APLICACIN DE OPERACIONES UNITARIAS: HELADO DE FRUTAS

I. INTRODUCCION:

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azcar. En la actualidad, se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes. Se puede endulzar con azcar, miel o edulcorantes. Es un alimento completo que aporta muchos nutrientes y vitaminas. Consumido con moderacin es un buen postre o merienda para cualquier persona que siga una dieta sana y equilibrada.El helado tiene toda una historia que nos acompaa desde hace miles de aos. Parece que todo empez con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario. stos mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ah, donde las Mil y una noche y Al Bab, mezclaban la nieve con zumos de fruta dndole el nombre de Sharbets, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en Europa las frmulas aprendidas en sus viajes. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso en homenaje al legendario Marco Polo. Tambin se dice que los romanos, como Julio Csar o Nern, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas muy fras.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:La definicin legal del helado dice: Los helados son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso, por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin y que han de mantener su grado de plasticidad y congelacin suficientes hasta el momento de su venta al consumidor.El helado proporciona nutrientes de excelente calidad y puede formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se lo consuma ocasionalmente y en porciones moderadas.Clasificacin del helado Generalizando podemos clasificar a los helados en tres tipos: Helados de leche: elaborados a base de leche. Su valor nutritivo se basa en protenas de alto valor biolgico, lpidos (mnimo 1,5 % p/p: peso de grasa en peso del producto) y azcares, calcio y vitaminas (B2).

Helados de crema o cremas heladas: elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche o manteca (materia grasa de la leche, mnimo 6 % p/p).

Helados de agua o sorbetes: su componente principal es el agua. Su valor nutritivo es inferior a los anteriores, excepto que contengan una cantidad significativa de azcares, frutas y derivados, lo cual determinar su aporte calrico, vitamnico y mineral.Aporte nutricional o valor nutritivoEn la actualidad, se estn abandonando algunos mitos sobre helado, como por ejemplo, que es un mal alimento, que engorda, etc. Siempre hemos dejado bien claro, que cualquiera sea el alimento que consumimos adecuadamente, sin caer en excesos, jams perjudicar nuestra salud.Adems, dada la diversidad en los consumidores, hoy los helados son elaborados con grasas de origen vegetal, con leche desnatada, con un menor contenido en azcares, reducidos en grasas, etc.El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, y en porciones no excesivas. De esta manera no ser un problema para el mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya que son considerados una fuente importante de diferentes vitaminas, energa calrica, protenas dealto valor biolgicoy minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc).

