Regional Distrito CapitalSistema de Gestión de la Calidad

y Ambiental

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA

TALLER FORMATIVO

Código: Versión: 1 Fecha: 15-08-2012

COMPETENCIA: 27050101304 Elaborar productos alimenticios (LACTEOS) garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la política empresarial

PROYECTO: FICHA CARACTERIZACIÓN179829

FECHA:08-08-2012

NOMBRE DEL ALUMNO: Jose Alexander Valencia Orjuela

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO Arequipe

INGREDIENTES PRINCIPALES

Leche, Azúcar.Aditivos: Bicarbonato de sodio.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El Arequipe es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. Es un excelente complemento alimenticio ideal en todas las etapas del crecimiento, rico en minerales, carbohidratos, proteínas y vitaminas.El proceso de elaboración del a y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

CARACTERÍSTICASFISICOQUÍMICAS

Cuando el dulce se combine con otros ingredientes, el dulcede leche debe ser el componente principal en una cantidadMínima de 70%.Sólidos lácteos no grasos % m/m, 17 % mínimoHumedad % m/m: 30% máximoCenizas % m/m: 2,0 máximoAlmidones Negativo.

Materia Grasa láctea mínimo 7%No se admite la presencia de suero en polvo de cualquier origen, ni de grasas de procedencia no lácteas. Los dulces de leche deben cumplir con los requisitos establecidos en la Norma.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

PRUEBAS MICROBIOLOGICAS PARA AREQUIPE

EXAMENES DE RUTINA n m M CRecuento mesófilo /g 3 500 2000 1NMP Coliformes totales/g 3 11 40 1NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0Hongos y Levadura /g 3 10 100 1EXAMNES ESPECIALESEstafilococos coagulasas 3 100 200 1Positivo/gFuente: Ministerio de Salud 2001

FORMA DE CONSUMOCONSUMIDORESPOTENCIALES

Usos: Los usos del Arequipe son ilimitados en la preparación de toda clase de postres y pasa bocas. Es ideal acompañado de galletas, panes, crepés, pancakes, helados. Constituye una alternativa perfecta para todas las etapas del crecimiento, es perfecto en la lonchera de los niños.

EMPAQUE YPRESENTACIÓN

Empaque y rotulado: el rotulado debe llevar: nombre, componentes, aportes nutricionales (macro nutrientes y micro nutrientes), peso neto, nombre y dirección del fabricante, fecha de fabricación y vencimiento, numero del lote de fabricación, instrucciones de preparación y consumo.

VIDA UTIL ESPERADAEntre 3 meses y 6 meses de acuerdo a las condiciones de almacenamiento del producto. Conservado a temperatura ambiente. Almacenar a temperatura ambiente (22°C)

INSTRUCCIONES EN LAETIQUETA

Empaque y rotulado: el rotulado debe llevar: nombre, componentes, aportes nutricionales (macro nutrientes y micro nutrientes), peso neto, nombre y dirección del fabricante, fecha de fabricación y vencimiento, numero del lote de fabricación, instrucciones de preparación y consumo.

CONTROLES ESPECIALESDURANTE DISTRIBUCIÓN YCOMERCIALIZACION

Comercialización: Empleando las diferentes estrategias de mercado, cuidado y continuación del producto y según las exigencias del consumidor.

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE AREQUIPE

1. Recepción de leche

(3 min.)

2. Filtrado(4 min.)

3. Pruebas de calidad(5 min.)

4. Adición de bicarbonato de sodio(2 min.)

5. Ajustar temperatura a 60ºc(20 min.)

6. Adición de azucar(1 min.)

7. Adición de citrato de sodio(1 min.)

8. Concentrar punto 70º Brix(240 min.)

9. Ajustar temperatura 70 a 80ºc(10 min.)

10. Empacar(15 min.)

11. Enfriar(60 min.)

12. Tapar(10 min.)

13. Almacenar(10 min.)

Tiempo total(381 min.)

NOMBRE DE LA COMPETENCIA: 27050101304 Elaborar productos alimenticios (LACTEOS) garantizando la responsabilidad social y con el medio ambiente, teniendo en cuenta los planes de aseguramiento de la inocuidad y la política empresaria

PROYECTO: FICHA DE CARACTERIZACIÓN

179829

FECHA:

NOMBRE DEL ALUMNO: Jose Alexander Valencia orjuela

DESCRIPTIVO DEL PROCESO

ETAPA DE PROCESO DESCRIPCION

1. Recepción de leche(3 min.)2. Filtrado(4 min.)3. Pruebas de calidad(5 min.)

El Arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estos elementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.Calentar a 75ºc + 50 % de Azúcar total continuar cocción x 45 min. + 50 % de Azúcar restante - Evaporar, agitación constante hasta 72º Brix

Leche: 25 Lt18% AzúcarTº constante - agitación lenta

4. Adición de bicarbonato de sodio(2 min.)

Se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105 ºC lo que produce el oscurecimiento de la leche o reacción de Maillard.Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento para ser envasado en potes.Es un derivado de la leche que se puede también realizar en el hogar.

