UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

“SUMAQ KUSINA” PLAN DE NEGOCIO PARA LA ELABORACIÓN DE PLATOS SALUDABLES E

INNOVADORES BAJO LA MODALIDAD DE COCINA FANTASMA

Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de

Bachiller en las siguientes carreras:

SILVIA SOLEDAD HUARANGA MENDOZA

Gastronomía y Gestión de Restaurantes

URSULA KIRCHNER VILLALOBOS

Arte Culinario

JANIRA LIZBETH LANDEO CUELLAR

Arte Culinario

MILAGROS ALICIA MOY ALVARADO

Arte Culinario

LUIS ALBERTO RAMÍREZ VALVERDE

Arte Culinario

Lima – Perú

2019

Índice General

Resumen Ejecutivo ............................................................................................................1

CAPÍTULO II INFORMACIÓN GENERAL ..........................................................................3

2.1. Datos de la empresa ............................................................................................3

2.1.1. Razón Social. ..................................................................................................3

2.1.2. Nombre comercial............................................................................................3

2.1.3. Accionistas y Equipo. .......................................................................................3

2.1.4. Horizonte de evaluación. .................................................................................4

2.2. Actividad Económica, Código CIIU, Partida Arancelaria .......................................4

2.3. Definición de negocio: ..........................................................................................5

2.4. Descripción del producto o servicio ......................................................................5

2.5. Oportunidad de Negocio ......................................................................................5

2.5.1. Por el lado de la oferta. ....................................................................................5

2.5.2. Por el lado de la demanda. ..............................................................................7

2.6. Estrategia genérica de la empresa .......................................................................8

2.7. Visión y misión de la empresa ............................................................................11

2.7.1. Visión.............................................................................................................11

2.7.2. Misión. ...........................................................................................................11

2.8. Análisis FODA del sector (Incluir FODA cruzado) ..............................................11

2.9. Modelo CANVAS de la idea de negocio .............................................................14

2.10. Mapa de empatía ...............................................................................................15

CAPÍTULO III: ANÁLISIS DEL MARCO ENTORNO ........................................................16

3.1. Capital, Ciudades importantes, Superficie, Número de habitantes (2019) ..........16

3.2. Entorno Político-Legal: Leyes o Reglamentos vinculados al proyecto ................16

3.3. Entorno Económico (2015-2019) ........................................................................22

3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita, PEA, % PEA. ........22

3.3.2. Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: importaciones y

exportaciones. ...............................................................................................24

3.3.3. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país. ..........25

3.4. Entorno Sociocultural: Tendencias .....................................................................28

3.5. Entorno tecnológico: Tendencias .......................................................................29

3.6. Entorno Eco ambiental: Tendencias y normas ...................................................34

CAPÍTULO IV: ASPECTOS DE MERCADO ....................................................................37

4.1. Investigación de Mercado (año actual) ...............................................................37

4.1.1. Investigación de mercado: Criterios de Segmentación. Marco Muestral. .......37

4.1.2. Tipos de Investigación. ..................................................................................39

4.1.2.1. Exploratoria: Entrevistas a profundidad a expertos en el tema. ...............40

4.1.2.2. Cuantitativa-Descriptiva: Método de Encuestas: Muestra (tamaño y

cuotas). ...................................................................................................43

4.2. Demanda Presente (año cero: 2020) y Futura (2021-2025) ...............................49

4.2.1. Estimación del Mercado Potencial. ................................................................50

4.2.2. Estimación del Mercado Disponible. ..............................................................51

4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo. ..................................................................51

4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo. ..................................................................52

4.2.5. Cuantificación de la demanda. .......................................................................53

4.2.5.1. Programa de Ventas Anual en unidades físicas por tipo de producto y/o

servicio. ..................................................................................................53

4.2.5.2. Programa de Ventas del primer año (2021), en porcentajes y unidades

físicas, desagregado en forma mensual, por tipo de producto y/o servicio.

...............................................................................................................54

4.2.5.3. Programa de Ventas del segundo al quinto año (2022-2025) en

porcentajes, desagregado en formal mensual. ........................................56

4.3. Micro entorno (2019) ..........................................................................................57

4.3.1. Competidores actuales: nivel de competitividad.............................................57

4.3.2. Fuerza negociadora de los clientes................................................................58

4.3.3. Fuerza negociadora de los proveedores. .......................................................59

4.3.4. Amenaza de productos sustitutos. .................................................................59

4.3.5. Competidores potenciales: barreras de entrada. ...........................................60

CAPITULO V: PLAN DE COMERCIALIZACION ..............................................................62

5.1. Estrategias específicas de lanzamiento del producto .........................................62

5.2. Mezcla de Marketing ..........................................................................................63

5.2.1. Producto. .......................................................................................................63

5.2.2. Precio. ...........................................................................................................66

5.2.3. Plaza. ............................................................................................................67

5.2.4. Promoción. ....................................................................................................69

CAPÍTULO VI ESTUDIO TÉCNICO .................................................................................84

6.1. Tamaño del Proyecto .........................................................................................84

6.2. Procesos ............................................................................................................86

6.2.1. Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción. ..........................92

6.2.2. Programa de producción (2021-2025). ..........................................................93

6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar. .........................................95

6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos. ..................................98

6.2.5. Requerimiento de mano de obra. ................................................................. 100

6.3. Tecnología para el proceso .............................................................................. 101

6.4. Localización ..................................................................................................... 103

6.4.1. Plano con Proyecto: distribución de las máquinas y equipos. ...................... 103

6.4.2. Descripción del centro de operaciones. ....................................................... 105

6.5. Localización: Macro Localización y Micro Localización .................................... 105

6.6. Diagrama de Gantt de implementación de la fase pre operativa....................... 108

6.7. Responsabilidad Social .................................................................................... 110

6.7.1. Impacto social. ............................................................................................. 110

6.7.2. Con los trabajadores. ................................................................................... 111

6.7.3. Con la comunidad. ....................................................................................... 111

6.8. Impacto ambiental: PROTOCOLO DE DELIVERY. LEY) ................................. 111

6.9. Certificaciones a incluir .................................................................................... 112

CAPÍTULO VII ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL............................................... 113

7.1. Estudio Legal ................................................................................................... 113

7.1.1. Forma Societaria. ........................................................................................ 113

7.1.2. Registro de marcas. ..................................................................................... 115

7.1.3. Registro de patentes. ................................................................................... 117

7.1.4. Licencias y autorizaciones. .......................................................................... 117

7.1.5. Legislación Laboral. ..................................................................................... 118

7.1.6. Legislación Tributaria. .................................................................................. 119

7.2. Estudio Organizacional .................................................................................... 120

7.2.1. Organigrama Funcional. .............................................................................. 120

7.2.2. Puestos de Trabajo: Funciones. .................................................................. 120

7.2.3. Aspectos Laborales ..................................................................................... 122

CAPITULO VIII ESTUDIO DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO ............................ 125

8.1. Inversiones ....................................................................................................... 125

8.1.1. Inversión en Activo Fijo. ............................................................................... 125

8.1.2. Inversión Activo Intangible. .......................................................................... 126

8.1.3. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado). ......................... 128

8.1.4. Estructura de inversiones. ........................................................................... 130

8.2. Financiamiento ................................................................................................. 130

8.2.1. Estructura de financiamiento. ...................................................................... 130

8.2.2. Financiamiento del activo fijo. ...................................................................... 131

8.3. Ingresos anuales 2021-2025 ............................................................................ 132

8.3.1. Ingresos por ventas. .................................................................................... 133

8.3.2. Recuperación de Capital de trabajo. ............................................................ 133

8.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo. ......................................................... 134

8.4. Costos y Gastos anuales 2021-2025 ................................................................ 134

8.4.1. Egresos Desembolsables. ........................................................................... 134

8.4.1.1. Presupuesto de materias primas y materiales. ...................................... 134

8.4.1.2. Presupuesto de materias primas y materiales. ...................................... 137

8.4.1.3. Presupuesto de Mano de Obra Directa. ................................................ 139

8.4.1.4. Presupuesto de Costos Indirectos. ....................................................... 140

8.4.1.5. Presupuesto de Gastos de Administración. .......................................... 140

8.4.1.6. Presupuesto de Gastos de Ventas. ....................................................... 141

8.4.2. Egresos no Desembolsables. ...................................................................... 141

8.4.2.1. Depreciación. ........................................................................................ 141

8.4.2.2. Amortización de Intangibles. ................................................................. 142

8.4.3. Costos fijos y costos variables. .................................................................... 142

8.4.4. Costo de producción unitario y costo total unitario. ...................................... 143

8.5. Estados Financieros Proyectados 2021 – 2025 ................................................ 144

8.5.1. Premisa del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja. .............. 144

8.5.2. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo absorbente). ............. 145

8.5.3. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo directo) ..................... 146

8.5.4. Flujo de Caja Proyectado Operativo. ........................................................... 147

8.5.5. Flujo de Capital Proyectado. ........................................................................ 147

8.5.6. Flujo de Caja Económico Proyectado. ......................................................... 148

8.5.7. Flujo de Servicio de la Deuda. ..................................................................... 148

8.5.8. Flujo de Caja Financiero. ............................................................................. 149

8.5.9. Estado de Situación Financiera. .................................................................. 149

CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICO FINANCIERA .......................................... 151

9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento ..................................................................... 151

9.1.1. Costo de Oportunidad (Ke). ......................................................................... 151

9.1.2. Costo de la deuda (Kd). ............................................................................... 152

9.1.3. Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC). ......................................... 152

9.2. Evaluación económica-financiera ..................................................................... 153

9.2.1. Indicadores de Rentabilidad. ....................................................................... 153

9.2.2. Punto de Equilibrio: ...................................................................................... 156

9.3. Análisis de Sensibilidad .................................................................................... 157

Referencias ................................................................................................................... 159

Anexo ............................................................................................................................ 160

Lista de tablas

Tabla 1 Accionistas y Equipo de Trabajo ...........................................................................3

Tabla 2 Código Industrial Internacional Uniforme ...............................................................4

Tabla 3 Empresas Competidoras en Lima Metropolitana ...................................................6

Tabla 4 Principales Restaurantes Fantasma ......................................................................7

Tabla 5 Segmentación por Distribución de Lima Metropolitana 2019 ...............................10

Tabla 6 Matriz FODA Sector ............................................................................................11

Tabla 7 Matriz FODA Cruzado .........................................................................................12

Tabla 8 Modelo de negocio CANVAS ..............................................................................14

Tabla 9 Principales Ciudades Y Superficie ......................................................................16

Tabla 10 Número de habitantes Perú 2015 - 2019 ...........................................................16

Tabla 11 Tasa de Crecimiento de Población (2015-2019)................................................23

Tabla 12 Ingreso Per cápita (2015-2019) .........................................................................23

Tabla 13 Población Económicamente Activa (Pea) (2015-2019) ......................................24

Tabla 14 Balanza Comercial Perú (2015-2019) ...............................................................25

Tabla 15Producto Bruto Interno (Expresado en millones de dólares) ...............................25

Tabla 16 Tasa de Inflación (Expresado en porcentaje) ....................................................26

Tabla 17 Tasa de Interés (Expresado en porcentajes) .....................................................27

Tabla 18 Tipo de Cambio .................................................................................................27

Tabla 19 Riesgo País .......................................................................................................28

Tabla 20 Distritos de Lima (2005-2015) ...........................................................................38

Tabla 21 Población 2017 - Nivel Socio-Económico (A – B-C) - Edades (18-55) ...............38

Tabla 22 Ficha Técnica de la Entrevista a Profundidad General ......................................40

Tabla 23 Ficha Técnica de la Entrevista a Cheff ..............................................................41

Tabla 24 Guía del Entrevistado Cheff ..............................................................................42

Tabla 25 Ficha Técnica de la Entrevista a Nutricionista ...................................................42

Tabla 26 Guía del Entrevistado Nutricionista ...................................................................43

Tabla 27 Método de Encuesta .........................................................................................44

Tabla 28 Población Presente y Futura (2020-2025) .........................................................49

Tabla 29 Valores de Ecuación Regresión Lineal (2020-2025) .........................................49

Tabla 30 Mercado Potencial (2021-2025) ........................................................................50

Tabla 31 Datos Demográficos ..........................................................................................50

Tabla 32 Mercado Disponible (2021-2025) ......................................................................51

Tabla 33 Mercado Efectivo (2021-2025) ..........................................................................52

Tabla 34 Mercado Objetivo (2021-2025) ..........................................................................53

Tabla 35 Demanda Anual (2021-2025) ............................................................................53

Tabla 36 Demanda Anual (2021-2025) ............................................................................54

Tabla 37 Programa De Ventas Anual Y Mensual 2021 ....................................................54

Tabla 38 Programa de Ventas Anual y Mensual 2021 con Castigo de Ventas .................55

Tabla 39 Programa de Ventas (2022-2025) Mensual y Anual ..........................................56

Tabla 40 Competencia Directa .........................................................................................57

Tabla 41 Competencia Indirecta ......................................................................................58

Tabla 42 Precio Basado en la Encuesta ..........................................................................66

Tabla 43 Precio Basado en la Competencia ....................................................................67

Tabla 44 Tamaño Normal, Máximo Y Porcentaje de Utilización: 2021-2025 ....................85

Tabla 45 Tamaño Normal, Máximo y Porcentaje de Utilización: 2021-2025 .....................85

Tabla 46 Programa de Producción Bowl Acevichado .......................................................93

Tabla 47 Programa de Producción Bowl Solterito Arequipeño .........................................93

Tabla 48 Programa de Producción Ensalada Quinua .......................................................94

Tabla 49 Programa de Producción Postre Tres Leches ...................................................94

Tabla 50 Programa de Producción Postre Suspiro Limeño ..............................................94

Tabla 51 Relación Materia Prima E Insumos Bowl Acevichado........................................95

Tabla 52 Relación Materia Prima e Insumos Ensalada Quinua ........................................96

Tabla 53 Relación Materia Prima e Insumos Bowl Solterito .............................................96

Tabla 54 Relación Materia Prima e Insumos Tres Leches ...............................................97

Tabla 55 Relación Materia Prima e Insumos Suspiro Limeña ..........................................97

Tabla 56 Programa de Compras de Bolw de Tarwi Acevichado .......................................98

Tabla 57 Programa de Compras de Bolw de Solterito Arequipeño ...................................99

Tabla 58 Programa de Compras de Ensalada de Quinoa ................................................99

Tabla 59 Programa de Compras de Tres Leches Saludable .......................................... 100

Tabla 60 Programa de Compras de Suspiro a la Limeña de Sauco ............................... 100

Tabla 61 Requerimiento de Mano de Obra .................................................................... 101

Tabla 62 Requerimiento para el Área de Producción 1 .................................................. 101

Tabla 63 Requerimiento para el Área de Producción 2 .................................................. 102

Tabla 64 Requerimiento para el Área de Administración y Ventas ................................. 102

Tabla 65 Matriz de Evaluación ....................................................................................... 107

Tabla 66 Micro localización: Matriz de Decisión del Local .............................................. 107

Tabla 67 Accionistas ...................................................................................................... 113

Tabla 68 Funciones del Personal ................................................................................... 121

Tabla 69 Planilla de Trabajadores .................................................................................. 124

Tabla 70 Horario de Trabajo .......................................................................................... 124

Tabla 71 Inversión en Activo Fijo para la Producción ..................................................... 125

Tabla 72 Inversión en Activo Fijo para Administración ................................................... 126

Tabla 73 Marketing pre Operativo .................................................................................. 126

Tabla 74 Inversión Intangible Licencia de Funcionamiento ............................................ 127

Tabla 75 Inversión Intangible Gastos Pre-Operativo ...................................................... 127

Tabla 76 Inversión Intangible Inmueble.......................................................................... 127

Tabla 77 Inversión en Capital de Trabajo ....................................................................... 129

Tabla 78 Estructura de Inversiones ................................................................................ 130

Tabla 79 Estructura de Capital ....................................................................................... 130

Tabla 80 Datos del Financiamiento ................................................................................ 131

Tabla 81 Cronograma de Pago Activo Fijo Tangible ...................................................... 132

Tabla 82 Ingresos Anuales 2019-2023........................................................................... 133

Tabla 83 Recuperación de Capital Trabajo .................................................................... 133

Tabla 84 Valor de Desecho ............................................................................................ 134

Tabla 85 Presupuesto de Materias Primas Bowl Tarwi .................................................. 134

Tabla 86 Presupuesto de Materias Primas .................................................................... 135

Tabla 87 Presupuesto de Materias Primas .................................................................... 135

Tabla 88 PRESUPUESTO DE MATERIAS PRIMAS...................................................... 136

Tabla 89 Presupuesto de Materias Primas .................................................................... 136

Tabla 90 Presupuesto Bowl Tarwi .................................................................................. 137

Tabla 91 Presupuesto Bowl Solterito ............................................................................. 137

Tabla 92 Presupuesto Ensalada Quinua ........................................................................ 138

Tabla 93 Presupuesto Tres Leches ............................................................................... 138

Tabla 94 Presupuesto Suspiro Limeño .......................................................................... 139

Tabla 95 Presupuesto Mod ............................................................................................ 139

Tabla 96 Costo Indirecto de Fabricación ........................................................................ 140

Tabla 97 Gastos Administración 2021-2025................................................................... 140

Tabla 98 Gastos de Ventas 2021-2025 .......................................................................... 141

Tabla 99 Depreciación de Activos Fijos ......................................................................... 141

Tabla 100 Amortización de los Intangibles ..................................................................... 142

Tabla 101 Costos Variables ........................................................................................... 142

Tabla 102 Costos Fijos .................................................................................................. 143

Tabla 103 Costo Unitario Bowl y Enlasada .................................................................... 143

Tabla 104 Costo Unitario Postre .................................................................................... 144

Tabla 105 Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (Método Absorbente) ............. 145

Tabla 106 Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (Método Directo) .................... 146

Tabla 107 Flujo Operativo (2021-2025).......................................................................... 147

Tabla 108 Flujo de Capital Proyectado .......................................................................... 147

Tabla 109 Flujo Económico Proyectado ......................................................................... 148

Tabla 110 Flujo de Servicio de la Deuda ........................................................................ 148

Tabla 111 Flujo Financiero............................................................................................. 149

Tabla 112 Estado de Situación Financiera ..................................................................... 150

Tabla 113 Datos para Riesgos y Tasa ........................................................................... 151

Tabla 114 Calculo del Ke Apalancado ........................................................................... 152

Tabla 115 Determinación del Costo Promedio Ponderado de Capital ............................ 153

Tabla 116 Valor Actual Neto Económico ........................................................................ 153

Tabla 117 Valor Actual Neto Económico ........................................................................ 154

Tabla 118 Tasa Interna de Retorno ............................................................................... 154

Tabla 119 Periodo de Recuperación Económico ........................................................... 154

Tabla 120 Periodo de Recuperación Financiero ............................................................ 155

Tabla 121 Ratio Beneficio/Costo Económico ................................................................. 155

Tabla 122 Ratio Beneficio/Financiero............................................................................. 155

Tabla 123 Costos Variables ........................................................................................... 156

Tabla 124 Costos Fijos .................................................................................................. 156

Tabla 125 Comprobación Punto De Equilibrio................................................................ 157

Tabla 126 Análisis De Sensibilidad –Valor Venta ........................................................... 157

Tabla 127 Análisis de Sensibilidad – Número de Platos ................................................ 158

Lista de Figuras

Figura 1. Estrategia genérica .............................................................................................9

Figura 2. Mapa de empatía del cliente potencial. .............................................................15

Figura 3. Aplicativos usados en casa. ..............................................................................33

Figura 3.Matriz Ansoff. .....................................................................................................62

Figura 3.Marca Comercial. ...............................................................................................63

Figura 3. Slogan del producto. .........................................................................................64

Figura 7.Taper Descartable con Biodegradable. ..............................................................65

Figura 8.Safepro Redondo para Microondas Recipiente con Tapa Transparente. ...........66

Figura 9.Sticker del envase. .............................................................................................66

Figura 10.Localización local de producción ......................................................................69

Figura 11. Aplicaciones de entrega de platillos. ...............................................................69

Figura 11.Instagram de la marca. ....................................................................................70

Figura 13.Zona de lavado y almacenamiento...................................................................72

Figura 14.Zona de preparación. .......................................................................................73

Figura 15. Zona de cocción. .............................................................................................73

Figura 16.Zona de Servicio. .............................................................................................74

Figura 17.Flujo de comercialización. ................................................................................76

Figura 18. Flujo de entrega al cliente. ..............................................................................77

Figura 19.Diagrama de flujo de producción platos. ..........................................................92

Figura 20.Plano del proyecto: Área de producción. ........................................................ 103

Figura 21.Plano del proyecto: Área administrativa. ........................................................ 104

Figura 22.Plano del proyecto: Área total ........................................................................ 105

Figura 23.Macro localización: mapa de lima metropolitana. ........................................... 106

Figura 24.Micro localización: mapa de local seleccionado. ............................................ 108

Figura 25.Actividades y duración, Fase pre operativa (6 meses). (Expresado en días) . 110

Figura 24. Información para la constitución de la empresa. .......................................... 114

Figura 24.Organigrama de la empresa........................................................................... 120

1

Resumen Ejecutivo

Sobre el negocio

“Inversiones Gastronómicas Perú SAC” tiene como concepto la elaboración y venta de

productos alimenticios de comida saludable. La propuesta de valor se basa en brindar al

cliente el mejor servicio y comodidad específicamente por medio de distribución por

aplicativos móviles, bajo el formato de comida fantasma (ausencia de restaurante).

Se brindará servicio de alimentos saludables mediante aplicativos donde puedas acceder

a comida fresca, a un precio razonable y en el menor tiempo posible con todas las medidas

de bioseguridad con personal altamente capacitado. Lo que queremos mostrar es una

alternativa de como comer saludable, pero al mismo tiempo variado y delicioso.

El proyecto va dirigido a personas entre personas de 18- 55 años de los distritos

de: Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, Surco, San Luis y Barranco de los NSE A, B, C1.

Con este proyecto, queremos mostrar las nuevas opciones en el mercado alimenticio,

ofreciendo la oportunidad de tener un lugar en donde se pueda acceder a comida fresca,

a un precio razonable y en el menos tiempo posible. Esta nueva tendencia llamada cocina

fantasma puede ayudar a cubrir una parte del mercado, donde los platos son generosos,

variados, llenos de nutrientes y de sabor.

El centro de operaciones está ubicado en el distrito de San Isidro, situado en

avenida Guillermo Prescott, cerca de centros comerciales.

Sobre la inversión

La inversión inicial requerida para el presente proyecto es de s/.108,886.00

La estructura de capital es:

Financiamiento Monto Estructura

Capital S/. 51,561 51.3%

Deuda S/. 49,018 48.7%

TOTAL S/. 100,579 100%

2

Se alcanzan ventas de s/. 663, 682 para el primer año de operación del año 2021.

El periodo de recuperación de la operación se alcanzan a los 2 años, 7 meses de

funcionamiento, obteniéndose una tasa interna de retorno de 46% y una VAN de s/96,445,

además el COK es de 17.7%

Sobre el financiamiento

Se ha decidido financiar 54,464 de los activos fijos tangibles de la entidad financiera

Caja Sullana, el cual otorgo una TEA se 16%. En un plazo de 3 años mediante cuotas

iguales mensuales.

3

CAPÍTULO II INFORMACIÓN GENERAL

2.1. Datos de la empresa

2.1.1. Razón Social.

“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC “, se verifico en la SUNAT

que no exista otra empresa con la misma razón social (Véase Anexo).

2.1.2. Nombre comercial.

“SUMAQ KUSINA”

“Sumaq” de nuevo: por los platos que usaran insumos no tradicionales:

andino, exóticos y silvestres en su preparación de tipo comida saludable.

Por otro lado “Kusina”, que en español es cocina, reflejando el tipo de

concepto de cocina fantasma que se tendrá.

2.1.3. Accionistas y Equipo.

Tabla 1

Accionistas y Equipo de Trabajo

Apellidos y Nombres Carrera % Gerencias

Kirchner Villalobos Úrsula Arte Culinario 20% Gerente General

Landeo Cuellar Janira Lizbeth Arte Culinario 20% Gerente de Producción

Huaranga Mendoza Silvia Soledad

Gastronomía y

Gestión de

Restaurantes 20%

Gerente de Ventas

Moy Alvarado Milagros Alicia Arte Culinario 20% Community Manager

Ramírez Valverde Luis Alberto Arte Culinario 20% Gerente de Compras

Nota: Elaboración propia.

4

2.1.4. Horizonte de evaluación.

De acuerdo de a la vida útil de nuestro producto y el monto de la inversión,

se establece que el horizonte de evaluación del proyecto será de 5 años

(2021-2025), de los cuales dentro de los 3 años se evaluará la viabilidad del

proyecto; en los años restantes se considerará la maduración del mismo y la

recuperación de la inversión.

2.2. Actividad Económica, Código CIIU, Partida Arancelaria

En la Tabla N°2 se puede observar el CIIU que es clasificación normalizada de las

actividades económicas organizada de forma que las entidades puedan clasificarse

en función de la actividad que realizan.

Tabla 2

Código Industrial Internacional Uniforme

Nota: INEI1

Esta clase comprende el suministro industrial de comidas por encargo, es decir, el

suministro de comidas basado en acuerdos contractuales con los clientes, durante

un período convenido. Abarca también la explotación de concesiones de servicio de

comida en instalaciones deportivas e instalaciones similares. La comida se prepara

a menudo en una unidad central.

1https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib0883/Libro.pdf

Concepto Cod. Descripción

Sección I Actividades de Alojamiento y de Servicio de Comidas

División 56 Actividades de Servicio de Comidas y Bebidas

Grupo 562 Suministro de Comidas por Encargo y Otras Actividades de Servicio de

Comidas

Clase 5629 Otras Actividades de Servicio de Comidas

5

2.3. Definición de negocio:

“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC “, tiene como concepto la

elaboración y venta de productos alimenticios de comida saludable ,

específicamente por medio de distribución por aplicativos móviles , bajo el formato

de comida fantasma ( ausencia de restaurante) ideales para personas que trabajan

en oficina o vivan en los distritos de: Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y

Barranco de los NSE A , NSE B y NSE C1 entre las edades de 18-55 años

personas que busquen un estilo saludable y tengan un ritmo practico sofisticados y

modernos.

En el mismo local se contará con líneas saludables, tradicionales, mixtas, snacks,

postres y creando una comunidad saludable, nuestro local se encontrará en san

Isidro.

Se usarán los aplicativos para la distribución por la cual el alcance de las personas

es mayor, marketing y redes sociales gracias a la geolocalización de estas apps por

lo cual la distribución del producto será indirecta y tercerizada sin costo alguno.

2.4. Descripción del producto o servicio

Los productos que “INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC” ofrecerán al

mercado estarán bajo una marca saludable, elaborados 100% con productos

peruanos y frescos elaborados por alumnos de la USIL con mención en cocina

saludable y nutrición.

Desarrollando productos con calorías, proteínas, cereales y carbohidratos

necesarios para la ingesta. Que será un deleite para los consumidores creando una

comunidad saludable que podrá ser ingerido en cualquier ocasión.

Un ejemplo claro podría ser wraps saludables con proteínas y carbohidratos

controlados con sabores únicos.

Los productos lo consumirán personas que quieren llevar un estilo de vida

saludable con nuevos insumos peruanos.

2.5. Oportunidad de Negocio

2.5.1. Por el lado de la oferta.

En el Perú el sector gastronómico está innovando, buscando la alimentación

saludable y autentica. Aquí se presenta a las empresas de comida saludable

en el mercado de Lima Metropolitana, tales como: Ver Tabla 3.

6

Tabla 3

Empresas Competidoras en Lima Metropolitana

Nota: Información Secundaria2

2https://peru21.pe/economia/emprendedor21-cafefit-bocados-ricos-saludables-

80810-noticia/

Empresa Canal Descripción

Design Your Salad

(Miraflores y San

Isidro)

Delivery

Brinda alimentos sanos y novedosas tales

como: Wraps, lasañas, sándwich con

cárnicos y vegano, bebidas postres y sopas.

CafeFit (Miraflores,

Surco y Chorrillos)

Delivery

Ofrece suplementos nutricionales separados

en tres grupos de acuerdo al contenido

calórico, proteico y carbohidratos.

Quinoa Café (San

Isidro, Surco y

Miraflores)

Catering y delivery

Pioneros en ofrecer quinua bowls, ofrece

platos balaceados, elaborados con productos

peruanos.

Comma (San Isidro y

Miraflores)

Delivery

Opción que balancea lo oriental y peruano,

esmero en el detalle en sus platos. Opciones

veganas.

7

En la tabla 4 se muestran algunos restaurantes similares a un concepto de cocina

fantasma. Ver Tabla 4

Tabla 4

Principales Restaurantes Fantasma

Nombre de la

empresa

Nombre del

restaurante Descripción

Zonas de

reparto

Food ByPatio

Mole by Patio -Comida típica

mexicana -Miraflores

-San Isidro

-Barranco

-Santiago de

Surco

Flexi by Patio -Bowls y ensaladas

VIEIG by Patio -Platos

vegetarianos

Han by Patio -Comida callejera

asiática

Lomo 19 Lomo 19

-Lomo saltado +

diversas

Combinaciones

-Pollo saltado

-Wraps

No disponible

Nota: Food BY PATIO, Lomo 19

En la Tabla 3y Tabla 4 se observa que a pesar de que hay muchas

empresas que ofrecen comida saludable, sin embargo, no existe ninguna

que ofrezca aun platos elaborados con productos andinos, exóticos y

silvestres. De

“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC tiene la oportunidad de

poder ingresar al mercado y ser una empresa pionera.

2.5.2. Por el lado de la demanda.

Según el estudio realizado por la agencia de marketing Katar Worlpanel

(2019)3, se obtuvo que el 87% de hogares en la actualidad se preocupen por

3https://larepublica.pe/marketing/1362912-conoce-tendencias-activaran-consumo-2019/

8

que los productos sean más nutritivos y/o saludables. Que el 53% de los

productos sean económicos.

En el estudio que se realizó a los hogares salió como resultado que más del

50% exactamente 54% se declara que son hogares saludables y muy

saludables. El 58% de los hogares se preocupan más sobre la nutrición de

sus familiares.

En él 2017, “el 66% de las familias se preocupan que en su dieta diaria

tenga frutas y verduras y 27% productos integrales” según la Revista

“Mercado Negro” 4.

Según la República publicado en el 2018 “el mercado de delivery por

aplicativo como: Glovo, rappi y uber eats ha crecido en un 30% en Lima”.

Este es una oportunidad para este tipo de restaurant fantasma.

En la actualidad por este virus que estamos sufriendo a nivel mundial,

cuando la cuarentena en Perú concluya se podrá empezar a concurrir a

distintos restaurantes, pero con una condición que sus pedidos sean solo

por delivery.

2.6. Estrategia genérica de la empresa

Según Porter (1996)5(Porter, 1996) existen estrategias que pueden ser

empleadas por distintas empresas independientemente del rubro, es por

ello que son llamadas "estrategias genéricas”. Estas estrategias

competitivas son tres: liderazgo en costos, diferenciación y estrategia de

enfoque.

