Aprenda a Hacer Cerveza (x Ramakriok)

7/29/2019 Aprenda a Hacer Cerveza (x Ramakriok)

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VIDA' :Jd~ UNAGUIADEAUTOSUFICIENCIA ?

N!!8 REVISfADE COLECCION

) -'8,50

LA SATISFACCIONDE HACER,BEBERY SERVIR SUPROPIACERVEZA

RECETAS DECERVEZA NEGRABLANCA,CHOP yOTRAS

MARCASDE CERVEZASEN EL MUNDO


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EDITORESDomingo Alzugaray - Ctia AlzugaraySECRETARIO EDITORIALArmando Goncalvez

VID AUna gua de autosuficienciaRevista de aparicin mensualComo hacer:PANLICORESQUESOSEMBUTIDOSPIZZASDULCES y JALEASHELADOSCERVEZAPrximamenteCONSERVAS SALADASPAN CASEROBOMBONESRESPONSABLECtia AlzugarayTodos los derechos de reproduccin deesta obra corresponden aEDITORA TRES LTOA.W. Speers 1000San Pablo

BRASILEditada e impresa en San Pablo, BrasilDIRECTOR COMERCIALRicardo Alejandro AlzugarayTelfonos: 620-0377-3367ARTEEdgardo VeltriCOMPOSICION, FOTOLITOS E. IMPRESIONGrupo de Comunicacao Tres Ltda.Engenheiro Fox 135 CEP 05069San Pablo, Brasil SP

DISTRIBUIDORESCapital: Machi y Cia. S.R.L.Carlos Calvo 2426 Capital FederalInterior: Condor S.R.L.Independencia 2744 Capital FederalPrecio del ejemplar atrasado:el del ltimo nmero en circulacinDepsito: Reconquista 38 Lomas del MiradorC.P.1752 - Pcia. de Buenos AiresDiciembre de 1987LOI TORA

.fB~~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - T R E S - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~Di c i embr e 1987


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A - ENDAA HACER

414182122313233384344454646 -4748 ,.

INDICELa cerveza .Como hacer cerveza .Glosario .Material necesario .Utensilios necesarios .Limpieza e higiene del material .Malteacn ...............Receta bsica de cerveza negra ......................................Cerveza blancaCerveza casera tipo chopCerveza tipo stoutCerveza negra tipo malzbier .Cerveza sin alcohol .Cerveza compuesta .J amaca Ginger Beer .............! .La cerveza e ' q la culinaria .


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LA CERVEZA

Bier (ale m n), beer (in-gls), zito (griego), 01 (sueco),biru (japons), birre (italiano),bire (francs). Est.es son lasdenominaciones que la cervezarecibe en varias partes delmundo.A 10 que todo indica, quefue en la palabra latina biberede donde se originaron una se-rie de trminos usados en va-rios idio m as para designar estabebida obtenida por la fer m en-tacin de cebada. Por mediode trensior m aciones se m nticaspas de bibere para bier o pa-ra bior, De la palabra bier,habran salido los trminos,bier, beer, birra y bire, Tam-bin es probable que de biberederiv la palabra piv e, conquelos pueblos de idio ma ruso de-no minan la cerveza.Es curioso notar quebibere, en latn, no significacerveza, apenas beber. El tr-mino del Letlri clsico para de-signar la cerveza es cervisie,con la variante cerevieie, Deesa raz deribarn las palabrascerveje, del portugus y cerve-za, del espaol. Desde Plinio,que vivi entre los aos 23 a79 de la era cristiana, los eErtudiosos de Filologa dedanque cervzsra proceda de Ce-res, que en la mitologa latinaera el dios de la agricultura.

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LO QUE ES LA CERVEZA

La cerveza es el resulta-do de la fer m entacin alcohli-ca preparada (/a1 most:o de ce-real m elt.eedo o _ 're,la cebada. Ta m biti pou.: .adicionar ms de un cereal(m eiz; arroz, avena o trigo)con las se millas ger minadaso no. Entretanto se sabe hoy,que el cereal mas importantepara Le buena calidad de lacerveza es la cebada. Al mostode m alta, le es agregado lpuloy levadura (levadura de cerve-za).

Esa es la fr mula bsicapara la produccin de cualquiertipo de cerveza. cuyo tenoralcohlico vara de 3 a 8 % Sobre la deno minacin de lacerveza encontra mos una granvariedad de tipos, que son ob-tenidos por procesos que vandesde la fabricacin casera ala industrial, alta mente tecnifi-cada. Para llegar al productofinal que pueda. serconsu m ido - el proceso de pro-duccin (tanto industrial co m oart esanal) pasa por cinco fa-


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ses: maftaje de la cebada, se-cado de la afta Y eJi inacinde radculas, oJie da gruesade la afta ezciedo, coci-el 'pulo (desdeadelante entrareparacin del pro-el consumo, comoecantacin, envasadoe . edo),sice ente, la fabrica-ustrial puede ser divi-das etapas principales(lo ue vale ta mbin para lafabricacin art esanal): el mez-c1ado que co m prende la uninde malta triturada con el aguaen una te mperatura especiiice,De ah en adelante, las enzi-mas que se deserrollereti du-rante el malteado comienzana actuar - principal mente lasdos ms importantes, laalfa-a my1ase y la beta-a myla-se, transfor mando el al midnen m alta. Ade ms de esas dos.hay otras enzimas que ejercenuna funcin importante durantela maduracin y todas ellasdentro de ciertos lmites detem peratura y pH ideales.Para que ellas cumplan susfunciones m s eficiente mentees necesario observar atenta-mente para que la te mperaturano pase los 72C, pues si esoocurre las enzi mas sern des-truidas antes de cumplir su pa-pel. Al trmino de ese proce-so, todo el almtCJn de maltaliebre' sido transfor mado enazcar, pudiendo entonces pro-ceder a la separacin de losresiduos del lquido (cscarade la malta y otras materiasno transformadas). Por el fil-trado, se obtiene un lquidoturbio, que es denominadomosto.Ese m osto es colocadoa hervir y entonces se agregael lpulo, que por el cocimien- liberar las sustancias aro-ticas y el principio amergoco tenido en las hojas. El l-es el responsable del se->r _ aroma cerecterlstico dela cerveza. Se hierve entoncesesa ezcla por cerca de una

hora a alta te mpereture,Despus de enfriado, elmosto ya est preparado parala etapa siguiente, que es lafermentacin, que se producepor el desarrollo del micro-organis mo Saccharo myces cere-visiee (levadura de cerveza).La fermentacin industrial sedivide en dos: la principal yla secundaria. En la fermenta-cin principal se coloca la le-vadura de cerveza para desen-cadenar el verdadero procesode fer mentacin que consisteen la accin de esos micro-organis m os naturales que trens-for man las molculas de az-car en alcohol es C0-2 (gascarbnico), con la liberacinde caloras. En ese momentose da el nacimiento de la cer-veza propia mente dicha. Esapri mera etapa de fer metacinocurre general mente entre los3 y 7 das.

omp1etada esa etapa,se pasa a la fer mentacin se-cundaria o maduracin. Elm osto es transferido a los tan-ques de medurecion, donde lacerveza per manece de 12 a20' das, "reposando" a bajate mperatura. El objetivo prin-cipal de esa fase es permitiruna maduracin de la cerveza,que tendr un sabor y aroma

LA CERVEZA

El procesoindustrialcomo el caseroes dividido endos etapasprincipeles, .la maduraci.nque es elcocimientode la malta y lafer mentacin,donde el azcares transfor madaen alcohol.

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LA CERVEZA

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se puede considerar terminadoel ciclo de fabricacin. Esacerveza "bruta" precisa pasarpor un proceso de filtrado yclarificacin para la e1imrie-cin de los residuos aun ensuspensin en el lquido: esodar briUo y transparencia ala cerveza, exigido por losconsu m idores.Despus del filtrado, lacerveza es envasada en bote-llas o barriles. Enseguida dela formacin de CO-2 suficien-te, se procede a la pasteuriza-cin, cuya finalidad es int.e-rru m pir la fer m entacin, evi-tando el exceso de gas quems ligero.Al final de la maduracinprovoca la explosin de las bo-tellas.

de las necesidades calricasdiarias de un adulto.Las cervezas de un modogeneral, son consideradas re-constituyentes y aperitiva m en-tes, pues estim ulan la form a-cin de jugo gstrico en el

est mego.Su valor nutritivo esdebido a los carbohidratos.protenas y alcohol. C o m parati-va m ente con otros alimentos,un litro de cerveza equivalepor eje m p10: a 3/4 litros deleche; a 6 huevos, a 7 grs.de m anteca o 500 grs. depapa. En el proceso enzi m ti-co-biolgico de la fabricacinnatural, la cerveza presentala ventaja de ser un ali mentocuyo extracto est tan trens-formado que es fcilmenteasimilado por el organismo.Las sales minerales ta m-bin estn presentes en la cer-veza en cantidad considerable.El organis m o hu m ano necesitadiaria m ente cerca de 3,9 grs.para el mantenimiento de susactividades vitales; la cervezacontiene alrededor de 0,4grs.por litro.En cuanto a vitaminas,la cerveza puede ser conside-rada una rica fuente de losco mp1ejos B. En cada 100m1.de cerveza, hay 0,03 m g. deriboflavina; 0,2 m g. -de niacina;de 0,002 a 0,006 m g. de tia mi-na; 0,04 a 0,09 m g. de piridoxi-na; y de 0,04 a 0,08mg. decido pantotnico.Otro aspecto que mereceser destacado es el alto valorhigitico de la cerveza. Debidoa su bajo pH, la relativa ac-cin antisptica del alcohol ydel lpulo, ade ms de la pre-sencia de gas carbnico, nohay condiciones propicias parael desarrollo de tnicroorgenis-mos patognicos para el hom-bre,

