APARATOS COMERCIALES

8/17/2019 APARATOS COMERCIALES

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APARATOS COMERCIALES

Ing. Luis Maldonado C.


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GENERALIDADES

• Desde el comienzo de su utilización en el sector delcomercio y de la artesanía, el gas se hallo siempre ensituación favorable gracias a sus cualidades deflexibilidad y potencia. La adaptación y extrapolación

de los materiales entonces conocidos dieron lo que sellama hoy “el conjunto de aparatos tradicionales” estosaparatos se han beneficiado continuamente de lasmejoras en lo tipos de quemadores, pero las técnicas

gas propiamente siguen siendo relativamente fijas. Esconveniente recordar que estos aparatos tradicionalessiguen dando entera satisfacción a los usuarios


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PRINCIPALES APARATOS“TRADICIONALES”

• Cocción profesional. – Los aparatos presentados en este párrafo, se utilizan en el sector

comercial, en las cocinas colectivas y en los fabricantes de platospreparados (embutidos, pastelería). El gases para todos los usuariosuna gran ventaja, ya que sube muy rápidamente en temperatura (másrápido que la electricidad, y más económico).

– En este ámbito, las necesidades muy diferenciadas de los procesosprofesionales implican ampliar un gran número de aparatos a gas.


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• Quemador descubierto. – Quemador generalmente colocado bajo rejilla, que

calienta directamente el fondo del recipiente.• Potencia: 4 a 10 kW

• Rendimiento Promedio 0.5

• Placa “rápida” o placa calentadora – Placa metálica de fundición o de acero, calentada por

debajo que presenta una superficie que puede soportar

varios recipientes simultáneamente.• Superficie : 0,3 a 1m2

• Potencia : 7 a 15 kW

• Rendimiento promedio 0.4


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• Horno.

– Conjunto cerrado, que se asegura la cocción deuna preparación culinaria por convención y/ o

irradiación:• Volumen : 0,1 a 0,2 m2.


• Consumo funcionamiento 80 kW/m3.


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• Horno estático

• La transmisión del calor se efectúa conjuntamente mediante:• La irradiación de las paredes internas del horno.

• La circulación natural de los gases calientes ( productos de combustión enel recinto de cocción.

• Horno de aire pulsado.

• El recinto de cocción está constituido por una parte estancacon relación al quemador, calentada exteriormente por losproductos de combustión.

• La transmisión del calor a los alimentos se efectúaesencialmente mediante circulación forzada de aire calienteque se agita por medio de una turbina situada en el recinto decocción. Ventaja: buen reparto de la temperatura.


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• Freidora

– Aparato que consta de un deposito el calentamiento estaasegurado por: - Tubos sumergidos donde se desarrollanlas llamas, o quemadores exteriores al recipiente.Prácticamente, todas las freidoras son de “zona fría” lo quesignifica que están previstas de un sistema que tiene en laparte baja una zona de temperatura más baja que la delbaño en la que depositan los desechos de cocción.

• Volumen : 10 a 15 litros de aceite.



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• Tostador

– Placa lisa o nervurada de fundición o de acerocromado, calentada por debajo y destinada a la

cocción por contacto :• Superficie : 0,25 a 0,5 m2.



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• Salteadora – Se trata a la vez de una sartén y de una marmita.

– Aparato que consta de una cubeta paralelepípeda,

poco profunda, generalmente ”basculante” calentada por el fondo:• Superficie de fondo 0,3 a 0,5 m2.


– Los campos de empleo de este aparato son muyvariados : saltados platos a la brasa, tortillas,eventualmente asados.


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• Asador (rostissadora). – Se trata de un armario generalmente con puertas

de vidrio en el que varios ejes giran ante

elementos radiantes que van hasta unatemperatura de 800 a 900ºC. Por medio de unquemador. Los elementos irradiantes seencuentran, situados en la cara de cada eje,poseen su propio equipo de calentamiento. Lacocción se puede seguir visualmente ya que elaparato no esta equipado con un termostato perogeneralmente lleva uno o varios minuteros.