En el Grafico 1 se pueden observar las estrategias propuestas por Michael Porter:

4https://www.mercadonegro.pe/informes/hogares-peruanos-se-unen-a-la-tendencia-de-consumo-saludable/ 5Porter, M. E. (1996). Harvard Bussiness Review. Obtenido de https://hbr.org/1996/11/what-is-

strategy

9

Figura 1. Estrategia genérica

Adaptado de Titular.com

“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC” ha determinado que la estrategia

de negocio a aplicar es la de diferenciación pues SUMAQ KUSINA ofrece una

propuesta diferente al modelo de negocio tradicional de los restaurantes.

Diferenciación:

Lo que principalmente diferencia al proyecto es que actualmente los pocos

restaurants o cocinas fantasmas que existen en el mercado no poseen en su oferta

una propuesta similar.

La estrategia de diferenciación es aplicable debido a que la propuesta de valor

consiste elaborar y vender comida saludable, de calidad, con insumos peruanos, sin

aditivos artificiales y que posea un alto valor nutricional. El negocio no contará con

una infraestructura física que brinde el servicio tradicional de atención a los

10

comensales por ello empleará como canales los aplicativos móviles de comida y un

servicio de delivery tercerizado.

Enfoque segmentado o diferenciación enfocada

La propuesta está orientada a satisfacer las necesidades no cubiertas de nuestro

segmento de clientes con alimentos saludables elaborados para cubrir esta

carencia en el mercado y mediante la ampliación de canales que son accesibles

para nuestros consumidores.

El segmento de clientes está compuesto por personas de ambos géneros que

tengan entre 18 a 55 años, pertenecientes al NSE A, B y C1, que trabajen en

oficinas o no dispongan de tiempo para preparar o elaborar sus alimentos y tengan

o busquen un estilo de alimentación saludable. Nuestro público involucra a las

generaciones “X”, “Y” y” Z”.

Al aplicar una estrategia de diferenciación y segmentación esta es denominada

enfoque diferenciado.

Tabla 5

Segmentación por Distribución de Lima Metropolitana 2019

Nota: APEIM Niveles socioeconómicos 20196

En la tabla 5 se puede apreciar el nivel y estrato socioeconómico de la población de Lima

Metropolitana y el porcentaje que representa cada uno.

6Asociacióm Peruana de Empresas de Inteligencia de Mercados. (2019). Niveles Socioeconómicos

2019. Lima. Obtenido de http://apeim.com.pe/wp-content/uploads/2019/12/NSE-2019-

Web-Apeim-2.pdf

NSE Estrato Base 100% Porcentaje

A NSE A1 0.8 %

5.1% NSE A2 4.3 %

B NSE B1 8.7 %

22.8% NSE B2 15.1 %

C NSE C1 27.6 %

44.3% NSE C2 13.2 %

D NSE D 24.4 % 22.4%

E NSE E 6.0 % 5.5%

11

2.7. Visión y misión de la empresa

2.7.1. Visión.

Ser un referente de calidad y excelencia, consolidarse y liderar el mercado

nacional en la comercialización de alimentos saludables. Tener participación

en el mercado internacional.

2.7.2. Misión.

Brindar alimentos nutritivos y deliciosos elaborados con insumos peruanos

de alta calidad fomentando hábitos de alimentación saludable para el

bienestar de los consumidores.

2.8. Análisis FODA del sector (Incluir FODA cruzado)

Tabla 6

Matriz FODA Sector

Nota: Elaboración propia.

Fortalezas Oportunidades

Propuesta innovadora

Ubicación en zonas

estratégicas (para el reparto)

Diversificación de los

productos.

Tendencia favorable debido a

factores como la falta de

tiempo de los consumidores

(Pedir delivery)

Alianzas estratégicas con

Aplicativos de entrega de

comida.

Incremento del uso de

aplicativos para pedir comida

por parte de la población.

Debilidades Amenazas

Falta de Capacitación.

Falta de posicionamiento

El sector aún se encuentra en

desarrollo.

Competencia existente en el

mercado.

Surgimiento de cadenas de

Black Kitchen a nivel nacional.

Crisis económica nacional.

12

La tabla 3 muestra un análisis de las fortalezas, debilidades (factores internos)

oportunidades y amenazas (factores externos) que existen actualmente en el sector.

En el caso del FODA Cruzado, es una herramienta que nos permite conocer los

elementos internos y externos que intervienen en la empresa y en base a ello

realizar estrategias a futuro.

En tabla 7 se puede apreciar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas

del modelo de negocio “SUMAQ KUSINA” así como las estrategias elaboradas para

maximizar la fortaleza con las oportunidades, aprovechar las fortalezas para reducir

las amenazas, reducir las debilidades y evitar las amenazas, y superar las

debilidades para aprovechar las oportunidades.

Tabla 7

Matriz FODA Cruzado

MATRIZ FODA CRUZADA

Fortalezas Debilidades

F1. Los productos poseen un alto

valor nutricional que brinda

beneficios a la salud de los

consumidores.

F2. Propuesta innovadora y única

F3. Materias e insumos de calidad.

F4. Profesionales capacitados y

calificados para elaborar este tipo

de alimentos.

D1. Falta de inversión o recursos

económicos limitados.

D2. Falta.de experiencia en el

sector.

D3. Falta.de posicionamiento de la

marca por ser empresa nueva.

D4. Dependencia de aplicaciones y

terceros.

Oportunidades Estrategia F-O Estrategia D-O

13

Nota: Elaboración propia.

O1. Incremento de pacientes

diagnosticados con

enfermedades por tener malos

hábitos alimenticios.

O2. Necesidades insatisfechas

del segmento de clientes.

O3. Crecimiento de la

tendencia Healthy y del cuidado

de salud en la población.

O4. Alianzas con socio

estratégicos (Proveedores,

Uber eats, Rappi, Glovo, etc.)

F1-02 Promocionar mediante el

negocio mediante las redes

sociales para llegar a un segmento

mayor de clientes que desee

adoptar un estilo de alimentación

saludable.

F4-O1 Implementar una carta para

abordar el segmento de pacientes

con enfermedades de este tipo a

fin de impulsar las ventas y el

crecimiento de la empresa.

D1-04 Establecer alianzas

estratégicas con los proveedores y

empresas de entrega de comida

para reducir el costo y maximizar el

aprovechamiento de los recursos de

la empresa.

D3-03 Al ingresar al mercado

realizar promociones y ofertas

aprovechando la tendencia para

impulsar las ventas y el

posicionamiento de la empresa.

Amenazas Estrategia F-A

F3-A1 Fidelizar a los clientes con

descuentos en sus próximas

compras o a través de

membrecías, manteniendo la

calidad de los alimentos.

F1-A3 Implementar platos o

comidas alternativas en la oferta

de acuerdo a la estacionalidad de

los insumos.

Estrategia D-A

D3-A1 Asistir a Ferias culinarias del

rubro para promociona la empresa e

impulsar su participación en el

mercado.

D1-A2 Mantener precios

competitivos en el mercado, estudiar

a la competencia e innovar para que

la oferta sea atractiva para los

consumidores.

A1. Ingreso de competidores

del mismo rubro al mercado.

A2. Surgimiento de cadenas de

Black Kitchen.

A3. Estacionalidad de los

insumos empleados/

Desabastecimiento por parte de

los proveedores.

A4. Crisis económica nacional.

14

2.9. Modelo CANVAS de la idea de negocio

Tabla 8

Modelo de negocio CANVAS

Nota: Elaboración propia

SOCIOS

CLAVES ACTIVIDADESCLAVES PROPUESTAS DE

VALOR RELACION CON

EL CLIENTE

SEGMENTO DE

CLIENTES

RECURSOS CLAVES

CANALES

ESTRUCTURA DE COSTOS FLUJO DE INGRESOS

Personas que trabajan en

oficina o vivan en los

distritos de: Lince,

Miraflores, San Isidro,

Surco, San Luis y Barranco

de los NSE A , NSE B y

NSE C1 entre las edades

de 18-55 años

Personas que busquen un

estilo saludable y tengan

un ritmo de vida práctico

Sofisticados y Modernas.

Indirecta: Plataforma online y

llamadas telefónicas.

Directa: Pagina web, corre

electrónicos, redes sociales

(Instagram y Facebook)

Indirecta: Aplicaciones

posicionadas en el mercado a

través de delivery (Globo,

Rappi y Uber eats)

Servicio Innovador:

Nuevo concepto de

negocio en el país,

ventaja de ser pioneros.

Variedad de productos:

Se cuenta con líneas

saludables, tradicionales,

mixtas y postres.

Mayor cobertura

Se llega a más clientes,

que teniendo un local

propio

Comunidad

Creación de una

comunidad de estilo

saludable

Producción: Elaboración y

control calidad en los productos.

(Miss and place)

Comercialización:

Control de salida de productos a

tiempo en coordinación con

empresas distribuidoras.

Humanos: Operarios y

supervisión de producción.

Físicos: Local y equipo

mobiliario-utensilios de

producción.

Proveedores de

materia prima y

materiales

(Gran Mercado

Mayorista De

Lima, Makro)

Empresas de

distribución

(Apps: Globo,

Rappi, Uber eats)

Costos de materia prima y materiales, Remuneración de personal, Gastos de

plataformas online, alquiler de local, Agua, Energía eléctrica.

Ingresos por pago de los productos a través de los

intermediarios (Apps de distribución y comercialización, 15%-

30% de las ventas)

15

2.10. Mapa de empatía

Carla Sánchez (31 años), trabaja como asistente de marketing en una consultora, vive sola, y le gusta comer en la calle con sus

amigas. Carla vive en Santiago de Surco.

.

Figura 2. Mapa de empatía del cliente potencial.

CAPÍTULO III: ANÁLISIS DEL MARCO ENTORNO

3.1. Capital, Ciudades importantes, Superficie, Número de habitantes (2019)

Lima es la ciudad capital del Perú, así como su ciudad más grande en habitantes.

Además, se tiene a las ciudades más turísticas como Piura y La Libertad7. A

continuación, ver la Tabla N°9.

Tabla 9

Principales Ciudades y Superficie

Ciudad Población Ciudad Capital Superficie (Km2)

Lima 11,591.4 Lima 2672,30

Piura 2,053.9 Piura 318,00

La Libertad 1,965.6 Trujillo 39,008

Nota: I.N.E.I. - Estimaciones y proyecciones de población en base al Censo 2017

Adaptado de Departamento de Estadística - C.P.I.

Tabla 10

Número de habitantes Perú 2015 - 2019

(Expresado en habitantes)

AÑO 2015 2016 2017 2018 2019

Habitantes 31,174,909 31,586,106 32,002,727 32,424,843 32,852,5279

Nota: Departamento de Asuntos Económicos y Sociales de las Naciones Unidas

En la Tabla N°10, se observa la población de los habitantes del Perú que se obtuvieron del

Departamento de Asuntos Económicos y Sociales de las Naciones Unidas.

3.2. Entorno Político-Legal: Leyes o Reglamentos vinculados al proyecto

Según Charles Hill (Novena Edición)10, el entorno político legal es el resultado de

cambios en las leyes y disposiciones. Son la consecuencia de desarrollos políticos y

legales en una sociedad que afectan de manera significativa a administradores y

empresas. Dan forma a las leyes de una sociedad, las cuales restringen las

7http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_201905.pdf 8https://www.distrito.pe/distrito-lima.html 9https://countrymeters.info/es/Peru 10https://adrain111.files.wordpress.com/2014/09/administracion-estrategica-hill-8th.pdf

17

operaciones de organizaciones y administradores y crean, por ende, oportunidades y

amenazas. A continuación, se han encontrado las siguientes leyes y reglamentos que

podrían afectar al negocio:

Licencia de Funcionamiento:

La Municipalidad Distrital de San Isidro, dentro de sus ordenanzas son los que

aprueban los procedimientos administrativos y servicios prestados en exclusividad de

licencia de funcionamiento e inspecciones técnicas de seguridad. Estos

procedimientos se rigen por la Ley Marco de Licencias de Funcionamiento N.º 28976

y se encuentran compilados en el Texto Único de Procedimientos Administrativos –

TUPA de esta comuna.11

En el distrito de San Isidro:

La municipalidad De San Isidro tiene como propósito institucional lograr el desarrollo

económico y crecimiento comercial ordenado del distrito para ello integra, actualiza,

armoniza y simplifica el marco normativo existente para que los procedimiento

administrativos tendientes a obtener la licencia de funcionamiento en sus distintos

modalidades estén acordes con la necesidad de promoción empresarial y protección

al vecino y de esa manera brindar orientación para la inversión y así como lograr la

calidad y eficiencia en el servicio al usuario.

Prohibida la venta de alcohol a menores de edad:

Acorde a la Ley2868112, se prohíbe la venta de alcohol a menores de edad: “Esta ley

afecta a todos los que quieran vender alguna bebida alcohólica a menores de edad.

Aplicación de la Norma Sanitaria:

De conformidad con el artículo 6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario

de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N°007-98-SA, la vigilancia

sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y

servicios afines y, la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente

Norma Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia

sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de

11Municipalidad de San Isidro. Reglamento 12Ley 28681. Prohibición de venta de alcohol en menores de edad.

18

manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que será

ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.13

Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso

exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las

disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los establecimientos de esta naturaleza

que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones

La Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones – ITSE, es una acción

transversal a la Gestión del Riesgo de Desastres, realizada a solicitud de parte, que

comprende el conjunto de procedimientos y acciones efectuadas por los Órganos

Ejecutantes, en donde se verifica de manera integral el cumplimiento de la normativa

en materia de seguridad en edificaciones, así como las condiciones de seguridad

estructurales, no estructurales y funcionales, y del entorno inmediato que ofrecen los

objetos de inspección, es realizada con la intervención de los Inspectores Técnicos de

Seguridad en Edificaciones.14

Ubicación e Instalaciones

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.

El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los

abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo

diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Estructuras Físicas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y

los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de

limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,

considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.). Todas las

edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Asimismo, se

cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y

antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según

13http://msi.gob.pe/portal/wp-content/uploads/2018/08/RM_363_2005_MINSA.pdf 14http://msi.gob.pe/portal/defensa-civil/inspecciones-tecnicas-de-seguridad-en-defensa-civil/itse-preguntas-

frecuentes/

19

sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia

los sumideros.

b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables y

serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se

mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los

ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación

de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la

acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros

animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena

conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inabsorbente, además de tener cierre

automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al

número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como

áreas para el almacenamiento.

Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de

forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre

el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores

falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con

protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la

condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que

las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo

de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción,

de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

20

Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con

suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del

establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento

de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

Evacuación de Aguas Residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de

funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al

establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar

diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la

contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con

un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de

higiene.

Disposición de Residuos Sólidos

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de

conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las

manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de

los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina,

comedor, baños y cuales quiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar

ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminación de los

residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el

volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este

uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera

que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del

entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de

almacenamiento de residuos.

Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio

de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de

uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de

conservación e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con

servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso

21

directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena

iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación

higiénica de las aguas residuales. Los servicios higiénicos para hombres deben contar

con lo siguiente: De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario

De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario

De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios

Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los

urinarios que serán reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios

deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos

de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las

manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas

desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de

distribución y recipientes para su eliminación. Los servicios higiénicos deben

mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.

Ley de Plásticos N.º 30884

Es una normativa que regula el plástico de un solo uso, otros plásticos no reutilizables

y los recipientes o envases descartables de Tecnopor para alimentos y bebidas de

consumo humano en el territorio nacional. La Ley busca reducir el impacto que tienen

estos materiales en el medio ambiente y desalentar progresivamente su utilización.15

Recepción Y Almacenamiento De Los Alimentos

Artículo 17º.- Recepción y Control de Alimentos El responsable de la recepción de las

materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en

Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales

productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial

y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o

rechazo de los alimentos.

15https://sinia.minam.gob.pe/normas/ley-que-regula-plastico-un-solo-uso-recipientes-envases-descartables

22

Cocina y Comedor

Artículo 21°. - De la Cocina La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe

tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. El área de la

cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según

la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5°

de la presente Norma Sanitaria.

Capacitación Sanitaria

Artículo 37°. - De la Capacitación Sanitaria La capacitación sanitaria de los

manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del

establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo

ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas

naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis

(06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las

Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. La

capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42°

Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.16

3.3. Entorno Económico (2015-2019)

Según Kotler (2002) este entorno incluye factores de índole económica que

afectan al mercado en su conjunto (a unos sectores más que a otros). Entre

ellos, podemos mencionar: ciclo económico, Evolución del PBI, Tipos de

interés, Oferta monetaria, Evolución de los precios, Tasa de desempleo,

Ingreso disponible, Disponibilidad y distribución de los recursos, Nivel de

desarrollo.

3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita, PEA, % PEA.

Tasa de crecimiento de la población.

La tasa de crecimiento se calcula dividiendo el año siguiente de la población

entre la población anterior, en la Tabla 11 se muestra como año a año ha ido

cambiando.

16http://msi.gob.pe/portal/wp-content/uploads/2018/08/RM_363_2005_MINSA.pdf

23

Tabla 11

Tasa de Crecimiento de Población (2015-2019)

(Expresado en habitantes y porcentajes)

Nota: CPI 17

Como se puede observar en la tabla Nº 11 la tasa ha tenido un aumento

significativo en el año 2015 2016 luego su crecimiento ha sido mediano, aunque

igual hay crecimiento.

Ingreso Per Cápita: es un cálculo que se realiza para determinar

el ingreso que recibe, en promedio, cada uno de los habitantes de un país; es

decir, en promedio, cuánto es el ingreso que recibe una persona para

subsistir.18

Tabla 12

Ingreso Per cápita (2015-2019)

(Expresado en millones de dólares)

Nota: MEF 19

17http://cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_201905.pdf 18https://enciclopedia.banrepcultural.org/index.php/Ingreso_per_c%C3%A1pita 19https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf

Concepto

Unid

2015

2016

2017

2018

2019

Población Perú Hab. 31,151,600 31,488,400 31,826,000 32,162,200 32,495,500

Tasa crecimiento % 1.08% 1.01% 1.01% 1.04% -

Población Lima Hab. 8,894,400 9,030,800 9,170,600 9,320,000 9,488,500

Tasa crecimiento % 1.53% 1.55% 1.63% 1.8% -

Indicador Unid 2015 2016 2017 2018 2019

Ingreso Per cápita USD $7,592 $8,082 $6,1069 $6,947 $7,947

24

En la Tabla 12 se puede observar que el aumento ha sido muy bueno para estos cinco años

que estamos evaluando, el ingreso a aumentado en la mayoría de los casos, lo cual es

beneficioso para las empresas ya que las personas tienen mayor poder adquisitivo.

Población Económicamente Activa: Según el INEI20, este es el indicador de la oferta de

mano de obra en la sociedad. Toda persona que trabaja y es económicamente activa.

Tabla 13

Población Económicamente Activa (Pea) (2015-2019)

(Expresado en millones de dólares)

Nota: MEF21

La Población Económicamente Activa se ha incrementado en los últimos años, lo cual es un

buen escenario para las empresas peruanas, ya que hay mayor disponibilidad y capacidad

de trabajadores. Sin embargo, actualmente debido a la pandemia mundial, dicho indicador se

ha visto afectado, ya que en todo este tiempo muchas empresas han despedido a sus

empleados.

3.3.2. Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto:

importaciones y exportaciones.

Balanza Comercial: La balanza comercial forma parte de la balanza de

pagos de un país. Esta balanza solo incluye las importaciones y exportaciones

de mercancías, es decir, no contempla la prestación de servicios entre países,

ni la inversión o movimiento de capitales.22

20https://es.wikipedia.org/wiki/Poblaci%C3%B3n_activa 21https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf 22https://debitoor.es/glosario/definicion-balanza-comercial

Indicador

Unid

2015

2016

2017

2018

2019

PEA Perú Hab. 16,761,635 17,068,975 16,055,281 17, 070,100 17,780,200

% PEA % 53.81% 53.72% 53.34% 55.40% 57.8%

PEA Lima Hab. 5,231,071 4,827,200 5,144,121 4,885,100 5,378,300

% PEA Lima % 53.17% 48.33% 54.75% 50.04% 68.4%

25

Tabla 14

Balanza Comercial Perú (2015-2019)

(Expresado en millones de dólares)

Nota: MEF23

En la Tabla 14se observa un superávit en los cinco últimos años, siendo el 2016 el

año donde las exportaciones e importaciones quedaron casi igualadas, al 2019 hay

un superávit de USD 4,855 millones de dólares.

3.3.3. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país.

Producto bruto interno (PBI):

Es un indicador que ayuda a medir el crecimiento de producción de las

empresas dentro de un país, valor de los bienes y servicios finales en un

determinado periodo de tiempo. 24

Tabla 15

Producto Bruto Interno

(Expresado en millones de dólares)

23https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pd 24https://peru21.pe/opinion/opina21-carlos-parodi/que-es-el-producto-bruto-interno-pbi-noticia/?ref=p21r

Concepto

Unid

2015

2016

2017

2018

2019

Importaciones US$. 37,925.0 36,256.0 42,545.0 38 627,0 37,657,0

Exportaciones US$. 34,235.7 36,837.5 47,410.6 47,772,0 42,512.0

Balanza Comercial US$. 3,689.3 581.50 4,865.6 7,049 4,855

AÑO Unidad 2015 2016 2017 2018 2019

PBI* US$. 192,391 192,094 195,078 211,389 228,989

26

Nota:MEF 25

En la Tabla Nº 15 se puede observar que entre los años 2015 – 2016 hubo una

disminución del PBI, a consecuencia en la corrección en el precio internacional de las

materias primas entre ellas el cobre, principal producto de exportación, en el periodo

2016 – 2019 se observa un crecimiento, esto se debe al impulso del consumo

privado y la ejecución de proyectos de inversión privados como públicos.

Sin embargo, a raíz del COVID-19, los especialistas dicen que en los próximos años

esto tendrá un impacto negativo, las exportaciones de metales, turismo y consumo

serán los sectores con mayor impacto. Mientras la ministra de economía señala que

el impacto será limitado en la economía peruana.

Tasa de inflación: Aumento persistente del nivel general de los precios de la

economía, con la consecuente pérdida del valor adquisitivo de la moneda. Se mide

con el índice de precios al consumidor.

Tabla 16

Tasa de Inflación

(Expresado en porcentaje)

AÑO Unidad 2015 2016 2017 2018 2019

Tasa % 4.40% 3.20% 2.65% 2,48% 2.2%

Nota: MEF26

En la Tabla N°16, se observar que la Tasa de Inflación en el Perú fue bajando, esto

beneficiara a las personas y a las empresas generando un impacto positivo en la

economía.

Debido al problema de la pandemia las compras excesivas y el aumento de los

precios en los productos de primera necesidad podrían perjudicar la economía.

Tasa de interés: Precio que se paga por el uso del dinero, se expresa como un

porcentaje y normalmente se paga mes a mes y se calcula anualmente. En la Tabla

17 se observa la evolución de la tasa:

25https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf 26https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf

27

Tabla 17

Tasa de Interés

(Expresado en porcentajes)

Nota: MEF 27

Tipo de cambio: Mide el valor de la moneda en término de otra, es decir la

comparación de dos monedas de acuerdo con los valores de la economía mundial,

reflejando la variación de la oferta y la demanda de divisas.

Esta variable está influida por la evolución de los términos de intercambio, los

volúmenes de comercio exterior, los flujos de capital y cambios en las decisiones de

portafolio de las personas, empresa y bancos.

Tabla 18

Tipo de Cambio

(Expresado en soles por dólar)

Nota: MEF 28

En la Tabla Nº 18 la Tasa de Cambio de los años 2015-2019 fue muy variada, en el

año 2015 se observa la mayor alza debido al declive de los minerales y la

desaceleración económica local.

La tasa de cambio se debe a diferentes coyunturas como: coyuntura electoral,

inestabilidad política, disputa comercial entre China y Estados Unidos.

27https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf 28https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf

AÑO Unidad 2015 2016 2017 2018 2019

Tasa % 3.72% 4.00% 4.11% 2.75% 2.50%

AÑO Unid 2015 2016 2017 2018 2019

Tipo Cambio US$. S/. 3.41 S/. 3.35 S/. 2.53 S/. 3.40 S/.3.45

28

Debido a la incertidumbre por impacto del COVID -19, el tipo de cambio se elevó tras

la confirmación del primer caso de coronavirus en el país y se espera que el dólar

siga en alza.

Riesgo País: Es un indicador que mide el deseo y capacidad de un país de cumplir

con el pago de sus obligaciones correspondientes a su deuda externa. A mayor

probabilidad de que un país incumpla con el pago de su deuda, es más riesgoso

prestarle y como consecuencia será más el interés que el acreedor pida cuando el

país en cuestión quiera endeudarse.

Tabla 19

Riesgo País

(Expresado en puntos básicos)

AÑO Unid 2015 2016 2017 2018 2019

Riesgo País Puntos 202 201 214,1 134 108

Nota: MEF29

En la Tabla Nº 19 se muestra los puntos básicos de riesgo país, siendo más alto el

año 2018 y se puede notar la gran diferencia que se presenta en el año 2016.

La puntuación más alta implica pagar más al inversionista, siendo esto un factor en

contra del crecimiento del país, estas variaciones pudieron darse por diversos

factores como las condiciones económicas, sociales y políticas del país, estos

factores pueden determinar el riesgo o rentabilidad.

3.4. Entorno Sociocultural: Tendencias

Entorno Socio cultural también denominado contexto social o ambiente social, es el

lugar donde los individuos desarrollan en determinadas condiciones de vida como

trabajo, nivel de ingresos, economía, nivel educativo y están relacionados con los

grupos a los que pertenece.

29https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf

29

La interacción se puede dar de persona a persona o mediante diferentes medios de

comunicación como puede ser virtual o incluso por medio anónimo y en este caso no

puede aplicarse Ej. Estatus sociales.

Según el MINSA en un estudio que hizo en el año 2010 llamado Estudio sobre

tendencias de consumo de alimentos.

Se focalizo en la tendencia del comportamiento efectivo de los consumidores ante la

innovación ya incorporada a los alimentos como ejemplo clave es el caso de rotulado

nutricional.

Los cambios de consumo:

Para poder hacer este estudio muchos factores influyeron para que los hábitos y

tendencias de comidas cambien con los años. Las exigencias laborales actuales e

impactos en diferentes aspectos. Las exigencias laborales actuales, el stress, la crisis

global, la seguridad, la limitación de tiempo disponible, son algunas de las causas que

generan estos cambios.

En el estudio del MINSA las personas buscan protegerse en sus hogares, lo que se

está convirtiendo en refugios altamente tecnificados o trabajos .Se construye una

capsula de protección para protegerse de un mundo imprevisible con toda su gama de

agresiones.30

En este contexto, la alimentación juega un rol preponderante provocado en tendencia a

consumir comidas preparadas para ser consumidas en el hogar. Trabajo, oficinas o

hogar.

Una nueva tendencia que se está viendo es sobre la sensibilización con el medio

ambiente y con la no utilización de productos químicos en los alimentos, lo que

demuestra un interés creciente de los consumidores por los productos de producción

orgánica.

3.5. Entorno tecnológico: Tendencias

El entorno tecnológico por Pablo Peñalver en su blog él es profesor de Administración

de Empresas. Imparto Simulación Empresarial y Contabilidad y Fiscalidad en el Ciclo

30http://bvs.minsa.gob.pe/local/minsa/2603.pdf

30

Formativo de Grado Superior de Administración y Finanzas. se refiere a la suma total

desconocimiento que se tiene de las formas de hacer las cosas, sin embargo, su

principal influencia es sobre la forma de hacer las cosas, conoce diseñan, producen,

distribuyen y venden los bienes y los servicios.

La repercusión de la tecnología se manifiesta en nuevos productos, nuevas máquinas,

nuevas herramientas, nuevos materiales y nuevos servicios. Algunos beneficios de la

tecnología son: mayor productividad, estándares más altos de vida, más tiempo de

descanso y mayor variedad de productos.31

El uso del internet en el Perú: (INEI)

Cada vez más peruanos tienen acceso a internet como la población de entre 25 a 40

años es la que más utiliza.

INEI desataco el incremento muy significativo, en 8,8 puntos porcentuales, si se

compara con igual trimestre del 2017.

Aumento el incremento de la población de 3 y más años de edad que accedió al

internet mediante teléfonos inteligentes se registró en área rural en 13,6 puntos

porcentuales al pasar de 55,2% a 68.88.

También creció en 9.1 puntos porcentuales en el resto urbano al pasar de 70.7% a

79.8% y en Lima metropolitana en 8.0puntos porcentuales al pasar 78.4% a 86.4%.

Cabe indicar que según área de residencia estos crecimientos son significativos.

Por los grupos de edad, los mayores usuarios de internet a través de teléfonos

celulares pertenecen a la población de 25 a 40 años de edad según INEI (93.3%),

seguido del grupo de 41 a 59 años (91.5%) , de 19 a 24 años (87.5%) ,de 60 y más

años (80.6%), de 12 a 18 años ( (63.2% ) y de la población de 6 a 11 años de edad

(50.4%).

Población con educación superior:

El INEI informo que el 88.6% y 89.1% de los internautas que cuentan con educación

superior universitaria y no universitaria, accedieron a internet a través de sus móviles.

31https://pablopenalver.com/entorno-tecnologico/

31

Este porcentaje disminuye entre los que cuentan con solo educación secundaria

(83.5%) y en la población que tiene primaria o menor nivel (58.0%).

Comparando con el trimestre anterior, se apreció incrementos en todos los niveles

educativos.

De esta manera creció 15.3% porcentuales entre los que cuentan con primaria o menor

nivel, en 9.0 puntos porcentuales los que tienen secundaria, 6.3 punto porcentuales lo

que alcanzaron superior no universitaria y en 5,4 puntos porcentuales entre los que

tienen superior universitaria.32

Métodos de pago por internet:

Según el estudio de la CCL, en cuanto a los medios que usan los peruanos al

momento de comprar online, se observó que el 30.6% paga con tarjetas de crédito, el

24.6 con tarjetas de débito, el 14.4% con pago efectivo en agencia bancaria, un 12.3%

con pago efectivo online y un 11.7% realiza el pago contra entrega.

Existen 8 tipos de pasarelas pare hacer un E-Commerce en Perú.

1. Culqui:

Tiene una estrategia de negocios que permite procesar 22 millones de soles en

ventas online a sus clientes al mes.

Acepta muchas tarjetas como: Visa, Mastercard, CMR Falabella, Tarjeta Ripley,

¡Diners Club, American Express, Cencosud UnionPay y Tarjeta oh!

Y la comisión es 4.20% +0.30soles (más IGV)

2. Mercado pago:

Se debe pasar filtros al momento de completar la compra te permite aceptar

tarjetas débito y crédito aparte puede retirarlo de tu banco o mediante un cheque

a tu nombre. Es un método de pago confiable porque cuenta con respaldo de

Mercado libre.

