“PLANEACIÓN Y DESARROLLO DE UN RESTAURANTE ...4.5.5 Listado de Equipo y Utensilios de Cocina 90 -...
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UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA, TURISMO, Y GASTRONOMÍA “PLANEACIÓN Y DESARROLLO DE UN RESTAURANTE DE COMIDA VEGETARIANA EN LA ZONA VIVA” GLENDA JEANETH REYES MAYÉN Guatemala, Octubre 2015
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UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA, TURISMO, Y
GASTRONOMÍA
“PLANEACIÓN Y DESARROLLO DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA VEGETARIANA
EN LA ZONA VIVA”
GLENDA JEANETH REYES MAYÉN
Guatemala, Octubre 2015
UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN EN HOTELERÍA, TURISMO, Y
GASTRONOMÍA
“PLANEACIÓN Y DESARROLLO DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA VEGETARIANA EN LA ZONA VIVA”
TRABAJO DE GRADUACIÓN PRESENTADO
POR:
GLENDA JEANETH REYES MAYÉN
PREVIO A OPTAR EL GRADO ACADEMICO DE
LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN EN
HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMIA
Guatemala, Octubre 2015
AUTORIDADES DE LA FACULTAD Y ASESOR DEL TRABAJO DE
GRADUACIÓN
DECANO DE LA FACULTAD: Doctor Carlos Federico Cárdenas Castellanos
DIRECTORA DE LA ESCUELA
DE ADMISNITRACIÓN EN Licenciada Heidi Kelita Palma Guerra
HOTELERIA, TURISMO Y
GASTRONOMIA:
ASESOR: Licenciado M.A. Ronald Antonio Pérez Scaglia
III
REGLAMENTO DE TESIS
Artículo 8°: RESPONSABILIDAD
Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el trabajo
de tesis. Su aprobación en manera alguna implica responsabilidad para la
Universidad.
V
VI
INDICE
INTRODUCCIÓN CAPITULO I 1.1 Antecedentes 2 1.2 Justificación 3 1.3 Definición del Problema 4 1.4 Alcances 4 1.5 Descripción de los Objetivos 5 1.5.1 Objetivo General 5 1.5.2 Objetivos Específicos 5 1.6 Resumen del Trabajo a Realizar 5 1.7 Titulo del Proyecto Final Propuesto 6 1.8 Marco Metodológico 6 1.9 Propuesta 7 CAPITULO II 2.1 Explicación General de un Restaurante de Comida Vegetariana 8 2.1.1 Restaurante 8 2.1.2 Restaurante Vegetariano 8 2.1.3 Tendencias Vegetarianas 9 2.1.4 Vegetarianismo 9 – 10 2.2 Estudio de Mercado 2.2.1 Definición del Mercado 11 2.2.2 Análisis del Mercado 11 – 12 2.2.3 Segmentación de Mercado 12 – 13 2.2.4 Análisis de la Oferta 13 2.2.5 Análisis de la Competencia 13 2.2.6 Competencia Directa 14 2.2.7 Competencia Indirecta 14 2.2.8 Análisis de la Demanda 14 – 15 2.2.9 Encuestas 15 – 16
VII
2.3 Estudio Técnico 16 2.3.1 Ubicación 16 – 17 2.3.2 Instalaciones 17 – 21 2.3.3 Maquinaria y Equipo 21 2.3.3.1 Equipo Básico 21 – 23 2.3.3.2 Papelería 23 2.3.4 Decoración 23 – 24 2.3.5 Materia Prima 24 2.3.6 Personal 24 – 25
2.3.7 Menús 25 – 26 2.3.8 Procesos 26 – 27
2.3.9 Inocuidad 27 – 29 2.3.9.1 Seguridad Alimentaria 29
2.3.3.1 Epidemiologia de enfermedades 29 2.3.3.2 Buenas Prácticas de Manufactura 29 2.4 Plan de Mercadeo 30 2.4.1 Análisis FODA 30 2.4.1.1 Análisis Externo 30 2.4.1.2 Análisis Interno 31 2.4.2 Producto 33 2.4.2.1 Niveles de Producto 34 2.4.3 Precio 36 2.4.3.1 Objetivos del Precio 36 2.4.3.2 Estrategia de Fijación de Precios del Marketing Mix 36 – 37 2.4.4 Canales de Distribución 37 2.4.4.1 Estrategias de Cobertura de Mercado 37 – 38 2.4.5 Promoción 39 - 40
2.4.5.1 Publicidad 39 2.4.5.2 Medios Publicitarios 40
2.4.6 Identidad Corporativa 41 2.5 Plan Financiero 41 2.5.1 Gastos 42 2.5.2 Capital de Trabajo 43 2.5.3 Monto de Inversión Inicial 43 2.5.4 Recetas Estándar 44 - 47
VIII
2.6 Planificación Administrativa del Restaurante 48 2.6.1 Políticas 48 – 49 2.6.2 Misión 49 2.6.3 Visión 50 2.6.4 Capacitaciones 50 – 51 2.6.5 Incentivos 51 – 52 2.6.6 Organigrama 52 – 53 2.6.7 Perfil de Puestos 53 2.6.8 Descripción de Puestos 53 CAPITULO III 3.1 Metodología 54 3.2 Objetivos 55 3.2.1 Objetivo General 55 3.2.2 Objetivos Específicos 55 3.3 Herramienta 55 3.3.1 Instrumento Cuestionario 55 3.3.2 Descripción del Mercado Meta 56 3.3.3 Muestra 56 3.4 Graficas de Resultado 57 – 81 CAPITULO IV 4.1 Antecedentes 82 4.2 Objetivos 83 4.2.1 Objetivo General 83 4.2.2 Objetivos Específicos 83 4.3 Descripción de la Actividad y Perfil de la empresa 83 – 84 4.4 Estudio de Mercado 84 4.4.1 Mercado Potencial 84 – 85 4.4.2 Oferta 85 4.4.3 Orientación sobre el estudio de la competencia 85 – 86 4.5 Estudio Técnico 86 4.5.1 Ubicación 86 – 87 4.5.2 Diseño y Decoración 87 4.5.3 Especificaciones Técnicas de Equipos 88 - 89 4.5.4 Listado de Muebles y Utensilios de Comedor 89 - 90
IX
4.5.5 Listado de Equipo y Utensilios de Cocina 90 - 91
4.5.6 Listado de Muebles de Oficina 92
4.5.7 Materia Prima 92 – 93 4.5.8 Personal y Horarios 93 - 94
4.5.9 Menú 94 – 95 4.5.10 Procesos 96 4.5.10.1 Proceso de Recepción de Público 96 4.5.10.2 Proceso de Facturación, Pagos y Cobranza 97 4.5.10.3 Proceso de Servicio de Restaurante 97 – 99 4.5.11 Recomendaciones para el Área de Servicio 100 4.5.12 Proveedores 101 4.5.13 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 102
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Fase I ……………………………………………………………………………. 1-2
Definiciones Fase II …………………………………………………………………………… 3-5
Instalaciones y Facilidades Instalaciones Materiales de Construcción Servicios Básicos Cuarto de Basura
Fase III ………………………………………………………………………….. 5-6
Medidas de Seguridad
Equipo y Utensilios Fase IV…………………………………………………………………………… 6-11
Manejo Higiénico en los Alimentos Recepción Almacenamiento
Fase V …………………………………………………………………………… 11-16
Higiene Personal Capacitación del Personal Enfermedades Contagiosas Examen Medico Malos Hábitos Practicas Higiénicas Requisitos Sanitarios y de Higiene Capacitación del Personal Reglas Básicas de Higiene Personal Técnicas Para el Lavado de Manos
X
Fase VI ………………………………………………………………………….. 16-20
Control de Plagas Funciones y Requisitos En los Alrededores del Restaurante Dentro del Restaurante
4.6 Plan de Mercadeo 103 4.6.1 Análisis DAFO 103-105 4.6.2 Precio 105 4.6.3 Plaza 105 4.6.4 Promoción 105-106 4.7 Estudio Administrativo 4.7.1 Políticas 106-107 4.7.2 Misión 107 4.7.3 Visión 107 4.7.4 Capacitaciones e Incentivos 108-109 4.7.5 Manual de Funciones de Puesto 111
MANUAL DE FUNCIONES DE PUESTOS
Organigrama …………………………………………………………………….. 1 Cargos del Restaurante ………………………………………………………... 2 Funciones de Gerente General ……...……………………………………….. 3-4 Funciones del Supervisor …………………………………………………….. 5 Funciones del Chef …………………………………………………………….. 6 Funciones del Cocinero ……………………………………………………….. 7 Funciones del Ayudante de Cocina ………………………………………….. 8 Funciones del Cajero ………………………………………………………….. 9 Funciones del Contador ………………………………………………………. 10
XI
Conclusiones 112
Recomendaciones 113
Bibliografía 114
E-grafía 115
Anexos 116
Anexo I 117
Anexo II 119
Anexo III 121
Anexo IV 123
Anexo V 125
Anexo VI 127
Anexo VII 129
Anexo VIII 131
REGLAMENTO DE TESIS
Artículo 8°: RESPONSABILIDAD
Solamente el autor es responsable de los conceptos expresados en el trabajo
de tesis. Su aprobación en manera alguna implica responsabilidad para la
Universidad.
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XII
INDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Tendencias Vegetarianas 9
Tabla 2 Aspectos Para Análisis de Fortalezas y Debilidades 32
Tabla 3 Aspectos Para Análisis de Oportunidades y Amenazas 33
Tabla 4 Estudio de la Competencia 86
XIII
INDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1 Niveles de Producto 35
Figura 2 Objetivos del Precio 36
Figura 3 Estructura de Canales de Distribución 38
Figura 4 Receta Estándar 47
Figura 5 Manejo Higiénico en los Alimentos (Manual Bpm´s) 7
Figura 6 Proceso de Lavado de Manos (Manual Bpm´s) 16
Figura 7 Análisis DAFO 103
Introducción
A menudo los cambios en los hábitos de alimentación y de actividad física son
consecuencia de cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo
económico, al crecimiento urbano desmedido y desordenado, así como a la falta de
políticas públicas de apoyo en sectores como la salud, el transporte, el medio
ambiente y la comercialización de alimentos.
Es por ello que en los últimos años miles de guatemaltecos empiezan a concientizar
sobre las consecuencias que conlleva una mala alimentación y surgen así los
deseos de cambiar todo aquello que pueda perjudicar su salud y apariencia física.
El objetivo general de esta tesina es poder contribuir en la salud de los
guatemaltecos y fomentar un estilo de vida saludable que sirva como fuente de
empleo y oportunidad de inversión. Por lo tanto, este objetivo va más allá de planear
y desarrollar el proyecto, se dirige al apoyo de los vegetarianos y no vegetarianos.
El siguiente trabajo inicia con la formulación del Plan de Tesis que constituye la guía
técnica para el desarrollo de esta propuesta de investigación. Contiene los
siguientes aspectos:
En el Capítulo I se desarrolla la definición del tema central, Planteamiento,
antecedentes, justificación, objetivos, planteamiento del problema, metodología de
la investigación.
En el Capítulo II se desarrolla el marco metodológico el cual nos introduce de una
manera general lo que se quiere plasmar en este trabajo de tesis.
En el Capítulo III se desarrolla el proceso investigativo mediante encuestas a la
población laboral en una muestra de 40 individuos dando un total de 40 la muestra
significativa del universo de esta zona del país.
En el Capítulo IV se desarrolla la propuesta en base a los resultados previos
desarrollando el restaurante tipo vegetariano en la zona viva.
1
CAPITULO I
1.1 Antecedentes
Guatemala, al igual que otros países de América Latina, atraviesa por una transición
nutricional y epidemiológica, consecuencia de la inequidad, el crecimiento urbano,
la influencia del patrón de alimentación urbano moderno y el sedentarismo. En este
contexto, coexisten problemas de deficiencias nutricionales específicas,
desnutrición crónica con problemas de sobrepeso y obesidad vinculados a varias
enfermedades crónicas no transmisibles como: (diabetes, infarto cardíaco, derrame
cerebral, hipertensión arterial, algunos tipos de cáncer, entre otras). La doble carga
de la enfermedad (desnutrición, sobrepeso y/u obesidad) muchas veces afecta a la
misma persona en una familia o a uno o más miembros de la misma familia.
El vegetarianismo, es el régimen alimentario que tiene como principio la abstención
de carne y todo alimento que provenga de un animal, como la gelatina o la grasa.
La dieta vegetariana no puede contemplarse sólo en términos de nutrición, sino que
también conforma una actitud y estilo de vida.
Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Las personas que no
admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo o
los lácteos) son denominadas vegetarianas estrictas o, en muchos casos, veganas,
aunque el veganismo es más que una dieta.
Aquellas que sí consumen leche se conocen como lactovegetarianas y aquellas que
consumen huevos son denominadas ovovegetarianas.
Los testimonios más tempranos de (lacto) vegetarianismo proceden de la
antigua India y la antigua Grecia en el siglo 6 a.C. En ambos casos la dieta estaba
muy conectada con la idea de no violencia (llamada ahimsa en la India) promovida
por grupos religiosos y filósofos.
2
3
Tras la cristianización del Imperio Romano el vegetarianismo desapareció
prácticamente de Europa. Algunas órdenes monásticas de la Europa
Medieval restringieron o prohibieron el consumo de carne con fines ascéticos pero
ninguna hizo lo mismo con el pescado.
En la actualidad la cantidad de restaurantes vegetarianos en la ciudad de
Guatemala no sobrepasa los siete. Es por ello que el número de restaurantes de
comida rápida excede de forma abrupta dicho mercado.
1.2 Justificación
Guatemala así como muchos otros países de Latinoamérica y del mundo han sido
afectados en la última década por una crisis económica la cual ha obligado a
muchos que sus jornadas laborales y compromisos empresariales sean cada vez
más largos y absorbentes, afectando vidas de una u otra manera ya sea por
enfermedades físicas y (o) consecuencias psicológicas; ya que cada vez es más
reducido el tiempo para estar en casa y así poder tomar el tiempo necesario para
ejercitarse y preparar algo saludable.
Es por eso que se ve la necesidad de implementar un restaurante tipo vegetariano
en la ciudad de Guatemala, ubicado en la zona viva, cercano al área de comercio y
negocios así como del sector hotelero.
El restaurante estará dirigido a superar las más altas expectativas del turismo
internacional, de igual manera se buscará incentivar en la población general a llevar
un estilo de vida más saludable, por lo que sus precios serán lo más accesible
posible sin descuidar la calidad en sus productos y un servicio al cliente
personalizado.
4
1.3 Definición del problema
Los restaurantes vegetarianos que operan en la actualidad en el área metropolitana
del país están dirigidos a un segmento de tipo nacional, de modo que es necesario
implementar un espacio diferente de mezclas sencillas y exclusivas a la vez, con
una diversidad de platillos que puedan ser consumidos no solo por el mercado
nacional sino también internacional.
¿Existirá una demanda suficiente para el desarrollo de un restaurante vegetariano
en la zona viva?
1.4 Alcances
Desarrollo de un restaurante vegetariano donde se sirva comida apetitosa,
agradable al paladar, muy sana, con un contenido muy bajo en grasa; en un lugar
donde el cliente encuentre un ambiente acogedor y cálido, que se identifique con su
persona, es decir su estilo de vida, dirigido en su forma y fondo natural pero a la vez
vanguardista.
Con la fortaleza principal de su servicio al cliente, para lo cual será necesario contar
con personal altamente capacitado y motivado para hacer de la visita de los clientes
una experiencia.
A todo esto se añade la exclusividad del lugar con instalaciones impecables y por
último la decoración orientada a la convivencia con lo natural en una mezcla de
exótico, bello, colorido y original.
5 1.5 Descripción de los objetivos:
1.5.1 Objetivo General:
Conocer la demanda para la creación de un restaurante de comida vegetariana en
la zona viva
1.5.2 Objetivos Específicos:
Detectar las necesidades de los consumidores potenciales.
Establecer menús, recetas estándar, procedimientos y procesos de compra.
Manual de buenas prácticas de manufactura.
Decoración, capacidad del lugar, personal necesario, fichas técnicas de
equipo.
Logo y Slogan del Restaurante.
Establecimiento de las políticas, misión, visión, organigrama del restaurante,
descripción y perfil de puestos.
Costo de inversión inicial del proyecto.
1.6 Resumen del trabajo a realizar:
El tema propuesto para este trabajo de tesina está dentro de la clasificación de
investigación primaria ya que no hay investigaciones previas del mismo, debiéndose
recopilar información por medio de investigación directa sobre el tema y encuestas
6
a consumidores potenciales que abarcan el mercado objetivo, para obtener criterios
y parámetros para la culminación de este proyecto final.
También se utilizará la investigación de fuentes secundarias para adquirir conceptos
e información específica. Con el apoyo de profesionales en el área de nutrición,
administración de recursos humanos y mantenimiento.
1.7 Título del Proyecto Final propuesto:
PLANEACIÓN Y DESARROLLO DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA VEGETARIANA EN LA ZONA VIVA
1.8 Marco Metodológico
La obtención de la información necesaria para la presente investigación será
realizada por medio de una investigación exploratíva, ya que el tema es poco
conocido y estudiado.
Así mismo la estrategia de diseño adoptada será mixta entre investigación
documental y de campo. Esto para obtener los resultados de los subtemas de cada
capítulo del marco teórico anteriormente mencionados.
Las técnicas e instrumentos de recolección de datos se harán por medio de
encuestas en su modalidad de cuestionarios. Se utilizará éste método debido a que
es uno de los más conocidos, de fácil aplicación y permiten obtener información
concreta y directa de las personas involucradas.
7
Los recursos necesarios para la elaboración del mismo se dividen en: materiales,
humanos y financieros. Siendo de estos los más relevantes los de apoyo humano
como asistencia para la realización de encuestas en el sector de la zona viva.
1.9 Propuesta
Posterior a determinar la demanda que tendrá el restaurante de comida vegetariana,
ubicado en la zona viva se harán los diseños de ambiente y decoración como la
elaboración de menús de acuerdo a las necesidades de los consumidores,
reflejadas en las respectivas encuestas.
CAPITULO II
2.1 Explicación General de un restaurante de comida vegetariana
2.1.1 Restaurante
“Restaurante un establecimiento donde se ofrece un menú, se presta un servicio
y atención de calidad dentro de una atmosfera agradable. El termino se deriva del
latín "restaurare" que quiere decir recuperar o restaurar.” 1
2.1.2. Restaurante Vegetariano
Es aquel establecimiento especializado en ofrecer una variedad de alimentos,
productos y bebidas lo más natural posible, con la menor cantidad posible de
químicos y procesos.
La decoración y ambientación deben de ir de la mano de lo natural. Los precios
dependerán de la calidad y servicio que se ofrezca.
