Analisis Tecnico Economico de Muevos Modelos de Explotacion Oleicola

40 VidaRURAL (1/Octubre/2011)

DOSSIER OLIVAR

Juan Francisco Hermoso1, Agust Romero1

y Joan Tous2.

1 IRTA. Centro Mas de Bover. Constant (Tarragona)2 Dr. Ingeniero Agrnomo.

En el contexto actual de altos costesde produccin y bajos precios delaceite de oliva, una posible alterna-tiva para incrementar la rentabilidad

de las explotaciones olecolas es la autoco-mercializacin de la produccin, obteniendoaceites de alta calidad y minimizando los cos-tes mediante la mecanizacin del cultivo y elcontrol de la elaboracin. En este sentido, en

los ltimos aos han surgido bastantes pro-yectos de grandes plantaciones que incluyenla construccin de una almazara, con el n deelaborar in situ y comercializar directamentesus aceites.Adems, algunas ncas tradiciona-les con distintos volmenes de cosecha, peroque buscan diferenciarse comercialmente, haninstalado almazaras propias, con el n de ac-ceder a mercados de alta gama.

MetodologaSe denen cinco modelos de explotacin

olecola (cuadro I): tradicional de secano y re-gado (100 olivos/ha), intensiva (200-300 oli-vos/ha), de alta densidad (400-700 oli-

vos/ha) y superintensiva o seto (1.500-2.000olivos/ha), para los que se determina la uni-dad de explotacin, entendida como la super-cie de olivar que permite un ptimo aprove-chamiento del personal, las instalaciones y lamaquinaria empleada en la explotacin. Estedimensionamiento se realiza en funcin de lacosecha diaria de aceituna, que depende delsistema y los medios de recoleccin emplea-dos, y de la duracin de la campaa, que seha jado en cincuenta das efectivos para to-dos los modelos. El planteamiento inicial entodos ellos consiste en sincronizar la recolec-cin en campo con la elaboracin del aceite,dimensionando la almazara para ajustarla conla entrada diaria de aceituna. Para los clculos

SE DEFINEN CINCOMODELOS DE EXPLOTACIN PARA DETERMINAR EL MS RENTABLE SEGN ELTIPO DE OLEICULTOR

Anlisis tcnico-econmicode los nuevos modelos deexplotacin olecolaEste trabajo define losactuales modelos deexplotacin olecola,determinando la inversinrequerida segn el tipo deplantacin y la capacidad desus instalaciones, primandosiempre los aspectos quepueden afectar a la calidadde la produccin final. Sedeterminan tambin loscostes medios de cultivo, demolturacin y deamortizacin de la inversinpara cada uno de estosmodelos de explotacin. Cosecha de olivos intensivos mediante vibradores manuales.

VR334 doss plantaciones 40-47.qxp:BASE 29/9/11 08:46 Pgina 40

se consideran unas producciones medias enfuncin del potencial productivo de cada mo-delo, que se han estimado en 2.500 kg deaceituna por hectrea para las plantacionestradicionales de secano y 5.000 kg/ha paralas de regado; y para las nuevas plantaciones,durante los primeros quince aos, 7.500kg/ha en las intensivas, 9.000 kg/ha en lasde alta densidad y 8.500 kg/ha en las supe-rintensivas en seto (Len et al. 2006; Campos2008; Tous et al. 2017 y 2010).

A partir de estas supercies y produccio-nes, se estima la cosecha total de aceituna ylas necesidades de personal y maquinaria, di-mensionando tambin algunas de las instala-ciones de la almazara, como las de bodega yenvasado. Para calcular la capacidad de losequipos del patio y de extraccin del aceite,hay que tener en cuenta la entrada diaria demateria prima, que ser mayor cuanto ms al-to sea el grado de mecanizacin y el personalempleado en las labores de recoleccin. Parala elaboracin del aceite, se contempla la ins-talacin de lneas completas industriales detamao medio, con las mnimas instalacionesauxiliares necesarias.