La comisión es de 3.99% + 1.00 soles (no incluye IGV) esto es si el dinero lo

deseas recibir al instante, pero si deseas recibirlo en 14 días la comisión es de

3.79%+1sol (No incluye IGV).

Tarjetas que se reciben:

32https://andina.pe/agencia/noticia-inei-82-peruanos-usa-internet-a-traves-un-celular-746720.aspx

32

Master Card, Diners Club, American Express y ahora también mediante códigos

QR. También cuenta con una app para que tus clientes puedan pagarte desde su

celular.

3. Paypal:

Te permite hacer transacciones por internet como pagos online por correo

electrónico o en la aplicación, permite realizar pagos por la app o la página web y

mediante un link personalizado.

Tiene una comisión de transacción de 5.4% + 0.30 dólares.

4. Pay U:

Cuenta con múltiples opciones de tarifas y pagos y se puede abrir una cuenta

gratis y empezar a vender, algún muy innovador que puedes transferir de tu

cuenta Pay u a tu cuenta de banco.

Tiene una comisión de 4.59%+ 1.50 soles por transacción exitosa. Para medios

de pago en efectivo un costo mínimo de 4.50 soles por transacción

Acepta MasterCard,American Express,Diners Club y pago efectivo.

5. Pago efectivo:

Es un medio de pago que no es necesario pagar con tarjeta, se puede realizar un

pago mediante código CIP y pagar con ese código en las tiendas, agencias que

tiene el vínculo.

6. Pay-me

Pago mediante una aplicación multiplataforma aceptan tarjetas crédito, débito y

trasferencias bancarias.

Tiene una comisión 4.15% + 1.00 sol por transacción exitosa.

7. Safety pay:

Puede pagar mediante los bancos y tienes la opción de escoger en que moneda

deseas pagarlo, te permite pagar en todo el mundo, así como pagar por bienes y

servicios en su moneda local sin necesidad de tarjetas de créditos.

8. Visa net:

Es una plataforma de pago donde se acepta todos los métodos de pagos

mediante visa también ofrece a los clientes extranjeros pagar en su propia monea

y gana 1% adicional en las ventas.

Tiene una comisión de 2.99%+IGB para tarjetas de débito, hasta los 3.99% + IGV

para tarjetas de crédito.

33

El E-commerce en el Perú solo un 30% esta bancarizado, de este grupo muchos

mantienen el temor de exponer sus datos cuando compran por internet por lo que

prefieren hacerlo en bodegas o agente bancario más cercano.

De igual forma 44% de los clientes usa la banda por internet o banca móvil y de

acuerdo al género realizan compras electrónicas son los varones entre 35 y 45 años

del sector socioeconómico.

Aplicativos en las casas:

Según Kantar, el 19% de las amas de casa ya usan las apps de delivery y la tendencia

está subiendo muy rápido.

Las apps más recordadas por las amas de casa son Glovo, ya que el 47% de ellas la

recuerda, seguida de Uber Eats 17%, Rappi y Domicilios que son recordadas por el

10% de las amas de casa.

Las amas de casa reconocen más la marca Glovo porque lo han visto en muchos

anuncios por la televisión y la vía pública; mientras lo que son Uber Eats por los avisos

en internet.

Figura 3.Aplicativos usados en casa.

Cifras y datos:

34

Rappi, el 3% de amas de casa que conoce la aplicación la ha descargado, pero aún no ha

realizado compras.33

Horarios. Aplicaciones son más usadas fines de semana en horario noche.

Muestra. Estudio en kantar se realizó a 1077 amas de casa y se hicieron en enero del 2019.

3.6. Entorno Eco ambiental: Tendencias y normas

El sector de servicios de alimentos y hostelería tiene un gran impacto en el medio

ambiente y la economía, según la empresa de investigación de residuos WRAP (2018)

la cantidad total de residuos (incluidos alimentos, envases y otros residuos 'no

alimentarios') producidos en Reino Unido cada año es de 2,87 millones de toneladas,

de esa cantidad el 75% (1 millón de toneladas) son alimentos desperdiciados. Así

mismo el Departamento de Agricultura de los EE. UU. Señala que 30% a 40% del

suministro de alimentos del país norteamericano está compuesto por desperdicios de

alimentos. También debe considerarse el empleo de electricidad, transporte y

combustible empleados que dejan una gran huella de carbono en el planeta.

Durante la ultimada década se ha adquirido una mayor conciencia respectos al efecto

que tienen nuestras acciones en el medio ambiente, a raíz de ello y siguiendo los

principios de los objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU, en el 2015 el

Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA por sus siglas en inglés) se unió a

la Agencia de Protección Ambiental con el objetivo de reducir el desperdicio de

alimentos del país en un 50% para el año 2030. Posteriormente, en el año 2016 el

USDA lanzó un concurso para que las empresas se comprometan a reducir el

desperdicio de alimentos e implementen prácticas sostenibles a través de una mejor

gestión, dicho concurso tiene vigencia hasta el año 2030.

Así mismo en Reino Unido el 2018 fue presentado el Manifiesto del Chef del Reino

Unido, un marco de actividades para que los chefs ayuden a alcanzar los Objetivos de

Desarrollo Sostenible establecidos por la ONU. Los principales obstáculos que enfrenta

esta industria son el uso de intermediarios para obtener los insumos de

33https://gestion.pe/economia/empresas/19-amas-casa-utiliza-aplicativos-delivery-265686-

noticia/?ref=gesr

35

abastecimiento, la lucha contra el uso el plástico y el emplear ingredientes en el menú

para no desperdiciarlos.

Otros países como España poseen la Ley 21/2013 “Ley de evaluación ambiental” dicha

ley tiene como fin determinar qué tan compatible es un proyecto con el medio

ambiente. Latinoamérica no es ajena a esto pues casi todos los países de la región

contemplan en su legislación un marco de leyes y normas que protegen el medio

ambiente.

Chile posee la ley 19300 la cual establece un marco que regula, en líneas generales, la

protección del medio ambiente, la conservación del patrimonio natural y el derecho a

vivir en un medio ambiente libre de contaminación, además de regular los instrumentos

de gestión ambiental.

Así mismo Argentina tiene la Ley 25.675 “Ley General del Ambiente” dicha ley

establece lineamientos para el logro de una gestión óptima para el medio ambiente

para el desarrollo sustentable. Así mismo la Ley 25.612 regula la gestión integral de

residuos que sean generados por actividades de servicio o producción en todo el

territorio nacional y la Ley 25.688 “Régimen de Gestión Ambiental de Aguas” regula la

el uso racional, el aprovechamiento y la preservación de aguas en el país.

En el Perú la legislación posee la Ley N° 28611 conocida como “Ley General del Medio

Ambiente en Perú” la cual regula aspectos vinculados a la materia ambiental en el

territorio nacional, y plantea derechos, deberes y obligaciones a los ciudadanos. Así

mismo la Política Nacional del Medio Ambiente es un instrumento de gestión que

persigue un desarrollo sostenible del Perú y fue realizado considerando los objetivos

de Desarrollo Sostenible de la ONU y la Declaración de Río sobre el Medio Ambiente y

Desarrollo y demás tratados en materia ambiental. Este instrumento es de carácter

obligatorio, regula las actividades públicas y privadas, y enmarca políticas sectoriales,

regionales y locales.

En lo que respecta a normas en materia eco-ambiental, una de las más extendidas a

nivel mundial es la ISO 140001, con ella los restaurantes pueden acreditar que han

implantado un Sistema de Gestión Ambiental y que por lo tanto cumplen con los

requisitos que establece dicha norma, empleando medios necesarios para evitar,

mitigar o controlar el impacto medioambiental que este pueda ocasionar. Esta

herramienta también puede ser aplicada por empresas nacionales del sector.

36

Esta industria tiene un gran impacto en el medioambiente, por ello hoy en día se busca

desarrollar restaurantes sostenibles que minimicen dichos efectos, manteniendo un

equilibrio entre la economía y el desarrollo sostenible.

Actualmente los consumidores valoran y prefieren adquirir productos de empresas que

se preocupen y tengan un compromiso con el entorno. La propuesta posee ventajas en

este ámbito como la reducción del uso de electricidad debido a que no brinda un

espacio tradicional de atención a los comensales a diferencia del modelo de negocio

tradicional de los restaurantes. Aun así, “SUMAQ KUSINA” debe considerar el entorno

eco-ambiental y tener en cuenta las normas, leyes y regulaciones existentes en el país,

para adoptar medidas que vayan acorde con el compromiso medioambiental y

desarrollo sostenible.

37

CAPÍTULO IV: ASPECTOS DE MERCADO

4.1. Investigación de Mercado (año actual)

“Es un proceso de búsqueda de datos que generen información acerca de los

consumidores reales y potenciales, para apoyar el proceso de toma de decisiones” (P.

Kotler)34.

Objetivo General: Conocer que tan dispuesto estaría el mercado objetivo en solicitar

pedidos por delivery de comida saludable.

Objetivos Específicos:

Conocer los gustos y preferencias de los participantes relacionados con lo

saludable.

Determinar la tendencia de la intención de compra con los pagos online y

transferencias.

4.1.1. Investigación de mercado: Criterios de Segmentación. Marco Muestral.

Los criterios de segmentación que se tomarán en cuenta para este tipo de

negocio son los que mencionamos a continuación:

Segmentación Geográfica:

Hombres y mujeres que pertenezcan a los distritos de Lince, Miraflores, San

Isidro, Surco, San Luis y Barranco.

Los distritos señalados cuentan con un mayor índice de porcentaje de nuestro

NSE objetivo. En el siguiente cuadro se muestra el número de habitantes que

conforman a la lima moderna.

34http://konkretoypunto.blogspot.com/2009/11/la-investigacion-de-mercado-segun.html

38

Tabla 20

Distritos de Lima (2005-2015)

(Expresado en personas)

Año Lince Miraflores San Isidro Surco San Luis Barranco

2005 59,495 90,049 62,037 287,788 56,607 36,819

2006 58,606 89,371 62,321 293,534 56,606 36,138

2007 57,665 88,596 60,544 299,054 56,885 35,430

2008 56,699 87,767 59,735 304,466 56,987 34,711

2009 55,733 86,920 58,920 309,889 57,080 33,996

2010 54,790 86,091 58,123 315,447 57,175 33,302

2011 53,872 85,284 57,345 321,157 57,274 32,625

2012 52,961 84,473 56,570 326,928 57,368 31,959

2013 52,054 83,649 55,792 332,725 57,454 31,298

2014 51,144 82,805 55,006 338,509 57,530 30,641

2015 50,228 81,932 54,206 344,242 57,600 29,984

Nota: Adaptado de INE. Estadísticas temáticas Población y Vivienda.

Segmentación Demográfica:

Las personas seleccionadas pertenecen al NSE A, B y C1 cuyas edades fluctúan

entre 18 – 55 años.

Tabla 21

Población 2017 - Nivel Socio-Económico (A – B-C) - Edades (18-55)

(Expresado en personas y porcentajes)

Nota: Ipsos Apoyo, perfiles zonales.

Distrito Población A B C1 A+B+C1 Edad (18-55)

Lince 49,064 2.40 64.90 25.80 93.10 29,355

Miraflores 81,619 54.8 40.0 4.30 99.10 47,056

San Isidro 53,460 62.7 35.7 1.20 99.60 30,131

Surco 357,577 36.40 42.90 9.50 88.80 206,242

San Luis 58,461 0.70 56.40 20.40 77.50 35,275

Barranco 28,970 1.50 40.90 31.0 73.40 17,019

39

Segmentación Psicográfica:

Para hacer esta parte de la segmentación psicográfica se está tomando en cuenta los

estilos de vida según Arellano Marketing: los cuales representan los distritos

comprendidos en nuestro estudio y además son personas que les gusta verse bien y

sentirse bien.(Arrellano Marketing)35

Sofisticados: segmento mixto, con un nivel de ingreso más alto que el promedio. Son

muy modernos, educados, liberales, cosmopolitas y valoran mucho la imagen personal.

Son innovadores en el consumo, y también son cazadores de tendencias. Les importa

mucho su estatus, siguen la moda y son asiduos consumidores de productos «light». En

su mayoría son más jóvenes que el promedio de la población.

Modernas: mujeres que trabajan o estudian y que buscan su realización personal

también como madres. Se maquillan, se arreglan y buscan el reconocimiento de la

sociedad. Son modernas, reniegan del machismo y les encanta salir de compras, donde

gustan de comprar productos de marca y, en general, de aquellos que les faciliten las

tareas del hogar. Están en todos los NSE.

4.1.2. Tipos de Investigación.

Hay dos tipos de investigación que mencionaremos a continuación:

- Exploratoria: este tipo de investigación es utilizada para estudiar un problema

que no está claramente definido, por lo que se lleva a cabo para

comprenderlo mejor, pero sin proporcionar resultados concluyentes. Se

encarga de generar hipótesis que impulsen el desarrollo de un estudio más

profundo del cual se extraigan resultados y una conclusión.36

- Descriptiva: su objetivo es describir la naturaleza de un segmento

demográfico, sin centrarse en las razones por las que se produce un

determinado fenómeno. 37

35https://www.arellano.pe/los-seis-estilos-de-vida/ 36http://www.creadess.org/index.php/informate/de-interes/temas-de-interes/17300-conozca-3-tipos-de-investigacion-descriptiva-exploratoria-y-explicativa 37http://www.creadess.org/index.php/informate/de-interes/temas-de-interes/17300-conozca-3-tipos-de-investigacion-descriptiva-exploratoria-y-explicativa

40

4.1.2.1. Exploratoria: Entrevistas a profundidad a expertos en el tema.

El objetivo de las entrevistas a profundidad es obtener información

relevante para el desarrollo del proyecto.

Es trascendental para la viabilidad del negocio conocer la tendencia

actual del mercado, el comportamiento de la demanda, los gustos,

preferencias y expectativas del consumidor.

Tabla 22

Ficha Técnica de la Entrevista a Profundidad General

Método Cualitativo

Técnica de recolección de datos Entrevistas a profundidad

Número de entrevistados (2) cuatro personas a expertos

Participantes Expertos en el sector de:

Gastronomía

Gestión de Restaurantes

Nutricionista

Reclutamiento Se convocó a personas que tengan experiencia como:

Cheff principal

Nutrición especialista

Duración De 20 a 30 minutos por entrevista.

Fecha de levantamiento Del 13 de septiembre al 23 de septiembre.

Equipo de trabajo Entrevistador, guía de entrevista y guía de audio.

Nota: Elaboración propia.

41

Tabla 23

Ficha Técnica de la Entrevista a Cheff

Técnica empleada Entrevista a profundidad

Localización

Técnica de reclutamiento

Lima Metropolitana

Técnica de escalafón

Supervisión

Objetivos del estudio

Temas estudiados

Supervisión continua

- Obtener información acerca de los platos saludables y

equipamiento en una cocina.

a) Tendencias de comida saludable

b) Costo y tiempo de preparación

c) Insumos y materia prima

d) Rentabilidad de comida saludable

e) Equipamiento de una cocina

Fecha de estudio 18 abril 2020

Hora de inicio 05.00 horas

Duración 30 minutos

Nota: Elaboración propia.

42

Tabla 24

Guía del Entrevistado Cheff

Nota: Elaboración propia.

Tabla 25

Ficha Técnica de la Entrevista a Nutricionista

Técnica empleada Entrevista a profundidad

Localización Lima Perú

Supervisión Supervisión continua

Objetivos del estudio -Identificar los insumos para la preparación de los platos saludables

y conocer el aporte nutritivo de cada uno de ellos

Temas estudiados

a) Tendencia de platos saludables b) Insumos requeridos c) Aporte nutritivo d) Presentación de platos innovadores

Fecha y hora de estudio 19 Abril 2020 / 11.00 hrs.

Duración 30min

Nota: Elaboración propia.

Nombre: Víctor Salcedo

Edad: 40 años

Nacionalidad: Peruana

Ocupación: Chef Ejecutivo Hotel Royalton

Profesión: Chef

Distrito de Residencia: Punta Cana, República Dominicana

Breve reseña: Sous chef en restaurante Astrid & Gastón, Sous

chef en Hotel Miraflores Park, Chef ejecutivo Foursea son Miami

y actualmente Chef ejecutivo en uno de los mejores hoteles 5

estrellas de República Dominicana.

43

Tabla 26

Guía del Entrevistado Nutricionista

Nota: Elaboración propia.

4.1.2.2. Cuantitativa-Descriptiva: Método de Encuestas: Muestra (tamaño y

cuotas).

Formato del cuestionario. Análisis de los resultados de las encuestas.

Para la siguiente fase, se empleó la técnica de muestreo no

probabilística, a continuación en la Tabla 27 se muestran los datos de

la encuesta:

Nombre: Dayana Barriga Rodríguez

Edad: 41

Nacionalidad: Peruana

Ocupación: Directora de Carrera Nutrición y Dietética USIL

Profesión: Nutricionista

Distrito de Residencia: La Molina

Empresa: Universidad San Ignacio Loyola

Breve Reseña:

Doctorando en Alimentos y Nutrición por la Universidad San Ignacio de

Loyola y Doctorando en Gobierno y Políticas Públicas por el Instituto de

Gobierno de las USMP. Magíster en Ciencias especialista en Nutrición

Pública (UNALM). Licenciada en Nutrición de la Universidad Nacional de

San Agustín de Arequipa (UNSA).

44

Tabla 27

Método de Encuesta

Variable Descripción

Universo Población infinita de habitantes entre las edades de 18 hasta 55 años de los NSE A, B y C1 de los distritos de Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y Barranco.

Unidad Muestral

Hombres y mujeres entre las edades de 18 hasta 55 años, de los NSE A, B y C1 de los distritos de Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y Barranco, que se preocupen por su salud.

Herramienta Cuestionarios con preguntas abiertas y cerradas. Las preguntas fueron estrictamente excluyentes.

Técnica de Muestreo Muestreo por Cuotas / No probabilístico

N° de encuestas 52 encuestas

Nivel de confianza 85%

Margen de error +/- 10%

Nivel de significancia 0.5

Nota: Elaboración propia.

Marco Muestral: El tamaño de la muestra se refiere al número de elementos que se

incluyen en el estudio. Por cuestiones estadísticas se asumirá un nivel de confianza de

85% (Z), con un nivel de error de +/-10% (E), tendremos:

- El número de encuestas a realizar se calculó en base a la siguiente fórmula:

- Dónde: “Z” es el nivel de confianza, “P” es probabilidad de éxito (0.5), “q“, es

probabilidad de fracaso (0.5), “E# es el nivel de tolerancia (0.10) y “N” es número de

encuestas (52).

2

2

E

qpZn

ENCUESTA DEL PROYECTO

Buen día, mi nombre es…. Soy alumno(a) de la Universidad San Ignacio de Loyola. En esta

ocasión, estamos realizando un estudio sobre comida saludable, por lo que le agradeceré

me responda algunas preguntas. Toda la información que nos brinde, será tratada

confidencialmente.

MUCHAS GRACIAS

SECCION FILTROS

F1. (MUESTRE TARJETA F1) ¿Podría

decirme si usted o algún familiar

cercano trabajan o ha trabajado en los

últimos 6 meses en alguna de las

siguientes empresas o actividades?

(RU)

Agencia de

investigación de

mercados

Agradezca y

termine la

encuesta

Agencia de

publicidad

Agencia de

comunicación

Agencia de

marketing

Entidades

relacionadas al

sector cervecero

Ninguna de las

anteriores

CONTINÚE

F2. E: REGISTRE EL GÉNERO DEL

ENTREVISTADO

Masculino

Femenino

F3. (ESPONTÁNEA) ¿Cuál es su edad?

(REGISTRE EN LA CARÁTULA).

EDAD EXACTA

F4. (NO PREGUNTE) Registre según los

resultados del “Filtro de NSE”.

F5. En qué distrito vive?

Lince Surco

Miraflores San Luis

San Isidro Barranco

Edad

Exacta

(DE 18 A 55 AÑOS)

CONTINÚE

OTRO TERMINAR

NSE

A CONTINÚE

B

C1

C2 Agradezca y termine la

encuesta D

46

PREGUNTAS GENERALES

P1.¿Usa Ud. aplicaciones para pedir

comida saludable?

Sí CONTINÚE

No Termine.

P2. ¿Qué tipo de aplicaciones usa Ud.?

Globo

Rappi

Uber

eats

Otro

P3. ¿Le gusta a Ud. Los insumos

andinos y/o exóticos nutritivos?

Sí CONTINÚE

N

o Termine.

PREGUNTAS DEL MERCADO

P4. ¿Cuál es la frecuencia con la que

pide este tipo de comidas en estas

aplicaciones?

Diario

2 o 3 días a la semana

5 días a la semana

Semanal

Quincenal

P5. ¿Cuáles son las marcas de las

comidas que suele pedir?

La Romana

Green Food

Delifood

Eden

Bowlgreen

P6. (MUESTRE TARJETA P5) ¿Cuánto

suele ser su gasto promedio por

compra? (Ru)

S/.0.00 - S/.10.00

S/.10 – S/.15.00

S/.15.00 - S/.20.00

S/.20.00 – S/.30.00

S/.30.00 – S/.40.00

P7. Con quienes suele consumir el

producto: (Ru)

Sólo

Con amigos

47

Con familia

Con la pareja

P8. Cuál es el atributo más importante

que considera Ud. en este producto

Precio

Calidad

Sabor

Empaque

Valor nutritivo

TOTAL

“SUMAQ KUSINA” es un nuevo concepto

de comida saludable que utiliza insumos

andinos y/o exóticos de alto valor nutritivo

y nuevos en el mercado””

P8. Después de haberle descrito mi

producto, ¿estaría dispuesto a

comprarlo? (RU)

Definitivamente sí

Probablemente sí

No sabe

Definitivamente no

P9. ¿Con qué frecuencia consumaría

este producto?

Diario

2 o 3 días a la

semana

5 días a la semana

Semanal

Quincenal

P10. ¿Cree que el nombre refleja las

características del producto?

SI

NO

P11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar

por este producto?

S/.0.00 - S/.10.00

S/.10 – S/.15.00

S/.15.00 - S/.20.00

S/.20.00 – S/.30.00

S/.30.00 – S/.40.00

P12. ¿Qué línea de productos le

gustaría encontrar?

Triples

Wraps

48

Bowls

Ensaladas

Postres

P14. ¿A través de qué medio le gustaría

recibir información del producto?

Redes sociales e internet

Anuncios en prensa o

revistas

Televisión

Vallas publicitarias

Radio

P15. En donde le gustaría encontrar

este producto?

Globo

Rappi

Uber eats

Otro

Tienda propia

Gracias

49

4.2. Demanda Presente (año cero: 2020) y Futura (2021-2025)

Para realizar las proyecciones se ha tomado como data histórica las poblaciones de

los siguientes distritos: Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y Barranco

(Ver Tabla 22), al tener una data histórica se ha tomado como método de

proyección el método de regresión lineal: y=a+bx

Tabla 28

Población Presente y Futura (2020-2025)

(Expresado en habitantes)

Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Lince 45,536 44,606 43,675 42,745 41,814 40,884

Miraflores 77,912 77,094 76,277 75,459 74,642 73,825

San Isidro 50,002 49,179 48,355 47,532 46,709 45,885

Surco 372,101 377,732 383,363 388,993 394,624 400,255

San Luis 58,172 58,275 58,378 58,481 58,584 58,687

Barranco 26,497 25,811 25,125 24,440 23,754 23,068

TOTAL 630,220 632,697 635,174 637,650 640,127 642,603

Nota: Excel

Es importante mencionar que para cada distrito se ha calculado una ecuación de

proyección regresión lineal (Ver Anexo), en la Tabla 30 se observa los valores de “X” para

cada año de proyección

Tabla 29

Valores de Ecuación Regresión Lineal (2020-2025)

(Expresado en números)

Nota: Excel

En la Tabla N°29 se presenta la proyección actual y proyectada, dichos montos

calculados servirán para hallar los mercados proyectados

Año 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Población X=16 X=17 X=18 X=19 X=20 X=21

50

4.2.1. Estimación del Mercado Potencial.

Es el conjunto de clientes potenciales que cumplen con los criterios de

segmentación y manifiestan interés en el producto / servicio.

Para calcular el mercado potencial se requiere saber la cantidad de población

en el año 0, la tasa de crecimiento de la población proyectada o histórica y los

% que representan los criterios de segmentación. Para obtener estos datos

se debe utilizar fuentes válidas. Donde población = # personas, # empresas,

# familias, etc., según aplique al proyecto.

- NSE: A, B y C1

- Rango de edad: 18 – 55

- Distritos: Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y Barranco.

Tabla 30

Mercado Potencial (2021-2025)

(Expresado en habitantes)

Año 2021 2022 2023 2024 2025

Lince 12,184 11,930 11,676 11,422 11,168

Miraflores 20,674 20,455 20,236 20,016 19,797

San Isidro 14,758 14,511 14,264 14,017 13,770

Surco 88,016 89,328 90,640 91,952 93,264

San Luis 15,934 15,962 15,990 16,018 16,046

Barranco 3,224 3,139 3,053 2,967 2,882

TOTAL 154,790 155,324 155,858 156,393 156,927

Nota: Excel Elaboración propia

Entonces para hallar el mercado potencial se utilizará la siguiente fórmula: Mercado

potencial = Población proyectada x NSE% x Edad%. Por ejemplo:

Tabla 31

Datos Demográficos

Nota: Elaboración propia.

Distrito A+B+C1 Edades (18-55)

Lince 93,10% 29,34%

Miraflores 99,10% 27,06%

San Isidro 99,60% 30,13%

Surco 88,80% 26,24%

San Luis 77,50% 35,28%

Barranco 73,40% 17,02%

Mercado Potencial Lince 2021 = 45,536 * 93.1%*29.34%=12,184

51

4.2.2. Estimación del Mercado Disponible.

Es una parte del mercado potencial. Conjunto de consumidores que tiene

interés, intención de compra y acceso en el producto / servicio.

El mercado Disponible se calcula multiplicando el mercado potencial por las

dos preguntas filtros de la encuesta (Véase Encuesta).

- ¿Usa Ud. aplicaciones para pedir comida saludable? 86.9% Si

- ¿Le gusta a Ud. Los insumos andinos y/o exóticos nutritivos? 96.7% Si

Tabla 32

Mercado Disponible (2021-2025)

(Expresado en habitantes)

Año 2021 2022 2023 2024 2025

Lince 10,239 10,025 9,812 9,598 9,384

Miraflores 17,373 17,189 17,004 16,820 16,636

San Isidro 12,402 12,194 11,986 11,779 11,571

Surco 73,962 75,064 76,167 77,269 78,372

San Luis 13,389 13,413 13,437 13,460 13,484

Barranco 2,710 2,638 2,566 2,494 2,422

TOTAL 130,074 130,523 130,971 131,420 131,869

Nota: Excel Elaboración propia

Entonces para hallar el mercado disponible se toma el mercado potencial calculado

anteriormente y se multiplica por los filtros 1 y 2 de la encuesta.

4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo.

Es una parte del mercado disponible. Conjunto de consumidores con interés,

intención de compra, acceso y está dispuesto a pagar el precio del

producto/servicio.

El mercado Efectivo se calcula multiplicando el mercado disponible por la

pregunta sobre las personas que estaría dispuestos definitivamente a

comprar el producto.

Mercado Disponible 2021 = 154.790 * 86.90%* 96.70%=130.074

52

- Después de haberle descrito mi producto, ¿Estaría dispuesto a solicitar este

producto? 54.1% Definitivamente Si.

Tabla 33

Mercado Efectivo (2021-2025)

(Expresado en habitante)

Año 2021 2022 2023 2024 2025

Lince 5,539 5,424 5,308 5,193 5,077

Miraflores 9,399 9,299 9,199 9,100 9,000

San Isidro 6,709 6,597 6,485 6,372 6,260

Surco 40,013 40,610 41,206 41,803 42,399

San Luis 7,244 7,256 7,269 7,282 7,295

Barranco 1,466 1,427 1,388 1,349 1,310

TOTAL 70,370 70,613 70,856 71,098 71,341

Nota: Excel Elaboración propia

Entonces para hallar el mercado efectivo se toma el mercado disponible calculado

anteriormente y se multiplica por los filtros 1 y 2 de la encuesta

4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo.

Parte del mercado efectivo al cual la empresa se dirigirá.

- Se compone del % base y % de crecimiento. El % base es el % de

participación que se quiere obtener en el año 1, mientras que el % de

crecimiento es la tasa a la cual se proyecta crecer a partir del año 2 en

adelante.

- Si se tiene más de un producto / servicio se debe calcular un % base y %

de crecimiento diferente para cada producto/servicio.

Para hallar el Mercado Objetivo total, se ha tomado como base el mercado

efectivo total, por consiguiente, el proyecto ha decidido captar el 100% de

la marca de menor participación (Según Encuesta: 1.30%) del mercado

efectivo para el primer año de operación (2021), el cual crecerá de forma

geométrica 0.5% (crecimiento de las comidas saludables delivery).

Mercado Efectivo 2021 = 130.074 * 54.10%= 70.370

53

Tabla 34

Mercado Objetivo (2021-2025)

(Expresado en personas)

Año 2021 2022 2023 2024 2025

TOTAL 915 923 930 938 946

Participación 1,30% 1,31% 1,31% 1,32% 1,33%

Nota: Excel Elaboración propia

4.2.5. Cuantificación de la demanda.

En cuanto al Programa de ventas se ha aplicado la siguiente fórmula:

Según los resultados de la encuesta, se obtuvo que 75.70 veces al año comprara el

producto el consumidor.

Tabla 35

Demanda Anual (2021-2025)

(Expresado en unidades)

Año 2021 2022 2023 2024 2025

Unidades 69.247 69.834 70.424 71.019 71.618

Nota: Elaboración propia

4.2.5.1. Programa de Ventas Anual en unidades físicas por tipo de

producto y/o servicio.

Para determinar las preferencias del consumidor, después de haber

realizado la investigación de mercado, se obtuvo que los tipos de

productos mayores aceptados fueron: Ensaladas38.8%,

Bowls31.8%, Postres 29.4%(Todos los porcentajes fueron llevados

al 100%) Ver resultados.

Programa de ventas = M. Objetivo*Frecuencia (75.70)

54

Tabla 36

Demanda Anual (2021-2025)

(Expresado en unidades)

Encuesta Año 2021 2022 2023 2024 2025

38,8% Ensaladas 26.874 27.102 27.331 27.562 27.794

31,8% Bowls 22.006 22.193 22.380 22.569 22.759

29,4% Postres 20.367 20.539 20.713 20.888 21.064

TOTAL 69.247 69.834 70.424 71.019 71.618

Nota: Elaboración propia

4.2.5.2. Programa de Ventas del primer año (2021), en porcentajes y

unidades físicas, desagregado en forma mensual, por tipo de

producto y/o servicio.

Para determinar la estacionalidad de las ventas se tomó como fuente

la investigación cualitativa (Entrevistas a profundidad), así como

también los resultados de las encuestas, donde se observan la

estacionalidad de las ventas. En la tabla 38 se observa el castigo de

ventas para el primer año.