Colores, sabores y texturas diferentes se combinan con acierto y originalidad para
ofrecer menús más atractivos, que sirven de alternativa a los purés y las ensaladas
tradicionales. El objetivo es llegar a comensales más exigentes y desmontar la idea
de que la comida verde es insípida, vacía y aburrida.
El auge de los restaurantes vegetarianos es una realidad. Fenómenos como el mal
de las vacas locas o la peste porcina han descubierto las virtudes de los productos
naturales y han impulsado el gusto por una dieta más sana.
1 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/martinez_m_md/
8
9
2.1.3 Tendencias Vegetarianas
Nombre de Dieta Animales Huevos Lácteos Miel
Ovolactovegetarianismo No Sí Sí Sí
Lactovegetarianismo No No Sí Sí
Ovovegetarianismo No Sí No Sí
Vegetarianismo Estricto No No No No
2.1.4 Vegetarianismo
“Este tipo de gastronomía no es solo un estilo de vida, existen muchas razones por
lo cual se puede decidir ser vegetariano.” 2 Por ejemplo:
-En los años 70, se llevaron a cabo numerosas investigaciones que demostraron
que las dietas de bajo contenido graso, previenen las enfermedades cardiacas. La
dieta vegetariana posee estas características, pudiendo además, revertir dichos
males.
-Las grasas vegetales poliinsaturadas tienden a disminuir la presión arterial,
mientras que las grasas animales la eleva.
-Es una buena medida para prevenir el cáncer por la cantidad de fibras presentes
en la alimentación vegetariana; al facilitar la expulsión de los residuos alimenticios,
se eliminan las toxinas, previniendo así el cáncer del colon.
2 http://www.haztevegetariano.com/p/507/10_razones_para_ser_vegetariano
Tabla 1 Tendencias Vegetarianas
10
-La pasta sin carne contiene gran cantidad de carbohidratos y es el alimento
preferido de los corredores porque produce una energía lenta y sostenida sin exceso
de grasa o de calorías.
-Mientras más frutas, vegetales y cereales coma, mayor cantidad de nutrientes
tendrá su organismo. Una dieta vegetariana variada y debidamente equilibrada,
aporta los niveles necesarios en nutrientes que su organismo necesita.
-La dieta basada principalmente en cereales, vegetales y frutas ayuda a controlar la
diabetes. Los asiáticos y polinesios llevan una dieta similar y los casos de diábetes
entre esta población son raros; pero cuando adoptan el modo de alimentación
occidental, los casos de diabetes se vuelven más numerosos con las
complicaciones frecuentes, como la arteriosclerosis.
-Los platos basados en vegetales son más económicos, en cuanto a los costos de
la frutas, piense que se está ahorrando las cuentas médicas.
-Las pastas y cereales son buena fuente de energía, recomendada sobre todo por
los atletas y los fisicoculturistas, para construir músculos y aumentar la resistencia.
Contra lo que generalmente se cree, la dieta vegetariana no es pobre en proteínas.
2.2 ESTUDIO DE MERCADO
Consiste en la recopilación de información para analizarla con el propósito de
conocer a fondo un área específica dónde se puede o quiere comercializar un bien
o servicio. Permite identificar una oportunidad para desarrollar un negocio, o bien,
confirmar la existencia de una necesidad a satisfacer. Este estudio ayuda a conocer
aspectos importantes como demanda, oferta y comercialización, con el fin de
facilitar la toma de decisiones y revela “el espacio que ocupa un bien o un servicio
en un mercado específico”.
11
Para desarrollar un estudio de mercado es necesario hacer una segmentación del
mismo con el objetivo de analizarlo adecuadamente. Aunque existen varios criterios
para la segmentación de mercados, los más comunes son los criterios geográficos,
demográficos y psicográficos.
2.2.1 Definición del mercado
Al haber establecido la empresa, es necesario establecer el mercado, en este caso
es para la población de la Ciudad de Guatemala y el turismo que se aloje en las
cercanías del lugar en un rango de 20 años en adelante, específicamente la
población media, media alta y alta, que son la que generalmente acuden a estos
sitios y que cuentan con mayores ingresos. Esta limitación se estableció en base a
dos criterios, el primero es la capacidad adquisitiva de los mismos, ya sea que
trabajen o dependan de sus padres, dentro de este rango presentan mayor libertad
económica. El segundo factor radica en el grado de emociones que buscan las
personas de esta edad, al platear un tipo de producto como este se corre el riesgo
de que por lo poco difundido que es, las personas no deseen saborear, pero debido
a que no hay límite de edad las personas adultas presenta una mayor tendencia a
probar y vivir experiencias nuevas, factor del cual se ha tomado ventaja para
establecer el mercado.
2.2.2 Análisis del Mercado
En 2009, la industria de restaurantes reportó ventas por Q15.3 millardos.
“El número de restaurantes que opera en Guatemala se incrementó de 11 mil 335
en 2004 hasta 14 mil 732 en 2008; sin embargo, una gran cantidad de negocios
cerró durante la crisis económica, y el número se redujo a 13 mil 589 en 2009, según
las estadísticas de la Gremial. De la misma manera también se redujo el número de
empleos directos que estos generan de 83 mil 482 plazas en 2008 a 67 mil 163
trabajos en 2009 (en 2004 generaban 71 mil 284 empleos).
12
El 4.2 por ciento de los restaurantes son cadenas de comida rápida, el 79.4 por
ciento restaurantes formales y el 16.4 por ciento ventas de comida. El 52 por ciento
de los locales ofrece comida nacional; el 30 por ciento, comida china; el 6 por ciento,
comida estadounidense; 9 por ciento, latinoamericana; y 2 por ciento, italiana.” 3
Una vez establecido este dato, se ha tomado en cuenta el número de
establecimientos tipo vegetariano en la Ciudad de Guatemala, ya que es el sitio en
donde se ubicará. El total es de 7 restaurantes.
2.2.3 Segmentación de Mercado
Los mercados están formados por consumidores y sus diferencias están basadas
en sus recursos, ubicaciones, necesidades, actividades de compra o costumbres
adquisitivas y algunas veces en su forma de vida o religión.
En la segmentación de mercados se considera al consumidor como el que
selecciona solo un producto o servicio de todo un conjunto disponible para que él
compre. Aunque esto no sea en forma definitiva, este principio es considerado para
el momento en que la persona decide comprar algo y sus posibilidades no le
permiten escoger más de una marca.
La segmentación de mercados en lugar de tratar de explicar las diferencias que
existen entre las personas, considera que el mercado es relativamente uniforme y
que la población de todo el país tiene más o menos los mismos gustos. De este
principio se parte que cuando se selecciona un segmento del mercado, éste tendrá
características generales que lo harán homogéneo.
3 http://www.elperiodico.com.gt/es/20110723/economia/198495/
13
Una de las tantas características que la gente tiene en común es que cambia de
una marca a otra con cierta frecuencia cuando se refiere a cierta categoría de
productos. Y otra es su tendencia a ser fácilmente atraídas a nuevas marcas y
servicios.
Esta idea no es aplicable a todos los tipos de productos, ya que en algunos, el
comprador es fiel a su marca y no es fácilmente atraído por otras marcas y esto
ocurre ya que la tendencia del mercado es que exista una determinada marca en la
mente del consumidor y la relacione fácilmente con el producto, por ejemplo: cuando
alguien piense en un restaurante de comida rápida con calidad de servicio
rápidamente lo asociara a Mc Donald’s o cuando alguien piense bebidas gasificadas
piense en Coca Cola.
2.2.4 Análisis de la oferta
La oferta se traduce como el número de servicios o productos que actualmente se
están ofreciendo en el mercado para el consumo de los clientes.
En el caso de los restaurantes especializados en comida natural y saludable la
oferta no es muy amplia, por no decir muy escasa; lo que nos lleva a un mercado
libre en esta área en particular.
2.2.5 Análisis de la Competencia
La competencia, es la cantidad de empresas o personas que ofertan el mismo
producto, las cuales suelen diferenciarse entre ellas por factores de calidad, servicio
o publicidad. Puede ser una competencia directa o indirecta.
14
2.2.6 Competencia Directa
Todos aquellos negocios que venden un producto igual o casi igual al nuestro y que
lo venden en el mismo mercado en el que estamos nosotros, es decir, buscan a
nuestros mismos clientes para venderles prácticamente lo mismo. Por ejemplo:
Aquellos restaurantes tipo vegetariano ubicados en la zona viva.
2.2.7 Competencia Indirecta
Esta competencia la forman todos los negocios que intervienen de forma lateral en
nuestro mercado y clientes, que buscan satisfacer las mismas necesidades de
forma diferente y con productos substitutos.
En la ciudad de Guatemala existen determinado número de restaurantes de comida
rápida, los cuales no son de la especialidad de vegetariana más sin embargo
ofrecen dentro de su menú algunos productos y platillos naturales similares a los
que podría ofrecer un restaurante tipo vegetariano.
2.2.7 Análisis de la Demanda
“La demanda es la cantidad requerida de un producto o servicio, que puede ser real
o creada, es decir, que en realidad en el mercado existe la tendencia al consumo
de ese producto por motivos de necesidad o la demanda creada que es cuando se
crea en la mente del consumidor la necesidad de tener o acceder a un servicio en
concreto que antes no necesitaba, un ejemplo son las modas, muchas de las cuales
pasan luego de un tiempo, pero esto se evita al renovar el producto o servicio y
complementándolo con una estrategia de marketing, así la demanda no
desaparece.
15
El análisis de la demanda tiene como objetivo principal medir las fuerzas que afectan
los requerimientos del mercado, con respecto a un bien o servicio y como este
puede participar para lograr la satisfacción de dicha demanda.
La demanda funciona a través de distintos factores:
La necesidad real del bien
Su precio
Nivel de ingreso de la población
Para establecer un buen análisis de la demanda se debe de recurrir a la
investigación de información proveniente de fuentes primarias y secundarias, como
indicadores económicos y sociales.
En la demanda existen factores cualitativos los cuales se deben de analizar, pero
antes se debe de desarrollar una investigación de campo la cual permitirá obtenerlos
para llevar a cabo dicho análisis.
Cuando no se cuente o no exista información histórica y estadística del producto
que es el caso de muchos productos hoy en día, es entonces donde entra esta
investigación y es el único método en el cual se podrá obtener los datos y la
cuantificación de la demanda.” 4
2.2.8 Encuestas
“Una técnica de investigaciones que consistente en una interrogación verbal o
escrita que se les realiza a las personas con el fin de obtener determinada
información necesaria para una investigación.
4 http://proyectos-ittla.blogspot.com/2011/06/33-analisis-de-la-demanda.html
16
Cuando la encuesta es verbal se suele hacer uso del método de la entrevista; y
cuando esta es escrita se suele hacer uso del instrumento del cuestionario, el cual
consiste en un documento con un listado de preguntas, las cuales se les hacen a la
personas a encuestar.
Una encuesta puede ser:
a.) estructurada, cuando está compuesta de listas formales de preguntas que se le
formulan a todos por igual; o
b.) no estructurada, cuando permiten al encuestador ir modificando las preguntas
en base a las respuestas que vaya dando el encuestado.
Las encuestas se les realizan a grupos de personas con características similares de
las cuales se desea obtener información, por ejemplo, se realizan al público objetivo,
a los clientes de la empresa, al personal de la empresa, etc.; dicho grupo de
personas se les conoce como población o universo.”5
La principal ventaja del uso de la encuesta es que, dependiendo de la profundidad
de la misma, se pueden obtener datos muy precisos; mientras que la desventaja
radica en la posibilidad de que los encuestados puedan brindar respuestas falsas,
o que los encuestadores puedan recurrir a atajos.
2.3 ESTUDIO TÉCNICO
2.3.1 Ubicación
Es la parte de la planificación que permite seleccionar de manera óptima, la
ubicación física del restaurante, tomando en cuenta factores observados y
analizados en el estudio de mercado, específicamente en los criterios geográficos,
además de incluir aspectos a evaluar como capacidad de las instalaciones,
5 http://www.crecenegocios.com/concepto-de-encuesta/
17
pronósticos de demanda, servicios disponibles, mano de obra accesible,
competencia cercana y otros.
Permite analizar dentro de las diversas opciones que existen, cuál es la más
conveniente en base a considerar el acceso a servicios básicos y la ubicación del
edificio. “Es importante, antes de hacer la planeación de las instalaciones y la
concreción del proyecto reunir datos para la ubicación probable del restaurante, de
acuerdo con su tipo y especialidad”.
Existen varios métodos para tomar decisiones en torno a la localización más
recomendada para el proyecto, los más importantes son:
• Método de Calificación de Factores: Consiste en escoger los factores importantes
para el negocio y colocarles una ponderación, posteriormente se analizan las
alternativas de localización disponibles y se califica cada uno de los factores
anteriores, escogiendo la alternativa que represente mayor porcentaje.
• Método de Determinación de la Utilidad: Para este método es necesario conocer
los costos y la posible utilidad que tendría cada una de las alternativas a evaluar. El
analista deberá tomar como prioridad la opción que represente mayores ganancias.
2.3.2 Instalaciones
Es la parte de la planificación en la que se describe el establecimiento y la
distribución de las áreas del restaurante, como pueden ser: cocina, área de mesas,
servicios sanitarios, y otros.
Área de mesas: Es el área donde los clientes son atendidos. Se debe
considerar que el ambiente sea acorde al estilo que se pretende
18
en el restaurante, con mesas y sillas cómodas y seguras. Por lo general, este
espacio se calcula considerando el número total de asientos requeridos en
las horas en que más se llena el restaurante, y multiplicando un área
determinada en metros cuadrados (m²) por persona sentada.
Vestíbulo: Es un espacio abierto que se utiliza para la transición entre el
exterior del restaurante y el área de comensales. “Es el punto a donde llega
el comensal para observar el panorama y elegir el lugar de su agrado. Tiene
relación con la caja, registro de clientes, área de espera, exhibidor de libros
y revistas, etc.”.
Servicios sanitarios: Se recomienda ubicarlos en el área menos atractiva del
restaurante, pero que tenga fácil acceso. Deben considerarse dos servicios
sanitarios como mínimo: uno para hombres y otro para mujeres. “Para
mantener la seguridad en los alimentos, los clientes nunca deben atravesar
por las áreas de separación para llegar a los sanitarios, los cuales deben
tener papel sanitario, toallas desechables y por lo menos una secadora de
manos y botes de basura para toallas de papel”.
Cocina: Es un espacio debidamente equipado para la cocción y preparación
de toda clase de alimentos que serán servidos en el restaurante. Es la parte
que implica la mayor inversión en este negocio, ya que incluye el mobiliario
y equipo más caro, pero esto se compensa pues es en realidad el corazón
del proyecto.
Zona de recepción de mercancías: Es la zona donde los proveedores deben
hacer la entrega de las mercancías y donde se deben comprobar cantidad,
pesos, precio, calidad y estándares de los alimentos.
19
Cámara de basuras: Es un almacén de los restos y desechos orgánicos que
se han producido en el día. Debe estar preferiblemente refrigerado y con
acceso directo al exterior.
Vestidores: Son los vestuarios para el personal, deben estar en una zona
donde no interfieran en la producción y estar equipados con aseos y duchas.
Bodega: Es el espacio destinado para almacenar los vinos y otras bebidas.
Es importante tener la bodega bien acondicionada, con ventilación, humedad
y temperatura regulada. Debe estar situada en una zona cercana a la
recepción de mercancías y de fácil acceso desde la sala del restaurante.
Economato: Es la zona reservada para el almacenaje de alimentos y otros
materiales. Está compuesta por distintos almacenes diferenciados:
Almacén de productos no perecederos, almacén de productos de limpieza y
almacén de productos varios. Se debe situar cerca de la zona de recepción
de mercancías.
Zona de Cámaras: Es el área donde se conservan los géneros perecederos
de uso no inmediato. Las cámaras se deben encontrar cerca de la cocina,
con fácil acceso de mercancías. Deben estar dispuestas en el siguiente
orden: antecámara (frutas y verduras), cámaras de refrigeración (si es posible
diferentes cámaras para huevos y productos lácteos +6 a +8 ºC, pescados 0
a +2 ºC, carnes <+4 ºC y productos elaborados <+3 ºC) y cámara de
congelación.
Caja: Es el área donde se centraliza la recepción del pago de los servicios
prestados en el restaurante.
20
Oficinas: Es el lugar donde se administrará y organizará todo el giro del
negocio. Es importante ya que entre muchas otras cosas, es aquí donde se
atiende a los proveedores para las negociaciones o compra de insumos, a
los clientes para la programación de eventos y actividades, selección y
contratación de personal, así como también se llevan los registros y
documentos necesarios para mantener al día el negocio conforme exige la
ley.
Los espacios para la industria restaurantera deben cumplir con los aspectos de
funcionalidad y efectividad, sin que resulten excesivos a nivel de construcción,
operación y costo de mantenimiento.
Las instalaciones mínimas recomendadas para un restaurante, se describen a
continuación:
Habrá que instalar todos los elementos que garanticen la seguridad del local,
salidas y luces de emergencias, extintores.
El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y
estar preparado de forma que permita la correcta utilización de la maquinaria.
Debe haber iluminación natural y artificial.
Ventilación: Lo más indicado es la ventilación normal con temperatura
ambiente adecuada (en torno a los 25º - 30º C) y extractores de vapor y
humo. Será necesario instalar aire acondicionado.
Habrá que habilitar un área de lavado de loza, cubertería y cristalería,
provista de lavaderos de doble seno con agua fría/caliente.
21
Los pavimentos de la cocina y almacén serán impermeables, resistentes,
lavables e ignífugos, dotándolos de los sistemas de desagües precisos.
Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su
conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad
suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos
y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales,
así como para el aseo del personal.
Las instalaciones deben estar adecuadas a la normativa de
accesibilidad para personas con discapacidad: disponer de servicio para
minusválidos, rampas de acceso para sillas de rueda, puertas amplias.
2.3.3 Maquinaria y Equipo
“Son muchos los puntos a tener en cuenta a la hora de elegir la maquinaria y equipo
de un restaurante ya que las cocinas industriales requieren más cuidados que una
cocina convencional. Es necesario prevenir futuros problemas y es recomendable
pensar en la especialidad del restaurante y empezar a analizar las futuras
necesidades para conocer el equipamiento que más conviene.” 6
2.3.3.1 Equipo Básico
Hornos y cocinas
Una serie de diseños y gamas de hornos están disponibles para adaptarse a las
necesidades de estilo y espacio de la cocina. Tanto hornos de convección como
estándar se consideran necesarios, pero los hornos mixtos, que combinan
6 http://www.ehowenespanol.com/lista-equipamiento-necesario-cocina-restaurante-sobre_142008/
22
elementos de los dos, pueden ser útiles si el espacio es un problema. Una cocina
con espacio para una plancha, parrilla y quemadores también debe tenerse en
cuenta y dependerá de la temática en general del menú del restaurante. En la misma
línea, una mesa de vapor para mantener los alimentos calientes también es
necesaria.