Finalmente se calculan los costes mediosde produccin, considerando un rendimientoindustrial del 20% y un perodo de amortiza-cin de quince aos para todos los modelos.Los costes de cultivo incluyen los gastos depersonal, los inputs y los de mecanizacin(cuadro II). Para calcular los costes de moltu-racin se ha tenido en cuenta el personal ne-cesario en la almazara, el consumo de ener-ga y la gestin de los residuos originados en la

extraccin (Hermoso et al.,2009). En cuanto alos costes de amortizacin, se calculan lineal-mente a lo largo del perodo considerado, e in-cluyen la instalacin del riego o el estableci-miento de la plantacin cuando proceden, ascomo la adquisicin de la maquinaria, equi-pos e instalaciones de la almazara, sin incluirlos terrenos ni la obra civil.

ResultadosEl tamao de las diferentes unidades de

explotacin resulta de multiplicar la cosecha

diaria de aceituna por la duracin de la cam-paa, variando entre 50-75 ha en plantacio-nes tradicionales en las que se recolectan 1-1,5 ha por jornada; hasta 150-200 ha en lasde alta densidad y superintensivas, con cose-chas de 3-4 ha diarias (Tous et al., 2007 y2010). Para todas ellas, la dotacin de perso-nal es de un encargado de campo durante to-do el ao y otro de almazara durante la campa-a, ms el personal eventual necesario paradeterminadas labores puntuales (recoleccin,poda, envasado, etc.). Para optimizar los recur-sos y reducir los costos, en plantaciones demayor dimensin habra que dividir la super-cie total en las unidades de explotacin descri-tas para cada modelo, aumentando en la mis-ma proporcin el personal auxiliar y la maqui-naria, as como las instalaciones y elequipamiento de la almazara.

Caracterizacin y dimensionamientode la plantacin

En cuanto al diseo de los diferentes mo-delos, se pasa de densidades de unos 100olivos por hectrea en explotaciones tradicio-nales, 200-300 olivos/ha formados en vasoalto en plantaciones intensivas, 400-700 oli-vos/ha en las de alta densidad, formadas envaso con dos ramas perpendiculares a las lne-as de plantacin o en eje central, y hasta2.000 olivos/ha en las plantaciones en setoformadas en eje central (Pastor et al., 1998;Connor 2006, Tous et al. 2007).

Como se aprecia en el cuadro I, la cose-cha diaria de aceituna puede variar entre2.500 kg en las de secano, que se recogen

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CUADRO I.Dimensionamiento de la plantacin de olivar en cinco modelos de explotacin olecola.

UNIDAD PlantacinDE EXPLOTACIN: Superficie Inversin1 Produccin2 Cosecha

(ha) (/ha) ( total) (kg/ha) (kg total) Sistema (ha/da) (kg/da) (das)

Tradicional secano 50 0 0 2.500 125.000 Manual 1,00 2.500 5010 x 10 m (100 olivos/ha)

Tradicional riego 75 3.600 270.000 5.000 375.000 Vibrador 1,50 7.500 5010 x 10 m (100 olivos/ha)

Intensiva 100 4.500 450.000 7.500 750.000 Vibrador 2,00 15.000 507 x 5 m (271 olivos/ha)

Alta densidad 150 6.000 900.000 9.000 1.350.000 Cosechadora 3,00 27.000 507 x 2,5 m (543 olivos/ha) (Colossus)

Superintensiva 200 7.500 1.500.000 8.500 1.700.000 Cosechadora 4,00 34.000 504 x 1,5 m (1.583 olivos/ha)1 Las plantaciones tradicionales ya estn establecidas, por lo que slo se considera su transformacin en regado.2 Medias de quince aos, incluyendo la entrada en produccin en las nuevas plantaciones.

Almazara industrial de pequea capacidad.



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manualmente o con vareadores mecnicos,hasta 34.000 kg en ncas superintensivas ode alta densidad recolectadas mediante cose-chadoras continuas. En cuanto a las produc-ciones totales, oscilan entre 125 t en las explo-taciones ms pequeas y 1.700 t en las demayor supercie y nivel de intensicacin, co-sechndolas desde el primer ao si estn pre-viamente establecidas, o partir de la entradaen plena produccin en los proyectos de nue-va plantacin, que suele ser a partir del cuartoao en superintensivas, el quinto en las de al-ta densidad y el sexto ao en las intensivas,en condiciones normales de vegetacin y for-macin de los olivos (Tous et al., 2007, Cube-

ro y Penco 2010). Para todas ellas la duracinde la campaa se ha jado en cincuenta dasefectivos, no siendo aconsejable sobrepasarlosen ningn caso, ya que la duracin total resul-tara de aadirle los das no trabajados debidoa inclemencias climatolgicas, averas, etc., porlo que podra alargarse demasiado la campa-a, afectando a la calidad de los aceites.