COMPOSICION BASICA DE LACERVEZA

La co mposicion bsicade la cerveza es la siguieru:e:91 % de agua, 4 % de alcohol(varia de un tipo a otro), 0,6 %de C0-2 y 4,4 % de extractode m alta y lpulo. El alcoholde la cerveza surge del proce-so natural de la fer mentacin,del mismo modo que el gascarbnico. El gas carbnico esmuy importante en la forma-cin de la espu ma y contribuyeen la estabilizacin del saborcaracteritico de la cerveza,adems de ser un conservan tenatural.Las cervezas - claras yoscuras poseen gran valornutritivo, siendo un ali mentofcil m ente asimilado por el or-ganis mo. Un litro de cervezaproporciona al orgetiis m o entre400 y 450 celories, 10 que co-rresponde ms o menos, a 1/6


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LA CERVEZA HACE BIEN A LA SALUD

Por las caractersticasnutritivas que peresetit:e, noes difcil llegar a la conclusinque la cerveza, tomada conm oderacin trae m ochos bene-ficios a la salud. Pues, ade msde ser un alimento refrescantees desintoxicante del organis m oy alta m ente diurtica, debidoa las propiedades del lpulo(considerado sedativo por lam edicina natural), que desdela antig(iedad es tenido co m omedicinal.

-La cerveza pura, cuandoes toD ada con ID oderacin, esla bebida alcohlica ID s salu-dable que existe,"

Esta defensa de la cerve-za no es hecha, como puedeparecer a pri m era vista, porningn fabricante. Se tratande conclusiones a que lleg ungrupo de investigadores Iidere-dos por el profesor AntonPietidl, de la Universidad deMutiicb, despus de profundosestudios, enco m endados por elgobierno de Alemania Occiden-tal - sobre los efectos de lacerveza en el organis mo huma-no.

Los investigadores obser-varon que la cerveza pura, to-m ada en dosis m oderedes, slotiene efectos positivos parael organis mo: mejora de lacapacidad tsica. reduccin delstress, de la presin alta y delos riesgos de infarto, ademsde proporcionar mayor resis-tencia contra infecciones.

M oderacin para esos in-vestigadores tiene un sentidomuy preciso y claro: un gre mode alcohol para cada kilo depeso. A s una persona saludableque pese entre 70 y 80 kilospuede consu tn ir tranqufla m ente,hasta un litro de cerveza purapor da, sin correr el riesgode estar perjudicando su salud.La palabra pura, que determinael tipo de cerveza saludablepara esos cientiticos, ta mbities precisa: significa que la be-bida sea producida dentro delas normas establecidas por laley bvara de 1516, segn lacual la cerveza slo puede serhecha con m alta, lpulo y le-vadura, siendo prohibida la adi-cin de cualquier otra sustan-cia. En este estudio, los in-vestigadores se valieron ta m-

LA CERVEZA

En Alemanialos atletasbeben cervezapere recuperarenergas

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LA CE.RVEZA

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bin de lo m anifestado por 500atletas ale m anes, incluidos losintegrantes de la seleccin na-cional de futbol. Noventa ydos por ciento de estos atletasconsu m en un litro de cervezapor da. La mayoria de ellosafir m aron que acostu m brabana to mar cerveza la noche quepreceda a una gran partidapara relajarse y evitar el in-somnio y despus de las com-petencias para recuperar laenergas. Los estudiosos co -probaron que eso no es unamera supersticin, pues, comola cerveza es de las m s pu-ras, ella es rica en vita minas,a minocidos, hidratos de carbo-no, minerales y cidos orgni-

El Dr. Pietidl, entretanto,hace una advertencia e :aque-llos bebedores mas. contu ma-ces, que pueden entusias marsecon los resultados de la inves-tigacin: Las personas precisancomprender que el consu ID ode dos m edias botellas por d J.es beneficioso; entretanto esono quiere decir que cuatrocervezas doblen dichos efec-~. .

coso Otra interesante investi-gacin hecha por el dr, Piendl,es que el bebedor moderadode cerveza que no fu me, tienemenos propensin al infarto,las afecciones del aparato di-gestivo y la presin alta, quede una persona que nunca to mcerveza.Los investigadores, conla base de minuciosos ex me-ties, establecieron las ocho"regIas de oro" para quienesdesean usufructuar de los be-neficios de la cerveza. para lasalud: -No pasar el lmite dealcohol (un gra m o por kilo)-Consu mir cerveza delm s bajo tenor alcohlico dis-ponible. En Ale m etiie, la cer-veza ms sua ve tiene de 1,9a 2,5 %-Evitar otras bebidas,cuando estuviera to mando cer-veza -No fumar-No tomar medicamentoscon bebidas-Ali m entarse bien, antesde co m enzar a to m er cerveza-Tratar de beber en am-bientes descontrados, pues contensin, el alcohol llega msrpido a la sangre.-Antes de comenzar abeber cerveza, ingerir otroslquidos, co mo agua, jugos defrutas, li m onadas, et:c,

LA CERVEZANO ENGORDA

Esta es une cuestin muyproble mtice, pues de un ladoestn los aficionados a la cer-veza que juran no ser ella laresponsable de la "respetablebarriga" ostentada por los bue-nos bebedores; por otro, aque-llos que condenan irre m edie-blemente la cerveza co mo unabebida .que engorda. Y claro,las dos opiniones tienen suparte de verdad.En realidad, ninguna bebi-da alcohlica to mada sola ysin exageracin engorda. Loque ocurre es que la m ayoriade las veces es que al to maruna cerveza, ella sie m pre estaco m paada de algn alimento,co m o papas fritas, m ames, sa-laditos et:c, C o m o la cervezacontiene sustancias calricas(provenientes de la cebada) ylas calorias del alcohol, el or-ganismo asimila primero y msrpida m ente las calorias delalcohol y retiene la de losalimentos. El alcohol en s, esapenas una liberador de ener-gas, m as aco m paado de otros.'ali m entos engorda.Lo ideal para evitar laepericioti de las inevitables"gorduritas" cuando no Se?quiere privar de to mar su cer-vecita es no descuidar laprctica de los deportes, paramantenerse sie m pre en for m a .Otro consejo importante, es


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no to mar cerveza aco mpaadade alimentos, principalmenteaquellos ricos en carbohidra tos,como masas, papas fritas, sa-lame etc.

A TES DE LA CIRUGIA,UNB E TRAGO DE CERVEZA

A pesar de haber provo-cado airadas pal micas en losmedios mciicos, la prcticade beber un trago de cervezaantes de la ciruga de est ma-go ya se torn comn entrelos mdicos de Ale mania yotros paises europeos. Los m-dicos adeptos a este procedi-miento teraputico afir man quela ingestin diaria de cervezaen cantidades moderedes, pro-ducen un efecto sedativo sobrelas mucosas y nervios del es-tmego del paciente. Tomadaantes de la intervencin qui-rrgica, la cerveza facilita laoperacin y contribuye en larecuperacin ms rpida delpaciente.

TIPOS DE CERVEZAS

Bsica mente, las cervezaspueden ser clasificadas en dosgrandes grupos, de acuerdo conel tipo de fer mentacin: altay baja. Las de baja fer menta-cion slo pueden ser produci-das, dado el descubri mientode la pasteurizacin en el sigloXIX, dando como resultado unabebida ms consistente y bur-bujeante y con una vida mslarga. Estas cervezas necesitanquedar al macenadas para ma-durar y slo despus puedenser consu midas. La expresinLeger, que viene del ale mn,quiere decir guardar, inicial-mente era usada apenas porlos ale manes e ingleses, perohoy su uso es universal.

Las deno minaciones bajay alta fer mentacin se refierea la posicin en que queda ellevado en el tanque cuando seproduce esta. Alta, es cuandoel levado queda flotando enla superficie y baja, cuandose asienta en el fondo del

LA CERVEZA

Si aumentaalgunos ldlosno culpe a lacerveza,mas si a losaco m paa m ientospapas fritas,Imamessala mines etc

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LA CERVEZA

Quienes prefie-ren la cervezade alta fer m en-tacin COITes-ponden al grupoALE, los queoptan por laalta fer m enta-cin correspotr-den al grupoLARGER

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tanque.Los tipo de lager msconocidos son Pilsener,Budwe:S3, Mnchener. Viena.Dort mund, Einbeck y Bock, lamayora de lles llevan elno mbre de la ciudad o regindonde es fabricada.