Batería de cocina
La calidad del tamaño de los utensilios de cocina para el volumen de un restaurante
es obligatorio. Las ollas con capacidad de 4 a 20 litros son un buen lugar para
comenzar, junto con diferentes tamaños de cacerolas para saltear y hacer salsa.
Estos serán los caballos de batalla de la cocina, así que comprar la mejor calidad
ahorrará dinero a largo plazo. También serán necesarios sartenes de hotel de 2 y 4
pulgadas (5,08 y 10,16 cm), bandejas para hornear y moldes. Otros equipos pueden
incluir braseros, cocinas para pasta, vaporeras, utensilios de cocina de hierro
fundido y woks.
Área de preparación
Tener una buena mesa de preparación, estanterías y equipos adecuados para la
preparación de la comida ahorrará tiempo y dinero. Una batidora industrial, licuadora
profesional, procesadora de alimentos, horno de microondas y una máquina
comercial de cortar carne son algunos de los artículos de mayor precio que son
necesarios.
Utensilios y complementos varios
Otros artículos necesarios para equipar un restaurante incluyen tazones para
mezclar, cubiertos, una balanza de alimentos, espátulas, batidores, cucharas de
mangos largos, licuadoras, ralladores y peladores. El equipo más grande de
preparación necesario son tinas de transporte, tablas de cortar, centrifugadoras
para verduras, abrelatas profesionales y recipientes para almacenar alimentos.
23
Almacenamiento en frío
Al igual que los hornos y hornillas de la cocina, la capacidad de refrigeración y
congelador debería ser dictada por el volumen proyectado de comidas servidas en
el restaurante y el espacio disponible. Muchos restaurantes comerciales utilizan
cabinas de refrigeradores y algunos incluso usan cámaras frigoríficas. Sin embargo,
hay disponibles unidades autónomas de buena calidad que se pueden utilizar de
forma segura y eficiente.
Uniformes del personal
Es necesario que todos estén debidamente uniformados, dependiendo el puesto
será vital el uso de cofia, mandil o delantal, filipinas, camisas y (o) blusas,
pantalones, medias, zapatos antideslizantes, guantes desechables y para horno.
Entre otros.
2.3.3.2 Papelería
Tarjetas de presentación del lugar, gerente, chef y dueño. Debidamente
identificado su puesto, nombre y contacto en la empresa.
Comandas para tomar los pedidos y entregarlos a cocina.
Órdenes de compra.
Facturas para proveedores y clientes.
Cartas Menús para los comensales, de comida, bebidas y postres.
Individuales de papel reciclado con promociones del restaurante.
2.3.4 DECORACIÓN
El objetivo debe ser conseguir la máxima funcionalidad reparando a su vez en que
se cuiden todos los detalles estéticos que transmitan la imagen de calidad que
24
queremos para el negocio y teniendo siempre presente que todos los materiales
que integren el establecimiento y que estén en contacto directo con el producto
deben ser hidrófugos y atóxicos.
Hay que señalar que en este tipo de restaurante el aspecto es muy importante
tenerlo en cuenta. Hay que utilizar una decoración con materiales limpios, naturales
y ligeros: maderas claras y cristales. El fondo musical debe ser tranquilo y a volumen
reducido.
Es necesario crear un ambiente natural y próximo, sin ser excesivamente
tradicional, místico o ecológico.
2.3.5 Materia prima:
Son “insumos para los procesos de transformación de la empresa, ya sea que ésta
genere un producto o un servicio”.
La materia prima varía de acuerdo al giro de cada negocio y debe seleccionarse la
de mejor calidad y al mejor costo para optimizar los resultados. Para el caso del
restaurante se pueden incluir mariscos, frutas, vegetales, harinas, lácteos y todos
los elementos que se utilizan para preparar los platillos y bebidas que se servirán
en el restaurante.
2.3.6 Personal
En esta parte se analiza la cantidad de personas (meseros, cocineros, personal de
limpieza, y otros) que se necesitarán y cuál será la ubicación de cada puesto de
trabajo aunque los perfiles de puesto, manuales y otros aspectos se analizarán en
la planificación administrativa.
25
Actualmente ha mejorado mucho la visión que tienen los empresarios en relación al
recurso humano, pues antes eran considerados un costo y por lo tanto debía
minimizarse al máximo, pero ahora es más bien un recurso que debe cuidarse para
que se conserve motivado y desarrolle mejor su trabajo. La mano de obra es uno
de los elementos más importantes de una empresa.
2.3.7 Menús
“Un menú es una palabra francesa que quiere decir lista, y que a su vez deriva del
latín “minutus”= pequeño, aplicándose en sus inicios a las comidas, para indicar la
variedad de platos que podían seleccionarse entre los que se ofrecían a la clientela
en los restaurantes, que aparecieron en el siglo XVIII, siendo el primero en París.
Los menús de comidas, en general, se presentan en cartillas con sus respectivos
precios, tanto de entradas, platos principales, bebidas y postres, y pueden ser
menús: únicos o fijos, platos del día (generalmente más económicos); menús
ejecutivos, similares a los platos del día pero con mayor calidad y precio; menús
para niños, con porciones más pequeñas, y a veces con algunos atractivos
adicionales, como la incorporación de algún juguete; menús vegetarianos; menús
para celíacos; para diabéticos, dietéticos; hipercalóricos o hipocalóricos; etcétera.”7
Y al referirse a la clasificación del menú por su composición, podríamos catalogarlos
genéricamente en:
Menú Completo: Consiste en seleccionar dos platos (dos primeros ó un primero y
un segundo) entre las cuatro opciones ofrecidas diariamente, viniendo
acompañados de pan, ensalada y postre.
7 http://deconceptos.com/informatica/menu
26
Menú Sencillo: Consiste en seleccionar un plato a elegir entre las cuatro posibles
opciones ofrecidas diariamente, acompañado de pan, ensalada y postre.
Platos Sueltos y bebidas: Cada producto ofertado, vendrá valorado con su
respectivo precio.
Menú para llevar: Puede solicitar que le preparen sus platos en recipientes
herméticos para ser transportados y consumidos fuera del local.
Menú cíclico: Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos
(durante un tiempo y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a
dicho menú) que van rotando en su ingesta. La palabra menú, es un vocablo francés
que comenzó a utilizarse en París en el siglo XVIII cuando aparecieron los primeros
restaurantes. El francés lo tomó del latín minutus (pequeño), pues se refería a una
pequeña lista.
La degustación, en términos generales, significa prueba o cata de un alimento o
bebida. Así que un menú degustación es la cata de los diversos alimentos que lo
configuran. Lo habitual, y debido a las cantidades, es realizar el llamado menú largo
y estrecho.
Buffet: Es el término utilizado en restauración para definir un servicio donde los
productos son expuestos en mesas calientes y frías para el libre acceso del cliente
(recibe el nombre del aparador o mueble de comedor donde se guardan los servicios
de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los
diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan).
2.3.8 Procesos
“Un proceso es la sucesión de diferentes fases o etapas de una actividad. También
se puede definir como el conjunto de acciones sucesivas realizadas con la intención
de conseguir un resultado en el transcurso del tiempo.
27
Cualquier proceso tecnológico que se desarrolla en la industria requiere de una
manera organizada de realizarlo. Es decir, todo proceso tecnológico consta de una
secuencia de pasos que se siguen para lograr el fin buscado.
En general, los procesos tecnológicos que tienen lugar en cualquier industria son
muy complejos, aunque en esencia el camino que se sigue no difiere de cualquier
método de resolución de algún problema práctico.”8
En un proceso de producción es necesario una serie de operaciones sobre
los materiales con la ayuda de ciertos medios técnicos (herramientas y máquinas)
y se necesitan personas con ciertas habilidades y saberes. Por lo tanto, un proceso
de producción es el conjunto de operaciones que integra un ciclo de transformación.
El proceso de producción consta de tres elementos:
Insumos: material inicial que se incorpora al proceso para su transformación.
Producto: resultado final de un sistema de producción.
Operaciones: etapas del proceso de transformación necesarias para
convertir insumos en productos terminados.
2.3.9 Inocuidad en los alimentos9
Se considera inocuo un alimento cuando las concentraciones de productos tóxicos,
toxinas microbianas y microorganismos patógenos no exceden los valores máximos
permitidos. La inocuidad va desde el origen hasta el consumo.
8 http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santiago_del_estero/madre-fertil/procpro.htm/fecha de consulta 02 de
Octubre de 2013 9 http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2313.pdf/ fecha de consulta 02 de Octubre de 2013
28
Los alimentos desde el momento en que se cosechan, se recogen, se capturan o
se sacrifican, comienzan a pasar por una serie de etapas de descomposición
progresiva.
Las causas principales de la descomposición de los alimentos son: los
microorganismos, el calor, el frío, la luz, el oxígeno, la humedad, la sequedad, las
mismas enzimas naturales de los alimentos y el tiempo.
Los alimentos almacenados, preparados y servidos sin control microbiológico y sin
normas de higiene pueden representar problemas para la salud pública obteniendo
como resultado enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’S).
Algunas características de los alimentos que pueden generar riesgos para la salud
son: el tipo de producto alimentario, la falta de consumo de dicho producto, el uso
excesivo de aditivos alimentarios y el grado de contaminación microbiana o química.
Entre los factores de riesgo que se asocian a las ETA’S se encuentran:
Preparación de los alimentos varias horas antes de su consumo.
Refrigeración deficiente.
Dejar a temperatura ambiente los alimentos preparados por un período
prolongado, el cual permite el crecimiento de los microorganismos.
Recalentar los alimentos de manera inapropiada.
Contaminación cruzada entre los alimentos crudos y cocidos.
Manipulación de los alimentos por personas infectadas, por personas con
poca higiene o portadores sanos.
Prácticas inadecuadas en el manejo de los alimentos.
Falta de capacitación en cuanto a la producción, procesamiento y manejo de
los alimentos.
29
Mala higiene de los manipuladores de alimentos.
Lavado deficiente de los utensilios, de los vegetales y de las frutas.
2.3.9.1 Seguridad Alimentaria
La seguridad alimentaria es responsabilidad entre: el consumidor, autoridades
competentes y la empresa alimentaria; además es un derecho de todos los
consumidores, reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos.
2.3.9.2 Epidemiología de enfermedades transmitidas por alimentos en
Guatemala
En el año 1999 el departamento de epidemiología del Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social de Guatemala, reportó 492 casos de intoxicación alimentaria en
17 áreas de salud.
En el año 2000 las ETA’s (enfermedades transmitidas por alimentos) fueron la
segunda causa de morbilidad notificada en Guatemala con 469,705 casos, donde
hubo un incremento de intoxicaciones alimentarias (1061 casos notificados a dicho
ministerio). Además se reportó que los principales agentes identificados fueron S.
aureus, Salmonella sp, Shigella sp, V. cholerae y E. coli.
2.3.9.3 Buenas prácticas de manufactura (BPM´S)
Es importante mencionar que para una adecuada comercialización de los alimentos,
existen manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), tanto nacionales
como internacionales compiladas en diferentes documentos, cuyo objetivo es
identificar los principios esenciales de higiene de los alimentos, a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
30
2.4 PLAN DE MERCADEO10
2.4.1 ANÁLISIS F.O.D.A.
El análisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas), consiste
en reunir información tanto del entorno como de la propia empresa, siendo su
objetivo el encontrar la mejor relación entre las tendencias que se perciben del
entorno y el potencial propio de la empresa.
2.4.1.1 ANÁLISIS EXTERNO
Oportunidades
Son aquellas circunstancias o situaciones del entorno (fuerzas que surgen desde
fuera de las fronteras de una organización, pero que afectan sus decisiones y
acciones internas, así como sus actividades y desarrollo), son potencialmente
favorables para la institución u organización que queramos estudiar. Puede consistir
en una necesidad del mercado aun no cubierta o una tendencia en el entorno que
puede permitir mejorar la posición de la organización, correspondiendo a aspectos
del entorno que pueden ser aprovechados ventajosamente.
Amenazas
Son aquellas circunstancias o situaciones del entorno desfavorables para la
empresa que pueden afectar negativamente la marcha de la institución, de no
tomarse las medidas necesarias en el momento oportuno. Si la gerencia no toma
una determinada acción estratégica ante esta tendencia desfavorable, que proviene
del entorno, puede llevarla a su estancamiento o incluso su desaparición.
10 PÉREZ SCAGLIA Ronald, Manual Para Elaborar Un Plan de Mercadotecnia, Impregua S.A., Guatemala
2013
31
2.4.1.2 ANÁLISIS INTERNO
Fortalezas
Es un recurso de tipo interno que posee la institución en mejores condiciones que
su competencia y que la hacen tener ventaja sobre los demás, y por lo tanto la hace
rigurosa en su accionar. Son aquellos aspectos internos en los que somos fuertes y
que debemos mantener o mejorar para posicionarnos adecuadamente en el
mercado.
Debilidades
Son limitaciones, defectos o inconsistencias en la institución, que constituyen un
obstáculo para la consecución de los objetivos y una merma en la calidad de la
gestión. Son recursos de tipo interno que poseen las instituciones y que por el solo
hecho de poseerlo la hacen vulnerable en su accionar en relación a su competencia.
Aspectos internos en los que debemos mejorar para lograr una posición más
competitiva.
32
Las FORTALEZAS Y DEBILIDADES son internas o endógenas (propias de la
empresa)
Recursos Humanos Lealtad, capacitación, salarios
competitivos.
Organización Estructura e Ínter accionamientos
Comunicación Formal e informal
Sistemas
Productos
Manuales computarizados
Calidad, vida útil, costo, productos
exclusivos
Producción Calidad, capacidad, automaticidad,
procesos eficientes
Finanzas Capital de trabajo, balance, flujo de caja
Imagen Posicionamiento, percepción del
consumidor
Know-how Tecnológico, mercadológico,
competitividad
Tabla 2 De aspectos para análisis de Fortalezas y Debilidades
33
Las OPORTUNIDADES Y LAS AMENAZAS son externos o exógenos (ajenos a la
empresa)
Mercado En crecimiento, en declinación,
dinámico, modas
Tecnología Grado de desarrollo, sustitución
Economía Balanza comercial, P.N.B. inflación.
Sociedad Prácticas comerciales, laborales,
gremiales
Legislación Protección al consumidor,
responsabilidad del fabricante.
Ecología Energía, materias primas, reciclaje,
protección del medio ambiente
2.4.2 PRODUCTO
Cualquier ofrecimiento que tenga la capacidad de satisfacer una necesidad o un
deseo, y que para ello, pueda atraer la atención del público objetivo para ser
adquirido, usado o consumido. Un producto, puede ser un bien tangible, un servicio,
una idea, una persona, un evento, una experiencia, un lugar, una organización, una
información o una propiedad.
Tabla 3 De aspectos para análisis de Oportunidades y Amenazas
34
2.4.2.1 Niveles de producto:
Producto central
Es un conjunto de satisfactores tanto de tipo material como inmaterial, tangible o
intangible, pero que definitivamente satisfacen una necesidad.
Producto Real o tangible
Es el que se vende al consumidor y del cual este se da cuenta de su existencia.
Tiene 5 características:
Nivel de calidad
Características
Estilo
Nombre de marca
Empaque
Producto aumentado
Es un producto tangible más una serie de servicios que van acompañados del
mismo. Los servicios son:
Garantía
Instalación
Entrega y crédito
Servicio posterior a la venta
35
Figura 1 Niveles de Producto
36
2.4.3 PRECIO
Es la expresión de valor que tiene un producto o servicio, manifestado por lo general
en términos monetarios, que el comprador debe pagar al vendedor para lograr el
conjunto de beneficios que resultan de tener o usar el producto o servicio.
2.4.3.1 Objetivos del precio
2.4.3.2 Estrategia de fijación de precios de la mezcla de productos
1. Determinación de precios de la línea de productos. La gerencia debe
decidir sobre las diferencias de precio que debe determinar entre los
Supervivencia
Incremento al máximo de las utilidades actuales
Máximo crecimiento de las ventas
Liderazgo en la participación del mercado
Liderazgo en la calidad del producto
Figura 2 Objetivos Del Precio
37
diferentes productos de una línea, basándose en las diferencias de costo
entre los productos, las evaluaciones del cliente acerca de las diferentes
características y los precios de los competidores.
2. Determinación de precio de un producto opcional. La fijación de precio
de productos opcionales o accesorios, que se venden junto con un producto
principal.
3. Determinación de precio de un producto cautivo. La fijación de precio de
los productos que se deben utilizar junto con un producto principal, como
programas de software para computadoras, los rollos para cámara de
fotografías.
4. Determinación de precio de un paquete de productos. Combinación de
varios productos para ofrecer el conjunto a un precio reducido. Los precios
de paquetes pueden promover las ventas de productos que talvez los
consumidores no comprarían de otra manera, pero el precio combinado debe
ser lo bastante bajo para convencerlos que compren el paquete.
2.4.4 CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Es la combinación de intermediarios a que recurren los fabricantes para poner sus
productos a disposición del consumidor final. A los intermediarios que forman un
canal de distribución se llama instituciones comerciales.
2.4.4.1 Estrategias de cobertura de mercado
Esta hace referencia a la cobertura de mercado, es decir, la mayor o menor amplitud
de puntos de venta en un determinado territorio. Entre las cuales se puede
mencionar:
38
Distribución Intensiva: Esta estrategia tiene como objetivo final el alcanzar el
máximo volumen de ventas, precisando para esto estar presente en todos o en el
mayor número de intermediarios. Se utiliza en los bienes de consumo general, el
probable comprador no está dispuesto a buscar el producto, por lo que hay que
llevar este lo más cerca posible del consumidor.
Distribución Selectiva: Esta se produce cuando dentro de un área geográfica se
escogen un número determinado de puntos de venta para los productos de la
empresa. Esta es utilizada en la compra de bienes de comparación.
Distribución Exclusiva: consiste en vender los productos de la empresa dentro de
un área geográfica en un solo punto de venta, exigiendo que el comerciante no
trabaje líneas de la competencia. Se utiliza en la compra de bienes de especialidad.
Según la estrategia de cobertura de mercado que la empresa tenga, se asignan los
recursos necesarios el logro de los objetivos de mercadotecnia.
Figura 3 Estructura de Canales de Distribución
39
2.4.5 PROMOCIÓN
2.4.5.1 Publicidad
Radica en el empleo de medios o mensajes realizados y pagados por la empresa
para informar o persuadir a los consumidores sobre las características de una
empresa, sus productos, sus precios y canales de distribución. Sirve para construir
imagen permanente y positiva de un producto, para desencadenar ventas rápidas y
para llegar con facilidad a muchos compradores dispersos en diferentes puntos
geográficos.
Conocer las características de la empresa, en cuanto a producto, las estrategias de
precio y canales de distribución, permiten al ejecutivo o encargado de la elaboración
de los presupuestos de mercadeo, escoger de acuerdo a los objetivos
mercadológicos de la empresa, que tipo de publicidad va a realizar y los medios
adecuados por la cual se va a difundir de acuerdo al segmento de mercado que la
empresa va a tener como mercado objetivo.
Tiene como objetivos básicos los siguientes:
Conocimiento de la marca
Recordatorio de uso
Cambio de actitudes sobre el uso o forma del producto
Cambio de percepciones sobre la importancia de los atributos de la marca
Cambio de creencia sobre las marcas
Refuerzo actitudinal sobre la marca
Construcción de las imágenes corporativas y de línea de producto
Obtención de una respuesta directa.
40
2.4.5.2 Los medios publicitarios
Se puede definir como el cauce por el que se lleva al público el mensaje publicitario.
Son medios de comunicación que transmiten mensajes sin que exista un contacto
o una retroalimentación de tipo personal. Los medios publicitarios unen al
comunicador y al público.
Los medios de comunicación están formados por:
Los medios impresos
a) Periódicos
b) Revistas
Los medios de difusión
a) Televisión
b) Televisión por cable
c) Radio
Los medios de exhibición
a) Vallas panorámicas
b) Vallas trípticas
c) Mantas
d) Rótulos luminosos
e) Carteles
f) Publicidad móvil
g) Mupis
Los medios tecnológicos
a) Internet
b) Pantalla tecnológica
41
2.4.6 Identidad Corporativa
Aquellos elementos externos que conforman la identidad, la personalidad de una
empresa y que le ofrecen un valor diferenciador de cara a su competencia. Una
buena identidad deber ser sólida y coherente con el producto o empresa que se
quiera comunicar y generar máxima confianza en su sector. Habitualmente, al
hablar de identidad corporativa se piensa solo en el logo, pero puede incluir gran
cantidad de elementos:
Visuales: el logo, el embalaje, las tarjetas de visita, un vinilo en la pared o en la
puerta de una tienda, el uniforme o simplemente, la imagen que transmiten los
empleados.
Auditivos: como cuando entra a una tienda de moda juvenil y la música que suena
es siempre lo último a un volumen como si entrara a una discoteca.
Olfativos: el aroma de un automóvil Mercedes, por ejemplo, está muy trabajado.
Gustativos: ¿A qué podría saber su marca? ¿Más bien dulce? ¿O tirando a ácida?
Táctiles: ¿Qué tejido representa mejor el espíritu de su marca? ¿Algo rebelde como
el cuero? ¿O elegante como la seda?
2.5 PLAN FINANCIERO
Consiste en analizar detalladamente los costos y posible rentabilidad del negocio,
así como la inversión, tipo de financiamiento y en general “brinda un panorama
inicial de los ingresos y egresos con respecto a la inversión a realizar en un proyecto
de inversión”.
42
La base para la elaboración del estudio financiero la constituye la planificación del
área técnica. Uno de sus beneficios consiste en que permite determinar la inversión
inicial y toda la información de carácter monetario obtenida de cada una de las
etapas que le anteceden, con lo que facilita las evaluaciones que se realizarán
posteriormente. En esta etapa se debe establecer también si el proyecto se realizará
con capital propio, por medio de sociedad o en todo caso, evaluar distintas fuentes
de financiamiento externo disponibles en el mercado.
2.5.1 Gastos
A cualquier empresa industrial, comercial o de prestación de servicios para
funcionar normalmente le resulta ineludible adquirir ciertos bienes y servicios como
son: mano de obra, energía eléctrica, teléfono, etc.
La empresa realiza un gasto cuando obtiene una contraprestación real del exterior,
es decir, cuando percibe alguno de estos bienes o servicios. Así, incurre en un gasto
cuando disfruta de la mano de obra de sus trabajadores, cuando utiliza el suministro
eléctrico para mantener operativas sus instalaciones, etc.
El hecho de que la entidad utilice ciertos servicios le obliga a pagarlos. Ahora bien,
el pago de éstos se produce en la fecha en la que sale dinero de tesorería para
remunerarlos. Por ello, es sumamente importante distinguir los conceptos de gasto
y de pago. Se incurre en un gasto al disfrutar de cierto servicio; se efectúa el pago
del mismo en la fecha convenida, en el instante en que reciba el bien o servicio o
en fechas posteriores, puesto que el aplazamiento del pago es una práctica bastante
extendida en el mundo empresarial.
Por lo tanto, la realización de un gasto por parte de la empresa lleva de la mano una
disminución del patrimonio empresarial. Al percibir la contraprestación real, que
generalmente no integra su patrimonio, paga o aplaza su pago, minorando su
tesorería o contrayendo una obligación de pago, que integrará el pasivo.
43
2.5.2 Capital de Trabajo
La definición más básica de capital de trabajo lo considera como aquellos recursos
que requiere la empresa para poder operar. En este sentido el capital de trabajo es
lo que comúnmente conocemos activo corriente. (Efectivo, inversiones a corto
plazo, cartera e inventarios).
La empresa para poder operar, requiere de recursos para cubrir necesidades de
insumos, materia prima, mano de obra, reposición de activos fijos, etc. Estos
recursos deben estar disponibles a corto plazo para cubrir las necesidades de la
empresa a tiempo.
2.5.3 Monto de inversión inicial
Es la cantidad que el inversionista necesitará inicialmente para el negocio. Se refiere
a la cuantificación de todos los recursos que se utilizarán como por ejemplo,
maquinaria, equipo, rentas, gastos de instalación, etc.
Esta inversión se divide en tres etapas:
a) Inversión fija: “Comprende todos los activos fijos o tangibles (que se pueden
tocar) necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con excepción del
capital de trabajo”.
b) Inversión diferida: Está conformada por los activos intangibles propiedad de la
empresa y que son necesarios para su funcionamiento, como patentes, marcas,
asistencia técnica y otros.
c) Capital de trabajo: Está formado por el activo circulante de la empresa que será
utilizado en las operaciones normales del restaurante, como son valores e
inversiones (efectivo) e inventarios que se necesitan para cubrir todos los gastos
administrativos y de producción cuando se inicia el negocio.
44
2.5.4 Recetas Estándar
Una receta estándar es una lista detallada de los ingredientes a ocupar en la
elaboración de un platillo específico. Además de incluir ingredientes incluye
cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (Libras, litros, etc.) el
costo unitario y el costo total.
Se debe tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada
con los costos de una preparación.
A continuación los pasos para la elaboración de la misma:
Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA.
Pasó 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el número de platos que
obtendremos de nuestra receta.
Pasó 3: Receta #: en este espacio pondremos el número que pertenece a esta
receta.
Pasó 4: Numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los
ingredientes que utilizamos en la receta (para manejo de inventario)
Pasó 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar
(también puede incluirse la presentación del producto)
Pasó 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas
de cada ingrediente en relación a la unidad de medida.
Pasó 7: Unidad de medida: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a
cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen
o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta
(Kilos con Litros y Gramos con Centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades
como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, etc.
45
Pasó 8: Valor unitario: esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de
medida determinada
Pasó 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las
cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado
por la cantidad requerida. Si para una receta necesitamos 500 gr de harina (0,5 Kg)
y sabemos que el valor del Kilo es de $3.000 entonces el valor total sería de $1.500
(0,5 x 3000)
Pasó 10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos
los productos
Pasó 11: Margen de error o variación: es el 10% del costo total de la materia prima,
este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones
en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta
(sal, condimentos)
Pasó 12: Costo total de la preparación: es la suma de costo total de materia prima
y el margen de error o variación
Pasó 13: Costo por porción: es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo
el costo total de la preparación entre el número de porciones de una receta. Si
tenemos una receta en la que el costo total de la preparación es de $5.655 y está
diseñada para 10 porciones el precio por porción sería de $566,5 ($5.665 / 10)
Pasó 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje que debe
llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de
25% al 35%.
Paso 15: Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un
producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta
cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima
establecido, supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35.
46
En nuestro caso una porción cuesta $566,5 y lo dividimos por 0,35 esto nos da
$1.618,57($566,5 / 0,35). Nota: entre más bajo sea el porcentaje, más alto nos da
el total.
Pasó 16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno más
%IVA. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que
facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el
cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es
quien termina pagando este impuesto. En nuestro caso el precio de venta es de
$1.877.45 y el precio carta queda de $2.000
Pasó 17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del
IVA más uno, es decir 1,16 y nos sirve para saber cuánto le estamos cobrando
exactamente a un cliente por un plato
Pasó 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia prima
corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una
porción sobre el precio real de venta
A continuación ejemplo del formato sugerido a implementar:
47
NOMBRE DE LA PREPARACION:
NUMERO DE LA PREPARACION: No. DE PORCIONES:
# INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD DE
MEDIDA
VALORES
UNITARIO TOTAL
1 Q
2 Q
3 Q
4 Q
5 Q
6 Q
7 Q
9 Q
Costo total de la materia prima
Margen de error o variación 10%
Costo total de la preparación
Costo por porción
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta
IVA 1.12
Precio de venta
Precio carta
Precio real de venta
IVA cobrado por porción
% real de costo materia prima
PRECIO DE VENTA
Figura 4 Receta Estándar
48
2.6 Planificación Administrativa del Restaurante
Esta parte del plan permite definir la estructura administrativa del negocio, permite
considerar aspectos importantes para una adecuada administración del recurso
humano y, desarrolla las bases para una adecuada constitución legal de la empresa.
“Una organización efectiva supone el desarrollo de las tareas estructurales,
procesos y recursos para que los objetivos de esta organización se cumplan con
eficacia. Externamente, significa ofrecer un acercamiento más flexible y sensible a
las necesidades y gustos del cliente”.
2.6.1 Políticas
La política empresarial es una de las vías para hacer operativa la estrategia.
Suponen un compromiso de la empresa; al desplegarla a través de los niveles
jerárquicos de la empresa, se refuerza el compromiso y la participación del personal.
La política empresarial suele afectar a más de un área funcional, contribuyendo a
cohesionar verticalmente la organización para el cumplimiento de los objetivos
estratégicos.
Al igual que la estrategia, la política empresarial proporciona la orientación precisa
para que los ejecutivos y mandos intermedios elaboren planes concretos de acción
que permitan alcanzar los objetivos.
Cuando tenemos la calidad como uno de los objetivos estratégicos, la política de la
calidad anima a los directivos funcionales a incorporar la orientación al cliente en la
situación de cada unidad organizativa.
La Política de la Calidad debe ser muy simple y fácilmente comprensible para que
sea comunicable y entendida sin dificultad.
49
La política empresarial supone un compromiso formal de la empresa con la calidad,
por lo que ha de ser ampliamente difundida interna y externamente.
La política empresarial, obviamente, ha de ser adecuada para cada empresa y
ajustadas a las necesidades y expectativas de sus clientes. Como contenido, es
bueno que hagan referencia a:
a) Un gran objetivo (satisfacción del cliente, competitividad, etc.).
b) La vía o forma de conseguirlo para ganar en credibilidad (ISO, etc.).
c) Los recursos necesarios (formación, participación, organización formal).
d) Los clientes internos (accionistas y personal) y a sus intereses (beneficio y
satisfacción).
2.6.2 Misión
En la planeación estratégica los ejecutivos de alto nivel, utilizan la formulación de
una misión como un instrumento por medio del cual delimitan el campo de acción
en el que operará una empresa y que la diferenciará de otras. Por esto, la
declaración de su misión debe ser clara y concreta, para que permita que los
diferentes departamentos que integran una organización puedan trabajar de manera
independiente, pero interactuando constantemente hacia el logro de sus objetivos.
Se debe tomar en cuenta que al enunciar una misión no solo le está tratando de
proveer un lema a la empresa; si no que se le está dando cursos de acción para la
toma de decisiones.
50
2.6.3 Visión
Al plantear los objetivos empresariales se deben tener una clara imagen de lo que
se desea conseguir, donde estará la organización o empresa en un determinado
lapso de tiempo, dentro del entorno competitivo de la industria a la cual pertenece.
El tener una visión claramente definida es de suma importancia para la empresa,
pues le permitirá lograr llegar a lo que se pretende sea. El futuro de cualquier
organización depende de los planes de acción que a partir de esta se diseñen y
desarrollen. La exactitud con que sea determinada la visión y la ruta a seguir para
su consecución es de suma importancia para el logro de los objetivos propuestos
que moverán a la empresa del lugar que actualmente ocupa hacia el que desea
ocupar dentro del sistema empresarial a la que pertenece.
La visión es la capacidad de ver más allá, en tiempo, espacio, y por encima de los
demás, significa visualizar, ver con los ojos de la imaginación, en términos del
resultado final que se pretende alcanzar.
2.6.4 Capacitaciones
El recurso humano es el factor más determinante en un restaurante. A diferencia
de los negocios que ofrecen bienes tangibles, el recurso humano de un negocio de
comida será recordado por el cliente con percepciones que van a los extremos,
desde ser considerados incompetentes o inútiles, hasta ser recordados como gente
que tiene un don especial de servicio.
Por ello es importante la capacitación constante para todos los colaboradores sin
excepción, reforzando no sólo la parte práctica de sus tareas, sino también la parte
emocional que incluye elementos como amabilidad, empatía, actitud, forma de
expresarse y vestirse, cuidado físico, autoestima y en muchos de los casos
cotidianos, será indispensable una buena dosis de paciencia.
51
Aunque la capacitación es indispensable se debe hacer todo el esfuerzo por
encontrar el personal que más se ajuste al negocio de los servicios, ya que “las
buenas maneras, la capacidad de sonreír y el contacto cara a cara se pueden
enseñar pero el calor humano en sí mismo no. De hecho, una sonrisa fría y poco
sincera puede ser peor que no sonreír. La única solución posible es cambiar el
criterio de contratación de la empresa para favorecer a los candidatos que tengan
una personalidad acogedora y amable”.
2.6.5 Incentivos
Las personas son el principal activo de una empresa, trabajadores contentos y
comprometidos con la organización se traduce directamente en una mayor
rentabilidad financiera. Sin embargo, esta realidad aún no ha motivado a las
compañías a ocuparse en pro de ser un buen lugar para trabajar, entregando
beneficios y realizando actividades que incentiven el trabajo en equipo y el
compromiso con la compañía.
Cada empresa debe saber que su mayor capital son sus trabajadores, por lo tanto,
es fundamental que cada organización valore a su personal, otorgándoles diversos
beneficios que los mantengan contentos.
Las compensaciones otorgadas por las empresas son parte de las estrategias para
motivar y retener a sus trabajadores, además que mediante diversos incentivos se
consigue mayor productividad y mejores resultados en pro de la estrategia de la
compañía.
Algunos aspectos que puede contribuir a un mejor ambiente laboral y de ser posible
de debe procurar:
52
Se debe ser cuidadoso con la información de los sueldos y beneficios
otorgados a cada trabajador. Ya que no deben acentuarse las diferencias al
interior de un equipo.
Es fundamental que cada trabajador sepa que su opinión tiene valor para sus
jefes y compañeros, que se hagan partícipes de la toma de decisiones.
Además que se sientan parte importante del equipo que conforman para que
se sientan reflejados por la empresa que representan.
Otorgar beneficios propios con el fin de caracterizar a la compañía mediante
éstos, los que no deben ser exclusivamente monetarios, un tipo de beneficio
que le otorga un valor agregado a las empresas es el fomentar la familia.
Continuamente los beneficios deben ir cambiando, ya que es un incentivo
que mantiene a los trabajadores motivados.
Capacitar continuamente al personal, con el fin de que éstos vayan siempre
mejorando en su desempeño y a la vez superándose laboralmente, además
que esto también es un tipo de incentivo que a la vez los hace más partícipes
de los cambios que se van generando en la empresa.
Se debe considerar que no todos los trabajadores buscan los mismos tipos
de beneficios, estos se inclinan dependiendo de la edad, es decir, los más
jóvenes prefieren aquellos que contribuyen la calidad de vida, mientras que
los mayores de edad buscan aquellos que favorecen la salud y el ahorro para
la jubilación, así como para sus familias.
2.6.6 Organigrama
La estructura organizacional permitirá desarrollar un entorno de trabajo con claridad
en cuanto a tareas y responsabilidades se refiere. Esta debe ser flexible con menos
burocracia y con grupos de trabajo auto dirigidos.
53
La herramienta más representativa de la estructura organizacional es el
organigrama que “proyecta, tanto interna como externamente, las relaciones
descritas previamente.
2.6.7 Perfil de Puestos
Describe cuales son los requisitos físicos, intelectuales, que debería tener un
ocupante de determinado puesto.
Por ejemplo:
Edad
Genero
Rango salarial
Puede constar de cuatro secciones básicas las cuales son: datos personales,
formación académica, experiencia laboral y condiciones a ofrecer en el puesto.
2.6.8 Descripción de Puestos
Es la elaboración de un inventario de los aspectos significativos del puesto y de los
deberes y responsabilidad que comprende.
No debe contener juicios de valor de quien releva la información.
Puede servir para:
Reclutamiento y selección de personal
Inducción
Programas de entrenamiento
Evaluaciones de desempeño
Planificación de carrera
Evaluación de puestos
CAPITULO III
3.1 Metodología
Para el desarrollo de la investigación es necesario herramientas que permitan
recolectar las necesidades de los usuarios, con el fin de obtener un panorama más
amplio de la realidad del tema.
Es importante que la metodología utilizada sea analítica, propositiva, bibliográfica y
de campo.
1. Investigación Analítica
Debiéndose analizar los factores relacionados de la gastronomía vegetariana con
las necesidades de los comensales.
2. Investigación Propositiva
En base a los resultados reflejados debe proponerse lo más acertado en el
desarrollo y planificación del restaurante.
3. Investigación bibliográfica
Es necesaria la recopilación litería sobre el tema, la información de documentales,
estadísticas e investigaciones podrán ser de mucha utilidad para una mejor función
del mismo.
4. Investigación de campo
Realizada a través de encuestas tipo cuestionario basadas en preguntas directas y
cerradas dirigidas al sector laboral de la zona viva.
54
55
3.2 Objetivos
3.2.1 General
Determinar la necesidad de la población de consumir productos saludables
de tipo vegetariano para la implementación de un restaurante de esta
categoría en la zona viva.
3.2.2 Específicos
Determinar los hábitos del consumidor y de la competencia.
Comprobar la conciencia actual y necesidad de mejorar hábitos alimenticios
por diferentes razones.
Definir los menús y productos según las expectativas de los comensales.
Sugerir precios de los productos a ofrecer.
Realizar un análisis de la competencia directa e indirecta.