Para estimar la inversin necesaria, se con-sideran los gastos de instalacin del sistemade riego y los de plantacin cuando correspon-da, resultando: entre 0 y 270.000 en lasplantaciones tradicionales ya establecidas, se-gn sean de secano o se realice su transfor-macin a regado; 450.000 para las nuevas

plantaciones intensivas; 900.000 en plan-taciones de alta densidad; y hasta 1.500.000 para las nuevas plantaciones superintensi-vas. En estos costes no estn incluidos los te-rrenos, ni otras obras de acometida, almace-namiento o distribucin de agua o elctricas, nilas tasas administrativas o impuestos.

Caracterizacin y dimensionamientode la almazara

En el cuadro III se describen los equipos einstalaciones necesarias para procesar la acei-tuna cosechada diariamente en cada unidadde explotacin. Las supercies son las necesa-rias para alimentar los equipos industriales, y

Foto izda. Cosecha de olivos intensivos mediante vibrador de tronco con paraguas receptor. Foto drcha. Recoleccin con cosechadora en contnuo en plantacin de alta densidad.

CUADRO II.Costes de produccin del aceite en cinco modelos de explotacin olecola (en euros/kg aceite).

UNIDAD Costes1

DE EXPLOTACIN: Poda Fertilizacin Fitosanitarios Suelo Riego Recoleccin2 Molturacin3 Total Amortizacin4

Tradicional secano 0,44 0,15 0,30 0,55 0,00 1,26 0,46 3,16 0,3210 x 10 m (100 olivos/ha)

Tradicional riego 0,25 0,08 0,16 0,30 0,44 0,73 0,21 2,17 0,4510 x 10 m (100 olivos/ha)

Intensiva 0,17 0,06 0,12 0,20 0,31 0,38 0,15 1,39 0,337 x 5 m (271 olivos/ha)

Alta densidad 0,17 0,06 0,13 0,12 0,27 0,34 0,13 1,22 0,327 x 2,5 m (543 olivos/ha)

Superintensiva 0,24 0,06 0,16 0,13 0,30 0,26 0,11 1,26 0,394 x 1,5 m (1.583 olivos/ha)

1 Los costes estn calculados con las producciones medias consideradas y un rendimiento industrial del 20%.2 Los costes de recoleccin incluyen los gastos de personal, seguros sociales, maquinaria y portes a la almazara.3 Los costes de molturacin incluyen los gastos de personal, energa y gestin de residuos (no incluye mantenimiento ni seguros).4 Los costes de amortizacin se calculan linealmente durante los 15 aos, e incluyen los gastos de plantacin y la instalacin de riego, as como la maquinaria e instalaciones de la almazara (noincluye terrenos ni obra civil).

Elaboracin propia, a partir de datos de Cubero y Penco (2010).


que aseguran unas horas de funcionamientodurante la campaa que hagan asumibles loscostos de amortizacin de las instalaciones.

Una de las principales ventajas de este ti-po de explotaciones es que minimizan el tiem-po transcurrido entre la recoleccin de los fru-tos y la extraccin del aceite, controlando entodo momento el estado de maduracin y sa-nitario de stos, y las condiciones de elabora-cin, clasicacin y almacenamiento del acei-te, con lo que se consigue preservar sus ca-ractersticas hasta que el producto nal esenvasado. Para conseguir aceites de la mximacalidad deben realizarse cosechas tempranas,molturando a bajos ritmos y temperaturas, loque puede disminuir los rendimientos indus-triales obtenidos.

Con este propsito, se disean instalacio-nes industriales de pequea o mediana capa-cidad, sincronizando la elaboracin con la re-coleccin en campo, y dimensionando losequipos para absorber la entrada diaria de laaceituna a la almazara. En las explotaciones

tradicionales se montan equipos pequeos,con capacidades nominales de molturacinentre 10 y 30 t/da, que pueden venir monta-

dos en plataformas que incluyen las instala-ciones auxiliares, por lo que ocupan poco es-pacio y slo necesitan una toma de corriente y

CUADRO III.Dimensionamiento de la almazara en cincos modelos de explotacin olecola.

UNIDAD AlmazaraDE EXPLOTACIN: Capacidad nominal1 Funcionamiento2 Potencia instalada3 Inversin

(kg/da) (h/da) (h/campaa) (kW) (kWT) ()

Tradicional secano 12.000 7 333 40 50 125.00010 x 10 m (100 olivos/ha)

Tradicional riego 30.000 8 400 60 70 250.00010 x 10 m (100 olivos/ha)

Intensiva 45.000 11 533 75 80 300.0007 x 5 m (271 olivos/ha)

Alta Densidad 60.000 14 720 90 125 400.0007 x 2,5 m (543 olivos/ha)

Superintensiva 75.000 15 725 100 150 500.0004 x 1,5 m (1.583 olivos/ha)

1 Capacidad terica de molturacin en 24 horas.2 En aos con producciones superiores a la media se incrementara la entrada diaria y las horas de funcionamiento de laalmazara.

3 kW = kilovatios elctricos; kWT = kilovatios trmicos.



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otra de agua, requiriendo menos inversin. Pa-ra el resto de explotaciones, se consideran l-neas completas industriales de tamao me-dio, de entre 45 y 75 t/da de capacidad, dise-adas para obtener aceites de calidad.

En el cuadro III se determinan tambin lashoras de funcionamiento diario de la almaza-ra para procesar la entrada de aceituna, lashoras trabajadas durante la campaa, el con-sumo energtico y la inversin necesaria paracada modelo, que puede variar entre 125.000 en los equipos ms sencillos y de menor pro-duccin (unos 500 kg de aceituna por hora),hasta 500.000 para una almazara con unalnea de 2.500 kg/hora de capacidad real demolturacin. Estas capacidades permiten elfuncionamiento discontinuo de la planta, sien-do suciente un turno de trabajo para procesarla entrada diaria de aceituna en las explotacio-nes tradicionales, mientras que en las que serecolectan mecnicamente, dado que la cose-cha diaria es muy superior, se requieren dosturnos para absorber la produccin. Adems,obliga a intensicar la limpieza en toda la plan-ta al nal de cada jornada, disponiendo de sis-temas de limpieza en el interior de batidoras,conducciones, etc., a la vez que permitira pro-cesar mayores producciones que las mediasconsideradas utilizando los mismos equipos,sin necesidad de alargar la campaa (para noafectar a la calidad de los aceites), sino incre-mentando las horas de funcionamiento de laalmazara, hasta alcanzar el lmite de capaci-dad diaria efectiva de cada instalacin. Una vezsobrepasada sta, habra que instalar otras l-neas en paralelo o sustituirlas por otras de ma-

yor capacidad, lo que no se contempla en es-te estudio, ya que complicara el manejo y con-trol de las operaciones dentro de la almazara,necesitando mayor inversin, ms personal, ysiendo ms difcil mantener la cadena de cali-dad del aceite al tener que trabajar con vol-menes de produccin mucho ms elevados.

Respecto a los aspectos medioambienta-les, actualmente la instalacin de sistemas pa-ra la depuracin y reutilizacin de los euenteslquidos de la almazara (agua de lavado de losfrutos y descargas de las centrfugas verticales)requieren de grandes inversiones y de manteni-

miento especializado, lo que es difcil de asumirsi no es en grandes instalaciones o que agrupena varias almazaras de menor dimensin. Elaprovechamiento de los subproductos comofertilizante (aguas de lavado y alperujo compos-tado) o biomasa (restos de poda, huesos deaceituna), s que pueden resultar rentables yhacer ms sostenible la explotacin.

Costes de produccin y estudioeconmico

Una vez dimensionados los diferentes mo-delos, en el cuadro II se desglosan los costesque pueden considerarse relativamente cons-tantes en las distintas explotaciones. Los derecoleccin son los ms elevados, oscilandoentre 0,26 /kg de aceite cuando se realizaen continuo y 1,26 /kg en ncas tradiciona-les, con recoleccin parcialmente mecaniza-da. Los de molturacin oscilan entre 0,11 y0,46 /kg de aceite, en funcin de la canti-dad de aceituna molturada, del tamao de losequipos y de las horas de funcionamiento dela instalacin (Hermoso et al., 2009). El restode costes, como los de administracin, comer-cializacin (envasado, promocin, distribucin,etc.) y otros, no se han incluido, ya que puedenvariar mucho en funcin de la situacin parti-cular de cada empresa (disponibilidad de losterrenos, presencia en mercados exteriores oexistencia de lneas de distribucin ya estable-cidas con otros productos, etc.).

