ANTA selecciona nuevas cocinas centrales de empresas de

restauración colectiva para recibir los EXCEL45, en su tercera

edición.

La iniciativa promovida por la asociación ANTA ( www.anta-asoc.org) de seleccionar

anualmente, a aquellas empresas de restauración colectiva, que contando con

cocinas centrales, se vienen distinguiendo por su labor en la prestación de servicios a

colectividades, posee nuevos galardonados, al haber elegido el jurado de los premios

EXCEL45, quienes son los ganadores de su tercera edición.

En esta ocasión, los seleccionados han sido las cocinas de Serunión en Málaga, la de

Magui (grupo Ausolan) en Vitoria y la de Arcasa Grup en el Hospital de Sant Pau, en

Barcelona.

Del conjunto de cocinas centrales con las que opera Serunión, entre las que cabe

destacar la recientemente construída en San Fernando de Henares ( Madrid), el Jurado

se inclinó por la de Málaga, que opera en línea fría, con destino a la restauración

escolar, elaborando hasta 200 platos que dan lugar a cerca de 3,5 millones de servicios

al año.

Por su parte, Arcasa ha sido distinguida por el original diseño de la cocina central que

opera en el Hospital de Sant Pau, desde 2010,en régimen de línea fría, con un consumo

in situ, del orden del 92% de una producción anual, equivalente a alrededor de

558.000 servicios.

En cuanto a Magui, filial de Ausolan (1ª Empresa de Capital 100 % español ) en Vitoria,

desde 2011, es fiel reflejo de la filosofía del grupo, basada en la cercanía a sus clientes,

localizándose muy cerca de ellos para darles esmerado servicio; manteniendo la

denominación, domicilio social y fiscal de las empresas que pasan a formar parte de AUSOLAN.

En este caso, Magui es un sólido apoyo para la presencia del grupo en Euzkadi,

elaborando 10.000 menús diarios, con destino a la restauración escolar, predominando

la producción en línea caliente.

El jurado ha querido destacar también, por su aportación a los objetivos de

sostenibilidad en restauración colectiva, a la empresa cántabra Catering Depersonas

Cocinando con Sentido, promovida por el Ayuntamiento de Santander y la asociación

Ampros . “depersonas, cocinando con sentido” es un catering para colectividades,

saludable y sostenible. Se trata de un proyecto de empleo para personas con

discapacidad innovador y totalmente pionero en España. Algunas de sus claves son: la

innovación en el producto puesto que se trabaja con producto cántabro en origen y se

prima que sea ecológico, y la innovación en la gestión al contar con un importante

componente de RSE a partir de alianzas con el grupo hostelero cántabro DELUZ que

aporta su Know-how y el Ayuntamiento de Santander quien a través de un acuerdo

cede el uso de las instalaciones de la cocina. Actualmente sirve más de 1000 menús

diarios a diferentes colectivos -colegios, centros de atención de día, residencias, etc.- y

trabajan 16 personas -13 de ellas con discapacidad- que cuentan con un plan de

formación específico que afiance su desarrollo profesional.

En las ediciones anteriores de los EXCEL45, fueron galardonadas cocinas centrales de

empresas tales como Aramark (Zaragoza) Como Cocina( Elda, Alicante), Cook&Events

(Gran Canaria), Enasui (Madrid),Mediterránea (Pamplona), Cociser (Silleda,

Pontevedra) o de Hospitales como el de Carlos Haya en Málaga.

Los EXCEL45 persiguen destacar la labor de los equipos profesionales de las cocinas

centrales, en ocasiones poco conocidas y menos aún reconocidas, pese a la

importancia de la función social y económica que cumplen en la alimentación

colectiva. www.ampros.org

Más información: www.anta-asoc.org gestion@anta-asoc.org

Ganadores de los premios InnovANTA 2015

La asociación profesional ANTA lleva desde 2008 convocando los premios InnovANTA

para distinguir a aquellas empresas y profesionales que se han distinguido, por sus

aportaciones en materia de innovación, en el seno de la alimentación colectiva.

En esta ocasión, el Jurado profesional que ha estudiado los dossiers finalistas de la

edición 2015, han decidido fallar a favor de la empresa de restauración colectiva

Cuinatur de Castellón, de los profesionales Martí García y Ester Mata por su proyecto

Hàbits mientras que lel tercer premio ha ido a parar a Foodtopía, situada en el Parque

Científico de Murcia, que pertenece al sector de equipamiento de cocina para

restaurantes.

El común denominador de los tres ganadores, este año, ha sido su afán por cumplir

con la filosofía del desarrollo sostenible. Así, mientras Foodtopía apostaba por la

eficiencia energética en el desarrollo de nuevas y polivalente marmitas, adaptadas a

las pymes de restauración colectiva, Cuinatur destacaba por su empeño en la

elaboración de menús basados en alimentos ecológicos, mientras que Hàbits es una

iniciativa para formación y asesoramiento, en seguridad alimentaria y nutrición, para

perfeccionamiento de profesionales en la alimentación colectiva.

Las tres empresas premiadas se incorporan a la ya importante lista de premiadas, por

su labor en materia de desarrollo de producto, proceso, servicios o iniciativas de

desarrollo sostenible, figurando en la misma nombres como los de Comer Bien,

Hospital Carlos Haya de Málaga, Arcasa-Apetito, 7iTria, Brassica, BoiSa,

R5G…comprometidas todas ellas en la mejora del nivel tecnológico que reina en la

actividad productiva del sector de la alimentación colectiva.

