TRABAJO COLABORATIVO N. 2

Presentado por:

Yessir Yuliana GuerreroCd. 1118558295

CURSO:332569_17

Tutora: Claudia Marcela Marn

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y DISTANCIA UNADPROCESOS QUIMICOS YOPAL MAYO DE 2015

1.- Al producto qumico definitivo escogido se debe desarrollar el estado del arte como es: la descripcin fisicoqumica del producto, usos industriales y forma de comercializacin, reacciones qumicas necesarias, procesos productivos posibles y las operaciones unitarias que requiere.DESCRIPCIN FSICO QUMICA DE LA MERMELADA DE PIA.Lapia, tambin conocida comoananonanen algunos lugares,es unafrutatropicalcon forma ovalada, tiene una corona y tambin una piel muy rugosa de color verdosa que se va volviendo amarilla y marrn segn va madurando. Adems desprende un agradable olor dulzn. Por dentro tiene una carne amarilla muy dulce y jugosa. Aunque la pia es originaria de Brasil y Paraguay, su consumo est muy extendido gracias a losbeneficios nutricionales que posee la pia.

La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de azcar y de uno o ms de los siguientes productos obtenidos de frutos: pulpa, pur, jugo, extractos acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto contenido de azcar. Estos productos son de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por coccin de frutas frescas separadas de huesos o semillas obien de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los que se le aade azcar, pectinas de frutas (0,15 - 0,3 %) y cidos orgnicos, tales como: ctrico, mlico olctico. Las mermeladas pueden serelaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de mermeladas o frutas. La mermelada es un producto que puede ser preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas ono, a las quese les han incorporado azucares hasta conseguir un gelcon caractersticas semifluidas o espesas con una graduacin mnima final de 40Brix y mxima final de 65Brix, con una proporcin mnima de fruta de 30%.

Propiedades nutricionalesymedicinalesde lapia:

Es rica enhidratos de carbono, como estos son de absorcin lenta nos da energa durante ms tiempo. La pia contienemineralescomo el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el manganeso.

PoseevitaminasA, del grupo B y C, haciendo de la pia una excelente fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento.Hasta un 85% de la pia esagua, esto quiere decir que te saciar, te mantendr bien hidratada y que aporta muy pocas caloras (unas 55 por cada 100 gr).

La pia tiene propiedadesantiinflamatorias, por lo que resulta muy beneficiosa en casos de artritis o gota. Sufibranos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al bao, por lo que nos ayudar a prevenir elestreimiento.

Uno de los minerales que tiene la pia, elpotasio, facilita la eliminacin de lquidos por suefecto diurticoy evita los edemas. Adems as se purifica y desintoxica el organismo.

La pia fortalece nuestrosistema inmunolgicopara que ste pueda responder correctamente ante los ataques de patgenos.Si padecesanemiao quieres evitarla, la pia es una fruta que favorece la absorcin dehierro, inclyela en tu dieta.

Ejerce un efectoanticoagulanteen la sangre, ayudando a fluidificarla y evitar los trombos, por lo que personas con mala circulacin sangunease beneficiaran al consumir la pia.Si ests adietao quieres vigilar tu peso, la pia es una excelente compaera por su cualidadsaciante, paraeliminar lquidosydepuraraportando pocas caloras.La pia est muy recomendada comodiurtico, para combatir catarros, reumatismo o incluso hipertensin.