III. INVESTIGACION:1. Formulaciones de helados utilizadas a nivel comercial y gastronmicoINGREDIENTES1. Leche entera1. Crema de leche1. Manteca1. Azcar1. Leche en polvo1. Estabilizador1. Emulsificantes1. Frutas, etc.FORMULACIN (Para 3 Kg) Leche fluida 2 Kg. LPD 140 g Crema de leche 400 g Azcar 450 g Estabilizantes (CMC)10 gPROCESO PROUCTIVO1.- Recepcin y seleccin. En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto.2.- Dosimetra. Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada en una balanza.3.- Mezclado. En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor y se agregarn los otros ingredientes secos. La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado.4.- Pasteurizado. Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80C por 10 minutos o de 63C por 30 min.5.- Homogenizacin. Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aqu donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea ms cremoso.6.- Moldear. Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina en cubos colocadas en el inferior de las paleteras y as tenga un mejor sabor y tambin una buena presentacin del producto.7.- Enfriado. Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente en una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 5 hrs.8.- Maduracin. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan as como les protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo delhelado, seaumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.9.- Congelado. Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a mquina. Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.10- Desmoldado. Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente para que estos se desprendan ms rpido y as sea ms fluido en proceso de envasado11.-Embolsado.Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado.12.- Endurecimiento.Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser comercializacin. 2. Maquinaria utilizada en la elaboracin industrial de helados.MIX PLANT HTST Estas plantas de pasteurizacin estn diseadas para el heladero industrial mediano y grande. El equipo aporta la mejor tecnologa ya que registra y controla temperaturas de calentamiento y enfriamiento que aseguran un excelente proceso de pasteurizacin. MIX PLANTS BACHEstas plantas de pasteurizacin estn diseadas para el heladero industrial pequeo y mediano. Planta de procesamiento de pasteurizacin de mix. TMI - TMP TINASCapacidades de 300 a 2000 litros, Construidas en acero inoxidable aisi 304, Control electrnico de temperatura, Doble encamisado para circulacin de agua fria o caliente, Agitador con variadorde velocidad (opcional). CHL BANCO DE AGUA HELADACapacidades de 7,5hp a 30hp, Batea de acero inoxidable, Agitador, Controlador electrnico de temperatura, Evaporador de acero inoxidable, Bomba de acero inoxidable, Compresores r 404. CYP LAVADO QUIMICOCapacidad 150 y 200 litros, Dos tinas calefaccionadas elctricamente o por vapor, Mezclador por aire o por vapor, Bomba de recirculacin, Filtro, Tablero de comando con control de temperatura. ZX 200-300-400Los freezers continuos ZX son para a los heladeros profesionales mquinas de excelente prestacin, que permiten satisfacer exigencias para la produccin de helados por extrusin como por dosificacin. ZL 4000 Y 6000Esta lnea de tuneles est pensada para el heladero mediano, con un manejo muy simple que no requiere personal altamente especializado. FABRICADORA DE PALETAS AUTOMATICA ROTATIVA PLRLa lnea de mquinas automticas de paletas PLR es sumamente confiable y de simple funcionamiento. Puede producir los siguientes productos: Paletas de crema con bao de chocolate, Paletas de jugo rellenasde crema. IV. MATERIALES Y METODOS:

Pulpa de fruta (Lcuma)

Leche

Crema de leche

Leche evaporada

Azcar

CMC

PROCESO

7. Recepcin de materia prima leche y crema de leche. Lavar y pelar la fruta Homogenizar la pulpa Mezclar la pulpa con la leche evaporada

7. Batido Batir la leche fresca

7. Adicin de insumos y pulpas Aadir la mezcla de pulpa y leche

7. Batido Batir la mezcla Aadir azcar y cmc Homogenizar la mezcla

7. Envasado Envasar la mezcla

7. Congelado Refrigerar la mezcla

7. Segundo batido

7. Consumo

V. RESULTADO:Una dieta sana, debe seruna dieta variada, equilibrada y suficientemente. Dentro de este contexto, podemos consumir y disfrutar del helado sin que afecte negativamente el peso corporal y la salud.El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera ocasional, y en porciones no excesivas.

VI. DISCUSIN Y COMENTARIOS:Los Aditivos evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales, mantienen la textura y calidad y permiten tambin conservar el nivel nutritivo. Tpicamente se utilizan los siguientes aditivos: Estabilizantes: en su mayora de origen natural Agentes aromticos: los propios de las frutas frescas y tambin provenientes de sustancias qumicas Colorantes orgnicos: para reforzar el colorVII. CONCLUSIONES:

El helado, en tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los ms privilegiados, que guardaban las frmulas de su preparacin.

La mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfra entre 2 a 4C facilitando la conserva de la mezcla e impidiendo el crecimiento de las bacterias que hayan podido sobrevivir.

Se realiza a una temperatura comprendida entre -4 y -10C. As mismo se realiza el agregado de frutas, salsas, dulces, etc. Este paso se realiza inmediatamente luego de la congelacin y antes de la llenadora de helados. VIII. BIBLIOGRAFIA:

http://www.zuris.com.ar/imagenes/zuris.pdf

http://www.zuris.com.ar/palitera_maquina_para_fabricar_palitos_helados_paletas_heladas_zuris_plr.html

http://html.rincondelvago.com/proceso-industrial-de-fabricacion-de-helados.html

http://www.zonadiet.com/comida/helado.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Helado

http://dechocolate.net/helado-de-chocolate-receta/