ANÁLISIS DE RENTABILIDAD DE LA ELABORACIÓN DE...

FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Industrial y Comercial

ANÁLISIS DE RENTABILIDAD DE LA

ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

SIN GLUTEN DE SANKY E HIGO EN LIMA – PERU

Trabajo de Investigación para optar el Grado

Académico de Bachiller en Ingeniería Industrial y

Comercial

ANA ROSMERI AMBROSIO URETA

EDWIN RAFAEL CHUMBIAUCA CHACALIAZA

RENATO MURRIETA LOPEZ

Lima – Perú

2020

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INTRODUCCIÓN

El proyecto de “análisis de rentabilidad de la elaboración de cerveza artesanal sin

gluten de sanky e higo en Lima Metropolitana” está dirigido a personas que tienen una

enfermedad celiaca, intolerancia al gluten y a su vez las personas que su forma de

alimentación sea a base de dieta saludable.

La ventaja principal de nuestro producto es que es una cerveza que no

contiene gluten y se prepara de forma artesanal reemplazando el trigo y cebada por

sanky e higo.

La cerveza se le atribuye varias propiedades saludables que la hacen muy

atractiva, a su vez la cerveza incrementa la producción de lipoproteínas de alta

densidad, que son las que transportan el colesterol bueno. Por ello, contribuyen a

prevenir las enfermedades cardiovasculares, impidiendo la formación de placas en el

interior de las arterias. (Jara, Alvarez, Lefranc, & Navarro, 2007)

Nuestra cerveza contara con 6.7 % grados de alcohol, contando con un sabor

único e inconfundible para los consumidores.

Para poder establecer la viabilidad de nuestro proyecto se realizó diversos

estudios cualitativos y cuantitativos para así poder conocer a fondo a nuestro público

objetivo. Asimismo, se realizó diversos análisis del mercado, simulaciones financieras,

planteamiento de escenarios positivos y negativos, planeamientos de producción y de

ventas.

Se llega a la conclusión de que nuestro producto es rentable y se estima que

será aprobado por los consumidores de lima metropolitana.

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Generalidades

Antecedentes

La cerveza es la bebida alcohólica más antigua y común, y a través de su historia ha

constituido un importante consumo social y una excelente fuente de calorías que,

desde sus orígenes, complementaba muchas dietas generalmente pobres. Además,

no contenía agentes infecciosos, como el agua o la leche, debido a su fermentación.

En Europa, América y Australia, se elabora tradicionalmente con cebada, en África con

mijo, en Japón con arroz, en la América pre-colombiana se hacía de maíz (chicha),

mandioca y patata. También hay cervezas de centeno, de sorgo, de raíces de jengibre,

de corazón de palma, de semillas de bambú, y en la zona de Ruanda y Uganda se

conoce una cerveza fabricada a base de bananas verdes. En las recetas del pasado,

se le añadían amapolas, champiñones, plantas aromáticas, miel, azúcar, laurel,

mantequilla, migas de pan, etc. Por regla general, en la actualidad “cerveza” es el

nombre genérico que se da a toda bebida fermentada fabricada con malta, azúcar,

lúpulo, agua y levadura. (Suarez Diaz, 2013)

La cerveza es toda bebida fermentada a base de malta (cebada germinada),

lúpulo, agua y levaduras. En algunos países, Alemania, Noruega, Grecia, Suiza, etc.;

la ley limita la utilización de los sustratos para la fermentación a cebada malteada y

lúpulo, además de la levadura y el agua. En otros, es normal el que se añadan

cereales no malteados (cebada, arroz, maíz, trigo, etc.), refinado de fécula de patata y

almíbares derivados de la caña de azúcar, remolacha azucarera o cereales. (Suarez

Diaz, 2013)

La cerveza contiene una moderada dosis de alcohol (3 a 4 gramos por 100ml),

carbohidratos y proteínas, además de vitaminas del complejo B y minerales. Aporta

también una cantidad importante de fibra soluble que puede complementar el aporte

de fibra de otros alimentos. (Jara, Alvarez, Lefranc, & Navarro, 2007)

El valor calórico de una cerveza se debe a su contenido de alcohol (en razón

de 7 kcal/g) y a su extracto seco residual (4 kcal/g). Así, el consumo de un litro de

cerveza aporta 467 kilocalorías (kcal), lo que cubre un 17% de las necesidades

energéticas diarias de un hombre normal y un 22% en el caso de la mujer. (Jara,

Alvarez, Lefranc, & Navarro, 2007)

4

Durante de la década de los ochenta, con el auge de las cervezas artesanales,

nace el deseo de los consumidores por explorar diferentes sabores sensaciones. Esto

ha mantenido una línea creciente hasta el día de hoy, convirtiéndose la oferta de

nuevos estilos en el atractivo principal de la industria actual. (Gonzales, 2017)

La cerveza artesanal es aquella que está elaborada siguiendo una “receta”

propia, por maestros cerveceros que le dan un sabor distinto y personal; por lógica su

producción es limitada, ya que se pone especial atención en sabores y texturas

distintas a las marcas industriales. (García Bazante, 2015)

El gluten, es un nombre general para las proteínas que se encuentran en el

trigo (trigo, durum, emmer, sémola, espelta, farina, farro, graham, trigo KAMUT®

khorasan y einkorn), centeno, cebada y triticale, un cruce entre el trigo y el centeno. El

gluten ayuda a los alimentos a mantener su forma, actuando como un pegamento que

mantiene unidos los alimentos. (Cuidate Plus, 2020)

A mediados del siglo XX fue descubierto el causante principal de la enfermedad

celíaca: el gluten, un conjunto proteico que se encuentra en cereales tales como el

centeno, la avena, el trigo y, por supuesto, en nuestra querida cebada.

(CervezaArtesana, 2019)

El Sanky o “corryocactus brevistylus” es un cactus que goza de un fruto

redondo del mismo nombre con propiedades medicinales en sus componentes

contiene elevadas cantidades de vitamina C, calcio, potasio, magnesio y ácido

ascórbico. Este fruto medicinal es usado desde tiempos ancestrales, los incas la

utilizaban como un energizante para que los “chasquis” o mensajeros puedan resistir

los largos viajes. Algunas tribus ashánincas utilizaban el contenido de este fruto para

lavar su cabello con el que conseguían que este sea más brilloso y saludable. (Pando,

2020)

El higo Proporciona energía, minerales y abundante fibra. Cualquiera que haya

disfrutado del aroma de una higuera al atardecer necesitará pocas palabras para

comprender que el higo es una fruta única; se conoce como Ficus carica porque se

supone originaria de Caria, al sudoeste de Anatolia, en la actual Turquía. (Lewin,

2014)

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Determinación del problema u oportunidad

En el Perú, la producción del mercado de cerveza artesanal se ha incrementado

considerablemente en los últimos cuatro años, pasando de 6 marcas a un aproximado

de 60 marcas al día de hoy. (Miranda, 2016)

Al realizar el análisis del mercado se vio reflejado que no existe información

exacta; como, por ejemplo:

Los principales productores de cerveza artesanal en el Perú.

Los factores que están involucrados en el crecimiento del consumo del

producto.

Además, personas que tienen enfermedades celiaticas se ven restringidos a no

tomar la cerveza por su contenido a base de gluten. (Parada, 2010)

El consumo de cerveza artesanal en el 2018 represento el 0.3% del consumo

de cerveza total en el país esto es equivalente a 1 millón de litros , esta cifra puede ser

considerada minúscula , sin embargo en el 2017 las ventas representaron el 0.2% o

600 mil litros y en el 2016 estas tan solo fueron de 0.05% menos de 100 mil litros en

cifras, esto demuestra un crecimiento exponencial en el consumo y producción de este

tipo de bebidas elaboradas, ya que en 2016 solo habían aproximadamente 13

productores de este tipo de cervezas y hoy en día hay poco más de 140.

Elaborar cerveza artesanal sin gluten a base de sanky e higo será un producto

nuevo que saldrá al mercado con el cual las personas enfermedad celiaca, intolerantes

al gluten y personas con dietas saludables podrán tomar la bebida sin afectar su salud;

no obstante tomar bebidas alcohólicas en exceso no es bueno para la salud.

El crecimiento de la industria de cerveza artesanal da como resultado que cada

día aparezcan más marcas de cerveza artesanal, esto conlleva a un incremento y

variedad en la oferta en el mercado.

Justificación del Proyecto

La característica principal del proyecto es la elaboración de una cerveza artesanal a

base de dos frutas con grandes valores nutricionales que crecen en el Perú (sanky e

6

higo), las cuales son muy poco explotadas y fomentadas, se aplicara a la cerveza

artesanal, la cual su producción y elaboración se encuentra en constante crecimiento y

tiene gran potencial.

Se muestra el valor nutricional de las materias primas utilizadas en el proyecto,

las cuales son:

Tabla 1 – Valor Nutricional del Sanky

Fuente: Perú Nutraceutico

Tabla 2 – Valor nutricional del Higo

Fuente: Perú Nutraceutico

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Objetivos generales y específicos

Objetivo General

Realizar el análisis de rentabilidad de la elaboración de cerveza artesanal sin

gluten de sanky e higo en lima metropolitana.

Objetivos Específicos

Analizar el consumo de cerveza artesanal en lima metropolitana.

Llevar a cabo un adecuado plan de marketing para poder mejorar el rendimiento

comercial y aumentar el índice de ventas.

Realizar una adecuada planificación financiera para conocer los egresos e

ingresos que conllevara el Proyecto.

Evaluar los riesgos que implica la introducción de la cerveza artesanal sin gluten a

base de sanky e higo a lima metropolitana.

Alcances y limitaciones de la investigación

Se determina la viabilidad mediante el análisis de la posible inversión, los estudios de

mercado y las utilidades proyectadas a obtenerse; a su vez se analizará los riesgos

propios que conlleva el proyecto.

Alcance

La investigación incluye solamente a las personas que viven en Lima Metropolitana

que tienen una enfermedad celiaca, intolerantes al gluten o personas con dietas

saludables.

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Limitaciones

Se han identificado las principales limitaciones dentro del desarrollo del Proyecto:

El consumidor peruano tiene poca experiencia en el consumo de cerveza

artesanal.

Para la encuesta realizada se denoto que las personas tenían temor admitir

que tenían una enfermedad celiaticas.

Tener que recolectar información de manera rápida en poco tiempo para poder

llegar a cumplir los objetivos del proyecto.

9

ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR

Descripción del estado actual de la industria

La Industria de las bebidas alcohólicas, el Perú es uno de los sectores económicos

que se encuentra constantemente en auge; es el país que tiene mayor acogida y

cantidad de ventas es la cerveza. Según un estudio realizado en el Instituto nacional

de estadística e informática en el año 2013 en lima metropolitana, la cerveza es la

bebida alcohólica de mayor consumo con 32 litros 900 mililitros al año o litros 700

mililitros de consumo promedio por hogar al mes. (Instituto Nacional de Estadistica e

Informatica, 2019)

Ilustración 1 - Consumo Per Cápita de Cerveza en Perú (Lt)

Fuente: Plato Logic, SABMiller, JP Morgan

Tabla 3 - Consumo promedio per cápita anual de los hogares por ámbito

geográfico, según tipos de bebida alcohólica.

Fuente: INEI Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008 - 2009.

Según estudios revelados de Euromonitor el consumo per cápita en el Perú es

de 45.4 litros de cerveza al año, ocupando el quinto lugar en América. (Noticias, 2017)

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Referente al Índice de Precios al Consumidor de Lima Metropolitana,

correspondiente al mes de febrero de 2020, aumentó en 0,14%, resultado que es

mayor al observado el pasado mes de enero que fue de 0,05%; mostrando un

comportamiento ligeramente mayor al registrado en febrero de 2019 que fue 0,13%; en

tanto que, se mostró inferior a los resultados de similar mes de los años 2018 que fue

0,25% y 2017 que registró 0,32%. (Jose Garcia Zanabria, 2020)

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Empresas que la conforman (ubicación, volumen de ventas,

empleados y otros)

A. Empresa Backus & Johnson (Backus, 2000)

Ilustración 3 - Grupo Backus & Johnson

Fuente: Logo de Backus & Johnson cervecerías unidas

Los productos más vendidos por esta empresa son Pilsen Callao, Cristal,

Pilsen Trujillo, Cusqueña, Arequipeña, etc.

Tabla 4 - Ventas de productos terminados de Backus

Fuente: El comercio

Ubicación : Avenida Nicolás Ayllón 3986, Ate Vitarte, Lima, Perú

Volumen de ventas : 3.003 millones de hectolitros

Núm. de Empleados : 3814

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B. Cervezas extranjeras más importadas en el Perú (El Comercio, 2016)

Ilustración 4 - Grupo de cervezas más importadas en el Perú

Fuente: El Comercio

Teniendo como matriz sus propios países, una cantidad indeterminada de

colaboradores directos e indirectos, con volumen de ventas de 5.6 millones de litros.

C. Cervezas libres de gluten (Ricardo, 2014)

Ilustración 5 - Grupo de cervezas extranjeras libres de gluten

Fuente: Logo de cervezas europeas libres de gluten

Estas son las principales cervezas europeas reconocidas en el Perú que no

contienen gluten son:

o Cerveza Estrella Galicia

Alcohol por volumen: 5.5%

Fabricante: Hijos de Rivera

País de origen: España

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o Cerveza Ambar


Fabricante: La Zaragozana


o Cerveza Mahou


Fabricante: Grupo Mahou


o Cerveza Daura


Fabricante: Estrella Damm


o Cerveza Espiga


Fabricante: Compañía Artesana Maians


o Cerveza Dorada


Fabricante: Compañía Cervecera de Canarias


D. Cervezas artesanales producidas en Perú (Gestion, 2018)

Ilustración 6 - Logo de Barbarian

Fuente: Diario Gestión

o Cerveza Barbarían


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o Cerveza Magdalena


o Cerveza Maddock


o Cerveza Cumbres


o Cerveza Nuevo Mundo


El mercado de la cerveza artesanal aún se encuentra en expansión en nuestro

país. Se vende anualmente aproximadamente 1 millón y medio de litros, cuyos precios

oscilan entre 15 y 20 soles por litro. Si bien es cierto la cerveza artesanal representa

únicamente el 0.01 % del mercado total de cervezas, es un producto con alto

potencial. (PeruInfo, 2017)

Si se especifica las cifras de cerveza en general, en tierras peruanas esta

bebida es líder en consumo en comparación con las demás bebidas alcohólicas.

Según la Cámara de Comercio de Lima, el consumo por persona es de 47 litros al año,

lo que representa un promedio de 6 cajas de cerveza anuales por persona. Esto

demuestra el potencial de este mercado con miras al futuro. (PeruInfo, 2017)

La Unión de Cerveceros Artesanales del Perú – UCAP es la asociación de

cervecerías peruanas conformada por 39 productores se encarga de reunir a 27 de las

mejores y más grandes cervecerías artesanales de Perú, el desarrollo de cervezas

artesanales en el mercado peruano va en aumento ya que del 2016 a 2017 casi se

duplico la producción de esta bebida en todas sus variedades.

De acuerdo a la misma fuente existen más de 80 cervecerías artesanales,

siendo las más importantes por su tiempo de creación Barbarían, Altas Cumbres,

Invictus, Oveja Negra y La Candelaria, al ser pioneras en este segmento de mercado

han logrado un buen posicionamiento.

Existen cervezas importadas en el país que no contienen gluten pero que tiene

un tipo de producción industrial.

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Tendencias de la industria (crecimiento, inversiones y otros)

A medida que el Perú crece con ello también aparecen nuevas tendencias de

consumo hacia nuevos productos buscando nuevas y diferentes sensaciones como

parte de la “premiumización” del consumo local. Una muestra de esto es la tendencia

que se ha formado alrededor de las cervezas artesanales en el Perú, tendencia a la

cual muchos se han sumado por distintas razones, pero dando como resultado buenas

ventas y las ganas de otros por querer incursionar en un mercado que aún tiene

mucho por explotar. Y es que para crear una cerveza artesanal no se reducen costos

ni se agregan artificios como algunos creen. (Mott, 2017)

El mercado de la cerveza artesanal se encuentra en plena expansión en

nuestro país, anualmente se vende aproximadamente 1 millón y medio de litros, cuyos

precios oscilan entre 15 y 20 soles por litro. A pesar de que la cerveza artesanal

representa únicamente el 0.01 % del mercado total de cervezas, es un producto con

alto potencial. (Marca Peru, 2018)

Según la Cámara de Comercio de Lima indica que “El consumo por persona es

de 47 litros al año, lo que representa un promedio de 6 cajas de cerveza anuales por

persona”. Esto demuestra el potencial de este mercado con m iras al futuro. Otra cifra a

considerar es que, en 2016, los peruanos gastaron S/ 428.50 en cerveza, S/ 100 más

que 5 años atrás. (Marca Peru, 2018)

Según el análisis realizado se indica que en los últimos 2 años el porcentaje de

litros que se han importado de cerveza artesanal ha tenido un enorme crecimiento

(70% y 149%, respectivamente).

El panorama se ve alentador para muestra propuesta de una cerveza sin gluten

beneficiosa para un público que no ha sido tomado en cuenta en esta industria,

además del valor nutricional y su gran sabor.

Análisis Estructural del Sector Industrial

El proyecto de cervezas artesanales a base de frutas poco conocidas corresponde al

sector industrial de consumo. El rendimiento de este sector es un índice muy grande

16

dado que, en el Perú, la cerveza es una bebida alcohólica que más se consume desde

el 1985 y sigue en crecimiento.

En la siguiente ilustración se observa que la participación del mercado sobre

Lima Metropolitana está dominada por Backus y su gama de cervezas desde 1990.

Por lo que apostar por una nueva versión de cerveza saliendo de lo convencional

animaría a posibles inversionistas a poner en incertidumbre el sector trayendo

consecuencias positivas o negativas para nuestro proyecto. Sin embargo, sabemos del

riesgo existente en este rubro dado a los intentos anteriores por quitarle un pequeño

porcentaje de la población a la imponente Backus.

Ilustración 7 - Índice de las bebidas alcohólicas más consumidas en el Perú

Fuente: El Comercio

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Ilustración 8 - Participación de Mercado sobre el volumen consumido en Lima metropolitana

Nov-Dic 2013

Fuente: Compañía Peruana de estudios de mercados y opinión pública

Rivalidad en el Sector

Competidores – Grado de Amenaza: Alto

El mercado competidor de nuestra cerveza es muy amplio ya que entre las cervezas

industriales tenemos a Cuzqueña, Pilsen, Corona y Cristal. A su vez se cuenta con

diferentes locales donde se pueden degustar cervezas artesanales como: Barranco

Beer Company, Barbarian, Altas Cumbres, Invictus, Oveja Negra y La Candelaria, y,

etc.

Las empresas artesanales comparten el 1% del mercado cervecero nacional

con productos de sabores diferentes orientados a diferentes tipos de consumidores,

pero los consumidores de Sankhigo son especialmente personas celiacas. El nivel de

competitividad de cerveza es alto.

Proveedores - Grado de amenaza: Medio

Las materias primas que se utilizan para poder elaborar la cerveza libre de gluten a

base de sanky e higo son:

A. Agua (a ser tratada)

B. Sanky (extraer pulpa)

C. Higo (extraer pulpa)

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D. Lúpulo (a ser tratado)

E. Levadura (a ser tratado)

Para la UCAP existen alrededor de 14 principales importadores de insumos

que al mismo tiempo importan la maquinaria necesaria para la elaboración de la

cerveza artesanal como los tanques de agua caliente, fermentadores, tanques de

maduración horizontales y accesorios necesarios para las salas de cocción.

En el caso del sanky y el higo se conoce que no se elabora en gran proporción

y eso deriva a poner en contra el trato que se tenga con los proveedores, pero

podríamos apelar a establecer una relación negocio-beneficio y lograr una negociación

a largo plazo o no.

