ANÁLISIS Y CONTROL DE HARINAS
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ANÁLISIS Y CONTROL DE HARINAS GENERALIDADES Introducción La alimentación del hombre y de sociedades se inicia con el consumo, con la domesticación de cereales y derivados que datan aproximadamente de 10-15 años siendo la harina el derivado más importante y la reserva energética universal en la alimentación humana. Antiguamente cereales importantes por el elevado valor nutritivo, rico en proteínas, minerales, carbohidratos. Actualmente el consumo de harina se realiza en varios derivados, pastas y galletas. Composición química Variable dependiendo del tipo de harina por el grado de tracción, de cada uno de los compuestos del grado. Harinas destinadas consumo directo. Harina trigo: humedad 11%, carbohidratos 69, proteínas 13, grasas 2, fibra no digerible, calorías 340 Tecnología y estructura del grano El grano de cereal de trigo constituido por: Pericarpio o cáscara: envoltura Endosperma o zona falacia: se depositan carbohidratos. Aleuona: envuelve el grano y lo separa de la cáscara Justificación de análisis Los cereales son analizados con el propósito de clasificar el grano entre 1 0 ,2 0 , 3 0 . Especificaciones determinadas
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ANÁLISIS Y CONTROL DE HARINAS
GENERALIDADES
Introducción
La alimentación del hombre y de sociedades se inicia con el consumo, con la domesticación de cereales y derivados que datan aproximadamente de 10-15 años siendo la harina el derivado más importante y la reserva energética universal en la alimentación humana.
Antiguamente cereales importantes por el elevado valor nutritivo, rico en proteínas, minerales, carbohidratos. Actualmente el consumo de harina se realiza en varios derivados, pastas y galletas.
Composición química
Variable dependiendo del tipo de harina por el grado de tracción, de cada uno de los compuestos del grado.Harinas destinadas consumo directo.Harina trigo: humedad 11%, carbohidratos 69, proteínas 13, grasas 2, fibra no digerible, calorías 340
Tecnología y estructura del grano
El grano de cereal de trigo constituido por: Pericarpio o cáscara: envolturaEndosperma o zona falacia: se depositan carbohidratos.Aleuona: envuelve el grano y lo separa de la cáscara
Justificación de análisis
Los cereales son analizados con el propósito de clasificar el grano entre 10,20, 30. Especificaciones determinadas
Se producen de ind. Puede estar contaminado y microorganismos de bacillus aereus,
OBJETIVOS
General: desarrollar técnicas generales para establecer la calidad. Específicos:
- Investigar características organolépticas.- Investigar alteración, almacenamiento- Investigar calidad.
OPERACIONES PRELIMINARES
Muestreo: se caracterizan en bolsas secas, paquetes 500 gr. tratando que la muestra sea representativa.
Preparación de muestra: Harina con humedad grumos de harina, se debe moler y desarrollar técnicas.
PARTE EXPERIMENTAL
Análisis a través de la apreciación de las características mediante los órganos de los sentidos y las mediciones mediante equipos y aparatos.
Caracteres sensoriales
Precipitaciones por órganos de los sentidos, color, olor, sabor, aspecto.
En el comercio:
4/0 flor de harina3/0 harina panadera 2/0 harina galletera1/2/O pan1/2 /0 panO pan integral
Humedad
Se refiere a la cantidad de agua.
Objetivo: condiciones de almacenamiento
Método: gravimetrito
Fundamento: agua y sustancias volátiles se eliminan a ebullición
Procedimiento:
En una capsula se ponen 20 gr. de harina
Luego se lleva a estufa 1000e hasta peso constante
Resultado:
% humedad = 72.66 54.65 x 100 = 90 20
100 - 90 = 10%
Acidez
Indicador de la actividad microbiana de los microorganismos contaminantes.
Si las condiciones son favorables crecimiento microorganismos lactobacillus, produce ácido.
Método: neutralización directa acido: base
Procedimiento
En un vaso poner 20 g de harina añadir 50 mI de agua destilada, agitar y dejar en reposo por 15 minutos.
Tomar una alícuota del sobrenadante 20 mI y añadir 3 gotas de fenolftaleina y de una bureta dejar caer álcali 0.1 N.
Resultado:
% acidez = 0.5 x 0.0098 x 100 20
% acidez = 0.0245
PH
Determinando las sales del fósforo que contiene, proteínas y los aditivos mejoradotes para la elasticidad y levantamiento del pan.
Procedimiento:
Introducir el pHmetro en un alícuota del sobrenadante 20 mI.
Según tipo de harina llega hasta 5 por el cloro.
Resultado:
5.96
Gluten
Contenidos en la harina, está representadas por glutamina responsable de la saluda de la red de proteínas.
Glidina: responsable de la elasticidad del pan.
Fibrina, conglutina, caseína vegetal más importante gleadina y glutenina, harinas panificadores 1/3
Procedimiento
En un vaso colocar 10 g de harina, agregar agua hasta que se forme una pasta, luego en una tela colocar la masa y lavar, se elimina el exceso de almidón luego se saca el gluten y se pesa:
VN: 25.30%
Resultado:
24%
Capacidad de absorción de agua
Contienen proteínas las cuales pueden absorber agua para formar mezclas y geles.
Procedimiento
Pesar 30 g de harina añadir gota a gota agua destilada hasta que se forme una pasta con textura y elasticidad dejar en reposo 10.Pesar la ganancia de peso es la capacidad de absorción de agua
VN: 60% harinas panificadoras.
Observación microscópica
Identificar el tipo de harina por la forma de los gránulos de almidón.
Procedimiento
En un portaobjetos colocar una gota de la solución diluida. De harina, poner un cubre objeto y hacer la observación a 40X.
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