NORDOM 67-24:002

CT: 67-24

Coordinador (a): Rosa Asencio/Fredesvinda Selmo

Azúcares y mieles — Parte 2: Buenas prácticas para la producción de jalea real

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Advertencia

Este documento no es una Norma Nacional NORDOM. Se distribuye para su revisión y comentarios. Está sujeto a cambios sin previo aviso y no puede ser referido como un Estándar Internacional.

Los destinatarios de este borrador están invitados a enviar, con sus comentarios, la notificación de cualquier derecho de patente relevante del que tengan conocimiento y proporcionar documentación de respaldo.

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Contenido

Prefacio ........................................................................................................................................................................... iii

1 Objeto y campo de aplicación ............................................................................................................................ 1 1.1 Objeto ......................................................................................................................................................................... 1 1.2 Campo de aplicación ............................................................................................................................................. 1

2 Referencias normativas....................................................................................................................................... 1

3 Términos y definiciones ...................................................................................................................................... 1

4 Características de la Jalea real .......................................................................................................................... 3 4.1 Composición química ........................................................................................................................................... 3 4.2 Preparación de la colmena ................................................................................................................................. 3 4.3 Colmena iniciadora ............................................................................................................................................... 3 4.4 Colmena continuadora......................................................................................................................................... 3 4.5 Cosecha ...................................................................................................................................................................... 3

5 Personal .................................................................................................................................................................... 4 5.1 Salud ........................................................................................................................................................................... 4 5.2 Capacitación en seguridad e higiene .............................................................................................................. 4

6 Programa de limpieza e higiene ....................................................................................................................... 4 6.1 Higiene y seguridad del personal .................................................................................................................... 4 6.2 Equipo y utensilios: ............................................................................................................................................... 5 6.3 Almacenamiento de la jalea real ...................................................................................................................... 5 6.4 Contaminación cruzada ....................................................................................................................................... 5

7 Envasado y etiquetado ......................................................................................................................................... 6 7.1 Envasado ................................................................................................................................................................... 6 7.2 Etiquetado ................................................................................................................................................................ 6

Bibliografía ...................................................................................................................................................................... 7

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Prefacio

El Instituto Dominicana para la Calidad, INDOCAL, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos.

La norma NORDOM 67:24.002 Azúcares y mieles. Parte 2: Buenas prácticas para la producción de jalea real, ha sido preparada por la Dirección de Normalización del Instituto Dominicano para la Calidad, INDOCAL.

El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Subcomité Técnico 67:24 Azúcares y mieles, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la norma Manual de prácticas apícolas para la producción de miel, versión 1 del Salvador, septiembre 2004, del cual partió la propuesta de norma a ser estudiada por el comité.

Dicha Propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No. 39 de fecha 10 de septiembre del 2019 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días

Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes

PARTICIPANTES: REPRESENTANTES DE:

Freddy Báez G Consejo Nacional de Defensa al Consumidor, CONACONU

Marián Mejia Esmelinda García

Instituto Nacional de Protección de los Derechos del Consumidor, PRO CONSUMIDO

Santiago Abreu José Tavárez Rafaela Ramírez Pedro Paulino Francisco Rogado Ana Teresa Vanderhorst Arturo Paulino Danilo Vicioso Ray Duarte Joao Abreu Lucy de Abreu Reyes Abreu

Comisión Apícola

Alfie Scarborough Yesica Reyes Yanet Maria Celestino

Dirección General de Medicamentos, Alimentos y Productos Sanitarios, DIGEMAPS, Ministerio de Salud Pública

Rosa E. Asencio, B Fredesvinda Selmo Fulgencio Batista

Instituto Dominicano para la Calidad, NDOCAL

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Azúcares y mieles — Parte 2: Buenas prácticas para la producción de jalea real

1 Objeto y campo de aplicación

1.1 Objeto

La presente Norma tiene por objeto proporcionar al apicultor, procesador, acopiador, envasador y comercializador una serie de recomendaciones prácticas para garantizar la calidad e inocuidad de jalea real.

1.2 Campo de aplicación

La presente norma se aplica de manera general en el manejo de los apiarios y en el proceso de extracción, manejo y comercialización de jalea real.

