Aplicación de la Administración en Acurio – Néstor Alarcón

1. Historia de la Administración Primera Parte (Historia Antigua) - Administración - Educatina

Tribus Nómadas:

En la época de estas tribus, siempre se movían a diferentes lugares, no estaban estáticos, por esto

eran nómadas, Acurio es reconocido por su variedad de negocios, no se basta con uno, siempre

sigue poniendo nuevos locales en varios lugares, nunca se está estático.

Egipcios, Chinos y Romanos:

Una buena organización de su trabajo era lo que caracterizaba a estos imperios, Acurio aplica muy

bien esto, ya que desde cuando abre sabe que es lo que va a hacer ya que toda la semana organiza

como se va a trabajar, que se va a cocinar y como se va a atender entre otras cosas.

Griegos:

La Universalidad caracterizaba al antiguo imperio Griego, recordemos que Acurio es muy participe

de esto ya que el 75% de chefs son peruanos y el 25% internacionales, integrando a grandes

representantes de todo el mundo.

Hebreos:

Disciplina era lo que caracterizaba a los hebreros, por ello Acurio impregna esto en sus

trabajadores, deben pensar como empre y olvidar las individualidades por las que llegaron.

2. Historia de la Administración Segunda Parte (Medievo y Revolución Industrial)

Feudos:

Recordemos que los feudos eran los pedazos de tierra en los que laboraban diferentes personas

para el rey, en este caso Acurio habla de que su negocio tiene “6 reino”, entre los más importantes

que el menciona están: La cocina, el jardín y su sala de investigación.

Revolución Industrial:

Tras la revolución industrial se da algo nunca antes visto, la producción aumenta

impresionantemente y es gracias a que se tiene más facilidad en el producto de producción, por

ello Gastón tiene un sistema bien planificado, organizado y jerarquizado para facilitar el que sus

trabajadores laboren de forma más eficaz.

3. Historia de la administración Tercera Parte (Siglo XX y XXI) - Administración - Educatina

El mundo actual gira en sentido a este término, la integración de mercados y la ruptura de

barreras es algo que caracteriza a Acurio, por mencionar un ejemplo, la forma en que lleva sus

negocios a diferentes partes del mundo como a EEUU y la forma en que es reconocido

mundialmente.

4. Administración y sus características - Administración - Educatina

a) Objetivo: Representar y realzar la comida peruana para los comensales.

b) Eficiencia: Minimizar costos y obtener más calidad, Acurio tiene sus invernaderos en los que

cultiva obviamente minimizando el costo y así sabe que tiene productos de buena calidad.

c) Eficacia: Logra resultados en función de la calidad, Acurio aprovechando la eficiencia de sus

invernaderos puede llevar platos con más calidad sabiendo que lleva algo bueno a sus clientes y

que estos degustaran de buena comida.

d) Grupo Social: Se dirige para todo el público siempre y cuando este quiera comer comida

peruana.

e) Coordinación de Recursos: Por ejemplo en los emplatados, todo tiene su forma de ser, cada

tipo de comida tiene su plato específico y este significa algo en especial.

f) Productividad: Producir siempre generando ganancias, Acurio sabe aprovechar muy bien todo

para sacarle el máximo provecho a sus platos en el menor tiempo.

5. Proceso Administrativo (Fases y Etapas) - Administración - Educatina

Acurio primero organiza y planea todo no solo el mismo día, si no desde que creo su restaurant

(Fase mecánica), ejecuta los panes con eficiencia y eficacia (Fase dinámica).

6. Proceso Administrativo (Planeación) - Administración - Educatina

Acurio sabe que es lo que busca antes de abrir un nuevo local, planea todo desde el inicio como ya se dijo, sabe que busca, a quien quiere llegar y quiere conseguir con cada uno de sus platos.

7. Proceso Administrativo (Organización) - Administración - Educatina

Acurio es una persona muy organizado y obviamente lo traslada a su negocio, por ejemplo en sus

cocinas, él tiene tres de estas para organizar mejor la preparación y repartición de platos, la

primera para menú de degustación, la segunda para platos a la carta y la tercera para

reservaciones.

8. Proceso Administrativo (Dirección) - Administración - Educatina

Ejecuta sus planes, más allá de la cocina Acurio tiene la visión de que la comida peruana sea reconocida en todo el mundo, por ello cada plan que el ejecuta va en beneficio de la imagen de Perú más que la de su negocio.