La ms popular dentrodel tipo lager es la Pilsetier,creada en 1842, en la ciudadde Pilseri, en Bohe mia. De sa-bor m ediano de lpulo, seca,con un color dorado brLUantey bajo tenor alcohlico, entrelos 3 y 5 % , la Pilsen tieneaceptacin m undial, siendo imi-tada en todo el mundo. Mien-tra tanto, sola m ente la e m pre-sa que la creo puede usar ladeno minacin de Urquell Pilse-ner (Urquel significa: proceden-te de:). A los imitadores lesresta el consuelo de poder usarla expresin "cerveza tipo pil-sener".La cerveza tipo Bock esotra lager que goza de acepta-cin m utuiiel, aunque no tanpopular co m o la pilsetier, pueses ms tuerte que todas lascervezas de baja ferm entacin.En Munich la Bock slo esproducida durante la primaverau otoo.Las cervezas de altafer m encecion, no pasteurizadas,deno m inadas ale. son m u yco m unes en los Estados Unidosy en Inglaterra. Las ale se ca-racterizan por su sabor pronuti-

ciado de lpulo, en general decolor cobre-rojizo, ligera m entecidas y con alto tenor alcoh-lico, entre el 4 y 8 % . La ter-m entacin de esas cervezasse procesa entre 20 a 25C.y entre dos y cinco das y sonalmacenadas en una te mperatu-ra de 4 a 8C. por algunosdas. En Inglaterra ellas sonto madas a te mperatura am -biente para que no pierdan elsabor. Hay varios tipos de cer-veza ale. co mo la Bes, inglesa,que posee de 3 a 5,5 % de te-nor alcohlico: la Wessbier,clara en cuya co mposicin en-tra una parte de trigo que latorna burbujeante y suave, contenor alcohlico entre 2 y5,3 % , y es la preferida por losberlineses en verano; la Ale,producida especial m ente enDusseldorf y unst.er, tieneuna coloracin cobre-rojiza;la Hefe y m uchas otras.De ese grupo mientrastanto, las ms conocidas sonla Porter y Stoul. La Porteres una cerveza oscura, conm ucho cuerpo, con fuerte sa-bor a m alta y dulzone, con untenor alcohlico en torno al5 % y ID enos lpulo que sus si-milares. Las dos tipo Stoul,con tenor de alcohol entre los3 y 7, es hecha con cebadatorrada . Y tiiene una coloracinm enos oscura y un sabor queasocia 10 a m ergo del lpulo


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Una cosa es indiscu-tible: si al servir unporrn de cerveza, co moeste, usted puede decir"Fue hecha por mi", elplacer de beberla sermucho mayor.Fabricar cerveza,adems de ser un hobbygratificante y sin miste-rios, da la garanta deun producto natural y decalidad.La economa tam-bin es importan te, yaque la cerveza caserasale cincuenta por cientoms barata que la co m-prada.En este captuloda mos dos recetas bsicaspara su preparacin: lade la cerveza negra yla blanca. Las otras co mochopo tipo carac Ymel.zbier; son variedades.

Es aconsejable. quetodo principiante escojala cerveza negra parae mpezer, ella per m ite aldebutante to marle "lamano" hasta encontrarel sabor deseado. Traba-jar con tres ingredientesbsicos: la malta, el aguay el lpulo y con utensi-lios simples, fcilmenteen contrab1es.

No necesita ms,slo mucho cario en lapreparacin y cuando es-tuviera lista, hacer unbrindis a su salud!

COMO HACERCERVEZA


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lo d ce e la alta. Lasirie esas Guiness,Bee ish son lasonociaes el tipo Stoul.clasificaciones en-son rgidas, pu-anar de regin en re-causa de la materiarocesos de fabrica-asta por el mis mo gus-consu midor.

LOS REQUINTES PARA BEBER

La cerveza, co mo cual-quier otra bebida que se quieradegustar, saboreando integral-m ente todas sus cualidades,

exige algunos requintes indis-pensables.En primer lugar, cual esla te mperatura ideal para lacerveza? El testi monio de lagente, que es importante y elgusto personal de cada uno,segn dicen los expertos, ennuestro pas, la te mperaturaque se considera ideal es alre-dedor de los 89 C. No teniendosentido to marla "estpida mentehelada", pues as pierde granparte de su sabor cerecteristi-co, ade ms de arruinar el pa-ladar. Algunos bebedores decerveza la prefieren ligera men-te helada, porque de esa formaelle m antiene el sabor y aro mams acentuado. Por esas razo-nes es total mente desaconseja-b1e colocerle para helar en elcongelador o Erizer,Con o sin espuma? Tam-bin aqu los gustos varan m u-cho. Aunque muchos han to ma-dola costu mbre de beberla sinespu ma, esa no es la maneracorrecta de hacerla. Como elcha m pagne, que slo es consi-derado co mo tal, si burbujee,con la cerveza ocurre 10 m is-mo: cerveza sin espu ma, noes cerveza. Y esa es la opininde los peritos y grandes bebe-dores. Unos 3cm. de espu-m a es indispensable para la

LA CERVEZA

Cerveza sincolor no tienepersonalidad

"Olvide labotellaestpida ID entehelada" Es10 que dicenlos especialistas

La copa for ID ade tulipngana lapreferenciade la gente

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conservacin del aro ID a y delsabor, pues la cerveza total-ID ente desprovista de un si ID -ptico anillo blanco, pierde su'personalidad, queda con la apa-riencia de un agua sucia.La ejor anera de con-seguir la esp a en la. canti-dad exacta, es servir la cerve-za en copas con la botella in-clinada os 45, con la copaaco - paando la inclinacin.Le copa es otro detalleerece m ucha atencin,un buen bebedor de cer-queparaveza. Existen m uchos tipos decopas y vasos destinados para.beber cerveza, en la opininde los peritos. los que tienenpared fina son ms adecuados,pues conservan mejor la te m-peratura. La copa en for m ade tulipen, gana la preferenciade la tn eyorie de los grandesbebedores de cerveza.eon relacin a las copashay un detalle, que ja ms de-ber ser olvidado, nunca lavar-las con jabn. El jabn o de-tergente, es el enemigo nlde la cerveza. Por menor. que

sea la presencia de esas sus-tancias en una copa, ya es su-ficiente para alterar el sabore influir en la elaboracin deespu ma. Algunas personas pre-fieren lavar sus copas con aguay sal, '0 con agua ezuceredeen el ltimo enjuague. El az-car ayuda en la formacin deespu m-a, sin alterar el saborde la cerveza. Tam poco se de-ben secar las copas con un re-pasador. La m ejor m anera esdejarlas secar solas con la bo-. ca para abajo.

LA CERVEZA

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GLOSARIO

50 C.) tiene ta mbiti la fun-cin de "quebrar" la acidez dela malta, evitando que la cer-veza quede excesiva m entecida.

MADURACION (o envejeci-miento) - en 10 que se refierea bebidas, quiere decir eltie m po necesario para que to-dos los elementos que la com-ponen se integren totalmente,tornndose un solo cuerpo. Enrelacin a la cerveza, es nece-sario el envejecimiento en lu-gar fresco, con poca lu minosi-dad para que ella purifique suaro m a y sabor. El tie m po idealpara la. maduracin de la cer-veza es unos 30 mas despusdel envasado.ARO MA' SOn sensacionesagradables provocadas por al-gunas sustancias que llegan alolfato. En la cerveza, es ea-recteristico un aro m a acre,m uy agradable que se despren-de durante la fabricacin,

La cerveza ta mbin tienesu cdigo y as como los de-m s, con palabras que a pri-m era vista parecen indescifra-bles. Brassage m m osturacin,por ejemplo, son trminos im-ponentes, mas lo que significanes el si m ple hecho de cocinarla m alta en agua. Que se haceen un recipiente sobre un fo-gn. Sacarificado, es nada msque la transfor m acin delalmidn de malta en maltosa,que ocurre en ese mismo co-cimiento. Mosto, es el nombre, ~del liquido resultante de esecoci miento.