HÀBITS

Seguridad, calidad y valor añadido

Trabajar manipulando y elaborando alimentos para diferentes colectivos supone una

gran oportunidad para crear y promover hábitos de vida saludables entre la sociedad y

a la vez conlleva la responsabilidad de garantizar una alimentación segura, sana y de

calidad. Pero esta tarea no es siempre sencilla. Hay un gran número de factores y

procesos que las empresas del sector deben tener en cuenta y que son determinantes

para asegurar su éxito y competitividad:

• Seguridad alimentaria

• Valor añadido en los servicios

• Formación del personal

• Responsabilidad social corporativa

• Etc.

Acompañamiento

La seguridad alimentaria y todo lo aquello que se relaciona con ella puede resultar

intimidante para algunas empresas que, a menudo, se sienten solas para afrontar los

retos que tienen que ver con ella. Hàbits nace con la voluntad de convertirse en un

partner que acompañe a empresas que, bien por carencia de personal, tiempo o

conocimientos, necesitan este apoyo que no tienen. No se trata de tener una relación

puntual, es emprender un viaje conjuntamente.

La tranquilidad de la experiencia y el rigor

Hàbits, con más de 10 años de experiencia en seguridad alimentaria y nutrición, nace

para ofrecer el acompañamiento que muchas de estas empresas necesitan.

Estudiamos, analizamos e implementamos todos los requerimientos necesarios para

garantizar el buen funcionamiento de las empresas en estos aspectos y ofrecemos una

visión estratégica que pueda aportar valor añadido. Trabajamos formando equipo con

nuestros clientes. Proporcionamos la tranquilidad que dan la experiencia, el rigor y el

trabajo bien hecho.

www.camposestela.com

Cuinatur está especializado en la cocina para comedores y gestiona en la provincia de

Castellón 18 los centros públicos (14 de Infantil y Primaria, dos institutos de

Secundaria, una Escuela Infantil para niños menores de 3 años y un centro de día para

mayores), además esporádicamente se ocupa también de eventos como festivales

musicales o colonias de verano.

La empresa realiza un tipo de cocina basada en la tradición gastronómica de la zona,

utilizando un alto porcentaje de productos frescos, de proximidad y ecológicos, y

apuesta por un modelo de restauración colectiva basado en la sostenibilidad, por lo

que trabaja con proveedores de su entorno para obtener un producto más fresco y

que conserva mejor sus propiedades nutricionales.

Cabe señalar que Cuinatur considera que el modelo ideal de comedor escolar es el que

cuenta con cocina propia, por lo que no tiene cocinas centrales ni almacén de materias

primas. Sus proveedores realizan directamente la distribución de las materias primas a

cada comedor que gestiona según el calendario de entregas marcado, para que el

producto esté siempre en el punto óptimo de frescura.

La implantación de su modelo de comedor escolar sostenible por el que apuesta la

firma implica una revisión de los menús para incorporar un nivel óptimo de legumbres,

verduras, frutas, pescado, etc. y controlar que no haya un exceso de fritos, proteína

animal o productos pre-elaborados, y en la actualidad, un tercio de su menú ya es

ecológico.

Asimismo Cuinatur aboga por que los niños disfruten comiendo, ya que el comedor

escolar debe cumplir una función educativa y que estos aprendan hábitos nutricionales

saludables. Por ello, el perfil del personal que trabaja en sus centros tiene que

contemplar este aspecto educativo. Deben ser formadores, no camareros, un objetivo

principal para la firma. www.cuinatur.com

Presenta una nueva generación de marmitas, aparentemente pequeñas, pero de muy

alto rendimiento para cargas de 5, 10 y 20 kg., que son capaces de hacer muchas

cargas por hora y eso rompe el concepto de pequeñas. Proceden de la experiencia

acumulada de las grandes marmitas industriales que han suministrado a empresas

multinacionales adaptadas ahora a pymes de restauración colectiva, gracias a las

reuniones que ANTA ha convocado con responsables de cocinas centrales. Son capaces

de saltear con efecto wok, dorar, evaporar, freír y actúan también como una olla a

presión excepcional. Rompen a hervir en minutos y trabajan rápido y bien.

Las marmitas descritas son las compañeras ideales de los hornos de vapor TH10 y

TH40; de alto rendimiento de 10 kg de carga y de 40 kg de carga, respectivamente.

Sus ciclos de cocinado son muy cortos y capaces de cocinar rápido, un potaje, una

carne o un plato difícil. Hacer 40 kg de cocido completo tradicional de dos vuelcos en

17 minutos está muy bien y el resultado organoléptico es sorprendente.

También ha desarrollado un sistema modular de hornos a presión atmosférica muy

eficaces, muy eficientes térmicamente, muy bien aislados. Les denominan hornos

durmientes, pues inicialmente los diseñaron para trabajar de noche y sin personal

presente, pero a buen seguro trabajarán las 24 horas si así se requiere. Son la

excelencia del chup chup. Cada módulo alberga un carro GN 1/1 con 100 kg de carga

útil. Un grupo de 4 módulos procesa 400 kg en ciclos de 2 horas hasta 6 horas, según

recetas. Se les tacha de ultra rápidos, pero también pueden ser los ultra lentos, eso sí,

con gran capacidad y calidad de producción. www.foodtopia.eu

Más información: www.anta-asoc.org gestion@anta-asoc.org