En cuanto a la inversin requerida para eldesarrollo de estos proyectos, depende de sudimensin y de que la plantacin est o no es-tablecida, variando entre unos 125.000 en

Foto izda. Carga de la aceituna cosechada en una plantacin en seto para su traslado a la almazara y molturacin. Foto drcha.Almazara industrial de mediana capacidad.

Con la cotizacin actualdel aceite, en ninguna delas explotacionestradicionales los ingresoshan cubierto los costes deproduccin, por lo quesera imposible amortizarlas inversiones propuestas.En las plantaciones msintensivas, los mejoresresultados se han obtenidoen el modelo de altadensidad (400-700olivos/ha)



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las lneas de extraccin ms sencillas, hastams de 2 millones de euros, para una nuevaplantacin superintensiva de 200 ha con la ins-talacin industrial necesaria (cuadro IV). Enestas inversiones estimadas, no se incluye elvalor de los terrenos ni la obra civil, ya que de-penden mucho de las caractersticas de cadaproyecto (por ejemplo, pueden estar asociadas

a actividades de oleoturismo o de difusin dela cultura del aceite, para lo que requieren dise-os arquitectnicos especiales y otras instala-ciones o servicios complementarios). En el cua-dro II se muestra cmo repercuten estas amor-tizaciones en los costes de produccin delaceite, variando entre 0,32 /kg en las explo-taciones tradicionales de secano y las de alta

densidad; hasta 0,45 /kg en las tradicionalesde riego, en las que la inversin resulta propor-cionalmente mayor con respecto a su produc-cin. Para la nanciacin de estas inversiones,es importante tener en cuenta que no estnconsiderados los intereses nancieros, y queen las nuevas plantaciones, los ingresos no cu-brirn los costes de cultivo hasta la entrada enproduccin del olivar, que puede tardar entrecuatro y seis aos, segn su grado de intensi-cacin, lo que va a condicionar la necesidadde tesorera durante los primeros aos, y a re-trasar el plazo de recuperacin de la inversin(pay-back).Adems, la instalacin industrial nosera necesaria hasta este momento, por lo quese podra escalonar o diferir esta parte de lainversin.

Por ltimo, en el cuadro IV se presenta elestudio econmico, que incluye la cuenta deresultados y el balance econmico para cadaunidad de explotacin, diferenciados segn dosprecios de venta del aceite de oliva virgen extra:el actual del mercado nacional a granel (en tor-no a 2 /kg); y el de otros posibles mercadosde exportacin o envasados de gama alta (entorno a 4 /kg). Como se aprecia en los resul-tados de explotacin, con la cotizacin actualdel aceite, en ninguna de las explotaciones tra-dicionales los ingresos han cubierto los costesde produccin, por lo que sera imposibleamortizar las inversiones propuestas. En las

Salida de aceite antes de su clasificacin en bodega.

CUADRO IV.Estudio econmico de cinco modelos de explotacin olecola, segn dos precios de venta del aceite.

Precio venta AOVE: 2,00 /kg CUENTA DE EXPLOTACIN RESULTADO EXPLOTACIN

Modelo de Explotacin Superficie Inversin1 GASTOS2 INGRESOS Beneficio/Inversin Pay-back (aos)

(ha) () Produccin (/ha) Amortizacin (/ha) (/ha) (/ha) (/ao)

Tradicional secano 50 125.000 1.578 167 1.000 -744 -37.209 -29,8%

Tradicional regado 75 520.000 2.166 462 2.000 -628 -47.131 -9,1%

Intensiva 100 750.000 2.092 500 3.000 408 40.814 5,4% 14

Alta Densidad 150 1.300.000 2.188 578 3.600 834 125.103 9,6% 11

Superintensiva 200 2.000.000 2.150 667 3.400 584 116.739 5,8% 12

Precio venta AOVE: 4,00 /kg CUENTA DE EXPLOTACIN RESULTADO EXPLOTACIN

Modelo de Explotacin Superficie Inversin1 GASTOS2 INGRESOS Beneficio/Inversin Pay-back (aos)

