y productos elaborados de
los proveedores de la empresa de catering industrial con el fin de garantizar el buen
estado de las mismas, de manera tal que la empresa se abastezca de productos de
calidad.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica al proceso de recepción de materia prima y productos
elaborados que se reciben en la empresa de catering industrial por parte de los
proveedores que han sido registrados y seleccionados.
3. RESPONSABLES
Supervisor de Bodega
Auxiliar de Bodega
Carnicero
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Jefe de Operaciones
Gerente General
75
4. POLÍTICA
Este procedimiento internamente estará disponible para cualquier persona que
trabaje en la empresa de Catering Industrial y será proporcionado por el
departamento de Calidad.
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
a. RECEPCIÓN
Las entregas de materiales y/o productos están programadas para que se realice
según horario convenido por el Supervisor de Bodega de preferencia en horas de
jornada laboral matutina, dependiendo del producto y del proveedor.
DIA HORARIO
Lunes a Viernes 6:00 am – 9:30 am
y
11:30 am - 15:30 pm
Sábado 6:00 am - 9:30 am
y
11:30 - 14:00 pm
Domingo (solo ingresan verduras) 6:00 am – 9:00 am
1. El personal asignado a la recepción de materia prima debe estar
informado del proveedor y características de los materiales y/o
productos a ingresar.
2. El Supervisor de Bodega revisa las fichas técnicas de cada uno de
los proveedores, da su aprobación y entrega al auxiliar de bodega.
3. El auxiliar de bodega, utiliza las fichas técnicas y los requisitos
básicos impresos para cada grupo de alimentos como referencia al
momento de recibir la materia prima.
4. El auxiliar de bodega recibe el vehículo ingresado a la planta.
76
5. El auxiliar de bodega/carnicero procede a inspeccionar la materia
prima según los criterios del IN-OPE-001 Instructivo de
Especificaciones de Recepción de Materia Prima Ver anexo 1. en
base los mismos indican si se procede a aceptar o rechazar la materia.
6. Se toma la temperatura en el centro de los productos recibidos,
utilizando un termómetro limpio y desinfectado asegurándose que la
misma sea la indicada en el IN-OPE-001 Instructivo de
Especificaciones de Recepción de Materia Prima.
7. Se registra en el formato FO-OPE-001 Recepción de Materia
Prima ver Anexo 2; los siguientes datos:
Fecha de recepción de la materia prima.
Temperatura en grados centígrados cuando amerite.
(Proteínas, Lácteos, etc.)
Fecha de caducidad del producto cuando amerite.
8. Se deberá colocar un visto si se cumple con los siguientes parámetros
de recepción:
Olor. (A excepción de los víveres no perecibles)
Sabor.(A excepción de las proteínas, los víveres no
perecibles y frutas y legumbres)
Textura. (A excepción de los víveres no perecibles, lácteos y
productos terminados)
Sin Moho cuando amerite. (Lácteos, proteínas, harinas)
Sin plagas. (A excepción de lácteos y productos terminados)
Condición del Empaque. (A excepción de las proteínas y
frutas y legumbres)
Registro Sanitario. (A excepción de las proteínas, frutas y
legumbres y productos terminados)
77
9. Firma del responsable de la recepción y en el caso que existiese
anomalía o cualquier tipo de observación registrarlo en el mismo
formato.
10. La materia prima aprobada pasa a la etapa de almacenamiento.
6. REFERENCIAS
Servsafe 6ta Edición.
78
7. FLUJOS
79
8. CONTROL DE CAMBIOS
Versión Fecha Justificación del cambio
0.0 Ene-2015 Creación
9. ANEXOS
80
IN-OPE-001 Instructivo de Especificaciones de Recepción de Materia Prima.
INSTRUCTIVO DE
ESPECIFICACIONES DE
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
IN-OPE-001
Versión: 0.0
Fecha:Ene-2015
1. OBJETIVO
Entender que todos los materiales y/o productos destinados a la preparación de
alimentos deben ser inspeccionados por el responsable designado para la recepción
a fin de verificar la calidad y estado de conservación de los alimentos.