En el caso del agua, va a depender de donde ubiquemos la planta, El poder de

negociación en este caso es nulo para nosotros, el abastecimiento de agua es

indispensable y está monopolizado en el país, por lo tanto, los pagos serán fijos y no

negociables. (Quintana & Flores, 2019)

La levadura y el lúpulo no cuentan con mucha variedad en empresas que

proporcionan insumos para cervezas artesanales, tales como R&R Cerveceros,

Homebrew, etc.

Sustitutos – Grado de amenaza: Medio

En el Cuadro de Participación de Mercado sobre el volumen consumido podemos

observar que los productos sustitutos más próximos son las diversas bebidas

alcohólicas que albergan el mercado peruano, si bien es cierto lo son en menor

proporción que la competencia directa, pero siguen siendo de suma importancia para

cualquier empresa que entre al sector. Tenemos entonces los siguientes productos

sustitutos:

A. Vinos

Como se observa en la siguiente ilustración el crecimiento del tamaño de mercado

para los vinos desde 2002 en el Perú, el consumo no es solo de vinos nacionales sino

también de importaciones que llegan a los 8 millones de litros. Siendo el líder

PERUFARMA SA en la importación de vinos al Perú.

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Ilustración 9 - Tamaño del Mercado Peruano para Vinos

Fuente: El Comercio

B. Ron

El crecimiento del producto denominado ron se debe a una fuerte campaña publicitaria

la cual tuvo resultados favorecedores a partir del año 2014 como se muestra en la

Ilustración 9 con una proyección al 2020 de 350 millones, un crecimiento de más del

8%.

Ilustración 10 - Mercado de bebidas alcohólicas en el Perú 2015

Fuente: Euromonitor

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Ilustración 11 - Crecimiento del mercado de ron y proyección en el Perú 2015

Fuente: Euromonitor

C. Pisco

La producción de pisco ocupa el tercer lugar en productos sustitutos dado que su

consumo ha decaído en los últimos 3 años, sin embargo, el MINAGRI está tomando

acciones correctivas para promover de nuevo el pisco peruano.

Ilustración 12 - Producción Estimada de Pisco en el Perú (2001 – 2016)

Fuente: El Comercio

Los principales sustitutos de la cerveza artesanal son las cervezas industriales

y otras bebidas alcohólicas, tales como ron, whisky, pisco, vodka o vino. Como

sustitutos más indirectos, están las bebidas no alcohólicas como aguas, gaseosas o

jugos. (Alvarez & Linares, 2017)

Como productos complementarios se tiene a la comida, como platos o snacks,

que pueden acompañar el consumo de cerveza. En la cultura peruana, el cebiche, el

21

maní y el maíz andino o “canchita” están relacionadas directamente al consumo de

cerveza. Además, se puede considerar a los restaurantes, bares y discotecas como

servicios complementarios, pues proveen la ocasión perfecta para el consumo, en

especial los especializados en cerveza artesanal, como los bares Cañas y Tapas o

Victoria Bar. (Alvarez & Linares, 2017)

En el último estudio realizado por Apeim en el 2018 sitúa a las personas del

sector A y B en la zona con un porcentaje de 34.6 % y 46.4 % en donde se encontraría

las principales tiendas de cervezas artesanales las cuales serían nuestro principal

mercado.

Clientes - Grado de amenaza Alto

La negociación de los clientes con respecto a la adquisición del producto final es

bastante importante ya que existen gran variedad de productos similares tienen la

facilidad de poder negociar el precio que quieren pagar por cada uno de ellos. La gran

competencia provoca que la posibilidad de compra dependa nada más del consumidor

final.

Pero en nuestro caso nuestra cerveza es única en el mercado objetivo,

entonces la fuerza negociadora de los clientes por otro tipo de cerveza podría

disminuir ya que, al ofrecer una cerveza artesanal para celiacos hace que sus

sustitutos sean menores.

Análisis del contexto actual y esperado

Análisis Demográfico.

La población en el Perú según el Instituto Nacional de Estadística e Informática en

junio de 2019, sobrepasa los 33,050,325 habitantes y una tasa de crecimiento anual

de 1.1%. En referencia a su distribución geográfica se puede indicar que el 52.6% de

la población peruana vive en la costa, el 38% vive en la sierra y el 9.4% vive en la

selva. (INEI, 2019)

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Ilustración 13 – Población peruana por región geográfica

Fuente: Elaboración propia

Según (CPI, 2019), la población masculina en el Perú se incrementa a

16,269.40 equivale a 50.07% y la población femenina a 16,226.10 equivale a 49.93%.

Ilustración 14 – Población según el sexo en Perú

Fuente: (CPI, 2019)

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Según (CPI, 2019), la distribución de la población según el sexo desde el año

2000 al 2019 es de la siguiente manera:

Ilustración 15 – Población según sexo

Fuente: INEI – Estimaciones y proyecciones de población en base al censo 2017

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Según (CPI, 2019), la distribución de la población por sexo según

departamentos es de la siguiente manera:

Ilustración 16 - Población por sexo según departamentos


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Según (CPI, 2019), la distribución de la población según segmentos de edad es

de la siguiente manera:

Ilustración 17 - Población según segmentos de edad


Según (CPI, 2019), la distribución de la población según segmentos de edad

por departamentos es de la siguiente manera:

Ilustración 18 - Población según segmentos de edad por departamentos


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Análisis Político-Gubernamental.

El sistema político peruano se caracteriza por ser una república constitucional, lo cual

indica que es producto de un país democrático. A lo largo del año pasado el Perú ha

afrontado una variedad de incertidumbres políticos que albergan temas como vacancia

presidencial, corrupción, peleas de partidos políticos, escándalos de expresidentes en

el extranjero, referéndum, elecciones de nuevo gabinete de alcaldes.

Como consecuencia de lo antes mencionado el impacto negativo en el área

política era inevitable, si bien es cierto la tasa económica no sufrido una considerable

baja. No obstante, para este año el ámbito judicial ha sufrido una serie de imprevistos

como casos de corrupción.

El único soporte de este país es su población la cual tiene opinión muy fuerte y

arraigada sobre NO a la corrupción que pare, en febrero de este año se le dio el visto

regular al gobierno actual con nuevos rostros al mando. Por lo que temas como

mejorar calidad de vida es fundamental para la opinión pública.

Para la cerveza se tiene el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC), la cual desde

el 2018 al presente aumento de 35% (Precio de Venta Publico (PVP)) a 40% según su

grado de alcohol.

Ilustración 19 - Impuesto Selectivo al Consumo de la cerveza

Fuente: Ministerio de Economía y Finanzas

Análisis Económico.

Como habíamos mencionado anteriormente hemos tenido un incremento del 4% el

año pasado, pero no era la cifra que se tenía proyectada. Por lo que para este año se

espera crezca un poco más de 3.5%.

27

Para este año se proyecta un crecimiento en sectores de servicios y de

comercio, además que la tasa de empleabilidad también aumente dado el impulso de

desarrollo de inversión empresarial en diferentes rubros.

Por otro lado, uno de los riesgos que debe afrontar nuestra economía es el

“stand by” de China ya que su debilitamiento afecta a toda la economía global. El alza

de una deuda es lo que más afecta a la economía de nuestro principal socio comercial.

En el contexto de la venta de bebidas alcohólicas se está regularizando el

aumento a impuestos. El Ministerio de Economía del Perú incremento el impuesto

selectivo al consumo para las bebidas entre 0 y 6 grados de alcohol de 30% a 35%,

mientras que las que superan los 20 grados de alcohol estaría aumentando de 25% a

40%, esto quiere decir que con respecto a las cervezas artesanales que tienen más de

grado 6 de alcohol estaría aumentando el precio de venta, afectando a la gente que

podría adquirirla con poco recurso económico.

Para el análisis económico es importante conocer el Producto Bruto Interno

(PBI) del país lo que conlleva una proyección de 4.0% desde el año 2018, como se

muestra a continuación:

Ilustración 20 – Producto Bruto Interno, según departamentos (2018)

[Variación porcentual/anual]

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática

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Ilustración 21 – Producto Bruto Interno, según departamento (2017 - 2018)

[Tasa de crecimiento promedio/anual]


Ilustración 22 - Producto Bruto Interno de Lima, Valor agregado bruto 2018

[Variación porcentual/anual]


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Análisis Legal.

Lo primero que debe gestionarse al empezar un producto es la patente de propiedad

industrial tanto de nueva creación como de la marca. Luego tener la ubicación de la

planta con la respectiva información sobre los tramites a realizar. En más detalle se

necesita lo siguiente:

A. INDECOPI

En caso se requiera patentar la receta de elaboración, esta se realizaría mediante el

trámite de Patente de Invención que otorga protección a la receta durante 20 años. El

costo es de S/ 1,500 en promedio y la duración promedio del trámite es de 3 años.

Ilustración 23 – Logo de INDECOPI


B. DIGESA

Al ser un producto alimenticio requiere de registro sanitario para su comercialización.

Este trámite se realiza a través de DIGESA y tiene un periodo de duración de 15 días

hábiles. El costo de la tasa para este trámite es de S/ 390 y requiere de un Certificado

de Análisis y proyecto de etiqueta con la información del producto. El Certificado de

Análisis puede ser emitido por el fabricante o por algún laboratorio autorizado. En este

último caso el costo es variable, pudiendo llegar a ser S/ 500 soles.

Además de tener en cuenta la cláusula del Art. 18 del Reglamento de la Ley n.°

28681 sobre colocar en la etiqueta de la botella la siguiente frase: “Tomar bebidas

alcohólicas en exceso es dañino para la salud”. Esta ley regula la comercialización,

consumo y publicidad de bebidas alcohólicas, que consta de veintiocho (28) artículos,

ocho (08) Títulos y una (01) Disposición Complementaría Transitoria. (Decreto

Supremo, 2006)

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Ilustración 24 – Logo de DIGESA


LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO - LIMA METROPOLITANA

El Departamento de Autorización Municipal de Funcionamiento (DAMF), forma parte

de la Subgerencia de Autorizaciones Comerciales de la gerencia de Desarrollo

Económico. Es el encargado de programar, dirigir, ejecutar y coordinar las

actividades administrativas para la obtención de Licencias de funcionamiento,

incluyendo las autorizaciones de anuncios o avisos publicitarios, así como los ceses

de licencias a nivel del Cercado de Lima. (Lima, 2015)

Ilustración 25 – Licencias de Funcionamiento


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Tabla 5 – Licencia de Funcionamiento


C. MINISTERIO DE LA PRODUCCION (PRODUCE)

El DECRETO SUPREMO. Nº 017-2015-PRODUCE. aplica a cualquier empresa de

industria manufacturera (incluyendo la fabricación de bebidas alcohólicas) y consiste

en que antes de la construcción de la fábrica o implementación se deba tramitar la

aprobación de un instrumento de gestión ambiental que apruebe las medidas

sanitarias, ambientales y de seguridad se van a tomar. Mediante este decreto, la

empresa está obligada a presentar reportes de monitoreo, residuos etc. (El Peruano,

2015)

Ilustración 26 – Logo de PRODUCE


32

D. MINISTERIO DEL AMBIENTE (MINAM)

Siguiendo con las medidas de protección ambiental, el Decreto Legislativo Nº 1278

relativo a la Ley sobre la gestión integral de residuos sólidos en el país, mediante la

cual la compañía debe seguir determinados lineamientos para el manejo de los

residuos resultantes de la producción.

Ilustración 27 - Logo de MINAM


Análisis Cultural.

En el 2017 se estimó que los peruanos invertían cien soles más en el consumo de

cerveza al año que hace 5 años, siendo la bebida alcohólica líder en consumo en el

Perú con un gasto promedio de S/ 428.50 por persona.

Asimismo, en ese mismo año se calculó que el consumo de cerveza en el Perú

per cápita es de 46 litros por año, es decir, un aproximado de 6 cajas de cerveza al

año, lo que nos ubica como el 5to consumidor de cerveza a nivel Latinoamérica.

(RPPNoticias, 2019)

Sin embargo, no más del 0.2% corresponde al consumo de la cerveza

artesanal. En la cerveza artesanal la marca no es fundamental sino la calidad, sabor y

cuerpo de la bebida, la recomendación de un conocido y el tipo de cerveza.

Por otro lado, los consumidores quieren mejorar su estilo de vida debido a que

hay una tendencia hacia lo saludable a través de poder consumir cerveza artesanal

elaborada con higo y Sanky. El consumo de cerveza artesanal se da entre mayor

cantidad en hombres que mujeres, y cuando se les pregunta donde consumen dicho

producto el 47% informó en bares, el 20% en restaurantes y un 16% lo adquieren en

supermercados; lo que hace un 83% de preferencia del consumidor.

33

Análisis Tecnológico.

Durante el proceso de elaboración se rompe la cadena del gluten a través de un

proceso de hidrólisis, que actúa sobre el gluten, pero mantiene intactos el resto de

componentes y propiedades de la cerveza. El resultado es una cerveza de 4,8% de

contenido alcohólico, con el mismo carácter refrescante y sabor, pero sin gluten; esta

hidrólisis entraría a la cadena de producción entre la maceración y la ebullición dentro

del proceso regular de la producción. Hay otra forma de realizar la producción de la

cerveza libre de gluten y es realizar con productos que no contengan dicho compuesto

como la quinua y sus derivados, pero al realizar este proceso la cerveza no tiene la

misma contextura ni el mismo sabor de la que se podría realizar con el hidrolisis que

es la más usada en estos tipos de cervezas libre de gluten. (Campo, 2017)

Para la elaboración específica de estas cervezas se usan dos softwares como

BrewMate y el Brewtarget que realiza el equilibrio de las materias primas.

Ilustración 28 – Software BrewMate

Fuente: BrewMate

34

Ilustración 29 – Software Brewtarget

Fuente: Brewtarget Beer

Análisis Ecológico.

Referente al medio ambiente, se debe mantener el debido cuidado con los sectores

donde se realizan las plantaciones pues ahí se desarrollan en áreas de incertidumbre

climática; por ejemplo, es el caso de Huancavelica en el sanky, en el caso de higo las

plantaciones son más estables y tienen una estacionalidad predeterminada.

Ilustración 30 – Sanky en Huancavelica

Fuente: Oficina de Imagen Institucional GRH

35

Ilustración 31 – Plantación de Higo


Decreto Supremo Nº 019-97-ITINCI, se aprobó el Reglamento de Protección

Ambiental para el Desarrollo de las Actividades de la Industria Manufacturera, el cual

establece las obligaciones que deben cumplir las empresas industriales

manufactureras para prevenir, controlar y mitigar la contaminación ambiental, para lo

cual sin embargo se requiere determinar los límites máximos permisibles de

contaminación ambiental. (PRODUCE, 2000)

Decreto Supremo Nº 044-98-PCM se aprobó el Reglamento Nacional para la

Aprobación de Estándares de Calidad Ambiental y Límites Máximos Permisibles, el

mismo que establece que el estudio para definir la propuesta de LMP será

desarrollado por el Sector asignado en el Programa Anual de Estándares de Calidad

Ambiental y Límites Máximos Permisibles, y sometido a consulta pública para su

posterior aprobación mediante Decreto Supremo con el voto aprobatorio del Consejo

de Ministros. Límites máximos permisibles (LMPs) Sector Producción. (SENACE,

2000)

Decreto Supremo Nº 003-2002-PRODUCE (04/Oct/02). Aprueban Límites

Máximos Permisibles y valores referenciales para las actividades industriales de

cemento, cerveza, curtiembre, papel. Publicada el 04 de octubre de 2002. (PRODUCE,

2000)

36

Ilustración 32 - Límite de Máximo Permisible de Efluentes para alcantarillado de las actividades

de Cerveza

Fuente: Reglamento Nacional para la Aprobación de Estándares de Calidad Ambiental y

Límites Máximos Permisibles

Ilustración 33 - Limite de Máximo Permisible de Efluentes para Aguas Superficiales de las

actividades de Cerveza

Fuente: Reglamento Nacional para la Aprobación de Estándares de Calidad Ambiental y

Límites Máximos Permisibles

Oportunidades

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el Perú es el sexto país de

América Latina con mayor consumo de alcohol, en nuestro país el mercado cervecero

ha ido creciendo progresivamente. (Cesar Fajardo, 2014)

Durante el año 2016, el mercado peruano de cervezas presentó un crecimiento de

2.1% respecto al año anterior, alcanzando un volumen de 14,112 miles de hectolitros.

(Alvarez, Rafael; Guzman, Gaby, 2016)

37

Una de las ventajas más resaltantes en este sector es la gran disponibilidad de

materia prima. Con respecto a la producción del higo, el cual es uno de los insumos

principales para la preparación de la cerveza artesanal, teniendo en cuenta que año

tras año la planta alcanza su mayor rendimiento y ya se van instalando más de 130

hectáreas de este cultivo. Por otro lado, el sanky produce setenta toneladas

aproximadamente cada año, el Gobierno Regional de Huancavelica por medio de la

Gerencia Regional Gestión Ambiental y de Recursos Naturales tomo la decisión de

duplicar la producción para el presente año.

Nuestra cerveza a base de higo y sanky es un producto innovador ya que

introduce al mercado un nuevo y diferente sabor frente a las cervezas tradicionales

con un valor agregado bajo en gluten.

38

ESTUDIO DE MERCADO

Descripción del servicio o producto

El proyecto está basado en la elaboración de un nuevo producto, el cual es una

cerveza artesanal elaborada de higo y sanky sin gluten; la cual tendrá un porcentaje

de 6.7% de alcohol.

Es una bebida diferente con productos naturales que pueda llegar a todo

público incluyendo personas que sufren de enfermedad celiaticas (CeliaticosPeru,

2000); está preparada con selectos y finos ingredientes que contrastan, brindado un

resultado un exquisito aroma y sabor, con una mezcla de espuma cremosa.

Su característica principal es la ausencia de aditivos artificiales y preservantes

en la elaboración de la cerveza. También se puede destacar su apariencia es oscura,

con aroma afrutado y de carácter robusto; en cuanto a su amargor este es sobrio con

una dulzura promedio que genera la contraparte de su carácter tostado.

Se ha enfocado en los consumidores que les gusta la cerveza natural y están

en busca de sabores con mayor elaboración o les atrae probar nuevos sabores; es

ideal en épocas frías pues de preferencia se debe tomar cuando la bebida se

encuentra entre los 7°C y 12°C.

La cerveza se canalizará en primer lugar en lima metropolitana y se venderá

mediante dos canales de atención: venta directa y distribuidores.

A. Venta directa: se realizará por medio de nuestra página web la recepción de

pedidos y a su vez también los clientes nos encontraran a través de nuestras

redes sociales, en donde podrán solicitar la cantidad que deseen de nuestro

producto. El cliente tendrá que llenar un formulario con sus datos principales y

el pago se puede hacer online, depósito/transferencia o contra entrega en

efectivo. Los pedidos recibidos mediante este canal tendrán un tiempo de

entrega de 12-24 horas como máximo dependiendo de la ruta de distribución.

El envío del producto es gratuito dependiendo la zona de reparto y la cantidad

mínima de compra por delivery es de 4 botellas o 6 latas.

39

B. Venta de Distribuidores: se venderá a través de tiendas especializadas en

productos para celíacos tiendas naturistas y bares de cerveza artesanal. La

mercadería saldrá de la fábrica y se entregará mediante el vehículo repartidor

de acuerdo a los requerimientos brindados por el cliente final. El pago se

realizará contra entrega o crédito a 15 días previo acuerdo al volumen de

compra.

A continuación, se muestra la ficha técnica del SankHigo:

Tabla 6 - Ficha Técnica de Sankhigo

40


Selección del segmento de mercado

Se decidió que el segmento de mercado a elegir seria las personas que residen en

lima y a su vez tengan de la edad mayor o igual a 18 años y menor o igual a 60 años,

además que tengan enfermedad celiaca, intolerantes al gluten y personas con dietas

saludables podrán tomar la bebida sin afectar su salud; no obstante, se les indica que

tomar bebidas alcohólicas en exceso no es bueno para ningún tipo de persona. La

segmentación se describe más a detalle en los siguientes cuadros:

Tabla 7 - Perfil del consumidor

41


Investigación de mercado

Se realizaron encuestas a personas de distintos sectores y condiciones sociales de

lima metropolitana. El plan de investigación que se ha utilizado es el siguiente:

42

Ilustración 34 - Proceso de investigación de mercados

Fuente: USIL – Marketing Research

El proceso de investigación de mercado consta de los siguientes 5 subprocesos, los

cuales son:

Definición del problema

En producto se encuentra en etapa de incubación por ende nuestro principal problema

es saber el índice de aceptación que tendrá nuestro producto. Nuestro primer objetivo

será recolectar información para estimar el grado de aceptación de nuestro producto.