3.3 Herramienta
Utilizada como material de apoyo con el fin de obtener información para facilitar el
cumplimiento de los objetivos. Como método de investigación utilizaremos la
entrevista de tipo cuestionario.
3.3.1 Instrumento cuestionario
Una investigación realizada sobre una muestra de sujetos representativa de un
colectivo más amplio, utilizando procedimientos estandarizados de interrogación
con el fin de obtener mediciones cuantitativas de una gran variedad de
características objetivas y subjetivas de la población.
También podemos decir que el cuestionario es un conjunto de preguntas sobre los
hechos o aspectos que interesan en una investigación y que son contestadas por
los encuestados. Se trata de un instrumento fundamental para la obtención de
datos.
56
3.3.2 Descripción del mercado meta
Mujeres y hombres, pertenecientes al gremio laboral y turistas de negocios
hospedados en los hoteles de la zona viva de 18 años de edad en adelante.
3.3.3 Muestra
Es una representación significativa de las características de una población, que
bajo, la asunción de un error (generalmente no superior al 5%) estudiamos las
características de un conjunto poblacional mucho menor que la población global. En
este caso aplicaremos la de tipo probabilístico.
Por conveniencia a realizarse en 40 personas.
57
3.4 Análisis de Datos
Pregunta No. 1
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
Rango de Edad
No. Encuestas Porcentaje
19 a 29 años 16 40%
30 a 39 años 7 17%
40 a 49 años 9 23%
50 ó más años 8 20%
Total 40 100%
19-2940%
30-3917%
40-4923%
50 ó más20%
RANGO DE EDAD
58
Pregunta No. 2
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
Estado Civil
No. Encuestas Porcentaje
Soltero 18 45%
Casado 22 55%
Total 40 100%
Soltero45%
Casado55%
ESTADO CIVIL
59
Pregunta No. 3
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
Estudios
No. Encuestas Porcentaje
Diversificado 12 30%
Estudios Universitarios 16 40%
Universidad Terminada 11 27%
Otros 1 3%
Total 40 100%
Diversificado30%
Estudios Universitarios
40%
Universidad Terminada
27%
Otros3%
ESTUDIOS
60
Pregunta No. 4
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
Ocupación
No. Encuestas Porcentaje
Secretarial 6 15%
Técnica 9 22%
Ejecutiva 13 33%
Gerencial 8 20%
Otros 4 10%
Total 40 100%
Secretarial15%
Técnica22%
Ejecutiva33%
Gerencial20%
Otros10%
OCUPACIÓN
61
Pregunta No. 5
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
Nivel de Ingresos Mensuales
No. Encuestas Porcentaje
Q2,500.00 a Q3,500.00 6 15%
Q3,501.00 a Q4,500.00 11 27%
Q4,501.00 a Q5,500.00 10 25%
Más de Q5,500.00 13 33%
Total 40 100%
15%
27%
25%
33%
NIVEL DE INGRESOS MENSUALES
Q2,500 - Q3,500 Q3,501 - Q4,500 Q4,501 - Q5,500 Más de Q5,501
62
Pregunta No. 6
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
El Tiempo De Almuerzo usted...
No. Encuestas Porcentaje
Lo trae de su casa 14 35%
Lo compra 26 65%
Total 40 100%
a. Lo trae de su casa35%
b. Lo compra65%
EL TIEMPO DE ALMUERZO USTED:
63
Pregunta No. 7
Fuente: Investigación de Campo Base: 26 Personas
¿Cuánto gasta de almuerzo al mes?
No. Encuestas Porcentaje
Q200.00 a Q400.00 3 11%
Q401.00 a Q600.00 9 35%
Q601.00 a Q800.00 7 27%
Q801.00 a Q1,000.00 6 23%
Más de Q1,000.00 1 4%
Total 26 100%
Q200 - Q40011%
Q401 - Q60035%
Q601 - Q80027%
Q801 - Q1,00023%
Más de Q1,0004%
¿CUANTO GASTA DE ALMUERZO AL MES?
64
Pregunta No. 8
Fuente: Investigación de Campo Base: 26 Personas
¿Qué tipo de comida compra?
No. Encuestas Porcentaje
Comida Rápida 2 8%
Almuerzos Ejecutivos 20 77%
Comida Saludable 3 11%
Otros 1 4%
Total 26 100%
Comida Rápida8%
Almuerzos Ejecutivos
77%
Comida Saludable
11%
Otros4%
¿QUE TIPO DE COMIDA COMPRA?
65
Pregunta No. 9
Fuente: Investigación de Campo Base: 26 Personas
¿Dónde lo compra?
No. Encuestas Porcentaje
Donde pueda 7 27%
Centros comerciales 9 35%
Lo más cerca de la oficina 5 19%
Zona Viva 5 19%
Total 26 100%
Donde Pueda27%
Centros Comerciales
35%
Lo más cerca de la oficina
19%
Zona Viva19%
¿DONDE LO COMPRA?
66
Pregunta No. 10
Fuente: Investigación de Campo Base: 26 Personas
¿Por qué razones lo compra allí?
No. Encuestas Porcentaje
Precio 4 15%
Servicio e Higiene 6 23%
Sabor y Variedad 3 12%
Rapidez 5 19%
Ubicación 8 31%
Total 26 100%
Precio15%
Servicio e Higiene
23%
Sabor y variedad
12%
Rapidez19%
Ubicación31%
¿PORQUÉ RAZONES LO COMPRA ALLÍ?
67
Pregunta No. 11
Fuente: Investigación de Campo Base: 26 Personas
¿Con que frecuencia compra su almuerzo afuera?
No. Encuestas Porcentaje
1 vez por semana 1 4%
2 a 3 veces por semana 8 31%
Todos los días 17 65%
Total 26 100%
1 vez por semana
4%
2 a 3 veces por semana
31%
Todos los días65%
¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA SU ALMUERZO AFUERA?
68
Pregunta No. 12
Fuente: Investigación de Campo Base: 26 Personas
¿Cuánto gasta diario en almuerzo?
No. Encuestas Porcentaje
Q15.00 a Q25.00 9 35%
Q26.00 a Q35.00 12 46%
Q36.00 a Q45.00 4 15%
Q46.00 a Q55.00 1 4%
Total 26 100%
Q15.00 -Q25.00
35%
Q26.00 -Q35.00
46%
Q36.00 -Q45.00
15%
Q46.00 -Q55.00
4%
¿CUANTO GASTA DIARIO EN ALMUERZO?
69
Pregunta No. 13
Fuente: Investigación de Campo Base: 26 Personas
¿Dónde almuerza?
No. Encuestas Porcentaje
Oficina 10 39%
Restaurante o Cafetería 12 46%
Servicio a Domicilio 4 15%
Total 26 100%
Oficina39%
Restaurante ó cafetería
46%
Servicio a domicilio
15%
¿DONDE ALMUERZA?
70
Pregunta No. 14
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
¿A qué hora almuerza?
No. Encuestas Porcentaje
12:00 a 13:00 8 20%
13:00 a 14:00 24 60%
14:00 a 15:00 8 20%
Total 40 100%
12:00-13:0020%
13:00-14:0060%
14:00-15:0020%
¿A QUÉ HORA ALMUERZA?
71
Pregunta No. 15
Fuente: Investigación de Campo Base: 26 Personas
¿Qué comentario tiene acerca del servicio y tiempo de espera del lugar donde almuerza?
No. Encuestas Porcentaje
Rápido e Higiénico 10 39%
Excelente Atención al cliente 6 23%
Buen sabor y variedad 5 19%
Podrían Mejorar 1 15%
Buen precio 4 4%
Total 26 100%
Excelente Atención al
Cliente22%
Buen sabor y variedad
22%
Rapido e Higienico
37%
Buen precio4%
Podrian mejorar
15%
¿QUÉ COMENTARIO TIENE ACERCA DEL SERVICIO Y TIEMPO DE ESPERA DEL
LUGAR DONDE ALMUERZA?
72
Pregunta No. 16
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
¿Qué significa para usted la comida saludable o vegetariana?
No. Encuestas Porcentaje
Salud 20 50%
Nutrición 4 10%
Estilo de Vida 3 7%
Apariencia Física 8 20%
Otros 5 13%
Total 40 100%
Salud50%
Nutrición10%
Estilo de Vida7%
Apariencia Física20%
Otros13%
¿QUÉ SIGNIFICA PARA USTED LA COMIDA SALUDABLE O VEGETARIANA?
73
Pregunta No. 17
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
¿Qué tipo de comida saludable o vegetariana le gustaría comer cercano a su lugar de trabajo?
No. Encuestas Porcentaje
Gourmet Variado 8 20%
Ensaladas 6 15%
Licuados 6 15%
Cockteles 3 7%
Sandwiches y Wraps 5 12%
Pastas y Pizzas 4 10%
Mariscos 3 8%
Tacos 2 5%
Otros o ninguno 3 8%
Total 40 100%
20%
15%
15%7%
12%
10%
8%
5%
8%
¿QUÉ TIPO DE COMIDA SALUDABLE O VEGETARIANA LE GUSTARÍA COMER CERCANO A SU LUGAR DE TRABAJO?
Gourmet Variado
Ensaladas
Licuados
Cockteles
Sandwiches y Wraps
Pastas y Pizza
Mariscos
Tacos
Otros o ninguno
74
Pregunta No. 18
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
¿Conoce un lugar donde la vendan?
No. Encuestas Porcentaje
Sí 11 27%
No 29 73%
Total 40 100%
Sí27%
No73%
¿CONOCE UN LUGAR DONDE LA VENDAN?
75
Pregunta No. 19
Fuente: Investigación de Campo Base: 11 Personas
¿Qué variedad de comida venden allí?
No. Encuestas Porcentaje
Variada 6 55%
Ensaladas 4 36%
Bagels, Wraps o Paninis 1 9%
Total 11 100%
Variada55%
Ensaladas36%
Bagels, Wraps o Paninis
9%
¿QUÉ VARIEDAD DE COMIDA VENDEN ALLÍ?
76
Pregunta No. 20
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
¿Si hubiese un lugar donde vendieran comida saludable o vegetariana les compraría?
No. Encuestas Porcentaje
Sí 38 95%
No 2 5%
Total 40 100%
95%
5%
¿SI HUBIESE UN LUGAR DONDE VENDIERAN COMIDA SALUDABLE O
VEGETARIANA LES COMPRARÍA?
Sí No
77
Pregunta No. 21
Fuente: Investigación de Campo Base: 38 Personas
¿Con que frecuencia compraría?
No. Encuestas Porcentaje
1 vez por semana 4 11%
2 a 3 veces por semana 21 55%
Todos los días 13 34%
Total 38 100%
1 vez por semana
11%
2 a 3 veces por semana
55%
Todos los días34%
¿CON QUÉ FRECUENCIA COMPRARÍA?
78
Pregunta No. 22
Fuente: Investigación de Campo Base: 38 Personas
¿Cuánto gastaría diario?
No. Encuestas Porcentaje
Menos de Q25.00 5 13%
Q25.00 a Q35.00 23 60%
Q36.00 a Q45.00 9 24%
Q46.00 a Q55.00 1 3%
Total 38 100%
13%
60%
24%
3%
¿CUÁNTO GASTARÍA DIARIO?
Menos de Q25.00 Q25.00 - Q35.00 Q36.00 - Q45.00 Q46.00 - Q55.00
79
Pregunta No. 23
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
¿Con que frecuencia compra refacción?
No. Encuestas Porcentaje
1 vez por semana 10 25%
2 a 3 veces por semana 25 62%
Todos los días 5 13%
Total 40 100%
1 vez por semana
25%
2 a 3 veces por semana
62%
Todos los días13%
¿CON QUÉ FRECUENCIA COMPRA REFACCIÓN?
80
Pregunta No. 24
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
¿Cuánto gasta?
No. Encuestas Porcentaje
Q10.00 a Q15.00 11 27%
Q16.00 a Q20.00 11 28%
Q21.00 a Q25.00 10 25%
Q26.00 a Q30.00 6 15%
Q31.00 a Q35.00 2 5%
Total 40 100%
27%
28%
25%
15%
5%
¿CUÁNTO GASTA?
Q10.00 - Q15.00 Q16.00 - Q20.00 Q21.00 - Q25.00
Q26.00 - Q30.00 Q31.00 - Q35.00
81
Pregunta No. 25
Fuente: Investigación de Campo Base: 40 Personas
¿Compraría comida saludable para su refacción?
No. Encuestas Porcentaje
Sí 39 97%
No 1 3%
Total 40 100%
97%
3%
¿COMPRARÍA COMIDA SALUDABLE PARA SU REFACCIÓN?
Sí No
CAPITULO IV
DESARROLLO DE UN RESTAURANTE DE COMIDA SALUDABLE TIPO VEGETARIANO
4.1 Antecedentes Hoy día se sabe a ciencia cierta que determinadas alteraciones y enfermedades se
relacionan con desequilibrios en la alimentación, ya sea por exceso (obesidad,
problemas de tensión, colesterol elevado…) o por defecto (falta de vitaminas y/o
minerales, etc.).
Por tanto, alimentarse no sólo consiste en comer para vivir o para saciar el hambre,
es algo mucho más complejo e influyen numerosos factores; ambientales
(costumbres y cultura del lugar en que vivimos, modas y medios de información,
entorno familiar…) y otros personales como el sexo, la edad, las preferencias, la
religión, el grado de actividad (sedentaria, ligera, moderada), el estado de ánimo y
de salud (enfermedades o problemas de salud).
Por todo ello, se considera que una alimentación es adecuada si en verdad es capaz
de cubrir las necesidades del organismo; de acuerdo a las características
personales, con el fin de alcanzar o mantener un buen estado nutricional y de salud.
La clave es aprender a alimentarse y conocer la importancia de la cantidad, la
calidad, y la armonía de los alimentos que componen nuestra dieta.
En los últimos años la población guatemalteca ha empezado a tomar conciencia
sobre los beneficios de llevar una dieta sana, es por ello que es importante el
desarrollo de un restaurante que brinde un servicio de alta calidad, con menús sanos
y equilibrados, que cumplan con las necesidades de la población.
82
83
4.2 Objetivos
4.2.1 Objetivo General
Proporcionar información específica para el desarrollo de un restaurante tipo
vegetariano o de comida saludable en la zona viva, según los resultados reflejados
en las encuestas realizadas a la población del gremio laboral. Cabe mencionar que
se hará hincapié en aspectos determinados que puedan resultar importantes para
la realización del mismo.
4.2.2 Objetivos Específicos
Plantear un diseño innovador para captar la atención e interés de posibles
consumidores y lograr un posicionamiento de marca desde el inicio de
operaciones.
Diseñar menús de forma estratégica ya que por la cultura misma no se puede
cerrar a una dieta puramente vegana.
Asegurar los alimentos por medio de la calidad de los productos y las buenas
prácticas de manufactura.
Mantener el precio de los menús y productos a ofrecer en un promedio
estándar.
4.3 Descripción de la actividad y perfil de la empresa tipo vegetariana
Un restaurante vegetariano es un establecimiento donde se sirven menús
elaborados a base de verduras, legumbres, frutas y otros productos, al mismo
tiempo que se elimina la carne de la dieta.
En los últimos años se ha producido un incremento en el número de restaurantes
vegetarianos a nivel mundial. La preocupación por una alimentación sana y
equilibrada, las últimas crisis alimentarias, así como el culto al cuerpo, están
moviendo a muchas personas a orientarse hacia los beneficios de una dieta sin
carne.
84
El veganismo es una alternativa ética y sana al consumo y dependencia de los
productos como la carne, el pescado, los lácteos, los huevos, la miel, los productos
derivados de los animales, y otros artículos de origen animal como el cuero y las
pieles. Se puede afirmar que es el estilo de vida más sano y respetuoso con los
animales y la Naturaleza. Esto conlleva llevar una dieta sin productos de origen
animal (vegetariana 100% o dieta vegana).
Ver en anexo número “1” la “Pirámide de Alimentación Vegana” (100% vestal) en la
que está basada la alimentación de las personas vegetarianas.
4.4 ESTUDIO DE MERCADO
4.4.1 Mercado Potencial
El perfil de un cliente de un restaurante vegetariano responde a hombres y mujeres
de edades comprendidas entre los 19 y los 60 años, preocupados por la salud, la
vida sana y natural y que buscan probar nuevos productos sanos y nutritivos.
En términos de porcentaje, y según las encuestas realizadas a concurrentes de la
zona viva, el perfil del cliente potencial se caracteriza por tener un poder adquisitivo
medio y/o medio-alto.
Estos clientes tienen como norma eliminar de la dieta diaria aquellos productos que
tengan alto contenido calórico y gran cantidad de grasa sin aportación nutricional
alguna.
Ser vegetariano representa hoy toda una filosofía de vida. Es una decisión muy
personal que se apoya en argumentos muy diversos y, aparentemente, compatibles
entre sí. Desde justificaciones dietéticas (“es más saludable”), éticas (“se evita matar
85
animales para su consumo”) o sociales (“estoy en contra de los excesos alimenticios
y consumistas de la sociedad actual”) hasta razones medioambientales e incluso
humanitarias (según algunas opiniones, se ayuda más a los países
subdesarrollados consumiendo, por ejemplo, cereales y soja que carne, pollos y
huevos). O bien por moda “por probar comidas nuevas e innovadoras”.
4.4.2 Oferta
Según datos proporcionados por la comunidad vegetarianos de Guatemala en la
ciudad de Guatemala solamente hay cinco restaurantes vegetarianos, de los cuales
uno está ubicado en la zona 10. Lo cual solamente confirma una oferta muy baja, y
cada vez más personas interesadas en consumir este tipo de alimentos.
4.4.3 Orientación sobre el estudio de la competencia
La intensidad de la competencia en este tipo de actividad es baja. A través de
consultas llevadas a cabo en directorios comerciales e internet, se han localizado 7
restaurantes vegetarianos en la Ciudad de Guatemala.
86
FUERZAS
COMPETITIVAS
INTENSIDAD
Intensidad de la
Competencia
Baja
Escaso número de establecimientos.
Presión de productos
sustitutivos
Media-Baja
Competencia de restaurantes no especializados que
ofrecen menús de cocina vegetariana, gran proliferación
de restaurantes asiáticos: Wok, etc.
Poder de negociación
de los proveedores
Media-Baja
-Existencia de amplia variedad de productos frescos de
calidad en mercados de abastos.
-Incremento del número de productores de agricultura
orgánica.
-Importancia de la calidad de los productos.
Poder de negociación
de los clientes
Baja
Escasa oferta donde elegir
4.5 ESTUDIO TÉCNICO
4.5.1 Ubicación
Los restaurantes vegetarianos se ubican en las zonas de ocio y restauración de las
grandes ciudades, que es donde se concentra el mayor número de clientes de estos
establecimientos.