2. ALCANCE Y DEFINICIONES
Abarca en toda recepción de materias primas, sean alimentos como: frutas,
vegetales, hortalizas, carnes, víveres no perecibles, lácteos, enlatados, condimentos,
saborizantes, edulcorantes, etc.
3. RESPONSABLES
Supervisor de Bodega / Auxiliar de Bodega:
Son los responsables de:
Evaluación física y sensorial mediante métodos rápidos que le permitan
decidir la aceptación o rechazo de los víveres, insumos y materiales.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Jefe de Operaciones
Gerente General
81
4.- POLÍTICA
NO APLICA.
5. DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO
Según lineamientos y especificaciones de este manual se ingresara lo solicitado a
las bodegas de almacenamiento.
Verificar que los vehículos sean los que corresponden para el transporte de cada
uno de los alimentos observando:
Condiciones higiénicas del Vehículo
Ausencia de productos en el suelo
Colocación correcta de los alimentos.
Tipo de vehículo adecuado para la mercancía
82
ESPECIFICACIONES PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Producto Aceptar Rechazar
Carne de Res
Temperatura: ≤ 5 °C Temperatura : > 5 °C
Color: Rojo cerezo brillante
Color: Presencias de coloraciones
Café, verdes, púrpuras, Negras o
blancas.
Textura: firme cuando se toca
Vuelve a su posición original.
Textura: Viscosa, pegajosa o
seca
Empaque: Gavetas plásticas y
envolturas en buen
estado y limpias, empaques
no deteriorados.
Empaque: Cartones o gavetas
plásticas
y envolturas rotas y sucias,
empaques desgarrados o
deteriorados.
Olor: Característico Olor: Desagradable
Carne de Cerdo
Temperatura: ≤ 5 °C Temperatura : > 5 °C
Color: Rosado y grasa blanca Color: Presencias de coloraciones
Café, verdes, púrpuras,
Negras o blancas
Textura: firme cuando se toca
vuelve a su posición original.
Textura: Viscosa, pegajosa o
seca
Empaque: Gavetas
plásticas y envolturas en buen
estado y limpias, empaques
no deteriorados
Empaque: Cartones o gavetas
plásticas y envolturas rotas y
sucias, empaques desgarrados o
deteriorados.
Olor: Característico Olor: Desagradable
Producto Aceptar Rechazar
83
Aves
(Pollos y Pavos)
Temperatura: ≤ 5 °C
Color: Blanco / Amarillo pálido,
Textura: firme cuando se toca
vuelve a su posición original.
Empaque: Cartones o gavetas
plásticas y envolturas en buen
estado y limpias, empaques
no deteriorados
Olor: Característico
Temperatura : > 5 °C
Color: Presencias de coloración
nes Café, verdes, púrpuras,
Negras o
Blancas alrededor del cuello u otras
partes del producto
Textura: Pegajosa debajo de
las alas o alrededor de las
coyunturas
Empaque: Cartones o gavetas
plásticas y envolturas rotas y
sucias, empaques desgarrados o
deteriorados.
Olor: Desagradable
Pescado fresco
Temperatura : ≤ 5 ° C
Color: Agallas rojo brillante;
piel reluciente y brillante
Color: Agallas rojo brillante;
piel reluciente y brillante
Textura: firme cuando se toca
vuelve a su posición original;
Escamas de difícil desprendimiento.
Olor: Leve olor a mar o algas.
Ojos : Pupilas brillantes claras y
llenas.
Temperatura : > 5 °C
Color: Agallas color gris
opaco; piel opaca y seca.
Textura: blanda, deja marcas
cuando se toca con un dedo;
Escamas de fácil
desprendimiento.
Olor: Desagradable o
amoniaco
Ojos: opacos con bordes rojos,
Hundidos
Producto Aceptar Rechazar
84
Pescados
Congelados
Temperatura : ≤ 12 ° C
Color: Agallas rojo brillante;
piel
reluciente y brillante
Textura: firme cuando se toca
vuelve a su posición original;
Escamas de difícil desprendimiento.