ACID EZ - se deno mina con es-ta palabra el nivel de sustan-cias cidas contenido en unabebida, algunos cidos. ya seencuentran presente en la ma-teria pri ma, con la cual se ha-ce la bebida, otros son origina-dos con la fer m entacin. Enel caso espec1fico de la cerve-za, el primer cocimiento demosto (en la etapa de 40 a


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compuesto con el aro a decada ele mento que e tra ensu composicin, co co el lpuloy la levadura.ATMOSFERA se refiere ala unidad de - ecide de la pre-sin de 205 geses, En el casode la cezveza, la cantidad ne-ce~-B e gas carbnico enel interior de la botella co-rres, ::- e a una at msfera o,~ PO' o ms. Las botellaspropias para cerveza son pro-ducidas con material vitreo,s resistente, que soporta las12 at m sferas.BENTONITA - es un mineralneutro, proveniente las cenizasvolcnicas, inofensivo que haceque el lquido eletrosttica-m ente provoque la precipita-cin de las materias en sus-pensin para el fondo del reci-piente.B RASSAGEM O MO ST URA-eION (cocimiento o mezclado)- en la produccin de cervezaes el proceso de cocimientocon la te mperatura controladapara provocar la transforma-cin de la m alta.BUQUE - este trmino es muycomn cuando se refiere a laevaluacin de la calidad de unabebida, co mo vino, coac, cer-veza etc. Una bebida tiene unpti m o buqu cuando provocaun conjunto de sensacionesagradables al olfato y paladar,

indicando que todos sus ele-m entos estn total m ente inte-grados en uno.eLARIFle AeIO N - es el pro-ceso de eli minar las sustanciasen suspensin en un lquido,dejndolo ms lim pio; Son va-rias las m aterias usadas paraclarificar: bentonit:e, clara dehuevo, alb minas, tanino etc.siendo que cada una de ellasacta en for m a especfica enel lquido. En la produccinde cerveza casera, el clarifi-cante ms usado es la bentoni-ta.DEXTRINA - es un hidrocarbo-nato que se for ma en la maltaa partir de la accin de ladistase.

DIASTASE - materia orgnicasoluble, que es producida encantidad reducida por un orge-nis mo vivo, que tiene la fun-cin de acelerar una reaccin:enzima.

eUERPO - en el vocabulariocervecero significa que la be-bida est m s densa, m s con-centrada, debido a los extrac-tos que estn en suspeneion.einque estos desnaturalicen su pe-culiaridad. Cuando estas part-culas de extractos en suspen-sin pasan de ciertos lmitestornan a la bebida pesada, des-personaliza da.FERMENTAeIO N AL C O HO LI-eA - consiste en un procesoa traves del cual la accin delas levaduras desdoblan las m 0-1culas de azcar de un lquidoen alcohol y gas carbnico. Enel caso de las ferm entacionesde los vinos en general y dela cerveza.GAS - es el estado de la ma-teria en el cual las molculasse encuentran muy separadas.Es una sustancia infinita m enteco mprerisible, to mando la for-m a y el vo1um en del recipienteque la contiene. El gas de cer-

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GLOSARIO

~.' .

veza es C0-2, responsable porla espu m a y las burbujas quese for man al abrir la botella.

PRESION consiste en lafuerza por unidad de la super-ficie provocada por una sustan-cia. Muy aplicada para referir-se a la fuerza ejercida por ungas en las paredes del reci-piente que 10 contiene.REDO ND A es una palabraque, en el caso de las bebidas,tiene un significado especial,indicando que el lquido for m a

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una unidad integrada, armni-ca, equilibrada, suave, carnosay suave. Se dice de los vinos,cervezas y otras bebidas cuan-do sus cualidades estn perfec-ta m ente depuradas.SAC A R IF IC A CION - es el pro-ceso que se hace a travs dela m ceturecion, cuando el al-midn de la malta se trans-for ma en maltosa (tipo de az-car especfica de los cereales.

SECO - es cuando en el saborde la bebida no se nota la msmnima presencia de azcar.Se dice cerveza seca, cuandoen el proceso de fer m etn.ecionhubo una total conversin dela maltosa en alcohol y gascarbnico, no percibiendo porel paladar vestigios de azca-res. Quien fabrica su propiacerveza tiene la satisfaccinde hacerla con las caractersti-cas que ms aprecia: ms os-cura, ms seca o ms dulce,ms amarga, con ms o menosespuma, con ms o 'menos al-cohol et:c,A continuacin las dosrecetas bsicas para la fabri-cacin casera de cerveza negray blanca. Tam biti sigue unarecet:e de cerveza de jengibre,bebida m uy apreciada en m u-chos paises, principal m ente enlos europeos, ade m s de lasrecetas tipo ciiop, caracm el.zbier, cerveza sin alcoholy ja m aica ginger beer,


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MATERIAL NECESARIO

Los ingredientes bsicos son:MALTA LUPULOFERMENTO - AGUA

MALTA

La m alta es un productorico en azcar, obtenido conla germinacin parcial del gra-no de cereales. Para la cerve-za, la malta ms adecuada esla de cebada.

LUPULO

El lpulo es el responsable delaroma acre y del sabor amar-go-refrescante tan caracterticode la cerveza. El lpulo desdela sntigueaea era utilizadoco m o planta medicinal, co m oconsta en los "Libros sobre elSanto Emmeran" escritos en.1.030, por Arnold von StoE m m eran, en R egensburg. Yen los das de hoy, la medicinanatural le atribuye varias pro-piedades teraputicas, co m otnicas, aperitivas e hipnti-ces, indicndola para el trata-miento de varias enfermeda-des.

El lpulo es una trepado-ra de la fa milia de las urtic-cees, siendo encontrado muchasveces en estado salvaje, mspara la cerveza debe ser culiii-

vado. Es un planta deno minadadioice, lo que quiere decir queproduce flores m asculinas yfe meriines, que se agrupan enpequeas espigas, pues estasson las que contienen la sus-tancia amarga lupulina.

FERMENTO

Tam bin lla m ado levadurao fermento, son microorganis-m o general m ente unicelularesque, colocados en m edio propi-cio, desdoblan los azcar-es,contenidos en ese 'm edio enalcohol etilico , liberando el gascarbnico. Las levaduras pro-pias para la fabricacin decerveza son las de linajeSaccharo myces cerevisiee,

AGUA

El agua tiene un papel im por-tante en la calidad final dela cerveza. La ms indicada,que posibilita m ejor producto,sin duda, es el agua cristalinade fuente natural.A nte la i mposibilidad deconseguir agua de fuente, sepuede utilizar sin m ayores per-juicios el agua de la canilla.M as antes de su uso, precisapasar por un trata miento indis-pensable. El agua de la cani-lla, viene con un alto porcen-taje de cloro, que no permitela fer m entadn, pues provocala m uerte de los microorganis-m os. Como las levaduras sonmcroorganis mos muy sensiblesal cloro, m otiva que esta aguano sea buena para la fabrica-cin de la cerveza.

COMO HACER

Los ingredientesson pocos ysimples:la malta, lamejor esla de cebadael. lpulo eslo que da el.sabor, ,amergo,el. fer mentoayuda latransfor macindel. azcar demalta enalcoholy el. aguaTodos encontradosfcilmenteen el. co mercio

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~

,.':',

Si tuviera aguade .fuente, esexcelente,S no, hierve lade la canillay cuandoestuvierefra, ag1telapara oxigenarla

Los utensiliosson simplesy fcilmenteencontrables.Cuide apenaspara que seanreservadosexclusiva m enteen lafabricacinde cerveza

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El primer paso para pre-parar el agua de la canilla,es filtrada. Con esa operacinparte del cloro es eliminado,pero queda an una buena par-te. Entonces se debe hervirel agua por unos 15 minutos,dado que el cloro no resist:ealtas te m peraturas. Pero dadoel hervor, el agua qued pobreen oxigetio, debiendo por 10.tanto ser aireada (oxigenada).

Hay que esperar que se enfrey entonces comenzar a moverlavigorosa m ente para que sefor m en m uchas burbujas (sepuede pasar de un balde aotro, volcando el agua 10 msalto posible) Despus de algu-nos minutos de esa operacinel agua est en condicionesde ser usada para la fabrica-cin de la cerveza.

UTENSILIOS NECESARIOS

Los uten8os utLazados parala fabricacin de la cervezadeben ser "nicamente utiliza-dos para ese fin". De preferen-cia co m prados especial m entepara esa finalidad. En caso deaprovechar m ateriales ya usa-dos, 1velos cuidadosa m entepara sacar todo residuo degrasa u otras sustancias.Bsice m ente, para hacercerveza casera son necesarios:-Olla grande de aluminionm era 34 o 36, que tenga unaaltura de 32 a 35cm. mayorque el de una botella paradade cerveza (esto porque lamisma se usar para la pesteu-rizecin),Nata: puede ser una ollade unos 8 litros, que servirnicamente para el cocimiento.Para la pasteurizacin se usarotro recipiente.-Beldes; pueden ser dosde plstico o aluminio con ca-pacidad de unos 15 litros o

ms. Atencin: siendo de pls-tico, uciiizer sola m ente los dep V C blancos. Los plsticos decolores o de otro m aterial de-jan olor, ade ms del riesgo dela canta m inecion, pues son ma-teriales reconstituidos.-Cuchara de madera dem ango largo, debe ser nueva,pus las usadas Sem pre estni m pregtiedes de sustancias gra-sas que penetran en lamadera.

-Termmetro quimico pa-ra lquidos.

-Coladores de pao, losm ejores son los de algodn sintinturas, blancos o franelas.Para prepararlos se debe ape-nas lavarlos con m ucha aguacaliente y hervirlo por unosminutos. Nunca lavar conjabn.