Planeación de la investigación

Nos basaremos en información recolectada a través de una encuesta descriptiva,

teniendo como base los siguientes objetivos:

Identificar la situación del mercado frente al ingreso de un nuevo producto como lo

es la cerveza artesanal libre de gluten a base de higo y sanky.

Identificar las características y beneficios y que buscan los consumidores en las

cervezas libre de gluten.

Establecer los canales idóneos para la distribución del producto desde que

interviene el proveedor, el conducto que lo distribuye y finalmente el consumidor.

Conocer la preferencia de nuestro mercado objetivo.

Establecer el valor del precio versus la calidad por parte del consumidor.

43

El proyecto seleccionado consiste en la utilización de una planta industrial donde se

elaborará cerveza artesanal libre de gluten elaborada a base de higo y sanky para

Lima - Metropolitana. La cerveza producida presenta diversas características y se

denota la diferencia con respecto a las cervezas industriales.

Recolectar la Información

Para poder obtener datos de nuestro público objetivo se calculó el tamaño de la

muestra para conocer cuántas personas se le deberían realizar la encuesta y así

poder recabar suficiente información para los pronósticos.

Para poder precisar el tamaño de la muestra a utilizar, se utilizó la fórmula para

una población infinita, ya que el rango de personas entre 18 y 60 años en lima

metropolitana excede las 100 mil personas. (Badii, Castillo, & Guillen, 2017)

De la encuesta descriptiva tenemos que cada siete de cada diez personas les

interesa el producto. Estos serían los valores: (p y q).

Se utilizará un nivel de confianza del 95% y un error de 5%.

Según estudios realizados se muestra que la demanda estimada de las

personas que consumen cerveza en Lima Metropolitana son:

n = 6 542 000 personas que consumen cerveza, mayores de 18 años

La población excede a 500 000 mil personas por lo que se considera que es

una población infinita. Aplicando la fórmula:

44

Ilustración 35 – Valores de Formula de Población Infinita


n = 323 personas encuestadas

Se concluye que con un error aceptado de 5% y un 95% de confianza, 323

personas es el tamaño de muestra aceptable y confiable para futuros estudios.

Analizar la información

Con la investigación de mercado realizada se ha buscado poder responder a las

hipótesis formuladas referente al producto final, las cuales son:

Las personas estarían dispuestas a tomar otro tipo de cerveza.

Que cantidad de encuestados les gustaría probar cerveza artesanal sin

gluten a base de sanky e higo.

La cuarta parte de los encuestados a probado el sanky en alguna presentación.

Que cantidad de encuestados ha probado más de una vez el higo en alguna

presentación.

Por encima de un 80% de las personas encuestadas les gustaría probar la

cerveza artesanal a base de sanky e higo.

45

Presentar los resultados

Para la etapa de recopilación de datos se realizó una encuesta, la cual tiene el objetivo

de saber las preferencias del consumidor, para poder lanzar al mercado un nuevo

producto.

Ficha Técnica

Tipo de Estudio: Cualitativo

Ámbito geográfico: Lima - Metropolitana

Técnica: Entrevistas personales

Instrumento: Entrevista estructurada con preguntas abiertas y cerradas

Muestra: 323 personas

Problemática: Indagar si los consumidores de cerveza artesanal estarían dispuestos

a consumir una cerveza sin gluten, si la valorarían y cuánto más estarían dispuestos a

pagar.

49

Nota: el resultado de la encuesta se ha colocado en el anexo 001.

Conclusiones y recomendaciones de la investigación de mercado

Analizando e interpretando las respuestas obtenidas en la encuesta se deduce lo

siguiente:

Al 96% de los encuestados les gustaría probar la cerveza artesanal sin gluten a

base de sanky e higo.

Se comprobó que frecuencia con que las personas consumen cerveza es mayor

semanal y los fines de semana.

Los mayores puntos de venta son los supermercados, pequeñas tiendas y

licorerías/ tiendas especializadas.

Un 96% de los encuestados tienen interés en nuestro producto.

Un 73% se los encuestados están interesados en encontrar calidad y originalidad

en nuestra propuesta.

Análisis de la Demanda

El presente análisis de la demanda muestra que para las cervezas artesanales su

demanda está aumentando al pasar de los años. Actualmente, existen muchas

marcas y variedades e inclusive locales donde solo se consume este tipo de cerveza

artesanal, pero nuestro tipo de cerveza enfocado a los celiacos no existe demasiada

demanda ya que no está muy implementado en el radar del mercado.

50

Las cifras de cerveza en general, en tierras peruanas esta bebida es líder en

consumo en comparación con las demás bebidas alcohólicas. Según la Cámara de

Comercio de Lima, el consumo por persona es de 47 litros al año, lo que representa un

promedio de 6 cajas de cerveza anuales por persona. (Farfan & Pacheco, 2017)

Esto demuestra el potencial de este mercado con miras al futuro. Otra cifra a

considerar es que, en 2016, los peruanos gastaron S/ 428.50 en cerveza, S/ 100 más

que 5 años antes, pero enfocado con nuestro valor agregado que es para celiacos la

demanda para el consumo de este producto también se estima un crecimiento y

aceptación grande. (PeruInfo, 2017)

El consumo local ha llevado a que aumente el consumo de las cervezas

artesanales donde el número de litros importados de cerveza artesanal es poco

representativo con respecto a la cerveza convencional, pero con enorme crecimiento

en los últimos dos años (70% y 149%, respectivamente). En el 2016, las marcas más

reconocidas entre las cervezas artesanales son La Socarrada, Maredsous y Gulden

Draak, mientras la marca más representada en los años anteriores es la Pax. (Agencia

Peruana de Noticias, 2016)

Demanda Histórica

Referente a la historia de la demanda de la cerveza en el Perú con respecto a sus

importaciones son bajas en base a su producción, ambas son importantes para la

demanda interna (producción + importación).

Tabla 8 - Importaciones de cerveza en el Perú


51

Ilustración 36 – Evolución de las importaciones de cerveza en el Perú desde enero – agosto

(2012 – 2016)

Fuente: Cámara de Comercio de Lima

Ilustración 37 – Ranking: Top 20 marcas importadas por el Perú – Litros

Periodo: enero – agosto (2012 – 2016)

Fuente: Cámara de Comercio de Lima

52

La producción de cerveza en el Perú le pertenece en un mayor porcentaje a la

empresa Unión de Cervecerías Peruanas Backus & Johnson.

Tabla 9 – Producción de cerveza en el Perú


Tabla 10 – Exportaciones de cerveza en el Perú


Se indica que la demanda interna es la suma de producción e importaciones, para

luego su posterior resta con las exportaciones. En la tabla 11 se muestra el cálculo de

los valores antes mencionados.

53

Tabla 11 - Calculo de la demanda interna en millones de litros en el Perú


Análisis de la Oferta

Oferta Histórica

Referente a la historia de la oferta se tiene información de producción nacional de

empresas productoras, importadoras y comercializadoras.

Las cervezas industriales tienen el 95% de participación, mientras que las

cervezas artesanales tienen el porcentaje restante. Sin embargo, desde finales del

2014 se ha popularizado el consumo de cervezas artesanales a base de granos

andinos tal como; Cumbres, una cerveza a base de maíz morado, quinua y café.

(Fowks, Jacqeline, 2016)

En cuanto a las importaciones en su mayoría son de SABMiller, Anhauser-

Busch InBev NV, GW Yinchang & CIA SA las cuales importan cervezas como Miller,

Peroni y Corona.

Sus principales canales de comercialización son OFF TRADE (Metro, Wong,

Plaza Vea, Vivanda y Tottus) que representan el 10% del mercado y ON TRADE

(primer canal que es utilizado por los productores locales de cerveza artesanal) que

representa el 90% del mercado.

54

PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO

El ámbito de la proyección

En el mercado peruano, la bebida alcohólica tiene un crecimiento constante en los

últimos años, lo cual nos ha llevado a posicionarnos en el 5to lugar en consumo de

este tipo de bebidas a nivel sudamericano, las bebidas alcohólicas, principalmente la

cerveza, tienen presencia en la gran mayoría de canastas familiares en la región y

contemplan un aproximado del 13% del monto destinado al consumo de los peruanos.

(LaRepublica, 2019)

En el año 2018, el consumo de alimentos y bebidas aumento en un 0.42% con

respecto al 2017 y el consumo de cerveza aumento en un 0.4%, siendo de este grupo

la cerveza la bebida de mayor crecimiento en 0.5%, el precio de la cerveza a causa de

los impuestos realizados en el 2018 aumento su precio en el mercado. (PeruRetail,

2018)

Para poder estimar el pronóstico de la demanda del producto se utiliza la

información per cápita sobre el consumo de cerveza, donde el tiempo a estimar es

hasta el año 2025 en la ciudad de Lima, según el índice de niveles socioeconómicos

(NSE) de los sectores A, B, C y D. La demanda histórica del 2010 al 2016 nos

ayudará a obtener una proyección para el año 2025.

Selección del método de proyección

Para poder estimar la demanda proyectada hasta el año 2025, se utiliza el método de

multiplicación básica, se han considerado 2 factores importantes: el 1er factor es el

consumo per cápita de consumo de cerveza y el 2do es la población estimada de la

ciudad de Lima; con ambos datos se obtiene la demanda proyectada del consumo de

cerveza en la ciudad de Lima, que es a donde nos hemos enfocado como público

objetivo para la tesis.

Se utiliza la ratio de crecimiento constante para que el dato de crecimiento

poblacional sea directamente proporcional a la demanda y oferta proyectada. Se

explica a continuación:

55

A. Demanda Proyectada

Para poder establecer la demanda proyectada se recurre a información relacionada

con el crecimiento poblacional de acuerdo a datos de la INEI previamente consultados.

Tabla 12 - Proyección de la Demanda

Fuente: INEI

Ilustración 38 – Demanda proyectada en litros

Fuente: INEI

B. Oferta Proyectada

La proyección de oferta también se realizará con una línea de tiempo de 5 años

(‘2025’), se hará uso de una regresión lineal simple donde nuestra variable

independiente será el PBI de desarrollo Manufacturero en Lima Metropolitana y la

dependiente la oferta de consumo de cerveza, se elegirá la regresión que más se

aproxime al 1.

56

Ilustración 39 - Consumo per cápita de cerveza e litros

Fuente: INEI

Entonces la ecuación sería una regresión lineal simple para los próximos 5

años, a continuación:

Donde:

Mercado Potencial

Se tiene como objetivo que el producto sea consumido de manera principal por

personas que su edad fluctúa de los 18 años a los 60 años de edad y a su vez que

tengan inclinación por el consumo de un producto original e innovador.

El producto final cuenta con un elevado contenido nutricional (Sanky e higo),

el cual es importante para poder prevenir enfermedades respiratorias y resfríos en

Lima dado que cuenta con un clima muy húmedo, esto representa un valor

agregado.

Para la tesis se ha realizado un proceso de evaluación del poder adquisitivo de los

consumidores limeños para así poder tomar una decisión optimo sobre el mercado

objetivo.

57

Tabla 13 - Mercado potencial: cantidad de personas que

pueden consumir nuestro producto


Se identifica que el mercado potencial son las personas que les interesa y podrían

consumir nuestro producto; a partir de la necesidad cubrir el campo de productos

nuevos e innovadores, se define que las personas a partir de los 18 años podrán

consumir el producto indiferente del sector socioeconómico que pertenezcan. En

base a las proyecciones y estimaciones de la población limeña con relación a lo que

indica el INEI hasta el 2025, tenemos lo siguiente:

Ilustración 40 - Distribución de personas según NSE en Lima Metropolitana

Fuente: INEI

58

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Mercado Disponible

Se identifica que el tramo de personas que tengan interés por el producto y el poder

adquisitivo para poder conseguirlo son el mercado disponible; según muestra la tabla

14 los sectores A, B, C y D serían el mercado disponible.

El porcentaje de personas celiacas y no consumidores de gluten en el Perú, se

encuentra en crecimiento progresivo, no obstante, en nuestro negocio el segmento

socioeconómico dependerá mucho para definir nuestro mercado disponible.

59

Dada la premisa nuestro mercado disponible fluctuaría entre las personas de

18 años a 60 años de edad según el nivel socioeconómico A, B, C y D.

Mercado Efectivo

El mercado efectivo está comprendido entre los consumidores que comparan y

probaran nuestro producto en el mercado. Este resultado se pudo obtener en base a la

encuesta realizada.

Preguntas relacionadas:

¿Comprarías cerveza artesanal sin gluten?

¿Tomarías cerveza artesanal sin gluten a base de sanky e higo?

¿Cómo te gustaría recibir información sobre la cerveza artesanal sin gluten a

base de sanky e higo?

Con respecto al envase, usted prefiere la cerveza artesanal en.

Nota: Las respuestas a las preguntas relacionadas se muestran en el Anexo 1.

Mercado Objetivo

Este mercado está definido por los niveles socioeconómicos (A, B, C y D) y así mismo

el rango de edad es de 18 años a 60 años de edad.

En el capítulo III (Estudio del Mercado) se determinó la oferta proyectada y la

demanda proyectada y de esa manera se pudo determinar la demanda insatisfecha.

Se analizó que no se tiene la capacidad de cubrir toda la demanda, pero si el

5% de la demanda insatisfecha del consumo total de la cerveza en donde tendremos

que aprovechar al máximo. A continuación, se muestra los datos referentes a la

demanda insatisfecha, los cuales son:

60

Tabla 15 - Demanda Insatisfecha


Pronóstico de Ventas

Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas

Para el proceso de planeación se ha tomado en cuenta las causas que podrían alterar

el Pronóstico de Venta proyectada, los cuales son:

En base al capítulo III (Estudio de Mercado) podemos establecer un rango de

ventas proyectadas anualmente más adelante cuando desarrollemos un plan

financiero podremos desplegar esta información en tasas mensuales.

Tabla 16 - Ventas proyectadas anualmente


61

Ilustración 41 - Ventas proyectadas anualmente


Factores externos

Según (SoloContabilidad, 2015) se identifica los siguientes factores externos, los

cuales son:

El PBI (Valor porcentual % anual) Perú.

La tasa de inflación.

El ingreso Per cápita.

Los precios en el mercado de productos e insumos.

Variaciones en la oferta del producto en el mercado.

El poder adquisitivo de la moneda.

Restricciones e incentivos del gobierno.

Impuestos.

62

Factores Internos

Según (SoloContabilidad, 2015) se identifica los siguientes factores internos, los

cuales son:

Proceso de producción, la combinación de materiales y mano de obra, calidad

del producto y estrategias de comercialización y mercadeo.

De crecimiento, que se puede dar por el incremento del prestigio de la empresa

o los productos comercializado.

De crecimiento, que se puede dar por el incremento del prestigio de la empresa

o los productos comercializado.

63

INGENIERIA DEL PROYECTO

Estudio de la Ingeniería

Modelamiento y selección de procesos productivos.

Nuestra cerveza es elaborada con la más alta calidad de insumos naturales, que

gracias a nuestro casero totalmente artesanal de producción nos permite obtener

como resultado un producto artesanal de calidad, con la textura exacta para satisfacer

el paladar de los más exigentes degustadores. (Cervecería Chevatlán - Cerveza

Artesanal, 2014)

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http://www.chevatlan.mx/produccion.html


64

El tiempo total de elaboración de la cerveza puede tomar alrededor de 5 horas

y luego deben pasar entre 3 y 5 semanas aproximadamente de maduración y

fermentación, para obtener el producto final; se recomienda que para todo el proceso

sea necesario contar con un maestro cervecero y un asistente los cuales tendrán

como tareas, el trasvasije de cocciones, la limpieza de equipos y utensilios, y por

sobre todo asegurar la calidad del producto.

Ilustración 43 – Proceso de elaboración de cerveza artesanal

Fuente: http://www.chevatlan.mx/produccion.html

El proceso de preparación de nuestra cerveza artesanal a base de sanky e

higo, se describe en estos 15 pasos:

A. Paso 1: Extracción de pulpa y limpia de grano

Máquina: Extractora

Insumos: Malta, Sanky, Higo y Agua

El proceso de extracción de pulpa tanto de sanky como de higo comienza desde la

recepción hasta la obtención de la pulpa, comienza desde el lavado y pesado del


65

sanky y el higo, las cuales serán depositadas en una faja transportadora en donde se

eliminarán las no aptas y los residuos, como la cascara.

Finalmente tendremos la pulpa en un tanque hasta la clarificación 1 y 2

utilizando la pulpa del sanky e higo respectivamente. Mientras tanto en la malta se

limpia el grano expulsando los materiales no deseados y dejando malta limpia para el

siguiente proceso.

B. Paso 2: Molienda de granos

Máquina: Molienda

Insumos: Malta limpia y Agua

El proceso se basa en destruir el grano y quitar de manera completa la cáscara;

separar de su endospermo y a su vez evitar pulverizar la mayor cantidad de malta

limpia con lo cual queda demasiados residuos finos en el producto. Finalmente, la

malta molida estará expuesta para el proceso enzimático en la siguiente etapa de

macerado.

C. Paso 3: Maceración

Máquina: Tanque de macerado

Insumos: Malta molida y Agua

El proceso se basa en la maceración que permite que el almidón el cual está

contenido en los granos de la malta se llega a convertir en azúcar fermentable; para

que se realice es necesario la exposición de la mezcla a una curva de temperatura por

tiempos definidos según la receta de cada cerveza.

Se utilizará la siguiente:

i. 40°C de temperatura por 20 minutos.

ii. 52°C de temperatura por 20 minutos.

iii. 62°C - 65ºC de temperatura por 60 minutos.

iv. 72°C de temperatura por 20 minutos.

En el proceso se agita de manera continua para que se pueda calentar de

forma uniforme. Existen muchas enzimas y otros factores que dan como resultado las

condiciones propicias para producir un buen mosto.

66

D. Paso 4: Filtrado

Máquina: Prensa Filtradora

Insumos: Mosto

Es el proceso de filtrado necesaria para que se detenga el proceso de brotadura,

donde el mosto se separa a través de la decantación el bagazo, el cual es almacenado

en un tanque.

E. Paso 5: Lavado Bagazo

Máquina: Tanque de lavado

Insumos: Bagazo y Agua

Luego del lavado del bagazo este vuelve al proceso en línea de cocción, donde se

eliminaron la mayoría de las bacterias y restos indeseados.

F. Paso 6: Cocción y adiciones de lúpulo

Máquina: Tanque para cocción

Insumos: Mosto filtrado, Bagazo lavado y Lúpulo

En esta etapa se lupuliza el mosto, en donde se calienta hasta poder alcanzar la

temperatura de ebullición optima y mantenerla por una hora. Además de agregarle

cuerpo a la cerveza también le agrega amargor.

G. Paso 7: Clarificación

Máquina: Tanque mezclador

Insumos: Lúpulo (mosto cocido) y Extracto de sanky.

Este proceso combina el lúpulo y el extracto de sanky.

H. Paso 8: Enfriamiento

Máquina: Enfriador a contracorriente

Insumos: Mosto clarificado y O2

El mosto sin microorganismos se enfría lo más rápido posible, para así obtener

temperaturas entre los 18 °C y 30 °C de temperatura; en este caso se debe alcanzar

los 25°C de temperatura, que es la temperatura indicada para la fermentación.

67

I. Paso 9: Fermentación

Máquina: Tanque de fermentación

Insumos: Mosto con levadura y sin microorganismos

Antes de iniciar el proceso de fermentación se activa las levaduras con una parte de la

mezcla a 25°C de temperatura. El objetivo de la fermentación es adicionar la levadura

es que se produzca la fermentación del mosto, que a su vez se transforme los

azúcares en alcohol etílico y el C02 sea liberado.