Tabla 37

Programa De Ventas Anual Y Mensual 2021

(Expresado en unidades)

Mes %

Unidades

Ensaladas Bowls Postres

Enero 5% 1,344 1,100 1,018

Febrero 6% 1,612 1,320 1,222

Marzo 8% 2,150 1,760 1,629

Abril 9% 2,419 1,981 1,833

Mayo 9% 2,419 1,981 1,833

Junio 9% 2,419 1,981 1,833

Julio 9% 2,419 1,981 1,833

Agosto 9% 2,419 1,981 1,833

Septiembre 9% 2,419 1,981 1,833

Octubre 9% 2,419 1,981 1,833

Noviembre 9% 2,419 1,981 1,833

Diciembre 9% 2,419 1,981 1,833

Total 100% 26,874 22,006 20,367

Nota: Elaboración propia

55

Tabla 38

Programa de Ventas Anual y Mensual 2021 con Castigo de Ventas

(Expresado en unidades)

Nota: Elaboración propia

En la Tabla 39 se observa que para el primer mes se ha castigado un 80%, 70%, y 50 %

respectivamente para los tres primeros meses, y 50% hasta el mes de junio.

Mes %

Unidades

Ensaladas Bowls Postres

Enero 1% 269 220 204

Febrero 2% 484 396 367

Marzo 4% 1,075 880 815

Abril 5% 1,209 990 917

Mayo 5% 1,209 990 917

Junio 5% 1,209 990 917

Julio 9% 2,419 1,981 1,833

Agosto 9% 2,419 1,981 1,833

Septiembre 9% 2,419 1,981 1,833

Octubre 9% 2,419 1,981 1,833

Noviembre 9% 2,419 1,981 1,833

Diciembre 9% 2,419 1,981 1,833

Total 74% 19,968 16,351 15,133

56

4.2.5.3. Programa de Ventas del segundo al quinto año (2022-2025) en porcentajes, desagregado en formal mensual.

Tabla 39

Programa de Ventas (2022-2025) Mensual y Anual

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total

(%) 5% 6% 8% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 9% 100%

2022 3.492 4.190 5.587 6.285 6.285 6.285 6.285 6.285 6.285 6.285 6.285 6.285 69.834

Ensaladas 1.355 1.626 2.168 2.439 2.439 2.439 2.439 2.439 2.439 2.439 2.439 2.439 27.102

Bowls 1.110 1.332 1.775 1.997 1.997 1.997 1.997 1.997 1.997 1.997 1.997 1.997 22.193

Postres 1.027 1.232 1.643 1.849 1.849 1.849 1.849 1.849 1.849 1.849 1.849 1.849 20.539

2023 3.521 4.225 5.634 6.338 6.338 6.338 6.338 6.338 6.338 6.338 6.338 6.338 70.424

Ensaladas 1.367 1.640 2.186 2.460 2.460 2.460 2.460 2.460 2.460 2.460 2.460 2.460 27.331

Bowls 1.119 1.343 1.790 2.014 2.014 2.014 2.014 2.014 2.014 2.014 2.014 2.014 22.380

Postres 1.036 1.243 1.657 1.864 1.864 1.864 1.864 1.864 1.864 1.864 1.864 1.864 20.713

2024 3.551 4.261 5.682 6.392 6.392 6.392 6.392 6.392 6.392 6.392 6.392 6.392 71.019

Ensaladas 1.378 1.654 2.205 2.481 2.481 2.481 2.481 2.481 2.481 2.481 2.481 2.481 27.562

Bowls 1.128 1.354 1.806 2.031 2.031 2.031 2.031 2.031 2.031 2.031 2.031 2.031 22.569

Postres 1.044 1.253 1.671 1.880 1.880 1.880 1.880 1.880 1.880 1.880 1.880 1.880 20.888

2025 3.581 4.297 5.729 6.446 6.446 6.446 6.446 6.446 6.446 6.446 6.446 6.446 71.618

Ensaladas 1.390 1.668 2.224 2.501 2.501 2.501 2.501 2.501 2.501 2.501 2.501 2.501 27.794

Bowls 1.138 1.366 1.821 2.048 2.048 2.048 2.048 2.048 2.048 2.048 2.048 2.048 22.759

Postres 1.053 1.264 1.685 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 1.896 21.064

57

4.3. Micro entorno (2019)

Según Porter (1979)38,el análisis de las cinco fuerzas establece un marco

para analizar el nivel de competencia dentro de una industria, para poder

desarrollar una estrategia de negocio. Este análisis deriva en la respectiva

articulación de las 5 fuerzas que determinan la intensidad de competencia

y rivalidad en una industria, y por lo tanto, en cuan atractiva es esta

industria en relación a oportunidades de inversión y rentabilidad.

4.3.1. Competidores actuales: nivel de competitividad.

En este punto, mencionaremos solo la información encontrada en la web y

redes sociales de manera superficial, cabe mencionar que dicho dato

también se puede observar en la Tabla 3 y 4 del análisis de la oferta, sin

embargo se mencionara para un mejor análisis.

a. Competencia directa: las empresas que al conforman son empresas con el

mismo concepto pero que ofrecen otros tipos de platos caseros.

Tabla 40

Competencia Directa

Nota: Elaboración propia.

b. Competencia indirecta: se considera a las empresas que ofrecen comida

saludable pero con distintos conceptos: ya sea mediante local propio y

restaurante, delivery, entre otros.

38 Administración Estratégica 2013 F. David pag.98

Nombre de la empresa Nombre del

restaurante Descripción Zonas de reparto

Food By Patio

Mole by Patio -Comida típica mexicana -Miraflores

-San Isidro

-Barranco

-Santiago de Surco

Flex iby Patio -Bowls y ensaladas

VIEIG by Patio -Platos vegetarianos

Han by Patio -Comida callejera

asiática

Lomo 19 Lomo 19

-Lomo saltado + diversas

Combinaciones

-Pollo saltado

-Wraps

No disponible

58

Tabla 41

Competencia Indirecta

Nota: Elaboración propia.

Como se puede observar en el mercado hay muchas empresas que ofrece por un

lado comida saludable y otras que ofrecen el mismo concepto, pero en diferentes

formatos, por lo que se considera una fuerza media, ya que hay muchos

competidores pero con características diferentes, lo cual puede ser aprovechado por

la empresa, y el sector deberá estar preparado para afrontar los nuevos retos.

c) Comportamiento de la demanda

El comportamiento de la demanda está en crecimiento, todas las personas prefieren

una alimentación saludable hoy en día, y más ahora con la situación actual que

enfrente el país y el mundo con la pandemia mundial.

4.3.2. Fuerza negociadora de los clientes.

Dado que el cliente final en nuestro negocio es la persona que está

interesada y accede a pagar por nuestro servicio, teniendo en cuenta que

nuestro mercado objetivo son únicamente personas que residen en los

distritos de Lince, Miraflores, San Isidro, Surco, San Luis y Barranco por lo

Empresa Canal Descripción

Design Your Salad (Miraflores

y San Isidro)

Delivery

Brinda alimentos sanos y novedosas tales como:

Wraps, lasañas, sándwich con cárnicos y vegano,

bebidas postres y sopas.

CafeFit (Miraflores, Surco y

Chorrillos)

Delivery

Ofrece suplementos nutricionales separados en tres

grupos de acuerdo al contenido calórico, proteico y

carbohidratos.

Quinoa Café (San Isidro,

Surco y Miraflores)

Catering y

delivery

Pioneros en ofrecer quinua bowls, ofrece platos

balaceados, elaborados con productos peruanos.

Comma (San Isidro y

Miraflores)

Delivery

Opción que balancea lo oriental y peruano, esmero en

el detalle en sus platos. Opciones veganas.

59

tanto son personas del NSE A, B e incluso C1 en menor proporción;

adicionando a ello el hecho de su alta preocupación por la mejora de su

salud, podemos establecer que hay un escaso poder de negociación por

parte de los clientes ya que la propuesta establecida por la empresa es muy

diferenciadora, no tendrá mucha elección ante la ausencia de nuestro

concepto.

En el caso del costo de cambio del cliente también será difícil ya que lo que

se ofrece es un producto que combina el aporte nutritivito más la calidad del

producto, lo que hace que se tenga más sabor, el cliente no podrá encontrar

un plato que combine estos dos atributos.

Finalmente, dada la descripción del cliente final, este es selectivo y busca

relación precio-calidad; en otras palabras, el precio se encuentra justificado

siempre y cuando logren los objetivos propuestos.

4.3.3. Fuerza negociadora de los proveedores.

En la industria alimenticia, el poder de negociación de los proveedores de

insumos de comida es alto, ya que los insumos utilizados en la preparación

de los platos saludables son escasos y solo algunas empresas las

comercializan, si bien es cierto una cantidad considerable de insumos como

verduras y frutas serán utilizados en los paltos, los ingredientes

fundamentales serán los insumos novo andinos que se utilizarán para la

preparación de los productos.

Entonces la concentración es alta de este tipo de proveedores, por lo que la

empresa deberá crear alianzas con estos proveedores que puedan crear

relaciones a largo plazo, ya que conseguir estos insumos en el mercado

tradicional es una tarea difícil.

4.3.4. Amenaza de productos sustitutos.

El negocio se encuentra en el mercado de “comida saludable” por lo que ya

hace algunos años esta demanda ha ido tomando más fuerza, y a la fecha

ya existen algunos productos que puedan sustituir lo que se ofrece, tales

como:

60

*Ensalada Cesar: es un clásico en la comida saludable, y se encuentra en

muchos restaurantes de comida saludable e incluso en restaurantes

tradicionales.

*Triples vegano: no tanto como un plato, pero se puede encontrar en

cafeterías, bodegas, por lo general es algo de más rápida preparación y de

fácil acceso por parte de los clientes.

*Bowls tradicionales: productos donde combinas ensaladas, carnes, entre

otros, son los que generalmente tienen mayor preferencia y por lo general

son consumidos en tiendas propias y también vía delivery.

Finalmente se puede decir que a pesar que existen algunos productos ya

establecidos en el mercado, la amenaza de productos sustitos aun es bajo,

sobre todo en lo que respecta a postres, ya que aún no existen postres

100% saludables.

4.3.5. Competidores potenciales: barreras de entrada.

Para determinar si existe amenaza en nuestra industria, debemos evaluar

las barreras de entrada, siendo en este caso las siguientes:

Economía de escala: en el Perú, no se necesitan grandes escalas de

producción y/o ventas para que una empresa pueda ingresar, dado que

existe una gran cantidad de cadenas de restaurantes, así como locales.

Requerimientos de capital: en la industria de servicio de alimentos existen

dos tipos de empresas; aquellos que tienen un local propio; y por otro, las

que solo brindan un servicio de delivery. Por lo tanto, los requerimientos

en ambos casos pueden ser distintos, pese a que en ambos se necesita

un lugar preestablecido para la preparación de los alimentos, en el lugar

donde se brinda atención al público claramente la inversión es mucho

mayor, sin embargo aquí entra el concepto de cocina fantasma, ya que

una de las variables era el tema de costos, y en este caso desarrollar una

cocina fantasma disminuye los niveles de inversión, ya que solo se

enfocaría en el tema de espacio de la cocina

Acceso a canales de distribución: el acceso es alto para la industria, ya

que mientras una empresa es nueva en el mercado, existen otras que ya

61

al estar cierto tiempo en el mercado, ya tienen relaciones de fidelidad

establecidas con ciertos proveedores Además, una empresa nueva en la

industria deberá hacer un mayor esfuerzo por posicionar la marca dada

la cantidad de opciones que tiene el cliente en la actualidad, sin embargo

este mercado ha ido en aumento por lo que los canales son de fácil

acceso: hoy en día existen muchas apps de reparto de comida y están en

crecimiento.

62

CAPITULO V: PLAN DE COMERCIALIZACION

5.1. Estrategias específicas de lanzamiento del producto

Según Ansoff39“se debe al enfoque estratégico que permite evaluar opciones y elegir la

más apta según el contexto y que por supuesto ofrezca el mayor retorno de la inversión”.

Figura 4.Matriz Ansoff.

Fuente: Elaboración propia

Para poder llegar un óptimo posicionamiento de nuestro producto hacia el público

objetivo definido utilizaremos distintos tipos de estrategias para el lanzamiento de

nuestro producto y a larga plazo la estrategia seleccionada es la Penetración de

Mercado, que tiene un mayor espectro de mercado trabajando con los productos

que se tienen hoy por hoy en el mercado que ya se domina. Para penetrar en el

mercado se necesita aumentar el consumo de los usuarios, atraer clientes

potenciales y a atraer a los de la competencia, empleando técnicas de publicidad,

promociones.

Para que la estrategia resulte efectiva iniciaremos creando una campaña de

expectación antes de lanzar nuestros productos a través de las redes sociales y se

compartirá contenido atrayente y preciso sobre nuestros productos, los benéficos

de estos, a través de imágenes, gif y videos.

39https://www.webyempresas.com/la-matriz-ansoff/

Desarrollo de producto

Diversificacion

Desarrollo de Mercado

Penetracion de Mercado

63

Para llegar a estos medios se usará como táctica la creación de páginas en

Facebook, Instagram y Twitter ya que estos son elementos comunicativos que

ayudan a tener mayor expectativa de nuestro producto y mayor interacción con

nuestro público objetivo.

Otra estrategia que se ha considerado son las alianzas estratégicas con el servicio

de delivery y a su vez como un canal de distribución.

La táctica será contar con buen material gráfico de todos los productos que ayudara

a que la carta virtual sea más atractiva y resalte por sobre todo a la competencia.

5.2. Mezcla de Marketing

5.2.1. Producto.

“Sumaq Kusina” es el nombre que le hemos puesto a nuestra empresa que

tiene como significado “cocina atractiva” en quechua. Nuestro servicio

consta de brindar a nuestros clientes un delivery de comida saludable,

personalizados y nutritivos acordes a las necesidades de cada persona.

Cada comida será previa aprobación de nuestro cliente y contará con un

empaque que no genere contaminación ambiental. Así mismo, el recipiente

en el cual se encontrará la comida tendrá la opción de poder ser introducido

al microondas y calentar la comida sin generar ningún daño que repercute

en la salud de nuestros clientes.

A continuación, adjuntamos la imagen del logo

Figura 5.Marca Comercial.

64

La combinación de nuestros colores refleja nuestra apreciación del sabor y

de esta manera influirá en nuestro apetito.40

El amarillo constituye un captador de atención por excelencia. Este color nos

proporciona alegría y estimula nuestras ganas de comer.

El rojo es uno de los colores más intensos. Este color eleva el ritmo

respiratorio, aumenta la presión arterial y estimula nuestro apetito. Por eso

mismo, es uno de los colores infaltables en los platos de los chefs más

prestigiosos.

El verde es color de la naturaleza es uno de los principales emblemas de la

vida sana. Este color nos representa porque significa saludable y también

estimula nuestro apetito.

El color marrón, tiene un significado de representación de emociones. Este

se relación con la tierra, la naturaleza y el medio ambiente.

Según lo expuesto por las motivaciones del consumidor para elegir el

producto, se infiere el siguiente slogan:

“Come bien, siéntete increíble”

Figura 6. Slogan del producto.

Envase

Nuestros productos serán envasados en taper descartable con

Biodegradable (ver figura 2), en la tapa ira un sticker de nuestro logo (ver

figura 4)

También serán envasados en safepro 48 oz negro redondo para microondas

recipiente con tapa transparente (ver figura 3), en la tapa ira un sticker de

nuestro logo.

40https://www.aquateknica.com/la-importancia-del-color-en-alimentos-los-colores-influyen-en-el-apetito/

65

Figura 7.Taper Descartable con Biodegradable.

41https://trepackperu.com/producto/descartables-para-alimentos/

Uso: Para

comidas Frías -

Calientes

Temperatura: Hasta 250°C

Medidas: 15 x 15

x 7 cm

Material: Caña de Azúcar y

Biodegradable entre 120 –

240 días

Capacidad: 450

ml

Cuida el medio ambiente 41

Hecho de plástico negro de alta calidad, aguanta

temperatura de entre 0 y 250 grados Fahrenheit

Tapas transparentes para mantener los

productos frescos y seguros.

Resistente al aceite, son fáciles de limpiar.

66

Figura 8.Safepro Redondo para Microondas Recipiente con Tapa Transparente.

Figura 9.Sticker del envase.

5.2.2. Precio.

Para determinar el precio se ha determinado en base a dos variables: la

competencia y en base a la encuesta, a continuación se presenta el precio

basado en la competencia así como su respectivo Benchmarking.

Tabla 42

Precio Basado en la Encuesta

Precio Promedio % Total

De 0 a 10 5 1.5% 0.08

De 10 a 15 12.5 7.8% 0.98

42https://www.amazon.es/Safepro-microondas-recipiente-transparente-almuerzo/dp/B017HOC5G8

Tanto el contenedor y la tapa son microondas, lo

que permite recalentar sin el riesgo de

fundición.42

67

De 15 a 20 17.5 29.6% 5.19

De 20 a 30 25 50.0% 12.51

De 30 a 40 35 11.0% 3.84

TOTAL 100% 22.59

Nota: Encuesta.

En la tabla 42 se observa que el precio promedio

dispuesto a pagar por los encuestados es de

S/.22.59.

Por otro lado también se ha realizado el cálculo del precio en base a la

competencia, si bien es cierto no hay competencia directa se ha tomado como

referencia la competencia indirecta, a continuación en la Tabla 43 se puede

observar dicho cálculo:

Tabla 43

Precio Basado en la Competencia

(Expresado en soles)

Nota: Elaboración propia.

En la Tabla 43 se observa el precio de los productos por tipo, y en resumen por la

ensalada el precio promedio es de S/. 20 al igual que los bowls, y en el caso de

los postres S/. 11.

5.2.3. Plaza.

Nuestro local estará ubicado en el distrito de San Isidro , se eligió esta

ubicación porque es una zona céntrica y existen muchas oficinas en ese

distrito también tenemos que tener en cuenta que las zonas aledañas son

muy comerciales y usan mucho aplicativos de comidas como surco, Miraflores

, Magdalena.

Empresa Ensaladas Postres Bowls

La Romana 20 9 19

Green Food 18 11 20

Deli food 19 10 18

Bowlgreen 22 12 22

Promedio 20 11 20

68

Nuestro enfoque es un negocio de delivery estableceremos una planta de

producción con una marca de comida saludable, con platos innovadores y

asesorados por un nutricionista, para realzar que se formara y fomentara un

estilo de vida saludable para las personas en esta época de pandemia.

Así mismo, la ubicación de nuestro local estará en una zona céntrica llena de

oficinas y zonas turísticas, por lo cual tendremos llegada a los distritos

aledaños por la geolocalización del aplicativo.

San Isidro cuenta con una población estimada de 60,735 habitantes, San

Isidro ocupa el primer puesto en el Índice de Desarrollo Humano de los

distritos del Perú1. Está habitado fundamentalmente por familias de nivel

socioeconómico alto. Su área total es de 11,1 km², y es el centro

financiero de Lima; los principales rubros económicos que presentan una alta

actividad son el comercio y los servicios.

69

Figura 10.Localización local de producción

Fuente: Google Maps.

Para distribuir los productos se utilizan los canales de distribución como aplicaciones

especializadas para la entrega del producto, cabe mencionar que al tener el concepto de

cocina fantasma, el local solo será exclusivamente para la elaboración de los platillos.

Figura 11. Aplicaciones de entrega de platillos.

Fuente: Foto referencial

5.2.4. Promoción.

En la encuesta que hicimos a 61 personas con 96.7% acepto que el mejor

medio son las redes sociales como Facebook, Instagram , porque ambos

casos se desarrollaran con un perfil de la marca de comida saludable que

vendemos , en la cual los seguidores podrán ver el avance , la innovación ,

asesorías y consejos acerca de la carta de productos saludables que

tenemos , por otro lado en estos medios de redes sociales podemos ver los

comentarios , calificaciones del servicio y recomendación para mejorar la

marca .

Como segunda herramienta se contará con un community manager que se

encargará de responder mensajes y subir constantemente contenido a las

redes sociales siempre y cuando acorde a la carta del producto que

70

vendemos por lo cual, siempre poniendo la misión, visión que la empresa

compartirá llevar una vida sana.

En la cual en nuestras redes sociales compartiremos un estilo de vida

saludable que es muy importante para mantener una buena salud.

Gracias a tener un community manager tenemos un contacto cara a cara

con el consumidor por nuestras redes sociales en el cual se responderá sus

preguntas e información más precisa.

Las promocines que ofreceriamos es por cada compra que se haga por la

aplicación se tendra un registro de la persona por lo cual se podra hacer un

seguimiento del estilo de vida que llevan y por cada cantidad de servicios

adquiridos se tendra un plato gratis a la eleccion del consumidor.

Asi podremos contribuir con es estilo de buena alimentacion y se podra

hacer una comunidad con las personas fieles al servicio que brindemos .

Tambien tenemos una idea sobre formar una comunidad saludable con tips

y recetas de alimentaciones saludables dependiendo del tipo de necesidad

que tengan , diabetes , deporte ,embarazadas por lo cual contribuir con su

alimento y asi diferenciarnos de los demas y marcar nuestro publico objetivo.

Figura 12.Instagram de la marca.

71

Como medio de merchandising tenemos que tener en cuenta que la publicidad se tercia

rizara por medio de los aplicativos que pondremos a continuación.

Como se puede apreciar en la imagen, terciar izaremos la publicidad por medio de estos

aplicativos Globo, Rappi Uber eats.

Esta aplicación nos ayudara a publicitar nuestros productos en sus aplicaciones y llegar a

los comensales por medio de la geolocalización.

Y por último un canal muy recomendable es el “boca a boca” de nuestros usuarios que

tenemos pensado formar una comunidad |saludable, es una de las formas más

tradicionales y efectivas de dar a conocer nuestros productos.

Pasos para la comercialización:

1. Aplicativo: marketing por medio de estos aplicativos y redes sociales.

2. Interés del cliente, solicitando información y viendo nuestra carta en los aplicativos

con combos también pedir información por nuestras redes sociales que serán

respondidas en la brevedad posible.

3. Al escoger el producto por el aplicativo llega la señal del pedido a nuestra planta

de producción con todas las especificaciones.

4. Se termina el producto y al tener toda la información del cliente solo se envuelve

y se espera que el repartidor llegue.

5. Pago del servicio anticipado.

Personas

Las características del personal a cargo son las siguientes:

Chef: creación de platos innovadores con la nutricionista, por lo cual esta persona

es la encargada de la logística e estandarizar las recetas.

ayudantes de cocina: estarán a cargo del chef por lo cual tendrán capacitación

continua para el área de producción del producto siempre con la inocuidad del caso.

Nutricionista: La persona en la cual estará junto con el chef para la creación de

platos innovadores de alto valor proteico y saludable.

Administradora: persona encargada de recibir los pedidos y hacer el conteo diario,

semanal y mensual con reportes.

72

Evidencia Física

Zona de lavado y almacenamiento: Estas dos zonas son sumamente importantes

para el área de preparación de los alimentos, ya que se necesita hacer los

lavados de los alimentos y el almacenamiento como refrigeración y congelación.

En la imagen N.º se muestra una foto referencial de la zona.

Figura 13.Zona de lavado y almacenamiento.

Fuente: Pallomaro.

Zona de Preparación: Está compuesta por la superficie de trabajo, ahí es donde se hará

el mise en place, término usado en gastronomía que significa organizar y ordenas los

ingredientes, que requiere el cocinero para los elementos del plato que se va a preparar.

En la imagen N. º se muestra una foto referencial.

73

Figura 14.Zona de preparación.

Fuente: Cavimex

Zona de Cocción: Es el lugar donde se realiza la gran parte de la preparación de los

platos. Está ubicada en la encimera. Aquí se incluye la cocina, el horno y el microondas.

Además, se integran la campana extractora.43 En la imagen N.º se presenta una foto

referencial.

Figura 15. Zona de cocción.

Fuente: Decoratrix

Zona de Servicio:

Aquí se realizan los procesos finales antes de la entrega del producto que se

ofrece en la App. En esta área se pone especial atención en los detalles de

presentación de cada pedido. Por último, también es la zona de entrega del

pedido de delivery a los despachadores. A continuación, en la imagen N.º se

presenta una imagen referencial.

43https://es.slideshare.net/nizagaxiola/cocina-48915247

74

Figura 16.Zona de Servicio.

Fuente: La Vanguardia.com

Proceso

Los procesos se definen como mecanismos o rutinas en la prestación de un servicio

que afecta a la calidad percibida del mismo. Es fundamental para cualquier empresa

y necesarias para la prestación del servicio y lograr la diferenciación de otros.44

La empresa asociada (los aplicativos Glovo y Rappi) anunciara su llegada al

recepcionista de pedidos.

1. Por la medida de seguridad lavarse y desinfectarse las manos. Se debe tener

dispensadores portátiles para desinfección.

2. El recepcionista recibe el pedido del cliente (Rappi y Glovo) y verificar que este

cumpla con las medidas de bioseguridad durante el servicio. Siempre

manteniendo un distanciamiento social al menos de un metro y si es necesario

realizar la desinfección.

3. Se recibe la solicitud del pedido, se ingresa el pedido al área de cocina y se

empieza a hacer la preparación del plato, ya sea ensalada, bowl o postres.

4. Considerando que en la carta tenemos 3 tipos de productos; ensalada, bowl o

postre; el tiempo de preparación y ensamblaje varia con una diferencia de 5

minutos. Los platos tienen una especial atención en los detalles de

presentación.

5. El proceso de preparación dura de 10 a 15 min, asegurándose que el preparado

de cada plato tenga los ingredientes adecuados y la cocción correcta y así

brindar a los clientes un servicio que cuenta con buena calidad, que cumpla

con los requerimientos del cliente y que sea recibido en un tiempo de 30

minutos.

4444https://www.marketingsgm.es/marketing-mix-servicios-las-7-ps/

75

6. El proceso de Entrega en el área de servicio (de despacho); durante la

recepción y entrega del pedido, verificar la higiene y hermeticidad externa del

pedido y queda prohibido abrirlo. Se entrega el pedido y se respeta el

distanciamiento social. Siempre respetando las medidas de bioseguridad. Para

finalizar se realizar el lavado y desinfección de manos.

Uno de los factores que está adquiriendo más importancia es el papel que

desempeña la evidencia física. Ayuda a crear el ambiente y la atmosfera en que

se compra o realiza un servicio. Se requiere con frecuencia para evaluar el

servicio antes de comprar y evaluar su satisfacción durante y después del

consumo.45

A continuación, en la imagen 14 indicaremos la descripción de la empresa Sumaq

Kusina dando detalles del servicio.

45https://www.monografias.com/trabajos6/mase/mase2.shtml

76

Figura 17.Flujo de comercialización.

Fuente: Elaboración Propia

Es importante que se cuente con un diseño atractivo, este será el escaparate de la

empresa en el que el cliente podrá ver los productos. El contenido es esencial

para la página y/o aplicación.

Ingreso de Proveedores y distribuidores: A través de esta área se recibe las

entregas de las compras y/o productos que se hace entrega. Así como también es

el ingreso de nuestros distribuidores, es este caso el servicio de delivery. Los

pedidos serán atendidos por un equipo de repartidores motorizados

comprometidos con la empresa, y de acuerdo a la demanda se irá incrementando

nuestra radio de acción para captar a más clientes.

A continuación se presenta en la imagen N. º se muestra una foto referencial del

canal de distribución.

77

Figura 18. Flujo de entrega al cliente.

Fuente: Blog de E-Commerce

ENTREVISTA A PROFUNDIDAD EXPERTO EN NUTRICIÓN: DAYANA BARRIGA

Lo Saludable

1.- Que significa ser saludable?

Ser saludable es tener un buen estado de salud es decir no tener enfermedades, y gozar

de bienestar no solo físico si no tan bien mental.

2.- Y si hablamos específicamente de la alimentación ¿Qué es alimentación

saludable? ¿Con qué lo asocias?

La alimentación saludable es aquella que logra a través de los alimentos aportar todos los

nutrientes que una persona requiere para no tener problemas de salud de manera

constante y que tiene cuidado en el balance nutricional, inocuidad de alimentos y cultura

alimentaria de la población. Con consumo de alimentos naturales y no ultra procesados.

3.- Qué alternativas tiene una persona si quiere comer saludable?

Depende de su rutina, conocimientos y posibilidades de preparación de alimentos. Si

puede hacerlo en casa y sabe que comer sería lo ideal. Pero si por su trabajo no puede

debe buscar algún lugar de expendio de alimentos que le ofrezca esto, pero la verdad no

hay muchas alternativas saludables y que sean realmente saludables en forma integral

4.- ¿Qué alternativas de postres o dulces tiene alguien que desea una alimentación

saludable? ¿Cómo así? ¿Por qué?

La fruta natural es el mejor postre, también puede acompañarse de yogurt y frutos secos

en cantidades moderadas, cacao de buena calidad, usar granos andinos como la quinua,

kiwicha, cañihua, el huevo y los lácteos también, pero bajos en grasas saturadas y

azúcar. En diferentes preparaciones que ofrezcan diferentes sabores, temperaturas o

texturas y de porciones moderadas.

5.- Y si pensamos en las barreras ¿Qué factores no ayudan a que todos podamos

llevar una alimentación saludable? La cultura, la falta de educación alimentaria, la

oferta excesiva de alimentos ultraprocesados

¿Cómo crees que se podría ayudar a combatir esas barreras?

78

Se debería educar más al consumidor sobre lo que es comer saludable y ampliar la oferta

de negocios saludables para aquellos que no puedan comer en casa.

Crecimiento de la oferta

6.- ¿Cómo percibes el crecimiento de los negocios saludables en Lima? ¿Por qué?

Después del Coronavirus será enorme, ya que las personas están más conscientes de la

necesidad de tener una adecuada salud

7.- ¿Qué perspectivas le ves? ¿Cómo así?

Muy buenas perspectivas, crecerá y diversificará el rubro, cambiarán las propuestas y

tipos de negocio y ser un negocio saludable será un requisito para crecer y no fracasar

8.- ¿Cómo crees que será en los próximos dos años? ¿Por qué?

El sector estará enfocado en ofrecer alimentos saludables y seguros ya no solo importará

el sabor este pasará a ser secundario, la pandemia del Coronavirus nos ha cambiado la

vida y realmente lo que más tendrá desarrollo es el negocio Delivery.

9.- ¿Cuáles son las barreras? ¿Cuáles son los facilitadores?

Las barreras son: la falta de tecnología, educación en salud, inocuidad y nutrición. Los

facilitadores serán: La biodiversidad de alimentos peruanos que ofrece alternativas muy

nutritivas y el espíritu emprendedor del peruano

10.- ¿Has ido a algún restaurante saludable? ¿Cómo así? ¿Qué restaurant fue?

No, la verdad casi siempre como en casa o llevo al trabajo comida preparada en casa. Y

a los que fui en realidad basaban su oferta en el sabor y presentación más que en lo

saludable.

11.- ¿Qué opinas de las bio-ferias o eco-ferias? ¿Cómo así?

Me parecen una buena opción para acercar al productor y consumidor, solo que a veces

se aprovecha este concepto para incrementar precios y hace que las personas piensen

que comer saludable es comer caro.

