Aplicación de la lógica difusa en la evaluación sensorial de tomates
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APLICACI APLICACIÓN DE LA L N DE LA LÓGICA DIFUSA EN LA GICA DIFUSA EN LA EVALUACI EVALUACIÓN SENSORIAL: N SENSORIAL: CASO DE ESTUDIO EN ANÁLISIS SENSORIAL DE TOMATES Matilde Césari a Adriana Gámbaro b , Enrique Arnau c a Dpto. Sistema, Facultad Regional de Mendoza de la UTN, Argentina. [email protected] b Sección Evaluación Sensorial, Universidad de la República de Uruguay c Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy, Argentina CONCLUSIONES Los resultados obtenidos constituyen una nueva estrategia metodológica de evaluación sensorial modelando la información vaga y precisa a través de la lógica difusa, mejora la obtención de perfiles de calidad sensorial. Se puede afirmar que la Evaluación sensorial es una herramienta fiable y seria, indispensable para el control y el conocimiento del gusto de los productos alimentarios, clave de su éxito. La metodología planteada busca modificar la metodología cuantitativa actual en lo que respecta a representar las variables utilizadas en el proceso, como variables lingüísticas y también en permitir que los valores asignados a cada variable sean números difusos, es decir, que permitan representar conceptos vagos y valores numéricos imprecisos, reemplazando las medias aritméticas que están influenciadas por opiniones atípicas y difícil de interpretar y utilizar para una calificación global, cuando se utiliza escalas diferentes de medición. La informática ha contribuido al resurgimiento de la técnica permitiendo, por un lado, el acceso directo de las respuestas sobre terminales táctiles o no y, por otro, a la utilización de técnicas estadísticas y de inteligencia artificial cada vez más sofisticadas METODOLOGIA A partir de resultados de pruebas sensoriales de tomate realizadas por un panel de 7 jueces semientrenados (en el marco de un proyecto de la tesis Doctoral de la Carrera en Red en Alimentación del Norte Argentino) se desarrolló un método para consensuar las valoraciones obtenidas de la ES y calificar las muestras de tomate INTA para mercado • Unidad de análisis: datos sensoriales de 8 muestras de tomate (M145, M239, M342, M425, M578, M613, M795, M857), para evaluar las propiedades organolépticas de variedades del tomate Lycopersicon Esculentum para mercado en fresco • Variables: Percepción sensorial tomate entero y tomate en mitad • Indicadores: Los descriptores se cuantificaron con escalas hedónicas continuas de 1 a 5 sobre aspecto, olor y sabor INTRODUCCION Las frutas y hortalizas son organismos biológicos que luego de su cosecha comienzan a sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente pérdida de calidad. Los métodos utilizados para evaluar calidad son: escalas objetivas basadas en instrumentos de medición y métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis sensorial). Siendo una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos, el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos, una aproximación más realista consiste en expresar sus percepciones modelando la información sensorial por medio de variables lingüísticas, basado en la teoría de los conjuntos borrosos recibiendo el nombre de enfoque lingüístico difuso. OBJETIVO: se buscó establecer un esquema metodológico basado en el enfoque lingüístico, para consensuar las valoraciones obtenidas de la ES y determinar un perfil de calidad sensorial, mediante su aplicación a un caso de estudio con datos sensoriales de tomate, otorgados por la cátedra de Bromatologia de la FCA – UNCuyo, Mendoza La Evaluación Sensorial (ES), es el método actual más preciso para medir calidad. Sin embargo, sus métodos poseen limitaciones ya que se trabaja con paneles constituidos por personas que proporcionan la información percibida por sus sentidos. Se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona y que depende de circunstancias externas o del medio, por ende, este tipo de información implica subjetividad y vaguedad. La muestra M239 se caracteriza con muy alto nivel de significación estadística por tomates en general excelentes en su color de piel, relación de pulpa / semilla y color de la pulpa, y mal aspecto general y forma del tomate entero. Por el contrario, la muestra M613, con una tendencia del 95 y 99 % de certeza, se caracteriza por excelente color de piel, forma, aspecto general, color de pulpa y, adecuada textura de piel, pero ni bueno ni malo respecto a la relación de semilla / pulpa Calificación Global de todas las muestras evaluadas Plano Principal del Análisis de Correspondencias Simples de los números difusos Panel de calidad de la muestra M239 y M613 RESULTA DOS
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Los métodos utilizados para evaluar calidad son instrumentos de medición y métodos subjetivos basados en el juicio humano, tal como Evaluación Sensorial (ES), uno de los métodos más precisos, sin embargo, posee limitaciones, al trabajar con paneles constituidos por personas que proporcionan la información percibida por sus sentidos, lo que implica subjetividad y vaguedad. Siendo que una de las metas perseguidas por la ES, es el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos, un enfoque más realista consiste en expresar las percepciones modelando la información sensorial por medio de variables lingüísticas, basado en la teoría de los conjuntos borrosos. Mediante datos provenientes de pruebas sensoriales de tomate aportados por FCA - UNCuyo, se desarrolló un modelo difuso para consensuar las valoraciones obtenidas y calificar las muestras de tomate. Este trabajo generó aportes promisorios en cuanto al diseño de un modelo de evaluación; se modificó la metodología cuantitativa actual y se representó las variables como difusas, permitió incorporar conceptos vagos y obtener datos precisos asociados a una calificación. Por lo cual, los resultados constituyen una nueva estrategia de ES que mejora la obtención de perfiles de calidad sensorial y el modelado en estudios de vida útil
Transcript of Aplicación de la lógica difusa en la evaluación sensorial de tomates
APLICACIAPLICACIÓÓN DE LA LN DE LA LÓÓGICA DIFUSA EN LA GICA DIFUSA EN LA EVALUACIEVALUACIÓÓN SENSORIAL:N SENSORIAL: CASO DE ESTUDIO EN ANÁLISIS SENSORIAL DE TOMATES
Matilde Césari a Adriana Gámbaro b, Enrique Arnau ca Dpto. Sistema, Facultad Regional de Mendoza de la UTN, Argentina.
