SEGUNDA UNIDAD

ALIMENTOS PROVEEDORES DE

SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA

LA VIDA

¿ Qué grupos funcionales están

presentes en los nutrimentos

orgánicos?

TEMÁTICA:

• Elementos presentes en carbohidratos

• Enlace glucosídico

TEMÁTICA:

• Estructura de la materia

• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos

• Fórmula general de los carbohidratos

CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

¿Qué son?

Molécula orgánica

Grupos funcionales

• Carbonilo

• Hidroxilo

• Cadena polihidoxilada

Aldehído

Cetona

CARBOHIDRATOS

Manzana

Maíz

Cereal

Frijol

Papa

Pan

Tortillas

CARBOHIDRATOS

CONCEPTO:

Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos):

frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.

Están hechas solamente de , y

Presentan una fórmula general: Cn, H2n, On:

: Cn H2O n Hidratos de carbono

Son de origen vegetal, ya que las plantas los fabrican mediante el proceso

de fotosíntesis: (hojas, células, cloroplastos). A partir de CO2, H2O y

energía solar

6CO2 + 12H2O Cn H2n On + O2

Energía solar

Clorofila

TIPOS DE CARBOHIDRATOS:

Para facilitar su estudio se han clasificado en:

Monosacáridos

Oligosacáridos

Polisacáridos

MONOSACÁRIDOS

Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azúcares más

simples.

Desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas de cadenas

de carbono polidroxiladas, que presentan sabor dulce, por lo que

se les llama: azúcares, glúcidos o sacáridos.

Nota: Existen dos maneras de clasificar a los monosacáridos

CLASIFICACIÓN

1. Se clasifican de acuerdo al número de átomos de carbono que

presenten las cadenas, por ejemplo:

TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos)

HEXOSAS (seis carbonos)PENTOSAS (cinco carbonos)

gliceraldehido dihidroxiacetona

eritrosa

ribosa ribulosaglucosa fructosa

CLASIFICACIÓN

2. También se clasifican de acuerdo a la posición del grupo carbonilo

en aldosas y cetosas:

Aldosas Cetosas

aldotriosa aldotetrosa cetotriosa cetotetrosa

gliceraldehido

eritrosadidroxiacetona

aldopentosa aldohexosacetopentosa cetohexosa

ribosa

glucosa

ribulosafructosa

Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran

disueltos en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos

de carbono en adelante, ejemplo:

RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA

GLUCOSA CÍCLICACÍCLICAFRUCTOSA

OLIGOSACÁRIDOS

CONCEPTO:

Son aquellos carbohidratos que están formados de dos hasta un

máximo de 11 monosacáridos unidos por enlaces

glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se

les llaman azúcares.

Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisis

se descomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos.

ENLACE GLUCOSÍDICO

Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se

forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través

de una reacción de deshidratación

+deshidratación

O

GLUCOSA GLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)

Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos

por enlaces glucosídicos se CLASIFICAN de acuerdo al NÚMERO

de monosacáridos, por ejemplo:

Los que tienen DOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOS

Los que tienen TRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOS

Los que tienen CUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOS

De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y

en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos:

Maltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la leche

Sacarosa o Azúcar de caña

glucosa glucosa glucosa

glucosa

galactosa

fructosa

Polisacáridos

CONCEPTO:

Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientos

o miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídico, son

insípidos.

De los polisacáridos los más comunes son: almidón y celulosa

ALMIDÓN

Es el carbohidrato que está formado por cientos o miles

de moléculas de glucosa, unidas por enlaces glucosídicos, las

plantas lo fabrican para almacenar energía en:

Raíz

(papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama, camote), Hojas

(acelga, lechuga), Frutos

(calabaza, agave, papaya, plátano), Semillas

(maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas)

Desde el punto de vista comercial al almidón se le conoce

como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc.

ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN

Este polímero de glucosa está formado de dos

subpolímeros, uno lineal llamado amilosa y el de las

ramificaciones se le llama amilopectina.

Las glucosas se unen por enlaces glucosídicos

y en las ramificaciones por enlaces glucosídicos ∞-1, 4 -∞-1, β -6-

n

amilopectina

CELULOSA

Es un polisacárido formado por glucosa, donde

los vegetales lo fabrican para formar parte de la

estructura llamada pared celular, la cual provee

resistencia, soporte y forma a las células

Comercialmente se conoce como

papel, algodón, lino, madera, leña, y rastrojo

ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA

Este polímero está formado por cientos de monómeros de

glucosa, donde se unen por enlaces glucosídicos

Como en su cadena lineal la glucosa se une por enlaces

glucosídicos los humanos no podemos degradarla

por eso se le llama fibra cruda

n

,

TEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas

: Enlace covalente, sencillo, doble y triple

TEMÁTICA : Estructura de la materia

: Grupos funcionales presentes en las grasas

: Fórmula general de las grasas neutras

LIPIDOS

Grasas Neutras¿Qué son?

Molécula orgánica

Grupos funcionales

Ligadura sencilla cadena saturada

Ligadura doble cadena insaturada y poliinsaturada

Ligadura triple cadena insaturada y poliinsaturada

Hidroxilo alcoholes

Carboxilo , Ácidos grasos

GRASA NEUTRAS

SEBO

CREMA MANTECA

AGUACATECACAHUATE

CARNE

RES

POLLO

CERDO

GRASAS NEUTRAS

CONCEPTO:

Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos

(alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.

Están hechas unicamente de: por ello están dentro del grupo

de los lípidos simples

Debido a que son moléculas heterogéneas, es decir que la

cantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno son distintas de

una molécula a otra, no presentan una formula general.