2 Referencias normativas

Los siguientes documentos se mencionan en el texto de tal manera que parte o todo su contenido constituye requisitos de este documento. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha, se aplica la última edición del documento referenciado (incluidas las enmiendas).

NORDOM 53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (pre envasado)

NORDOM 202, Miel ― definiciones, terminología ― clasificaciones y requisitos

3 Términos y definiciones

A los efectos de este documento, se aplican los siguientes términos y definiciones

3.1 Jalea real Es el producto de secreción resultante de la acción combinada de las glándulas hipofaríngeas (secreción clara) y glándulas mandibulares (secreción blanco Iechoso) de las abejas nodrizas de 5 a I5 días de edad proveniente de colmenas iniciadoras con abundantes abejas nodrizas. Por su alto contenido proteico este producto es sintetizado durante la digestión del polen, aunque también se agrega miel a la secreción. Es una sustancia cremosa, de color blanco lechoso, altamente nitrogenada, con olor levemente picante y un sabor amargo y ácido.

3.2 Acero inoxidable de grado alimenticio Acero inoxidable al cromo níquel (tipo304), aceptado para la Fabricación de equipo y utensilios utilizados para la industria alimentaria.

3.3 Baltimora recta Planta herbácea perteneciente a la familia Compositae (Compuesta), conocida en Centroamérica como: flor amarilla o florecilla.

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3.4 Brea Resina de las coníferas (pinos, cipreses, etc.).

3.5 Desinfección Eliminación de microorganismos por medios físicos (tratamientos térmicos) o químicos.

3.6 Desoperculación Es una actividad propia de la apicultura y es el Procedimiento mediante el cual se remueven los opérculos de las celdas del panal para extraer la miel y la cera, cuando ya la miel está madura.

FUENTE: https://es.wikipedia.org/wiki/Desoperculaci%C3%B3n

3.7 Hidroximetilfurfural (HMF) Compuesto químico (aldehído cíclico –C6H6O3-), que se produce por degradación de los azúcares, principalmente a partir de la deshidratación de la fructosa y de la glucosa en medio ácido, sobre todo si se eleva la temperatura.

3.8 Higiene Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos.

3.9 Inocuidad Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la salud de los consumidores.

3.10 Laboratorio oficial Laboratorio de la Secretaría o Ministerio de Agricultura (MAG).

3.11 Laboratorio aprobado Laboratorio reconocido por el MAG para realizar servicios de diagnóstico en materia apícola.

3.12 Limpieza Es la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias objetables.

3.13 Material de grado alimenticio Compuestos autorizados mundialmente para su uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato (PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.

3.14 Metales pesados Son los elementos químicos, generalmente mercurio, plomo, arsénico y cobre que se consideran altamente contaminantes para el medioambiente y los alimentos.

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3.15 No detectable (ND) Se refiere a una ausencia relativa de una sustancia o compuesto, ya que la cantidad existente es inferior al nivel de detección del análisis utilizado para tal fin.

3.16 Pet (tereftalato de polietileno o polietileno tereftalato) Resina sintética formada con glicol etileno y ácido tereftálico autorizada para la elaboración de envases plásticos para alimentos.

3.17 Tipo de manejo Sistema de producción orgánico (no uso de químicos sintéticos) o convencional.

3.18 Unidades formadoras de colonias (UFC) Unidad de medida para análisis microbiológicos.

4 Características de la Jalea real

4.1 Composición química

4.1.1 Tratándose de una secreción animal, su composición es muy variable, dependiendo de diversos factores: zona de procedencia de la colmena, período de recolección y la naturaleza o edad de las larvas.

4.1.2 Teniendo en cuenta la complejidad química del producto y los factores condicionantes que intervienen sobre él, la composición media sería la siguiente: agua en un 68%, prótidos 12%, azucares 8.5 %, lípidos 5.6% y cenizas 0.8%.(ver método de DOOLITTLE).

4.1.3 En su composición se hallan también vitaminas del grupo B: B1, B2, B6, B12, ácido nicotínico, vitamina E, ácido pantoténico, biotina, inositol, ácido fólico, un principio hiperglucemiante y factores antibióticos.