[email protected] Sección Evaluación Sensorial, Universidad de la República de Uruguayc Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy, Argentina
CONCLUSIONESLos resultados obtenidos constituyen una nueva estrategia metodológica de evaluación sensorial modelando la información vaga y precisa a través de la lógica difusa, mejora la obtención de perfiles de calidad sensorial.
Se puede afirmar que la Evaluación sensorial es una herramienta fiable y seria, indispensable para el control y el conocimiento del gusto de los productos alimentarios, clave de su éxito. La metodología planteada busca modificar la metodología cuantitativa actual en lo que respecta a representar las variables utilizadas en el proceso, como variables lingüísticas y también en permitir que los valores asignados a cada variable sean números difusos, es decir, que permitan representar conceptos vagos y valores numéricos imprecisos, reemplazando las medias aritméticas que están influenciadas por opiniones atípicas y difícil de interpretar y utilizar para una calificación global, cuando se utiliza escalas diferentes de medición. La informática ha contribuido al resurgimiento de la técnica permitiendo, por un lado, el acceso directo de las respuestas sobre terminales táctiles o no y, por otro, a la utilización de técnicas estadísticas y de inteligencia artificial cada vez más sofisticadas
METODOLOGIAA partir de resultados de pruebas sensoriales de tomate realizadas por un panel de 7 jueces semientrenados (en el marco de un proyecto de la tesis Doctoral de la Carrera en Red en Alimentación del Norte Argentino) se desarrolló un método para consensuar las valoraciones obtenidas de la ES y calificar las muestras de tomate INTA para mercado
• Unidad de análisis: datos sensoriales de 8 muestras de tomate (M145, M239, M342, M425, M578, M613, M795, M857), para evaluar las propiedades organolépticas de variedades del tomate Lycopersicon Esculentum para mercado en fresco
• Variables: Percepción sensorial tomate entero y tomate en mitad
• Indicadores: Los descriptores se cuantificaron con escalas hedónicas continuas de 1 a 5 sobre aspecto, olor y sabor
INTRODUCCIONLas frutas y hortalizas son organismos biológicos que luego de su cosecha comienzan a sufrir procesos de deterioro, con la consiguiente pérdida de calidad. Los métodos utilizados para evaluar calidad son: escalas objetivas basadas en instrumentos de medición y métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis sensorial).
Siendo una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos, el desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de parámetros organolépticos, unaaproximación más realista consiste en expresar sus percepciones modelando la información sensorial por medio de variables lingüísticas, basado en la teoría de los conjuntos borrosos recibiendo el nombre de enfoque lingüístico difuso.
OBJETIVO: se buscó establecer un esquema metodológico basado en el enfoque lingüístico, para consensuar las valoraciones obtenidas de la ES y determinar un perfil de calidad sensorial, mediante su aplicación a un caso de estudio
con datos sensoriales de tomate, otorgados por la cátedra de Bromatologia de la FCA – UNCuyo, Mendoza
La Evaluación Sensorial (ES), es el método actual más preciso para medir calidad. Sin embargo, sus métodos poseen limitaciones ya que se trabaja con paneles constituidos por personas que proporcionan la información percibida por sus sentidos.
Se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona y que depende de circunstancias externas o del medio, por ende, este tipo de información implica subjetividad y vaguedad.
La muestra M239 se caracteriza con muy alto nivel de significación estadística por tomates en general excelentes en su color de piel, relación
de pulpa / semilla y color de la pulpa, y mal aspecto general y forma del tomate entero. Por
el contrario, la muestra M613, con una tendencia del 95 y 99 % de certeza, se caracteriza por
excelente color de piel, forma, aspecto general, color de pulpa y, adecuada textura de piel, pero
ni bueno ni malo respecto a la relación de semilla / pulpa
Calificación Global de todas las muestras evaluadas
Plano Principal del Análisis de Correspondencias Simples de los números difusos
Panel de calidad de la muestra M239 y M613
RESULTADOS