Es por ello que se recomienda establecerlo en la zona 10 de esta ciudad o más
conocida como “zona viva”
Tabla 4 Estudio de la Competencia
87
El tamaño del local dependerá del tipo de ubicación seleccionada, las zonas de ocio
suelen estar dotadas con locales más grandes.
El restaurante sería ideal establecerse en el proyecto innovador, que representa la
elegancia, seguridad y prestigio de la zona viva, Dubai Center. Ya que es parte de
los recorridos turísticos, además punto de encuentro entre jóvenes y adultos ya sea
para divertirse o tener algún tipo de evento o reunión.
Ver Anexo número 2 “mapa de ubicación del edificio propuesto: Dubai Center” Ver Anexo número 3 “Dubai Center vista diurna y nocturna”
4.5.2 Diseño y decoración
Basándose en el hecho de que se desea manejar una imagen natural, que llame a
la relajación, sin llegar al aburrimiento o desinterés, se va a usar para la pintura
colores cálidos como los que tiene el “logo”, desde colores en degradación como
rojos, anaranjados, amarillos, hasta verdes y blancos.
La iluminación debe ser a media luz en la tarde-noche, de modo que provea de un
ambiente cálido y con cierto grado de intimidad, además de que las lámparas con
su estilo minimalista proporcionen un equilibrio perfecto.
Las mesas y sillas son en madera envejecida y se han dispuesto mesas para dos,
cuatro y seis personas, así como sillas y mesas con un estilo minimalista para el
área del balcón.
El área de servicio estará revestida de corcho plástico y madera envejecida de
tonalidad clara, con una vitrina empotrada para exhibir productos promocionales.
De la misma forma habrá un área VIP con butacas de cuerina ecológica color verde
y rojo.
Ver Anexo número 4 “Diseño Área interior”
88
Ver Anexo número 5 “Diseño de Área exterior” 4.5.3 Especificaciones técnicas de Equipos
Las especificaciones técnicas permitirán adquirir equipos adecuados para el buen
desenvolvimiento del restaurante, esto ayudará a brindar a los clientes una
excelente atención, por su cuidadosa higiene, calidad de productos y buena
refrigeración de los mismos. Lo que permitirá elaborar dichos productos en el
tiempo, calidad y cantidad señalada en las recetas.
Las especificaciones técnicas de los equipos a utilizarse son los siguientes:
Estufa o cocina industrial de 4 quemadores grandes y horno mediano, con
funcionamiento a gas está construido en acero inoxidable por el exterior y el
interior, la puerta del horno con doble vidrio templado, quemadores de
fundición en aluminio, estas cocinas están en la capacidad de trabajar a altas
temperaturas. Tienen de ancho 90 cm – profundidad 60 cm – alto 85 cm.
Estas cocinas sirven para la preparación de alimentos de un alto número de
personas, además respaldan varios requisitos de higiene y seguridad que exigen
los Centros de control.
Campana extractora rectangular extractora de grasa elaborada en acero
inoxidable esmerilado motor interno con turbina de alto rendimiento y bajo
nivel sonoro, con filtros lavable o descartable, salida al exterior de 4” – ancho
entre 90 y 120 cm –fondo entre 50 y 60 cm y alto entre 100 y 120 cm. Incluye
lámpara de luz.
Congelador de alta eficacia energética para congelamiento de carnes.
89
Refrigeradora de doble puerta de 16 pies con buena capacidad de
almacenamiento, sistema de descongelación automática, multi
compartimentos para funciones diversas preferible de acero inoxidable y con
llave.
Mesas de acero inoxidable en un número de 4 para trabajar en la preparación
de carnes y vegetales nos permite facilidad de limpieza a más de esto tiene
una repisa inferior para otros usos, sus medidas son: 1.40 x 0.70 x 0.90m.
Lavaplatos con pozos se citan en un número de 2, llamados también
(lavavajilla) de alta eficiencia energética con capacidad aproximada de 20
platos. Las dimensiones aproximadas de 0.50 m x 0.50 m y de preferencia
en acero inoxidable.
Estanterías para cuarto seco en un número de 6, tienen buena resistencia y
seguridad, son prácticos fáciles de ensamblar y ajustar; sirven para
almacenar y ordenar toda clase de artículos. Son de 1.70m de alto x 0.37m
de profundidad x 2.40m de frente y tienen 4 bandeja para su uso.
Muebles en acero inoxidable tienen gavetas para usos diversos que hacen
de auxiliares en la cocina y son en número de 2.
Una plancha igualmente en acero inoxidable bajo medidas requeridas.
4.5.4 Lista de muebles y utensilios de salón funcionales en el restaurante
Muebles de salón:
20 Mesas
1 Mueble de bar
2 Mostrador
80 Sillas
14 Butacas
5 Lámparas grandes
24 Lámparas individuales
90
Cubertería y Vajilla:
Desechables y ecológicos en imitación madera.
Mantelería para salón:
Las mesas no utilizaran mantelería alguna, excepto los individuales de papel
reciclado con promociones.
Servilletas ecológicas.
4.5.5 Lista de Equipos y utensilios de cocina que se utilizaran en el
restaurante.
Equipos de cocina:
6 Estanterías para cuarto seco
1 Cuarto seco
1 Refrigerador de doble puerta
1 Congelador de doble puerta
1 Campana (extractora)
3 Estufas industriales de 6 quemadores
1 Plancha
4 Mesas de acero inoxidable
1 Lavaplatos con dos pozos (pozos para lavar platos)
1 Lavaplatos con un pozo (pozos para lavar platos)
2 Mueble de acero inoxidable (estanterías con gavetas, múltiples usos)
2 Casilleros
2 Batidoras industriales (marca kitchen Aid)
2 Licuadoras (máquina para licuar alimentos)
1 Microondas (por sus ondas electromagnéticas aceleran el trabajo)
1 Extractor de jugo (extrae jugo de frutas y legumbres, retienen vitaminas)
1 Freidora (para freír alimentos en grandes cantidades)
1 Cafetera (electrodoméstico que sirve para preparar café con rapidez)
91
Utensilios de cocina:
8 Cuchillos (por la forma de su hoja tiene varios servicios)
8 Puntillas (cuchillo pequeño de punta, corta, limpia, guarnece fruta)
10 Tablas (de polietileno, sirve para cortar, picar y rebanar alimentos)
8 Espátulas de metal (acero inoxidable, dan vuelta los panqueques)
4 Espátula pastelera (extiende, baña y retira)
4 Araña (se usa para extraer géneros cocinados de líquidos calientes)
5 Cucharones grandes (se usan para servir y mezclar alimentos)
8 Cucharones medianos (se usan para servir y mezclar alimentos)
3 Cuchillo de cierra (sirve para cortar pan)
8 Pinzas (sirven para tomar alimentos)
8 Cucharas grandes (cogen porciones grandes de alimento)
50 Bowl pequeño (son tazones y sirven para mezclar alimentos)
30 Bowl mediano (son tazones, sirven para mezclar líquidos)
15 Bowl grande (son tazones grandes, diferente función)
8 Moldes de pastel
8 Moldes para mouse
2 Mangas pasteleras (se usan para decoración de pasteles)
10 Sartenes grandes (sirven para cocinar y freír alimentos)
10 Sartenes medianas (sirven para cocinar y freír alimentos)
5 Sartenes pequeñas (sirven para cocinar y freír alimentos)
2 Ollas de 12 lt. (para cocinar alimentos)
10 Ollas de 8 lt. (para cocinar alimentos)
10 Ollas de 4 lt. (para cocinar alimentos)
5 Ollas de 2 lt. (para cocinar alimentos)
10 Escurridores de acero inoxidable (escurren el agua de los alimentos)
5 Cucharas de palo (sirven para mezclar cremas)
4 Balanzas (para pesar los alimentos)
92
4.5.6 Lista de muebles de oficina que se utilizarán en el restaurante
Muebles:
3 Escritorios
2 Sillones para escritorios
1 counter
5 Archiveros
4 Estanterías
3 Modulares
3 Computadoras
3 Impresoras
3 Teléfonos
4 Sillas
3 Sillones
10 Carpetas
Hojas de papel bond tres resmas
10 Libretas
15 Bolígrafos
4 Tabla para inventarios
4.5.7 Materia Prima
Los restaurantes vegetarianos emplean, para la elaboración de sus platos, una gran
variedad de alimentos, entre los que destacan los siguientes:
Aceites vegetales
Alimentos especiales (tofu, kefir, seitán...)
Algas
Cereales
Edulcorantes
93
Frutas
Frutos secos
Germinados
Lácteos
Leches vegetales
Legumbres
Verduras y hortalizas
Mediante la combinación de estos productos, el restaurante deberá ofrecer
opciones de menús completos e individuales.
Para preparar los diferentes platos vegetarianos se emplean alimentos no
convencionales como pueden ser: el aceite de soja, el miso, el polen, lecitina de
soja, el kefir, la leche vegetal, el azuki o proteínas vegetales como la soja, el temphe
el seitán o el tofu. Acompañan a estos platos la más amplia gama de cereales (trigo,
arroz o maíz), legumbres (guisantes, alubias, garbanzos, soja o lentejas) y verduras
y hortalizas (acelgas, tomate, zanahoria, ajo o cebolla).
Se debe poseer un alto conocimiento de todos los alimentos susceptibles de
clasificarse como vegetarianos, para así poder realizar las más variadas recetas y
presentar a sus clientes todo tipo de productos vegetarianos. Por ello la carta es un
elemento diferenciador muy destacado, ya que puede ofrecer al cliente una visión
de las combinaciones y platos posibles que ofrece un restaurante vegetariano.
4.5.8 Personal y horarios
El restaurante funcionará de lunes a domingo, con el siguiente horario de domingo
a jueves; funcionara de 8:00 A 20:00, y viernes y sábado el horario será de 08:00
am. - 21:00 pm.
94
Tomando en cuenta la cantidad de mesas y comensales que se maneja, se necesita
dos cajeros, un ayudante para servicio al cliente, para la cocina se requiere un dos
cocineros, un ayudante, un chef que da en total 7 personas en el área operativa de
cocina, adicional un gerente, encargado de restaurante, una secretaria y un
contador.
Para la oficina será necesario contar con un contador, una asistente de gerencia y
el gerente general que da en total 13 personas.
4.5.9 Menú
El menú ha sido dividido en dos, una que se maneja en restaurante y comprende
de 5 entradas de las cuales 2 son sopas y 3 ensaladas, 9 platos fuertes entre
puramente vegetarianos, carnes blancas y mariscos, 5 postres y la parte de bebidas
en donde hay jugos, bebidas calientes y frías, a parte el menú del bar que cuenta
con una parte de cócteles, bebidas naturales y una zona de tablas para picar.
Menú de restaurante
Entradas:
Crema de bróculi con pétalos de manzanilla finamente picada.
Sopa de zanahoria, cebolla perla, pimiento rojo, acompañado de pollo en
trocitos y crotones.
Ensalada césar de primavera
Ensalada roja
Ensalada renacer
Platos fuertes:
Filete de pescado en salsa de rosas y vegetales salteados
Rollo de pollo con violetas y salsa de mango, con vegetales.
Fettuccini con camarones salteados en miel de flor de manzana.
95
Salmón a la plancha en salsa de frambuesa y azahares con papa gratinada
y vegetales.
Pampita rellena de pollo con vegetales y flores.
Cordón blue acompañado de una ensalada tropical
Fajitas de pollo acompañadas de brochetas de vegetales
Crepé rellena de espinacas con jamón serrano y queso mozzarella
Chicken Cesar wrap acompañado de chips de remolacha
Postres:
Torta de chocolate y salsa de rosas y frutos rojos
Mouse de pensamientos y mango
Helado de kiwi y azahar
Tarta de zanahoria con trozos de almendra y margaritas acarameladas en
miel de lavanda
Crepa de avellana con salsa de frambuesa y banano.
Bebidas:
Jugos naturales de naranja, fresa, mango, mora, piña, tomate, entre otros.
Limonada
Naranjada
Té frío con miel de flores
Capuchino con escarcha de chocolate y margaritas
Café expreso
Variedad de Tés
Carta del bar:
Smoothie de banano con fresa, mora y piña, kiwi y frambuesa, piña y coco,
mango y kiwi, entre otros.
Nachos veggie (frijoles, guacamol, salsa roja, repollo morad, elotitos,
aceituna negra, queso fundido, tomate, zanahoria y pollo).
96
4.5.10 Procesos
4.5.10.1 Proceso: Recepción de Público
Secciones que utilizan el estándar:
Unidad Administrativa
Restaurante
1. El cliente siempre tiene la primera prioridad
2. Todos los clientes deben ser saludados, estableciendo contacto visual y
sonrisa natural inmediatamente a su entrada en el área de atención.
Siempre se debe utilizar una frase como por ejemplo: “Buenos días señor,
sea usted bienvenido a nuestro restaurante…”
3. En caso de que la persona deba esperar, se le informara inmediatamente,
disculpándose e indicando el tiempo de espera, de la manera más amable.
4. Los clientes deben ser derivados a la persona que atenderá su requerimiento
específico o al lugar que encontrara lo buscado, no más de 2 minutos
después de su llegada.
5. En las oficinas administrativas, siempre deberá existir medios de atención
establecidos para la espera, tales como agua y mobiliario circunstancial, etc.
6. Todas las despedidas a un cliente deben ser cálidas e incluir frases como
“que tenga un buen día” “gracias por venir”.
97
4.5.10.2 Proceso: Facturación, Pagos y Cobranza
Secciones que utilizan el estándar:
Unidad Administrativa
1. El cliente siempre tiene la primera prioridad
2. La entrega de facturas o boletas debe ser inmediata, cuando sean
solicitadas.
3. La cobranza de los documentos correspondientes debe ser en la fecha
estipulada, en la boleta o factura, aceptado previamente por el proveedor.
4. Todos los atrasos por error o imprevistos que se produzcan en los cobros,
pagos o facturas, deberán ser explicados al cliente o proveedor, con las
excusas correspondientes y la explicitación clara y detallada de los pasos
que se seguirán para solucionar la situación, mediante la carta normalizada
correspondiente firmada por el gerente o administrador.
4.5.10.3 Proceso: Servicio de Restaurante
Secciones que utilizan el estándar:
Restaurante
1. El cliente siempre tiene la primera prioridad
2. Todos los empleados deberán estar debidamente capacitados en las áreas
correspondientes.
98
3. Todo el personal del restaurante deberá estar debidamente uniformado de
acuerdo a los estándares de presentación personal fijados por recursos
humanos.
4. Todos los pedidos siempre deberán ser confirmados con la comanda antes
de servir al cliente.
5. Se deberá atender solicitudes especiales en las comidas, como por ejemplo:
si un comensal desea quitar aceitunas negras de su ensalada.
6. Siempre se deberá mantener el área de trabajo limpio, ordenado y con los
equipos, materiales y utensilios, almacenados de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
7. Las mesas deber estar debidamente limpias y con sus sillas en orden.
8. El supervisor debe velar por el buen servicio al cliente y por estar cumpliendo
los estándares de calidad en cada proceso que involucra el mismo.
9. Siempre se debe ofrecer acompañamientos en las órdenes.
10. Se debe contar con todas las materias primas necesarias en bodega con
supervisión constante de su rotación y estado.
11. La loza sucia nunca debe estar visible.
99
12. Todo el personal debe conocer el menú, los ingredientes que estos llevan y
el tiempo de preparación de cada uno.
13. Siempre se debe recibir y despedir al comensal de la manera más amable,
manteniendo una sonrisa natural y dejándole saber que todo el personal está
a su servicio.
100
4.5.11 RECOMENDACIONES PARA
EL ÁREA DE SERVICIO
Saludar al cliente y darle las gracias al marcharse.
Guardar siempre la compostura y sonreír.
No recargarse en las mesas, sillas o paredes.
No tomar cubiertos del lado por donde se come.
Cambiar todo lo que se caiga al suelo. Colocar un objeto limpio para el comensal envuelto en una servilleta y recoger el objeto sucio y retirarlo.
No hacer ruidos con los platos, vasos ni cubiertos.
Caminar aprisa pero nunca correr.
Conocer la historia del restaurante.
Todo debe salir con la temperatura correcta.
Asistir a los clientes lo más que se pueda.
NUNCA mascar chicle o fumar.
Cuando se agarren platos, nunca dejar que su mano toque el lado donde está la comida.
Nunca cargar más de lo que pueda.
Aprenda a usar el tiempo sabiamente organizando sus vueltas.
Si una orden se atrasa en la cocina, primero informar al administrador y después a sus clientes. El administrador irá a la mesa y explicará el motivo de la tardanza. Diga la verdad, nunca se esconda de sus clientes.
Si un cliente le pide algo al estar en la mesa, asegúrese de preguntar al resto si desean lo mismo también, esto le ahorrará muchísimas vueltas.
Cuando trate de alcanzar algo o esté sirviendo enfrente de alguien, pida permiso.
NUNCA se siente con un cliente o amigo mientras se está en turno, aun cuando le pidan que lo haga.
El cliente NO está obligado a dejar propina.
Una propina nunca debe de ser removida de la mesa mientras el cliente siga ahí a menos que este mismo se lo dé en la mano o le señale para que venga a recogerlo.
No comer o beber al frente del restaurante durante las horas de operación.
Nunca mandar la comanda a cocina sin que haya quedado clara una orden.
101
4.5.12 Proveedores
Para proveerse de las materias primas necesarias es necesario acudir a
establecimientos minoristas en los que se comercializan productos de agricultura
ecológica, o a pequeños agricultores que vendan productos frescos de cada región.
Para surtirse de productos envasados se suele contactar con mayoristas
especializados, en su mayoría producto importado.
La búsqueda inicial de proveedores se realiza básicamente a través de contactos,
guías profesionales, páginas web especializadas y ferias alimentarias.
Para el caso de las flores, se ha llegado a la conclusión de que se requiere se
instale un jardín personal ya que el costo baja y las flores se hallan a la disposición
del restaurante al momento que se necesita. Es necesario contar con el terreno
propio de modo, que solo se hace un pago inicial por las flores, por el costo de
plantarlas y un mantenimiento mensual, de modo que no se necesita más personal.
Para determinar el listado de proveedores se tomará en cuenta los siguientes
puntos: la calidad, responsabilidad, precio, crédito, variedad de productos y
eficiencia en la entrega.
4.5.13 Manual de Buenas Prácticas de manufactura
Sabiendo la importancia que tiene su correcta implementación a continuación se
desarrolla el manual de buenas prácticas de manufactura recomendado para un
restaurante de comida vegetariana y o saludable.
102
Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura
1
DEFINICIONES GENERALES
Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadas aplicadas
durante el proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que satisfacen
las necesidades específicas de los consumidores.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que
cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo
tanto, no provoca daños a la salud.
Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del
alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.
Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son
trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
Desinfección: eliminación o reducción del número de microorganismos a un nivel
que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes
químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la
calidad del alimento.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados,
productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura,
hasta su consumo final.
Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable.
2
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los
alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene
para los alimentos.
Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir
enfermedades.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de
realizar una actividad o proceso.
3
INSTALACIONES Y FACILIDADES
El restaurante y sus instalaciones
El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de
contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad.
El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente.
La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos) debe
evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del
establecimiento no debe haber objetos ajenos al mismo.
Materiales de construcción
Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener
uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra.
Además, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.
Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e
impermeable como mínimo hasta 1,7 m; de color claro y fáciles de limpiar y
desinfectar.
Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para
impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.
Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de
mallas contra insectos, roedores y aves.
4
Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.
Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el
manipuleo de perillas, manijas, etc. La distancia ente el piso y la puerta no
deberá exceder de 1 cm.
NO se recomienda utilizar materiales porosos, pisos y azulejos de
colores, ni utensilios que no sean de acero inoxidable.
Servicio básicos
1. El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad
y presión, proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución
que garantice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los
servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la
elaboración de los alimentos.
2. Debe contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias,
equipado con rejillas, trampas y respiraderos.
3. Debe poseer servicios higiénicos para comensales (independientes para
damas y caballeros) y para el personal.
4. En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel
sanitario, jabón y secador eléctrico o papel toalla en sus respectivos
dispensadores.
5. Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal.
5
6. El local contará con suficiente iluminación natural o artificial para las diversas
actividades que se realicen; todas las lámparas y focos deben estar
protegidos para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura caigan al
alimento.
7. La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la
concentración de gases, humos, vapores y olores.
Cuarto de basura
Todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos deben
poseer un área específica para desechos, que estará ubicada lejos de las
áreas de preparación.
Los recipientes deben estar limpios y deben estar dotados con bolsas
plásticas y con tapadera.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
El establecimiento debe contar con un botiquín completamente
implementado para caso de accidentes.
Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con
canaletas.
Los tambos de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5m de la
fuente de calor.
Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara
identificación y próximos a los puntos de riesgo.
Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para
caso de sismos.
6
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de
limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que
contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la
fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.
1. Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un
foco de contaminación (todo tipo de maderas).
2. La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores,
la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
3. Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.
4. Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su
higienización.
5. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán
en contacto con los alimentos.
6. Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la
limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
MANEJO HIGIÉNICO EN LOS ALIMENTO
El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias durante el
proceso de elaboración de éstos, en las cuales se aplicarán las buenas prácticas de
manipulación.
7
Para ilustrarlo podemos auxiliarnos del siguiente gráfico:
Recepción de Materia Prima
Almacenamiento
Elaboración
PLATOS CALIENTES
Lavado, Pelado
CortadoCocción
Servicio Servido
PLATOS FRIOSLavado,
desinfectado
Fileteado/CortadoMezclado
Servido Servido
8
RECEPCIÓN
1. Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura,
sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y
condiciones de empaque.
2. Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y
ejecutadas por personal capacitado para tal fin.
3. Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice en las
primeras horas de la mañana, así se evitará el calor del mediodía que genera
la pronta descomposición de los alimentos.
4. No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en recipientes de
conservación específicos para cada alimento.
5. No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e
inspeccionados.
6. Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos,
oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.
7. Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos
de utilización.
8. La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de
envase original (cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminado
automáticamente, ya que puede introducir agentes contaminantes al local.
9
9. Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños
por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos;
cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción.
10. Se desecharán los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de
descomposición y putrefacción; olores raros de sustancias químicas
(pesticidas, detergentes, combustibles, etc.) o excrementos.
11. Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el
restaurante, se recomienda utilizar jabas de plástico o duroport y cubrir con
hielo los productos, para evitar maltratarlos y de ese modo conservarlos
mejor.
ALMACENAMIENTO
Dependiendo de las características de la materia prima, los almacenes se clasifican
en:
Almacenamiento de alimentos secos
Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien ventiladas
e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados.
Se dispondrá de estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales
e insumos (harina, arroz, etc.), apilándolos de tal modo que entre éstos y el
techo quede un espacio de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima del piso
y separados de las paredes.
Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia
prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. Esto tiene por
objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de
usarlo.
10
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el
azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en
recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor
de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.
Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre
estantes.
Almacenamiento de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas,
jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento.
En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben
almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas
deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, plátano,
manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto,
se deben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados.
No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas
de plástico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la
humedad y los alimentos se pueden deteriorar.
El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de
madurez de las verduras, el cual se inspeccionará diariamente.
Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada,
a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación
11
de productos). Con esto se evita que los productos más antiguos se
encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren.
Aspectos importantes sobre el almacenamiento en frío
Es importante no sobrecargar la cámara, el refrigerador o la nevera, porque ello
reduce la circulación del frío, además, entorpece la limpieza del área.
Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya preparados o que
no necesiten cocción, en la parte superior, para prevenir que los alimentos crudos
se escurran y contaminen los alimentos cocidos.
No se deben guardar grandes cantidades de alimento, pues esto eleva la
temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos.
Cubra todos los productos depositados en la cámara fría.
HIGIENE PERSONAL
Capacitación del personal
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de
manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar.
El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que
todas las personas que trabajan en éste, desde el cocinero hasta el mozo
que sirve, reciban instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de
los alimentos e higiene personal. Así se evitará la contaminación alimentaria
y se preservará la buena imagen del restaurante.
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Enfermedades contagiosas
La empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un
área en riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por
microorganismos patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que
padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté
aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de
contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta),
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar
inmediatamente al propietario o responsable del área su estado físico, para que le
sea asignada otra responsabilidad.
Examen médico
El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deberá
someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antes de asignársele tal
actividad.
La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de cada
municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible, a fin
de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de los
alimentos.
13
Para evitar una contaminación u accidente se debe tomar en cuenta:
NO SI
Rascarse la cabeza u otras partes del
cuerpo.
El personal masculino debe lucir
cabello y patillas cortos, barba
rasurada.
Introducir los dedos en las orejas, nariz
y boca. Arreglarse el cabello, jalarse los
bigotes.
El personal femenino debe llevar el
cabello bien sujetado durante las horas
de labores.
Tocarse los granos y exprimir espinillas. Conservar limpios los servicios
higiénicos del personal y los vestuarios.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber
en el área de cocina. Toser y estornudar
directamente sobre los alimentos.
Jalar la palanca del inodoro y urinario
después de haberlos utilizado.
Laborar bajo el efecto de algún
estimulante o en estado etílico.
Colocar los desperdicios, material de
desecho, bolsas desechables, papeles,
etc., únicamente en los depósitos de
basura.
Tocarse o secarse el sudor de la frente
con las manos.
Mantener y conservar los uniformes en
adecuadas condiciones.
Secarse las manos o brazos en el
uniforme o con secadores de uso
exclusivo para las vajillas y utensilios.
En caso sea necesario, probar la
comida con un cubierto limpio, lavando
siempre después d su utilización.
No usar adornos en las manos, como
relojes, anillos, etc. No portar lápices,
cigarrillos u otros objetos detrás de las
orejas.
Informar a sus superiores siempre que
presente síntomas de enfermedad.
14
Requisitos Sanitarios y de Higiene para el Personal
La higiene en la manipulación de los alimentos es un principio en el que el personal
desempeña un papel muy importante, ya que potencialmente constituye un
portador directo de muchos microorganismos. Si no se posee la cultura de la
higiene y la capacitación, puede propiciarse la aparición de las ETA.
Capacitación del personal
Se recomienda que todos los trabajadores sean capacitados en las prácticas de
higiene personal, higiene y saneamiento del proceso, así como limpieza y
desinfección en el restaurante.
Es importante que el propietario, el administrador o los jefes de zona reciban
capacitación adicional en supervisión para el control de higiene y desinfección,
así como manejo del programa de la empresa para tal fin.
Reglas básicas de higiene personal
Baño diario: todo el personal que esté involucrado en la manipulación de los
alimentos deberá presentarse bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar
las labores.
Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y calzado propios. Para
efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portar uniforme limpio, completo y
en buen estado, preferiblemente de color claro; y únicamente lo usará dentro del
restaurante. En el caso del uniforme del personal de cocina, éste debe constar de:
Gorro (que cubra toda la cabeza).
Filipina
Delantal de tela o plástico.
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Guantes de plástico, en caso necesario.
Pantalón
Calzado para usar solamente en el trabajo.
Manos: es importante que el personal lleve las manos limpias, uñas recortadas al
ras, sin esmalte; y que su piel no presente heridas, en caso contrario, éstas deberán
protegerse con un material impermeable y el uso de guantes se hará indispensable.
Se deberán colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos y en qué
circunstancias se debe realizar.
TÉCNICAS PARA LAVADO DE MANOS
1. Moje sus manos hasta la altura del codo.
2. Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano
hacia el codo.
3. Con el cepillo frote debajo de las uñas, entre los dedos, palma y dorso de la
mano, hasta la altura del codo, durante 20 segundos como mínimo.
4. Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidando que no
quede jabón.
5. Desinfecte sus manos y brazos con solución desinfectante.
6. Seque con toallas de papel desechable o secador de aire.
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El lavado de manos se realizará:
Después de usar los servicios higiénicos.
Luego de tocarse granos o heridas.
Después de manipular dinero.
Después de manipular basura.
Después de que las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna causa.
CONTROL DE PLAGAS
La presencia de plagas, especialmente en los restaurantes donde se
manejan vegetales y mariscos, es un grave riesgo porque los mismos
transportan una gran cantidad de parásitos y microorganismos
patógenos, de donde pueden ser transferidos directa o indirectamente
a los alimentos.
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Un programa de control de plagas (PCP) es específico para cada local y está
determinado por la localización, área, infraestructura, equipos y utensilios del
mismo. Igualmente, debe contener información y las herramientas básicas y
suficientes para que, en la mayoría de los casos, la propia empresa lleve a cabo el
control de plagas en forma efectiva. Se requiere de personal comprometido con los
objetivos del programa, para detectar tempranamente situaciones de potencial
riesgo.
Funciones y Requisitos
El propietario es responsable de establecer la política que se aplicará para el control
de plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. A la vez, deberá
asignar a una persona como encargada del PCP, quien tendrá la autoridad para
solicitar la colaboración del personal y supervisar el programa.
La persona encomendada para la ejecución del PCP tendrá que estar capacitada
en buenas prácticas de manipulación, control de plagas y en normas y regulaciones
nacionales. Así mismo, deberá velar por el cumplimiento de las medidas
estipuladas en el programa. Sus responsabilidades son:
En los alrededores del restaurante:
El control de infestación por roedores o insectos.
El control de maleza y drenaje del terreno.
El control de acumulación de materiales en desuso.
Dentro del restaurante:
Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y ser vicios
sanitarios.
Detectar infestaciones por roedores o insectos.
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Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias primas o
productos terminados.
Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.
Controlar la presencia de materiales y equipos en des uso.
Con el personal:
Brindar capacitación a los trabajadores para que colaboren en el control de
plagas.
Conocer las directrices relacionadas con la ubicación de las
pertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento.
Supervisar hábitos de higiene de personal.
Sobre la inspección:
Realizar inspecciones periódicas según el PCP y elaborar informes escritos acerca
de éstas.
Medidas Permanentes de Control de Plagas
Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas en el restaurante, es preciso
utilizar los recursos disponibles adoptando medidas para conseguir mejoras
graduales, según la severidad de la infestación, de manera permanente.
Medidas preventivas y correctivas
Las medidas preventivas son aquellas encaminadas a:
Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el restaurante, y desde el
interior hacia las áreas cercanas a los alimentos o donde se encuentren
éstos.
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Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos.
Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga.
La aplicación rigurosa del programa de limpieza y desinfección del
establecimiento, especialmente en las áreas internas. Tales actividades son
imprescindibles y no sólo complementarias a la realización efectiva del
PCP.
Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a reducir,
controlar o eliminar de manera directa el número de individuos-plaga
presentes en el restaurante.
El tratamiento por lo general comprende la utilización de insecticidas,
raticidas y trampas de luz UV contra insectos.
En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada su toxicidad.
Pero de ser necesario esto, las medidas se tomarán a partir de la
información proporcionada por inspecciones y consultas técnicas a
profesionales y a los propios proveedores de dichos productos, quienes
ofrecen muchas veces asistencia especializada y gratuita.
Las medidas correctivas que se considerarán principalmente son:
Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes.
Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupo fosforados (únicos
autorizados para uso industrial).
Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampas eléctricas de luz UV.
20
Las aves también son portadoras de enfermedades y parásitos potencialmente
peligrosos para el hombre. Pueden introducirse en la edificación a través de
ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios y, como los roedores, dejan
residuos no sanitarios que pueden contaminar las instalaciones y los productos que
se elaboran en él.
Es importante que los objetivos del PCP sean entendidos por todos y que las
medidas sean seleccionadas previa coordinación entre los responsables. De esta
manera se evita la aparición de efectos no deseados, como el desplazamiento
accidental de animales-plagas hacia zonas de tratamiento de otras plagas.
Servicios Especializados en Terceros
En caso de salirse de control una situación, la administración del restaurante ha de
acudir a profesionales de una empresa especializada en los servicios que requiera.
Todos los tratamientos, sean mediante el uso de insecticidas o de rodenticidas,
quedarán igualmente sujetos a las prescripciones del fabricante y se realizarán con
las dosis y condiciones ambientales recomendadas por éste.
Los servicios y empresas dedicadas a actividades de desinsectación y desratización
deberán expedir un documento que acredite el tratamiento efectuado, en el cual,
como mínimo, se especificará lo siguiente:
Métodos y productos utilizados.
Nombre comercial, formulación y dosis.
Fecha de realización del tratamiento.
Datos de la empresa o servicio.
103
4.5.14 PLAN DE MERCADEO
4.5.14.1 Análisis DAFO
La amenaza fundamental de este tipo de negocio es la cada vez más insurgente
apertura de restaurantes asiáticos, como pudieran ser los wok, puesto que estos
disponen de una gran oferta en comida vegetariana. A lo que se une el factor moda,
que lleva un flujo creciente de clientes a estos establecimientos, pudiendo arrebatar
no solo los clientes esporádicos, sino también los clientes fijos que pudieran tener
los restaurantes vegetarianos.
Amenazas
-Sensibilidad hacia factoreseconómicos.
-Factor moda, que condicionalos flujos de clientes hacia estetipo de establecimientos.
-Incremento de número derestaurante de cocina novegetariana pero que actúancomo producto sustitutivo:asiáticos, wok, etc.
Oportunidades
-Mayor preocupación por lasalud y la imagen, lo queincentiva el consumo de estetipo de productos.
-Descenso del consumo decarne debido a larepercusión de las últimascrisis agroalimentarias (pesteporcina, fiebre asiática, etc.)
Puntos Fuertes
-Actividad innovadora.
-Calidad del servicio.
-Variedad de productos.
-Alternativa de ofertar productosde valor añadido a la actividad:cursos de cocina, recetas, ventade productos, etc.
Puntos Debiles
Percepción de escaso valornutritivo de la comidavegetariana.
-Percepción de excaso saborde las comidas.
-Por la cultura creer que unaaliementación sana es solopara personas conproblemas de salud.
104
Por el tipo de alimentos necesarios para la elaboración de platos veganos, hace que
el sector dependa de forma directa en la fluctuación de precios de las materias
primas. Lo cual los hace extremadamente sensibles a la variación de factores
económicos externos.
Ante esto cabe citar las numerosas oportunidades que se presentan, ya sea la
mayor preocupación social por la salud y consecuentemente por dietas de bajo
contenido graso, hecho que fomenta la demanda de lugares donde se oferte comida
vegetariana.
Las últimas crisis agroalimentarias han hecho mella en la sociedad, facilitando
directamente el consumo de bienes sustitutivos de la carne. Este dato junto al de
que cada vez hay más explotaciones de producción natural, otorgan al consumidor
más confianza en la dieta vegana, incrementando de este modo su demanda, frente
al mercado de la carne.
Los puntos débiles con los que se puede encontrar son que por norma, la sociedad
sigue percibiendo este tipo de dieta baja en contenidos nutritivos, lo que puede
suponer un rechazo a visitar estos restaurantes de forma frecuente, así como creen
que es una alimentación sin sabores y especialmente para personas con problemas
de salud.
A pesar de lo dicho existen numerosos puntos fuertes que pueden ayudar a la
promoción, publicidad y consecución de una buena clientela. Ofertando un producto
de calidad, mezclado con la innovación a la hora de elaborar los platos, o
simplemente con ideas que se salgan de lo convencional como dar cursos de cocina
en el propio restaurante o cualquier otro tipo de idea diferenciadora que hagan
incrementar la oferta de servicios.
105
Los restaurantes veganos, cada vez tienen un mayor número de productos,
incrementando de esta forma su oferta, permitiéndole llegar a nuevos clientes. Este
aumento se debe al conocimiento cada vez mayor de productos naturales y a la
innovación que antes se mencionó.
4.5.14.2 Precio
La elección de una adecuada estrategia de precios es un paso fundamental dentro
del proceso de fijación de precios.
La estrategia de precios para este restaurante debe ser de comparación, en
esta estrategia, la atención se centra en lo que hacen los competidores.
La idea principal de ésta estrategia es la de mantener los precios para evitar
reacciones imprevistas de los consumidores ante una subida de precios.
Los precios dependerán del platillo, si es individual o en combo; así mismo deben
adaptarse a los costos de los ingredientes.
4.5.14.3 Plaza
Es directa ya que es de productor a consumidor.
4.5.14.4 Promoción
El medio de promoción más eficaz en este tipo de negocios es el boca-oído, por lo
que se ha de ofrecer un servicio de calidad total: ofrece los mejores productos, con
la mejor atención y el mejor servicio. Para ello es necesario contar con personal
debidamente cualificado, tanto para los puestos de cocina como los de atención al
público.
106
Para promocionar el establecimiento se puede recurrir a diferentes fórmulas:
degustaciones gratuitas, rótulos, anuncios en directorios comerciales, folletos, etc.
Se debe tratar de diferenciar de otros establecimientos ofreciendo otro tipo de
actividades o servicios acorde con la filosofía del restaurante, como cursos de
cocina vegetariana, regalos de libros de recetas, organización de actividades de
tiempo libre en espacios naturales, etc.
Es imprescindible que el establecimiento cuente con una decoración y música
ambiental que proporcione un ambiente agradable a los comensales. Sería
recomendable además que el restaurante cuente con algún tipo de elementos
distintivos que sean apreciados por la clientela, como la realización de las cartas
con papel reciclado o de fabricación propia con plantas y otros materiales, etc.
4.5.15 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
4.5.15.1 Políticas
Para establecer un ambiente de trabajo claro y confortable toda empresa debe
contar con políticas bajo las cuales regirse, de esta manera las establecidas para
esta empresa serán las siguientes;
Aseguramiento de un ambiente cordial y respetuoso para con el empleado y
el cliente.