5. Ajustar temperatura a 60ºc(20 min.)

Calentamiento de la mitad de la leche· Temperatura: 60 ºC

6. Adición de azúcar(1 min.)

Adición de azúcar· 15 % con respecto al peso total de la leche a procesarConcentración· Agitación constante.· Concentrar hasta obtener una consistencia un poco menos espesa que el Arequipe.· Concentrar hasta 55 ºBrix Adición de la segunda mitad de la leche· Previamente precalentada a 60°C y neutralizada· Agitación constante· Temperatura 50 ºC

8. Concentrar punto 70º Brix(240 min.)

Concentración· Agitación constante· Concentrar hasta obtener el punto óptimo que se determina con la prueba en el vaso de agua o refractómetro.

· Entre 65 -70 º Brix

9. Ajustar temperatura 70 a 80ºc(10 min.)

Enfriamiento· Agitación constante· Interrumpir calentamiento.· Temperatura final 60 ºC· Aproximadamente 68 - 70 ºBrixSe debe enfriar con agitación constante para controlar el tamaño de los cristales de azúcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rápidamente a la formación de cristales pequeños y mejoran el brillo y la textura. Ayudad también a la liberación de vapor de agua que puede provocar sinéresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60°C ya que aumentaría la viscosidad dificultando la operación de empaque y los riesgos de contaminación.

10. Empacar(15 min.)

11. Enfriar(60 min.)

Empaque· Temperatura 60 ºC.· Empacar en tarrinas plásticas en unidades de 250 y 500 gramos.Enfriamiento· Hasta temperatura ambiente

12. Tapar(10 min.)

Tapado de recipientes· Ponga la tapa a los envases solo cuando el producto se encuentre frio para evitar la formación de condensados.Rotulación o etiquetado· Fecha de elaboración, fecha de vencimiento, empresa y encargado

13. Almacenar(10 min.)

Almacenamiento Temperatura ambiente.Control de calidad· Llenar formatos.· Evaluar características organolépticas.

RESULTADOS OPERACIONALESEn este espacio deben colocar todos los resultados y valores dados en el taller peso de materia prima rendimiento entre otros , además del análisis FormulaciónLeche 25 LBicarbonato de sodio 1%Azúcar 18%1 gr de bicarbonato x Lt de leche para neutralizar.

Arequipe:

Calentar a 75ºc + 50 % de Azúcar total continuar cocción x 45 min. + 50 % de Azúcar restante - Evaporar, agitación constante hasta 72º Brix

Leche: 25 Lt18% Azúcar

Tº constante - agitación lenta

ANALISIS DE RESULTADOS

la practica de elaboración de dulces de leche, en este caso de Arequipe, nos dio como resultado un dulce con una consistencia un poco mas dura, de lo esperado en un Arequipe, esto debido al grado de acidez de la leche y a la falta de control del tiempo de determinación del punto final, ya que aunque se contaba con refractómetro para medir la concentración final del producto, se dejo un poco mas del tiempo previsto, ocasionándole al Arequipe defectos de consistencia y brillosidad, aunque cave resaltar que su sabor fue muy agradable.

ESPECIFICACIONES. CARACTERISTICAS SENSORIALES:Aroma: Lácteo, característico del producto.Sabor: Dulce.Color: Amarillo oscuro.Aspecto: Consistencia blanda, homogénea

Panelitas:

Calentamiento de la leche + 50 % de Azúcar 75ºC + Adición de Azúcar restante + almidón y coco + enbandejar

Leche: 25 Lt25% Azucar2% de Fecula1% de coco

Producción de Arequipe 27 Frascos pero no tengo datos del restante que quedo en el balde y faltaría el dato de la producción de panelitas peso o algo asi no se.

• NEUTRALIZACIÓN

Para la elaboración de Arequipe tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático.

En la leche condensada elaborada artesanalmente se utilizan citratos en vez de bicarbonato con el fin de estabilizar proteínas sin inducir al pardeamiento.

• PRECALENTAMIENTO

Tiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolución de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas.

• CONCENTRACIÓN

A nivel industrial la leche condensada se realiza en evaporadores que pueden ser de película descendente con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, para evitar el pardeamiento, el daño de proteínas y ahorrar energía.

El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presión atmosférica normal consiguiendo así su color característico. Es importante la agitación constante para evitar la formación de “pega” y la formación de cristales grandes que producen una textura arenosa.

Cada producto mencionado lleva un grado de concentración determinado.Esto se mide con la ayuda del Refractómetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de sólidos solubles en el producto. Artesanalmente para el arequipe, se deja caer una gota en agua fría; ésta debe quedar compacta en el fondo. Para panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar.