Antioxidantes

AntioxidantesLos antioxidantes previenen la oxidacin de las grasas y aceites. Existen dos grupos: los naturales y los sintticos.

Antioxidantes Naturales De manera natural muchos alimentos contienen sustancias que previenen la oxidacin.Los mas comunes son:Carotenoides.Lecitina. Derivados fenlicos. Tocotrienoles y tocoferoles.Extractos de especias.

Antioxidantes Artificiales Actan donando protones a los radicales libres, reaccionan con ellos, los estabilizan y producen radicales del antioxidante menos reactivos.

Los mas comunes son:Butilhidroxitolueno (BHT)Butilhidroxianizol (BHA)Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)Galato

BHTEs muy lipfilo.Insoluble en agua.Soluble en grasas y aceites.Acta mejor en grasas animales que en grasas vegetales.

BHACon sodio o potasio desarrolla un tono rosa. Inhibe bacterias (gram +-) y hongos productores de aflatoxinas.Tiene las mismas propiedades que el BHTPreviene la oxidacin de aceites esenciales y de pigmentos liposolubles.

TBHQEs un poco mas hidrosoluble.Antioxidante mas efectivo para aceites insaturados.Se combina con EDTA para prolongar la vida de anaquel.

Galato de propilo Liposoluble.Inestable a temperaturas mayores de 180C.Crea una coloracin azul con el Fe de la mioglobina de la carne de embutidos.

Determinacin de la oxidacin Los mtodos para medir el grado de deterioro oxidativo de los aceites varan desde evaluaciones sensoriales sencillas, hasta algunos anlisis qumicos o fsicos que requieren de instrumental de laboratorio.Evaluacin sensorialSe evala la calidad de los aceites y de los alimentos mediante el gusto y el olfato.Se lleva a cabo en la industria de manera ms organizada y rutinaria por personal entrenado capaz de detectar pequeas concentraciones de los aldehdos, cetonas, etc.

ndice de PerxidoSe basa en la capacidad de los perxidos de oxidar el ion yoduro del KI y producir yodo que se valora con tiosulfato.El mtodo est limitado a las primeras etapas de la oxidacin cuando alcanzan una concentracin mxima.Mtodo del cido tiobarbitricoSe basa en la reaccin de dos molculas de TBA con una de dialdehdo malnico en la que se produce un compuesto cromgeno rojo que se mide a 530 nm.No siempre se forma el dialdehdo, ya que slo proviene de los cidos poliinsaturados; el TBA produce compuestos amarillos con otros aldehdos; la presencia de sacarosa y de cidos interfiere; el dialdehdo reacciona con protenas y reduce su concentracin para su determinacin.Mtodo del oxgeno activoLa grasa se calienta a 100 C en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente de aire a velocidad controlada.El ndice de perxido se determina continuamente y el valor del oxgeno activo se expresa como el tiempo requerido para que Ja grasa alcance un ndice de 70 o100 meq/kg.