Promoción de capacitación y crecimiento de los empleados para así también
contar con un mejor servicio que sea eficiente y eficaz.
Creación de un canal de comunicación con el personal donde el diálogo sea
la parte fundamental.
Dar apertura a que el empleado aporte con ideas o sugerencias para el
mejoramiento del establecimiento.
107
Mantenimiento de los estándares de servicio y el modelo general de
decoración del lugar para otros sitios.
Establecer controles semanales y mensuales en lo relacionado a la clientela,
personal, bodega y finanzas para tener un seguimiento continuo del avance
del lugar o de los problemas que se presente para así dar una solución
oportuna.
Deberes del empleado
Presentación impecable con uniformes limpios.
Llegar a las horas establecidas por la empresa
Obligatoriedad de que sus áreas de trabajo estén debidamente organizadas
y limpias al final del día y durante su turno.
No provocar peleas o disturbios de ningún tipo entre los empleados o con los
clientes.
Asistencia a las capacitaciones que estén establecidas.
4.5.15. 2 Misión
Ofrecer un producto innovador y de calidad que llame al consumidor a probar
siempre cosas nuevas, sin el temor a encontrar algo desagradable o perjudicial para
su salud. A más de dar trabajo a personas que necesitan y quieran trabajar,
contribuyendo con la disminución del desempleo.
4.5.15. 3 Visión
Establecimiento del nombre en el mercado, que sea fácilmente asociado al tipo de
producto que ofrecido y a la calidad y buen servicio ofrecido, de modo que, se
establezcan sucursales de la misma en otros sitios bajo las iguales normas, creando
preferencia en el consumidor.
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4.5.15.4 Capacitaciones e Incentivos
Las capacitaciones se llevaran a cabo mensualmente, trimestral, semestral y
anualmente. Esto dependerá exclusivamente del tipo de capacitación y a quienes
vaya dirigido.
Debe haber capacitación para el personal operativo como para el administrativo.
Con el fin de crear una cultura organizacional altamente efectiva.
De la misma manera, como al personal se le exige una serie de requisitos y una
capacitación constante, se establecerán incentivos o premios a los empleados con
un mejor desempeño durante el mes, con menos llamadas de atención, etc., y
también se elegirá uno anual.
Los incentivos no necesariamente deben ser monetarios por ejemplo:
1) Reconozca públicamente los logros que ha conseguido un departamento o área
y cómo ello contribuye a los logros de la empresa en general.
2) El “empleado del mes” también como reconocimiento social ayuda a saber qué
modelo de trabajador se espera, reconociendo los aspectos positivos. Son mejores
los reconocimientos de equipos que individuales, ya que así se genera mayor
colaboración y sentido de pertenencia, que no se logra con reconocimientos
individuales
3) De una evaluación mensual o trimestral a todos sus trabajadores. Este reporte,
idealmente verbal, debe ser en privado y destacar lo que ha hecho bien y marcar el
camino por donde debe mejorar.
4) Las actividades de fin de año (Cenas, paseos u otros) también ayudan a mejorar
109
la motivación. Es un espacio para crear identidad y pertenencia, y recordemos que
la motivación sólo se consigue cuando la persona ve que hay concordancia entre
sus intereses personales y los de su empresa.
5) Salude personalmente en los cumpleaños o fechas importantes.
6) Genere ritos para eventos simbólicos (fundación de la empresa, festividades
nacionales u otras).
7) Cuando la empresa ha obtenido un logro importante, comuníquelo a todos, con
un correo electrónico y en reuniones de equipo.
8) Generar horarios flexibles también ayuda a aumentar la motivación.
9) Preocuparse por la familia de los trabajadores es el mayor incentivo. Recuerde
siempre fechas como el día del niño, navidad u otros. Saludarlos y mantener canales
de comunicación con ello resulta central. Para trabajos de alto riesgo, preocúpese
de establecer canales de comunicación con las familias, de forma permanente, ya
que ello aumenta la sensación de seguridad del trabajador y de sus seres queridos.
10) Los incentivos buscan enganchar los intereses o motivaciones de las personas
con las metas de la empresa, equilibrar estos aspectos resulta central.
11) Los incentivos monetarios serán entregados según lo considere el empleador
ya que son premios otorgados por el buen desempeño que han demostrado en su
trabajo.
110
4.5.15.5 Manual de Funciones de Puesto
Describe las funciones de los puestos más relevantes dentro del restaurante. Tener
claro que se debe hacer y que no evitara confusiones sobre que atribuciones debe
tomarse cada uno en sus puestos. Una comunicación clara y efectiva tanto
ascendente como descendente es la base principal para todo buen funcionamiento
y desempeño laboral.
111
Manual de Funciones de
Puestos
1
ORGANIGRAMA
Gerente General
Contador Cajeros
Administrador
Chef
Cocineros
Aux. de Cocina
Secretaria de Gerencia
2
Cargos de Restaurante
Cajeros
Cocineros
Auxiliar de Cocina
Chef
Supervisor
Contador
Secretaria o Asistente de Gerencia
Gerente General
¿Qué Área? ¿Qué Cargos? ¿Qué Estándares?
Administrativo -Contador
-Secretaria o
Asistente
-Gerente General
-Facturación, Pagos y
Cobranza
-Asistencia a todos los
departamentos.
-Reportes necesarios de
mercadeo y ventas.
Servicio Al Cliente -Cajeros
-Supervisor
-Recepción y atención de
Comensales.
-Velar por que todo el
personal cumpla con las
funciones según
estándares.
Cocina -Cocineros
-Auxiliar de Cocina
-Chef
-Estándares Generales.
-Estándares por proceso.
-Principios de Servicio.
3
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Nombre del Puesto Gerente General
Cantidad del Puesto 1
Subordinados Administrador y empleados del restaurante
Objetivo del Puesto Administrar de la mejor manera el restaurante para lograr el cumplimiento de sus objetivos y metas.
ESPECIFICACIONES DEL PUESTO
Genero Indistinto
Edad De 25 a 40 años
Estado Civil Indistinto
Escolaridad Licenciatura en Administración de Restaurantes o Carrera afín.
Actitudes
Responsable, Manejo de personal, Excelente razonamiento, Sociable, Cortes, Puntual, Honrado (a), Con iniciativa, Seguridad en sí mismo (a)
Aptitudes Entrenamiento del personal, Manejo de Computación, Facilidad de palabra, Habilidad de toma de decisiones.
Experiencia De 3 a 5 años
Responsabilidades En los recursos financieros, motivación del personal y calidad de los productos ofrecidos.
FUNCIONES DE GERENTE GENERAL
Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos del
establecimiento.
Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
Sirve de contacto para las actividades que tiene relación con el área de
mercadotecnia y publicidad.
4
Supervisa horarios, capacita al supervisor o administrador.
Provee de información que solicita el contralor, tales como pagos, impuestos y estados financieros.
Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos superiores e
inferiores.
Revisa las hojas de función con el chef.
Regula conductas para corregir errores en el área operativa.
Delega y asigna diversas tareas.
Minimiza estudios y reduce costos.
Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras hayan sida
pagadas.
Trabaja con problemas especiales asignados por el dueño, socio o inversionista.
Revisa reportes del departamento y compra.
5
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Nombre del Puesto Supervisor o Administrador Cantidad del Puesto 1
Subordinados Empleados del restaurante
Objetivo del Puesto Es el encargado de supervisar y asignar tareas a los trabajadores.
ESPECIFICACIONES DEL PUESTO
Genero Indistinto
Edad De 25 a 40 años Estado Civil Indistinto
Escolaridad 3er año universitario en administración de empresas.
Actitudes Responsable, Sociable, Cortes, Puntual, Con iniciativa, Seguridad en sí mismo (a)
Aptitudes Manejo de paquetes office, Habilidad de toma de decisiones.
Experiencia Mínimo un año
Responsabilidades Supervisar que los trabajadores cumplan sus funciones adecuadamente.
FUNCIONES DE SUPERVISOR O ADMINISTRADOR
Elabora los horarios y programa los descansos y vacaciones del personal.
Distribuye las actividades del turno.
Lleva el control de la asistencia del personal del restaurante
Se asegura que el personal brinde un excelente servicio.
Supervisa la presentación del personal.
Verifica la limpieza y arreglo de las instalaciones.
Vela por que se cumplas las normas de calidad establecidas.
6
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Nombre del Puesto Chef
Cantidad del Puesto 1 Subordinados Cocineros y Auxiliares de Cocina
Objetivo del Puesto Asegurar que los alimentos que se sirven en el restaurante sean de buena calidad.
ESPECIFICACIONES DEL PUESTO
Genero Indistinto Edad De 25 a 40 años
Estado Civil Indistinto Escolaridad Especialista en Gastronomía
Actitudes Iniciativa, flexibilidad, comunicación.
Aptitudes Manejo de paquetes office, Habilidad de toma de decisiones.
Experiencia 3 a 4 años
FUNCIONES DEL CHEF
Elaborar los menús.
Innovar Platillos y recetas.
Realizar las requisiciones necesarias diarias, semanales y mensuales.
Formar equipos de trabajo.
Supervisa la presentación de los platillos.
Controla el mise en place de la cocina.
Vela por que se cumplas las normas de calidad establecidas.
Observar punto, textura, sabor, color y conservación de las propiedades del
alimento.
7
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Nombre del Puesto Cocinero Cantidad del Puesto 2
Subordinados Auxiliar de Cocina
Objetivo del Puesto Elaborar platillos de acuerdo al menú del restaurante.
ESPECIFICACIONES DEL PUESTO
Genero Indistinto Edad De 22 a 55 años
Estado Civil Indistinto Escolaridad Carrera Técnica en Gastronomía
Experiencia Mínimo 2 años
FUNCIONES DEL COCINERO
Preparación de alimentos establecidos en la carta o menú.
Apoyar en la clasificación de los productos que se van a utilizar en la preparación
de los alimentos.
Revisar diariamente los cuartos fríos, refrigeradores y salsa del día anterior que
se encuentren en buen estado para ser usados durante el día.
Hacer el alistamiento diario (Miss-en-place).
Solicitar materia prima al almacén con la previa autorización del Chef.
8
DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Nombre del Puesto Ayudante de Cocina Cantidad del Puesto 1
Objetivo del Puesto Apoyar en la preparación de los alimentos.
ESPECIFICACIONES DEL PUESTO
Genero Indistinto
Edad De 18 a 40 años Estado Civil Indistinto
Escolaridad Secundaria Terminada Experiencia Mínimo 1 año
FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COCINA
Tener el conocimiento de la producción de platillos de la carta o el menú.
Recibir, verificar y almacenar la cantidad de la mercadería comprada o solicitada.
Preparar el mise en place del día.
Procesar materia prima.
Limpiar el área asignada.
Preparar salsas.
Montar y presentar los platos acorde a las especificaciones del reglamento interno
del establecimiento.
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DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Nombre del Puesto Cajero Cantidad del Puesto 2
Subordinados Ninguno
Objetivo del Puesto Registrar todos los consumos del restaurante.
ESPECIFICACIONES DEL PUESTO
Genero Masculino Edad De 18 a 28 años
Estado Civil Indistinto Escolaridad Perito Contador
Actitudes Responsabilidad, Eficacia, Eficiencia, Amabilidad, Buena presentación, Honradez y Puntualidad.
Aptitudes Manejo de Caja registradora y calculadora, rapidez, buena memoria.
Experiencia No necesaria
FUNCIONES DEL CAJERO
Controla las ventas diarias que tiene el restaurante.
Lleva un registro de las ventas del día y las comprueba al final del día con el cierre
de caja y con el dinero existente en caja.
Maneja los ingresos y egresos del restaurante para enviárselos al contador de la
empresa o al gerente de turno.
Se cerciora que estén llenos los frigoríficos de bebidas.
Mantiene su área limpia para atender al cliente.
Verifica que el cliente se encuentre satisfecho.
Supervisa que los pedidos salgan y que no se tarden mucho tiempo.
Atiende quejas, reclamos y sugerencias.
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DESCRIPCIÓN DEL PUESTO
Nombre del Puesto Contador
Cantidad del Puesto 1 Subordinados Cajeros
Objetivo del Puesto Supervisar a los cajeros y su desempeño.
ESPECIFICACIONES DEL PUESTO
Genero Masculino
Edad De 25 a 40 años
Estado Civil Indistinto Escolaridad Auditor
Actitudes Disciplina, Responsabilidad, Eficacia, Eficiencia, Honradez, Habilidad numérica y Puntualidad.
Aptitudes Paquetes básicos de computación, manejo de paquetes de hoja de cálculo.
Experiencia 2 años mínimo
Responsabilidades Factor monetario del restaurante
FUNCIONES DEL CONTADOR
Las aperturas de los libros de contabilidad.
Establecimiento de sistema de contabilidad.
Estudios de estados financieros y sus análisis.
Certificación de planillas para pago de impuestos.
Aplicación de beneficios y reportes de dividendos.
La elaboración de reportes financieros para la toma de decisiones.
Conclusiones
Se concluye que hay una necesidad creciente de la población guatemalteca laboral
activa por tener un mejor estilo de vida, como resultado de las enfermedades y
problemas que conlleva una alimentación pobre en nutrientes y una vida sedentaria.
Se determina un potencial mercado para restaurantes de comida vegetariana con
un futuro bastante prometedor en la zona viva.
Se determina que los días laborales serán los más demandantes para un
restaurante de esta categoría ubicado en la zona viva.
Se concluye que se debe ofrecer una gran variedad de alimentos con alta calidad en sus productos. Se determina que puede haber fidelización de los clientes si se brinda calidad e innovación en todo el restaurante, tomando en cuenta la rapidez y creando una experiencia de vida. Se concluye que la naturaleza juega un papel muy importante en la decoración y ambientación de un restaurante de esta categoría.
112
Recomendaciones
Es necesario conocer la filosofía de vida de los vegetarianos, e intentar adecuar sus
productos y el ambiente del local a los gustos de los clientes.
Para diferenciarse de otros establecimientos se puede ofrecer otro tipo de
actividades o servicios acorde con la filosofía del restaurante, como cursos de
cocina vegetariana, regalos de libros de recetas, organización de actividades de
tiempo libre en espacios naturales, etc.
La carta es un elemento diferenciador y suele estar realizada con materiales
originales y ecológicos, como papel reciclado o de fabricación propia o plantas, entre
otros.
Se recomienda innovar en el área de promociones para inculcar una cultura sana a
favor de lo natural y ecológico.
113
BIBLIOGRAFÍA
JIMENEZ, L., 50 preguntas y respuestas para apasionados y profesionales
de la nutrición, Lo Que Dice La Ciencia Sobre Dietas, Alimentación y Salud
(CreateSpace Independent Publishing Platform 2013)
PÉREZ SCAGLIA, Ronald. Plan de Mercadeo, Manual Para Elaborar Un Plan
De Mercadotecnia (Impregua S.A., Guatemala, 2013)
Entrevista a la Comunidad de Vegetarianos de Guatemala.
Todo sobre el vegetarianismo (Vida Sana 2013)
114
E-GRAFÍA
El Vegetarianismo [en línea] [Consultado el 02-08 2013] disponible en:
http://vegetarianaenguatemala.wordpress.com/page/3/
Censo de Restaurantes [en línea] [Consultado el 25-08 2013] disponible en:
http://www.elperiodico.com.gt/es/20110723/economia/198495/
Equipamiento de cocina para un restaurante [en línea] [Consultado el 10-09
2013] disponible en: http://www.ehowenespanol.com/lista-equipamiento-
necesario-cocina-restaurante-sobre_142008/
Hazte Vegetariano [en línea] [Consultado el 26-09 2013] disponible en:
http://www.haztevegetariano.com/p/507/10_razones_para_ser_vegetariano
115
116
ANEXO 1
PIRAMIDE DE
ALIMENTACIÓN VEGANA
117
118
ANEXO 2
MAPA DE UBICACIÓN
EDIFICIO DUBAI CENTER
119
120
ANEXO 3
VISTA DIURNA Y
NOCTURNA EDIFICIO
DUBAI CENTER
121
122
ANEXO 4
DISEÑO ÁREA INTERIOR
123
124
ANEXO 5
DISEÑO ÁREA EXTERIOR
125
126
ANEXO 6
LOGO SUGERIDO
127
128
ANEXO 7
EQUIPO Y UTENSILIOS
129
130
ANEXO 8
ENCUESTA
ENCUESTA
131
1.) Rango de Edad 19-29 2.) Estado Civil
30-39 Soltero
40-49 Casado
50 ó más
3.) Estudios 4.) Ocupación
Secretarial
Técnica
Ejecutiva
Gerencial
Otros
5.) Nivel de Ingresos Mensuales
7.) Cuanto gasta de almuerzo al mes?
12:00-13:00
13:00-14:00
14:00-15:00
DATOS DEMOGRÁFICOS
Q4,501 - Q5,500
más de Q5,501
6.) El tiempo de almuerzo usted:
a. Lo trae de su casa
b. Lo compra
Almuerzos Ejecutivos
1 vez por semana
15.) Qué comentario tiene acerca del servicio y tiempo de espera del lugar donde almuerza?
8.) Que tipo de comida compra?
Comida Rápida
Agradecemos su tiempo y colaboración para responder el siguiente cuestionario:
Diversificado
Estudios Universitarios
Universidad Terminada
Otros
Q2,500 - Q3,500
Oficina
Q3,501 - Q4,500
Comida Saludable
Otros
9.) Donde lo compra?
10.) Porqué razones lo compra allí?
Restaurante ó cafetería
Servicio a domicilio
14.) A qué hora almuerza?
2 a 3 veces por semana
Todos los días
12.) Cuanto gasta diario en almuerzo?
13.) Donde almuerza?
HÁBITOS DEL CONSUMIDOR Y COMPETENCIA
11.) Con que frecuencia compra su almuerzo afuera?
Si contesta la opción "a" pasar a pregunta No. 14
ENCUESTA
132
Sí
No
Sí
No
Sí
No
Porque:
Nombre de Encuestado (a)
E-mail:
Teléfono
20.) Si hubiese un lugar donde vendieran comida saludable o vegetariana les compraría?
25.) Compraría comida saludable para su refacción?
23.) Con qué frecuencia compra refacción?
1 vez por semana
2 a 3 veces por semana
Todos los días
24.) Cuánto gasta?
21.) Con qué frecuencia compraría? 22.) Cuánto gastaría diario?
1 vez por semana
2 a 3 veces por semana
Todos los días
18.) Conoce un lugar donde la vendan?
19.) Qué variedad de comida venden allí?
16.) Qué significa para usted la comida saludable o vegetariana?
17.) Qué tipo de comida saludable o vegetariana le gustaría comer cercano a su
lugar de trabajo?