Olor: Leve olor a mar o algas.
Ojos : Pupilas brillantes claras y
Llenas.
Temperatura : > 5 °C
Color: Agallas color gris opaco; piel
opaca y seca.
Textura: blanda, deja marcas
cuando se toca con un dedo;
Escamas de fácil
desprendimiento.
Olor: Desagradable o amoniaco
Ojos : opacos con bordes rojos,
Hundidos
Huevos frescos
Cascaras: Limpias y sin
agrietaduras.
Olor : Ninguno
Cubetas: Limpias y sin
presencias de cuerpos extraños
Cáscaras sucias y quebradas.
Olor : Anormal
Cubetas: Sucias y con
presencias de cuerpos extraños
Productos lácteos
Temperatura : ≤ 5 ° C
Datos Técnicos y envases: R.
Sanitario.
F. Vencimiento sin expiración;
Envases acorde al producto sin
cuerpos extraños
Leche: Olor, color y sabor agra
dables a la percepción sensorial
Temperatura : > 5 ° C
Datos Técnicos y envases:
Sin R. Sanitario,
F. Vencimiento expirados;
Envases No acorde al producto
con presencia de cuerpos extraños
Leche: Olor, color y sabor
desagradables o con
presencias de mohos
Mantequilla: Olor, color y sabor
agradables a la percepción sensorial y
textura firme.
Mantequilla: Olor, color y
sabor desagradables o con presencias
de
mohos.; textura liquida.
Producto Aceptar Rechazar
85
Productos
Lácteos
Queso: Olor, color y sabor
característicos, agradables
a la percepción sensorial;
Textura firme
Queso: Olor, color y sabor
desagradables a la percepción
sensorial; Textura sensible al
tacto o con presencias de mohos
Productos al Vacío
Temperatura: ≤ 5 ° C /
Paquetes: Sin daño o deterioro del
empaque y en buenas condiciones.
Apariencia: Producto con
buena presentación y sin alteración
del Producto.
Temperatura: > 5 ° C /
Paquetes: gotean, fecha de
caducidad expirada.
Apariencia: Producto con
color inaceptable; viscoso
o con burbujas.
Frutas y
vegetales frescos
Color: Característicos
Textura: Característicos,
enteros, sin presencia de
descomposición o
mohos y firme
Olor: Característico sin
presencias de descomposición.
Color: Desagradables,
decoloración
Textura: Señales de
infestación de insectos;
cortadas, deshidratación
(marchita).
Olor: Desagradable por presencia de
descomposición
Pastelerías
Envases y embalajes intactos y
limpios
Característica: Olor, color y sabor
agradables a la percepción sensorial.
Transporte: Adecuado e higiénico
Envases y embalajes deteriorados
y sucios
Característica: Olor, color y
sabor desagradables a la
percepción
sensorial o Presencia
de Mohos
Transporte:
Condiciones inadecuadas
Producto Aceptar Rechazar
86
Granos y Harina
Empaque: Sellados y limpios
Granos: Enteros, sin presencia de
plagas o algún cuerpo extraño,
sin humedad, sin mezcla con
polvillo, Deteriorados o trizados.
Harinas: Olor y color
característico, sin presencia de
humedad y plagas.
Empaque: Sin sellados y
sucios; con presencias de
humedad externa
Granos: Enteros, sin presencia
de plagas o algún cuerpo
extraño, sin humedad, sin
mezcla con polvillo,
Deteriorados o trizados.
Harinas: Olor y color
característico, sin presencia de
humedad y plagas.
Pulpas
Procesadas
Congelada
Envases: Interno y externo Intactos y en
buenas condiciones.
Datos técnicos: Cumpla registro
Sanitario y fechas de vigencias
sin Expirar
Empaque: Interno con deterioro y
Sucios sin etiquetas
Datos técnicos: Sin registro
Sanitario y fechas de vigencias
expiradas
Alimentos
Enlatados
Empaque: Sin golpes o
abolladuras y limpios
Datos técnicos: Cumpla registro
Sanitario y fechas de vigencias sin
expirar
Empaque: Con golpes o
abolladuras y sucios sin
etiquetas
Datos técnicos: Sin registro
Sanitario y fechas de vigencias
expiradas
87
En la ficha técnica constaran los datos del producto como: F. Elaboración y
Vencimiento, Lote, Modo de uso, Precauciones, etc.
La ficha técnica deberá ser enviada previo la compra al departamento Técnico &
Calidad para verificar las características del producto.
6. REFERENCIAS
ServSafe 6ª Edición
7. ANEXOS
FO-BPM-002.01 Recepción de Materia Prima
88
Anexo 6 PR-OPE-002 Almacenamiento de Materia Prima
ALMACENIMIENTO
DE MATERIA PRIMA
Código:PR-OPE-
002
Versión: 0.0
Fecha:Ene-2015
1. OBJETIVO
Controlar el ingreso de Materias Prima a bodegas y cuartos fríos para garantizar la
preservación de las mismas; de tal forma que se encuentren en buen estado y listos
para ser utilizados.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica al proceso de almacenamiento de materia prima y
productos elaborados que se almacenan en las bodegas de la empresa de catering
industrial.
3. POLÍTICA
Este procedimiento internamente estará disponible para cualquier persona que
trabaje en la empresa de Catering Industrial y será proporcionado por el
departamento de Calidad.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Jefe de Operaciones
Gerente General
89
4. RESPONSABLES
Supervisor de Bodega
Auxiliar de Bodega
Carnicero
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
5.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO PERECIBLE Y NO
PERECIBLE
Los alimentos perecibles son almacenados en bodega por parte del auxiliar de
bodega o carnicero según amerite, cada uno de los alimentos son guardados en
gavetas debidamente etiquetadas, estas gavetas son colocadas en estanterías
metálicas, que cuentan también con identificación por producto.
Los productos no perecibles también son almacenados en las estanterías, separados
de los alimentos perecibles.
5.2 IDENTIFICACIÓN
Las gavetas donde son colocados los productos perecibles son etiquetados en este
se registra nombre del proveedor, fecha de llegada y cantidad.
Los productos que necesitan ser llevados a los cuartos fríos son también
etiquetados.
5.3 PRESERVACIÓN
Para garantizar la preservación del Producto la bodega cuenta con las debidas
adecuaciones para evitar que los alimentos sufran algún tipo de contaminación, se
deben tomar en cuenta las condiciones de la misma:
El área de almacenamiento debe estar ordenada y limpia de manera
permanente.
90
No debe existir goteras
Las paredes y pisos no deben presentar deterioros tipo despostillamientos,
rajaduras, perforaciones.
El área debe estar libre de plagas (insectos y roedores).
La temperatura de almacenamiento en el cuarto debe estar entre 10 y 210C
La temperatura de almacenamiento en la cámara de refrigeración debe estar
entre 0 y 4C°.
La temperatura de almacenamiento en la cámara de congelación debe estar
entre -10 y -4 C°.
La toma de temperatura de las cámaras de frío deberá ser registrada según formatos
FO-OPE-002.01 Control de Temperatura “Cámara de Refrigeración” y FO-OPE-
002.02 Control de Temperatura “Cámara de Congelación” ver Anexos.
Si se determina algún inconveniente deberá informar de manera inmediata al Jefe
de Calidad.