-Cemidor de metal, cer-nidores simples de metal, quese encuentran en super m erca-dos, que tenga un di m etro su-ficiente para cubrir toda laboca del balde, adonde sercernido el m asta.

=T'etique de fermentacinde 25 litros, hay varios tipos


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en el mercado. Los ms indi-cados son los de Pve (blanco)propios para el uso de la eli-mentacin humana.Nota: generalmente lostanques de plstico nuevos vie-nen con un fuerte olor caree-tedticos del material yesopodr perjudicar la cerveza.Para evitar ese inconveniente,deje el tanque abierto y llenode agua que debe ser renovadaunas tres o cuatro veces. Sloucilizar cuando desaparece elolor. Nunca usar jabn parala li mpieza.- Hanguera para transferirel lquido (sifn), esto consiste

en una manguerita de ms omenos un metro de largo y de1/4 de pulgada de dimetro,unida a un cao de la mismamedide, de unos 30c m. de lar-go. Este cao tiene la extre-midad tapada, siendo que laabertura para la succin dellquido debe ser hecha a unoscuatro centi metros de la puntade manera que el "agujero que-

O::;,....~ 'p ., .. '. "- )de arriba de las sustancias se-dimentadas en el fondo deltanque de fer mentacin.

-E mbudo de plstico, paraenvasar.-Tepites de metal.-Hquina para cerrar lastapitas.- Hedidor de presion in-terna de la botella.-Botellas tipo A, son lasbotellas usadas por las cerve-cedas. Estas botellas son pro-pias para la cerveza, pues tie-nen capaci.dad para soportarhasta 12 at msferas. Nuncausar botellas de otro tipo.

LIMPIEZA E HIGIENE DEL MATERIAL

Antes de ser usados, losutensilios deben ser lavadosmuy bien con agua corrientey despus en agua hirviendopara desini eccerlos muy bien.Jams lave con jabn o deter-gente. Estas sustancias son al-ta mente perjudiciales para lacerveza. En ree mplazo de ellasse puede recurrir al li mn, sal,azcar o jengibre (principal-mente para lavar alu minio yplstico). Reservar esos utensi-lios nica y exclusive mente pa-ra la fabricacin de cerveza.Nota 1: con relacin a'las botellas, es necesario quesean real mente li mpias y desin-fectadas. Para eso; si estuvie-ran muy 'sucias, con residuosen el interior, usar arroz, m8zo porotos junta mente con un

poco de agua, y batir muy bienpara li mpiar1as comp1etamente.Despus pasar varias aguas,enjuagar por ltima vez conagua hirviendo, teniendo cuida-do de no ro mper la botella porexceso de te mperatura con elagua. Para secada, 10 mejor,es colocerles boca abajo enun secador comn. Trate sie m-pre de usar botellas re cienabiertas, pues la propia fbricase encarg de esterilizar1as.Despus de haber consu midola cerveza comprecie, la ve bienla botella y deje escurrir elagua y cierre con la mis matapita para evitar la entradade polvo, hasta el momentode usada nueva m ente. Ah bas-ta con apenas enjuagada conagua caliente y listo.

COMO HACER

No utilicejabn odetergentepara li mpiar'las botellasSon sustanciasaltamenteperjudicialespara la cervezaSi estuvieranmuy sucias

use meiz; arrozo porotos con

un poco de aguay sacuda lebotella paralimpierln bien

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COMO HACER

Si quiere . puedepreparar s pro-pie malta, enlugar de co m-prar1a. En esecaso recuerdeque el mejor.cereal es la ce-bada.A ese procesose le da elnombre de mal-teado y deberser hecho antesde la Iebrice-cin de la cer-veza.

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La temperatura es unfactor i m porta ntisi m o para unam alteacin perfecta. Ella debe-ser sie m pre controlada entrelos 17 y 20C; nunca pasar los20; si fuera inferior a 17,a montone ms los granos.Otro cuidado importantees m antener los granos sie m prehmedos, pero no mojados. Pa-ra eso, diariamente debe rociarcon agua tibia. Despus de al-gunos das co menzarn a surgirlas radculas y ms tarde elgrano hinchado, ro mpiendo lacscara para salir el brota(esto ocurre entre el 7 Y 10 da). Y es en ese punto quese debe interru m pir la ger m i-nacin. Para eso extienda losgranos, dejando secar por 12horas.

MALTEACION

Malteacin es el procesopor el cual se hace la m alta.La maltosa es un productosi m pie, que exige apenas algu-nos cuidados para que los gra-nos de' cebada no se resequentii se hum edezcan.

En primer lugar. se colo-can los granos de cebada enagua en re m ojo, ca m biando al-gunas veces para 1avar1a y almism o tie m po, retirar aquellosgranos que quedan flotando,pues ellos no tienen poder degerminacin.- Despus de eselavado, dejar las s"emillas enagua leve mente tibia por unosdos das. Ter inado ese pero-do, escurrir el agua, colocandolos granos en un lugar apropia-do para la ger m inacin. Ta m -bin se puede utilizar un cer-nidor grande, forrado con unatela de algodn, amontonandolos granos para la germinacin.De preferencia elegir un lugarcon poca luz y poca ventila-cin, pero no cerrado. Los gra-nos deben quedar a m ontonadospara m antener la te m peraturaeceserie para la. germinacin.

.Pasado ese tie m po, pro-ceda al secado co mp1eto a unat.empereture no superior a los60. Se debe utilizar para elloun horno de te mperatura con-trolable. Co mo puede serio elhorno de la cocina, colocandola llama de gas al mnimo ydejando la puerta entre abier-ta. para que la te m peraturano vaya ms alla del punto ne-cesario. De tie m po en tie m po,revuelva los granos para' quese sequen parejos y unifor me.El secado es necesariopor dos razones bsicas: parainterru m pir la germinacin enel momento exacto en que hayla mayor concentracin deazcar en el grano y permitirla conservacin de la m altapor largo tie m po. Despus deseca la malta, ya est prontapara ser utilizada en la fabri-cacin de cerveza, faltandoapenas la molienda.


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RECETA BASICA CERVEZA(Leger, tipo Mnchen)

NEGRA

de prctica que todo princi-te comience por la recetacerveza negra. A de ms dervir de base para toties lass, ella per mite que puedatomando "la mano", hastacontrar el sabor deseado.

INGREDIENTES600 a 1.200g.de MALTAturado)35 a 50g. de LUPULO150 a 300g. de CARAMELOgusto)1.000g. de AZUCAR (de pre-rencia cristal)30cc. de FERMENTO (doscharadas de sopa)20 litros de .AGUA1 copa de FUBA (no es ne-sario si usa 1.200g. de mal-)1 cucharada (sopa) de harinae trigo o media de maicena20cc. de tintura de yodo

MODO DE HACERl. Brassage m o Mos-racin mezclado' conte i n peratura controlada. e0-nar la malta triturada en unala con ms o menos 6 litros agua previa mente separadalos 20 litros. Si usara fubaregue a los 600g. de maltai fuera 1.200g. de malta, noisa). De cuando en cuandover la mezcla con una cu-ara de madera.

NOTA: observar la tem-peratura - el ideal es becerque la te mperatura llegue has-ta los 72 (temperatura mxi-ma que el masta puede resis-tir, dado que arriba de est~l mit:e, las enzi m as mueren);en tres etapas consecutives.de15 a 20 minutos cada una. De.la siguiente m anera: mantene-mos la te mperatura de 4 O a50 por 15 a 20 minutos,de50 a 60 por 15 a 20 minutosy de 60 a 72 por otros 15a 20 minu os. La temperaturadebe ser co .trolada, disminu-yemdo o a e a do el fuego,dista dando ms la olla de lalla ma o aun adicionando aguafria, etc. Lo importante es nodejar a la te mperatura llegaral lmite mxim o.Esta etapa es escencialpara la transformacin del al-midn de malta en maltosa.(azcar)2. Teste del yodo apartir de la segunda etapa late mperatuia (60) se puede ha-cer el teste del yodo. Es unteste si mple que verifica laintensidad de la con verszon.El yodo rige la presencia dealmidn, dando una sustanciade coloracin oscura-azulada.Se retiran de la superficieunas gotas de masta (tres ocuatro) colocando en una piresde fondo blanco; enseguida secoloca un gota de tintura deyodo. Si queda azul oscuro, aunno se di toda la conversindel al midr(entonces continaun poco ms en esa tempera-tura 60C), si quedara unamarillo anaranjado, significaque ya est ter minada la con-versin; cuando ms clara esla sustancia, mejor, pues quieredecir .que la transfor macinfue muy satisfactoria.3. Lupulaje comple-tada la fase de cocido, no hay

COMO HACER

Cocine la maltaa te mperaturacierta.Haga el testedel yodo parasaber si elalmidnse transformen alcoholAgregue ellpulo,la harina y elazcar

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COMO HACER

Cuele el lquidode la olla (mos-to), agregue elcara m elo, Enfreel masta. Ca-loque en el tan-que de fer men-recin y adicio-ne agua purahasta 20 litros.Cierre el tan-que. El lquidofer m entar du-rante cuatrodlas,

20 20 lITROS

6 L ITROSL.-

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ms proble mas con la te mpera-tisre, pues las enzimas ya cum-pliexon su papel en la conver-sin del almidn en maltosa.Se adiciona ahora el lpulo(una cantidad mayor si se de-sea una cerveza ms amarga)esparciendo de a poco sobreel hervor. En esta fase. puedeau mentarse la te mperatura ydejar hervir por una hora.tie m po suficiente para el lpu-lo liberar todas sus propie-dades.4. Harma de trigo o mei-cena enseguida del lpulo.agregar una cucharada (sopa)de harina de trigo o media dem eicene, teniendo cuidado dem ezclarla de a poco y lenta-mente para no formar grumos.La harina tiene la funcin dedar fir meza y sustentacin ala espuma.5. Azcar - el azcar puedeser adicionada t.e ~ bi, e. es afase.