Estas moléculas pueden ser de origen animal o vegetal.

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedadesquímicas dependen

del grupo carboxilo , y de el número de carbonos con enlaces

sencillos entre carbono y carbono por ejemplo:

Fórmula general:

NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO

Acido butÍrico (butanoico) CH3(CHz)zCOOH 4 Mantequilla

Acido caproico (hexanoico) CH3(CHz)4COOH 6 Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma

Acido caprÍlico (octanoico) CH3(CHz)6COOH 8 Aceite de coco, aceite de palma

Acido cáprico (decanoico) CH3(CHz)8COOH 10 Aceite de coco, aceite de palma

Acido láurico (dodecanoico) CH3(CH2)10COOH 12 Laurel, nuez de coco, aceites de palma

Acido mirístico (tetradecanoico) CH3(CHz)12COOH 14 Mantequilla, lanolina

Acido palmÍtico (hexadecanoico) CH3(CH2)14COOH 16 Grasas animales y vegetales

Acjdo esteárico (octadecanoico) CH3(CHz)16COOH 18 Grasas animales y vegetales

Acido araquÍdico (eicosanoico) CH3(CH2)18COOH 20 Aceite de cacahuate

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas dependen del

grupo carboxilo y del número de carbonos con enlaces

dobles o triples a lo largo de su cadena, por ejemplo:

NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO

Acido palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH 16 Aceite de sardinas

Acido oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH 18 Aceite de olivo

Acido linoléico CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH 18 Frijol de soya

Acido linolénico CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH 18 Aceite de linaza

Acidoeleostearácico CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH 18 Aceite de Tung

Acido araquidónicoCH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH

20 Grasas animales, fosfátidos adrenales

Acido erúcico 22 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22 Aceite de colza

ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS GRASAS NEUTRAS

Estas moléculas orgánicas están formadas por dos monómeros o

componentes moleculares: el glicerol y ácidos grasos

Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol

Ácidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen

del grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble

y triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados,

insaturados y polinsaturados

CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS

De lo anterior deducimos que las grasas neutras son

monoésteres, diésteres, o triésteres del glicerol y ácidos

grasos.

Son aquellos lípidos que al saponificarse o hidrolizarse

se descomponen en glicerol y ácidos grasos

Las grasas neutras de acuerdo a su estado físico pueden

ser:

Líquidas Aceites

Semilíquidas Cremas

Plásticas Mantecas

Sólidas Sebos

FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS

Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energética

o como material de empaque o relleno

TEMÁTICA:

• Elementos presentes en proteínas

• Enlace peptídico

TEMÁTICA:

• Estructura de la materia

• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos

• Fórmula general de los carbohidratos

PROTEÍNAS

PROTEÍNAS¿Qué son?

Molécula orgánica

Grupos funcionales

• Carboxilo

• Amino

PROTEÍNAS

Huevo

Leche

Carne

Pescado

Cereales

Semillas

PROTEÍNAS

CONCEPTO:

Son macromoléculas formadas por monómeros llamados aminoácidos, las

proteínas constituyen casi la totalidad de una célula, pues son el principal

componente de las estructuras que le dan forma y sostén a todos los seres vivos

Están hechas de

Presentan una fórmula general: R-CH - COOH

NH2

también pueden tener

Son las unidades básicas de las proteínas. Hay menos de 100

diferentes, pero sólo 20 son los que conforman las proteínas.

Su estructura general: son ácidos orgánicos con un grupo

amino en posición alfa. Los cuatro sustituyentes del carbono

central son:

• El grupo carboxilo

• Un grupo amino

• Un átomo de hidrógeno

• Una cadena lateral R, que es

característica de cada aminoácido

AMINOÁCIDOS

Los aminoácidos se unen entre sí para formar largas cadenas mediante un

enlace entre el hidrógeno del grupo amino (-NH2) de un aminoácido y el hidroxilo

del grupo carboxilo (-COOH) de otro, con ello dan lugar a la formación de un

dipéptido y una molécula de agua.

Según el número de aminoácidos unidos, las cadenas se clasifican en:

dipéptidos, tripéptidos, tetrapéptidos, etc. Por convención, un polipéptido se

considera pro- teína cuando su cadena tiene más de 50 aminoácidos y una masa

molecular superior a 10 000 uma.

ENLACE PEPTÍDICO

TEMÁTICA:

• Elementos presentes en viitaminas

TEMÁTICA:

• Estructura de la materia

• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos

• Fórmula general de los carbohidratos

VITAMINAS

VITAMINAS

¿Qué son?

Son compuestos orgánicos relativamente sencillos

Grupos funcionales, son diversos por mencionar algunos:

• Carbonilo

• Amino

• Éter

• Hidroxilo

VITAMINAS

Limón

Naranja

Kiwi

Garbanzo

y lenteja

Espinacas

Zanahorias

VITAMINAS

CONCEPTO:

Son sustancias denominadas como micronutrientes, Suelen ser de origen

vegetal su composición química es heterogénea. Además de que son

indispensables para el desarrollo normal de la actividad metabólica. Son

sustancias lábiles que se alteran con facilidad y no resisten los cambios de

temperatura y los almacenamientos prolongados.

Están hechas de

No presentan una fórmula general

Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:

Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas B), que se disuelven en

agua, por eso, este tipo de vitaminas no se acumulan en el cuerpo.

Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), que se disuelven en grasa.

Las vitaminas liposolubles, cuando se toman en exceso, se almacenan en los

tejidos del cuerpo, pudiendo producir efectos adversos.

Estructura química de algunas vitaminas

Vitamina Estructura química

Vitamina A

Vitamina C

(Ácido

ascórbico)

CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS