ASIGNATURA : NUTRICION DOCENTE : M.SC. WENDY R. …
Transcript of ASIGNATURA : NUTRICION DOCENTE : M.SC. WENDY R. …
A S I G N AT U R A : N U T R I C I O N
D O C E N T E : M . S C . W E N D Y R . C É S P E D E S R .
INTRODUCCIÓN
La palabra Proteína, del griego “proteios” que
significa “primordial” aunque dentro del campo
nutricional, no son las que aportan más energía,
si son esenciales, pues las proteínas constituyen
uno de los nutrimentos de mayor trascendencia
en los seres vivos.
PROTEINAS – ESTRUCTURA FUNDAMENTAL
Las proteínas son polímeros compuestos de unidades
monomericas que se conocen como aminoácidos, los
cuales están ligados por enlaces de amida o enlace
peptídico.
PROTEINAS – UNIDAD ESTRUCTURAL
AMINOACIDOS Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas, su
ubicación en la cadena polimérica de proteína depende del ADN o código
genético.
Los aminoácidos señalados como esenciales, no se pueden fabricar a través de
procesos metabólicos normales del cuerpo humano.
PROTEINAS – ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL
TRIDIMENSIONAL
AMINOÁCIDOS
UNIDADES FORMADORAS DE PROTEÍNAS
PROTEINAS - CLASIFICACION
PROTEINAS - FUNCIONES
Constituyentes estructurales del organismo y de secreciones
Mantenimiento y crecimiento de tejidos
Aporte calórico 4 kcal/g
HOMEOSTASIS
• Balance hidrico. Acido – base
• Transporte de lípidos,( lipoproteínas),ácidos grasos y vitaminas
• Enzimas,hormonas,inmunoglobulinas.
• Sintesis compuestos nitrogenados: Creatinina,bases puricas,porfirina
PROTEINAS - CALIDAD PROTEINICA
Valor biológico
Digestibilidad
Calidad proteinica Capacidad de una
proteina para incorporarse en las
proteinas corporales.
VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS
Depende de la composición de aminoácidos esenciales y de las proporciones entre ellos y es máximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas de nitrógeno para el crecimiento, la síntesis, y reparación tisular.
Se halla además condicionado por las diferentes velocidades de recambio de aminoácidos en los distintos tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se halla influido por la especie, la edad y el estado fisiológico del individuo.
Nitrógeno retenido/ nitrógeno absorbido x 100
DIGESTIBILIDAD
Indica la facilidad con que una proteina alimentaria es hidrolizada por la enzimas intestinales y finalmente absorbida por el intestino.
El porcentaje promedio de digestión y absorción en proteínas de origen animal es alrededor de un 90%, siendo el de las proteínas de origen vegetal de sólo un 60 a un 70% aproximadamente.
CALIDAD DE PROTEINAS
PROTEINAS – FUENTES ALIMENTICIAS
COMPLEMENTACION PROTEINICA
ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA
METODO BIOLOGICO
Medición de retención de nitrógeno
Se calcula mediante un estudio experimental de balance de
nitrógeno, permite obtener los siguientes datos.
Donde .- (I = N ingerido) (F= N fecal) (U= N urinario)
ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA –
METODO QUIMICO
Indice Químico o Escore de AA
Hidrolización de las proteinas con HCl diluido ( triptófano se destruye).
Determinación cuantitativa de los AA por cromatografía gaseosa.
Comparación con otra corrida de la proteina patrón, obteniendo un valor
en %, Indice químico, que indica los AA limitantes para cada proteina.
PROTEINA DE REFERENCIA O PATRÓN
La “proteína de referencia” es una proteína teórica definida
conjuntamente por la FAO y OMS, la cual tiene la composición de AA
adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas e
incorporarse a los tejidos del cuerpo, la FAO ha propuesto a la proteína
del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de
referencia.
Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad,
ya que las necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las
diferentes etapas del crecimiento y desarrollo humano.
CALIDAD PROTEÍCA DE LOS ALIMENTOS
PDCAAS
En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS.
Este método fue propuesto en 1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de proteína en el rotulado de los alimentos para adultos y niños mayores de un año de edad.
El PDCAAS compara el perfil de aminoácidos de una proteína en estudio con las necesidades del niño mayor a un año que representan los requerimientos más exigentes de los diferentes grupos etarios a excepción de los lactantes que se comparan con la leche humana.
El PDCAAS más alto que pude recibir una proteína es 1.0. Las calificaciones por encima de 1.0 se nivelan pues todos los aminoácidos en exceso no son utilizados para síntesis de tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo energético o almacenados como tejido adiposo.
El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad.
PDCAAS = escore (I.Q) x digestibilidad
PUNTAJE QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS
CORREGIDO POR DIGESTIBILIDAD
PROTEÍNAS - REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
Proteina 10 – 15 %
Carbohidratos 50 – 60%
Lípidos 25-30
%
METABOLISMO DE PROTEINAS
SINTESIS PROTEICA
CATABOLISMO
ANABOLISMO
UTILIZACION NUTRITIVA DE PROTEINAS
UTILIZACION NUTRITIVA DE PROTEINAS
GRACIAS POR SU ATENCION