6 Colado - despus delcocimiento por una hora. seapaga el fuego y se cuela elm asta. En pri m er lugar usa m osel certiidor para separar losresiduos mayores. Despus co-la m os nueva m ente con tela.Atencin: los residuos separa-dos an contienen m ucha m al-tosa. Por eso deben ser lava-dos nueva m ente en unos tres

litros de agua y hervir porunos diez o quince minutos.para aprovechar todo (puedenlavarse ms de una vez paraaprovechar bien). Despus semezcla nueva m ente. al lquidopri era que est en el baldeo tanque.7. Caramelo - Al mosto(es el nombre del lquido) ancaliente agrega mos el carame-lo. disolviendo bien.

Nota: el enfriamiento r-pido del mosto - consiste encolocar el balde con el mostocaliente (mejor si el balde fue-ra de met.el, para enfriar msrpido) en una vasija mayorcon agua bien fra o con hielo.Esta operacin opcional. tienela funcin de evitar el desa-rrollo de microorganism os per-judiciales. Es ms una medidade seguridad. Tam bin puededejarla enfriar .natural m ente. Completar los 20 litrosde agua - se coloca el m astaen el tanque de fermentaciny se adiciona el agua restantehasta co mpletar los 20 litros(con el hervor y el m ajado dela m alta, se pierden algunoslitros de agua, por eso. sie m-pre deje de reserva unos litrosde agua pura.)9. Fermentacin - cuandoel m asta lleg a la te m peretii-re ambiente (menos de 35C)se coloca el ferm ento mez-clando m uy bien.Nota: prepare el fermen-to, antes de iniciar la opera-cin 1. Para eso se colocanlos 30cc. de fer m ento en unfrasco grande (muy bien lavadoy con una copa de agua puray una cucharada (t) de az-car. dejando descansar por


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as tres horas, fuera de la10. Cerramiento del tan-- se cierra hermtica m ente. tanque y se coloca la puntala m anguera su m erjida ena botella con 3/4 litros de. La punta de la manguerabe penetrar en el agua 2c mm xi m o, para no i m pedirn la presin del agua, la li-racin del gas de la ferm en-cin.Nata 1: La fer mentBcinl m asta se inicia .entre LesY 24 horas. Se percibe la

m entacin por la salida des a travs del extremola manguera. De. acuerdon la frecuencia de las burbu-se puede evaluar la inten-ad de la fer m entacin. Ea fase, se forma la espu ala superficie del mosto, quecomienza a desprender unradable olor a cerveza.Nata 2: con calor, lain se completa ens diss, cuando hace fro.ede llevar un poco ms dem po, de tres y m edio a

das y medio, Se perci-el punto, verificando la in-idad de la formacin derbujas que se liberan de losm entos depositados en elo del tanque. En ese m 0-nto debern ser bien espa-das. Se verifica en el ex-m o de la m etiguere, si lasrbujas salen de tiempo enm po, indican que la fer m en-in est en el punto ideal.

11. Transferencia de mos-(sifn) con la mangueraidando sie m pre que la aber-a de succin quede sie m prea de los sedimentos, parae no los chupe, al transferirm asta para los baldes, te-ndo el m xi m o cuidado deagitar, la sedi m.enteciti que depositado en el fondol tanque, estos sedi m entosdeben, en hiptesis alguna,junto con el liquido para el. Nata 1: no se deshagalos sedi mentos (levadura omento), pues ellos sern re-

cuperados para nuevas produc-ciones. Vea al final co mo pro-ceder para eprovecber la leva-dura. Nota 2: la operacin detraspasar la cerveza ya hecha,chupando el liquido para unavasija que est a un nivel msbajo que el liquido del tanque.(Esta operacin es se m ejantea la que se hace para retirarnafta del tanque de un auto-mvil). Para prevenir de noagregar saliva al lquido, sepuede adoptar una bo m ba pro-pia de las que se usan pararetirar nafta del tanque (sloque ja m s debe haber sid~ usa-da. para sacar la nafta).. 12. Calado - retirado to-do el m osto se procede ahoraa un colado m s riguroso.' Seutilizan coladores de pao, do-blados una o dos veces. Espreciso retener el mximo depaniculas que an estn ensuspensin en el liquido, Entre-tanto. no es necesario en elfiltraje de la cerveza negra,pues los sedi m entos no apare-cern en el lquido oscuro ydarn un sabor de m alta msacentuado.

13. E m botella mientocon las botellas previa m entebigienizedes, se utiliza el e m -budo para llenar las hasta elcuello, esto es. dejando unbuen espacio para el gas car-bnico. Si fueran llenadas hest:earriba. se corre el riesgo deque exploten debido a la pre-sin del gas.14. Cerrado con les tepi-tBS metlilicBS - con mquinade cerrar apropiada, se cierranbien las tepites para un selladocompleto.

COMO HACER

Despustransfierael mostoal balde

Colarnueva mente.Embotelle ycierre con lastepizes,deje 1!Js botellasdescansandohasta elmomento de lapesteurieecin

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COMO HACER

Pasteurizacin,es un procesosimpie. Consisteen hervir lasbotellas en unate mperaturaconstante de60, durante20 minutos.

Despus de pas-teurizadas, se-rn guardadasparadas, por unpeno do de 30das, entoncesestarn listaspara el con-sumo.

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15. Teste para presinde gas en el interior de lebotella - despus de llenar lasbotellas, deje descansar lasmsmas acostadas hasta elmomento de la pasteurizacin.A ntes de la pesxeurizecion, en-tretanto, la botella debe estarcon gas carbnico suficientepara una buena cerveza. Paraverificar si la cantidad exactade gas de la botella se usa elm edidor de presin. Puede serde dos tipos: las tres botellitaso el tapn con manguera. Conlas tres botellas de hace lossiguiente: se llenan junta m entecon las otras, despus de 24horas de congelan y enseguidase abre una de las botellitas,se coloca la cerveza en unacopa y se verifica que cantidadde espuma se for ma. El puntoideal de espuma es de unos3c m. Si consigue esa marca,est a punto para pasteurizarinmediatame te. Caso co tra-rio, se espera oras ~spara repetir la operacin assi fuera necesario hasta abrirlas tres botellas. General enteen la segunda botella. la espu-ma for mada es la que corres-ponde. A tencin: si en la aber-tura de la pri m era botella laespu m a for m ada llega a la m i-t.ed, por eje m p10. del puntoideal, no es necesario esperarlas 24 horas, bastan 12 paraque la for m acin del gas con-siga el punto correspondiente.Teste del tapn con man-guera - este ta m biti es unprocedimiento m uy seguro parasaber la for m acin exacta dela presin dentro de la botella,antes de ser pasteurizada. Seutilizan tres botellas, siendoque dos tienen que ser del

, - 'lo .

mismo ta mao y capacidad,la tercera puede ser cualquie-ra, con tal que tenga capaci-dad para recibir el lquido deuna de ellas. Llene una botellacon cerveza en el mo mento .de llenado, otra conteniendoagua del mismo nivel de lacerveza. Tape la botella concerveza con el tapn que tengauna sola m enguere, el tapnque tiene dos m angueras cierrala botella que tiene agua; ala salida la m anguera va altercer recipiente que estvaca y debe permanecer a unnivel algunos centimetros msalto que las otra dos. Confor-me se va formando la presindentro de la botella de cerve-za, el gas transfiere' para labotella con agua, presionandoesta para la tercera botella.Cuando la botella con aguaqueda vaca, significa que den-tro de la botella se for m gascarbnico, correspondiente auna at msfera; mas que sufi-ciente para tener una ptimacerveza. En ese m o m etito, seprocede in m ediata m ente a lapasteurizacin.