(ha) () Produccin (/ha) Amortizacin (/ha) (/ha) (/ha) (/ao)

Tradicional secano 50 125.000 1.578 167 2.000 256 12.791 10,2% 6

Tradicional regado 75 520.000 2.166 462 4.000 1.372 102.869 19,8% 4

Intensiva 100 750.000 2.092 500 6.000 3.408 340.814 45,4% 8

Alta Densidad 150 1.300.000 2.188 578 7.200 4.434 665.103 51,2% 7

Superintensiva 200 2.000.000 2.150 667 6.800 3.984 796.739 39,8% 61 La inversin incluye los gastos de plantacin, riego, maquinaria e instalaciones de la almazara (no incluye terrenos ni obra civil).2 A estos gastos habra que aadir los de administracin y gestin, los financieros y los de comercializacin del aceite.


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plantaciones ms intensivas, los mejores resul-tados se han obtenido en el modelo de altadensidad, con el que se obtiene una relacinbenecio/inversin anual del 9,6% y un plazode recuperacin (pay-back) de once aos. En elresto, se obtienen ndices medios de 5,4-5,8%,con plazos de recuperacin entre doce y cator-ce aos, casi al nal de la vida productiva de laplantacin, si el nivel de intensicacin del oli-var es muy alto. Sin embargo, en aquellas ex-plotaciones capaces de diferenciar su produc-cin y acceder a mercados con mayor valor co-mercial, estos ndices mejoran sensiblemente,obtenindose benecios anuales del 10-20%en los modelos tradicionales; del 40% en lossuperintensivos; del 45% en los intensivos yhasta del 51% en las explotaciones de altadensidad. Respecto a los plazos de recupera-cin de las inversiones, los mejores resultadosse obtienen en las explotaciones tradicionalestransformadas en regado (cuatro aos), ya queestn previamente establecidas; y entre lasplantaciones modernas, en las superintensivaso seto (seis aos).

ConclusionesCon la cotizacin actual del aceite de oliva

por debajo de 2 /kg, slo explotaciones conbuen nivel de mecanizacin y con produccio-nes superiores a 1.000 kg de aceite por hect-rea pueden resultar rentables.

Una posible alternativa para incrementaresta rentabilidad, es la comercializacin de laproduccin propia en mercados de calidad, re-alizando un cultivo esmerado con cosechastempranas, molturando a bajos ritmos y tempe-

raturas y minimizando el tiempo transcurridoentre la cosecha y la molturacin.

En estos proyectos, los costes de produc-cin son muy variables en funcin de la dimen-sin y del grado de mecanizacin, debiendo pri-marse aspectos asociados a la calidad del pro-ducto, la imagen y la estrategia comercial frentea otros criterios econmicos tradicionales.

Los mejores resultados econmicos se hanobtenido en las explotaciones de alta densidad(400-700 olivos/ha), que combinan una rpi-

da entrada en produccin con los mayores po-tenciales y perodos productivos, y que puedenalcanzar un alto nivel de mecanizacin y cali-dad de la produccin.

Una limitacin muy importante para el des-arrollo de estos proyectos es la inversin requeri-da, que en algunos casos puede llegar a ser ele-vada, por lo que su viabilidad depende de la ca-pacidad nanciera y comercial del empresario.

Agradecimientos

Los trabajos cuyos resultados se recogen en este ar-tculo han sido nanciados por el proyecto INIA RTA-2010-00013-C02-C2.

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Foto izda. Bodega con depsitos de mediana capacidad, que permiten una mejor clasificacin del aceite. Derecha. Sala de difusin de cultura del aceite dentro de una explotacin intensiva de olivar.

En aquellas explotacionescapaces de diferenciar suproduccin y acceder amercados con mayor valorcomercial, estos ndicesmejoran sensiblemente,obtenindose beneficiosanuales del 10-20% en losmodelos tradicionales;del 40% en lossuperintensivos; del 45%en los intensivos y hastadel 51% en lasexplotaciones de altadensidad


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