12.- ¿Has visitado alguna? ¿Cuál?

Si, por mi trabajo en visitas educativas y de investigación, a la de La Molina y Miraflores

13.- ¿Qué te parece la oferta de tiendas saludables? ¿Cómo así?

79

En realidad, depende de qué es realmente una tienda saludable. Muchas personas

ofrecen productos sin un conocimiento adecuado y sin base científica, cobran precios

elevados y nuevamente hacen pensar a la población que comer saludable es comer caro.

14.- ¿Has visitado alguna? ¿Cuál?

Algunas ubicadas en Miraflores, Barranco y Surco

15.- ¿Cómo crees que esta nueva tendencia puede llegar a convivir dentro del

boom gastronómico peruano? ¿Por qué?

En realidad, es algo que es muy a fin, la gastronomía peruana podría ser saludable si

cuidamos las porciones, mejoramos las combinaciones y los acompañamientos con que

se sirven.

Ya que la gastronomía es variada en alimentos nutritivos solo que abusamos de las

porciones y combinaciones inadecuadas

16.- ¿Qué alternativas le ves al desarrollo de la oferta de comida saludable? ¿Qué

podría hacerla más interesante? ¿Cómo así? ¿Por qué?

Bueno que vaya acompañada de información nutricional, brinde consejos o información

de los beneficios nutricionales en las cartas, propaganda e información del negocio.

17.- Cuál es tu opinión acerca de los precios de estos establecimientos?

Normalmente se asocia, saludable a caro y esto es por la especulación de los

empresarios y repito falta de conocimiento real de lo que es comer saludable

Evaluación de la demanda

19.- En tu experiencia ¿Qué es lo que más valora un comensal?

Lamentablemente el peruano promedio, el sabor, el costo, en primer lugar y después la

presentación, limpieza y valor nutricional en ese orden. Pero creo que esto cambiará a

partir del Coronavirus.

Te voy a explicar un poco sobre nuestro negocio que aún no está muy explotado en el

Perú pero si en el extranjero, nosotros somos un restaurante fantasma o cocina fantasma

que quiere decir esto este tipo de restaurante no atiende a comensales, son

exclusivamente creadas para reparto a domicilio, se cocina se empaqueta y se envía a

domicilio y el consumidor lo tiene listo para comer, estos restaurantes están creados para

reducir costos, la inversión obviamente es mucho menor, no hay decoración, vajillas,

meseros, etc. El envío de la comida se hará mediante los aplicativos globo, ubber eats,

80

rappi y nos enfocamos a comida saludable usando productos autóctonos del Perú. Si

tienes alguna duda del tipo de negocio me preguntas por favor.

20.- ¿Cuáles crees que son los factores de éxito para un negocio de este tipo?

¿Crees que es una propuesta interesante y que podría tener acogida hoy en

día?¿Por qué?

El Factor de éxito es la variedad, exclusividad respecto al costo y asimismo el uso de

productos peruanos, ahora el peruano valora lo propio mucho más. Creo que sí pero

deberían verificar la inocuidad en la entrega delivery que no es la mejor hoy en día.

21.- En esa línea ¿Por qué consideras que se está dando el crecimiento de la oferta

vegana, vegetariana, orgánica y/o saludable?

En general creo que es más por moda o ideologías que porque realmente las personas

conozcan de lo que es comer saludable. Pero también es cierto que hay más información

sobre los beneficios de una dieta saludable y la gente quiere vivir más y mejor, aunque

aún es un porcentaje reducido de la población. Un punto a trabajar es la educación

alimentaria

Preguntas específicas para ti como nutricionista

1.- ¿Qué opinas acerca de los alimentos orgánicos? ¿Por qué?

Bueno son una opción que cada vez cobra más adeptos pero el que lo sean o no

depende de la regulación de cada país y me parece que los más importante es que el

alimento sea inocuo y nutritivo

2.- ¿Qué opinas de la comida artesanal o hecha a mano? Por qué?

Yo valoro mucho más este tipo de opciones ya que involucra un esfuerzo, cariño. Pero es

importante que se cuide mucho la inocuidad en todo el proceso porque muchas veces las

formas de preparación artesanal no cumplen con todos los procesos de control de calidad

que deberían.

3.- Qué opinas sobre adicionar suplementos nutricionales a la alimentación diaria?

¿Por qué?

Los suplementos nutricionales dependen de cada persona y sus necesidades solo se

deben dar si es necesario porque en exceso algunos nutrientes pueden causar

problemas a la salud

81

4.- Qué opinas sobre usar insumos como la pituca, oca, mashua, cushuro, pajuro,

cañihua, maca, amapola, quinua, sacha inchi chía, 7 semillas, coca, muña?

Son alimentos muy nutritivos y versátiles que permiten complementar mejor la

alimentación

5.- ¿Cuál es el motivo por el que te contactan con más frecuencia? ¿Qué sueles

recomendar a tus pacientes en los casos en los que te contactan?

Actualmente me dedico por entero a la docencia, pero si me contactan familiares y

amigos y normalmente son por problemas ligados a las enfermedades crónicas o la

gastritis

ENTREVISTA A PROFUNDIDAD EXPERTO GASTRONOMIA CHEFF: VICTOR

SALCEDO

1. ¿Cocinar comida saludable y nutritiva es difícil? ¿Toma mucho tiempo?

Aproximadamente tengo en el rubro de la cocina más de 20 años y con la experiencia

que tengo en restaurantes en Lima uno no se preocupaba de cocinar saludablemente

con todos los aderezos que tenemos en Perú y la cantidad de condimentos, en la

actualidad nos preocupamos de lo que estamos preparando y para que nuestros clientes

coman rico y saludable. No es difícil preparar una comida saludable y nutritiva; lo difícil

y lo que si tomaría tiempo es a una persona que no tenga la teoría de cómo combinar

distintos ingredientes en las preparaciones. Preparar ya un plato saludable y nutritivo es

fácil y no toma mucho tiempo en preparar. Solo se necesita tener todos los implementos

listos a lo que llamamos el mise and place.

2. ¿Qué ingredientes son indispensables para poder preparar un plato saludable?

Te podría decir que los ingredientes más necesarios en un plato salado principal para

hacer un aderezo saludable son: poro, cebolla, tomate, ajo, aceite de oliva, ahora muy

de moda el aceite de coco (se usa para freír y también para preparar algún tipo de

postre), leche de coco, almendras, arroz (opcional). A mi parecer estos son los

ingredientes principales para la ejecución de platos saludables. Y como me comentabas

los insumos como la mashua, pituca yo haría estos insumos como snacks como hojuelas

y las prepararía con sal Himalaya sé que más saludable que la sal común que utilizamos.

82

3. ¿Es costoso poder preparar un plato saludable? Si? No? porque?

En general no sería costoso hacer comida saludable, buscar buenos proveedores de los

ingredientes, y buscar la opción de ahorrar en presupuestos innecesarios. Porque me

preguntas las condiciones de almacenado y donde vienen los productos es lo caro, el

transporte también lo seria. Un tema muy importante y costoso son los recipientes que

utilizarían para el delivery de sus platos.

4. ¿Qué tan rentable es cocinar este tipo de comida?

Costo beneficio hacer un buen costeo de sus insumos y ver cuál es la inversión de

ustedes para poder apostar por su empresa. A mi parecer es una idea genial la que

ustedes proponen y ustedes tienen la base de la nutrición de su carrera y por lo que me

comentas muchos de ustedes mención en nutrición y comida saludable.

5. Si queremos dar calidad en nuestros platos, ¿es posible poder hacerlo? ¿cómo?

Por supuesto, tan solo tener insumos orgánicos y de buena calidad es lo más

importante. Como me comentabas conseguir los insumos de buena calidad es tarea de

todos los cocineros, primero lo que haría es ir a estos mercados orgánicos que están de

moda en todo el mundo y bastante en Perú y conocer a los agricultores de papa, tomate,

choclo, cacao y preguntarles cómo hacer para el cultivo de sus productos que es lo más

importante para nosotros los cocineros y también para sus clientes.

6. ¿Existe algún detractor al entregar la comida pasado los 30 minutos de

preparado?

Quizás el problema sería en el recipiente que los mandarían. Hay recipientes que ahora

en los restaurantes utilizan de bamboo o de trigo. Son caros, pero mantienen súper bien

el producto que mandarían ustedes en el delivery.

7. Que es lo que se necesita para implementar una buena cocina (local, equipos,

espacio, etc.)

Principalmente sería el espacio de la cocina y luego implementar la cocina, horno,

freidora, donde guardarán los insumos, un lugar para el almacenamiento de sus

insumos, una buena refrigeradora no industrial porque serán solo una cocina mas no un

restaurant con mesas y atención a publico físico y también contar cual será el aforo de

83

la cocina ya que eso es lo más importante. Depende de cuantas personas estarán o

podrán trabajar uno busca el equipamiento de su cocina.

8. En la coyuntura actual que estamos pasando ¿Cuál es la perspectiva actual de la

comida saludable a futuro?

A nivel mundial uno no puede predecir lo que sucederá en el rubro de alimentos de aquí a

dos meses. Lo que si uno debe de empezar a estudiar y preguntar a las municipalidades

cual será el tipo de evaluación sobre la higiene métodos de limpieza de tablas, ollas,

cocina y manipulación de alimentos. Ahora creo que será un boom su empresa ya que es

delivery, implementar como bien digo la higiene, el personal que tenga que transportar

sus envases vaya con todo tipo de protección

84

CAPÍTULO VI ESTUDIO TÉCNICO

6.1. Tamaño del Proyecto

Para determinar el tamaño del proyecto se expresa la cantidad de producción

durante un periodo de tiempo, por lo cual podemos calcular la producción diaria,

mensual y anual de nuestros platos y cuantas personas se necesita para producirlo.

Se debe buscar una cantidad optima, es decir la que asegure la rentabilidad desde

un punto de vista administrativo para poder diseñar cuantas personas deben

trabajar para producir cierta cantidad de platos y así comenzar hacer estrategias

para poder tener una mayor rentabilidad.

Dimensiones del mercado de acuerdo al cálculo que se realizó en el estudio de

mercado en las encuestas, determinamos cuantos productos se producirá diario en

base a la demanda presente y futura.

Para llevar a cabo el programa de producción se necesitará diversas maquinarias y

equipos en el área de producción, los cuales se presentan a continuación:

1.- Horno: Es un equipo que calienta, a una temperatura muy superior a la

ambiente, materiales o piezas situadas dentro de un espacio cerrado. Con el

calentamiento se pueden fusionar metales, ablandarlos, vaporizarlos o recubrir

piezas con otros elementos para crear nuevos materiales o aleaciones, para

nuestros postres se necesita un horno con una capacidad de calor 180grados y

de peso de 2 kg.

2.- Congeladora: Es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento

aislado térmicamente y un sistema frigorífico, que lo ayuda a mantener fríos y

hacer más lenta la putrefacción. Se mantiene frío por la compresión o por

absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su

interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre –30 °C y –4 °C.

3.- Cocina: Es un equipo que ayuda a en diferentes tipos de cocción puede ser

como usa energía o gas para hacer el producto que se usara constantemente

para la cocción de nuestros productos como las ensaladas, una cocina con una

capacidad de 4 hornillas para poder trabajar eficientemente.

4.- Mesas de acero inoxidable :Es una muy importante en la cocina porque lo

usaras siempre para apoyar los productos y comenzar con la producción de tus

platos , es mucho más fácil de limpiar e ideal para la cocina con una medida

aproximadamente de 2 y medio de largo con 1 de ancho.

85

5.- Refrigeradora: ideal para mantener nuestros productos que no necesiten

congelación y sea de salida rápida como salsas, postres, la temperatura

adecuada es de 4°C o menos.

En la Tabla 44 se puede observar la preparación de bowls y ensaladas,

sabiendo que sabe que para fabricar un plato de bowls y ensaladas se requiere

20 min para hacer 10 unidades de platos en 480 min se puede hacer 240

unidades y platos al año 87600, tenemos que tener en cuenta que es un

restaurante fantasma que solo trabajamos con producción.

Solo se requiere 4 cocineros y 1 chef.

Tabla 44

Tamaño Normal, Máximo Y Porcentaje de Utilización: 2021-2025

Nota: Elaboración propia

El porcentaje de utilización se obtuvo dividiendo el tamaño normal entre el tamaño

máximo del proyecto. Se aprecia que la capacidad ociosa disminuye año a año, y al

quinto año estamos en un 58%% de capacidad.

En la Tabla 45 se puede observar la preparación de postres, sabiendo que para preparar

un postre de 10 unidades se requiere 30 minutos, para hacer en 8 horas diarias se

prepara 160 unidades y al año 58400 postres.

1 cocinero a cargo para esta área.

Tabla 45

Tamaño Normal, Máximoy Porcentaje de Utilización: 2021-2025

Nota: Elaboración propia.

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Producción para la venta 48,881 49,294 49,711 50,131 50,554

Tamaño Normal (Producción)* 48,881 49,294 49,711 50,131 50,554

Tamaño Máximo 87,600 87,600 87,600 87,600 87,600

% de Utilización 56% 56% 57% 57% 58%

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Producción para la venta 20,367 20,539 20,713 20,888 21,064

Tamaño Normal (Producción)* 20,367 20,539 20,713 20,888 21,064

Tamaño Máximo 58,400 58,400 58,400 58,400 58,400

% de Utilización 35% 35% 35% 36% 36%

86

El porcentaje de utilización se obtuvo dividiendo el tamaño normal entre el tamaño

máximo del proyecto. Se aprecia que la capacidad ociosa disminuye año a año, y al

quinto año estamos en un 36% de capacidad.

6.2. Procesos

En proceso de negocio es un conjunto de tareas que se aplicará dentro del

restaurante en el área de producción, además de un conjunto de actividades en

cadena relacionados desde la compra del producto hasta el momento que el cliente

recibe nuestro producto. Un proceso requiere una serie de acciones para conseguir

un objetivo determinado.

En este paso se ha seleccionado aquellos platos de mayor aceptación en base de

encuestas realizadas con el procedimiento y el tiempo en hacerlo. Las categorías

seleccionadas son: Bowls / ensaladas y postres. Entre los cuales tenemos:

Categoría Postres:

a) Suspiro limeño de Sauco (6 porciones / 30 min)

Ingredientes:

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

6 yemas de huevo

1 taza de oporto

1 1/2 tazas de azúcar blanca

1 1/2 tazas de pulpa de lúcuma lista o tres kilos de lúcuma fresca procesada

solo con agua y colada

Canela molida para espolvorear

1. Para hacer nuestro suspiro limeño de lúcuma, empecemos vertiendo en una

olla de fondo grueso y hondo, la leche evaporada y leche condensada.

2. Hervimos a fuego lento, moviendo constantemente para que no se quemen.

Dejamos que tomen punto hasta observar que se vea el fondo de la olla.

3. Luego retiramos la olla del fuego e incorporamos las yemas de huevo una por

una, moviendo bien para que no se cocinen. Dejamos enfriar.

87

4. Cuando verifiquemos que la preparación anterior esté bien fría, agregamos el

puré de lúcuma, lo mezclamos bien y vertimos generosamente en copas de

Martini o en dulceras. No cocines la lúcuma.

5. Llevamos al fuego el oporto mezclado con el azúcar hasta que tome punto.

6. En un recipiente aparte, seco y limpio, batimos las claras de huevos. Cuando

estén bien batidas, echamos el almíbar caliente de oporto.

7. Seguimos batiendo hasta que el recipiente de la batidora esté bien frío y el

merengue con una textura bien sólida y brillosa.

8. Utilizamos una manga pastelera para llenarlo de merengue y comenzar la

decoración, extendiendo generosamente sobre las copas sobre la dulcera.

Finalmente para una mejor presentación, espolvorear con canela molida.

b) Tres leches saludables (10 porciones. 30 min de preparación)

Ingredientes:

1 taza harina de trigo

2 cucharadas canela en polvo

1 cuchada polvo para hornear

3 pzas huevo

2 tazas azúcar mascabado ó de sustituto de azúcar

1/3 taza Leche descremada

2 cucharadas vainilla

2 tazas almendra

1/3 taza sustituto

2 tazas requesón o queso ricotta

3 tazas yogurt natural

1/2 pza limón

1. En un Bol mezclar en un recipiente la harina con 1 cucharada canela y polvo

para hornear. Reserve

2. En licuadora mezclar 3 yemas de huevo (las claras las reservas en otro

recipiente) con una taza de azúcar, la leche descremada y 1 cucharada de

vainilla. Reservar.

3. Hacer el turrón con las 3 claras de huevo. Reservar

88

4. Al bol donde la harina se le agrega lo que has licuado. Ya que quede

integrado, agregar el turrón lentamente y con movimiento envolvente integrar

todo - no batir para que no se aplaste el turrón y quede esponjoso.

5. En un molde previamente engrasado, vacío la mezcla del pastel y horneo a

180 grados Centígrados (ó 350 F) por 35 a 40 minutos - verificar con palillo

quede cocido

6. Mientras se hornea el pastel, prepara la leche condensada: en un recipiente

mezclas leche de almendra, extracto de vainilla, 1 taza azúcar mascabado y 1

taza de sustituto de azúcar. Poner a hervir y luego bajar a fuego lento para

que se vaya consumiendo (truco, pon una cuchara sobre la olla atravesándola

para que no se derrame la leche). Dejar que se vaya reduciendo.

7. Para el Jarabe de Betún: 1/2 taza de azúcar se mezcla con 1 cucharada de

vainilla, 1/2 taza de agua, una pizca de sal. Mezclar muy bien y poner a hervir.

Éste será el jarabe del Betún.

8. Para el Betún, mezclar medio kilo de requesón, 2 tazas de yogurt. Agregar el

jarabe del betún y el jugo de medio limón. Meter al refrigerador 1 hora.

9. Para bañar al pastel se mezcla 1/2 taza de leche, 1 taza de Yogurt natural con

el jarabe.

10. Al pastel ya horneado se deja enfriar unos minutos y luego se le pica con

tenedor la superficie para que quede poroso y sea fácil de bañar con la leche

del paso anterior

11. En una bolsa, meter el pastel ya bañado con la leche y dejar una a dos horas

para que lo absorba.

12. Se saca de la bolsa el pastel y se adorna con el betún.

Categoría Ensaladas y Bowls

c) Ensalada de Quinoa ( 2 porciones /20 min de preparación)

Ingredientes:

1/2 taza de quinua sin cocinar (100 g)

1/4 taza de maíz (35 g)

1/4 taza de zanahoria (40 g)

12 tomates cherry

12 aceitunas negras

1 aguacate

89

Aceite de oliva virgen extra

1. Lava bien la quínoa antes de cocinarla para eliminar las saponinas (una

sustancia amarga que se utiliza para hacer jabón).

2. Cocina la quínoa siguiendo las instrucciones de paquete. Déjala enfriar o

échale agua fría. 12 min cocción y 3 lavando la quínoa.

3. En un bol echa la quínoa y el resto de los ingredientes. Aliña con aceite de

oliva virgen extra al gusto. 5 min.

d) Bowl acevichado con tarwi (2 porciones / 8 min de preparación)

Ingredientes:

2cebollas a la pluma fina

jugo de 7 limones

6 cucharada ají amarillo molido

1 cucharada ají limo finamente picado

1/2 cucharadita ajo molido

3 cucharada aceite

400 gramos de tarwi o chocho cocido

150 gramos champiñones en láminas

1atados de espárragos

4corazones de alcachofa cocidos, en cubos

6hojas de lechuga verde en trozos

6hojas de lechuga morada en trozos

2tomate sin piel ni pepas, en cubos pequeños

1 cucharada perejil picado

1 cucharada culantro picado

sal y pimienta

1. Ponga en un bol la cebolla lavada y escurrida, el jugo de limón, el ají amarillo,

el ají limo, el ajo y el aceite.2min

2. Sazone con sal y pimienta, mezcle e incorpore el tarwi. Reserve.

3. Pase los champiñones por agua hirviendo con unas gotas de limón, durante

un minuto. Cuélelos y reserve.2min

4. Repita el mismo procedimiento con los espárragos, pero en este caso, déjelos

cuatro minutos en el agua hirviendo. Escúrralos y luego córtelos.2min

90

5. Mezcle el tarwi con los champiñones, los espárragos, los corazones de

alcachofa y las lechugas. Rectifique la sazón. Decore con el tomate, el perejil

y el culantro. Sirva con yuca sancochada.2min.

e) Bowl de solterito arequipeño (6 porciones /10min)

Ingredientes:

250 gr cebolla roja

250 gr tomate

250 gr queso fresco

3 Unidades de Maíz

500 gr de aceituna roja

500 gr de habas verdes

10 gr de perejil

Aceite

Sal

Pimienta

Vinagre blanco

1. En una olla pon a hervir las habas y los choclos. Una vez cocido el choclo,

desgránalo.4min

2. Pica la cebolla, el tomate, el queso y las aceitunas. Colócalos en un tazón, y

sazona con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Mezcla los

ingredientes.4min

3. Una vez sazonado el solterito estará listo para servir. Espolvorea perejil

picado como decoración.2min

Compra: Se compraran los insumos de acuerdo a los requerimientos y

necesidades de los insumos como los materiales para empaquetar nuestro

producto. En nuestro caso de “Sumaq Kusina”, hemos recopilado como muestra

para fines de costeo 3 líneas de comida, ensaladas, bowls y postres. Así mismo,

también se comprarán diversos materiales, como envases eco-friendlys, bolsas

biodegradables y cubiertos, siempre respetando los requerimientos de acuerdo al

pro tocólogo del estado por el covid19.

Tendremos proveedores certificados con BPM para este pro tocólogo dicho por el

estado.

91

Protocolo para la distribución:

Recepción: En este segundo control de calidad es muy importante (apariencia,

color, olor y tamaño) así como el precio sea el correspondiente a lo que se está

comprando. todo lo comprado debe cumplir con la inocuidad y estándares

dichos por el estado como la desinfección al entrar en el almacén por lo cual se

debe cumplir con las especificaciones, en base a eso dependerá si recibimos

el pedido o lo devolvemos.

Almacenamiento: Aplicaremos el método FIFO (primero que entra es lo primero

en salir) el cual se refiere que al producto que entro primero es el primero en

salir del inventario. En este caso los insumos que se almacenan serán los

primeros en salir. así respetamos la cadena de fríos y secos dentro de nuestro

almacén.

Cronogramas de pedidos: El Chef principal que es el jefe de operación y de las

arenas de postres y fríos en coordinación de la nutricionista, realizara el

cronograma de pedidos y despacho según la demanda de los clientes y planes

optados por los mismos.

Al tener dos arenas se tendrá que hacer 2 cronogramas de pedidos para fríos y

postres.

Comprobación de calidad: Como parte del protocolo hecho por el estado el

Chef principal tendrá que verificar la inocuidad al momento de hacer el alimento

y respetando la estandarización creada por la nutricionista y el chef a cargo,

así respetando el requerimiento de cada uno de nuestros clientes.

Empaquetado: Una vez que tengamos el producto se procederá al

empaquetado en los embaces eco-friendy y empacados al vacío.

Transporte: Los productos serán levados previamente acordados por nuestros

clientes mediante el app. En esta etapa, se deberá realizar un plan de reparto

previo para optimizar los tiempos y evitar lo posible la congestión de tránsito,

se iniciarán el reparto a las 11 am, siempre respetando el pro tocólogo de

delivery del estado.

92

6.2.1. Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción.

Figura 19.Diagrama de flujo de producción platos.

93

6.2.2. Programa de producción (2021-2025).

Para la determinación del programa de producción se define por la cantidad

de productos a producirse en base a la demanda proyectada. En este caso,

en base a información secundaria, se tomó como base los 5 tipos de

productos para fines de costeo, por lo cual el monto total a producir se ha

calculado de la siguiente forma:

Tabla 46

Programa de Producción Bowl Acevichado

(Expresado en número de unidades)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Demanda 8,802 8,877 8,952 9,028 9,104

Stock Final ( 0dias) 0 0 0 0 0

Stock Inicial 0 0 0 0 0

Producción Total 8,802 8,877 8,952 9,028 9,104

Nota: Elaboración propia.

Para determinar el programa de producción se tomó el 40% de la demanda total del

bowls.

Tabla 47

Programa de Producción Bowl Solterito Arequipeño

(Expresado en número de unidades

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Demanda 13,204 13,316 13,428 13,541 13,656

Stock Final ( 0dias) 0 0 0 0 0

Stock Inicial 0 0 0 0 0

Producción Total 13,204 13,316 13,428 13,541 13,656

Nota: Elaboración propia.

Para determinar el programa de producción se tomó el 60% de la demanda total del

bowls.

Stock Final + Requerimiento Total – Inventario Inicial = Producción Neta

94

Tabla 48

Programa de Producción Ensalada Quinua

(Expresado en número de unidades)

Nota: Elaboración propia.

Para determinar el programa de producción se tomó el 100% de la demanda total de

ensaladas.

Tabla 49

Programa de Producción Postre Tres Leches

(Expresado en número de unidades)

Nota: Elaboración propia.

Para determinar el programa de producción se tomó el 60% de la demanda total de

ensaladas.

Tabla 50

Programa de Producción Postre Suspiro Limeño

(Expresado en número de unidades)

Nota: Elaboración propia.

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Demanda 26,874 27,102 27,331 27,562 27,794

Stock Final ( 0dias) 0 0 0 0 0

Stock Inicial 0 0 0 0 0

Producción Total 26,874 27,102 27,331 27,562 27,794

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Demanda 12,220 12,324 12,428 12,533 12,638

Stock Final ( 0dias) 0 0 0 0 0

Stock Inicial 0 0 0 0 0

Producción Total 12,220 12,324 12,428 12,533 12,638

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Demanda 8,147 8,216 8,285 8,355 8,426

Stock Final ( 0dias) 0 0 0 0 0

Stock Inicial 0 0 0 0 0

Producción Total 8,147 8,216 8,285 8,355 8,426

95

Para determinar el programa de producción se tomó el 40% de la demanda total de

ensaladas.

6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar.

A continuación, se presenta los insumos a utilizar por cada tipo de plato, es

importante mencionar que la cantidad requerida es por unidad de plato de

cada tipo.

Tabla 51

Relación Materia Prima E Insumos Bowl Acevichado

Ingredientes Unidad C. Estándar C. Requerida Merma C. con merma

Tarwi Kg 0.400 0.200 1% 0.202

Cebolla roja Kg 0.150 0.075 3% 0.077

Limones Kg 0.437 0.219 4% 0.228

Ají amarillo Kg 0.120 0.060 1% 0.061

Ají limo Kg 0.020 0.010 1% 0.010

Ajo molido Kg 0.040 0.020 1.5% 0.020

Aceite Lt 0.080 0.040 1% 0.040

Sal Kg 0.010 0.005 1.0% 0.005

Champiñón Kg 0.150 0.075 1% 0.076

Espárragos Kg 0.250 0.125 2% 0.128

Lechuga verde Kg 0.030 0.015 1% 0.015

Perejil Kg 0.015 0.008 1% 0.008

Pimienta negra Kg 0.010 0.005 1% 0.005

Tomates Kg 0.300 0.150 3% 0.155

Alcachofa Kg 0.630 0.315 1% 0.318

Culantro Kg 0.015 0.008 1% 0.008

Nota: Elaboración propia.

96

Tabla 52

Relación Materia Prima e Insumos Ensalada Quinua

Nota: Elaboración propia.

Tabla 53

Relación Materia Prima e Insumos Bowl Solterito

Ingredientes Unidad C. Estándar C. Requerida Merma C. con merma

Cebolla roja Kg 0.250 0.0417 1% 0.0421

Tomate Kg 0.250 0.0417 1% 0.0421

Queso fresco Kg 0.250 0.0417 1% 0.0421

Maíz Kg 0.200 0.0333 5% 0.0351

Aceituna morada Kg 0.500 0.0833 2% 0.0850

Habas verdes Kg 0.500 0.0833 1.0% 0.0842

Perejil LT 0.005 0.0008 1% 0.0008

pimienta negra KG 0.008 0.0013 1% 0.0013

Limón KG 0.430 0.0717 1% 0.0724

Aceite LT 0.045 0.0075 1% 0.0076

Sal KG 0.008 0.0013 1% 0.0013

Nota: Elaboración propia.

Ingredientes Unidad C. Estándar C. Requerida Merma C. con merma

Quinua Kg 0.100 0.0167 1% 0.0168

Maíz Kg 0.035 0.0058 2% 0.0060

Zanahoria Kg 0.040 0.0067 2% 0.0068

Tomates Cherry Kg 0.120 0.0200 2% 0.0204

Aceitunas negras Kg 0.035 0.0058 2% 0.0060

Palta Kg 0.250 0.0417 3.0% 0.0430

Aceite de oliva Lt 0.030 0.0050 0% 0.0050

Sal al gusto Kg 0.008 0.0013 0% 0.0013

Pimienta negra Lt 0.010 0.0017 0% 0.0017

97

Tabla 54

Relación Materia Prima e Insumos Tres Leches

Ingredientes Unidad C. Estándar C. Requerida Merma C. con merma

Harina de trigo Kg 0.250 0.025 1% 0.0253

Canela en polvo Kg 0.025 0.003 1% 0.0025

Polvo de hornear Kg 0.015 0.002 1% 0.0015

Huevo Kg 0.075 0.008 1% 0.0076

Azúcar Kg 0.500 0.050 1% 0.0505

Leche descremada Lt 0.120 0.012 1.5% 0.0122

Vainilla Kg 0.030 0.003 1% 0.0030

Almendra Kg 0.500 0.050 1.0% 0.0505

Queso ricota Kg 0.500 0.050 1% 0.0505

Yogur natural Lt 0.750 0.075 1.0% 0.0758

Limón Kg 0.120 0.012 1% 0.0121

Nota: Elaboración propia.

Tabla 55

Relación Materia Prima e Insumos Suspiro Limeña

Nota: Elaboración propia.

A continuación se muestran el consolidado del programa de compras de todos los

productos incluida la merma y después de haber realizado el stock de inventarios de

insumos y materiales.

Ingredientes Unidad C. Estándar C. Requerida Merma

C. con

merma

Leche

condensada Lt 0.840 0.084

1% 0.0848

Leche

evaporada Lt 0.840 0.084

1% 0.0848

Huevos Kg 0.175 0.018 1% 0.0177

Oporto Lt 0.250 0.025 1% 0.0253

Azúcar blanca Kg 0.360 0.036 1% 0.0364

Pulpa de sauco Kg 0.360 0.036 1.5% 0.0365

Canela molida Kg 0.030 0.003 1% 0.0030

98

6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos.

A continuación se calcula los programas de compra para los 5 tipos de

platos: Consideramos 2 factores importantes a la hora del cálculo : la merma

de los insumos y además el nivel de inventario de cada insumo determinado

de acuerdo al grado de perecibilidad de cada insumo.