4.2 Preparación de la colmena

Se deberá seleccionar colmenas con abundantes abejas principalmente nodrizas, se procede a retirar la reina y se deja huérfana. Una hora después se realiza el traslarve y se coloca en la colmena iniciadora.

4.3 Colmena iniciadora

En una colmena sencilla sin reina con ocho cuadros que contenga: dos cuadros con polen, dos cuadros de miel y cuatro cuadros de cría sellada próxima a nacer. Estos cuadros de cría se deben cambiar semanalmente y la copa celda se deja por un día para llevarla a la caja continuadora.

4.4 Colmena continuadora

Es una colmena doble, categoría uno, con su excluidor. En la alza mielaría se coloca dos cuadros con cría abierta intercalando dos cuadros porta celda entre ellos, dejando los cuadros porta celdas durante dos días para cosechar.

4.5 Cosecha

4.5.1 Se efectúa retirando previamente las larvas de las celdillas con la ayuda de unas pinzas (traslarve), se coloca en la caja iniciadora por un día y luego se lleva a las cajas continuadoras y posteriormente a los dos días se recoge la jalea con la ayuda de una espátula o bien, mediante un

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sistema neumático de aspiración se coloca en un envase pequeño estéril. Es recomendable que la extracción se efectúe de forma gradual a razón de dos varetas (barra porta celda) por caja continuadora.

4.5.2 La jalea real debe extraerse en las condiciones más rigurosas de higiene, procurando evitar el contacto del polvo y objetos extraños, sucios o contaminados. La extracción se efectuará bajo mosquiteras o redes especiales para evitar la entrada de insectos en el lugar de extracción. La jalea real debe mantenerse refrigerada y en un envase oscuro. El operador deberá lavarse cuidadosamente las manos o utilizar guantes estériles.

5 Personal

5.1 Salud

El trabajador que tiene contacto directo o indirecto con las colmenas no deberá representar un riesgo de contaminación, por lo que tiene que estar libre de enfermedades infectocontagiosas y heridas. El apicultor deberá encontrarse en óptimas condiciones de salud.

5.2 Capacitación en seguridad e higiene

La capacitación relacionada a las Buenas Prácticas de Producción que impidan la contaminación de la, tales como higiene personal, lavado adecuado de manos, uso de letrinas, contaminación cruzada, eliminación de desechos, control de fauna nociva, entre otras, debe ser permanente.

6 Programa de limpieza e higiene

6.1 Higiene y seguridad del personal

6.1.1 Mientras se lleve a cabo el manejo de las colmenas, el personal debe realizar las siguientes prácticas de sanidad e higiene:

a) Tener las uñas recortadas y libres de esmalte. b) Lavarse las manos con jabón antibacteriano (cuaba) y secarse con toallas desechables antes de iniciar el trabajo, después de concluir el mismo y en cualquier momento cuando estén sucias o contaminadas. c) No portar joyas, relojes, ni adornos similares. d) Tener el cabello recogido y protegido. e) Usar gorro, o pañuelos durante los procesos de manipulación de la. f) Bañarse antes de ir al apiario. g) No utilizar lociones o perfumes. h) Utilizar el equipo de protección y seguridad (overol, velo, guantes, faja lumbar y calzado). i) Vestir ropa limpia y de colores claros, incluyendo botas y deberá ser de uso exclusivo para actividades apícolas. j) Contar con dos equipos limpios para cualquier imprevisto. k) No ingerir ningún alimento, y no fumar cerca de las colmenas. l) Tener cuidado en el manejo de las colmenas y el equipo en general para evitar heridas y accidentes. m) Usar cubre bocas en el área de cosecha. n) Asegurar que toda persona ajena siga las prácticas de higiene. ñ) Contar con un botiquín de primeros auxilios que contenga medicamentos específicos para atender personas picadas por abejas y animales ponzoñosos. Para este efecto consultar con el personal capacitado sobre que medicamentos se deberán utilizar. o) Llevar registros de revisión de la higiene del personal.