6. REFERENCIAS
NO APLICA
7. FLUJOS
NO APLICA
8. CONTROL DE CAMBIOS
Versión Fecha Justificación del cambio
0.0 Ene-2015 Creación
91
9. ANEXOS
FO-OPE-002.01 Control de Temperatura “Cámara de Refrigeración”
Código : FO-OPE-002.01
Versión: 0.0
Fecha: Ene - 2015
MES
Día Temp. °C HoraRealizado
por:Temp. °C Hora
Realizado
por:
Supervisado
por:Acción Correctiva
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Control de Temperatura
"Cámara de Refrigeración"
Mañana Tarde
Temperatura de la
Cámara:
Superior: 0 °C
Inferior: 4 °C
92
FO-OPE-002.02 Control de Temperatura “Cámara de Congelación”
Código : FO-OPE-002.02
Versión: 0.0
Fecha: Ene -2015
MES
Día Temp. °C HoraRealizado
por:Temp. °C Hora
Realizado
por:
Supervisado
por:Acción Correctiva
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Temperatura de la
Cámara:
Superior: -10 °C
Inferior: - 4°C
Control de Temperatura
"Cámara de Congelación"
Mañana Tarde
93
Anexo 7 PR-OPE-003 Producción
PRODUCCIÓN
Código:PR-OPE-
003
Versión: 0.0
Fecha:Ene-2015
1. OBJETIVO
Transformar la materia prima en preparaciones o producto terminado de acuerdo al
menú establecido, mediante subprocesos existentes en la cocina de la empresa de
catering industrial.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica al proceso de producción de preparaciones o producto
terminado de la empresa de catering industrial.
3. POLÍTICA
Este procedimiento internamente estará disponible para cualquier persona que
trabaje en la empresa de Catering Industrial y será proporcionado por el
departamento de Calidad.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Jefe de Operaciones
Gerente General
94
4. RESPONSABLES
Chef Corporativo
Supervisor de Bodega
Supervisor de Producción
Coordinador de Control de Calidad
Cocinero Polivalente
Carnicero
Cocinero Cocina fría / caliente
Ayudante de Cocina fría / caliente
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
1) El Chef Corporativo realiza menú semanal.
2) El Chef Corporativo revisa y modifica recetas según amerite el caso,
actualiza la lista de ingredientes de dichas recetas.
3) El Chef Corporativo entrega el menú y recetas a bodega y Supervisor de
Producción para que se encarguen del pedido y su respetiva recepción Ver
PR-OPE-001 Recepción de Materia Prima.
4) El supervisor de bodega entrega la materia prima al cocinero polivalente de
acuerdo a menú planificado.
5) El cocinero polivalente y los ayudantes de cocina realizan el respectivo
pesaje, saneado, lavado, pelado y picado de los vegetales y/o granos que se
utilizarán para la preparación del menú.
6) El cocinero polivalente y los ayudantes de cocina embalan, rotulan y
almacenan en la cámara de refrigeración los vegetales que se utilizarán en
posteriores preparaciones.
La rotulación contiene:
Nombre del producto
Fecha de ingreso
Uso (sopa, refrito, etc)
Fecha de utilización
Servicio (almuerzo, merienda o cena).
95
7) El/los carnicero/s de acuerdo al menú realizan el respectivo pesaje,
limpieza, corte y porcionamiento de las proteínas.
8) El/los carnicero/s embalan, rotulan y almacenan en la cámara de
congelación las proteínas que se utilizarán en posteriores preparaciones.
La rotulación contiene:
Nombre del producto
Fecha de ingreso
Uso (sopa, segundo, etc)
Temperatura de almacenamiento.
Fecha de utilización
Servicio (almuerzo, merienda o cena).
9) De acuerdo al menú el Supervisor de Producción y / o Cocineros retiran de
los equipos de frío la materia prima semi-elaborada por el cocinero
polivalente y carniceros.
Las preparaciones pueden ser productos que pasen por procesos de cocción o
productos que necesiten sanitización.
Preparaciones que requieren cocción
10) El /los cocineros que realicen preparaciones con productos que pasen por
proceso de cocción deberán asegurar las temperaturas mínimas de cocción.