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• La Panadería Pastelería.

• Los hornos clásicos de panadería son casitodos de calentamiento indirecto, es decir losproductos de combustión del gas no están encontacto con los alimentos.

• Su potencia aproximada es de 40 a 200 kW


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HORNO DE TUBOS DE VAPOR TIPOPERKINS

• Es un horno semipesado quese compone de varias cámarasde cocción (generalmente 2),revestidas con mampostería

• Cada cámara es calentada por

intermedio de tubos de vaporherméticamente cerrados, deltipo “Perkins”, estos tubos sonllenados con 2/3 de suvolumen de agua destilada,ésta se vaporiza al contacto delcalor generado por el

quemador y transmite energíacalorífica a las cámaras decocción.

• Los tubos son puestos pordebajo y por encima de ellas, afin de asegurar un

calentamiento uniforme.

Cámara decocción

Quemador

Chimenea Tubosperkins


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HORNO DE TUBOS DE VAPOR TIPOPERKINS

• El quemador utilizado se ubica en la base del hogar, esta constituido deuna rampa formada por varios elementos, los horizontales calientan a lostubos de la base, los otros a los de la parte superior, esto a fin deequilibrar el calentamiento de todas las cámaras de cocción. Laevacuación de los productos de la combustión está asegurada por unachimenea, este horno generalmente cuenta con una regulación

automática de temperatura.• La producción de vapor es obtenida por intermedio de un generador o

por otro proceso.• En promedio la superficie total de las soleras es de 14 m2.

• El tiempo de calentamiento, cuando el horno está frió, es de 12 horas y ensu uso cotidiano de alrededor una hora par cada primera cocción de la

jornada.• Esta es una inercia térmica bastante importante que requiere de una

potencia instalada de alrededor de 12 KW / m2 de solera de cocción.


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HORNO DE TUBOS DE VAPORANULARES

• Los primeros modelos aparecenen 1960. Se compone de 2 a 4soleras de cocción, las cámarasde cocción son puestas en unacaja de acero, la cual estaaislada térmicamente con lana

de vidrio.• Una carrocería exterior, en

acero, termina el ensamblaje.• El calentamiento de las cámaras

de cocción se realiza por tubosde vapor de forma anular, cada

tubo está compuesto de dospartes principales: – Las ramas puestas alrededor de

las cámaras de cocción. – El bucle alrededor del hogar.

Solera

decocción

Tabla de

comando Tubos

hogar Quemador

Chimenea


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HORNO DE TUBOS DE VAPORANULARES

• Al arranque el agua contenida en los tubos se halla en el bucle, bajo laacción del calentamiento el agua contenida en la rama vertical de estebucle, se pone en ebullición, el vapor así formado sube por las ramasalrededor de las cámaras y cede así su energía calorífica y se condensa,ésta regresa por gravedad al bucle por la segunda rama vertical de lostubos.

• El quemador utilizado es generalmente un quemador atmosférico conhogar en depresión, esta concebido de manera de asegurar una buenarepartición de temperatura al nivel de los tubos.

• El vapor es producido por un generador auxiliar incorporado al aparato. Laregulación de temperatura de inyección del vapor es automática.

• La superficie total de solera varia 6 a 20 m2, su inercia es mínima, la

potencia necesaria es del orden de 8 KW /m2 de solera de cocción.


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HORNO DE SOLERAS FIJAS DE CONVENCIÓNFORZADA CON INTERCAMBIADOR

• Un intercambiador recalienta el aire que circula alrededor delas cámaras de cocción bajo la acción de una turbina decirculación cediendo su energía calorífica.

• La regulación de temperatura es asegurada de manera

automática; el vapor es producido por un generador de vapor.

• La superficie de solera este horno varía de 4 a 20 m2. Suinercia es mediana, la potencia instalada es del orden de 11KW / m2 de solera de cocción.