ESPECIFICACIONES TCNICASMicrobiologaOrganolpticosFsico-Qumicos

Cuenta total del plato: < 1000 col./grSabor: agradablepH: 3.70 0.20

E. coli: negativo en 25 grOlor: caractersticoSlidos solubles: 34 2 Brix

Salmonella: negativo en 25 grColor: amarillo claro a oroContenido de fruta: 35%

Coliformes: negativo en 20 grAspecto: agradableDosificacin del almidn: 6 %

Levaduras y Hongos: < 100 col./grTextura: semislida

A nivel fsico qumico, la mermelada debe cumplir las siguientes condiciones:-Una concentracin de solidos solubles entre 65% y 68% medidos a 20 C- Un valor de acidez final comprendida entre los valores de PH de 3 y 3.5- si se utiliza conservante, la cantidad de esto no debe exceder del 0.05% del peso total de la mermelada Desde el punto de vista sensorial, las mermeladas deben presentar las siguientes caractersticas.La mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.-una mermelada bien elaborada debe estar bien gelificada pero sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse fcilmente. -Debe presentar un balance ptico entre dulzor y acidez, mantenimiento el sabor caracterstico de la fruta de origen.- las mermeladas deben conservarse en ptimas condiciones por varios meses cuando se almacena en un lugar fresco. Preferiblemente oscuro y seco.USOS INDUSTRIALESUn extracto de pia de uso en la industria crnica y cervecera presenta propiedades farmacolgicasExpertos del Instituto de Investigaciones Mdicas de Queensland, en Australia, han desarrollado un estudio que demuestra que el extracto de pia, denominado bromelain, podra ser de utilidad en la prevencin de enfermedades oncolgicas.El extracto de pia, rico en enzimas, se utiliza habitualmente en las industrias crnica y cervecera para ablandar carnes procesadas y aclarar el color de las cervezas.Los expertos han descubierto que el enzima detectado podra tener propiedades farmacolgicas. Las protenas CCS y CCZ tienen capacidad para bloquear clulas que causan tumores, reconoce Tracy Mynott, jefe de la investigacin. Las dos protenas han sido consideradas como enzimas proteasas asociadas con la rotura de protenas en el proceso digestivo.A pesar de los resultados, los expertos reconocen que es muy pronto para concluir que puedan tener efectos positivos sobre pacientes, informa la BBC.Residuos de pia podran utilizarse en la industria alimentaria y cosmticaLos residuos del procesamiento de la pia podran proporcionar una gama de ingredientes con un alto valor agregado para la industria alimentaria, esto segn el estudioFood and Bioproducts Processing,publicado en el Diario Oficial de la Federacin Europea de Ingeniera Qumica.El estudio indica que, los residuos de pia, pueden convertirse en una fuente de bromelina, una enzima que usualmente se extrae de esta fruta. Se determin, que la mayor concentracin de bromelina se obtiene de la cscara, que provee entre un 29% y 40%, seguido del cuerpo de la pia (9-10%), la corona (2-5%) y el tallo (2-4%).La bromelina es una enzima altamente demandada a nivel mundial, su valor asciende a los US$2,400 por kilogramo y es utilizada en la industria alimentaria como aditivo para alimentos, para adobar carnes, elaborar cerveza y productos de panadera, as como para la produccin de hidrolizados de protenas, entre otros usos. Adems, se incorpora como suplemento diettico en algunos alimentos y tambin se utiliza en la elaboracin de cosmticos.Este estudio revela, adems, que la utilizacin de los desechos de la pia, permitir reducir el impacto ambiental que causa la actual eliminacin de residuos, lo que representa un problema cada vez mayor; ya que propensa la degradacin microbiana y causa graves problemas al ambiente.NORMAS Y REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR EN EL REA DE PROCESO.El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan los procesos generen resultados ptimos tanto para la empresa como para el consumidor. En Colombia existe una amplia gama de leyes, normas y decretos que establecen y especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria para que las empresas procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas segn las necesidades de los procesos productivos. El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercializacin. La produccin nacional se extiende hacia los caminos de la exportacin internacional, por tanto es necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los pases a los cuales van destinados. Tambin, es preciso capacitar a los operarios en el conocimiento, manejo y aplicacin de las normas tcnicas de referencia para la empresa; con ello se sugieren los siguientes temas de capacitacin: Produccin ms Limpia. Buenas prcticas operativas. Buenas prcticas de manufactura. Inocuidad alimentaria.DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICOA travs del proceso tecnolgico se pretende describir las etapas secuenciales que involucra la transformacin de las materias primas en producto terminado. Ilustra los parmetros que deben ser regulados para la optimizacin de las etapas y los medios por los cuales se logra dicha transformacin. La siguiente descripcin se basa en el procesamiento de mermelada a base de las variedades de pia: cayena lisa y MD2.CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOSPia (Ananascomosus L.): Est constituida en un 80-85% de agua y de 12- 15% de azcares como: glucosa, fructosa y sacarosa. Para la elaboracin de mermelada de pia es importante el contenido de: slidos solubles, pectina y acides; ya que estos definen la formacin de un gel consistente y digerible. El contenido de azcares y acides determina el grado de maduracin de la pia, siendo importante su control al momento de seleccionar la pia. En el caso de las caractersticas externa de la pia, ests deben de presentar: firmeza, uniformidad en tamao y forma, debe estar libre de deterioro microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras, daos por insectos o afectaciones patgenas, quebraduras o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al fruto. La forma de seleccin para el seguimiento de estas, se da por simple apreciacin visual y de contacto. Las caractersticas internas que deben poseer las variedades de pias a procesar, son: Cayena lisa: Grado de maduracin de M33 (coloracin amarilla desde la base hasta el 75 % de la altura en la cscara de la pia) Pulpa de color amarillo plido, con un mnimo de 13 Brix4 , un contenido de acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.Golden sweet: Grado de maduracin de M4 (coloracin amarilla desde la base a ms del 75% de altura de la pia) Pulpa de color dorado en la cscara y amarillo naranja en la pulpa, con un rango de 15 a 20 Brix, un contenido de acidez menor de 1 y un pH de 5 a 6. Pectina: Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen las propiedades reolgicas de la mermelada. Los espesantes o aglutinantes tienen la misin de aumentar la viscosidad en el producto sin aportar sabor, sin degradar o afectar las caractersticas de la materia prima o el resto de insumos. Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG5 . Azcar: En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel importante, ya que con est se inicia la ruptura de las paredes celulares y con ello la extraccin de la pectina propia de la fruta; produce la deshidratacin favoreciendo la gelificacin de las pectinas, equilibra el sabor cido de las frutas y contribuye a la conservacin de los alimentos al impedir la proliferacin de microrganismos, porque provoca la desecacin de las clulas. Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azcar de color blanco, tambin no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta proporciona. cido ctrico: este es importante para la gelificacin de la mermelada, mejora el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el tiempo de vida til.DISEO BSICO DEL PROCESOEs el diseo bsico es donde se concretiza el diseo conceptual; ya que se definen las variables operacionales del proceso y se establecen los parmetros de control de las operaciones del diagrama de flujo. En el procesamiento de productos alimenticios, se recomienda usar equipos y utensilios de color blanco y de materiales fciles de lavar y no sean de materiales que absorben fcilmente la humedad. A continuacin, se describen los requerimientos de equipos, mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido para procesar 295 Kg de mermelada de pia por da, lo que equivale a 13 baldes (capacidad de 22.7 Kg) por da.

CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Primeramente se hace una seleccin de acuerdo a caractersticas externas; posteriormente, se seleccionan un lote de 10 pias para realizar la medicin de pH y grados Brix. Para las mediciones de los grados Brix en la pia se necesita un refractmetro de baja (hasta 18 Brix). En el caso de las mediciones del pH, es conveniente un pH-metro digital de mano. La tabla a continuacin presenta los valores la pulpa de la pia debe de poseer segn la variedad de pia:PARMETROS DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMAVariedad BrixpH

Cayena lisa12-133-4

Golden Sweet15-205-6

En esta etapa es necesario contar con 2 personas: una realiza la seleccin de la materia prima y otra persona verifica los grados Brix y pH de la misma. Para la manipulacin de las pias es necesario utilizar guantes de nitrilo con altura hasta el codo. Pesado de materia prima: Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las pias en una bscula digital de capacidad mxima de 100 kg. El personal de esta etapa sera el mismo que se encuentra encargado de la seleccin de la materia prima. Lavado (desinfeccin y enjuague): El lavado se realiza con el propsito de retirar toda la suciedad que la pia haya adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las instalaciones de la planta. El lavado se hace en base a una desinfeccin con agua clorada a una concentracin8 de 200ppm durante 5 minutos. En dicho tiempo, las pias se cepillan para remover la suciedad presente en ellas.Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de concreto revestida de azulejos con dos compartimientos, cada uno con dimensiones:1 m de largo x 1m de ancho x 1.5 m de alto. En la primerapileta se realiza el cepillado de las pias sumergidas en agua clorada y en la segunda la desinfeccin de las mismas. En la pileta de enjuague, las pias se rociaran con abundante agua para retirar todo el cloro remanente. Para trasladarlas a las siguientes operaciones, se utilizan canastillas plsticas perforadas. Para realizar las operaciones de lavado y enjuague, se requieren de tres operarios: dos realizan el cepillado de las pias y uno las retira de la pila de lavado hacia el enjuague. Cada operario deben de usar: guantes de nitrilo con altura hasta el codo, cepillos de mano estilo plancha ydelantales de polilona.Pelado/Cortado: En esta etapa se separa la cscara de la pulpa de la pia. Para facilitar la operacin se utiliza una peladora de pia manual (corte del tamao del anillo exterior: 31/2. Corte del tamao del ncleo interior: 11/8). Las pias desinfectadas se trasladan al rea de pelado/cortado y se colocan en una tina de plstico (capacidad: 60 litros). En una mesa con top de acero inoxidable se ubican la peladora y se procede a retirarles las cscaras de las pias, retirando antes los extremos. Posteriormente, la pulpa se corta en trozos para luego depositarlos en contenedores plsticos (Capacidad: 55 galones). El corte de la pulpa se realiza en tablas para cortar y utilizando cuchillos de acero inoxidable. En e l caso de las cscaras, se coloca en contenedores plsticos (capacidad: 55 galones) para elaborar vinagre. Al realizar est operacin se debe de separar en dos lotes la pulpa en trozos, segn la variedad: Cayena Lisa y MD2. Para esta etapa se necesita de 4 personas: dos para realizar el pelado y otras dos para llevar a cabo el corte el troceado de la pulpa.Reduccin de tamao (trituracin): Esta etapa de trituracin de la pulpa se realiza en una licuadora semi-industrial de acero inoxidable (capacidad: 25 litros). El traslado de la pulpa hacia la licuadora se realiza en baldes plsticos con agarraderos (capacidad: 22 litros); ya depositada la pulpa en el recipiente de la licuadora se realiza una trituracin gruesa (no es necesario agregar agua, solamente se debe evitar obstruir las aspas de la licuadora). Posterior a ello, el jugo se deposita en el mismo recipiente y se procede a pesar el contenido. En la trituracin no se mezclan las variedades de pia. Una persona lleva a cabo la operacin de trituracin, pesado del jugo de la pulpa. Posterior al pesado del jugo se determina la cantidad de azcar a utilizar, segn la siguiente relacin: 1 kg de pulpa/ 400 g de azcar.Coccin: La coccin es la etapa ms delicada del proceso, ya que es donde se da la concentracin