11) El coordinador de control de calidad verifica la temperatura de los alimentos
preparados registrándolo en el formato FO-OPE-003.01 Control de
TEMPERATURA
MÍNIMA DE
COCCIÓN
mín. 68°C
mín. 63 °C
mín. 63 °C
mín. 74 °C
mín. 74 °C
mín. 74 °C
mín. 74 °C
mín. 74 °C
mín. 74 °C
TIPO DE PREPARACIÓN
Productos con carne y carne molida
Productos con pescado y mariscos
Productos con cerdo
Productos a base de huevo
Bebidas Calientes
Productos con pollo
Productos rellenos carne, pollo o pescado
Sopas y cremas
Guarniciones y vegetales
96
Temperatura de Producción "Cocción" Ver anexo 1; deberá asegurarse
del correcto uso del termómetro y si el mismo está calibrado de acuerdo al
IN-OPE-003.01 Uso y Calibración de Termómetro ver Anexo 2.
Preparaciones que requieren sanitización
12) El/los cocineros que realicen preparaciones que no requieran cocción
deberán asegurarse que los mismos pasen por el respectivo proceso de
sanitización de frutas y vegetales como es el caso de ensaladas frías, jugos
y postres (frutas).
13) El coordinador de control de calidad verifica la sanitización de los alimentos
preparados registrándolo en el formato FO-OPE-003.02 Control de
Limpieza y Sanitización de Frutas y Vegetales ver Anexo 3; deberá
asegurarse del correcto proceso para sanitizar frutas y vegetales de acuerdo
al IN-OPE-003.02 Limpieza y Sanitización de Frutas y Vegetales ver
Anexo 4.
14) El Supervisor de producción verifica sabor, textura, apariencia de las
preparaciones y cantidades según lo solicitado por logística.
6. REFERENCIAS
NO APLICA
97
7. FLUJOS
98
8. CONTROL DE CAMBIOS
Versión Fecha Justificación del cambio
0.0 Ene-2015 Creación
9. ANEXOS
Anexo 1 FO-OPE-003.01 Control de Temperatura de Producción "Cocción"
Código FO-OPE-003.01
Versión 0.0
Fecha Ene-2015MES
Método Temp (°C) Desviación
mín. 68°C mín. 74 °Cmín. 63 °C mín. 74 °Cmín. 63 °C mín. 74 °C
mín. 74 °C mín. 74 °C
Fuente SERVSAFE
SEXTA EDICIÓN
Productos a base de huevo Guarniciones y vegetales
Productos con carne y carne molida Productos con pollo
Productos con pescado y mariscos Productos rellenos carne, pollo o pescado
Productos con cerdo Sopas y cremas
Acción Correctiva
Control de Temperatura de Producción
"Cocción"
Fecha Hora ProductoCocción Producto
Realizado por: Cocinero Caliente
Supervisado por: Coordinador de
Control de CalidadObservación
99
Anexo 2 IN-OPE-003.01 Uso y Calibración de Termómetro
USO Y CALIBRACIÓN
DE TERMOMETRO
Código: IN-OPE-
003.01
Versión: 0.0
Fecha:Ene-2015
1. OBJETIVO
Mantener los termómetros debidamente calibrados en la empresa a fin de garantizar
la lectura del termómetro y la calidad de los productos.
Asegurar un control efectivo de la temperatura y la inocuidad de los alimentos.
2. ALCANCE
Este procedimiento es de aplicación para todos los termómetros bimetálicos
adquiridos por la empresa de catering industrial.
3. RESPONSABLES
Los responsables de cumplir el procedimiento son:
Coordinador de Control de Calidad
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Jefe de Operaciones
Gerente General
100
4. POLÍTICA
Este procedimiento internamente estará disponible para cualquier persona que
trabaje en la empresa de catering industrial, y será proporcionado por el
Departamento de Calidad.
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Uso del Termómetro
Use un termómetro que mida temperaturas desde (- 40 ºC) a (80 ºC) y verifique que
es apropiado para el alimento que se usa.
El termómetro será limpiado y sanitizado antes y después de cada uso.
Se recomienda periódicamente sanitizar el estuche.
Almacenar los termómetros en áreas limpias y donde no estén sujetas a
contaminación.