Tabla 56

Programa de Compras de Bolw de Tarwi Acevichado

(Expresado en kilos, litros y unidades)

Ingrediente Unidad 2021 2022 2023 2024 2025

Tarwi Kg. 1,828 1,794 1,809 1,824 1,840

Cebolla roja Kg. 700 687 692 680 705

Aji amarillo Kg. 548 538 543 547 552

Aji limo Kg. 91 90 90 91 92

Ajo molido Kg. 181 180 182 183 185

Aceite Lt. 722 359 365 368 371

Sal Kg. 48 45 45 46 46

Champiñón Kg. 676 673 678 684 690

Espárragos Kg. 1,154 1,133 1,142 1,142 1,162

Lechuga verde Kg. 137 135 136 137 138

Perejil Kg. 95 67 68 68 69

Pimienta negra Kg. 45 45 45 46 46

Tomates Kg. 1,399 1,373 1,385 1,396 1,408

Alcachofa Kg. 2,879 2,825 2,849 2,873 2,897

Culantro Kg. 69 67 68 68 69

Limón Kg. 2,059 2,022 2,023 2,024 2,025

Nota: Elaboración propia.

99

Tabla 57

Programa de Compras de Bolw de Solterito Arequipeño

(Expresado en kilos, litros y unidades)

Ingrediente Unidad 2021 2022 2023 2024 2025

Cebolla roja Kg. 571 561 565 570 575

Tomate Kg. 563 560 565 570 575

Queso fresco Kg. 560 560 565 570 575

Maíz Kg. 476 467 471 475 479

Aceituna morada Kg. 1,138 1,132 1,142 1,152 1,161

Habas verdes Kg. 1,142 1,121 1,131 1,140 1,150

Perejil Kg. 11 11 11 11 11

pimienta negra Kg. 18 18 18 18 18

Limón Kg. 982 964 972 981 989

Aceite Lt.. 138 139 140 142 143

Sal Kg. 37 37 37 38 38

Nota: Elaboración propia.

Tabla 58

Programa de Compras de Ensalada de Quinoa

(Expresado en kilos, litros y unidades)

Ingrediente Unidad 2021 2022 2023 2024 2025

Quinua Kg. 465 456 464 464 468

Maíz Kg. 164 161 163 164 165

Zanahoria Kg. 185 184 186 188 189

Tomates Cherry Kg. 556 553 558 563 567

Aceitunas negras Kg. 164 161 163 164 165

Palta Kg. 1,170 1,164 1,174 1,184 1,194

aceite de oliva Lt. 138 139 140 142 143

Sal al gusto Kg. 37 37 37 38 38

Pimienta negra Kg. 46 45 46 46 46

Lechuga verde Kg. 137 135 136 137 138

Nota: Elaboración propia.

100

Tabla 59

Programa de Compras de Tres Leches Saludable

(Expresado en kilos, litros y unidades)

Ingrediente Unidad 2021 2022 2023 2024 2025

Harina de trigo Kg. 317 311 314 317 319

Canela en polvo Kg. 32 31 31 32 32

Polvo de hornear Kg. 19 19 19 19 19

Huevo Kg. 95 93 94 95 96

Azúcar Kg. 4 5 5 5 0

Leche descremada Lt. 153 150 151 153 154

Vainilla Kg. 38 37 38 38 38

Almendra Kg. 634 623 628 633 638

Queso ricota Kg. 634 623 628 633 638

Yogur natural Lt. 951 891 900 907 915

Limon Kg. 152 149 151 152 153

Nota: Elaboración propia.

Tabla 60

Programa de Compras de Suspiro a la Limeña de Sauco

Expresado en kilos, litros y unidades)

Ingrediente Unidad 2021 2022 2023 2024 2025

Leche condensada Lt. 710 697 703 709 715

Leche evaporada Lt. 710 697 703 709 715

Huevos Kg. 146 145 146 148 149

Oporto Lt. 211 208 209 211 213

Azúcar blanca Kg. 304 299 301 304 306

Pulpa de sauco Kg. 302 300 303 305 308

Canela molida Kg. 25 25 25 25 26

Nota: Elaboración propia.

6.2.5. Requerimiento de mano de obra.

Para la producción de nuestros platos, “SUMACK KUSINA SAC” ha decidido

contar con una mano de obra calificada y especializada en el rubro del

sector de alimentos, todos ellos supervisados por el Chef encargado en la

producción y la nutricionista.

101

Tabla 61

Requerimiento de Mano de Obra

Año 2021 2022 2023 2024 2025

Cocinero 1 1 1 1 1 1

Cocinero 2 1 1 1 1 1

Cocinero 3 1 1 1 1 1

Cocinero 4 1 1 1 1 1

TOTAL 4 4 4 4 4

Nota: Elaboración propia.

6.3. Tecnología para el proceso

Para la producción de los platos se ha determinado equipos, maquinarias y

herramientas relacionados directamente con la elaboración de los platos. Es

importante mencionar que la clasificación realizada ha sido por la ubicación del

activo en la empresa: estas aéreas son: administración y producción.

Tabla 62

Requerimiento para el Área de Producción 1

Nota: Elaboración propia.

Nombre Cantidad Proveedor Tipo

Refrigeradora 1 Liccnox Maquinaria

Congeladora 1 Liccnox Maquinaria

Horno 1 Liccnox Maquinaria

Cocina 1 Liccnox Maquinaria

Campana de cocina 1 Liccnox Maquinaria

Lockers 6 Comercial lucas SAC Herramientas

Mesa de trabajo 3 Liccnox Equipo

Estoca 5 Inkafarma Equipo

Microondas 1 Sodimac Maquinaria

Cuchillos 5 Sodimac Herramientas

Batidora de mano 1 Sodimac Herramientas

Afilador de cuchillo 1 Sodimac Herramientas

Pelador de verduras 1 Sodimac Herramientas

Piedra para afilar 1 DCocina Herramientas

Film 1 Promart Herramientas

Cucharon de cocina 1 Sodimac Herramientas

Tabla verde 3 Dcocina Herramientas

Tabla blanca 1 Dcocina Herramientas

Espátula 1 Sodimac Herramientas

102

Tabla 63

Requerimiento para el Área de Producción 2

Nombre Cantidad Proveedor Tipo

Pinza metálica 1 Sodimac Herramientas

Guantes 5 Inkafarma Equipo

Tapa bocas 5 Inkafarma Equipo

Licuadora 1 Sodimac Maquinaria

Exprimidor 1 Sodimac Herramientas

Ollas 2 DCocina Herramientas

Sartenes 1 Promart Herramientas

Molde de jenovesa 2 Sodimac Herramientas

Bowls metálicos 5 Dcocina Herramientas

Tenedores 5 Sodimac Herramientas

Cucharas 5 DCocina Herramientas

Colador 1 Promart Herramientas

Silpad 2 DCocina Herramientas

Uniforme 5 Lb confecciones Equipo

Balanza industrial 1 Liccnox Maquinaria

Balanza individual 1 Liccnox Herramientas

Lavadero metálico Liccnox Equipo

Guantes de horno 1 Sodimac Herramientas

Nota: Elaboración propia.

Tabla 64

Requerimiento para el Área de Administración y Ventas

Nota: Elaboración propia.

Nombre Cantidad Proveedor Tipo

Impresora 1 Sodimac Equipo

Reloj de asistencia 1 Redcom Security Systems Equipo

Laptop 1 HP Equipo

Teléfono 1 Movistar Equipo

Silla de escritorio 1 Sodimac Equipo

Archivadores 2 Sodimac Equipo

Silla de escritorio 1 Sodimac Equipo

103

6.4. Localización

La localización es un punto fundamental en referencia a la viabilidad económica

de la empresa. Una buena ubicación estratégica puede llegar a ofrecer muchos

beneficios a la empresa o, por el contrario, llevarla a fracasar.46

6.4.1. Plano con Proyecto: distribución de las máquinas y equipos.

Fuente: Elaboración Propia

Figura 20.Plano del proyecto: Área de producción.

En el Plano de Área de Producción podemos observar distintas zonas de la cocina. Esta

área es el lugar donde se planifica y elabora los alimentos y el control de calidad de los

mismos. Comenzando por el lado izquierdo se encuentra el horno, cocina con campana,

el horno microondas, seguido por la zona de lavado, al lado derecho una amplia mesa de

trabajo para la elaboración del mise en place; a la espalda se encuentra la zona de

congelamiento y refrigeración, seguido con la zona de almacenamiento para los insumos

y productos que no necesitan refrigeración. Por último, al lado derecho el área de baño, y

casi al final de la salida, la zona de repartimiento que es lugar donde se entregara el

producto terminado a los despachadores.

46https://www.emprendepyme.net/crear-empresa/la-localizacion-del-negocio

104

Figura 21.Plano del proyecto: Área administrativa.

El área administrativa es una zona pequeña que está en la entrada de la empresa a la

mano izquierda. En esta área se adecuan a las necesidades del negocio, en esta oficina

se lleva a cabo las funciones administrativas a la operación del negocio, por ejemplo,

control de pagos, compras, facturaciones, llamadas de clientes y proveedores, estudio y

análisis de mercados, entre otros.

Como podemos observar aquí se contará con una pequeña mesa con sus respectivas

sillas, una impresora, laptop, teléfono, archivadores, escritorio, y un reloj de asistencia.

105

Figura 22.Plano del proyecto: Área total

6.4.2. Descripción del centro de operaciones.

El centro de operaciones de “Sumaq Kusina” será en el distrito de San Isidro,

situado en avenida Guillermo Prescott, teniendo como cerca de 2 de mayo.

Las dimensiones del terreno son de 20 m2. El terreno se divide en 2 áreas:

Zona de Producción y Zona de Administración.

6.5. Localización: Macro Localización y Micro Localización

La macro-localización del centro de operaciones será en el departamento de Lima,

provincia de Lima, debido que el mercado objetivo del proyecto está ubicado en el

mismo:

106

Figura 23.Macro localización: mapa de lima metropolitana.

Fuente: Mapa de Lima Metropolitana

107

Tabla 65

Matriz de Evaluación

Nota: Elaboración propia.

Tabla 66

Micro localización: Matriz de Decisión del Local

Variable Valor

Av. Conquistadores Av. Guillermo Prescott Paseo Colombia

Puntaje Total Puntaje Total Puntaje Total

Costo 0.29 2 0.58 4 1.16 3 0.87

Tamaño 0.17 3 0.51 3 0.51 4 0.68

Disponibilidad 0.18 2 0.36 4 0.72 3 0.54

Tipo Contrato 0.17 2 0.34 3 0.51 2 0.34

Construcción 0.2 3 0.6 4 0.8 3 0.6

TOTAL 1 2.39 3.7 3.03

47https://urbania.pe/inmueble/alquiler-de-local-comercial-en-san-isidro-lima-58534333?labs=I-spark-fav-filter-_or60&userid=0&itemid=58052442&labs_source=RECOMENDADOS_FICHA_PROPIEDAD_DESKTOP 48https://urbania.pe/inmueble/alquiler-de-local-comercial-en-san-isidro-lima-58611684?labs=I-spark-fav-filter-_or60&userid=0&itemid=58534333&labs_source=RECOMENDADOS_FICHA_PROPIEDAD_DESKTOP 49https://urbania.pe/inmueble/alquiler-de-local-comercial-en-san-isidro-lima-1-dormitorio-58210280?labs=I-spark-fav-filter-_or60&userid=0&itemid=58583535&labs_source=RECOMENDADOS_FICHA_PROPIEDAD_DESKTOP

Variable Ítem Av. Conquistadores

69747

Avenida

Guillermo

Prescott48

Paseo

Colombia49

Costo del Alquiler

S/.4,350

S/.1,700

S/.3,420

Tamaño

42 m²

20 m²

58 m²

Disponibilidad

Cerca de centro

comerciales

Cerca centro

de idiomas y

colegio y

universidad

Cerca de

avenida

principal

Tipo de contrato

2 x 1

2 x1 2x1

Construcción

Seminueva Seminueva Seminueva

108

Nota: Elaboración propia.

Referente a la micro localización del centro de operaciones será en el Distrito de San

Isidro y la dirección es Av. Guillermo Prescott, cerca de 2 de mayo. Se escogió esta

ubicación por las variables del costo de alquiler, disponibilidad del local, tamaño

accesible, tipo de contrato y construcción. El lugar tiene bastante afluencia de público,

cerca centros comerciales y tiene menos de 2 años de antigüedad en sus inmuebles.

Figura 24.Micro localización: mapa de local seleccionado.

Fuente: Google Maps

6.6. Diagrama de Gantt de implementación de la fase pre operativa

El diagrama de Gantt es uno de los recursos más usado en la planificación y el

seguimiento de los proyectos, debido a que proporciona una forma gráfica, fácil y

sencilla de poder entender una visualización gráfica donde se están expresando las

109

tareas a cumplir, el proceso de desarrollo, en la dependencia entre las actividades

que se realizaran para la fase del proyecto.50

Con el fin de iniciar operación en el año 2021, se pronostica los distintos tiempos de

la fase pre operativa, dichas actividades deben iniciarse en la quincena del mes de

junio del año 2020. En total fase pre operativa toma 180 días.

El estudio de mercado, es cuáles el estudio más importante del proyecto, toma

alrededor de 3 meses. Para la constitución de la empresa y obtención de licencias,

se toman 20 días. La compra e instalaciones de los activos tomaran cerca de 1 mes,

las cuales incluyen el plan de marketing, contacto con los proveedores ya sea de

servicios de publicidad, creación de la página web, redes sociales, logo, diseño, entre

otros. A continuación, se muestra el detalle de estas y su duración

50https://leadsfac.com/marketing/diagrama-de-gantt-de-una-empresa/

Nombre de la tarea Duración Comienzo Fin

FASE PRE OPERATIVA 180 días 15 de junio de 2020 15 de enero de 2021

Reunión del equipo 1 día 15 de junio de 2020 16 de junio de 2020

Idea de negocio 3 días 15 de junio de 2020 18 de junio de 2020

ESTUDIO DE MERCADO 116 días 19 de junio de 2020 13 de octubre

Fase cualitativa 50 días 20 de junio de 2020 10 de agosto de 2020

Fase cuantitativa 25 días 10 de agosto de 2020 4 de setiembre de 2020

Viabilidad técnica 8 días 6 de setiembre de 2020 14 de setiembre de

2020

Viabilidad operativa 8 días 7 de setiembre de 2020 15 de setiembre de

2020

Estudio Organizacional 10 días 13 de setiembre de

2020

23 de setiembre de

2020

Estudio económico 15 días 14 de setiembre de

2020

29 de setiembre de

2020

IMPLEMENTACION 60 días 26 de setiembre de

2020

26 de noviembre de

2020

Conformación Legal 20 días 26 de setiembre de

2020

22 de octubre de 2020

Compra de Maquinaria y Equipos 16 días 30 de setiembre de

2020

16 de octubre de 2020

Captación de Clientes 20 días 30 de setiembre de

2020

20 de diciembre de

2020

Demostración del producto y

Capacitación

2 días 17 de diciembre de

2020

19 de diciembre de

2020

110

Figura 25.Actividades y duración, Fase pre operativa (6 meses).(Expresado en días)

6.7. Responsabilidad Social

6.7.1. Impacto social.

Para “Sumaq Kusina” es importante pensar sobre los sistemas alimentarios

y la seguridad alimentaria por el bienestar de los ciudadanos, para lo cual se

tomarán medidas complementarias de bioseguridad con el uso adecuado del

protocolo dado por el estado.

Otro factor importante será la información del porque tenemos que comer

saludable, debido a la coyuntura que está pasando el país. Esto se realizará

mediante la página web y las redes sociales. Así como también nos

preocupamos mucho por el medio ambiente y el desarrollo sostenible, para

lo cual se tomarán medidas para no contaminar nuestro entorno.

Compra de Mercadería 1 día 20de diciembre de

2020

21 de diciembre de

2020

Apertura del Negocio 1 día 14 de enero de 2021 15 de enero de 2021

111

6.7.2. Con los trabajadores.

Los colaboradores de “Sumaq Kusina” serán de gran importancia para la

organización; se les brindará todos los beneficios que la ley estipula,

además de otros que la propia empresa les brindará. Al ser una pequeña

empresa, la comunicación será dinámica, breve y directa. Al empezar las

actividades diarias, se hará una pequeña dinámica de motivación personal.

Además de considerar fechas como Navidad, Fiestas patrias, día de la

madre, entre otros los cuales puedan crear un ambiente cómodo para los

empleados.

6.7.3. Con la comunidad.

El compromiso con la comunidad es un factor importante para “Sumaq

Kusina” por lo que impulsará y promoverá el estilo de vida saludable,

acompañado de una alimentación balanceada y una vida activa,

pretendiendo así generar más conciencia en sus usuarios y en la comunidad

en general. Así como también nos preocupamos mucho por el medio

ambiente y el desarrollo sostenible, para lo cual se tomarán medidas para no

contaminar nuestro entorno. Por ejemplo, dividiremos nuestros desechos

con el fin de reciclarlos, además del de energía eléctrica de nuestros

equipos. Además, hemos tomado los táperes biodegradables como material

de nuestros envases.

6.8. Impacto ambiental: PROTOCOLO DE DELIVERY. LEY)

Revisión de la ley N° 27446 La autoridad competente será la responsable de

efectuar la función de seguimiento, supervisión y control de la evaluación de

impacto ambiental, aplicando las sanciones administrativas a los infractores.

Para nuestra empresa, es de suma importancia el impacto ambiental, es por eso

que “Sumaq Kusina” está clasificada en la categoría I – Declaración de Impacto

Ambiental. Incluye aquellos proyectos cuya ejecución no origina impactos

ambientales negativos de carácter significativo. Estamos aplicados a políticas de

reciclaje ya que nuestros envases son biodegradables, y también la mayoría de

nuestros productos son orgánicos.

Otro Impacto importante para nuestra empresa es el Protocolo de medidas

preventivas de bioseguridad frente al COVID-19 para nuestro servicio de delivery;

debido a la globalización de estos últimos meses, el proceso de reparto y entrega a

112

domicilio se ha considerado un factor importante el uso de guantes, cofia,

mascarillas y lentes de protección, así como también el distanciamiento social de 1

metro, para así evitar el riesgo de contagio.

6.9. Certificaciones a incluir

Para asegurar la calidad y seguridad en la producción de nuestros productos de

comida saludable se buscará aplicar el sistema HACCP, BPM.

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

aprobado por el Decreto Supremo N1 007- 98- SA, establece que es obligatorio el

uso de BPM para todos los establecimientos que elaboran e industrializar

alimentos.51

- Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Son procedimientos operacionales

que tienen que ver con la prevención y control de los peligros de contaminación.

Para ello se aplicará el desarrollo y cumplimiento sin excepción de nuestros

productos en los procesos de elaboración y manipulación de los alimentos

cumpliendo con los hábitos de higiene; tanto las personas que realizan el proceso

como también en las instalaciones en donde se efectúa estos. Con esto queremos

garantizar que los productos se fabriquen en buenas condiciones sanitarias

adecuadas y obtener productos seguros.

Beneficios de BPM

La protección de la salud de las personas.

Evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos.

Conciencia del trabajo con calidad entre los empleados.

La protección de la calidad ambiental.

Disminución en los costos y ahorro de recursos.

Mayor posicionamiento y productividad de la empresa.

HACCP

El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimento y Bebidas, aprobado

por el Decreto Supremo N° 007-98-SA, se debe de cumplir lo dispuesto en la Ley

General de Salud para esto es necesario cumplir con las normas y requisitos con

las condiciones y procedimientos higiénico- sanitarios que se estipula al proceso de

fabricación e industrialización de los productos que la empresa elaborara.52

51http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegales/Normas/DS_4_2014_SA.pdf 52http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm

113

Para ellos se buscará aplicar este sistema, este nos da la seguridad del proceso de

elaboración, distribución y consumos de los productos terminados. Para aplicarlo se

hará conforme a lo establecido.

CAPÍTULO VII ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL

7.1. Estudio Legal

7.1.1. Forma Societaria.

La razón social de la empresa será “INVERSIONES GASTRONOMICAS

PERU SAC”., se ha decidido trabajar con este tipo de sociedad por las

principales características de una Sociedad Anónima Cerrada, S.A.C., la

cual se encuentra regulada por la Ley General de Sociedades 26887:

El mínimo es de dos (2) y máximo de veinte (20) accionistas.

Sus acciones no pueden ser inscritas en el registro Público del Mercado

de Valores. Es una sociedad de responsabilidad limitada. El patrimonio

personal de los socios no está afecto.

Los miembros de una sociedad Anónima Cerrada son:

a. Junta General de Accionistas: es el órgano supremo de la sociedad,

está integrado por el total de socios que conforman la empresa.

b. Gerente General: es la persona en quien recae la representación

legal y de gestión de la sociedad, es quién convoca a la Junta de

Accionistas

c. Sub-Gerente: reemplaza al gerente en caso de ausencia. El

Directorio: es facultativo (según la LGS).

También es necesaria la elaboración del Pacto Social, y el Estatuto que regirá

las pautas de la persona Jurídica.

Los Accionistas se dividen de la siguiente manera:

Tabla 67

Accionistas

Apellidos y Nombres Carrera Participación

Villalobos Úrsula Kirchner Arte Culinario 20%

Landeo Cuellar Janira Arte Culinario 20%

114

Huaranga Mendoza Silvia Gastronomía 20%

Moy Alvarado Milagros Arte Culinario 20%

Ramírez Valverde Luis Arte Culinario 20%

Nota: Elaboración propia.

En “INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC”. El aporte de activos será

proporcional a la participación mencionada por cada accionista, de la misma forma el

capital social estará conformado bajo el mismo modo.

Figura 26.Información para la constitución de la empresa.

Asimismo, el acta de constitución contemplará:

El nombre de los socios, así como su participación en el capital social.

El giro del negocio permitirá la ampliación a otras actividades relacionadas y

complementarias.

En el pacto social o en el estatuto de la sociedad se podrá establecer que la

sociedad no tiene directorio.

Todas las funciones establecidas en esta ley para este órgano societario serán

ejercidas por el gerente general.

El Gerente General tendrá todas las facultades administrativas, financieras y

legales.

Para la constitución de la empresa, se necesita seguir las siguientes fases:

115

El proceso consta de 6 pasos, los cuales son 53

I. Tramitar el Certificado de Búsqueda Mercantil en la Oficina de Registros Públicos

de Lima y Callao a fin de verificar si existe o no otra empresa con la misma

denominación.

II. Elaborar dos (2) juegos del Proyecto de Minuta en originales de acuerdo al modelo

proporcionado y presentarla a la Oficina de Asesoramiento, adjuntando el

Certificado de Búsqueda Mercantil y copia simple del DNI de los socios y/o

accionistas titulares y cónyuges en el caso de ser casados.

III. Si el aporte de capital es en bienes, los cónyuges de los socios y/o accionistas

deberán firmar el proyecto de Minuta.

IV. Si el aporte de capital o parte del mismo es en efectivo, depositar dicho monto en

una Cuenta Corriente a nombre de la empresa, en el Banco de su preferencia.

Entregar el comprobante de depósito en la Oficina de Asesoramiento a fin de

adjuntarla. Luego la Minuta será remitida al Notario público, esta se encargada de

elevar la Minuta a Escritura Pública y derivarla a la Oficina de Registros Públicos,

previo pago de los derechos Notariales y Regístrales correspondientes.

V. Luego, se presentará ante la SUNAT el testimonio de constitución, copia simple

del DNI del representante legal y recibo de luz y agua del local donde va a

funcionar la empresa a fin obtener el número de RUC de la empresa, para luego

obtener la autorización de impresión de comprobantes de pagos.

VI. Finalmente, debe de solicitar a la Municipalidad la autorización de funcionamiento

o apertura de establecimiento, el cual le entregarán bajo la denominación de

Licencia de Funcionamiento ya sea permanente o provisional.

7.1.2. Registro de marcas.

El registro de la marca “SUMAQ KUSINA”, se lleva a cabo ante la Oficina de

Marcas del Perú (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la

Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI).

El registro tiene una vigencia de 10 años renovables por períodos iguales.

La duración del trámite de registro, que abarca desde el inicio (presentación

de la solicitud en INDECOPI) hasta la conclusión del mismo (expedición del

Certificado o Título de Propiedad), es de 120 días aproximadamente,

siempre que no existan Oposiciones por parte de terceros. Siendo nuestro

sistema marcario de carácter constitutivo, con la solicitud de registro o

53https://www.perucontable.com/empresa/caracteristicas-de-los-tipos-deempresa-eirl-srl-sac-y-sa/

116

depósito en INDECOPI se obtiene el derecho de prioridad, la expedición de

este documento demora 24 horas.

Para realizar el registro de la marca “SUMAQ KUSINA”,” es necesario

seguir y cumplir con los siguientes requisitos:54

1. Pagar el derecho de trámite, cuyo costo es equivalente a (S/.542.39) por

una clase solicitada, a ser cancelado en la caja del INDECOPI. Por cada

clase adicional, el pago del derecho de trámite será de 14.81% de la UIT.

2. Presentar el formato de solicitud correspondiente, consignando datos de

identificación del solicitante. De ser necesario, adjuntar los poderes

correspondientes.

3. Adicionalmente, indicar cuál es el signo que se pretende registrar. Si el

signo posee elementos gráficos, presentar la descripción del mismo y

adjuntar su reproducción (5 reproducciones de 5x5 cm y a colores si

también se desea proteger los colores).

4. Indicar expresamente cuáles son los productos, servicios o actividades

económicas que desea registrar, así como cuál es la clase en la que se

solicita dicho registró.

5. De ser necesario, indicar la Prioridad que se reivindica; y de reivindicarse

la prioridad, adjuntar copia Certificada por la autoridad competente de la

Primera Solicitud de Registro presentada o copia de la Certificación

expedida por la Autoridad Competente (Exposiciones Oficiales).

6. La respectiva Orden de Publicación o Notificación correspondiente le será

entregada después de 15 días hábiles de haber presentado la solicitud

de registro, en la Unidad de Trámite Documentario.

7. Una vez aceptada la Solicitud de Registro, usted deberá acercarse a la

Oficina del Diario Oficial “El Peruano” y solicitar la publicación por única

vez (el costo de la misma debe ser asumido por el solicitante). Si el signo

solicitado está constituido por un logotipo, envase o envoltura debe

adjuntarlo en un tamaño de 3x3cm.

8. Dentro del plazo de 3 meses de recibida la Orden de Publicación, el

solicitante debe realizar la publicación en el Diario Oficial El Peruano. En

caso de solicitar el registro de una misma marca en diferentes clases,

dentro de los 10 días siguientes a la presentación de las solicitudes, se

podrá pedir la emisión de una sola orden de publicación que contenga

54Fuente: Indecopi

117

todas las solicitudes, caso contrario se emitirán órdenes de publicación

independientes.

9. El solicitante podrá ceder los Derechos Expectanticos sobre una Solicitud

en Trámite, para lo cual deberá presentar el documento en el que conste

la Cesión con firma debidamente legalizada. Cuando la Cesión sea

efectuada por una persona natural, se deberá presentar una declaración

jurada legalizada de bien propio de libre disposición o consentimiento del

cónyuge, de ser el caso.

7.1.3. Registro de patentes.

En nuestro caso, no vamos a registrar la patente ya que, dada la naturaleza

del producto, cualquier persona podría deducir la receta y agregar o variar

proporciones convirtiéndola en una totalmente nueva, tomando como base

la nuestra y dado la facilidad de esto consideramos el patentar la receta un

gasto innecesario.

7.1.4. Licencias y autorizaciones.

Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento en el distrito de San

Isidro55 serán exigibles, los siguientes requisitos:

Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carácter de declaración

jurada, que incluya: número de RUC y DNI. o Carné de Extranjería del

solicitante, tratándose de personas Jurídicas o naturales, según

corresponda., DNI. o Carne de Extranjería del representante legal en

caso de personas jurídica, u otros entes colectivos, o tratándose de

personas naturales que actúen mediante representación.

Vigencia de poder de representante legal, en el caso de personas

jurídicas u otros entes Colectivos. Tratándose de representación de

personas naturales, se requerirá carta poder con firma legalizada.

Declaración Jurada de Observancia de las Condiciones de Seguridad

Básica o Inspección. Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o

Multidisciplinaria, según corresponda.

Licencia de Funcionamiento (SAN ISIDRO)

Se debe presentar una Solicitud de Declaración Jurada y la Vigencia de

Poder del Representante Legal. Se debe abonar S/. 135.00 para la Licencia

de Funcionamiento y pasar la Inspección Técnica Básica realizada por el

55http://www.munisanisidro.gob.pe/Transparencia/MetasMEF/meta24-actividad3.pdf

118

Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI), quienes verifican la seguridad

del local y que se cumplan con los requerimientos necesarios.

Régimen Tributario

La empresa al ser una S.A.C. estará afecta al Impuesto a la Renta de

Tercera Categoría, que es el 29.5% de la utilidad del ejercicio, el cual deberá

ser pagado en los tres primeros meses del año siguiente, además se

realizaran pagos adelantados al finalizar cada mes. Asimismo, se realizará

el Pago del Impuesto General a las Ventas que es el 18 % de las ventas

mensuales. Cada mes se deberá presentar a la SUNAT las declaraciones

del pago de IGV del Impuesto a la Renta.

7.1.5. Legislación Laboral.

“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC”. se encuentra dentro del

Régimen de la Ley General de Sociedades y de la Micro y Pequeña

Empresa, específicamente se encontrará dentro de la denominación de

“Pequeña Empresa”.

La modalidad de contratación será bajo el contrato de necesidades de

mercado que da como máximo la contratación hasta de 5 años del

trabajador y el trabajador está sujeto a 3 meses de prueba pudiendo el

empleador rescindir el contrato durante estos meses este modalidad de

contrato esta versado el decreto legislativo N728 aprobado por D.S N 003-

97-TR-ley de la productividad y la competitividad laboral dicho contrato será

por un periodo de 6 meses, el cual será renovado si la empresa lo desea o

en caso contrario prescindir de los servicios si es que el trabajador no

cumple con los requerimientos exigidos por la empresa en cuento al

desempeño.

El trabajador tiene derecho a 24 horas consecutivas de descanso como

mínimo a la semana las que se otorgan preferencialmente los domingos, la

remuneración del día de descanso será proporcional a la de los días

laborables y se le abonara cada vez que se pague su sueldo al trabajador,

así mismo el trabajador tiene derecho a unas vacaciones anuales de 30 días

calendario y a recibir descanso todos los días feriados calendarios.

En cuanto a la remuneración, los trabajadores tienen derecho a percibir 2

gratificaciones una por fiestas patrias y la otra por navidad, tienen derecho a

percibir la asignación familiar correspondiente al 10% del sueldo básico del

119

trabajador aquellos empleados que tengan hijos menores de 18 años o que

tengan hijos que se encuentren realizando estudios universitarios, el

trabajador recibirá la asignación laboral máximo hasta 6 años después de

cumplido los 18 años de sus hijos siempre y cuando se encuentre

realizando estudios universitarios. En caso el trabajador exceda la jornada

diaria o semanal, será considerado como tiempo extra, por lo que se le

abonará un recargo no menor al 25% por hora en base a su remuneración.

La compensación por tiempo de servicio es una vez al año y es equivalente

a medio sueldo, se deposita 2 veces al año (mayo y noviembre) de dicho

abono el trabajador puede disponer del 50% mientras siga laborando, una

vez que cese podrá disponer del saldo restante.