del jugo y pulpa de la fruta, que en combinacin con los insumos definen los resultados del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los 70 a 85 C y de 90 a 120 C se da lo que llamamos coccin o concentracin de la pulpa. Durante el periodo de calentamiento se logra romper las membranas celulares facilitando la extraccin de la pectina propia de la fruta. El tiempo de coccin no debe exceder del necesario para conservar el color y sabor natural de la fruta en el producto terminado. Un tiempo de coccin muy prolongado provoca el oscurecimiento de la mermelada a causa de la caramelizacin del azcar y provocara la hidrlisis del aglutinante provocando una consistencia blanda en la mermelada. El tiempo de coccin vara de 40 a 90 minutos, en dependencia de las exigencias y necesidades de la variedad del fruto, cantidad de pulpa a concentrar y equipo de operacin. A la mezcla a concentrar se le adicionan los siguientes insumos: azcar, aglutinante y cido ctrico (si es necesario). En el recipiente de coccin se mezcla el jugo de pulpa con la mitad del peso total del azcar y se inicia el calentamiento a 85o C. Se mantienen un monitoreo constante de los grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los 43 a 45Brix se adiciona del azcar restante en conjunto con la pectina. Adicin de la pectina ctrica: En una pana plstica (capacidad: 5 litros) se mezcla la pectina con el del azcar restante, posterior a ello se retiran tres litros de jugo concentrado del recipiente de coccin y se adiciona al recipiente que contiene el azcar con el aglutinante; se agita la mezcla evitando crear grumos. Luego se vierte el contenido en el recipiente de coccin. La cantidad de pectina a utilizar es: 1 kg pulpa/ 15 g pectina. Adicin de cido ctrico: El cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH, de igual forma prolonga la vida de anaquel del producto. La adicin est en dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de 3.5 a 3.75 mximo a un rango de 65 a los 68 Brix. La adicin del cido se realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de los 3.5 (pH) se adiciona agua hasta alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75). El proceso de coccin se realiza en una marmita con agitador (desmontable) de acero inoxidable (Capacidad: 40 galones; combustin a gas licuado de petrleo), debe contar con instrumentos de control de temperatura y presin. As mismo, una tubera de descarga para facilitar la salida del producto final. El agitador estar provisto de esptulas en sus extremos para remover la mezcla adherida en las paredes de la marmita, en lo posible, debe contar con un regulador de frecuencia. La agitacin de la mezcla a concentrar es constante para evitar la caramelizacin del azcar y facilitar la formacin del gel. Para llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la mezcla a concentrar, es necesario un refractmetro de alta lectura (52 a 92Brix). Para la medicin del pH de la mezcla, se utiliza el pH metro mencionado en la seleccin de la materia prima. Se recomienda un producto final con las siguientes caractersticas:Para realizar dicha operacin, se requiere de una persona para operar la marmita y llevar el monitoreo, y seguimiento del producto concentrado. Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentracin (coccin) de la mezcla, se debe de mantener la agitacin de la misma para evitar la inversin del azcar (provocara un oscurecimiento y sabor no deseado en el producto) en las paredes de la marmita y procede a descargar la mermelada de la marmita. El envasado se realizara en baldes plsticos (capacidad: 5 galones) y se pesan hasta contener 22.7 Kg de producto terminado. El llenado de los baldes se realizara a travs de la tubera de descarga de la marmita (el agitador se apaga hasta que no haya producto dentro de la marmita, este ayuda a la descarga de la mermelada). El pesado de los baldes se realiza en una bscula con plataforma de acero (capacidad: 200 libras. Dimensiones de la plataforma: 21x19 pulgadas). Los baldes llenos se trasladan al rea de enfriamiento, donde se colocan sobre polines de plsticos y se deja reposar hasta alcanzar la temperatura ambiente y se procede a taparlos y etiquetarlos (etiqueta adhesiva) para su almacenamiento. A continuacin, se ilustra el diagrama de flujo del proceso:

Fuente: Diseo conceptual y bsico para el proceso de mermelada de pia- Noviembre de 2012.

Comercializacin: NORMAS Y REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR EN EL REA DE PROCESO.

El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan los procesos generen resultados ptimos tanto para la empresa como para el consumidor. En Colombia existe una amplia gama de leyes, normas y decretos que establecen y especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria para que las empresas procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas segn las necesidades de los procesos productivos. Para la elaboracin de mermelada de pia se tiene como referencia las normas especificadas: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.

El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercializacin.

La produccin nacional se extiende hacia los caminos de la exportacin internacional, por tanto es necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los pases a los cuales van destinados.

Tambin, es preciso capacitar a los operarios en el conocimiento, manejo y aplicacin de las normas tcnicas de referencia para la empresa; con ello se sugieren los siguientes temas de capacitacin:

Produccin ms Limpia. Buenas prcticas operativas. Buenas prcticas de manufactura. Inocuidad alimentaria.Estrategia de desarrollo del producto Identificar la necesidad del mercado y su potencial, seguir el desarrollo de los productos a ofrecer en dicho mercado. Aparte del problema de la produccin, es clave definir la composicin adecuada de los productos a ofrecer, las lneas de productos, el anlisis de consumo (Cmo consume el mercado objetivo o el consumidor tpico con el fin de desarrollar el producto) y formas de presentacin. Estrategia de Distribucin Cada actividad de logstica y distribucin sern otro punto de la estrategia de mercadeo. Incluye: los canales por los cuales se van a distribuir los productos, las formas de entrega, las alianzas comerciales de venta y todas las actividades relacionadas con el manejo del producto, su cuidado y su llegada al consumidor final. Nunca olvidar las 4P: Plaza Producto Precio Promocin (Quinta P), Personalizacin. Estrategia de Promocin y Publicidad Es la parte en donde la empresa hace conocer a su mercado objetivo los productos y servicios que ofrece, llegando de manera directa (personal) o indirecta (masiva) al consumidor. Segn el tipo de producto y de clientes, la empresa deber determinar la mejor combinacin de estrategias de mercadeo para ser exitosa en el desarrollo de su actividad comercial. Estrategia de Ventas En esta parte se necesita saber Cmo se va a vender?, Qu tipo de fuerza de ventas se va a utilizar?, Cules sern las polticas de crdito y pago?, Cules sern los rangos de ventas?, Cul es el nivel aceptable de ventas?, Cunto se puede ofrecer?, etc. Estrategia de precios Determinacin de los precios dado los siguientes elementos (ms importantes) capacidad de compra, nivel socioeconmico, costos de produccin, costos de distribucin, costos financieros, costos logsticos, costos de publicidad y promocin, salarios. La determinacin del precio genera segmentacin, el precio determina en muchas ocasiones el segmento de mercado al que queremos llegar (bienes de lujo, estratos altos, medios o bienes de consumo masivo de bajo costo). Los canales de distribucin son una parte importante que se relacionan fuertemente y se debe tomar en cuenta en toda estrategia de mercado. Un canal de comercializacin es una forma sistemtica de conocer el flujo de circulacin de un producto desde su origen (produccin) hasta su destino (consumo) de acuerdo con las instituciones o las personas (agentes) que eslabonan el proceso; un canal de comercializacin tambin se conoce como un circuito, canal de distribucin, cadena de intermediacin, entre otros nombres. Existen Canales de distribucin para productos de consumo estos se dividen, en cuatro tipos que se mencionan a continuacin: Canal Directo o Canal 1 (del productor o fabricante a los consumidores): Este tipo de canal no tiene ningn nivel de intermediarios, por tanto, el productor o fabricante desempea la mayora de las funciones de mercadotecnia tales como comercializacin, transporte, almacenaje y aceptacin de riesgos sin la ayuda de ningn intermediario. Las actividades de venta directa (que incluyen ventas por telfono, compras por correo y de catlogo, al igual que las formas de ventas electrnicas al detalle, como las compras en lnea y las redes de televisin para la compra desde el hogar) son un buen ejemplo de este tipo de estructura de canal. Canal Detallista o Canal 2 (del productor o fabricante a los detallistas y de stos a los consumidores); Este tipo de canal contiene un nivel de intermediarios, los detallistas o minoristas (tiendas especializadas, almacenes, supermercados, hipermercados, tiendas de conveniencia, gasolineras, boutiques, entre otros). En estos casos, el productor o fabricante cuenta generalmente con una fuerza de ventas que se encarga de hacer contacto con los minoristas (detallistas) que venden los productos al pblico y hacen los pedidos. Canal Mayorista o Canal 3 (del productor o fabricante a los mayoristas, de stos a los detallistas y de stos a los consumidores