La cantidad inicial de levadura que debe haber en el mosto es de 8 a 10

millones de unidades formadoras de colonias por mililitro, para el proceso de

fermentación se traslada la mezcla del tanque de cocción a un depósito de

fermentación donde se le agrega la levadura activada y se procede a cerrar

herméticamente. Se deja fermentar el mosto durante 7 días. (Villén, Marta, 2012)

J. Paso 10: Maduración

Máquina: Tanque de maduración

Insumos: Cerveza verde

En este proceso se afirman los sabores de la mezcla, dado que una vez finalizada la

fermentación debemos pasar la mezcla a los tanques de maduración. Para nuestra de

cerveza artesanal a base de higo y sanky se requiere una temperatura alta de

maduración por ser una cerveza media oscura. Esta temperatura se mantendrá

durante 14 días, que es el tiempo que dura este proceso. (Cuellar, Luis, 2018)

K. Paso 11: Clarificación

Máquina: Tanque mezclador

Insumos: Extracto de Higo

Este proceso combina el lúpulo y el extracto de higo

L. Paso 12: Carbonatación

Máquina: Tanque de presión

Insumos: Cerveza clarificada

Se ha preferido utilizar la carbonatación natural, la cual consta de agregar glucosa a la

mezcla y embotellar o la carbonatación con CO2. Para la elaboración de esta cerveza

68

se hará uso de la carbonatación natural, ya que es un proceso más artesanal y aporta

características únicas al sabor. (Elfo, 2020)

M. Paso 13: Estabilización

Máquina: Desionizador

Insumos: Cerveza carbonatada

En este proceso se disminuye la acidez y se estabiliza el ph, mejora el color y elimina

ciertas partículas en suspensión, además de elementos turbios químicos y biológicos.

N. Paso 14: Embotellado y Etiquetado

El proceso de embotellado consta de llenar las botellas de vidrio de 330 ml de

capacidad y se tapan con una enchapadora y el proceso de etiquetado consta de

etiquetar los envases con su etiqueta respectiva.

O. Paso 15: Control de Calidad y Almacenamiento

Instrumentos: Densímetro 1000 – 1100.

Probeta para densímetro de vidrio Pírex.

El control de calidad es vital en este proceso de producción pues cualquier

contaminación malograría nuestro producto evitando ofrecer un producto de calidad.

Los controles revisarán color, densidad y el grado alcohólico.

69

Diagrama de operación de proceso (DOP)

Proceso: Elaboración de la cerveza artesanal "SankHigo".

Inicio: Medición de litros de agua.

Fin: Cervezas en almacén de productos terminados.

Ilustración 44 –Diagrama de operación de proceso

71


72

En resumen:

73

Balance de materia: Diagrama de bloque del proceso

Ilustración 45 – Balance de materia: Diagrama de bloque de la cerveza artesanal a base de

sanky e higo libre de gluten


74

Selección del equipamiento.

Los equipos requeridos son de capacidad industrial y son los siguientes:

A. Balanza industrial

Marca: FURI

Precio: 125 dólares

Capacidad: 100g a 1600kg

Ilustración 46 - Balanza industrial

Fuente: Alibaba

B. Faja transportadora

Marca: NINGBO


Capacidad: 2.5 kg/metro

Potencia: 0.75 KW

Dimensiones: W:500mm H:1500mm

75

Ilustración 47 - Faja transportadora

Fuente: Alibaba

C. Máquina de lavado y secado

Marca: GELGOOG


Capacidad: 500 kg / hora

Potencia: 8.5 KW

Cantidad de operarios necesarios: 2

Largo, ancho altura: 2000mm, 1400mm, 2000mm

Ilustración 48 - Máquina de lavado y secado

Fuente: Dinox.es

D. Extractor de pulpa (Sanky)

Marca: KEWEI


Capacidad: 2000 kg/h

Potencia: 4KW

76

Cantidad de operarios: 1


Ilustración 49 - Extractor de pulpa 01

Fuente: Alibaba

E. Extractor de pulpa (Higo)

Marca: KEWEI



Potencia: 4KW




Fuente: Alibaba

77

F. Molino para granos con motor y reductor

Marca: TOLVA


Capacidad: 200kg/h

Potencia: 220 V



Ilustración 51 - Molienda

Fuente: Dinox.spanish

G. Tanque cocción

Marca: AISI 304


Capacidad: 500 kg/h

Potencia: 15.5 KW



Ilustración 52 - Tanque de cocción

Fuente: Alibaba

78

H. Tanque mezclador

Marca: GORUN



Potencia: 17.8 KW



Ilustración 53 - Tanque mezclador

Fuente: Dinox.es

I. Tanque de presión

Marca: HANGZHOU



Potencia: 13 KW



79

Ilustración 54 - Tanque de presión

Fuente: Alibaba

J. Tanque macerado

Marca: AISI 304



Potencia: 10 KW


Largo, ancho altura: 1.5m, 0.5m, 1.3m

Ilustración 55 - Tanque de macerado

Fuente: Dinox.es

K. Prensa filtradora

Marca: HENAN REMONT


Capacidad: 500 kg/h

Potencia: 9.5 KW

80



Ilustración 56 - Prensa filtradora

Fuente: Dinox.es

L. Tanque de Lavado

Marca: KISEN


Capacidad: 500 kg/h

Potencia: 5 KW



Ilustración 57 - Tanque de lavado

Fuente: Alibaba

M. Tanques para fermentación y maduración

Marca: AISI



81

Potencia: 2.5 KW


Largo, ancho altura: 2m, 2m, 2m

Ilustración 58 - Tanque de fermentación


N. Enfriador contracorriente

Marca: AISI



Potencia: 1.5 KW


Medida: 3/8" (9.5 mm diámetro y espesor 0.05 mm) Manguera transparente de

3/4" (19 mm x 23 mm) con virolas de bronce

Ilustración 59 - Enfriador a contracorriente

Fuente: Alibaba

82

O. Paleta agitadora

Marca: Winco

Dimensiones: Largo: 35.8 Pulgadas Ancho: 4.8 Pulgadas Alto: 1 Pulgadas

Peso: 1.8 Libras

Ilustración 60 - Paleta agitadora


P. Control / Bombas

Las tuberías y las inter-conexiones de la sala de cocción son de acero inoxidable.

Cuenta con válvulas sanitarias, acoples de desmontaje profesionales y visor de mosto.

Las tres bombas de transferencia de acero inoxidable, se utiliza para todos los

trasvases y recirculaciones a 220 volt. Además, el tablero central cuenta con

accionamiento de bombas y control con indicadores digitales de temperatura.

Q. Densímetro

Rango: 1000-1100 Kg/m3

Divisiones: 1/1

Calibrado 20ºC

Longitud total 310 mm

Ilustración 61 - Densímetro

Fuente: Alibaba

83

R. Probeta

Material: Vidrio Pírex

Báscula: Esmalte blanco

Certificaciones/conformidad: DIN 12680, BS 604, ISO 4788.

Incluye: Tapón, base desmontable.

Ilustración 62 - Probeta

Fuente: Dinox.es

S. Desionizador de agua

Marca: SHAOFENG



Potencia: 3 KW



Ilustración 63 - Desionizador de agua

Fuente: Alibaba

84

T. Embotelladora

Marca: AISI


Producción: 200 unidades

Presión máxima: 5 bar.


Largo, ancho altura: 1m, 0.25m, 0.25m

Ilustración 64 - Máquina Embotelladora

Fuente: Dinox.es

U. Enchapadora

Número de Modelo: Jgs-980


Voltaje: 220v/50hz/60hz


Producción: 1200 kg/h

Potencia: 37w7

Ilustración 65 - Máquina enchapadora

Fuente: Alibaba

85

V. Etiquetadora

Marca: AISI


Capacidad: 2000 kg/h.

Potencia 1 kW, fase única.



Ilustración 66 - Máquina Etiquetadora

Fuente: Alibaba

W. Refrigeradora

Marca: ZHANYAN


Capacidad: 1000 unidades

Temperatura de trabajo: 0 a 5 °C en ambiente externo de 32 °C.


Ilustración 67 - Refrigeradora

Fuente: Alibaba

86

Tabla 17 - Cuadro de resumen de maquinarias


Distribución de equipos y maquinarias.

A. Factor Maquinaria

Las ventas que se han proyectado para 2025 son: 562 629.300 litros convirtiéndolo en

unidades serían 1 704 937. 273 unidades por cada 300ml se evaluarán en ventas

mensuales por lo que sería 142 079 por mes.

El proceso se realiza los cálculos en base a 25 días laborales de manera

mensual, distribuidos en dos turnos de 8 horas cada uno.

a. Número de Molinos para granos con motor y reductor

Se denota que la capacidad del molino es de 200 Kg/H les correspondería a 0.05

horas/kg fracción de la merma seria del 5% (el 5% es no apto), la cantidad calculada

87

de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 1363.84 kg/mes. (1295.65

kilogramos es lo que saldría del proceso).

0.096

Se concluye que la cantidad de Molinos será igual a 1.

b. Número de tanques de Cocción

Se denota que la capacidad de los tanques de cocción de 500 kg/H (unidades/hora)

les correspondería a 0.002 horas/kg fracción de la merma seria del 0.5%, la cantidad

calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 40080 kg/mes. (40281

kilogramos es lo que saldría del proceso).

Se concluye que la cantidad de tanques de cocción será igual a 1.

88

c. Número de Tanques de macerado

Se denota que la capacidad de los tanques de macerado de 1200 kg/H

(unidades/hora) les correspondería a 0.000833 horas/kg fracción de la merma seria del

0%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 40080

kg/mes. (40080 kilogramos es lo que saldría del proceso).

Se concluye que la cantidad de tanques de macerado será igual a 1.

d. Número de tanques de presión

Se denota que la capacidad de los tanques de presión de 2000 kg/H (unidades/hora)

les correspondería a 0.0005 horas/kg. Se determina que la extracción de la pulpa tiene

una merma equivalente al 57%. La cantidad calculada de demanda por mes es de

142079 unid., esto indica 17234 kg/mes. (40080 kilogramos es lo que saldría del

proceso).

89

Se concluye que la cantidad de tanques de presión será igual a 1.

e. Número de tanques de fermentación

Se denota que la capacidad de los tanques de fermentación de 1000 kg/H

(unidades/hora) les correspondería a 0.001 horas/unid. La fermentación de la merma

seria del 10%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto

indica 17234 l/mes (15510 litros es lo que saldría del proceso).

Se concluye que la cantidad de tanques de fermentación será igual a 1.

f. Número de Maquinas de Sistema de enfriamiento

Se denota que la capacidad de la máquina de sistema de enfriamiento de 1200 kg/H

(unidades/hora) les correspondería a 0.000833 horas/unid. La fracción de la merma

seria del 5%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto

indica 32840 Kg. /mes (34530 kilogramos es lo que saldría del proceso).

90

0.0719

Se concluye que la cantidad de máquinas de sistema de enfriamiento será igual

a 1.

g. Número de máquinas Embotelladoras

Se denota que la capacidad de la máquina embotelladora de 200 (unidades/hora) les

correspondería a 0.002 horas/botella. La fracción de la merma seria del 0.5%, la

cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 32640

unidades/mes (32804 unidades es lo que saldría del proceso).

=

Se concluye que la cantidad de máquinas embotelladoras será igual a 1.

h. Número de máquinas enchapadoras

Se denota que la capacidad de la máquina enchapadora de 1200 kg/H (unidades/hora)

les correspondería a 0.000833 horas/Kg. La fracción de la merma seria del 0%, la

cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 32640 unid.

/mes (32640 unidades es lo que saldría del proceso).

91

Se concluye que la cantidad de máquinas enchapadoras será igual a 1.

i. Número de máquinas Etiquetadoras

Se denota que la capacidad de la máquina etiquetadora de 2000 kg/H (unidades/hora)

les correspondería a 0.0005 horas/Kg. La extracción de pulpa tiene una merma que

sería del 47.2%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto

indica 17234 kg. /mes (32640 kilogramos es lo que saldría del proceso).

Se concluye que la cantidad de máquinas etiquetadoras será igual a 1.

j. Número de tanques Refrigeradores

Se denota que la capacidad de los tanques refrigeradores de 1000 (unidades/hora) les

correspondería a 0.001 horas/unid. La pasterización de la merma sería del 10%, la

cantidad calculada de demanda por mes es de 123198 unid., esto indica 15510 l/mes

(17234 litros es lo que saldría del proceso).

92

Se concluye que la cantidad de máquinas refrigeradores será igual a 1.

k. Número de Máquina de lavado y secado

Se denota que la capacidad de la máquina de lavado y secado de 500 kg/H

(unidades/hora) les correspondería a 0.002 horas/unid. Fracción de la merma sería del

0.5%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica

40080 Kg. /mes (40281 kilogramos es lo que saldría del proceso).

Se concluye que la cantidad de máquinas de lavado y secado será igual a 1.

l. Número de Extractor de pulpa

Se denota que la capacidad de la máquina despulpadora de 2000 kg/H

(unidades/hora) les correspondería a 0.0005 horas/unid. La extracción de la pulpa de

la merma sería del 57%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079

unid., esto indica 17234 Kg. /mes (40080 kilogramos es lo que saldría del proceso).

93

Se concluye que la cantidad de máquinas despulpadoras será igual a 1.

m. Número de Tanque mezclador

Se denota que la capacidad del tanque de agua de 2000 kg/H (unidades/hora) les

correspondería a 0.0005 horas/unid. La extracción de la pulpa de la merma sería del

57%, la cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica

17234 Kg. /mes (40080 kilogramos es lo que saldría del proceso).

Se concluye que la cantidad de tanque mezclador será igual a 1.

94

n. Número de Prensa Filtradora

Se denota que la capacidad de la prensa filtradora de 500 kg/H (unidades/hora) les

correspondería a 0.002 horas/unid. Fracción de la merma sería del 0.5%, la cantidad

calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 40080 Kg. /mes

(40281 kilogramos es lo que saldría del proceso).

Se concluye que la cantidad de prensa filtradora será igual a 1.

o. Número de Desionizador

Se denota que la capacidad del desionizador de 1200 kg/H (unidades/hora) les

correspondería a 0.000833 horas/unid. La fracción de la merma sería del 0%, la

cantidad calculada de demanda por mes es de 142079 unid., esto indica 40080 Kg.

/mes (40080 kilogramos es lo que saldría del proceso).

95

Se concluye que la cantidad de tanques desionizadores será igual a 1.

B. Factor Hombre

Es el cálculo que se realiza referente al número de colaboradores necesarios para

cumplir el objetivo proyectado.

Se proyectaron ventas para dentro de 5 años de 562629.300 litros

convirtiéndolo en unidades serían 1704937.273 unidades por cada 300 ml, se

evaluarán en ventas mensuales por lo que sería 142079 por mes. El proceso se

realiza los cálculos en base a 25 días laborales de trabajo mensual, distribuidos en dos

turnos de 8 horas cada uno.

Se ha tomado en consideración que el valor del factor de utilización es de 0.91,

las operaciones en donde intervienen trabajadores el factor de eficiencia será de un

8%. El factor de eficiencia es el factor promedio de eficiencia de la industria a fin de

estandarizar las operaciones a realizar por los trabajadores, el cálculo del factor de

utilización es como se muestra a continuación:

a. Número de colaboradores en el proceso de extracción de sanky

Se considera que las unidades que se requieren de forma mensual es 142079 unid.,

pero para ello se necesita 40281 Kg. /mes de sanky. El peso promedio es de 120

gramos equivalente a 0.12 kilogramos y su cantidad es de 2120000 unid. de sanky

equivalente a 2014050 unid. / mes.

96

La productividad de un trabajador en horas maquina es 4282.48 frutas/hora

equivalente a 0.000233 frutas/hora (0.000233 Hrs. /unidad).

Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina de extracción de

sanky será igual a 2.

b. Número de colaboradores en el proceso de extracción de higo


pero para ello se necesita 32640 Kg. /mes de higo. El peso promedio es de 200

gramos equivalente a 0.2 kilogramos y su cantidad es de 54400 unid. de sanky

equivalente a 54400 unid. / mes.

La productividad de un trabajador en horas maquina es 245 frutas/hora

equivalente a 0.004081 frutas/hora (0.004081 Hrs. /unidad).

Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina de extracción de

higo será igual a 1.

c. Número de colaboradores en el proceso de maceración


pero para ello se necesita 62220 L. /mes. La productividad de un trabajador en horas

maquina es 580 L. /hora equivalente a 0.0017241 Hrs. /L.

97

0.3683

Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina de maceración

será igual a 1.

d. Número de colaboradores en el proceso de filtrado




0.7513

Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina será igual a 1.

e. Número de colaboradores en el proceso de lavado bagazo




98

0.05

Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina será igual a 1.

f. Número de colaboradores en el proceso de Cocción


pero para ello se necesita 2120000 Unid. /mes. La productividad de un trabajador en

horas maquina es 500 Kg. /hora equivalente a 0.000233 Hrs. /unid.

Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina lavadora será

igual a 2.

g. Número de colaboradores en el proceso de clarificación




0.1409

Se concluye que la cantidad colaboradores será igual a 1.

99

h. Número de colaboradores en el proceso de enfriamiento




0.1409


i. Calculando el número de colaboradores en el proceso de

Fermentación




0.3683


j. Número de colaboradores en el proceso de carbonatación




100

0.1409


k. Número de colaboradores en el proceso de estabilización


pero para ello se necesita 12440 botellas de Unid. /mes. La productividad de un

trabajador en horas maquina es 750 Unid. /hora equivalente a 0.00133 Hrs. /Unid.

0.0568

Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina de llenado será

igual a 1.

l. Número de colaboradores en el proceso de embotelladora


pero para ello se necesita 142 079 Unid. /mes. de botellas. Se empacarán en paquetes

de 6 unidades por lo que serán 20533 paquetes/ mes.

La productividad de un trabajador en horas maquina es 90 Unid. /hora

equivalente a 0.01111 Hrs. /unidad.

0.78

101

Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina empaquetadora

será igual a 1.

m. Número de colaboradores en el proceso de etiquetadora y

enchapadora


pero para ello se necesita 142079 botellas de Unid. /mes. La productividad de un

trabajador en horas maquina es 123818 Unid. /mes equivalente a 0.000476 Hrs. /Unid.

0.2024

Se concluye que la cantidad colaboradores en la máquina de llenado será igual

a 1.

102

Ilustración 68 - Cuadro de Resumen de Factor Hombre


103

Layout.

Ilustración 69 – Representación de distribución de planta


104

Determinación del Tamaño

Proyección de crecimiento.

Se ha tomado en cuenta los datos del capítulo de Proyección del Mercado Objetivo

para poder obtener la demanda proyectada del año 2020 al 2025. Donde podemos

apreciar tanto la demanda en litros como unidades obtenidos por los pronósticos de

ventas teniendo en cuenta también proyecciones de demanda nacional estimada en

Lima según Backus.

Tabla 18 - Demanda estimada en Lima

Fuente: Elaboración propia con datos de Backus

Recursos.

En base a los insumos necesarios para elaboración de nuestra cerveza es importante

indicar la disponibilidad de los frutos de Higo y Sanky. Además de las características

de los otros insumos como el lúpulo, agua y levadura.

Se muestra a continuación el diagrama de bloques, en el cual se observará la

cantidad de los insumos relacionados.

105

Tabla 19 – Diagrama de Bloque


Tecnología.

Para obtener nuestra cerveza sin gluten usaremos un proceso de hidrolisis que rompe

la cadena del gluten, pero mantiene intactos el resto de las componentes y

propiedades de la cerveza. La hidrólisis entraría a la cadena de producción entre la

maceración y la ebullición dentro del proceso regular de la producción. El resultado es

una cerveza de 6.7% de contenido alcohólico. (EcuRed, 2017)

El proceso de hidrolisis de la cerveza artesanal se muestra a continuación:

106

Ilu

str

ació

n 7

0 –

Pro

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la

ce

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te: E

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ora

ció

n p

rop

ia

107

La maquinaria que se requiere utilizar para la fabricación de la cerveza

artesanal está compuesta por tanques de agua caliente, fermentadores, tanques de

maduración horizontales y/o accesorios necesarios para las salas de cocción.