es unconsistela fer-la for-

,,\~YPasteurizacinproceso simp1e queen la interrupcin de

m entacin, i m pidiendo


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macin de ms gas en el inte-rior de la botella. La pasteuri-zaczon evita que las botellasestallen y estabiliza el produc-to, conserv ndolo por cercade un ao. Se coloca el nm e-ro de botellas que entre dentrode la olla grande. Ellas no de-ben tocar las paredes de m e-tal, pues corren el riesgo deestallar con el calor. Por elmismo motivo, se coloca enel fondo de la olla, un paogrueso, doblado, para no per-mitir el contacto directo delas botellas con el fondo. Llenela olla con agua hasta cubrirlas botellas que tienen queestar paradas. Tape la olla,dejando una abertura para eltermmetro. Este puede quedarcolgado, penetrando la puntaen el lquido (tapar la olla esimportante porque puede ocu-rrir una explosin de botellas).Cuando la tem peratura lleguea los 60 C. retire del fuegoy espere 20 minutos para reti-rar las botellas, ellas serncolocadas sobre telas.Atencin: nunca, al retirar lasbotellas del egue caliente" lascoloque en superficie muy fdas(como el mrmol de la piletaetc.): deben ser colocadas so-bre telas, gneros' etc. Late mperatura de pasteurizacinno puede pasar los 60 c.Nota: si tuviera m s bo-tellas para pasteurizar, se pue-de utilizar la' misma agua ca-liente, teniendo cuidado queella se adapte a la te m peratu-ra antes de llevar al fuegonueva m ente; de 10 contrariola te m peratura se elevar rpi-damente provocando la explo-sin de las botellas.17. Maduracin: despusde pasteurizadas las botellas,no corrern el riesgo de esta-llar y podrn ser colocadas depie para el almacenamiento,que en el ceso de la cervezanegra, durar como mnimo 15das, con 30 das estar en unpunto ptimo.18. Consumo - lleve ala heladera solamente las bote-llas que sern consu midas. No

es conveniente dejarlas muchotie mpo enfriando, pues esointerfiere en el sabor de labebida. Despus de irie nopuede ser retirada y colocadaa otra te m peratura. Debe serconsumida.Nota: recuperacin defermento el fermento quequed depositado en el fondodel tanque (operacin 11) puedeser recuperado para las prxi-m as fabricaciones. Se colocaesta levadura en un frasco bienlim pio, llevando a la heladera.Despus de tres das, el ter-m ento tendr que ser separadodel agua y esta tendr que serseparada y restituida por uncopa' de agua filtrada y pura.En ese momento agregue t.e tn>bin una cucharada (caf) deazcar. Esta operacin debeser repetida se m anal m ente paraconservar el fer m ento en con-diciones de uso para las proxi-mas producciones. Un mis mofer m etit.o puede ser utilizado,co mo mxi mo, tres veces.Las botellas deben sercolocadas para la maduracinen lugar fresco y con pocaluz, en caso de ser m uy oscu-ro, ta m bin puede influir enla calidad final del producto.

811 el fondo de las bote-llas habr un depsito de sus-tancias (es la malta que sesedi m ent). Ella desaparecercon una simp1e sacudida a labotella. Ese sedi mento ade m sde sabroso, es muy nutritivo,pues no es nada m s queextracto de m alta.Esta receta bsica paracerveza negra proporciona unacantidad mas o menos de 33botellas normales.Con el tie mpo, ir per-fecionando la tcnica, hastallegar al tipo de cerveza quereal mente desea to mar: msoscura, (coloca un poco msde caramelo) ms amarga (co-loca un poco ms de lpulo),con ms cuerpo, (agrega unpoco m s de m alta) et:c, Conel tie mpo y la experi mente-cin, llegar a una bebidaideal.

COMO HACER

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COMO HACER

En le cervezablanca sercolocada Lebentonit:e,Ella sirve paradejar el. liquidoms limpio

En esta recetauna parte demalta preciseser tostada paraque le bebidaquede de colordorado

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BLANCA

mosto estar ms consistente,es necesario mayor cuidado enobservar la tempereture, yaque el masta tender a quedarms caliente (nunca dejar pa-sar los 72C). Para enfriarlay controlar la temperaturapuede agregarse agua fra.Tambin debe revolverse cons-tante mente para movilizar laparte que est en el fondo(mucho ms caliente) param ezclarla con la de la superfi-cie (ms fra).3. Colado - el colado enla cerveza clara debe ser msriguroso, para e1i minar al -m -xi o posible las sustancias ensuspenso. Proceda de la mismaforma que en la cerveza negra(ver itens 6).4. Lupulagen - procedi-miento identico al de la cer-veza negra (it.ens 3). Apenascon la diferencia de que aho-ra el lpulo es colocado en elm asta ya filtrado.5. Bentonita - enseguidade la adicin del lpulo, se co-loca la mitad de la bentonita(10 grs.), teniendo cuidado dedesparra m ar bien para que nose egru me,6. Hervor por una hora- co mo en la receta anterior.7. Azcar - Despus dehervir por una hora, procedade nuevo al colado y se colocael azcar.

CERVEZA

INGREDIENTES- 1.800 a 2.000 grs. de HAL-TA (triturada)300 grs, de HARINA DEHAIZ- 350 grs. de AZUCAR (cris-tal de preferencia)- 35 a 50 grs. de LUPULO-30 cc, de LEVADURA DECERVEZA- 20 grs, de BENTONITA (cla-rificante)- 20 litros de AGUA pura

HODO DE HACER:1. Tostar la afta - se-parar ms o er10S 3 dem alta y tostarla e una "asijagrande o una esedere, revol-viendo sie mpre para q e nose que me. El punto ideei escuando adquiere . a coloracincasi marrn. Es esta parte tos-tadala que dar el color do-rado a la cerveza.2. Hez c1ado - colocar lam alta (t:e m biti la parte tosta-da), junta m ente con la harinade maz, para el cocimientoen m s o menos 8 litros deagua (de preferencia, la canti-dad de agua ahora debe serm ayor, pues habra m s masacon el aumento de la cantidadde malta). El procedimientoes identico en esta fase, alde la cerveza negra (ver izetis,1 y 2). Atencin: debido al


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8. Primera decantacin- enseguida de agregar el az-car, se lleva el mosto (sin a-gregar 10 restante de agua) pa-ra el tanque de fermentacinpara decantar por 6 horas. Du-rante este tie r-po las pertiicu-en suspenso iren a deposi-tarse en el fondo del tanque,debido a 2a accin de la ben-tonita. ~'renscurrido ese plazo,con el z xita o de cuidado, pa-a no -o\'er los sedimentospasa con el "sifn" el lqui-do ya clarificado para un bal-de. Los sedi mentos pueden serdos afuera.9. Fermentacin des-us de lavar el tanque, volver

l mosto que est en el baldese comp1etan los 20 litrose agua. El procedimiento deer mentacin es igual al dea cerveza negra atens 9 a0). La fer mentacin ideal paraa cerveza blanca dura msmenos 4 das (96 horas).

10. Bentonita - en el 3

da de ferm entacin (o 24 ho-ras antes de embote11ar)colocarla parte restante de la bento-nita disuelta muy bien en aguay agregarla al masta.11. Fin de la fer menta-cin eam pletado el tie m pode ferm entacin, que variacanfor me a la te mperatura (endas frias la fermentacin llevems tie mpo, con calor ocurre10 contrario), se pasa la cerve-za para los baldes con la ayu-da del sifn, teniendo cuidadode no mover el sedim ent:o, queenturbiar la c=rveze, dndo1euna psim a apariencia. Lasoperaciones siguientes sonidenticas a la de la cervezanegra (itens 11,12,13,14,15,16y 17).12. eonsu mo - con rela-czon a la cerveza blanca eltie mpo de maduracin es ma-yor, cerca de 30 das. Estacerveza tambiti se conservaen perfecto estado por cercade un ao.

CERVEZA CASERA TIPO CHOP

COMO HACER

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COMO HACER

En el cbop, seconsigue unaptima aparien-cia, porque ladecantacin esms de ID orada.Esa decantacines hecha colo-cando la betito-nita 24 horasantes del e m bo-te11ado.

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Este siste ma es muy uti-lizado en varias regiones deEuropa y tiene algunas venta-jas con relacin al siste m acomn. Con esta forma de fa-bricacin se produce una cer-veza de mejor apariencia, de-bido a la decantacin ms pro-longada, ade ms de conseguiruna bebida ms seca. La cer-veza producida por este proce-so no necesita de la pest.euri-zecion, tiene un sabor ms pu-ro, muy se mejante al chopo

INGREDIENTES- los mismos usados enla fabricacin de la cervezablanca, excepto la maicena.

MODO DE HACER1. hasta la fermentacinse siguen los mis mos pasos pa-ra la fabricacin de la cervezablanca.2. Fermentacin - la du-racin de la fer mentacin aho-

ra es de cerca de 7 das(aproxim adamente 150 horas)y es dividida en dos fases. Enla primera fase se deja fer-mentar por 3 das; enseguidase retira el lquido con la ayu-da de la anguera, tenie docuidado de no o 'er los resi-duos que estn sedi e tados;se lava bien el tanque de fer-mentacin y se coloca ue 'a-mente la cerveza para co ti-nuar el proceso. En la segundafase, la cerveza, sin los resi-duos, per manece por 4 dasms, hasta ter minar toda lafermentacin.