Fuente: canales de distribucin - http://www.promonegocios.net

Funciones de los canales de distribucin Centralizan decisiones bsicas de la comercializacin. Participan en la financiacin de los productos. Contribuyen a reducir costos en los productos debido a que facilitan almacenaje, transporte. Se convierten en una partida del activo para el fabricante. Intervienen en la fijacin de precios, aconsejando el ms adecuado. Tienen una gran informacin sobre el producto, competencia y mercado. Participan activamente en actividades de promocin. Posicionan al producto en el lugar que consideran ms adecuado. Intervienen directa o indirectamente en el servicio pos venta. Colaboran en la imagen de la empresa.

REACCIONES QUMICAPROCESOpara la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). A continucin se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir dems:

Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. Planificar el proceso de produccin.Una vez se ha formulado se procede a la coccin; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azcar; cuando comience la ebullicin se adiciona la otra mitad del azcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porcin del azcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversin de la sacarosa usada, es decir, para transformar parte del azcar en azcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azcares simples producidos a partir de la sacarosa por accin del cido de la fruta. Con ello se evita la cristalizacin por la sobre concentracin del producto y, adems, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la ltima porcin de azcar no sobrepasar los 60 Brix, a modo de controlar el proceso de concentracin en la ltima etapa de evaporacin. Se debe evitar la sobre concentracin, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractmetro.

La adicin del cido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversin del azcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azcar por su tendencia a formar grumos.El motivo de la ebullicin no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentracin deseada, sino tambin conseguir la pasterizacin de la mezcla, ayudando a disolver el azcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversin parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un mximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.Al acercarse el punto final de la concentracin, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharn se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos goterones. Se comprueba entonces el grado de concentracin por medio de un refractmetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25C, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma seala que como mnimo el producto debe presentar 65Brix; en este momento se adicionan los conservantes.Benzoato de sodio 0.05% con respecto al pesoSorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Si no hay cierre bajo chorro de vapor, puede drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina y conseguir una buena gelificacin que se realiza entre50-60C.La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina, aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIEEs causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.2. CRISTALIZACIN DE AZUCARESUna baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa3. CARAMELIZACIN DE LOS AZUCARESSe manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

4. SANGRADO O SINERESISSe presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formacin de cogulos.Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido presente.El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por inversin excesiva.5. ESTRUCTURA DEBILEs causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.6. ESPUMADOPuede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.7. CAMBIOS DE COLOR

- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacion del azcar.- Deficiente enfriamiento despus del envasado.- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales que pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.Procedimiento: MERMELADA DE PIA

Materia prima: Los frutos de pia se prepararon con el siguiente rendimientos.

Frutos pelados: 61%Cscaras y penachos: 39%Pulpa trozada: 93% (en relacin a fruta pelada).Contenido de azcar de la fruta: 11,2 BrixProducto terminado: mermelada en trozos con 65 Brix

La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminacin de ojos para lograr una buena calidad del producto.

Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeos pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centmetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azcar.