Para poder elaborar la cerveza libre de gluten, los motores se emplean para

generar energía eléctrica y en caso de emergencia cuando ocurre corte de energía por

diversos motivos en tiempo de estiaje.

Se emplea bombas para trasladar los diversos fluidos durante el proceso. Este

uso de bombeo programado satisface la presión y caudal requerido en cualquier

instante, realizando un mantenimiento mínimo y no obstante sin aplicar una fuerza

innecesaria.

Flexibilidad.

La flexibilidad se considera muy importante para poder trazar objetivos a realizar en un

futuro dado que la producción en la empresa será flexible a mejoras en su calidad,

cantidad y productos. Se utiliza el sanky y el higo para elaborar concentrado lo que

permita aumentar la cartera de productos y ser competitivos en el mercado peruano.

Los factores de conversión del higo y del sanky son puntos estratégicos para el

cálculo de la materia prima, se planea seguir realizando pruebas con diversas mezclas

que tengan un valor agregado y así poder encarar el mercado de demanda no

satisfecha.

Selección del tamaño ideal.

La distribución de la planta seria la que se muestra en la tabla 20, es la siguiente:

Tabla 20 – Distribución de la Planta


108

Estudio de localización

Para el estudio de localización se comparaba a nivel macro y micro la mejor ubicación

de la planta. Los principales insumos son: sanky e higo por ende se tomará los

departamentos con mayor producción.

Definición de factores de ubicación.

Luego del análisis realizado se puede indicar que los departamentos que producen el

Sanky son: Ayacucho, Ica y Arequipa, éste último lo produce actualmente en mayores

cantidades. Además, los departamentos que producen el Higo son los siguientes:

Moquegua [7%], Ayacucho [8%], Lima [11%], Tacna [13%], Arequipa [19%] e Ica

[33%].

Según (INEI, 2019), los departamentos que tienen un mayor acceso al agua

potable son: Lima, Ancash y Cusco ocupado del 90.3% a 93.9%.

Macro Localización

A. Proximidad de insumos principales

Los insumos principales que se requiere para la elaboración del producto son el sanky

(Andina, 2008) y el higo (Catraro, Marcela Andrea, 2014). A continuación, se muestra

el porcentaje de proximidad de los insumos:

Tabla 21 - Proximidad del Sanky por departamento

DEPARTAMENTO % DE PROXIMIDAD

Ayacucho 30 %

Lima 0 %

Arequipa 50 %

Ica 0 %


109

Tabla 22 - Proximidad del Higo por departamento

DEPARTAMENTO % DE PROXIMIDAD

Ayacucho 8 %

Lima 11 %

Arequipa 19 %

Ica 33 %


B. Proximidad del mercado

Es importante para poder reducir los costos del envió del producto al mercado objetivo

propuesto para comercial la cerveza artesanal libre de gluten a base de higo y Sanky

es Lima.

C. Costo de transporte

El costo de la materia prima a utilizar es menor que los costos del producto terminado,

debido a que el transporte del producto terminado requiere de vehículos

especializados a diferencia de la materia prima se puede transportar en diversos

vehículos que estén disponibles.

Una vez planteado y establecidos los factores, se procede a ponderarlos y

mostrar el resultado del estudio de la macro localización.

En base a los criterios de evaluación como: la proximidad de insumos, la proximidad

del mercado y el costo del transporte. Se puede establecer la siguiente tabla para

realizar el puntaje respectivo:

110

Tabla 23 – Puntaje de Eficiencia


Tabla 24 – Porcentaje por factor


Tabla 25 – Ponderado por Factor


Nota: Tomando como referencia la información obtenida, se determina que la mejor

ubicación para la planta es en Lima a nivel macro.

111

Micro Localización

Luego haber realizado un estudio del proceso de producción del producto final,

conocer el mercado objetivo y tener el requerimiento de insumos a utilizar; se tendrá

en consideración 7 factores referentes a la posición y para ello se cuenta con cuatro

opciones para localización de la planta, las cuales son las siguientes: Chorrillos, Villa

El Salvador, Lurín y Chilca.

Los factores a considerar son:

A. Factor de proximidad de la materia prima Sanky.

B. Factor de proximidad de la materia prima Higo.

C. Factor de cercanía al mercado objetivo.

D. Factor de disponibilidad de mano de obra.

E. Factor de alquiler del terreno.

F. Factor de abastecimiento de energía y agua.

G. Factor de marco jurídico.

A. Factor de proximidad de la materia prima Sanky

Las ciudades que poseen una mayor producción de Sanky es Huancavelica y

Ayacucho, por ende, se establece como los proveedores principales. En la tabla 26 se

muestra la distancia entre la planta y los proveedores.

Tabla 26 - Proximidad de la materia prima Sanky

Fuente: Elaboración Propia

112

B. Factor de proximidad de la materia prima Higo

El higo tiene productores principales a: Ica, Arequipa, Tacna y Sur chico; por ende, se

establece como posibles proveedores. En la tabla 27 se muestra la distancia entre las

posibles ubicaciones de la planta y los proveedores.

Ta

bla

27

- P

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prim

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Fu

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lab

ora

ció

n p

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ia

113

C. Factor de cercanía al mercado objetivo

El principal objetivo es tener una ubicación privilegiada con respecto al local a elegir,

en tanto los insumos puedan llegar en el tiempo estimado y sea un buen punto de

ubicación para nuestro mercado objetivo.

Ilustración 71 - Zonas Industriales Lima – Callao


114

En “Lima - Callao” se encuentran ocho distritos importantes divididos por zonas

industriales, las cuales se muestran a continuación:

Tabla 28 – Zonas Industriales de Lima – Callao


Se identifica que las zonas que se evaluaran son las siguientes: Sur 1, Norte 2,

Este 1 y Oeste. En la tabla 28 mostramos la cercanía al mercado de Lima con

respecto a las zonas en evaluación.

Tabla 29 - Cercanía al mercado objetivo (Lima)


115

D. Factor de disponibilidad de mano de obra

La disponibilidad de la mano de obra es dependiente de la economía de la población

de Lima, en el año 2019 la economía fue de 5,256,900 miles de personas. A su vez la

cantidad de habitantes por distrito según las zonas de evaluación son:

Villa El Salvador con 393,254 habitantes.

Chorrillos con 314,241 habitantes.

Lurín con 89,195 habitantes.

Chilca con 21,573 habitantes.

E. Factor de alquiler del terreno

Para los locales industriales sus precios de alquiler en cada zona son los siguientes:

Chilca es de US$1.25 /m2 a US$4.50 /m2.

Villa El Salvador están entre US$ 1.45 y US$ 5.55 /m2.

Lurín están entre US$ 3.00 y US$ 7.0 /m2.

Chorrillos es de US$ 8.0/m2.

Las zonas según conveniencia a nivel micro en orden son: Chilca, Villa El

Salvador, Lurín y finalmente el menos conveniente sería Chorrillos.

116

Ilu

str

ació

n 7

2 -

Pre

cio

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lqu

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lab

ora

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n p

rop

ia

Ilustración 73 – Precio promedio del terreno (m2)


117

F. Factor de abastecimiento de energía y agua

Las zonas industriales no cuentan con restricciones de agua y/o energía, debido a que

son parques industriales en los cuales hay empresas activas.

Ilustración 74 – Zona Sur 1 (Corredor

Chorrillos)


Ilustración 75 – Zona Sur 1 (Corredor Villa El

Salvador)


Ilustración 76 – Zona Sur 1 (Corredor Lurín)


Ilustración 77 – Zona Sur 2 (Corredor Chilca)


La zona Sur 1 se diferencia por el rubro agropecuario, textil y farmacéutico; a

su vez por sus buenos servicios básicos, buena accesibilidad y una óptima

infraestructura. El 44% de la zona Sur 1 corresponde a locales tipo industrial, del cual

el 26% pertenece al distrito de Lurín; en el cual el aprovisionamiento de agua y energía

en el distrito de Lurín se considera una categoría “óptima”.

118

El distrito de Chorrillos cuenta con diversas actividades industriales, cabe

indicar que se resalta que las compañías productoras del rubro del maderero, plástico

y metalurgia. Debido a que los rubros anteriormente mencionados se encuentran en

esta área, en consecuencia, de que el abastecimiento de energía y agua son limitados

el uso del agua está limitado a una cantidad determinada anual por lo que se

considera una categoría “intermedia”.

El distrito de Villa El Salvador se distingue por contar con actividad de

almacenaje y logística en el rubro de refinación, en el rubro de producción, en el rubro

de metalmecánica y también en el rubro de química. El aprovisionamiento de energía y

agua son “intermedias”.

La zona Sur 2 se diferencia por el rubro de alimentación y de bebidas por lo

cual se indica que aprovisionamiento de energía y agua se considera “optimo”. El 31%

corresponde a la de oferta de locales tipo industrial y el 69% corresponde a terrenos

industriales, con sectores que sobrepasan los 10,000 m2.

G. Factor de marco jurídico

El marco jurídico es propicio para poder contribuir con las operaciones, debido a que

un marco jurídico adverso sería un inconveniente. Se evalúan condiciones de

permisos de funcionamiento, medioambientales y diversas restricciones que depende

del territorio.

La administración del parque industrial está constituida por:

El consejo directivo constituido por un representante del Gobierno Regional.

Representante del Gobierno Local.

Dos representantes de las empresas instaladas en los Parques Industriales.

La tributación es dependiente de cada municipalidad, no obstante, existen diversas

entidades que dependiendo del tipo de actividad industrial tienen participación. En el

caso de los distritos en evaluación se indica lo siguiente:

a. Municipalidad de Lurín

La municipalidad de Lurín dispone la ordenanza municipal Nº318-2017-ML con la que

se está trabajando desde el año 2016 para el tema de la tributación, la zona Sur de

Lima se ha venido consolidando como un importante HUB industrial, especialmente en

el corredor Lurín, impulsando el desarrollo de la misma por lo que aquí el marco

119

jurídico tendría la calificación de “optimo”, ya que cuenta con todo el apoyo legal para

incrementar el desarrollo. (Diario El Peruano, 2017)

b. Municipalidad de Chilca

La municipalidad de Chilca dispone la ordenanza municipal Nº 074-MDCH con la que

se está trabajando desde el año 2017 para el tema de tributación no tiene restricciones

ni impedimentos para ejercer el funcionamiento dado a su alta actividad en el rubro

alimenticio y de bebida, por lo que recibe la calificación de “optima”. (Municipalidad de

Chilca, 2018)

c. Municipalidad de Chorrillos

La municipalidad de Chorrillos dispone la ordenanza 829-2018-MDCH donde aprueban

los procedimientos administrativos brindando exclusividad y derechos de tramites a

gestiones de locales industriales emitidos en 2015, por lo que recibe la calificación de

“intermedia”. (El Peruano, 2018)

d. Municipalidad de Villa El Salvador

La municipalidad de Villa El Salvador dictaminó una ordenanza 388-2017-MDVS en la

cual plantea el apoyo a los parques industriales en el año 2017 a través de un

asesoramiento de planes y presupuestos estratégicos para comenzar a ejercer una

empresa, por lo que recibe la calificación de “intermedia”. (Diario Oficial El Peruano,

2018)

Determinación de la localización óptima.

A. Grado de importancia de los factores

Se considera que el grado de importancia de los factores del más relevante al menos

relevante es de la siguiente manera:

Materia prima 1 (Sanky).

Materia prima 2 (Higo).

Cercanía al mercado.

Alquiler del terreno.

Disponibilidad de mano de obra.

Abastecimiento de energía y agua.

Marco jurídico.

120

B. Escala de calificación

Se muestra a continuación la escala de calificación:

Tabla 30 – Escala de calificación


Con los datos anteriores se pudo estructurar la tabla 31 de enfrentamiento, la

cual muestra los resultados alcanzados en base a la información recabada.

Tabla 31 - Tabla de enfrentamiento escalas de cada factor


En base a la información obtenida se toma los dos distritos más relevantes

para realizar la comparación y mejor opción de localización, se muestra en la tabla 32

a continuación.

121

Tabla 32 - Tabla de ranking de factores


Finalmente, en base a los puntajes obtenido de la tabla, se establece que la mejor

opción para localizar la planta es Chilca. Lo que reafirma la elección escogida es que

cuenta con una zona industrial donde resalta las empresas del rubro de alimentos y

bebidas.

C. Distribución de Planta

a. Factores que determinan la distribución

i. Mercado

La producción de las ventas que se han proyectado como parte del mercado objetivo

será cubierta por la demanda.

La disponibilidad de la materia prima es un factor considerable, además se

debe tener en cuenta la estación para el abastecimiento de sanky y el higo; así poder

producir de manera anual o poder contar con diversos proveedores como contingencia

para el abastecimiento de las materias primas.

ii. Personal

Todo el personal de la empresa tiene un rol importante para la distribución de planta,

se tiene en cuenta el espacio que cada persona requiere para que pueda cumplir con

sus labores; como por ejemplo la distancia que hay entre las maquinas, los sanitarios,

tópico y comedor. La distribución es importante para que no ocurran problemas ante

cualquier siniestro que pueda ocurrir.

122

iii. Máquinas y tecnología

Para la preparación de la cerveza se cuenta con máquinas de alta tecnología debido a

que eso nos permite reducir el tiempo de producción de la cerveza artesanal,

minimizando costos y tiempo. Las maquinas soportan muy grandes cantidades en

peso y litros para así poder cumplir con la producción de manera diaria/ mensual/

anual; a su vez se ha planificado ocupar los espacios necesarios en la planta.

iv. Inversión y financiamiento

La inversión se ha planificado realizarla en el desarrollo de la planta, esto tiene un

impacto directo con el proyecto; debido a que los recursos que se destinan van a

influenciar con la cantidad a producir, por ende, el dinero que se otorga para el

proyecto debe de ser la cantidad requerida, de tal manera que se pueda ejecutar sin

ningún inconveniente económico.

b. Distribución de equipos y máquinas

i. Distribución de almacén

La distribución de almacén es la ubicación en donde se encuentra los insumos,

productos terminados y la materia prima donde se guardan para ser distribuidos

posteriormente. El almacén brinda una protección idónea para materia prima e

insumos, a su vez se estima que el recurso principal del almacén es el espacio

adecuado; para el transporte de los materiales se utiliza montacargas el cual tiene una

capacidad para poder cargar 800 kilogramos.

Ilustración 78 - Montacargas


123

ii. Distribución de instalaciones

Dado que los equipos principales se encuentran definidos se calcula la distribución y el

espacio físico que se necesita para la planta, Se ha aplicado el método Guerchet

(Alvarado, Esquivel, Gonzales, & Saavedra, 2018) en para realizar los cálculos

necesarios:

Tabla 33 – Cálculos Método Guerchet


Tabla 34 – Valores del molino


Molino Valor

SE 0.75

SG 0.75

SEV 0.15

ST 1.65

Tabla 35 – Valores de tanque de cocción


Tanque cocción Valor

SE 2.25

SG 2.25

SEV 0.45

ST 4.95

124

Tabla 36 – Valores de Tanque macerado

Tanque

Macerado

Valor

SE 0.75

SG 0.75

SEV 0.15

ST 1.65


Tabla 37 – Valores tanque de lavado

Tanque de

Lavado

Valor

SE 1.00

SG 1.00

SEV 0.20

ST 2.20


Tabla 38 – Valores de Tanque de

fermentación

Tanque

Fermentación

Valor

SE 4.00

SG 4.00

SEV 0.80

ST 8.80


Tabla 39 – Valores de Tanque mezclador

Tanque

Mezclador

Valor

SE 1.00

SG 1.00

SEV 0.20

ST 2.20


125

Tabla 40 – Valores de embotelladora

Embotelladora Valor

SE 0.25

SG 0.25

SEV 0.05

ST 0.55


Tabla 41 – Valores de etiquetadora

Etiquetadora Valor

SE 0.06

SG 0.06

SEV 0.012

ST 0.132


Tabla 42 – Valores de enchapadora


Enchapadora Valor

SE 0.075

SG 0.075

SEV 0.015

ST 0.165

Tabla 43 – Valores de refrigeradora


Refrigeradora Valor

SE 0.75

SG 0.75

SEV 0.15

ST 1.65

Tabla 44 – Valores del extractor 01

Extractor 01 Valor

SE 0.75

SG 0.75

SEV 0.15

ST 1.65


Tabla 45 - Valores del extractor 02


Extractor 02 Valor

SE 0.75

SG 0.75

SEV 0.15

ST 1.65

126

Tabla 46 – Valores de enfriador

Enfriador Valor

SE 1.20

SG 1.20

SEV 0.24

ST 2.64


Tabla 47 – Valores de tanque de presión

Tanque de

presión

Valor

SE 1.00

SG 1.00

SEV 0.20

ST 2.20


Tabla 48 – Resumen de Maquinas (m2)

Maquina Cantidad

Molino 1.65 m2

Tanque mezclador 2.20 m2

Tanque de cocción 2.20 m2

Extractor 01 1.65 m2

Extractor 02 1.65 m2

Tanque de presión 2.20 m2

Tanque Macerado 1.65 m2

Tanque de lavado 2.20 m2

Tanque Fermentación 8.80 m2

Enfriado 2.64 m2

Embotelladora 0.55 m2

Prensa Filtradora 2.64 m2

Desionizador 1.75 m2

Etiquetadora 0.132 m2

127

Enchapadora 0.165 m2

Refrigeradora 1,65 m2


128

ASPECTOS ORGANIZACIONALES

Consideraciones legales y Jurídicas

Nuestra razón social será SANKHIGO S.A.C correspondiente a una sociedad anónima

cerrada, según La Ley General de Accionistas N° 26887, esta sociedad se caracteriza

por estar compuesta de 2 a 20 socios, el capital social se conforma por aportes en

moneda nacional o extranjera y por aportes tangibles, el aporte de los socios se

denomina acciones. (Produccion y comercializacion de la cerveza artesanal con maca

y quinua, 2018)

La sociedad anónima cerrada no participa en la bolsa de valores y su duración

es de plazo determinado o indeterminado, los socios tienen responsabilidad limitada

con respecto al capital que aportan pues si se disuelve esta sociedad, el patrimonio

personal de los socios no se verá afectado. (Produccion y comercializacion de la

cerveza artesanal con maca y quinua, 2018)

Se considera como socio de una sociedad anónima a aquella persona que este

registrada o considerada en el Libro de Matricula de Acciones de la Sociedad y con

respecto a las transferencias de acciones que ocurran dentro de la sociedad, estas

también se deben de registrar en ese libro. (Produccion y comercializacion de la

cerveza artesanal con maca y quinua, 2018)

Registro de la Marca

Los clientes y proveedores llegan a conocer el producto por su nombre, el cual es la

marca; por ende, es importante tenerla registrada en El Instituto Nacional de Defensa de

la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI). Se resalta,

que la marca está resguardada durante diez años, para poder renovar la marca se

debe realizar los trámites seis meses antes o seis meses después del plazo de

vencimiento. Los costos por los derechos de los trámites son de 8.71% (UIT) y se

deben cancelar solamente en la caja de la institución de INDECOPI. (INDECOPI,

2019)

129

Inscripción en el Registro Único de Contribuyentes (RUC)

Para obtener el RUC en forma presencial se debe acudir a cualquier Centro de

Servicios al Contribuyente cercano a su domicilio fiscal al se debe exhibir el original y

presentar los documentos pertinentes. (SUNAT, 2018)

Impuesto a la Renta

Es un tipo de impuesto que se grava las rentas que provienen del capital, del trabajo o

de la aplicación conjunta de ambos factores. Como empresa, se paga al estado un

monto del 30% de las utilidades que se generan de manera anual. (SUNAT, 2018)

Licencia de Funcionamiento

Según la Ley N° 28976, a nivel municipal se requiere la autorización para el

funcionamiento del local, por tal motivo se requiere realizar el trámite de una licencia

de funcionamiento, lo cual tiene una vigencia del poder del representante legal,

además de presentar una declaración jurada de observancia por parte de Defensa

Civil. La licencia se entrega previa evaluación de predio y presentación de los planos

del local y un plan de seguridad adjunto. El plazo máximo para el otorgamiento de la

licencia es de quince días hábiles. (Garcia, Alan, 2017)

Registro Sanitario

Ese instrumento legal otorgado por la Dirección General de Salud Ambiental

(DIGESA), tiene como objetivo asegurar la inocuidad de los alimentos y bebidas de

consumo humano durante todas las etapas de la cadena alimentaria, autoriza la

fabricación, importación y comercialización de los insumos en el cual se recoge la

composición o formulación detalladas del producto y las de sus componentes que lo

requieran, así como del producto final, y que incluye detalles sobre envasado,

etiquetado y fecha la fecha vencimiento del mismo si lo requiere. El pago por trámite

es de 17.56% UIT. (S/ 4 150,00). (MINSA, 2010)

Certificado de Defensa Civil

La Inspección técnica de seguridad de defensa civil es para asegurar que la planta

cumpla con todas las medidas de seguridad en caso de cualquier eventualidad. El

costo del certificado es de 1250 soles. (Municipalidad de Lima, 2018)

130

Certificado de fumigación

El certificado acredita que la planta está en condiciones sanitarias optimas libre de

insectos, roedores, etc. El costo por este certificado depende del proveedor que se

contrate para realizar el trabajo. (Fumigaciones, 2012)

Reglamento de MYPE

Las micro empresa y pequeñas empresas (MYPE) son Sociedad Anónima Cerrada

(SAC), la cual deberán cumplir las siguientes características según la Ley General de

Sociedades N° 26887 (Fujimori, Alberto, 2000):

Tabla 49 – Descripción del Reglamento MYPE


La empresa será S.A.C., pues cuenta con más de 2 y menos de 20 socios, no

cuenta con acciones inscritas en registros públicos, seguirá con el siguiente

procedimiento a fin de constituir la empresa (Asociacion Civil de Formalizacion

Empresarial, 2019):

131

Tabla 50 – Procedimientos de la empresa


Finalmente, se registra nuestra marca y patente, a través del Instituto Nacional

de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual

(INDECOPI) a fin de dar protección, exclusividad, valor y libre de copia tanto a la

marca y logo registrado de la sociedad. Los aspectos legales a tener en cuenta, son

los siguientes:

Tabla 51 – Aspectos Legales


132

Diseño de la estructura organizacional deseada

Organigrama de la empresa SANKHIGO S.A.C es el siguiente:

Diseño de los perfiles de puestos clave

A. Gerente General

Es la persona encargada de dirigir los procesos y gestionar los todos los recursos de

la empresa, con el fin de crear en la compañía el mejor ambiente laboral y generar la

mayor productividad de la misma.

