CARACTERÍSTICAS DE LA QUINUA

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food and Agricultural Organization (FAO), la quinua es el alimento ideal para el ser humano porque su proteína contiene el mejor balance de aminoácidos, incluyendo los 8 aminoácidos esenciales, que no pueden ser producidos por el organismo humano. Esun alimento de fácil digestión, recomendable para celíacos, diabéticos y para los que tienen intolerancia a la lactosa. Por sus características nutritivas es un sustituto de la carne o la leche.

En la Convención se destacaron otras características de la quinua: su proteína es ligeramente superior a la caseína de la leche; alto contenido de lisina; ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6; Vitaminas B1 y E; Hierro, Calcio, Magnesio, Cobre y Zinc; fibra soluble e insoluble que rebajan el contenido de colesterol y triglicéridos, que previenen el cáncer y evitan el estreñimiento; bajo índice glucémico, de efecto regulador del azúcar en la sangre; libre de gluten, por lo que es un buen alimento para los celíacos; contiene flavonoides de efectos antioxidantes.

“ROL DE LA QUINUA EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL PERÚ”

John Preissing representante de la FAO en el Perú.

Plantea que el Estado Peruano proteja sus recursos genéticos quinueros cultivados y silvestres, que desarrolle nuevas variedades, fomente el valor agregado del producto, logre la denominación de origen de la quinua nacional. También recomienda que el Gobierno Peruano, ante el “boom” quinuero, evite la afectación de la seguridad alimentaria, que fomente la asociatividad de los productores y que establezca una red de proveedores en todos los eslabones de la cadena productiva de la quinua.

“QUINUA: IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y PROCESAMIENTO”.

Ritva Repo de Carrasco, PhD- Proyecto Finlandia-Perú -Alimentos Nativos para la Salud de la UNALM

Establece que el contenido proteico del grano de quinua es entre 11% - 21%, con un promedio de 15%. En comparación con otros cereales, las proteínas de la quinua son particularmente altas en lisina, aminoácido limitado en la mayoría de los cereales.

La quinua es un grano con un buen contenido de lípidos. Puede oscilar entre 2-10%. Más del 50% de tales lípidos son ácidos grasos esenciales: ácido linoléico y ácido linolénico.

La quinua puede contribuir a cubrir los requerimientos de estos ácidos grasos esenciales. Tiene una relación linoléico-linolénico adecuada nutricionalmente.

MARCO TEORICO DE LA HABA

En la Universidad Nacional Agraria La Molina, existen estudios referente a la utilización de harinas procedentes de leguminosas, uno de ella plantea el uso de la harina de haba (Vicia faba L.), leguminosa de grano seco en la elaboración de galletas dulces con 20% de harina de haba como sustitución parcial de la harina de trigo considerando su alto valor proteico mineral y vitamínico, y la gran difusión de esta leguminosa en la región sierra de nuestro país apoyando a si indirectamente a la agroindustria nacional. Dicho trabajo se tomó como base para el desarrollo de la presente investigación, con el propósito de mejorar en contenido de fibra debido a su necesaria participación para mantener un equilibrio entre la absorción y eliminación de las calorías y nutrientes necesarias en una adecuada alimentación. En ambos casos se utilizaron como panelistas semi-entrenados a universitarios (Moyano Luis 2002).

CARACTERÍSTICAS BOTÁNICO- AGRONÓMICAS DE LA ARVEJA

La arveja es originaria de Europa y Asía septentrional. En Chile se cultivan muchas variedades de escasa pureza y conocidas con denominaciones locales, dentro de estas variedades se destacan tres tipos: guiadoras, semienanas y enanas; de grano redondo liso y de grano arrugado, en estado seco (GIACONI, 1988).

De los dos tipos de grano de arveja, liso y arrugado, estos no varían solamente por la apariencia de la semilla sino que además por la composición química y la forma de los granos de almidón (Kooistra, citado por CISTERNAS, 1992).

Su importancia dentro de las leguminosas radica en su contenido de proteína, que oscila entre 20 y 25% en las semillas maduras, comercializada comúnmente como arveja partida, lo que involucra una eliminación de la testa seminal y separación de los cotiledones (CASTRO, 1996).

Gottschalk y Muller son citados por GARRIDO (1979) quienes consideran que la arveja es una leguminosa importante debido a su riqueza nutritiva y energética otorgada por su contenido de proteína y azúcares.

En general, las leguminosas contienen proteínas ricas en lisina y pobres en aminoácidos azufrados (metionina y cistina), por lo que es común su complementación con cereales en las dietas (ya que estos presentan un bajo contenido en lisina y en calcio). Existen, no obstante, varios factores que pueden limitar su utilización en alimentación animal. Por una parte su precio, debido a que algunos de estos granos son utilizados en alimentación humana (ejemplos: garbanzos, lentejas, arvejas, etc.), por otra parte, la presencia de sustancias tóxicas que reducen su palatabilidad, y causan trastornos de diversa índole, que pueden llegar incluso a provocar la muerte de los animales (GOMEZ, 1983).