Los trozos de pia se ponen a calentar con un 10% del azcar total con 10 g de jugo de limn por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que hierva y todo el azcar est disuelto. Se agrega entonces un 30% del azcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azcar est disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla. Despus de 20 minutos se agrega una segunda porcin de 30% del azcar y se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar la ltima porcin de azcar equivalente al 30% remanente del total.En este punto, la mermelada deber tener no ms de 60-62 Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85 C y se sellan hermticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el da siguiente. Cuando los frascos estn fros se lavan, se secan, se etiquetan con toda la informacin pertinente y se almacenan. En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente.

PROCESOS PRODUCTIVOS POSIBLESFLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCIONEl proceso de produccin para la preparacin de mermeladas se trata de un proceso tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores stas se realizan mecnicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del producto final y en un mayor volumen de produccin.Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanalSe presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerado, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

1. Recepcin de la materia prima:En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.2. Transporte a la mesa de seleccin:Las cajas de la fruta se transportan por medio de diablos a la mesa de seleccin.3. Seleccin y rechazo de la materia prima:Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduracin.Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes seleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de clase nfima para la mermelada. Este tipo de fruta nunca producir una buena mermelada, lo mismo que la sobremadura, o sea la madura en exceso.4. Transporte de la materia prima al rea de lavado:Una vez efectuada la seleccin de la fruta, sta se deposita en recipientes de plstico que son transportados manualmente al rea de lavado.5. Lavado:La fruta deber ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilizacin de agua a presin y cepillos.6. Despulpado:En el caso de la elaboracin de mermelada de durazno chabacano, se requiere que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde se elimina su semilla.7. Transporte al rea de preparacin de zumos:Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta, sta se deposita en recipientes de plstico, que son transportados manualmente al rea de preparacin de zumos.8. Dosificacin:En el Laboratorio se habr determinado previamente mediante pruebas la cantidad requerida para la preparacin de los zumos y sabores.9. Preparacin de zumos y sabores:En el depsito de alimentacin de zumos y sabores se vierte el zumo concentrado de las frutas.Este zumo puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales caractersticos de cada fruto. Otra bomba medir la cantidad que se haya de mezclar con los otros dos componentes.En el supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresa, pulpa o corteza de naranja, etc.), este depsito deber estar provisto de un agitador igual a los existentes en los depsitos de preparacin; y si bien en estos la misin de los agitadores es facilitar la disolucin del azcar o pectina, en el tanque de alimentacin de zumos y sabores su misin sera la de impedir se separe o sedimente la pulpa, ya que en otro caso la uniformidad de la mermelada no sera correcta.10. Transporte al rea de mezclado:Una vez efectuada la operacin de la preparacin del zumo, este se transporta por medio de una tubera al rea de mezclado.11. Preparacin del jarabe:En un tanque de doble pared calentable con vapor, se prepara el jarabe de alta concentracin en azcar por separado. Para ello se mide una determinada cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitacin suave.Lentamente se vierte el azcar (por lo comn, sacarosa-azcar de caa remolacha), la cual ir disolvindose.Una vez disuelto, se vaca el jarabe a un depsito o tanque, en el cual mediante un serpentn con vapor circulante, se calienta hasta una temperatura controlada por un termmetro.12. Filtrado:A la salida del depsito de preparacin del jarabe es conveniente que ste se filtre para eliminar las impurezas del azcar. Esto puede realizarse con un filtro de manga de tela apropiada previamente bien lavada y recin hervida, que pueda ser cambiado y lavado con facilidad.13. Transporte al rea de mezclado:A la salida del depsito existe una bomba de alimentacin de jarabe, la cual puede hacer circular el lquido para mantenerlo a temperatura uniforme, evitando as que no llegue a caramelizarse por exceso de temperatura del serpentn. Esta bomba alimenta a una dosificadora o medidora, que en proporcin determinada, regulada y exacta, dejar pasar una cantidad conveniente de jarabe que se haya de mezclar con los otros ingredientes que constituyen la mermelada.Por tratarse de productos viscosos an calientes, hay que evitar que se aireen en las cadas a los depsitos de preparacin del jarabe al tanque abierto de alimentacin, por lo que el chorro de la salida del depsito habr de dar contra la pared, para que resbalen los lquidos por sta y lo ms cerca posible del fondo.14. Preparacin de pectina:En un depsito separado se prepara la solucin de pectina, operacin que se realiza lentamente, por lo que es conveniente que este depsito vierta al tanque de alimentacin de pectina , para que mientras se consume una carga, pueda ser preparada la siguiente. Muchas industrias tienen este depsito calentable a vapor para facilitar la disolucin de la pectina en agua.15. Transporte al rea de mezclado:Del tanque o depsito de la pectina, una bomba medir la cantidad de pectina a mezclar con el jarabe del depsito de alimentacin. La pectina se transporta por tubera al tanque de mezclado con agitador.16. Mezclado:Los tres componentes principales (jarabe, pectina y el zumo concentrado y sabores) se mezclan para obtener una homogeneidad en el producto, a la cual puede serle agregada la cantidad de cido requerida al final de su concentracin, siendo despus impulsada a travs de un calentador tubular (la viscosidad del producto no permite el uso de calentadores de placa), en donde se calienta hasta la temperatura de 100 C.17. Envasado:El producto caliente se vierte en el depsito de la llenadora. Esta llenadora puede ser manual, y mediante una llave se deja caer por gravedad el producto en el interior del envase de vidrio. Tambin podra ser automtica, como la de pistn, la cual aspirar una determinada cantidad, que inmediatamente enviar al envase al cerrarse la vlvula de admisin y abrirse la de expulsin. La capacidad del envase se regula mediante el movimiento o desplazamiento del mbolo.Los envases han de llenarse estando muy calientes, para que puedan ser esterilizados por el calor del producto. Sin embargo, no podrn ser cerrados a gran temperatura porque se producira en ellos el vaco, y el aire incorporado a la mermelada, a pesar de los cuidados habidos, tender a subir a la superficie, desmereciendo su presentacin, sobre todo si el envase es de vidrio. Los envases llenos y cerrados se dejan en reposo para su enfriamiento y la solidificacin de la mermelada; una vez fros, sern lavados por su parte exterior, etiquetados y guardados en cajas para su expedicin y venta. Es conveniente analizarlos, sobre todo organolpticamente, para comprobar que se fabrica un producto de calidad.18. Transporte al almacn de producto terminado:Las cajas que contienen los frascos con la mermelada son transportados mediante diablos al almacn de producto terminado.19. Almacenamiento del producto terminado:El producto terminado se deber almacenar convenientemente en lugares frescos.Despus de transcurridas 24 a 48 horas en el almacn, se procede a la distribucin y entrega del producto terminado al cliente.2.- Elaborarn y mostraran los resultados de la investigacin de mercados preliminar, en este debe tener los cuatro factores esenciales como son Promocin, Plaza, Precio y Producto y el instrumento a aplicar (Encuesta, Observacin o entrevista).