Grado de preparación:

Título universitario en Administración de empresas.

Título universitario en Ingeniería industrial.

Requisitos:

Contar con una experiencia de trabajo en el puesto mínima de 5 años en las

áreas administrativas en empresas de la industria alimentaria.

Conocimiento de manejo financiero y contable.

133

B. Jefe de Marketing

Es la persona encargada de la elaboración de la propuesta de valor de la empresa,

coordinar y desarrollar las campañas publicitarias en base al presupuesto, desarrollar

nuevos canales de venta y controlar el manejo de las redes sociales.


Título universitario en Administración de empresas.

Título universitario en Marketing

Requisitos:

Maestría en Gerencia de Marketing.

Marketing Estratégico o Marketing interno.

Mínimo de 5 años de experiencia en áreas de marketing en medianas

empresas de bebidas.

C. Jefe de Recursos Humanos

Es la persona de elegir el personal de la empresa y realizar los pagos a cada uno de

los empleadores.


Título profesional o Bachiller universitario con Maestría en Administración,

Psicología o Relaciones Industriales

Especialización en administración de recursos humanos.

Requisitos:

Se requiere experiencia mínima de 3 años en el puesto o puestos a fin.

Contar con las competencias: liderazgo para el cambio, pensamiento

estratégico, trabajo en equipo, compromiso y ética, capacidad para planificar y

organizar, habilidades gerenciales.

Manejo del idioma Ingles mínimo Intermedio.

134

D. Jefe de Finanzas

Es encargado de controlar las finanzas de la empresa y verificar el estado de

rentabilidad de la misma.


Graduado en Finanzas indispensable, con maestría en administración

financiera.

Se requiere experiencia previa de 3 o más años en el cargo o puestos

similares, de preferencia en empresas dentro del rubro de bebidas.

Con sentido analítico para solucionar problemas, hábil para planificar y

organizar, gran sentido de interpretación, eficaz, liderazgo.

Requisitos:

Habilidades numéricas, comunicación efectiva, conocimiento de las

legislaciones nacionales, orden para la elaboración de estados financieros y la

coordinación presupuestaria.

Inglés avanzado o intermedio superior, deseable manejo de otro idioma.

E. Jefe de Producción

Es el encargado de controlar y verificar la producción del producto a entregar al

usuario final de tal manera que ahorra en costo y tiempo.


Bachiller en Ingeniería Industrial o Ingeniería de Industrias Alimentarias, con

maestría en Gerencia de Producción y Servicios.

Experiencia de 3 años en plantas de consumo masivo o de bebidas

preferiblemente.

Requisitos:

Alto sentido de compromiso, ética, trabajo en equipo, colaborador, responsable,

buena comunicación y orientado al logro de metas, con capacidad de

planificación, organización y supervisión de personal y buen manejo de

información confidencial.

Manejo del inglés nivel mínimo Intermedio y de las TIC.

135

F. Jefe de Control de calidad

Es la persona encarga de velar por la calidad del producto cumpla con los estándares

establecidos de la industria.


Bachiller en Ingeniería de Industrial, con maestría en Gestión de Calidad.

Experiencia mínima de 3 años en empresas del rubro de bebidas.

Conocimientos de ISO 9000, ISO 14000, capacidad para el análisis estadístico.

Requisitos:

Capacidad para trabajar bajo presión y ante situaciones críticas, dirigir, planear

y gestionar cambios, iniciativa y creatividad, trabajo en equipo.

Deseable manejo de SAP, manejo de software Windows y Office.

Inglés nivel mínimo intermedio.

G. Operario y Mantenimiento

Es la persona encargada de ayudar en el proceso de producción, mantener en orden y

limpia la maquinaria y a su vez responsable del envasado y etiquetado de las botellas.


Estudios técnicos o Secundaria completa.

Requisitos:

Entre sus competencias laborales debe poseer la del Trabajo en equipo,

iniciativa y proactividad.

Nivel técnico en industrias alimentarias y/o similares

Experiencia mínima de 1 año.

136

Remuneraciones. Compensaciones e incentivos

A. Plan de motivación

La motivación por parte de la empresa, por parte del trabajador y la económica. La

primera y la última irían de la mano. El dinero es un factor que motiva a los

trabajadores, y hay que tenerlo muy en cuenta también si se trabaja por objetivos.

Pero es la empresa la que decide el salario del trabajador. Puede haber

negociaciones, y puede haber casos excepcionales, pero generalmente un puesto de

trabajo se oferta con un salario establecido. Mejorarlo en función del progreso del

trabajador contribuirá de una manera tremenda en la motivación del empleado. Por

otra parte, el trabajador ha de contar con su propia motivación intrínseca, aquella que

le haga levantarse cada día para ir a trabajar y dar lo mejor de sí mismo. (WorkMeter,

2012)

Existen métodos reconocidos para poder mejorar el desempeño laboral, los

cuales son:

a. Maslow

También conocido como pirámide de Maslow o jerarquía de las necesidades humanas.

Según esta teoría conforme se satisfacen las necesidades básicas las personas

desarrollamos necesidades menos básicas. (WorkMeter, 2012)

b. Herzberg

Llamada Teoría de los dos factores. Según esta teoría las personas estamos

influenciadas por dos factores, la satisfacción y la insatisfacción. (WorkMeter, 2012)

c. McGregor

Teoría X y Teoría Y. Son dos teorías contrapuestas, en la primera los directivos de las

empresas creen que los empleados solo trabajan bajo amenazas y la segunda se basa

en que los jefes creen que los trabajadores quieres y necesitan trabajar. (WorkMeter,

2012)

d. Locke

Teoría de la fijación de metas. Según esta teoría la intención de alcanzar una meta es

básica para la motivación. (WorkMeter, 2012)

137

B. Políticas de compensación

El objetivo de una buena política de compensación es poder recompensar a los

trabajadores de forma monetaria por su trabajo desempeñado para la empresa,

establecido de acuerdo a su cargo, las cuales están conformadas por: sueldos

mensuales, gratificaciones y vacaciones. (Impulsa Popular, 2013)

Para contar con una debida política de compensación en una organización se debe

contar con seis principios básicos: considerar la cultura organizacional, tener

justificación económica, debe haber un claro vínculo entre el desempeño y la

compensación, debe ser fácil de entender y calcular, descartar la discrecionalidad y

construir un paquete o programa de compensación total. (ESAN, 2016)

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139

Política de recursos humanos

Entre los diferentes objetivos de las políticas de recursos humanos resalta: establecer

formas de trabajo, normalizar procesos de selección de personal, aumentar la eficiencia

de la empresa, mantener la capacitación de los empleados, definir retribuciones y

condiciones laborales, mantener clima laboral adecuado, mejorar la motivación laboral y

resolver problemas con facilidad. (Caurin, 2016)

A. Política de Ingreso

Se incorpora a la empresa a personas profesionales altamente capacitados en su área,

cuyas habilidades van de acuerdo con sus exigencias y objetivos institucionales; el

personal es seleccionado a través de procedimientos establecidos según las políticas de

la empresa, no se admite la discriminación de parte del entrevistador o entrevistado.

(Universidad de Chile, 2018)

B. Política General del Desarrollo de los Recursos Humanos

La Empresa buscará un adecuado equilibrio entre el cumplimiento de los objetivos

institucionales y el desarrollo profesional junto con el mejoramiento de las condiciones de

trabajo. Utilizará la capacitación, el perfeccionamiento y la evaluación del desempeño

como herramientas de apoyo fundamentales. Esta política general considera políticas

específicas en: Capacitación y perfeccionamiento, Remuneraciones, Prevención de

Riesgos, Evaluación del Desempeño y Desvinculación. (Universidad de Chile, 2018)

a. Política de Capacitación y Perfeccionamiento

Se capacitará y perfeccionará a sus funcionarios, desarrollando las competencias,

capacidades personales y profesionales requeridas para el cumplimiento de los objetivos

institucionales, facilitando a la vez su adaptación a la organización, a los cambios

culturales y tecnológicos, contribuyendo también a su desarrollo personal. (Universidad de

Chile, 2018)

b. Política de Remuneraciones

Para el cumplimiento de sus objetivos institucionales, incorporará al personal de la mayor

excelencia disponible, para lo cual deberá fijar niveles de remuneraciones e incentivos

140

que consideren las realidades existentes en los diferentes mercados profesionales.

Además, retendrá a dicho personal mediante incentivos económicos y no económicos

ligados al desempeño individual y colectivo. (Universidad de Chile, 2018)

c. Política de Evaluación de Desempeño

Para dar cumplimento a sus objetivos institucionales motivará y orientará el actuar de sus

funcionarios a la mejora continua del rendimiento mediante un proceso de evaluación del

desempeño proveído por un sistema de calificación objetivo, transparente e informado.

(Universidad de Chile, 2018)

d. Política de Calidad de vida laboral

La Empresa propenderá a mejorar permanentemente la calidad de vida laboral,

desarrollando y facilitando acciones que promuevan; climas y ambientes de trabajo

armónico; estilos de vida saludable y condiciones seguras de trabajo. (Universidad de

Chile, 2018)

C. Política de Desvinculación

Se velará por una adecuada renovación de su dotación de personal, implementando un

modelo de desvinculación que se aplique a partir de los 65 años de edad, sin perjuicio de

las demás causales contenidas en el Estatuto Administrativo. (Universidad de Chile, 2018)

141

PLAN DE MARKETING

Planteamiento Estratégico

Ilustración 79 – Planteamiento estratégico


Estrategias de marketing

Tabla 53 – FODA Cruzado


142

Estrategia de producto

Nuestra estrategia principal es producir una cerveza artesanal a base de Higo y Sanky

para nuestro mercado objetivo, en este caso Lima que está orientado a niveles

socioeconómicos A, B, C y D; logrando contar con una participación del 2% en el mercado

de venta de bebidas alcohólicas durante el transcurso de 5 años; de esta manera se

creará una buena impresión de la marca para el mercado objetivo y de esa manera se

posicionara la marca y así poder lograr competir en el mercado de ventas de bebidas

alcohólicas en Lima metropolitana. (Conca & Castillo, 2017)

Los niveles socioeconómicos A, B, C y D para el mercado disponible en el 2019 a

nivel de Lima correspondería a un 2,652,315 de personas que equivale a un 24.8% del

total de 10,692,477 de personas.

Descripción del Producto:

Para poder describir el producto se tiene en cuenta los siguientes ítem: diseño,

característica, nivel de calidad y nombres.

Ilustración 80 – Descripción del producto


143

Estrategia de precio

Las cervezas artesanales existen en el mercado peruano, la cual es considerada como

uno de gran calidad y por el cual los consumidores están interesados en pagar un mayor

o igual precio que las cervezas industriales. A su vez nos proponemos ingresar al

mercado con un precio asequible y que se encuentre ligeramente por debajo de las

cervezas artesanales de mayor renombre en el Perú, dado que competir con ellas a un

precio mayor cuando recién nos encontramos entrando en el mercado no sería muy

conveniente, y poner un precio demasiado bajo no cumpliría con nuestras expectativas de

posicionamiento, ya que intentamos que el producto se vea como uno con un pecio

medio-alto de calidad superior.

En la ilustración 59 se muestran las principales cervezas artesanales con sus

variedades y precios actuales en el mercado peruano.

Ilustración 81 - Cuadro comparativo de precios en cervezas artesanales


144

Se considera que el precio de los competidores de S/ 7.50 a los distribuidores para

estimar el margen de contribución del producto, con el fin de poder manejar políticas

comerciales de descuento por volumen o pronto pago, así como considerando el ISC de

25% establecido por el estado para las bebidas alcohólicas mayores a 6° de alcohol (la

cerveza de cacao cuenta con 6.7° de alcohol). (Roque, 2017)

Se considera que la presentación de 330 mililitros se propone ofrecer a diversos

distribuidores, se plantea que el valor de la cerveza se encuentre al igual que nuestros

competidores directos por lo que partimos desde la base que el precio final al público será

de S/ 10.00 sobre eso realizamos la división entre el 18% y el impuesto selectivo al

consumo de 25% del precio base tomando en consideración esos cálculos llegamos al

precio flat para la presentación de 330 ml que ofreceremos al público en general a S/ 9.30

para los distribuidores principales.

Estrategia de distribución

Contar con una adecuada estrategia de distribución nos permite realizar una adecuada

gestión de costos, debido a que la estrategia busca perfeccionar las actividades que se

realizarían y esto afecta directamente al costeo, por ende, se busca la mejor opción de

para la distribución de nuestro producto.

Para una adecuada estrategia de distribución se ha tomado en cuenta: tipo de

canales, tipo de estrategias a emplear y tipo de flotas a utilizar.

A. Tipo de canal

El tipo de canal escogido es un tipo de canal indirecto, debido a que nuestro producto se

localizará en diversos puntos de venta (intermediarios) como por ej.: tiendas retail,

minimarkets y restaurantes; de esta manera se tendrá una mejor acogida del producto con

el público objetivo establecido.

145

Nuestros puntos de venta específicos para poder entregar el producto al público objetivo

son los siguientes:

a. Retails: supermercado Wong, Plaza Vea, Vivanda, Metro y Tottus

b. Restaurantes gourmet en lima.

c. Bares temáticos: La Emolienteria, La Botica bar.

Ilustración 82 - Puntos de Distribución

Fuente: Google Imágenes

146

B. Tipo de Estrategia

El tipo de estrategia a utilizar es la selectiva, dado que la distribución se realizará en

lugares específicos. Una de las ventajas de esta estrategia es que permite que los costos

de distribución no sean tan altos a comparación de otros tipos de estrategias; a su vez

este tipo de distribución también permite tener una diferenciación ya que crea una imagen

de mayor calidad para nuestros productos. (Garcia, Gemma, 2018)

Tabla 54 - Beneficios de la distribución selectiva

Fuente: (Garcia, Gemma, 2018)

147

C. Tipo de flota

Los transportes que se utilizaran para el traslado del producto a los puntos de venta

contaran con una capacidad medida de varga, dado que el producto no está clasificado

aun como venta de gran escala. Se estima un mejoramiento progresivo a mediano plazo.

Ilustración 83 – Flota Tipo 1




Estrategia de promoción y publicidad

La estrategia de promoción y publicidad permite contar con una buena imagen y un mejor

posicionamiento de nuestra marca en el mercado. Se busca difundir el nombre de la

empresa, así como resaltar la comunicación, la calidad y esencia del producto; de esta

148

manera crear una necesidad e interés en conocer y comprar nuestro producto. (De

Haro,Augusto; Dumrauf, Sergio, 2017)

Planteamos dar a conocer la imagen del producto a través de las principales redes

sociales (Instagram, Facebook, Twitter); de la misma manera también se tiene pensado

crear una página web referente a nuestro producto donde se pueda visualizar información

del producto y realizar compras online. Con lo mencionado anteriormente se estaría

buscando fomentar una tendencia y según lo que se ha proyectado poder conseguir una

mayor expansión de posicionamiento de nuestro producto para los consumidores y

difundir el mensaje a través de avisos publicitarios, paneles, medios escritos, radio y

televisivos.

Se cuenta con los siguientes indicadores cualitativos con referencia al alcance:

Generar relaciones más fuertes con nuestros clientes, esto se refiere a

fidelización.

Conseguir un posicionamiento sólido e incrementar sentido de pertenencia

entre los consumidores de nuestra marca.

El principal objetivo es poder obtener un mayor alcance hacia nuestro público

objetivo y a su vez lograr que la marca sea reconocida al momento de elegir el tipo de

cerveza a consumir.

A. Las relaciones públicas

Las relaciones públicas con empresas del estado y privadas ayudan a promover la marca

del producto, resaltando sus beneficios y atributos que tiene. A su vez impulsa consumir

bebidas alcohólicas de forma responsable dado que “Beber bebidas alcohólicas en

exceso es dañino para la salud”.

La marca se le dará la publicidad adecuada en eventos públicos como: conciertos,

ferias, etc. para darle el reconocimiento que debe en el mercado.

149

B. Investigación de Mercado

Se puede realizar encuestas, focus group, entrevistas, entre otros para así poder conocer

las preferencias de los consumidores respecto a nuestro producto y su opinión de

productos similares.

C. Aspectos de decisión de compra

a. Influencers: Las personas que tienen gran cantidad de seguidores por

algún medio, por ej.: redes sociales; a los que al indicar que toman una

marca en particular puede influenciar a otras personas a que lo realicen

también.

b. Usuario final: son los consumidores los cuales deciden que producto van

comprar y en que determinado momento hacerlo.

D. La promoción de venta

Se cuenta con estrategias de promoción para los consumidores finales y los minoristas.

La promoción principal ofrecerá nuestro producto con una resaltante oferta de 3 unidades

y pagar solo 2 unidades, para poder realizar este tipo de promoción se ha considerado

controlar el inventario de 150 unid. del producto de los meses finales por cada trimestre,

los cuales están destinados a ser vendidos a las empresas aplicando el descuento

indicado con el objetivo de que puedan brindarle el beneficio a sus consumidores.

E. Promoción de ventas: Objetivos y estrategias

Se tiene como finalidad incrementar la fidelización de los clientes, a su vez poder evitar el

uso desmedido de los incentivos que puedan conllevar a restar valor a la marca.