Cuando mida la temperatura de los alimentos, considere que el punto sensible
del termómetro es hasta la muesca(hendidura) (Aprox 6 cm desde la punta)
Calibración del termómetro
Método del hielo
Llene un recipiente grande con hielo triturado. Agregue agua hasta que el
recipiente esté lleno y revuelva bien la mezcla.
101
Meta la varilla del termómetro en el agua helada. Asegúrese de que el área
sensible esté debajo del agua, no roce ni las paredes ni la base del recipiente.
Espere 30 segundos o hasta que el indicador deje de moverse.
Ajuste la tuerca de calibración hasta que el termómetro marque (0°C). Se puede
ajustar sosteniendo la tuerca de calibración con una llave inglesa o con otra
herramienta; gire la cabeza del termómetro hasta que indique (0°C).
Registrar la calibración en el formato FO-OPE-003.03 Registro de Calibración
de Termómetro.
FRECUENCIA DE CALIBRACIÓN
Los empleados deben revisar la precisión del termómetro:
A intervalos regulares (al menos 1 vez cada 2 días)
Si se caen
Si han sufrido cambios bruscos de temperatura.
ACCION CORRECTIVA
Cuando el termómetro bimetálico muestre una lectura inexacta ajustar la
temperatura girando el dial asegurando al mismo tiempo la tuerca de
calibración (que se encuentra justo por debajo de la línea) con unos alicates
o una llave inglesa
Si el termómetro no se puede ajustar, descontinué su uso.
Capacitación a los empleados que estén usando termómetros de forma
inapropiada.
6. REFERENCIAS
ServSafe 6ta Edición
7. ANEXOS
102
8. CONTROL DE CAMBIOS
Versión Fecha Justificación del cambio
0.0 Ene - 15 Creación
Código: FO-OPE-003.03
Versión: 0.0
Fecha : Ene-2015
No. Fecha Hora
Nombre / N°
Termómetro
Termómetro
lectura
Calibración
necesariaRealizado por:
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
MONITOREADO POR : COORDINADOR DE CONTROL DE CALIDAD
REGISTRO DE CALIBRACION DE TERMÓMETRO
Acción Correctiva
MONITOREADO POR : COORDINADOR DE CONTROL DE CALIDAD
MONITOREADO POR : COORDINADOR DE CONTROL DE CALIDAD
MONITOREADO POR : COORDINADOR DE CONTROL DE CALIDAD
103
Anexo 3 FO-OPE-003.02 Control de Limpieza y Sanitización de Frutas y Vegetales
104
Anexo 4 IN-OPE-003.02 Limpieza y Sanitización de Frutas y Vegetales
LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN DE
FRUTAS Y VEGETALES
Código: IN-OPE-003.02
Versión: 0.0
Fecha: ENE-2015
1. OBJETIVO
Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todas las frutas y vegetales
utilizadas.
2. ALCANCE
Aplicable a todas las frutas y vegetales de consumo directo o sin previo método
físico de eliminación de microorganismos.
3. RESPONSABLES
Los responsables del cumplimiento de este instructivo son:
Coordinador de Control de Calidad
Cocineros de cocina Fría
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Jefe de Operaciones
Gerente General
105
4. POLÍTICA
Este procedimiento internamente estará disponible para cualquier persona que
trabaje en la empresa de catering industrial, y será proporcionado por el
Departamento de Calidad.
5. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO
1) Seleccione verduras y frutas en buen estado, elimine partes que no va a usar:
forraje, etc.
2) Elimine la presencia de elementos extraños (tierra, papeles, insectos, etc.)
3) Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad
adherida.
4) Para el caso de frutas cítricas y tubérculos se recomienda cepillar el producto
(cepillo exclusiva para este fin), las verduras de hoja se deben lavar hoja por
hoja si el volumen lo permite.
5) Saque los productos del lavadero, déjelos sobre una superficie limpia,
enjuague el lavadero.
6) Llene el tanque de remojo con solución hasta el nivel deseado.
