7/25/2019 Articulosnack 150225211222 Conversion Gate02

1/6

7/25/2019 Articulosnack 150225211222 Conversion Gate02

2/6

Los Snacks 100% maz son productosinflados que tienen buena acogida por lapoblacin infantil, escolar y adulta, sinembargo las caractersticas nutricionalesde este alimento no son suficientes.

Las protenas de Quinua y maz secomplementan entre s, debido a lacomposicin de aminocidos esencialesde cada uno, por esta razn seexperiment la combinacin de Quinua ymaz al producto para enriquecerlo demanera que no se alteresignificativamente la textura, estructura ysabor del expandido ya conocido.(Repo-Carrasco 1998).

Dadas las bondades nutricionales de laquinua y la necesidad de brindar a losconsumidores, alimentos sanos, de altovalor nutritivo, de fcil utilizacin y en loposible que contengan compuestosorgnicos que prevengan o reduzcan,enfermedades propias del desarrollocomo: obesidad, enfermedadescoronarias y cncer del colon entre otras,hicieron posible la identificacin ydesarrollo del presente proyecto. (Tapia1997.

La presente investigacin tuvo lossiguientes objetivos: determinar laproporcin quinua/maz que presente elndice ms alto de expansin en elproceso de coccin- extrusin, y obtenerun producto tipo Snack con coberturasDiferentes coberturas, a partir de laquinua (Chenopodiun Quinoa Willd) y elmaz (Zea Mays L.) mediante el procesode coccin-extrusin y la caracterizacinfisicoqumica del producto terminado.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL

En lo que se refiere a la metodologaexperimental, se siguieron los pasos quea continuacin se enumera:

La materia prima e insumos son

proporcionados por diferentesproveedores locales quienes lesuministran la Harina de Quinua y Harinade Maz.

Para obtener extruidos de quinua debeusarse quinua procesada o perlada. Elmaz amarillo duro de excelente calidad.El 15% y 13,5 de humedadrespectivamente, Repo-Carrasco, R.(1998).Proceso de extrusin: Se realiz con elfin de cocer, formar, texturizar ydeshidratar las diferentes formulaciones.Se utiliz un extrusor de bajo costo,todas las formulaciones fueron extruidassobre parmetros de coccin- extrusin(zona de alta presin) vara de 110C. a120 C con 350 a 400 rpm. Por lapso de5 a 10 seg. Y 1.2 atrn de presin, orificiode salida de 3/16 pulgadas.. La masa esextruida por orificio de la boquilla demquina y cortada a la salida por unacuchilla rotatoria para obtener la formadeseada del producto final.

Determinacin de la mezcla ptima: Sehicieron cinco mezclas entre los granosde quinua de la variedad Tunkaguan ylos gritz de maz (proporciones de 6:4hasta 9:1, respectivamente), y 1:0 comopatrn.Los productos extruidos obtenidos decada tratamiento fueron evaluados segnla caracterizacin fisicoqumica delproducto terminado, siendo el ndice deexpansin y grado de gelatinizacin elque determino la mejor mezcla. Lainfluencia de la variedad sobre elproducto extruido, tomando en cuenta laformulacin determinada anteriormente.

7/25/2019 Articulosnack 150225211222 Conversion Gate02

3/6

Elaboracin de la cobertura dulce: Seelabor coberturas dulces, mezclandomantequilla, azcar blanca, agua demesa hasta alcanzar los 100C, seagreg bicarbonato obteniendo una

sustancia caramelizada.Elaboracin de la cobertura sal-limn:proporcin de salcido ctrico, Azcarrefinada.Obtencin del Snack con coberturas:Una vez determinada la mezcla ptimase procedi a elaborar los Snacksrecubriendo el producto con una solucinazucarada, saborizada y posteriormentese dej secar a 60C por 24 horas.

METODO DE ANALISIS

A continuacin se describe el mtodo deanlisis empleado:

.Caracterizacin fisicoqumica delproducto terminado: ndice de expansin(Muller 1978), grado de gelatinizacin(Casas 1996).

Evaluacin sensoria.: Prueba de nivelde agrado de cuatro puntos (HedonicTest) (Pedrero y Marie 1996); prueba deaceptacin (Pedrero y Marie 1996).

Anlisis estadstico: Los anlisis setrabajaron por triplicado, indicando elpromedio desviacin estndar. Para ladeterminacin del efecto de quinua sobrelas determinaciones para el snack, sehizo un arreglo factorial evaluado con un

diseo completamente al azar (DCA)para los diferentes anlisis realizados,aplicando un anlisis de varianza(Anova), y cuando hubo diferenciassignificativas (con un nivel designificancia del 95%), se procedi aefectuar un test de comparacin mltipleaplicando la prueba de Tukey (p

7/25/2019 Articulosnack 150225211222 Conversion Gate02

4/6

ptimos para la quinua, siendoconsiderados los valores mayores a 2,40como aceptables; en la presenteinvestigacin se obtuvo un ndice deexpansin mximo de 2,59.