F. Publicidad

Los principales canales de publicidad en el siglo de la tecnología son: Facebook,

Instagram y twitter; los cuales nos servirán para conseguir que consumidores les atraiga

nuestro producto y llegar a fidelizarlos. El feedback que nos darán los consumidores

servirá de apoyo para así poder mejorar día a día el producto.

150

Para la red social “Facebook“ se ha contratado un plan para realizar el debido

seguimiento, la administración de la página y su publicidad equivale a $129.99 de manera

mensual. Mientras para las otras dos redes sociales se administrarán internamente.

Se detalla las características del servicio contratado por el valor de $129.99, las

cuales son:

Ilustración 85 – Costeo de servicio a contratar


151

PLANIFICACION FINANCIERA

La Inversión

La inversión del proyecto se clasifica en:

Inversión pre-operativa, donde incluye la Inversión en Activo fijo tangible y la

Inversión en Activo fijo intangible.

Inversión en capital de trabajo.

Inversión futura.

Inversión pre-operativa.

En el caso de la inversión pre-operativa se toma en cuenta los costos incurridos para así

poner en marcha la planta. Se indica el costo laboral mensual por cada puesto de trabajo:

Tabla 55 – Planilla mensual


El costo laboral del personal de producción se calcula sumando los sueldos

mensuales del jefe de control, jefe de producción, personal de mantenimiento y operarios,

el cual se refleja en la siguiente tabla:

Tabla 56 – Costo laboral de los puestos de producción


152

La inversión en la habilitación de espacios e instalación de la máquina con sus

respectivas pruebas tiene un costo total de S/. 60,180.00, los cuales se detallan a

continuación:

Tabla 57 – Inversión de la instalación de maquinaria y habilitación


Finalmente, se muestra el resumen de la Inversión Pre-Operativa en la siguiente

tabla:

Tabla 58 – Resumen Pre-Operativo


Inversión en Activo fijo tangible.

La inversión en activo fijo tangible representa las propiedades físicamente tangibles que

se utilizaran por un periodo de tiempo, el cual incluye: inversión en maquinaria, inversión

en equipo de transporte, inversión en equipos de medición, inversión en muebles y

enseres, y también incluye la inversión equipos para operarios / mantenimiento.

A continuación, se muestra el detalle de cada una de los tipos de inversiones

mencionadas, las cuales son:

153

Tabla 59 – Inversión en maquinaria


Tabla 60 – Inversión en equipos de transporte


Tabla 61 – Inversión en equipos de medición


Tabla 62 – Inversión equipo para operarios / mantenimiento


154

Tabla 63 – Inversión en muebles y enseres


Finalmente, se muestra un resumen de los precios por cada inversión del activo

fijo tangible:

Tabla 64 – Resumen de Activos Tangibles


Inversión en Activo fijo intangible.

La inversión en activo fijo intangible representa los bienes que no son físicos, los cuales

se muestran a continuación en la siguiente tabla:

155

Tabla 65 – Activos Intangibles



La inversión en el capital de trabajo se valoriza en: S/ 298,205.43. Se indica el costo

laboral mensual/anual por cada puesto de trabajo:

Tabla 66 – Costo laboral mensual/anual


La inversión en la habilitación de espacios e instalación de la máquina con sus

respectivas pruebas tiene un costo total de S/. 60,180.00, los cuales se detallan a

continuación:

156

Tabla 67 - Inversión de la instalación de maquinaria y habilitación


Finalmente, se muestra el resumen de la Inversión de capital de trabajo en la

siguiente tabla:

Tabla 68 – Resumen de capital de trabajo


Costo del proyecto.

El costo del presente proyecto se expresa en los costos para la puesta en marcha de la

planta ejecutando el plan de negocios y convirtiendo la idea en una realidad; a su vez los

costos para el primer lote mensual de la producción y al final se obtiene un inventario del

producto terminado en el año 0, también se obtiene para las ventas que se realizaran en

el primer mes del año 1.

157

Tabla 69 – Resumen de Inversión


Inversiones futuras.

Dentro de las inversiones futuras a realizarse se destaca las siguientes:

Compra de materia prima, debido a que cada año la producción tendera aumentar.

Adquirir nuevas máquinas con una mayor capacidad de procesamiento, no es

necesario dado que las máquinas que se comprarán nos servirán para el proceso

de producción en relación a los años proyectados (2021 – 2025).

En relación a nuestro mercado objetivo nos ayuda a evaluar si se requiere

contratar una mayor cantidad de personal para el proceso de producción, pero no

obstante para no se ve necesario realizarlo debido a que la cantidad determinada

de empleados cumple con los requerimientos para el proceso de producción.

Financiamiento

Se establece manejar la opción más viable para la financiación, a su vez se calculará el

costo de capital promedio ponderado y costo de oportunidad. A continuación, se muestra

la estructura de financiamiento:

158

Tabla 70 – Estructura de Financiamiento


Endeudamiento y condiciones.

El financiamiento contemplara 2 elementos: los aportes de terceros y los propios; en base

a las políticas de financiamiento que otorga los bancos se ha optado por el financiamiento

de la deuda por el 42.30% de los activos y se va a contar con una línea de crédito de tipo

corporativa de un límite de S/ 400,000 de nuevo soles para nuestro capital de trabajo.

Tabla 71 – Datos generales del financiamiento


159

El cronograma del financiamiento se realiza en base a la tasa ofrecida y se calcula para

60 meses (5 años), se muestra a continuación en la tabla siguiente:

Tabla 72 - Cronograma de Financiamiento para los activos fijos


160

A continuación, se tiene el cronograma de pago anual en soles donde incluye la

amortización e interés, el cual se muestra en la tabla:

Tabla 73 – Cronograma de pago (anual)


Capital y costo de oportunidad.

Los socios van aportar con su propio capital y su proporción de la utilidad será dividido de

manera equitativa. La empresa cuenta con tres accionistas, los cuales aportaran en

cantidades iguales como se muestra a continuación:

Tabla 74 – Aporte por sociedad


Para estimar el costo de oportunidad se utiliza el Modelo de Valoración de Activos

de Capital, para ello se requiere obtener el valor de la beta apalancada (β); la cual se

obtendrá con la siguiente formula:

Βa = (Βd * (1+(1-T)) * (D/(D+K)) / (K/(D+K)))

161

Empleando la fórmula:

Βa = (0.60 * (1 + (1-28%)) * (58% / 42%)) = 1.1873%

Tabla 75 – Datos del Modelo de Valoración de Activos de Capital


Habiendo calculado la beta apalancada se procede a calcular el costo de

oportunidad (COK), con la siguiente formula:

COK Nominal = Rf + (Ba * (Rm - Ba))


COK Nominal = 4.24% + (1.19 * (14.16% - 1.19)) = 16.02 %

Habiendo obtenido el COK Nominal se procede hallar el COK Apalancado, con la

siguiente formula:

COK = COK Apalancado = COK Nominal + Riesgo País Perú


162

COK = 16.02 % + 1.41% = 17.43 %.

Tabla 76 – COK Apalancado


Costo de capital promedio ponderado.

Para realizar el cálculo del WACC o CCPP se ha empleado la siguiente formula:

WACC = Kd (1-T) * (D/(D+K)) + ((COK) * (K/(D+K)))


WACC = (24.46% (1-28%) * 57.71%) + (17.43% * 42.29%) = 17.53%

Tabla 77 – Costo de capital promedio (WACC)


Se concluye que el WACC es mayor cuanto mayor sea la tasa libre de riesgo, la

rentabilidad esperada del mercado, el nivel de endeudamiento y el coste financiero.

163

Presupuesto base

Presupuesto de ventas.

Se muestra el presupuesto de ventas en soles desde el año 2021 al 2025, en la siguiente

tabla:

Tabla 78 – Presupuesto de ventas (2021 -2025)


164

Se muestra el presupuesto de ventas en soles desde el año 2021 al 2025 donde el

termino de pago es 40% al crédito y 60% al cash, en la siguiente tabla:

Tabla 79 - Presupuesto de ventas (Crédito/ Cash) (2021 -2025)


165

Presupuesto de producción.

Se muestra el presupuesto de producción en soles desde el año 2021 al 2025, donde se

tiene un 2% para las mermas y devoluciones por cada mes.

Tabla 80 – Presupuesto de producción (2021 -2025)

166


El presupuesto de producción incluye el presupuesto de compras, presupuesto de

costo de producción y ventas, presupuesto de gastos financieros, presupuestos de gastos

administrativos y el presupuesto de marketing y ventas; los cuales se detallarán a

continuación:

167

Presupuesto de compras.

Se muestra el presupuesto de compras en soles desde el año 2021 al 2025, en la

siguiente tabla:

Tabla 81 – Presupuesto de compras (2021 -2025)

171


172

Presupuesto de costo de producción y ventas.

Se muestra el presupuesto de costo de producción y ventas en soles desde el año 2021 al

2025, en la siguiente tabla:

Tabla 82 – Presupuesto de costo de producción y ventas


173

Se ha calculado la diferencia del costo total de producción y presupuesto de

producción para cada año, la cual se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 83 – Costo total y presupuesto de la producción


174

Presupuesto de gastos financieros.

Se muestra el presupuesto de gastos financieros en soles desde el año 2021 al 2025, en

la siguiente tabla:

Tabla 84 – Presupuesto de gastos financieros


175

Presupuesto de gastos administrativos.

Se muestra el presupuesto de gastos administrativos en soles desde el año 2021 al 2025,

en la siguiente tabla:

Tabla 85 – Presupuesto de gastos administrativos


176

Presupuesto de marketing y ventas.

Se muestra el presupuesto de marketing y ventas en soles desde el año 2021 al 2025, en

la siguiente tabla:

Tabla 86 – Presupuesto de marketing y ventas


177

Presupuesto de resultados

Estado de ganancias y pérdidas proyectado.

Se muestra el estado de ganancias y pérdidas del proyecto en soles desde el año 2020 al

2025, en la siguiente tabla:

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178

Balance proyectado.

Se muestra el balance general proyecto del proyecto (Total Activo y Total Pasivo y

Patrimonio) en soles desde el año 2021 al 2025, en la siguiente tabla:

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180

Flujo de caja proyectado.

Se muestra el flujo de caja proyectado en soles desde el año 2021 al 2025, en las

siguientes tablas:

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Tabla 92 - Flujo proyectado por trimestre (2022)


183

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184

Tabla 94 - Flujo proyectado por semestre (2023)


185

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186

Tabla 96 - Flujo proyectado anual (2024)


187

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188



189

EVALUACION ECONOMICO FINANCIERA

Evaluación financiera

Se muestra la evaluación financiera del proyecto, para lo cual se muestra la inversión del

socio y tasas involucradas en la siguiente tabla:

Tabla 99 – Inversión y Tasas para el Proyecto


En base a las deudas y aportes de socos se muestra el Costo de Capital

ponderado (WACC) en la siguiente tabla:

Tabla 100 – Costo de Capital Ponderado


190

Con los datos obtenidos se muestra el Flujo monetario del proyecto obtenido una

Tasa Interna de Retorno (TIR) > Costo de Capital promedio ponderado (WACC) como se

muestra en la siguiente tabla:

Ilustración 86 – Flujo Monetario del Proyecto


Con los datos obtenidos se muestra el Flujo monetario del inversionista obtenido

una Tasa Interna de Retorno (TIR) > Tasa mínima de rendimiento (TMR) como se

muestra en la siguiente tabla:

Ilustración 87 – Flujo Monetario del Inversionista


191

Con los datos obtenidos en el proyecto se pudo calcular las siguientes ratios financieros

que se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 101 – Ratios Financieros


192

Análisis de riesgos

Análisis de punto de equilibrio.

Para poder hallar el punto de equilibrio proyectado se ha calculado el costo unitario de

cada año para el cual se ha empleado la siguiente formula:

Costo Unitario (Cu) = (Material Directo + Mano de obra directa + Gastos de fabricación)

(Unidades producidas)

Tabla 102 – Costo Unitario desde el 2021 – 2025


193

Para calcular el punto de equilibrio se ha empleado la siguiente formula:

Punto de Equilibrio (Pe) = Gastos Fijos Mes / (Precio Venta – Costo Unitario)

A su vez para calcular el equilibrio de ventas se ha empleado la siguiente formula:

Ventas Equilibrio (Ve) = (Pe * Precio de Venta)

Tabla 103 – Punto de Equilibrio


Según (Carol Rodriguez, 2012), en base a los resultados obtenidos se puede

indicar que el producto puede ser vendido en mayores cantidades de las que muestra el

punto de equilibrio, por ende, nuestra empresa percibirá beneficios.

194

Análisis de sensibilidad.

Para realizar el análisis de sensibilidad se han determinado las variables más

significativas que afectan los indicadores de rentabilidad evaluando una sensibilidad

desde el -50% al 50%, como se muestra a continuación:

Tabla 104 – Análisis de sensibilidad de riesgos


195

Se denota que las ventas se proyectan que aumenta de manera progresiva como

se muestra en el siguiente gráfico:

Ilustración 88 - Ventas de la sensibilidad de la demanda


Se denota que los costos y gastos generales se proyectan que aumenta de

manera progresiva como se muestra en el siguiente gráfico:

Ilustración 89 – Costos y gastos generales de la sensibilidad de la demanda


196

Se denota que la Utilidad Neta se proyecta que aumenta de manera progresiva

como se muestra en el siguiente gráfico:

Ilustración 90 – Utilidad de la sensibilidad de la demanda


La sensibilidad con respecto a los riesgos indica que con la proyección propuesta

para el proyecto los resultados obtenidos serán favorables.

197

Análisis de escenarios.

Para realizar el análisis de escenarios se tiene un WACC = 17.53%, el cual fue calculado

en el punto 9.1 (Evaluación Financiera). A continuación, se muestra el análisis de

escenarios desde el 2021 al 2025.

Tabla 105 – Análisis de escenarios esperado, pesimista y optimista

(2021 – 2025)


Según los resultados obtenidos en todos los escenarios, se puede indicar que el

valor actualizado de los cobro y pagos futuros de la inversión, a la tasa de descuento

elegida generará ganancias para la empresa.

198

Payback (Plazo de recuperación):

Se evalúa que el tiempo requerido para poder recuperar el capital inicial de una inversión

es 1 año y 2 meses. Se detalla a continuación en el flujo acumulado:

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106

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199

EVALUACION SOCIAL

Identificación y Cuantificación de impactos

Para la identificación y cuantificación de impactos se utilizará la matriz de Leopold es un

método cualitativo de evaluación de impacto ambiental, la cual se utilizará en nuestro

proyecto para así poder realizar la evaluación de los impactos ambientales negativos y

positivos.

Los impactos se clasifican en impactos positivos e impactos negativos, los cuales

a continuación se mostrarán sus respectivos rangos:

Tabla 107 – Clasificación de rangos del Impacto Positivo


Tabla 108 – Clasificación de rangos del Impacto Negativo


200

Tabla 109 – Matriz de Leopold


Análisis Ambiental.

En el capítulo de Ingeniería del Proyecto en la sección de Estudio de localización se

determinó que la planta será instalada en Chilca, se tendrá en cuenta que por la ubicación

el impacto ambiental no llegue a ser negativo para la comunidad; por ende, se ha tomado

en cuenta las siguientes consideraciones:

Para reducir el impacto ambiental se ha considerado, que los deshechos de la

producción de la cerveza artesanal después de procesar nuestra materia prima,

puedan ser empleados para fertilizar tierras de cultivo, además de poder ser usado

como alimento para diversos animales de ganadería como: porcinos, bovinos y

vacunos. (Huaman, Illescas, Rivas, Melendez, & Gamarra, 2017)

201

Con el medio ambiente nuestros residuos serán tratados de una forma especial y

con los estándares de reciclaje, todo lo que no se use o se descarte en nuestra

planta serán clasificados y envasados en recipientes adecuados para su posterior

tratamiento, para esto usaremos embaces de colores: blanco, azul, verde, marrón

y rojo, que identifican a los desechos que reciclable: plásticos, papeles, vidrios,

orgánicos y no reciclable o peligrosos. (Huaman, Illescas, Rivas, Melendez, &

Gamarra, 2017)

Ilustración 91 - Tachos de residuos sólidos que estarán

distribuidos en la planta



El proyecto generara 30 puestos de trabajo para labores de la empresa, además de que

nuestros proveedores aumentaran su demanda del consumo de sanky e higo ya que

conforman nuestra cadena de suministro.

A continuación, se muestra la cantidad de trabajadores según puesto de trabajo para

nuestro proyecto:

202

Tabla 110 – Puesto de Trabajo


Se generará una planilla mensual de S/ 61,370.45.

Tabla 111 – Planilla Mensual


203

Análisis Social.

Se realizarán capacitaciones, inducciones y orientaciones al personal de la empresa para

que tengan todos los conocimientos respectivos de acuerdo su función.

Con respecto a las capacitaciones, a los operadores se les entregara el protocolo

de trabajo y de cuidados a tener con el uso de las diferentes maquinarias y así evitar

posibles riesgos. De igual manera recibirán capacitación de buenas prácticas y

habilidades blandas.

Con respecto a las inducciones, a cada trabajador se le enseñara los procesos y

objetivos de la empresa; a su vez se les mostrara la planta con la finalidad de que

conozcan su ambiente de trabajo.

Con respecto a las orientaciones, se planea realizar antes del comienzo de la

jornada laboral recibir orientación sobre el uso de los equipos de protección personal,

dicha orientación estará a cargo del jefe de producción.

Los operadores que se contraten serán en su mayoría del distrito donde se

ubicado la planta, con ello se apoyara a las personas de la comunidad que cumplan con el

perfil solicitado, a su vez habrá más iluminación y seguridad en el área correspondiente.

Ilustración 92 – Impacto Social


204

Plan de Reducción de Impactos

Para el plan de reducción de impactos detallamos los agentes contaminantes y/o hallazgos más

importantes dentro del proyecto, los cuales son:

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207

A. Tratamiento de aguas residuales industriales

Puente Piedra inauguró una planta de tratamiento de agua la cual fue financiada por el

sector Vivienda y el concejo tratará aguas servidas para el riego de áreas verdes del

distrito este hecho ocurrió el año 2016. Frente a la escasez de agua para riego de áreas

verdes el Ministerio de Vivienda, Construcción y Saneamiento inauguró la planta

compacta de tratamiento de aguas residuales con una capacidad de 100 metros cúbicos

por día; esta infraestructura beneficia a más 38.000 vecinos y permite el mantenimiento

sostenible de los parques y jardines de la jurisdicción, así como el embellecimiento de los

espacios públicos. Esta obra, cofinanciada por la cartera de Vivienda y la municipalidad

distrital, es parte del programa Tratamiento de Aguas Residuales para Riego de Espacios

Verdes Urbanos en Lima Metropolitana, Callao, Chincha y Pisco, del Ministerio de

Vivienda. Una gran contribución para el desarrollo del Programa de Tratamiento de

Aguas, ya habíamos mencionado como rubro representativo en el sector industrial, el

sector alimentos y bebidas. (La Republica, 2014)

B. Residuos solidos

Según la Ordenanza N°225-CDCH que estipula las medidas bajo las cuales se deben

manejar los desechos implementando el “Plan de manejo de Residuos Sólidos Orgánicos

e Inorgánicos del Distrito de Chilca” busca el apoyo estratégico de las gestiones de la

municipalidad con las empresas industriales que generen residuos sólidos con el objetivo

de tener un desarrollo sostenible en el distrito. Nuestros principales residuos son las

cascaras de los frutos que usamos como materia prima además de semillas. (Mendoza,

Danny, 2014)

C. Cascara del higo

Esta será aprovechada por las empresas productoras de alimentos para diabéticos, la

cascara de higo tiene propiedades que ayudan a la prevención de estreñimiento,

regulación del colesterol y regulación de los azucares. Por lo que cuando hayamos

finalizado con el proceso de extracción de pulpa de higo, la cascará será transportada a

estas empresas. (El poder del consumidor, 2015)

http://elcomercio.pe/tag/9493/aguas-servidas



208

D. Residuos de malta y lúpulo.

Los residuos son un alimento, que prácticamente no se contamina con hongos, ni es

atacado por insectos, aunque pueden atraer moscas, estas no logran reproducirse, ni

llegan los roedores, tampoco genera malos olores, todo por el contrario genera un olor

añejo, agradable, parecido a las ciruelas pasas, y en época seca puede durar meses a la

intemperie sin dañarse. Estos datos son de alta relevancia para nuestro plan de reducción

de impactos ya que los residuos de nuestra empresa pueden llegar a ser utilizados en su

totalidad para su aprovechamiento máximo y contribuir al desarrollo del distrito ya que

ellos cuentan en Granadal con una zona de crianza vacuna. (Sinc, 2014)

209

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

El producto a elaborar, es un producto innovador en el cual ha sido utilizado materia prima

natural, brindando un producto de buen sabor y calidad.