El pago de utilidades a los trabajadores es siempre y cuando la empresa

cuente con más de 20 trabajadores de ser así se remunerara en un plazo de

30 días después de haber realizado la declaración jurada de la renta anual

de la empresa el monto a repartir entre los trabajadores será equivalente al

10% de las utilidades de la empresa y se dividirá el 50% entre la cantidad

total de trabajadores en planilla y el otro 50% será pagado en proporción al

sueldo que perciban y a las horas trabajadas cada uno de los trabajadores

en planilla.

Los trabajadores tendrán vacaciones 1 mes al año, para aquellos que se

encuentren en calidad de contratados como trabajadores a tiempo completo

por la empresa.

Legalización del Libro de Planillas

El libro de planillas es aquel donde se lleva un registro mensual de todos los

pagos a los trabajadores, el cual debe ser legalizado en el Ministerio de

Trabajo y Promoción del Estado.

7.1.6. Legislación Tributaria.

“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC”., optará por el Régimen

General del Impuesto a la Renta cuya tasa anual de renta es de 29.5% con

pagos a cuenta mensuales calculados sobre los ingresos.

En el caso del IGV (Impuesto General a las Ventas) se pagará calculando el

excedente del impuesto que grava las ventas sobre el impuesto que grava

las compras. En caso el impuesto que grava las compras exceda al

120

correspondiente a las ventas se obtendrá un crédito fiscal que podrá ser

utilizado como saldo a favor para el pago de impuesto de los meses

siguientes hasta agotarse.

Ambos impuestos se pagarán mensualmente dentro de los primeros días del

siguiente mes dependiendo del último digito del RUC según calendario

establecido por la SUNAT.

7.2. Estudio Organizacional

7.2.1. Organigrama Funcional.

A continuación, se muestra el organigrama de la empresa. “INVERSIONES

GASTRONOMICAS PERU SAC”.

Figura 27.Organigrama de la empresa.

Fuente: Elaboración Propia.

7.2.2. Puestos de Trabajo: Funciones.

Cada puesto de trabajo requiere de diferentes habilidades y requisitos ya

que tienen distintas responsabilidades y funciones dentro de la empresa

121

“INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC”. Por lo que ha

desarrollado los perfiles para cada uno.

A continuación, se define los tres puestos más importantes junto a sus

funciones.

Tabla 68

Funciones del Personal

Nota: Elaboración propia.

Puesto Funciones

Gerente General

Definir y formular la política de la empresa.

Planificar, dirigir y coordinar el funcionamiento general de la empresa con la

asistencia de los demás jefes de área.

Evaluar las operaciones y los resultados obtenidos

Representar a la empresa en su trato con terceros.

Administrar los recursos materiales y financieros oportunamente.

Jefe de ventas

Elaborar plan de marketing

Contactar con distribuidores

Realizar visitas a distribuidores

Presupuesto de ventas

Realiza campañas de marcas

Jefe Chef Producción

Elaborar cronograma de compra de insumos

Coordinar y evaluar proveedores a fin de optimizar costos.

Coordinar transporte de insumos y producto terminado.

Control de Inventarios

Control de calidad del producto terminado.

Administrar el movimiento y almacenamiento de insumos.

Procesamiento de pedidos.

Cocinero (3)

Elaborar platos bowls, ensaladas y postres

Entregar los platos terminados

Elaborar el missed and place

Limpieza del lugar de trabajo

122

7.2.3. Aspectos Laborales

a. Forma de Contratación

La modalidad de contratación será bajo el contrato de necesidades de

mercado que da como máximo la contratación hasta de 5 años del

trabajador y el trabajador está sujeto a 3 meses de prueba pudiendo el

empleador rescindir el contrato durante estos meses. Esta modalidad de

contrato está basada en el decreto legislativo N728 aprobado por D.S N

003-97-TR-ley de la productividad y la competitividad laboral; dicho contrato

será por un periodo de 6 meses, el cual será renovado si la empresa lo

desea o en caso contrario, prescindir de los servicios si es que el trabajador

no cumple con los requerimientos exigidos por la empresa en cuanto al

desempeño.

Régimen Laboral

El Régimen Laboral Especial dirigido a fomentar la formalización y desarrollo

de la Micro y Pequeña Empresa, y mejorar las condiciones de disfrute

efectivo de los derechos de naturaleza laboral de los trabajadores de las

mismas.

El Régimen Laboral Especial comprende: remuneración, jornada de trabajo

de ocho (8) horas y trabajo en sobre tiempo, descanso semanal, descanso

vacacional, descanso por días feriados, protección contra el despido

injustificado.

Los trabajadores tienen derecho al Seguro de Salud a cargo de su

empleador, de acuerdo a lo dispuesto en la Ley Nº 26790, Ley de

Modernización de la Seguridad Social en Salud, modificatorias y normas

reglamentarias; y al Régimen Pensionario que haya elegido.

Asimismo, el derecho a participar en las utilidades, de acuerdo con el

Decreto Legislativo Nº 892 y su Reglamento, sólo corresponde a los

trabajadores de la pequeña empresa. Adicionalmente, los trabajadores de la

pequeña empresa tendrán derecho a gozar de 15 días de vacaciones por

año.

Es importante precisar que la empresa INVERSIONES GASTRONOMICAS

PERU SAC”. Decide acogerse a los beneficios de la Micro y Pequeña

Empresa toda vez que inicialmente busca ingresar al mercado, posicionarse

hecho que la llevará a incrementar sus niveles de producción, ventas y

123

personal y como consecuencia pasará posteriormente al Régimen Laboral

General.

El Régimen Laboral Especial dirigido a fomentar la formalización y desarrollo

de la Micro y Pequeña Empresa, y mejorar las condiciones de disfrute

efectivo de los derechos de naturaleza laboral de los trabajadores de las

mismas.

El Régimen Laboral Especial comprende: remuneración, jornada de trabajo

de ocho (8) horas y trabajo en sobre tiempo, descanso semanal, descanso

vacacional, descanso por días feriados, protección contra el despido

injustificado.

Los trabajadores tienen derecho al Seguro de Salud a cargo de su

empleador, de acuerdo a lo dispuesto en la Ley Nº 26790, Ley de

Modernización de la Seguridad Social en Salud, modificatorias y normas

reglamentarias; y al Régimen Pensionario que haya elegido.

Asimismo, el derecho a participar en las utilidades, de acuerdo con el

Decreto Legislativo Nº 892 y su Reglamento, sólo corresponde a los

trabajadores de la pequeña empresa. Adicionalmente, los trabajadores de la

pequeña empresa tendrán derecho a gozar de 15 días de vacaciones por

año.

Es importante precisar que la empresa INVERSIONES GASTRONOMICAS

PERU SAC” decide acogerse a los beneficios de la Micro y Pequeña

Empresa toda vez que inicialmente busca ingresar al mercado, posicionarse

hecho que la llevará a incrementar sus niveles de producción, ventas y

personal y como consecuencia pasará posteriormente al Régimen Laboral

General.

por todo concepto de asignación familiar. Para tener derecho a esta

asignación se requiere que el trabajador tenga a su cargo uno o más hijos

menores de 18 años. Los mayores de esta edad podrán también mantener

este derecho si siguen estudios superiores, hasta su terminación, por un

máximo de 6 años posteriores al cumplimiento de la mayoría de edad. Por lo

tanto, su monto se incrementó a 550 nuevos soles a partir del 01.01.2008.

Remuneración

El personal estará inscrito en planilla, salvo el caso del contador a quien se

le pagará por recibo de honorarios. Nuestros empleados contaran con los

beneficios establecidos por ley sin excepción alguna.

A continuación, el detalle de las remuneraciones:

124

Tabla 69

Planilla de Trabajadores

(Expresado en soles)

Nota: Elaboración propia.

Horario de Trabajo (8-6pm)

Nuestros colaboradores tendrán horarios de trabajo de 8 horas diarias, durante cinco

días a la semana.

Tabla 70

Horario de Trabajo

Colaborador / Horas 8am 9am 10am 11am 12pm 1pm 2pm 3pm 4pm 5pm 6pm

Gerente general

Chef de producción

Jefe de ventas

Ayudante de cocina 1

Ayudante de cocina 2

Ayudante de cocina 3

Nota: Elaboración propia.

Beneficios Sociales

INVERSIONES GASTRONOMICAS PERU SAC”. hará el pago de las

remuneraciones a sus colaboradores mensualmente, quienes recibirán un total de 14

sueldos anuales como lo estipula la ley, que incluyen los 12 sueldos por trabajo

regular y 2 sueldos por gratificaciones de Julio (Fiestas Patrias) y Diciembre

(Navidad). Además, gozarán de los beneficios sociales correspondientes, como son

la CTS, ESSALUD, y vacaciones remuneradas, en el caso de los full time solamente.

Cargo 2021 2022 2023 2024 2025

Gerente general 45,995 45,995 45,995 45,995 45,995

Chef de producción 34,496 34,496 34,496 34,496 34,496

Jefe de ventas 27,925 27,925 27,925 27,925 27,925

Cocinero 1 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605

Cocinero 2 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605

Cocinero 3 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605

TOTALES 155,232 155,232 155,232 155,232 155,232

125

CAPITULO VIII ESTUDIO DE INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

8.1. Inversiones

Las Inversión en activo fijo tangible asciende a S/. 54,464y los activos intangibles

ascienden a S/.48,792.00 se considera: como IGV= 18%, y el impuesto a la renta

será de 29.5%

8.1.1. Inversión en Activo Fijo.

Los activos fijos con bienes que la empresa compra para utilizarlos en las

funciones diarias de producción y/o administración.

Tabla 71

Inversión en Activo Fijo para la Producción

(Expresado en soles)

Concepto Valor unitario Cantidad Total s/igv Total c/igv IGV

Refrigeradora 5,000 1 5,000 5,900 900

Congeladora 1,200 1 1,200 1,416 216

Horno 3,500 1 3,500 4,130 630

Cocina 3,500 1 3,500 4,130 630

Campana de cocina 250 1 250 295 45

Lockers 850 2 1,700 2,006 306

Mesa de trabajo 950 3 2,850 3,363 513

Estoca 250 5 1,250 1,475 225

Microondas 820 1 820 968 148

Set Utensilios 1,000 1 1,000 1,180 180

Licuadora 1,200 1 1,200 1,416 216

Exprimidor 120 3 360 425 65

Ollas 360 2 720 850 130

Sartenes 450 1 450 531 81

Molde de genovesa 850 2 1,700 2,006 306

Bowls metálicos 250 5 1,250 1,475 225

Colador 554 1 554 654 100

Silpad 450 2 900 1,062 162

Balanza industrial 950 5 4,750 5,605 855

Balanza individual 450 1 450 531 81

Lavadero metálico 1,100 1 1,100 1,298 198

TOTAL 34,504 40,715 6,211

Nota: Elaboración propia.

126

Para los activos fijos no depreciables se consideraron los siguientes:

Tabla 72

Inversión en Activo Fijo para Administración

(Expresado en soles)

Concepto Valor unitario Cantidad Total s/igv Total c/igv IGV

Impresora 450 3 1,350 1,593 243

Reloj de asistencia 250 1 250 295 45

Laptop 1,600 3 4,800 5,664 864

Teléfono 102 1 102 120 18

Silla de escritorio 100 2 200 236 36

Archivadores 650 2 1,300 1,534 234

Silla Gerencial 350 1 350 413 63

Escritorio gerencial 1,600 1 1,600 1,888 288

Escritorio oficina 850 2 1,700 2,006 306

TOTAL 11,652 13,749 2,097

Nota: Elaboración propia.

8.1.2. Inversión Activo Intangible.

La inversión en activo intangible está referida a todo el gasto pre operativo

del proyecto, en el cual se incurrirán antes de la ejecución del negocio:

Tabla 73

Marketing pre Operativo

(Expresado en soles)

Concepto Cantidad Costo c/igv Costo s/IGV IGV

Creación Pagina Web 1 1,200 1,017 183

Prueba del producto 1 4,500 3,814 686

Redes sociales 1 1,500 1,271 229

Ferias Gastronómicas 1 3,000 2,542 458

Merchanindising 1 650 551 99

TOTAL 10,850 9,195 1,556

Nota: Elaboración propia.

127

Tabla 74

Inversión Intangible Licencia de Funcionamiento

(Expresado en soles)

Concepto Cantidad Costo c/igv Costo s/IGV IGV

Licencia de funcionamiento 1 159 135 24

Separación del Nombre 1 99 84 15

Elaboración de Minuta 1 20 17 3

Pruebas sanitarias 1 120 102 18

Certificado Defensa Civil 1 150 127 23

Facturas y Boletas 1 60 51 9

Certificado DIGESA 1 55 47 8

Registro Sanitario Alimentos 1 300 254 46

Búsqueda de Antecedentes 1 42 36 6

Registro de Marca 1 500 424 76

TOTAL 1,505 1,275 230

Nota: Elaboración propia.

Tabla 75

Inversión Intangible Gastos Pre-Operativo

(Expresado en soles)

Concepto Cantidad Costo c/IGV Costo s/igv IGV

Honorarios para arquitecto 1 250 212 38

Diseño del plano y Layout 1 650 551 99

Servicios pagados adelantado 2 1,800 1,525 275

TOTAL 2,700 2,288 137

Nota: Elaboración propia.

Tabla 76

Inversión Intangible Inmueble

(Expresado en soles)

Concepto Cantidad Costo c/igv Costo s/igv IGV

Remodelación 1 6,500 5,508 992

Adelanto y garantía 2 3,800 3,220 580

TOTAL 10,300 8,729 992

Nota: Elaboración propia.

128

8.1.3. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado).

Para la determinación de la inversión en capital de trabajo se ha utilizado el

método del déficit acumulado. Para hallarlo se utilizó la estacionalidad

establecida en el capítulo 4 sobre la estimación de demanda. Para operar

durante el primer año del proyecto, se han considerado todos los ingresos y

egresos necesarios, sin incluir el IGV Para la determinación del capital de

trabajo se han considerado que las ventas serán en un 100%al contado a

través de los distribuidores

El valor y precio de venta están dados en el capítulo 5, los cuales son de S/.

15 soles el valor de venta

129

Tabla 77

Inversión en Capital de Trabajo

(Expresado en soles)

Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

% 0.80% 1.50% 1.80% 2.00% 4.50% 4.50% 9.00% 9.00% 9.00% 9.00% 9.00% 9.00%

8.00%

Ventas 5,966 11,186 13,423 14,915 33,558 33,558 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117

Contado 100% 5,966 11,186 13,423 14,915 33,558 33,558 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117

Total Ingresos 5,966 11,186 13,423 14,915 33,558 33,558 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117 67,117

Egresos

Costo de MP y Materiales 1,700 3,188 3,825 4,251 9,564 9,564 19,127 19,127 19,127 19,127 19,127 19,127

Mano de obra directa 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901 3,901

Costo indirecto de fabricación 811 1,520 1,824 2,027 4,560 4,560 9,120 9,120 9,120 9,120 9,120 9,120

Gastos de Administración 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278 5,278

Gastos de ventas 1,362 2,554 3,065 3,406 7,663 7,663 15,326 15,326 15,326 15,326 15,326 15,326

Total Egresos 13,052 16,441 17,894 18,862 30,966 30,966 52,753 52,753 52,753 52,753 52,753 52,753

Saldo mensual -7,086 -5,255 -4,471 -3,947 2,593 2,593 14,364 14,364 14,364 14,364 14,364 14,364

Saldo Acumulado -7,086 -12,342 -16,812 -20,760 -18,167 -15,575 -1,210 13,154 27,518 41,882 56,246 70,611

Nota: Elaboración propia.

130

El capital de trabajo sin IGV resulta de S/. 29,067 para el primer año y para

los demás años se ha determinado en base a la producción, la cual se

observa en el siguiente cuadro:

8.1.4. Estructura de inversiones.

La estructura de inversiones está compuesta por la inversión en activo fijo

tangible, en activo fijo intangible y en capital de trabajo. Cada uno de los

datos totales se obtiene de la suma de los cálculos en los anteriores puntos.

Tabla 78

Estructura de Inversiones

(Expresado en soles)

Inversiones Sin IGV Con IGV Estructura

Activo Fijo Tangible 46,156 54,464 50.02%

Activo Fijo

Intangible 21,487 25,355

23.29%

Capital de Trabajo 29,067 29,067 26.70%

TOTAL S/. 96,711 S/. 108,886 100%

Nota: Elaboración propia.

8.2. Financiamiento

Del total de Inversiones, se financiará el 90% de los activos fijos tangibles

8.2.1. Estructura de financiamiento.

“ZUMAQ KUSINA” posee un nivel de endeudamiento del 45% y capital

propio del 55%.

Tabla 79

Estructura de Capital

Financiamiento Monto Estructura

Capital 59,869 55%

Deuda 49,018 45%

TOTAL S/. 96,711 100%

Nota: Elaboración propia.

131

8.2.2. Financiamiento del activo fijo.

Fuentes de financiamiento:

Para nuestro financiamiento de “SUMAQ KUSINA” se ha acordado trabajar

conjuntamente con la entidad financiera Caja Sullana, por sus cómodas

tasas, cobros de seguro y comisiones, además del apoyo a la MYPES

(Medianas y pequeñas empresas),

El préstamo de S/. 49,018 para activo fijo tangible será pagado en períodos

mensuales a 3 años, lo que equivale a 36 periodos, con una TEA del 36.5%.

Con un periodo de gracia de 6 meses.

Tabla 80

Datos del Financiamiento

Concepto Activo fijo

Préstamo 49,018

Duración 3 años

Periodos 36

TCEA 32.50%

TEM 2.37%

Cuota en S/. S/. 2,650.28

Periodo de gracia 6 meses

Nota: Caja Sullana.

Es importante mencionar que no se trabajó directamente con la TEA, ya que

esta tasa no toma en cuenta las comisiones y demás gastos del crédito. Con

los datos del cuadro anterior se procede a elaborar y mostrar el cronograma

de pagos bajo la modalidad de cuota constante

132

Tabla 81

Cronograma de Pago Activo Fijo Tangible

(Expresado en soles)

Nro. Cuota Interés Amortización Saldo deudor Cuota Total Escudo Fiscal

0 49,018

1 0 1,163 0 50,181 0 349

2 0 1,191 0 51,371 0 357

3 0 1,219 0 52,590 0 366

4 0 1,248 0 53,838 0 374

5 0 1,277 0 55,116 0 383

6 0 1,308 0 56,424 0 392

7 2,650 1,339 1,311 55,112 2,650 402

8 2,650 1,308 1,343 53,770 2,650 392

9 2,650 1,276 1,374 52,395 2,650 383

10 2,650 1,243 1,407 50,988 2,650 373

11 2,650 1,210 1,440 49,548 2,650 363

12 2,650 1,176 1,475 48,073 2,650 353

13 2,650 1,141 1,510 46,563 2,650 342

14 2,650 1,105 1,545 45,018 2,650 331

15 2,650 1,068 1,582 43,436 2,650 320

16 2,650 1,031 1,620 41,816 2,650 309

17 2,650 992 1,658 40,158 2,650 298

18 2,650 953 1,697 38,461 2,650 286

19 2,650 913 1,738 36,723 2,650 274

20 2,650 871 1,779 34,944 2,650 261

21 2,650 829 1,821 33,123 2,650 249

22 2,650 786 1,864 31,259 2,650 236

23 2,650 742 1,909 29,350 2,650 223

24 2,650 696 1,954 27,396 2,650 209

25 2,650 650 2,000 25,396 2,650 195

26 2,650 603 2,048 23,349 2,650 181

27 2,650 554 2,096 21,252 2,650 166

28 2,650 504 2,146 19,106 2,650 151

29 2,650 453 2,197 16,909 2,650 136

30 2,650 401 2,249 14,660 2,650 120

31 2,650 348 2,302 12,358 2,650 104

32 2,650 293 2,357 10,001 2,650 88

33 2,650 237 2,413 7,588 2,650 71

34 2,650 180 2,470 5,118 2,650 54

35 2,650 121 2,529 2,589 2,650 36

36 2,650 61 2,589 0 2,650 18

Nota: Elaboración propia.

133

8.3. Ingresos anuales 2021-2025

8.3.1. Ingresos por ventas.

Al contado, al crédito, ventas totales,

Los cálculos efectuados en este punto se basan en los siguientes

supuestos:

Valor de Venta: S/.15 la unidad (platillo o postre vegano)

Ventas: 100% al contado el ingreso por ventas es la multiplicación de las

unidades del programa de ventas (Capitulo 6) por el valor de venta

Tabla 82

Ingresos Anuales 2019-2023

(Expresado en soles)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Ingresos por Bowl Tarwi 132,736 139,346 146,267 153,420 160,963

Ingresos por Bowl Solterito 119,463 125,411 131,640 138,078 144,867

Ingresos por Ensalada Quinua 119,463 125,411 131,640 138,078 144,867

Ingresos por Tres Leches 185,831 195,084 204,773 214,789 225,348

Ingresos por Suspiro 106,189 111,477 117,013 122,736 128,771

TOTALS/. S/. 663,682 S/. 696,730 S/. 731,333 S/. 767,102 S/. 804,816

Nota: Elaboración propia.

8.3.2. Recuperación de Capital de trabajo.

A continuación, para la recuperación del capital de trabajo se toma en

cuenta los valores del capital de trabajo proyectado en el punto 8.1.3., la

sumatoria de las variaciones nos ofrece un resultado de S/.167, 780.

Tabla 83

Recuperación de Capital Trabajo

(Expresado en soles)

Año Ventas Kw Variación Recuperación

0 69247 -29067 -29067

1 69834 -29313 -246

2 70424 -29561 -248

3 71019 -29811 -250

4 71618 -30062 -251

5 30,062

Nota: Elaboración propia.

134

8.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo.

Al año 5, se tiene un valor de desecho neto de S/. 4,850 nuevos soles

Tabla 84

Valor de Desecho

(Expresado en soles)

Concepto Valor Depreciación D. acumulada V. libros V. Salvamento

Laptop 4,800.0 960.0 4,800.0 0.0 0.0

Escritorio gerencial 1,600.0 320.0 1,600.0 0.0 0.0

Refrigeradora 5,000.0 500.0 2,500.0 2,500.0 2,500.0

Congeladora 1,200.0 120.0 600.0 600.0 600.0

Horno 3,500.0 350.0 1,750.0 1,750.0 1,750.0

Set Utensilios 1,000.0 200.0 1,000.0 0.0 0.0

Licuadora 1,200.0 240.0 1,200.0 0.0 0.0

Lavadero metálico 1,100.0 220.0 1,100.0 0.0 0.0

TOTAL 19,400.0 2,910.0 14,550.0 4,850.0 4,850.0

Nota: Elaboración propia.

8.4. Costos y Gastos anuales 2021-2025

8.4.1. Egresos Desembolsables.

8.4.1.1. Presupuesto de materias primas y materiales.

Tabla 85

Presupuesto de Materias Primas Bowl Tarwi

Materia prima S/. S/IGV S/. C/IGV PROVEEDOR

Tarwi S/. 15.00 S/. 17.70 Mercado Sta. Anita

Cebolla roja S/. 6.80 S/. 8.02 Mercado Sta Anita

Ají amarillo S/. 7.50 S/. 8.85 Mercado Sta Anita

Ají limo S/. 8.00 S/. 9.44 Mercado Sta Anita

Ajo molido S/. 25.00 S/. 29.50 Mercado Sta Anita

Aceite S/. 8.60 S/. 10.15 Mercado Sta Anita

Sal S/. 1.20 S/. 1.42 Mercado Sta Anita

Champiñón S/. 6.50 S/. 7.67 Mercado Sta Anita

Espárragos S/. 9.10 S/. 10.74 Mercado Sta Anita

Lechuga verde S/. 2.10 S/. 2.48 Mercado Sta Anita

Perejil S/. 4.00 S/. 4.72 Mercado Sta Anita

Pimienta negra S/. 55.00 S/. 64.90 Mercado Sta Anita

Tomates S/. 5.90 S/. 6.96 Mercado Sta Anita

Alcachofa S/. 6.50 S/. 7.67 Mercado Sta Anita

Culantro S/. 2.00 S/. 2.36 Mercado Sta Anita

Limón S/. 4.30 S/. 5.07 Mercado Sta Anita

Nota: Elaboración propia.

135

Tabla 86

Presupuesto de Materias Primas

Nota: Elaboración propia.

Tabla 87

Presupuesto de Materias Primas

Materia prima S/. S/IGV S/. C/IGV PROVEEDOR

Quinua S/. 14.00 S/. 16.52 Mercado Sta Anita

Maíz S/. 2.50 S/. 2.95 Mercado Sta Anita

Zanahoria S/. 3.50 S/. 4.13 Mercado Sta Anita

Tomates Cherry S/. 5.90 S/. 6.96 Mercado Sta Anita

Aceitunas negras S/. 20.00 S/. 23.60 Mercado Sta Anita

Palta S/. 6.90 S/. 8.14 Mercado Sta Anita

aceite de oliva S/. 54.00 S/. 63.72 Mercado Sta Anita

Sal S/. 1.20 S/. 1.42 Mercado Sta Anita

Pimienta negra S/. 55.00 S/. 64.90 Mercado Sta Anita

Lechuga verde S/. 25.00 S/. 29.50 Mercado Sta Anita

Nota: Elaboración propia.

Materia prima S/. S/IGV S/. C/IGV PROVEEDOR

Cebolla roja S/. 6.80 S/. 8.02 Mercado Sta Anita

Tomate S/. 5.90 S/. 6.96 Mercado Sta Anita

Queso fresco S/. 6.50 S/. 7.67 Mercado Sta Anita

Maíz S/. 2.50 S/. 2.95 Mercado Sta Anita

Aceituna morada S/. 20.00 S/. 23.60 Mercado Sta Anita

Habas verdes S/. 4.00 S/. 4.72 Mercado Sta Anita

Perejil S/. 4.00 S/. 4.72 Mercado Sta Anita

pimienta negra S/. 55.00 S/. 64.90 Mercado Sta Anita

Limón S/. 4.30 S/. 5.07 Mercado Sta Anita

Aceite S/. 8.60 S/. 10.15 Mercado Sta Anita

Sal S/. 1.20 S/. 1.42 Mercado Sta Anita

136

Tabla 88

Presupuesto de Materias Primas

Materia prima S/. S/IGV S/. C/IGV PROVEEDOR

Harina de trigo S/. 7.20 S/. 8.50 Mercado Sta Anita

Canela en polvo S/. 145.00 S/. 171.10 Mercado Sta Anita

Polvo de hornear S/. 80.00 S/. 94.40 Mercado Sta Anita

Huevo S/. 4.00 S/. 4.72 Mercado Sta Anita

Azúcar S/. 4.20 S/. 4.96 Mercado Sta Anita

Leche descremada S/. 4.50 S/. 5.31 Mercado Sta Anita

Vainilla S/. 3.00 S/. 3.54 Mercado Sta Anita

Almendra S/. 71.00 S/. 83.78 Mercado Sta Anita

Queso riccota S/. 6.00 S/. 7.08 Mercado Sta Anita

Yogur natural S/. 10.00 S/. 11.80 Mercado Sta Anita

Limón S/. 4.30 S/. 5.07 Mercado Sta Anita

Nota: Elaboración propia.

Tabla 89

Presupuesto de Materias Primas

Nota: Elaboración propia.

Materia prima S/. S/IGV S/. C/IGV PROVEEDOR

Leche condensada S/. 8.20 S/. 9.68 Mercado Sta Anita

Leche evaporada S/. 7.90 S/. 9.32 Mercado Sta Anita

Huevos S/. 4.00 S/. 4.72 Mercado Sta Anita

Oporto S/. 12.00 S/. 14.16 Mercado Sta Anita

Azúcar blanca S/. 4.20 S/. 4.96 Mercado Sta Anita

Pulpa de sauco S/. 15.00 S/. 17.70 Mercado Sta Anita

Canela molida S/. 145.00 S/. 171.10 Mercado Sta Anita

137

8.4.1.2. Presupuesto de materias primas y materiales.

Tabla 90

Presupuesto Bowl Tarwi

(Expresado en soles)

Ingredientes 2021 2022 2023 2024 2025

Tarwi 27,045 27,277 27,134 27,363 27,594

Cebolla roja 4,757 4,668 4,708 4,626 4,791

Ají amarillo 4,112 4,036 4,070 4,104 4,139

Ají limo 731 718 724 730 736

Ajo molido 4,530 4,507 4,545 4,583 4,622

Aceite 6,213 3,085 3,138 3,164 3,191

Sal 58 54 54 55 55

Champiñón 4,395 4,372 4,409 4,446 4,483

Espárragos 10,501 10,306 10,393 10,391 10,572

Lechuga verde 288 283 285 287 290

Perejil 379 269 271 274 276

Pimienta negra 2,479 2,466 2,487 2,508 2,529

Tomates 8,254 8,101 8,170 8,238 8,308

Alcachofa 18,711 18,364 18,519 18,675 18,833

Culantro 137 135 136 137 138

Limón 8,854 8,695 8,699 8,703 8,708

TOTAL 101,444 97,334 97,740 98,284 99,263

Nota: Elaboración propia.

Tabla 91

Presupuesto Bowl Solterito

(Expresado en soles)

Nota: Elaboración propia.

Ingredientes 2021 2022 2023 2024 2025

Cebolla roja 3,884 3,812 3,844 3,876 3,909

Tomate 3,324 3,307 3,335 3,363 3,391

Queso fresco 3,642 3,643 3,674 3,705 3,736

Maíz 1,190 1,168 1,178 1,188 1,198

Aceituna morada 22,767 22,648 22,840 23,032 23,227

Habas verdes 4,569 4,484 4,522 4,560 4,599

Perejil 45 45 45 46 46

pimienta negra 1,005 987 995 1,003 1,012

Limón 4,224 4,146 4,181 4,216 4,252

Aceite 1,188 1,198 1,208 1,218 1,228

Sal 44 45 45 45 46

TOTAL 45,883 45,482 45,866 46,254 46,644

138

Tabla 92

Presupuesto Ensalada Quinua

(Expresado en soles)

Ingredientes 2021 2022 2023 2024 2025

Quinua 6,510 6,389 6,499 6,496 6,552

Maíz 411 403 407 410 414

Zanahoria 649 645 651 656 662

Tomates Cherry 3,281 3,264 3,291 3,319 3,347

Aceitunas negras 3,288 3,227 3,254 3,282 3,310

Palta 8,076 8,034 8,102 8,170 8,239

aceite de oliva 7,458 7,521 7,584 7,648 7,713

Sal 44 45 45 45 46

Pimienta negra 2,532 2,485 2,506 2,527 2,548

Lechuga verde 3,427 3,363 3,392 3,420 3,449

TOTAL 35,675 35,376 35,731 35,975 36,280

Nota: Elaboración propia.