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HORNO DE SOLERAS FIJAS DE CONVENCIÓNFORZADA SIN INTERCAMBIADOR

• Esta tecnología hace suaparición a finales delaño 1930.

• Es un horno metálico,

ligero, compuestogeneralmente de 2 a 4soleras de cocción.

• El hogar esta equipado a

menudo de más de unquemador del tipoatmosférico, situado enla parte baja.

Chimenea

Solera decocción

Hogarquemador

Quemador GrupoTurbo -

reciclaje

Tablerodecomando


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HORNO DE SOLERAS FIJAS DE CONVENCIÓNFORZADA SIN INTERCAMBIADOR

• Una turbina asegura la circulación de los productos de lacombustión, que es recirculado y luego evacuado a lachimenea.

• La regulación de la temperatura es automática.

• La producción de vapor esta asegurada por una o variosaparatos integrados al horno.

• Este horno presenta una inercia térmica mediana.

• La superficie total de solera esta comprendida entre 4 y 20m2.

• La potencia térmica instalada es del orden de 7 KW / m2 desolera de cocción


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HORNO DE PLATAFORMA CONINTERCAMBIADOR

• Estos hornos son de concepción“reciente” (1970).

• Existen dos tipos de plataformasfijas y giratorias.

•

Los hornos de plataforma, sediferencian de los hornos de solerafija, por el carácter amovible de lassuperficies de cocción, estánconstituidos, en efecto, por placaso planchas de cocción dispuestasen la plataforma, estos seintroducen en el horno con laspastas o panes, son sacadasdespués que la cocción finalizada.

Turbinas decirculación

Plataformagiratoria

Intercambiador

Tubo delhogar

Quemador


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HORNO DE PLATAFORMA CONINTERCAMBIADOR

• Cuando la plataforma es rotativa esta es movida por un motor.

• Un segundo recinto unido al primero, contiene el equipo de calentamientomuñido de un quemador de aire soplado.

– En la parte superior del hogar esta el intercambio de calor.

–

La turbina de circulación pone el aire en movimiento.• El aire se calienta al nivel del intercambiador y es soplado en el recinto de

cocción por las aberturas practicadas en las paredes laterales para luegoser reciclado.

• Este horno cuenta con una regulación de temperatura automática.

• La inercia térmica de este horno es mediana.• La potencia térmica instalada es de alrededor de 100 kW por plataforma

de 200 panes de 200 gr. existen hornos de menor tamaño.


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HORNO DE CALENTAMIENTO DIRECTO CONCONVENCIÓN FORZADA

• Los primeros hornos de estetipo aparecen en 1980.

• Se diferencia del horno decalentamiento indirecto por laausencia de intercambiadorentre el hogar y la cámara decocción, éstos están separadospor una rejilla.

• El quemador es del tipo airesoplado y de premezcla total.

Turbina decirculación Campana

deaspiración

Puerta Chimenea

Rejilla deseparación

Tablero decomando

Quemador

Bloeur


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HORNO DE CALENTAMIENTO DIRECTO CONCONVENCIÓN FORZADA

• Una turbina ubicada en la parte superior del horno, aspira la atmósferadentro el recinto de cocción y luego la rechaza a gran velocidad a través delas paredes laterales del horno, en la cámara de cocción.

• Una parte de los productos de la combustión son así recirculados y elrestante es evacuado por la chimenea.

• La regulación de temperatura y el comando de producción de vapor esautomático, la ausencia de intercambiador otorga a este horno excelentesventajas térmicas.

– Un rendimiento elevado.

–

Una menor inercia (calentamiento, horno frío de 20 min.)• La impotencia instalada es de alrededor de 70 kW Para una plataforma

mediana de 216 panes de 200 gr. y de 45 kW Para plataformas de 100panes de 200 gr.


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HORNO DE MAMPOSTERÍA

• Incrementa la potencia de laquemadura.

• Superficie de solera de 8 a 16 m2.• Fuerte inercia térmica.

• Consumo promedio 18 kW/m2 desuperficie de solera.

Tapa Chimenea Ladrillo

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