Asimismo, el grado de gelatinizacin delalmidn es muy importante, ya querealza la apariencia, el sabor, la textura yla digestibilidad de los alimentos(Manrique et al. 2007: 627-635).

Adems, al maximizar estadsticamentelos valores de estas dos variables sedetermin que los valores mximos seobtenan, en promedio, con 60% dequinua en la mezcla y 14% de humedadde alimentacin, por lo que el tratamientoque presentaba las variables operativasms cercanas y las variables derespuesta ms altas fue el elegido.

Una vez elegida la mezcla ptima seprocedi a adicionar las diferentescoberturas.

Evaluacin sensorialLa evaluacin de las muestras se lasplanteo de la siguiente manera. En laprimera, las muestras fueron evaluadasen sus atributos de color, olor, sabor yaceptabilidad general; en esta prueba losencuestados ubicaron cada muestradentro de un rango de 1- 4, segn sunivel de agrado.Obteniendo como resultado que la mayoraceptacion la obtuvo la muestra de D(90% quinua10%maiz) en primer lugarel de cobertura caramelo y en segundo elde caramelo acido.Las coberturas de caramelo son las quemayor aceptacion tubieron dentro de laspersonas encuestadas.

Grafica 1:Nivel de agrado de los extruidos concobertura

En la segunda prueba los encuestadostenan que sealar si aceptaban o no elproducto; es decir, si lo consumiran siestuviese disponible en el mercado. Losresultados se grafican a continuacin.

Grafica 2:Aceptacin del extruido

Observando que entre las 60 personasencuestadas se obtuvo una aceptacinen cuanto a la adquisicin (compra) delproducto de un 100%.En la prueba de nivel de agrado, comose observa en la figura se encontrarondiferencias significativas en cuanto alolor, color, sabor y aceptabilidad generalde los productos; sin embargo lproducto que tuvo una mayor aceptacinfue la proporcin 90% quinua y 10% gritsde mazRespecto a la prueba de aceptacin, elproducto tuvo un porcentaje deaceptacin de 100%.

7/25/2019 Articulosnack 150225211222 Conversion Gate02

5/6

CONCLUSIONES

La mezcla a extruir con una proporcinQuinua: Maz de 60:40 y una humedadde alimentacin de 14%(Literatura)present el mayor ndice de expansin(2,59)

El producto extruido tipo Snack, concobertura dulce, fue elegido como elmejor, despus del anlisis sensorial,teniendo como parmetro principal en ladeterminacin la mayor inclusin dequinua y el mayor grado de aceptacin.

Esta investigacin demuestra que laquinua es una excelente opcin comomateria prima para ser usada enproductos extruidos elevando su valornutricional.

CONCLUSIN GENERAL DELPROYECTO

Basndose en los resultados estadsticosen cuanto a anlisis estadstico y anlisissensorial; se present unacontraposicin debido a que laspersonas encuestadas se inclinaron ms

por el valor nutricional del producto quepor su apariencia final en cuanto alndice de expansin.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Aguirre, J. (2003). Utilization of thetechnology of extrusion cooking of lowcost in Quinoa processing (ChenopodiumQuinoa Willd). Tesis para optar el ttulode ingeniero de Industrias Alimentarias.

Lima: Universidad Nacional Agraria LaMolina.

Casas, J. (1996). Evaluacin de losparmetros de extrusin de una mezclade harina de habas y maz usando elmtodo de superficie de respuesta.Tesis para optar el ttulo de ingeniero de

Industrias Alimentarias. Lima:Universidad Nacional Agraria La Molina.

Guy, R. (2002). Extrusion cooking:Technologies and applications.

Woodhead Publishing Limited.Washington D. C.: CRC Press.

Muller, H. (1978). Introduccin a lareologa de los alimentos. Zaragoza:

Acribia.

Pedrero, F. y R. Marie (1996).Evaluacin sensorial de los alimentos.Mtodos analticos. Mxico D. F.:

Alhambra Mexicana.

Repo-Carrasco, R. (1998). Introduccin ala ciencia y tecnologa de cereales ygranos andinos. Lima: UniversidadNacional Agraria La Molina.

Sandoval, N. (1993). Elaboracin de unproducto tipo Snack (bocaditos) a partirde la mezcla de harinas de maz (Zeamays L.) y pituca (Colocasia esculenta).Tesis para optar el ttulo de ingeniero deIndustrias Alimentarias. Lima:Universidad Nacional AgrariaLa Molina.

Tapia, M. (1997). Cultivos andinossubexplotados y su aporte a laalimentacin. Santiago de Chile: OficinaRegional de la FAO para Amrica Latinay el Caribe.

7/25/2019 Articulosnack 150225211222 Conversion Gate02

6/6

ANEXOSDiseo encuestas

Producto final