7) Sumerja los productos en la solución, durante 1-2 minutos como mínimo
según MSDS (hoja de seguridad de producto químico).
8) Restriegue o agite los productos procesados según sea necesario.
9) Elimine la solución desinfectante y deje escurrir las frutas y/o vegetales.
10) Escurrir y vuelva a llenar el tanque de remojo con solución fresca cada 8
horas como mínimo o cada vez que la suciedad se haga excesiva.
11) Lave, seque el lavadero usado y lave sus manos al finalizar esta actividad.
6. REFERENCIAS
ServSafe 6ta Edición
106
7. ANEXOS
N/A
8. CONTROL DE CAMBIOS
Versión Fecha Justificación del cambio
0.0 Ene - 15 Creación
107
Anexo 8 PR-OPE-004 Despacho y Transporte
DESPACHO Y TRANSPORTE
PR-OPE-004
Versión: 0.0
Fecha: Ene-
2015
1. OBJETIVO
El procedimiento tiene como objetivo general establecer metodología y directrices
para el correcto despacho y transporte de productos terminados, elaborados por la
empresa de catering industrial.
2. ALCANCE
El alcance del procedimiento abarca al personal y a los procesos de despacho y transporte
de los productos elaborados por la empresa de catering industrial.
3. RESPONSABLES
Los responsables de cumplir el procedimiento son:
Jefe de Producción
Supervisor de Logística
Choferes
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
Jefe de Operaciones
Gerente General
108
4. POLÍTICA
Este procedimiento internamente estará disponible para cualquier persona que
trabaje en la empresa de catering industrial, y será proporcionado por el
Departamento de Calidad.
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
5.1.DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS
1. El supervisor de logística verifica con la hoja de producción cantidades,
tipos de menús y locación a la que deben llevar los productos; una vez
realizada esta verificación, los ayudantes de cocina toman las diferentes
comidas ya empacadas en bandejas y las colocan en gabinetes isotérmicos,
estos se encuentran debidamente marcados, indicando el punto de destino.
2. Los choferes, antes de realizar el debido almacenamiento en el vehículo,
deben verificar que los gabinetes isotérmicos y los recipientes herméticos
se encuentran bien cerrados y marcados para ser transportados a su locación
de servicio.
3. El Supervisor de Logística imprime y entrega las FO-OPE-004.01 hojas de
producción al chofer designado ver Anexo 1
4. Las entregas se realizan en diversos vehículos. Estos deben ajustarse a los
siguientes lineamientos los cuales deberán ser llenados en el formato FO-
OPE-004.02 Inspección de Transporte ver Anexo 2.
109
Ser camiones en buen estado físico y mecánico.
Mantenerse totalmente limpios y secos en zona de carga para cada embarque
o despacho.
Si los camiones se encuentran en condiciones no apropiadas, se tomara la
decisión de no enviar el producto, con autorización del Jefe de Calidad o
logística utilizar transporte alterno. (reemplazo).
Puntualidad en la entrega del producto al cliente
Nota: De observar el incumplimiento de estos lineamientos por parte de cualquier
persona de la empresa, se deberá informar al Coordinador de Logística para su
correspondiente verificación y posterior reclamo al transportista incumplido.
5.2. TRANSPORTE DE MENÚS
1. Los choferes colocan los gabinetes isotérmicos y los recipientes herméticos
en los camiones de acuerdo al orden de entrega, es decir los gabinetes
isotérmicos que pertenecen al final de la ruta, ingresan primero al camión y
los primeros en la ruta ingresan al último.
2. Los implementos como mantelería son empacados en fundas y colocados en
las repisas de una de las paredes de los camiones.
6. REFERENCIAS
NO APLICA
110
7. FLUJO
111
8. ANEXOS
Anexo 1 FO-OPE-004.01 Hoja de Producción
112
Anexo 2 FO-OPE-004.02 Inspección de Transporte
113
8. CONTROL DE CAMBIOS
Versión Fecha Justificación del cambio
0.0 Ene - 15 Creación