La distribución inicial se realiza a nivel Lima Metropolitana, debido a que es

nuestro mercado objetivo se tiene como prioridad posicionar la marca y de esa manera

crear un vínculo comercial solido con nuestros clientes.

La razón principal de la acogida del producto es el mercado objetivo, en base a las

encuetas realizadas las personas prefieren consumir productos que generen algún

beneficio en la salud y contengan ingredientes naturales.

Nuestra cerveza artesanal tendrá mayor consumo por personas celiaticas dado

que se elabora sin gluten y no será dañino para ellas consumirla.

La tasa interna de retorno es de 56.47% en base al flujo monetario del proyecto

realizado, por ende, la inversión será buena en el aspecto financiero.

El valor actual neto es de $741,529.18 en base al flujo monetario del proyecto

realizado para los 5 años, por ende, la inversión es financieramente muy buena ya que

además de recuperar la inversión y de obtener la rentabilidad deseada, se tendrá un

excedente que en esa medida hará crecer la riqueza.

El WACC con un 21.67% es mayor que el COK con un 17.03%, dado que el capital

saldrá de los mismos socios que han participado en el proyecto.

El valor actual neto es de $1,236,434.56 en base al flujo monetario del

inversionista realizado para los 5 años.

210

Recomendaciones

Realizar una evaluación para poder comercializar el producto en las provincias del Perú,

dado que si tiene acogida en la capital hay una alta posibilidad que lo tenga en provincia.

En el Perú la cerveza artesanal representa un movimiento económico creciente, la

cantidad de productores de este producto ha ido incrementando debido a las

oportunidades del mercado que se aprecian en la actualidad.

Evaluar producir la cerveza artesanal con diversos sabores y elaborar otras

presentaciones en base a los frutos elegidos para mantener el objetivo de bienestar de la

salud de los consumidores.

En base a que rentabilidad financiera del proyecto es positiva, se recomendara

realizar un estudio de factibilidad para poder garantizar una idónea implementación del

proceso y velar por la rentabilidad del negocio.

211

ÍNDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

Generalidades

Antecedentes

Determinación del problema u oportunidad

Justificación del Proyecto

Objetivos generales y específicos

Alcances y limitaciones de la investigación

ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR

Descripción del estado actual de la industria

Empresas que la conforman (ubicación, volumen de ventas, empleados y otros)

Tendencias de la industria (crecimiento, inversiones y otros)

Análisis Estructural del Sector Industrial

Rivalidad en el Sector

Análisis del contexto actual y esperado

Análisis Demográfico.

Análisis Político-Gubernamental.


Análisis Legal.

Análisis Cultural.

Análisis Tecnológico.

Análisis Ecológico.

Oportunidades

ESTUDIO DE MERCADO

Descripción del servicio o producto

Selección del segmento de mercado

212

Investigación de mercado

Conclusiones y recomendaciones de la investigación de mercado

Análisis de la Demanda

Análisis de la Oferta

PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO

El ámbito de la proyección

Selección del método de proyección

Mercado Potencial

Mercado Disponible

Mercado Efectivo

Mercado Objetivo

Pronóstico de Ventas

Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas

INGENIERIA DEL PROYECTO

Estudio de la Ingeniería

Modelamiento y selección de procesos productivos.

Selección del equipamiento.

Distribución de equipos y maquinarias.

Layout.

Determinación del Tamaño

Proyección de crecimiento.

Recursos.

Tecnología.

Flexibilidad.

Selección del tamaño ideal.

Estudio de localización

Definición de factores de ubicación.

Determinación de la localización óptima.

213

ASPECTOS ORGANIZACIONALES

Consideraciones legales y Jurídicas

Diseño de la estructura organizacional deseada

Diseño de los perfiles de puestos clave

Remuneraciones. Compensaciones e incentivos

Política de recursos humanos

PLAN DE MARKETING

Estrategias de marketing

Estrategia de producto

Estrategia de precio

Estrategia de distribución

Estrategia de promoción y publicidad

PLANIFICACION FINANCIERA

La Inversión

Inversión pre-operativa.


Costo del proyecto.

Inversiones futuras.

Financiamiento

Endeudamiento y condiciones.

Capital y costo de oportunidad.

Costo de capital promedio ponderado.

Presupuesto base

Presupuesto de ventas.

Presupuesto de producción.

Presupuesto de resultados

Estado de ganancias y pérdidas proyectado.

Balance proyectado.

214

Flujo de caja proyectado.

EVALUACION ECONOMICO FINANCIERA

Evaluación financiera

Análisis de riesgos

Análisis de punto de equilibrio.

Análisis de sensibilidad.

Análisis de escenarios.

EVALUACION SOCIAL

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Recomendaciones

ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE TABLAS

INDICE DE ILUSTRACIONES

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

215

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 – Valor Nutricional del Sanky

Tabla 2 – Valor nutricional del Higo

Tabla 3 - Consumo promedio per cápita anual de los hogares por ámbito geográfico,

según tipos de bebida alcohólica.

Tabla 4 - Ventas de productos terminados de Backus

Tabla 5 – Licencia de Funcionamiento

Tabla 6 - Ficha Técnica de Sankhigo

Tabla 7 - Perfil del consumidor

Tabla 8 - Importaciones de cerveza en el Perú

Tabla 9 – Producción de cerveza en el Perú

Tabla 10 – Exportaciones de cerveza en el Perú

Tabla 11 - Calculo de la demanda interna en millones de litros en el Perú

Tabla 12 - Proyección de la Demanda

Tabla 13 - Mercado potencial: cantidad de personas que pueden consumir nuestro

producto

Tabla 14 - Estimaciones y proyecciones de la población total de Lima Metropolitana por

años y edades entre 2016 – 2025

Tabla 15 - Demanda Insatisfecha

Tabla 16 - Ventas proyectadas anualmente

Tabla 17 - Cuadro de resumen de maquinarias

Tabla 18 - Demanda estimada en Lima

Tabla 19 – Diagrama de Bloque

Tabla 20 – Distribución de la Planta

Tabla 21 - Proximidad del Sanky por departamento

Tabla 22 - Proximidad del Higo por departamento

Tabla 23 – Puntaje de Eficiencia

Tabla 24 – Porcentaje por factor

216

Tabla 25 – Ponderado por Factor

Tabla 26 - Proximidad de la materia prima Sanky

Tabla 27 - Proximidad de la materia prima Higo

Tabla 28 – Zonas Industriales de Lima – Callao

Tabla 29 - Cercanía al mercado objetivo (Lima)

Tabla 30 – Escala de calificación

Tabla 31 - Tabla de enfrentamiento escalas de cada factor

Tabla 32 - Tabla de ranking de factores

Tabla 33 – Cálculos Método Guerchet

Tabla 34 – Valores del molino

Tabla 35 – Valores de tanque de cocción

Tabla 36 – Valores de Tanque macerado

Tabla 37 – Valores tanque de lavado

Tabla 38 – Valores de Tanque de fermentación

Tabla 39 – Valores de Tanque mezclador

Tabla 40 – Valores de embotelladora

Tabla 41 – Valores de etiquetadora

Tabla 42 – Valores de enchapadora

Tabla 43 – Valores de refrigeradora

Tabla 44 – Valores del extractor 01

Tabla 45 - Valores del extractor 02

Tabla 46 – Valores de enfriador

Tabla 47 – Valores de tanque de presión

Tabla 48 – Resumen de Maquinas (m2)

Tabla 49 – Descripción del Reglamento MYPE

Tabla 50 – Procedimientos de la empresa

Tabla 51 – Aspectos Legales

Tabla 52 – Políticas de Compensación

217

Tabla 53 – FODA Cruzado

Tabla 54 - Beneficios de la distribución selectiva

Tabla 55 – Planilla mensual

Tabla 56 – Costo laboral de los puestos de producción

Tabla 57 – Inversión de la instalación de maquinaria y habilitación

Tabla 58 – Resumen Pre-Operativo

Tabla 59 – Inversión en maquinaria

Tabla 60 – Inversión en equipos de transporte

Tabla 61 – Inversión en equipos de medición

Tabla 62 – Inversión equipo para operarios / mantenimiento

Tabla 63 – Inversión en muebles y enseres

Tabla 64 – Resumen de Activos Tangibles

Tabla 65 – Activos Intangibles

Tabla 66 – Costo laboral mensual/anual

Tabla 67 - Inversión de la instalación de maquinaria y habilitación

Tabla 68 – Resumen de capital de trabajo

Tabla 69 – Resumen de Inversión

Tabla 70 – Estructura de Financiamiento

Tabla 71 – Datos generales del financiamiento

Tabla 72 - Cronograma de Financiamiento para los activos fijos

Tabla 73 – Cronograma de pago (anual)

Tabla 74 – Aporte por sociedad

Tabla 75 – Datos del Modelo de Valoración de Activos de Capital

Tabla 76 – COK Apalancado

Tabla 77 – Costo de capital promedio (WACC)

Tabla 78 – Presupuesto de ventas (2021 -2025)

Tabla 79 - Presupuesto de ventas (Crédito/ Cash) (2021 -2025)

Tabla 80 – Presupuesto de producción (2021 -2025)

218

Tabla 81 – Presupuesto de compras (2021 -2025)

Tabla 82 – Presupuesto de costo de producción y ventas

Tabla 83 – Costo total y presupuesto de la producción

Tabla 84 – Presupuesto de gastos financieros

Tabla 85 – Presupuesto de gastos administrativos

Tabla 86 – Presupuesto de marketing y ventas

Tabla 87 - Estado de ganancias y pérdidas proyectado

Tabla 88 – Balance general proyectado [Total Activo]

Tabla 89 - Balance general proyectado [Total Pasivo y Patrimonio]

Tabla 90 – Flujo de caja proyectado (2021)

Tabla 91 – Flujo proyectado (2022)

Tabla 92 - Flujo proyectado por trimestre (2022)


Tabla 94 - Flujo proyectado por semestre (2023)





Tabla 99 – Inversión y Tasas para el Proyecto

Tabla 100 – Costo de Capital Ponderado

Tabla 101 – Ratios Financieros

Tabla 102 – Costo Unitario desde el 2021 – 2025

Tabla 103 – Punto de Equilibrio

Tabla 104 – Análisis de sensibilidad de riesgos

Tabla 105 – Análisis de escenarios esperado, pesimista y optimista (2021 – 2025)

Tabla 106 - Payback

Tabla 107 – Clasificación de rangos del Impacto Positivo

Tabla 108 – Clasificación de rangos del Impacto Negativo

219

Tabla 109 – Matriz de Leopold

Tabla 110 – Puesto de Trabajo

Tabla 111 – Planilla Mensual

Tabla 112 – Agentes contaminantes y/o hallazgos [Parte I]

Tabla 113 – Agentes contaminantes y/o hallazgos [Parte II]

Tabla 114 – Agentes contaminantes y/o hallazgos [Parte III]

220

INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 - Consumo Per Cápita de Cerveza en Perú (Lt)

Ilustración 2 – Variación % mensual del índice de precios al consumidor de Lima

Metropolitana 2018 - 2020

Ilustración 3 - Grupo Backus & Johnson

Ilustración 4 - Grupo de cervezas más importadas en el Perú

Ilustración 5 - Grupo de cervezas extranjeras libres de gluten

Ilustración 6 - Logo de Barbarian

Ilustración 7 - Índice de las bebidas alcohólicas más consumidas en el Perú

Ilustración 8 - Participación de Mercado sobre el volumen consumido en Lima

metropolitana Nov-Dic 2013

Ilustración 9 - Tamaño del Mercado Peruano para Vinos

Ilustración 10 - Mercado de bebidas alcohólicas en el Perú 2015

Ilustración 11 - Crecimiento del mercado de ron y proyección en el Perú 2015

Ilustración 12 - Producción Estimada de Pisco en el Perú (2001 – 2016)

Ilustración 13 – Población peruana por región geográfica Fuente: Elaboración propia

Ilustración 14 – Población según el sexo en Perú

Ilustración 15 – Población según sexo

Ilustración 16 - Población por sexo según departamentos

Ilustración 17 - Población según segmentos de edad

Ilustración 18 - Población según segmentos de edad por departamentos

Ilustración 19 - Impuesto Selectivo al Consumo de la cerveza

Ilustración 20 – Producto Bruto Interno, según departamentos (2018) [Variación

porcentual/anual]

Ilustración 21 – Producto Bruto Interno, según departamento (2017 - 2018) [Tasa de

crecimiento promedio/anual]

Ilustración 22 - Producto Bruto Interno de Lima, Valor agregado bruto 2018 [Variación

porcentual/anual]

Ilustración 23 – Logo de INDECOPI

221

Ilustración 24 – Logo de DIGESA

Ilustración 25 – Licencias de Funcionamiento

Ilustración 26 – Logo de PRODUCE

Ilustración 27 - Logo de MINAM

Ilustración 28 – Software BrewMate

Ilustración 29 – Software Brewtarget

Ilustración 30 – Sanky en Huancavelica

Ilustración 31 – Plantación de Higo

Ilustración 32 - Límite de Máximo Permisible de Efluentes para alcantarillado de las


Ilustración 33 - Limite de Máximo Permisible de Efluentes para Aguas Superficiales de las


Ilustración 34 - Proceso de investigación de mercados

Ilustración 35 – Valores de Formula de Población Infinita

Ilustración 36 – Evolución de las importaciones de cerveza en el Perú desde enero –

agosto (2012 – 2016)

Ilustración 37 – Ranking: Top 20 marcas importadas por el Perú – Litros Periodo: enero –

agosto (2012 – 2016)

Ilustración 38 – Demanda proyectada en litros

Ilustración 39 - Consumo per cápita de cerveza e litros

Ilustración 40 - Distribución de personas según NSE en Lima Metropolitana

Ilustración 41 - Ventas proyectadas anualmente

Ilustración 42 – Proceso de producción de la cerveza artesanal a base de sanky e higo

Ilustración 43 – Proceso de elaboración de cerveza artesanal

Ilustración 44 –Diagrama de operación de proceso

Ilustración 45 – Balance de materia: Diagrama de bloque de la cerveza artesanal a base

de sanky e higo libre de gluten

Ilustración 46 - Balanza industrial

Ilustración 47 - Faja transportadora

Ilustración 48 - Máquina de lavado y secado

222



Ilustración 51 - Molienda

Ilustración 52 - Tanque de cocción

Ilustración 53 - Tanque mezclador

Ilustración 54 - Tanque de presión

Ilustración 55 - Tanque de macerado

Ilustración 56 - Prensa filtradora

Ilustración 57 - Tanque de lavado

Ilustración 58 - Tanque de fermentación

Ilustración 59 - Enfriador a contracorriente

Ilustración 60 - Paleta agitadora

Ilustración 61 - Densímetro

Ilustración 62 - Probeta

Ilustración 63 - Desionizador de agua

Ilustración 64 - Máquina Embotelladora

Ilustración 65 - Máquina enchapadora

Ilustración 66 - Máquina Etiquetadora

Ilustración 67 - Refrigeradora

Ilustración 68 - Cuadro de Resumen de Factor Hombre

Ilustración 69 – Representación de distribución de planta

Ilustración 70 – Proceso de hidrólisis de la cerveza artesanal

Ilustración 71 - Zonas Industriales Lima – Callao

Ilustración 72 - Precios de alquiler de locales industriales

Ilustración 73 – Precio promedio del terreno (m2)

Ilustración 74 – Zona Sur 1 (Corredor Chorrillos)

Ilustración 75 – Zona Sur 1 (Corredor Villa El Salvador)

Ilustración 76 – Zona Sur 1 (Corredor Lurín)

223

Ilustración 77 – Zona Sur 2 (Corredor Chilca)

Ilustración 78 - Montacargas

Ilustración 79 – Planteamiento estratégico

Ilustración 80 – Descripción del producto

Ilustración 81 - Cuadro comparativo de precios en cervezas artesanales

Ilustración 82 - Puntos de Distribución



Ilustración 85 – Costeo de servicio a contratar

Ilustración 86 – Flujo Monetario del Proyecto

Ilustración 87 – Flujo Monetario del Inversionista

Ilustración 88 - Ventas de la sensibilidad de la demanda

Ilustración 89 – Costos y gastos generales de la sensibilidad de la demanda

Ilustración 90 – Utilidad de la sensibilidad de la demanda

Ilustración 91 - Tachos de residuos sólidos que estarán distribuidos en la planta

Ilustración 92 – Impacto Social

224

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230

ANEXOS

Anexo 001: Encuesta

232

o Cercado de Lima. [15]

o Surquillo. [10]

o Chorrillos. [10]

o San Martin de Porres. [22]

o Lince. [13]

o Ventanilla. [5]

o Villa María del Triunfo. [14]

o La Victoria. [12]

o San Juan de Lurigancho. [9]

o San Miguel. [15]

o Comas. [19]

233

4. ¿Es consumidor de cerveza?

o Si. [303]

o No. [20]

234

6. ¿Cuándo sale al mercado una nueva cerveza, usted la compra por qué?

o Me agrada probar nuevas cervezas. [130]

o La compro una vez y si me agrada la vuelvo a comprar. [118]

o Nunca pruebo nuevas cervezas. [75]

235

7. ¿Qué tipo de cerveza haz probado?

o Cerveza Tradicional. [106]

o Cerveza Artesanal. [215]

8. ¿Dónde te gustaría comprar cerveza artesanal?

o Supermercado. [82]

o Pequeñas tiendas. [75]

o Licorería o tiendas especializadas. [70]

o Almacenes de venta por mayor. [60]

o Bar/restaurant. [30]

236

9. ¿Qué es lo que más te agrada de la cerveza artesanal?

o Sabor. [50]

o Calidad. [78]

o Aroma. [60]

o Envase. [40]

o Precio. [45]

o Moda. [50]

o Otros. [0]

237

10. ¿Tiene usted enfermedad celiaca?

o Si. [295]

o No. [28]

238

11. ¿Es intolerante al gluten?

o Si. [274]

o No. [49]

12. ¿Comprarías cerveza artesanal sin gluten?

o Si. [310]

o No. [13]

239

13. ¿Tomarías cerveza artesanal sin gluten a base de sanky e higo?

o Si

o No

14. ¿Cómo te gustaría recibir información sobre la cerveza artesanal sin

gluten a base de sanky e higo?

o Correo electrónico. [20]

o Televisión. [90]

o Radio. [30]

o Folletos. [40]

o Internet. [70]

o Anuncios en revistas/ periódicos. [60]

241

16. ¿Qué grado de alcohol prefiere que tenga la cerveza artesanal?

o Bajo (4.5% o menos). [88]

o Medio (5.0% a 6.5%). [133]

o Alto (más de 7%). [89]

17. Con respecto al envase, usted prefiere la cerveza artesanal en:

o Botella 250 ml [89]

o Botella 500 ml [143]

o Botella 660 ml a 750 ml [33]

o Barril [45]

242

18. Usted que material del envase prefiere:

o Lata. [70]

o Vidrio. [240]

243

19. ¿Cuál es su preferencia con el aroma de la cerveza artesanal?

o Dulce. [80]

o Amargo. [200]

o Neutro. [30]

20. ¿Que lo motivaría a tomar cerveza artesanal sin gluten a base de sanky

e higo??

o Publicidad. [170]

o Recomendación de amistades. [110]

o Curiosidad. [30]

o Otros [0]

245

Anexo 002: Flujo de Efectivo

247

Anexo 003: Modelo Canvas

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