CERVEZAVariacin 1

3. Clari.fi.cacin - puedeser hecha con la bentonita ocon gelatina o aun con lasdos, si. quiere un lquido bientransparente y claro. Atencin:se coloca la bentonita 24 horasantes del e m botellado, paradar tie m po suficiente a quetodas las sustancias que aunsiguen en suspenso se precipitenal fondo. Traspase con la man-guera el lquido y filtre entesde enveserlo,4. Priming pasado eltie m po de fer mentecion, la le-vadura ya no producir msel gas carbnico y el alcohol.

As antes de embotellar,mezcle al lquido una solucinhecha con un litro de agua pu-ra, 200 grs, de azcar y 4 go-tas de limn. Debe mezclarsemuy bien esta solucin en lacerveza, para hacer gas nue-vamente, au mentando el tenoralcohlico en ms o menos un0,5.% G.L.5. Pasteurizacin - el gasque ahora se for mar en lasbotellas no ser suficiente para

reventarlas. Quien crea conve-niente, co mo medida de pre-caucin, pasteurizar las bote-llas, puede utilizar el mtodoindicado en las recetas ante-riores.6. Maduracin - una cer-veza hecha con este sist:emarequiere un tie mpo mayor demaduracin (aeja miento-enve-jecimiento), cerca de 40 das

como mnimo. Tambin estacerveza puede ser conservadapor ms o menos un ao.

TIPO STOUT


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INGREDIENTES- 20 litros de AGUA pura- 1.300g. de MALTA triturada- 1/4 a 1/2 kg. de ALCACUZ- 8 a 12 semillas de SABINA- 20g.de GELA TINA sin color- 1.000g.de AZUCAR- 35 a 55g.de LUPULO30cc. de LEVA DURA DECERVEZA

MODO DE HACEREl procedimiento bsicoes el mismo indicado en la fa-bricacin de cerveza negra.apenas con algunas variaciones.1. Malta torrada - de lacantidad de m alta indicada.se ponen a to~tar hasta queadquieran el color caf.

2. Brassagem o mezc1a-do. se pone a cocinar la maltatostada y la cruda. au mentandoahora a 20 o 25 minutos. eltiempo de cocimiento de cadafase. 3. Lupulegen - en casode desear una cerveza msamarga aumentar la cantidadde lpulo.4. .4lcacuz y Sabina - secolocan estas dos hiervas aro-mticas. cuando el lquido es-tuviera casi en el punto. pa-ra recibir el ferm ento (estoestando an un tanto caliente)Nota: todas las otras eta-pas deben ser como fue indica-do para la fabricaci~ de lacerveza negra. Lo que est in-dicado aqu. son slo variacio-nes.

CERVEZA NEGRAVariacin II

TIPO MALZBIER

COMO HACER

En la cervezatipo caraccoloque lashierbasaro mticas.El proceso defabricacines el mismode la cervezanegra

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COMO HACER

Una opcin eshacer cervezasin elcobol, esslo calentarla bebida antesdel e m botella-miento, a unate mperatura deBOQC .

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INGREDIENTES- 1.000g. de MALTA triturada- 1.000g. de AZUCAR- 200 a 300g. de CA,RAMELO- LA CTOSA a gusto25 a 35g. de LUPULO- 30cc.de LEVADURA, fermen-to- 20 litros de AGUA

MODO DE HACERTambi ti para la M eizbier

el procedimiento es el mismodetallado para la fabricacin

CERVEZAVariacin m

de cerveza negra, con peque-as variaciones.1. Malta torrada - se po-nen a tostar 350g. de la maltaindicada, hasta quedar de colorcaf.2. Hezcledo, se cocinaalta cruda junta m ente conostada. Se procede co moreceta de cerveza tipo3. Lactasa - en el mo-- e e e boteller, agregar: . . a 2C

COHOL

Se puede hacer una cer-veza sin alcohol, esto es quecontenga m enos de 0,5 % dealcohol, pues en ese lmite 00es considerada bebida alcohli-ca. Para hacer esta cerveza,se sigue todo el procedimientoindicado en la fabricacin dela cerveza negra o blanca,confor me al tipo que se quierasin alcohol.

MODO DE HACER1. Destruccin del alcoho1antes del e m botella miento, ca-liente la cerveza durante unos50 a 60 minutos en una tem-peratura de 80C. Despus deErie, e m botellarla y antes decolocar la tapita agregar unacucharada (caf) de azcar yuna gota de levadura de cer-

CERVEZAVariacin IV

veze e cada botella. La pre-.s:: - e se for ma en 1? bote--8 se suficiente para queestellen, tretan to, co mo me-e seguridad, podr hacere:: e e la presin y des-

eurizar. Estacionarse ana antes de con-SL -

COMPUESTA

de jengibre y otros aro m ati-zantes a gusto


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Este tipo de cerveza pue-de ser hecha utilizando el pro-cedimiento de fabricacin dela cerveza negra o blanca. Lanica diferencia es que en elm o m ento de la lupulacin se

deben agregar algunas hierbasaro m ticas, que darn una cer-veza personalizada. El jengibredebe ser pelado y rallado, an-tes de ser colocado en el lu-pulage.

JAMAICA GINGER BEER

IN GREDIENTES- 1/2 taza de raz de jengibre- 1/4 taza de miel1 1/2 cucharada (sopa) dejugo de li m n1 clara batida a punto nieve- 500g. de azcar cristal

- 1 cucharada (sopa) de fer-mento- gotas de angostura- 2.200 cc, de agua pura (mi-neral)

COMO HACER

Puede usarhierbasaromticaspara dar unacaracter1st::.icapropia asu bebida

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COMO HACER MODO DE HACERl. A m asar el jengibre,

m ezclando con la miel, el az-car. el jugo de li mn y tinal-m etit:e con el agua. Enseguidaagregar el fer m ento y luegodespus la clara batida, ee-clando muy bien para que q e-de una sustancia ho m ognea.2. Fermentacin - colocarla m ezc1a en un recipiente quepermita el escape de los gasesque se for marn durante lefermentacin. Colocar el reci-piente en un lugar fresco ~.-

LA CERVEZA

oscuro. Despus de unas horas.la formacin de burbujas enel lquido, ser el indicio deque co menz la fer mentacin.ando despus de algunosdas, cesara la formacin derjas es la seal de que laIer e tacin est terminada.

La cerveza desde hacesiglos es utilizadas en algunospaises europeos - principal m en-te en el norte de Francia -co mo ingrediente aro mticode num erosos platos. principal-m ente los que tienen co m o ba-se carnes, pescados y huevos.Adems de dar un aroma

3. Colado - utilizar co1a-....res e pao doblado y des-.~_s e te11ar.

E T CUliNARIA

especial al plato. intensificandolos sabores de los otros ingre-die tes; la cerveza es excelen-te para suavizar la carne. Enel cocimiento el alcohol seevapora. dejando apenas el sa-bor y el aro m8 del lpulo yla malta.euando se usa la cerveza

No existe nadaque deje lascarnes ms gus-tosas y tiernasque dejarlas al-gunas horas ode un da paraotro, e mbebidasen cerveza.48


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en pescados. por ser cida. ellaayuda a eli mmar los oloresfuertes de los mismos. resal-tando el aro ma y el sabor delos condimentos. Para aprove-char bien las propiedades dela cerveza, son necesarios al-gunos cuidados. - en culi-naria, t:ilizar sie mpre la cer-veza a te mperatura ambien te- cuando se m ide la cer-veza para colocar en una rece-ta, o se debe considerar laespuma- no se debe. cocinar porucho tie m po la cerveza, puesello acarrea la prdidas de suspropiedades aro m ticas y sa-bor. Lo m s indicado es usardurante el cocimiento un terciode la cerveza necesaria y co-locar al final del cocimiento10 restante.

C R E M A D E C E R V E ZAColocar un litro y mediode cerveza blanca, en una m asahecha con una taza (t) de ha-rina de trigo, una cucharada.(sopa) de mentece, sal y pi-mienta negra y por fin agregar

una cucharada (t) de azcary una cucharada (caf) de can-ela en polvo. Llevar al fuegoy cuando co mienza a hervir.

bajar e i . mismo y dejarla por20 minutos. Al final, .agregaruna taza (t) y m edia de cre-m a de leche. Se sirve con tos-tadas.

P O LL O A S A D OA L A C E R V E ZA

I N G R E D IE N TE S1 pollo trazado2 cebollas grandes, cortadasCilandro picado2 o 3 dientes de ajos pisadosOtros condimentos a gusto1/2 botella de cerveza

M O D O D E H A C E R

Condimentar el pollo ym ezc1ar todos los ingredientes,dejando descansar por una horams o menos. Cocinar en hornocaliente y cuando estuvieracasi a punto, agrgarle un pocom s de cerveza para dar eltoque final.

L O M O A LA C E R V E ZA

Deje el 10m o entero enun bao de cerveza blanca onegra. por algunas horas antesde cocinar. Condimente y colo-que en el horno. Tendr un10m o al horno con un sabordelicioso.

COMO HACER

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Aprenda a Hacer Cerveza (x Ramakriok)

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