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6.2 Equipo y utensilios:

a) El overol y el velo deberán mantenerse siempre limpios. Se recomienda lavarlos después de su uso con agua potable y detergente biodegradables, enjuagarlos perfectamente, secarlos y colocarlos en bolsas de plástico durante el traslado a los apiarios para evitar su contaminación. b) Se deberá limpiar y lavar las botas con agua limpia, detergente biodegradable y soluciones clorinadas o yodadas antes de iniciar actividades, a fin de evitar riesgo de contaminación. c) Los utensilios y recipientes deben estar limpios, secos y libres de productos químicos y otras sustancias dañinas que contaminen la jalea, los que se asearán diariamente con agua limpia, detergentes biodegradables sin olores; se enjuagarán perfectamente antes de utilizarse y se colocarán de tal forma que se evite su contaminación durante su traslado al apiario. d) Es importante, evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan lavarse adecuadamente, así como el uso de superficies u objetos agrietados o con orificios. e) El ahumador debe limpiarse después de su uso, con el objeto de evitar la acumulación de residuos del material de combustión. f) Después de la revisión de cada apiario y cuando se detecte una colonia con cría enferma, deberá desinfectar la cuña (espátula), en el ahumador o en el fuego, para evitar la diseminación de enfermedades.

6.3 Almacenamiento de la jalea real

6.3.1 Por su alto contenido en humedad, la jalea real se conserva difícilmente. Se degrada fácilmente en contacto con el aire, la luz y las altas temperaturas.

6.3.2 Se ha comprobado que las propiedades antibacterianas se desarrollan durante los primeros días que siguen a la cría en la colmena. La acción hiperglucemiante de este producto desaparece al cabo de un mes, incluso conservada en nevera.

6.3.3 La jalea real se puede conservar pura, mezclada con miel o liofilizada:

a) Pura: debe ser mantenida a una temperatura próxima a los 0-4° C en recipientes opacos, llenos y cerrados herméticamente con tapa de material plástico (el metal es atacado). b) En miel: es aconsejable no sobrepasar los 30-40 g de jalea real por kg de miel para evitar fermentaciones. La miel con la que se diluye debe tener una consistencia pastosa, ya que si se dispone de miel líquida, la jalea real, menos densa, asciende a la superficie y se altera en contacto con el aire. c) Liofilización: tecnología que aplica evaporación al vacío en estado de congelación. d) La jalea real debe mantenerse refrigerada a una temperatura de 0-4°C desde su cosecha hasta su consumo

6.4 Contaminación cruzada

El productor / comercializador deberá establecer medidas adecuadas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, entre las que podemos mencionar:

a) Lavar y desinfectar correctamente los equipos, recipientes y utensilios antes de iniciar y al finalizar

las operaciones y durante la misma si fuese necesario. b) En caso del uso de jeringa para recolectar la jalea debe ser nueva.

c) Mantener uniformes limpios y específicos para cada tarea.

d) Evitar que el personal pase de zona sucia a limpia.

e) Cumplir con las prácticas de higiene personal.

d) Almacenar en una nevera limpia y desinfectada

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7 Envasado y etiquetado

7.1 Envasado

Debe ser envasado en recipientes de cristal, color oscuro, boca ancha, de materiales inocuos para la salud humana, que no alteren las características organolépticas ni de composición del producto.

7.2 Etiquetado

7.2.1 Además de las disposiciones de la norma NORDOM 53, Etiquetado general de los alimentos previamente envasados (pre envasado).

7.2.2 Deberá contener cualquier otra información que establezca la legislación nacional vigente o que el fabricante solicite y sea aprobada por la autoridad sanitaria competente.

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Bibliografía

[1] Manual de buenas prácticas apícolas 2010, OIRSA

[2] Manual de buenas prácticas apícolas para la producción de miel 2015, República Dominicana.

[3] Decreto 52-08, reglamento para la aplicación general de reglas básicas de buenas prácticas agrícolas y ganaderas

[4] Resolución 354-10, Reglamento técnico de límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y afines en alimentos de origen animal en RD

[5] Resolución 244-10, Reglamento técnico que regula lo relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas y sus metabolitos, permitidos en los diferentes cultivos de frutas, vegetales y afines para consumo humano y animal en la Rep. Dominicana

[6] Resolución 07/2015 Programa de monitoreo de residuos en miel de abeja en la Rep. Dominicana

[7] Método Doolittle/ 2014

[8] https://es.wikipedia.org/wiki/Desoperculaci%C3%B3n

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