ANALISIS DE ACIDEZ TITULABLE INTRODUCCION:Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a la leche el volumen necesario de una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y tambin a la desarrollada. La acidez titulable o de valoracin es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:-acidez debida a la casena: representa 2/5 de la acidez natural-acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de cidos orgnicos: tambin 2/5 de la acidez natural-reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run: 1/5 de la acidez natural.La acidez desarrollada es debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lpidos, en leches en vas de alteracin.Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentracin de protenas y de fosfatos en leches de buena calidad higinica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parmetro ideal (Walstra y jenness, 1987).

OBJETIVOS GENERALES:

Determinar la acidez total del jugo de limn. Familiarizarse con los clculos que se hacen en determinacin de muestras por medio de volumetras de neutralizacin de un solo salto en la curva de valoracin. Aprender a realizar diluciones a partir de una disolucin ms concentrada, y realizar los clculos que se deriven de estas. Realizar los clculos estadsticos necesarios para poder ofrecer un resultado con coherencia.

MARCO TEORICOEn el anlisis qumico clsico, incluso en algunos anlisis instrumentales, se utiliza lo que se denomina agente valorante que es una sustancia de la que se conoce exactamente su concentracin para determinar la cantidad de sustancia valorada presente en una muestra. La relacin que existe entre ellas es la relacin estequiomtrica de la relacin qumica que se produce.Para observar cuando esta reaccin se ha dado en su totalidad utilizamos lo que denominamos indicadores visuales, que son unas sustancias que presentan la caracterstica de que tienen un color en unas determinadas condiciones y otro cuando varan estas condiciones, en el caso de las valoraciones acido-base o de neutralizacin estas sustancias son cidos y bases dbiles que presentan un color cuando actan de cido y otro cuando actan de base.Para realizar una valoracin necesitamos agregar la sustancia valorante en una bureta desde la que la vamos adicionando pequeas cantidades a un matraz Erlenmeyer en el cual tendremos la sustancia que queremos valorar y una pocas gotas de indicados acido-base.Esto lo realizaremos hasta que veamos el cambio de color del indicador elegido.En el caso del jugo de limn, se trata de una valoracin de neutralizacin de una acido dbil con una base fuerte, en este caso el cido dbil va a ser el cido ctrico, que como su nombre indica es el cido presente en los ctricos, como puede ser naranjas, limones, etc. En el transcurso de la misma se va transformando el cido ctrico en citrato de sodio, dando lugar a una disolucin que ser dbilmente bsica a causa de la hidrlisis que se produce.En estas valoraciones de cidos o bases dbiles el punto final es menos pronunciado que en las determinaciones efectuadas con cidos y bases fuertes. Por este motivo, y dado que el PH en el punto de equivalencia es superior a 7 (bsico), el indicador ms adecuado ser la Fenolftalena, que virara desde un color transparente hasta un color rosa tenue, que no se observaran con nitidez dado el color caracterstico del jugo de limn, por lo cual se realiza una dilucin de este.Por ltimo se debe destacar que en el limn existe una mezcla de varios cidos orgnicos como mlico, tartrico, ctrico, etc. Por este motivo, el resultado final se expresa como si toda la acidez fuese debida al componente ms abundante, en este caso el cido ctrico y se va a expresar como % p/v.

Materiales:

1 Erlenmeyer 1 Bureta 1 Pipeta 1 Vaso de precipitado

REACTIVOS:

Fenolftalena Solucin de NaOH 0.1N Agua destilada

PROCEDIMIENTO UTILIZANDO LIMON: Usamos 1 base de concentracin conocida y procedemos a realizar una neutralizacin Exprimimos 10 ml de limn, diluimos con 90% de H2O, tenemos 90% de limn Pipeteamos 10 ml de limn + cloro de H2O + fenolftalena (1 a 5 gotas) Lavar con agua destilada Pasar a un Erlenmeyer Titulamos 0.1 N

PROCEDIMIENTO UTILIZANDO LECHE: Usamos 1 base de concentracin conocida y procedemos a realizar una neutralizacin Pipeteamos 10 ml de leche + cloro de H2O + fenolftalena (1 a 5 gotas) Pasar a un Erlenmeyer Titulamos 0.1 N

CONCLUSIONESEl grado de acidez que se obtiene es relativamente alto y similar al de otros productos utilizados habitualmente en alimentacin como sera el vinagre.No se puede comparar el resultado con nada porque es un producto natural.