Tabla 93

Presupuesto Tres Leches

(Expresado en soles)

Ingredientes 2021 2022 2023 2024 2025

Harina de trigo 2,284 2,241 2,260 2,279 2,298

Canela en polvo 4,599 4,513 4,552 4,590 4,629

Polvo de hornear 2,759 2,708 2,731 2,754 2,777

Huevo 381 374 377 380 383

Azúcar 19 19 19 19 19

Leche descremada 689 676 681 687 693

Vainilla 114 112 113 114 115

Almendra 45,037 44,201 44,575 44,951 45,330

Queso riccota 3,806 3,735 3,767 3,799 3,831

Yogur natural 9,515 8,912 8,999 9,075 9,151

Limón 655 642 648 653 659

TOTAL 69,201 67,491 68,073 68,648 69,227

Nota: Elaboración propia.

139

Tabla 94

Presupuesto Suspiro Limeño

(Expresado en soles)

Ingredientes 2021 2022 2023 2024 2025

Leche condensada 5,826 5,717 5,766 5,815 5,864

Leche evaporada 5,612 5,508 5,555 5,602 5,649

Huevos 584 581 586 591 596

Oporto 2,537 2,490 2,511 2,532 2,554

Azúcar blanca 1,279 1,255 1,266 1,276 1,287

Pulpa de sauco 4,528 4,505 4,543 4,581 4,620

Canela molida 3,679 3,611 3,641 3,672 3,703

TOTAL 24,046 23,667 23,868 24,069 24,272

Nota: Elaboración propia.

8.4.1.3. Presupuesto de Mano de Obra Directa.

Tabla 95

Presupuesto Mod

(Expresado en soles)

Nota: Elaboración propia.

Puesto 2021 2022 2023 2024 2025

Ayudante de cocina 1 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605

Ayudante de cocina 2 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605

Ayudante de cocina 3 15,605 15,605 15,605 15,605 15,605

TOTAL 46,816 46,816 46,816 46,816 46,816

140

8.4.1.4. Presupuesto de Costos Indirectos.

Tabla 96

Costo Indirecto de Fabricación

(Expresado en soles)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

CIF Variable

Energía eléctrica 3,000 3,025 3,051 3,077 3,103

Agua 3,360 3,388 3,417 3,446 3,475

CIF Fijo

Alquiler 40,680 40,680 40,680 40,680 40,680

Útiles de Limpieza 1,920 1,920 1,920 1,920 1,920

Gastos uniformes 2,880 2,880 2,880 2,880 2,880

Transporte 15,000 15,000 15,000 15,000 15,000

Jefe de Producción 34,496 34,496 34,496 34,496 34,496

Total, Sin IGV 101,336 101,390 101,444 101,499 101,554

Total, con IGV 119,576 119,640 119,704 119,768 119,833

IGV 18,240 18,250 18,260 18,270 18,280

Nota: Elaboración propia.

8.4.1.5. Presupuesto de Gastos de Administración.

Tabla 97

Gastos Administración 2021-2025

(Expresado en soles)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Sueldos Administrativos 45,995 45,995 45,995 45,995 45,995

Trio Movistar 3,360 3,360 3,360 3,360 3,360

Útiles de escritorio 1,020 1,020 1,020 1,020 1,020

Seguridad y limpieza 7,200 7,200 7,200 7,200 7,200

Estudio contable 5,760 5,760 5,760 5,760 5,760

TOTAL, SIN IGV 63,335 63,335 63,335 63,335 63,335

TOTAL, CON IGV 65,419 65,419 65,419 65,419 65,419

IGV 2,084 2,084 2,084 2,084 2,084

Nota: Elaboración propia.

141

8.4.1.6. Presupuesto de Gastos de Ventas.

Tabla 98

Gastos de Ventas 2021-2025

(Expresado en soles)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Sueldos Ventas 27,925 27,925 27,925 27,925 27,925

Comisión Apps 15% 99,552 104,509 109,700 115,065 120,722

Gasto de Publicidad* 30,500 30,500 30,500 30,500 30,500

TOTAL SIN IGV 157,978 162,935 168,125 173,491 179,148

TOTAL CON IGV 181,387 187,236 193,361 199,692 206,368

IGV 23,409 24,302 25,236 26,202 27,220

Nota: Elaboración propia.

8.4.2. Egresos no Desembolsables.

8.4.2.1. Depreciación.

Tabla 99

Depreciación de Activos Fijos

(Expresado en soles)

Concepto Total, S/IGV Vida útil Depreciación D. Acumulada

Laptop 4,800.0 5 960.0 4,800.0

Escritorio gerencial 1,600.0 5 320.0 1,600.0

Refrigeradora 5,000.0 10 500.0 2,500.0

Congeladora 1,200.0 10 120.0 600.0

Horno 3,500.0 10 350.0 1,750.0

Set Utensilios 1,000.0 5 200.0 1,000.0

Licuadora 1,200.0 5 240.0 1,200.0

Lavadero metálico 1,100.0 5 220.0 1,100.0

TOTAL 19,400.0 2,910.0 14,550.0

Nota: Elaboración propia.

142

8.4.2.2. Amortización de Intangibles.

Tabla 100

Amortización de los Intangibles

(Expresado en soles)

Concepto VALOR PLAZO 2021 2022 2023 2024 2025

Marketing pre operativo 9,195 5 1,839 1,839 1,839 1,839 1,839

Gastos de constitución 1,275 5 255 255 255 255 255

Gastos pre operativos 2,288 5 458 458 458 458 458

Inmuebles 8,729 5 1,746 1,746 1,746 1,746 1,746

TOTAL 21,487 4,297 4,297 4,297 4,297 4,297

Nota: Elaboración propia.

8.4.3. Costos fijos y costos variables.

Tabla 101

Costos Variables

(Expresado en soles)

PLAZO 2021 2022 2023 2024 2025

Costos Variables -382,162 -380,273 -387,446 -394,818 -402,985

Materia prima y materiales -276,249 -269,350 -271,278 -273,230 -275,685

CIF Variable -6,360 -6,414 -6,468 -6,523 -6,578

Comisión de ventas Apps -99,552 -104,509 -109,700 -115,065 -120,722

Nota: Elaboración propia.

143

Tabla 102

Costos Fijos

Nota: Elaboración propia.

8.4.4. Costo de producción unitario y costo total unitario.

Tabla 103

Costo Unitario Bowl y Enlasada

(Expresado en soles)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Costo materia prima unitario S/. 7.0 S/. 6.9 S/. 6.8 S/. 5.7 S/. 6.5

Costo Mano de obra unitario S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7

Costo indirecto de fabricación unitario S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9

Costo de Producción Unitario S/. 8.6 S/. 8.5 S/. 8.4 S/. 7.3 S/. 8.0

Gasto Administración Unitario S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9

Gasto Ventas Unitario S/. 2.3 S/. 2.3 S/. 2.4 S/. 2.4 S/. 2.5

Costo Total S/. 11.8 S/. 11.7 S/. 11.7 S/. 10.6 S/. 11.4

Valor de Venta S/. 14 S/. 14 S/. 14 S/. 14 S/. 14

Margen 27% 28% 29% 42% 31%

Nota: Elaboración propia.

2021 2022 2023 2024 2025

Costos fijos -270,759 -270,759 -270,759 -270,759 -270,759

Sueldos -108,416 -108,416 -108,416 -108,416 -108,416

Mano de Obra directa -46,816 -46,816 -46,816 -46,816 -46,816

Alquiler -40,680 -40,680 -40,680 -40,680 -40,680

Artículos de limpieza -1,920 -1,920 -1,920 -1,920 -1,920

Gastos uniformes -2,880 -2,880 -2,880 -2,880 -2,880

Trio Movistar -3,360 -3,360 -3,360 -3,360 -3,360

Útiles de escritorio -1,020 -1,020 -1,020 -1,020 -1,020

Seguridad y limpieza -7,200 -7,200 -7,200 -7,200 -7,200

Estudio contable -5,760 -5,760 -5,760 -5,760 -5,760

Gastos de Publicidad* -30,500 -30,500 -30,500 -30,500 -30,500

Gasto de transporte -15,000 -15,000 -15,000 -15,000 -15,000

Depreciación -2,910 -2,910 -2,910 -2,910 -2,910

Amortización -4,297 -4,297 -4,297 -4,297 -4,297

144

Tabla 104

Costo Unitario Postre

(Expresado en soles)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Costo materia prima unitario S/. 5.0 S/. 4.9 S/. 4.8 S/. 4.7 S/. 4.6

Costo Mano de obra unitario S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7 S/. 0.7

Costo indirecto de fabricación unitario S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9

Costo de Producción Unitario S/. 6.6 S/. 6.5 S/. 6.4 S/. 6.3 S/. 6.1

Gasto Administración Unitario S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9 S/. 0.9

Gasto Ventas Unitario S/. 2.3 S/. 2.3 S/. 2.4 S/. 2.4 S/. 2.5

Costo Total S/. 9.8 S/. 9.7 S/. 9.7 S/. 9.6 S/. 9.5

Valor de Venta S/. 14 S/. 14 S/. 14 S/. 14 S/. 14

Margen 53% 54% 55% 56% 57%

Nota: Elaboración propia.

8.5. Estados Financieros Proyectados 2021 – 2025

8.5.1. Premisa del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja.

Se han establecido las siguientes premisas:

1. El proyecto se logrará en los próximos 5 años.

2. El valor de venta es 14.00 soles.

3. Todos los valores se realizan en nuevos soles.

4. El tipo de cambio referencial utilizado es de 3.34.

5. El IGV es de 18%.

6. Los ingresos y egresos del flujo de caja están afectos al IGV, salvo las

partidas de sueldos y servicios tercerizados. No se considera

depreciación ni amortización afectas al IGV

7. El Estado de Ganancias y Pérdidas no incluye IGV

8. Las ventas son 100% contado

9. La tasa de inflación no ha sido incluida para el cálculo de dichos

estados financieros.

10. La depreciación de los activos fijos es lineal.

11. La amortización de intangibles se ha realizado tomando en cuenta el

horizonte de evaluación del proyecto, que es de cinco años.

145

12. Las cuotas del financiamiento son constantes, pagaderas

mensualmente con períodos de gracia.

8.5.2. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo absorbente).

Es un informe financiero que muestra la rentabilidad de la empresa durante

un período determinado; incorporando todos los costos de fabricación, tanto

variables y fijos al costo del producto.56

Tabla 105

Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (Método Absorbente)

(Expresado en soles)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Ventas 745,742 752,056 758,415 764,819 771,268

Costo de ventas -360,678 -357,405 -358,943 -360,500 -362,445

Costo materia Prima y Materiales -212,526 -209,199 -210,683 -212,185 -214,075

Mano de Obra Directa -46,816 -46,816 -46,816 -46,816 -46,816

Costo Indirecto de Fabricación -101,336 -101,390 -101,444 -101,499 -101,554

Utilidad Bruta 385,064 394,652 399,472 404,319 408,823

Gastos operativos -233,621 -234,568 -235,522 -236,483 -237,450

Gastos de Administración -63,335 -63,335 -63,335 -63,335 -63,335

Gastos de Ventas -170,287 -171,234 -172,188 -173,148 -174,115

Utilidad Operativa 151,443 160,083 163,950 167,836 171,373

Depreciación -2,910 -2,910 -2,910 -2,910 -2,910

Amortización -4,297 -4,297 -4,297 -4,297 -4,297

Utilidad Antes de Impuestos 144,236 152,876 156,743 160,629 164,165

Impuesto a la Renta -42,550 -45,098 -46,239 -47,386 -48,429

Utilidad Neta 101,686 107,777 110,503 113,243 115,737

Nota: Elaboración propia.

56 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición

146

8.5.3. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo directo)

Es una forma de análisis de costos que usa solo los costos variables para

tomar decisiones. No considera los costos fijos, ya que se asume que están

asociados con el momento en el que incurrieron. Este método es una

herramienta práctica en la que el cálculo de costos se usa para decidir sobre

la producción y la planificación de ventas.57

Tabla 106

Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (Método Directo)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Ventas Totales 745,742 752,056 758,415 764,819 771,268

Costos Variables -330,747 -328,421 -330,913 -333,431 -336,343

Materia prima y materiales -212,526 -209,199 -210,683 -212,185 -214,075

CIF Variable -6,360 -6,414 -6,468 -6,523 -6,578

Comisión de ventas Apps -111,861 -112,808 -113,762 -114,723 -115,690

Margen de Contribución 414,995 423,635 427,502 431,388 434,925

Costos fijos -270,759 -270,759 -270,759 -270,759 -270,759

Sueldos -108,416 -108,416 -108,416 -108,416 -108,416

Mano de Obra directa -46,816 -46,816 -46,816 -46,816 -46,816

Alquiler -40,680 -40,680 -40,680 -40,680 -40,680

Artículos de limpieza -1,920 -1,920 -1,920 -1,920 -1,920

Gastos uniforme -2,880 -2,880 -2,880 -2,880 -2,880

Trio Movistar -3,360 -3,360 -3,360 -3,360 -3,360

Útiles de escritorio -1,020 -1,020 -1,020 -1,020 -1,020

Seguridad y limpieza -7,200 -7,200 -7,200 -7,200 -7,200

Estudio contable -5,760 -5,760 -5,760 -5,760 -5,760

G.Publicidad* -30,500 -30,500 -30,500 -30,500 -30,500

Gasto de transporte -15,000 -15,000 -15,000 -15,000 -15,000

Depreciación -2,910 -2,910 -2,910 -2,910 -2,910

Amortización -4,297 -4,297 -4,297 -4,297 -4,297

Utilidad Operativa 144,236 152,876 156,743 160,629 164,165

Utilidad Antes de Impuestos 144,236 152,876 156,743 160,629 164,165

Impuesto a la renta -42,550 -45,098 -46,239 -47,386 -48,429

Utilidad neta 101,686 107,777 110,503 113,243 115,737

Nota: Elaboración propia.

57 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición

147

8.5.4. Flujo de Caja Proyectado Operativo.

Es dinero en efectivo que genera una empresa a través de sus operaciones

y el ejercicio de su actividad. Este flujo permite valorar y cuantificar las

entradas y salidas de dinero mediante las actividades de explotación, siendo

difícil poderlo manipular.58

Tabla 107

Flujo Operativo (2021-2025)

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Ingreso por ventas 879,976 887,427 894,930 902,486 910,096

Costo materia Prima -250,780 -246,855 -248,606 -250,378 -252,608

Mano de Obra Directa -46,816 -46,816 -46,816 -46,816 -46,816

Costo Indirecto de Fabricación -119,576 -119,640 -119,704 -119,768 -119,833

Gastos de Administración -65,419 -65,419 -65,419 -65,419 -65,419

Gastos de Ventas -195,912 -197,029 -198,155 -199,288 -200,430

Pago del IGV e impuestos -149,695 -159,362 -162,784 -166,223 -169,353

TOTAL EGRESOS -828,199 -835,121 -841,483 -847,893 -854,460

FLUJO DE OPERACIÓN 51,777 52,306 53,447 54,593 55,636

Nota: Elaboración propia.

8.5.5. Flujo de Capital Proyectado.

Este flujo ayuda a evitar cambios arriesgados en la situación de efectivo que

pueden poner en peligro el crédito de la empresa hacia sus acreedores.

Ejemplo: cobro de las ventas al contado y crédito.59

Tabla 108

Flujo de Capital Proyectado

(Expresado en soles)

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Activo Fijo Tangible -54,464

Activo Fijo Intangible -25,355

Capital de trabajo -20,760 -176 -177 -178 -180

Recuperación 21,470

Valor de rescate neto 4,850

Flujo de caja de inversión -100,579 -176 -177 -178 -180 26,320

Nota: Elaboración propia.

58 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición 59 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición

148

8.5.6. Flujo de Caja Económico Proyectado.

Es un documento o informe financiero que muestra los flujos de ingresos y

egresos de efectivo que ha tenido una empresa durante un periodo. 60

Tabla 109

Flujo Económico Proyectado

(Expresado en soles)

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo de Operación 51,777 52,306 53,447 54,593 55,636

Flujo de Caja de Inversión -100,579 -176 -177 -178 -180 26,320

Flujo de caja económico -100,579 51,601 52,129 53,268 54,413 81,957

Nota: Elaboración propia.

8.5.7. Flujo de Servicio de la Deuda.

Monto de obligaciones por concepto del capital o principal de un préstamo

que se encuentra pendiente de pago, así como de los intereses, comisiones

y otros derivados de la utilización del préstamo, que se debe cancelar

periódicamente según lo acordado en el respectivo Contrato de Préstamo.61

Tabla 110

Flujo de Servicio de la Deuda

(Expresado en soles)

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Préstamo 49,018

Servicio de la deuda -12,717 -25,434 -25,434

Escudo fiscal 2,232 1,555 583

Flujo de la deuda 49,018 -10,485 -23,879 -24,851 0 0

Nota: Elaboración propia.

60 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición 61 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición

149

8.5.8. Flujo de Caja Financiero.

Este flujo se define como la circulación de efectivo que muestra las entradas

y salidas de capital de una empresa fruto de su actividad económica.62

Tabla 111

Flujo Financiero

(Expresado en soles)

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo de Caja Económico -100,579 51,601 52,129 53,268 95,052 81,957

Flujo del Servicio de la Deuda 49,018 -10,485 -23,879 -24,851

Flujo de caja financiero -51,561 41,116 28,250 28,417 95,052 81,957

Nota: Elaboración propia.

8.5.9. Estado de Situación Financiera.

Es un estado financiero básico que informa en una fecha determinada

la situación financiera de la empresa y está estructurado por el Activo,

Pasivo y Patrimonio.

62 Formulación y Evaluación de Proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición

150

Tabla 112

Estado de Situación Financiera

(Expresado en soles)

ACTIVO 2021 2022 2023 2024 2025

ACTIVO CORRIENTE

Caja 41,116 28,250 28,417 95,052 81,957

Cuentas por cobrar 37,005 25,425 25,576 85,547 73,761

Total Activo corriente 78,121 53,675 53,993 180,599 155,717

ACTIVO FIJO

Maquinaria y equipo de producción 40,715 40,715 40,715 40,715 40,715

Muebles y Enseres 13,749 13,749 13,749 13,749 13,749

Otros activos 137,792 207,703 241,597 150,246 277,896

Depreciación acumulada 14,550 14,550 14,550 14,550 14,550

Total Activo No corriente 206,806 276,717 310,611 219,260 346,910

TOTAL ACTIVO 284,927 330,392 364,604 399,859 502,627

PASIVO

Cuentas por pagar 25,078 24,685 24,861 25,038 25,261

Impuestos por pagar 101,686 107,777 110,503 113,243 115,737

Obligaciones financieras 0 0 0 0 0

Total Pasivo 126,764 132,463 135,364 138,281 140,998

PATRIMONIO

Capital social 51,561 51,561 51,561 51,561 51,561

Reserva legal y otros 4,916 38,590 67,175 96,773 194,332

Utilidad del ejercicio 101,686 107,777 110,503 113,243 115,737

TOTAL PATRIMONIO 158,163 197,929 229,240 261,577 361,630

TOTAL PASIVO + PATRIMONIO 284,927 330,391 364,604 399,859 502,627

Nota: Elaboración propia

151

CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICO FINANCIERA

9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento

Es una medida financiera que se aplica para determinar el valor actual de un pago

futuro.63 Para dicho cálculo se tiene las siguientes premisas, obtenidas de: Damodaran y

BCR.

Tabla 113

Datos para Riesgos y Tasa

Nota: Elaboración propia

9.1.1. Costo de Oportunidad (Ke).

Es el costo de la alternativa a la que renunciamos cuando tomamos una

determinada decisión, incluyendo los beneficios que podríamos haber

obtenido de haber escogido la opción alternativa.64Para iniciar el cálculo del

costo de oportunidad apalancado se parte de la beta apalancada el cual se

calcula de la siguiente manera:

BetaApalancado:0.68*(1+(1-0.295) *45% / 55% = 1.07

Ke Apalancado. Nominal EEUU: 8.50%+1.07*(11.5% - 8.5% = 11.7%

63Formulación y Evaluación de proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición 64Formulación y Evaluación de proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición

Concepto Tasa %

Tasa Libre de Riesgo E.E.U.U. 8.50%

Rendimiento del Mercado E.E.U.U. 11.50%

Tasa de descuento nominal E.E.U.U. 11.71%

Beta desapalancada 0.68

Beta apalancada 1.07

Inflación EE. UU. 2.29%

Inflación de Perú 1.9%

Riesgo País Perú (en puntos básicos) 2.27%

Impuesto a la Renta 29.5%

Costo Promedio de Deuda (Kd) 13.8%

Riesgo para países emergentes 6.0%

152

Ke Apalancado Real EEUU: (11.7% - 2.29%) / (1 + 2.29%) = 9.2%

(Se considera inflación de estados unidos)

Ke D. Real Perú: 9.2% + 2.27% = 11.48%

(Se adiciona el riesgo de la zona)

Ke D. Real Perú: 11.48% + 6%= 17.48%

(Se adiciona el riesgo país)

Tabla 114

Calculo del Ke Apalancado

Nota: Elaboración propia

9.1.2. Costo de la deuda (Kd).

Es el costo que tiene una empresa para desarrollar su actividad o un

proyecto de inversión a través de su financiación en forma de créditos y

préstamos o emisión de deuda.65

El costo de la deuda es la tasa de interés cobrada por la institución

financiera Caja Sullana, el cual nos otorga un 16%, dicho valor se ajusta con

la inflación peruana calculada en la Tabla n° (inflación Perú: 1.9%)

Kdrealanual = 0.16 − 0.19

(1 + 0.19)

Kdrealanual = 13.8%

9.1.3. Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC).

Es una medida financiera, la cual tiene el propósito de englobar en una sola

cifra expresada en términos porcentuales, el costo de las diferentes fuentes

65Formulación y Evaluación de proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición

Concepto %

COK Nominal USA 11.7%

COK Real USA 9.2%

COK Real Perú 11.48%

COK Perú 17.48%

153

de financiamiento que usará una empresa para fondear algún proyecto en

específico.66

El WACC o CPPC (Costo Promedio Ponderado de Capital) se halla

mediante la siguiente fórmula:

WACC = Kdreal( 1 − t) (D

D + C) + COKarealPERU (

C

D + C)

𝑊𝐴𝐶𝐶 = 14%

Tabla 115

Determinación del Costo Promedio Ponderado de Capital

Concepto %

COK 17.5%

Costo Deuda (Kd Real) 13.8%

Razón Capital (C/(D+C) 55.0%

Razón Endeudamiento (D/(D+C) 45.0%

Impuesto a la renta 29.5%

WACC 14.00%

Nota: Elaboración propia

9.2. Evaluación económica-financiera

9.2.1. Indicadores de Rentabilidad.

a) Valor Actual neto: Indicador utilizado para determinar la viabilidad del

proyecto, así como también tiene por formula descontar todos los flujos

a un costo de oportunidad. A continuación se muestran los cálculos del

VAN Económico y financiero.

Tabla 116

Valor Actual Neto Económico

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo económico -100,579 51,601 52,129 53,268 54,413 81,957

Flujo descontado -100,579 43,847 37,639 32,682 28,368 36,307

VANE 78,265

Nota: Elaboración propia

66Formulación y Evaluación de proyectos, Nassir Sapag, 5ta Edición

154

Tabla 117

Valor Actual Neto Económico

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo financiero -51,561 41,116 28,250 28,417 95,052 81,957

Flujo descontado -51,561 36,124 21,806 19,272 56,635 42,903

VANF 125,180

Nota: Elaboración propia

b) Tasa interna de retorno: Indicador rentabilidad promedio anual, la cual

se halla igualando el VAN a cero, la tasa de rentabilidad tiene que ser

mayor al costo de oportunidad.

Tabla 118

Tasa Interna de Retorno

Nota: Elaboración propia

c) Periodo de Recuperación: Indicador que mide el tiempo de

recuperación de la inversión, se utilizan los flujos descontados con las

tasas de descuento. A continuación, se presenta el periodo de

recuperación de ambos flujos.

Tabla 119

Periodo de Recuperación Económico

Concepto Año 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo económico -100,579 51,601 52,129 53,268 54,413 81,957

Flujo descontado -100,579 43,847 37,639 32,682 28,368 36,307

Flujo acumulado -56,732 -19,092 13,590 7.0

Payback 2 años 7 meses

Nota: Elaboración propia

Concepto %

TIRE 46%

TIRF 77%

TIRME 32%

TIRMF 46%

155

Tabla 120

Periodo de Recuperación Financiero

Concepto Año 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo financiero -51,561 41,116 28,250 28,417 95,052 81,957

Flujo descontado -51,561 36,124 21,806 19,272 56,635 42,903

Flujo acumulado -15,437 6,369 8

Payback 1 año 8 meses

Nota: Elaboración propia

d) Ratio Beneficio/costo: es el indicador que indica que por cada sol

invertido en el proyecto se obtiene un retorno, para que el proyecto sea

rentable debe ser mayor a uno.

Tabla 121

Ratio Beneficio/Costo Económico

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo económico -100,579 51,601 52,129 53,268 54,413 81,957

Flujo descontado -100,579 43,847 37,639 32,682 28,368 36,307

Inversión -100,579

Suma de valores 178,844

B/C 1.78

Nota: Elaboración propia

Tabla 122

Ratio Beneficio/Financiero

Concepto 0 2021 2022 2023 2024 2025

Flujo financiero -51,561 41,116 28,250 28,417 95,052 81,957

Flujo descontado -51,561 36,124 21,806 19,272 56,635 42,903

Inversión -51,561

Suma de valores 176,741

B/C 3.43

Nota: Elaboración propia

156

9.2.2. Punto de Equilibrio:

El punto de equilibrio se da cuando la utilidad es igual a la perdida, es decir

a partir de que monto o cantidad el proyecto puede empezar a generar

utilidad, para eso se ha dividió en costos fijos y variables.

Tabla 123

Costos Variables

Nota: Elaboración propia

Tabla 124

Costos Fijos

Nota: Elaboración propia

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

M. prima y materiales -212,526 -209,199 -210,683 -212,185 -214,075

CIF Variable -6,360 -6,414 -6,468 -6,523 -6,578

Comisión -111,861 -112,808 -113,762 -114,723 -115,690

Total -330,747 -328,421 -330,913 -333,431 -336,343

Demanda 53,267 53,718 54,173 54,630 55,091

Costo Variable Unit. 6.21 6.11 6.11 6.10 6.11

Concepto 2021 2022 2023 2024 2025

Sueldos 108,416 108,416 108,416 108,416 108,416

Mano de Obra directa 46,816 46,816 46,816 46,816 46,816

Alquiler 40,680 40,680 40,680 40,680 40,680

Artículos de limpieza 1,920 1,920 1,920 1,920 1,920

Gastos uniforme 2,880 2,880 2,880 2,880 2,880

Trío Movistar 3,360 3,360 3,360 3,360 3,360

Útiles de escritorio 1,020 1,020 1,020 1,020 1,020

Seguridad y limpieza 7,200 7,200 7,200 7,200 7,200

Estudio contable 5,760 5,760 5,760 5,760 5,760

G.Publicidad* 30,500 30,500 30,500 30,500 30,500

Gasto de transporte 15,000 15,000 15,000 15,000 15,000

Depreciación 2,910 2,910 2,910 2,910 2,910

Amortización 4,297 4,297 4,297 4,297 4,297

Total 270759 270759 270759 270759 270759

157

Luego de determinar los costos fijos y variables se ha determinado el punto de equilibrio,

por lo cual se deduce que se debe vender como mínimo 34,754 unidades, esto es en

soles S/.486, 552 como mínimo para el primer año.

Tabla 125

Comprobación Punto De Equilibrio

Concepto 2021 2021 2022 2023 2024

Unidades 53,267 53,718 54,173 54,630 55,091

Valor de Venta 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0

Ventas Totales 745,742 752,056 758,415 764,819 771,268

Costos Totales 601,506 599,181 601,673 604,190 607,102

CFT 270,759 270,759 270,759 270,759 270,759

CVT 330,747 328,421 330,913 333,431 336,343

CVu 6.21 6.11 6.11 6.10 6.11

PE en soles 486,552 480,664 480,344 480,036 480,147

PE en Unidades 34,754 34,333 34,310 34,288 34,296

Nota: Elaboración propia

9.3. Análisis de Sensibilidad

El análisis de sensibilidad permite conocer cuáles son las variables críticas del

proyecto, las variables de entrada son: valor de venta y número de platos vendidos.

Tabla 126

Análisis De Sensibilidad –Valor Venta

Nota: Elaboración propia

ESCENARIOS ANALISIS DE SENSIBILIDAD UNIDIMENSIONAL - Valor de Venta

% VANE VANF TIRE TIRF

ESCENARIO OPTIMISTA

115% S/ 170,230 S/ 210,082 81.7% 143.8%

110% S/ 139,693 S/ 181,724 69.7% 119.1%

105% S/ 109,080 S/ 153,452 57.3% 97.0%

ACTUAL 100% S/ 78,265 S/ 125,180 46.4% 77.3%

ESCENARIO PESIMISTA

95% S/ 47,520 S/ 97,060 35.0% 59.9%

90% S/ 16,408 S/ 68,679 23.5% 44.2%

85% -S/ 16,016 S/ 39,048 11.8% 29.5%

158

Tabla 127

Análisis de Sensibilidad – Número de Platos

ESCENARIOS ANALISIS DE SENSIBILIDAD UNIDIMENSIONAL - Numero de platillos

% VANE VANF TIRE TIRF

ESCENARIO

OPTIMISTA

115% S/ 87,245 S/ 146,312 64.6% 101.5%

110% S/ 84,564 S/ 139,653 59.5% 95.6%

105% S/ 80,965 S/ 131,563 50.2% 88.9%

ACTUAL 100% S/ 78,265 S/ 125,180 46.4% 77.3%

ESCENARIO

PESIMISTA

95% S/ 75,263 S/ 120,153 40.6% 66.5%

90% S/ 70,256 S/ 116,565 36.5% 54.2%

85% S/ 64,562 S/ 109,612 30.6% 48.6%

Nota: Elaboración propia

159

Referencias

Sapag,N. (2011)Formulación y evaluación de proyectos (2° ed.).Pearson Educación de

Chile S.A. Santiago de Chile.

http://www.compromisoambiental.org/legislacion-argentina/ley-nacional-25-675/

http://www.sdg2advocacyhub.org/chefmanifesto

http://www.wrap.org.uk/food-drink/business-food-waste/hospitality-food-service

https://sinia.minam.gob.pe/documentos/aportes-legislativos-america-latina-caribe-materia-

cambio-climatico

https://sinia.minam.gob.pe/download/file/fid/39475

https://www.bcrp.gob.pe/publicaciones/glosario/t.html

https://www.boe.es/buscar/pdf/2013/BOE-A-2013-12913-consolidado.pdf

https://www.expansion.com/directivos/estilo-vida/rincones-

gastronomicos/2019/10/28/5db70739e5fdeafb2a8b461d.html

https://www.forbes.com/sites/lanabandoim/2019/01/28/how-ghost-restaurants-are-

changing-the-restaurant-business-model/#2b1707f441d7

https://www.mef.gob.pe/contenidos/pol_econ/marco_macro/MMM_2020_2023.pdf

https://www.usda.gov/foodwaste/faqs

160

Anexo

Anexo 1