3.- Escoger un proceso productivo para el producto escogido, justificando la escogencia con un cuadro comparativo de todos otros procesos investigados as:

PROCESOOPERACIONES UNITARIAS NECESARIASOPERACIONES UNITARIAS ESENCIALESOPERACIONES UNITARIAS ADICIONALESDIFICULTAD EN LAS OPERACIONESEQUIPOS DE APOYO NECESARIOSANALISIS DEL PROCESO (DIFICULTAD, AMENAZA, FORTALEZA , OPORTUNIDAD)

Elaboracin de mermelada de pia

Recepcin Pesado Lavado Seleccin y clasificacin Pelado Pulpeado Coccin de la frutaEnvasado Enfriado etiquetado almacenamiento

Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas.Coccin: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador.

Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.Pulpeado: Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.Coccin: este proceso es de gran importancia y total cuidado ya que este determina la calidad de la mermelada, se debe tener el tiempo justo ya que una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcaresPulpeadoraLicuadora cocinaBalanzaPH-Metro TermmetroOllasTinas plsticasJarrasColadoresTablas de picar CuchillosCucharas de medidaMesa de trabajo Frascos de vidrio

Amenazas:Mala seleccin del producto.Alta competencia en el mercado por productos similares. Falta de conocimiento en la oferta del producto en un mercado nacional.

Fortalezas: un producto totalmente natural, conocimiento del personal para la preparacin del producto.

Oportunidades: Buenas aplicaciones de mercadeo para promocionar el producto dndolo a conocer en mercados y/ o ferias. Envases novedosos.

Debilidades: Falta de capital e informacin para crear una empresa.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Fuente:Cosmetics Desing Fecha: 08-feb-2012 http://www.procomer.com/contenido/articles/residuos-de-pi%C3%B1a-podr%C3%ADan-utilizarse-en-la-industria-alimentaria-y-cosm%C3%A9tica.html Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001- Elaboracin de mermeladas/ PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Instituto nacional del emprendedor http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&ins=810