9. Proceso Administrativo (Control) - Administración - Educatina

Gastón mismo se encarga de verificar que todo vaya en orden, desde la comida hasta el tiempo de

esta, es más, el mismo dice al comensal cuánto tardará en recibir su comida.

10. Escuela Empírica de la Administración Primera Parte (Fayol y sus Aportaciones)

Facilitar el desarrollo de su empresa es básicamente lo que busca la escuela Empírica, por ejemplo Acurio innova platos e incluso investiga cómo hacer nuevos para mejorar a su empresa y que esta desarrolle y pase a un nuevo nivel.

11. Escuela Empírica de la Administración Segunda Parte (14 Principios Administrativos)

a) División del trabajo: El ejemplo más claro sería retomar las cocinas, el divide que trabajos se

van a hacer en cada una de ellas

b) Autoridad - Responsabilidad: Desde ayudar en la misma cocina a recibir a los clientes, Acurio

pone el ejemplo a sus trabajadores.

c) Disciplina: Constancia en lo que hace, él siempre tiene sus objetivos claros y que es lo que debe

hacer.

d) Unidad de mando: Cada área de trabajo tiene su propio jefe, por ejemplo hay un jefe en cada

cocina, o uno que maneje el jardín, etc.

e) Unidad de dirección: Los jefes de área reciben las indicaciones de Gastón y ellos dirigen a

quienes tienen a cargo.

f) Subordinación del interés individual: Gastón mismo se los dice a sus empleados, ellos deben

olvidarse de sus interese individuales y enfocarse en los de la empresa para trabajar con un solo

enfoque y hacía no solo mejorar la empresa si no a ellos mismos como trabajadores.

g) Remuneración: No hay un ejemplo claro que cite en la entrevista, pero como cualquier empresa

todos los trabajadores reciben su remuneración previamente establecida.

h) Centralización: El poder es cierto que es del dueño (Gastón), pero el designa poderes también a

los jefes de área.

i) Cadena de mando: Todo sigue un orden lógico, a Gastón le justa jerarquizar lo que sea posible,

en este caso los mandos para que todo sea más fácil y eficaz.

j) Orden: Podemos poner el ejemplo de que cada día o semana tiene asignado un tipo de platos en

específico.

k) Equidad: Todos son igual de importantes en su restaurant, desde el administrador, pasando por

el cocinero hasta quien arregla el jardín, ya que sin alguno de ellos no funcionaría igual.

l) Estabilidad del empleo: Todos trabajan sabiendo que lo hacen bien porque les gusta y su puesto

esta seguro.

m) Iniciativa: Todos pueden tomar decisiones, cuando se reúnen en la sala de investigación todo

su grupo de trabajo puede dar una idea y es tomada muy en cuenta.

n) Espíritu de equipo: Todos trabajan en equipo para obtener un bien común.

12. Escuela Científica de la Administración Primera Parte (Taylor y sus Aportaciones)

La escuela científica de la administración con Taylor promulga orden, sobre todo en cuanto a

coordinación del tiempo, si recordamos, Acurio conoce los platos y sabe cuánto se demoran en ser

preparados, por lo que desde el inicio él dice a sus clientes cuanto demorara en salir su plato.

13. Escuela Científica de la Administración Segunda Parte (Seguidores de Taylor)

Generalmente se habla de la departamentalización, para no tomar de nuevo el ejemplo de las

cocinas (Aunque es el más claro), podemos mencionar que su infraestructura sufrió varias

remodelaciones, cerca de los 2 millones, todo esto para que todo esté bien distribuido al

momento de abrir su negocio.

14. Escuela de las Relaciones Humanas Primera Parte (Elton Mayo y sus Aportaciones)

Sus empleados como sabemos son 75% peruanos y 25% extranjeros, la escuela de relacionas humanas dicen que estos deben ser calificados, y Aurio lo sabe, ya que sus empleados extranjeros sirven también al momento que llega alguien de otro país para que estos entiendan lo que piden.

15. Escuela de las Relaciones Humanas Segunda Parte (Experimento de Hawthorne)

Los trabajadores deben responder a las normas sociales, por lo que cada cliente debe ser perfectamente atendido y su comida siempre llega perfecta.

16. Escuela de las Relaciones Humanas Tercera Parte (Mary Parker Follet) - Administración - Educatina

Follet determina que ante un problema se deben proponer varias posibles soluciones, por ello no

hay ejemplo más exacto que las reuniones de investigación de Acurio donde cada trabajador

puede aportar con una idea, por ejemplo cuando le propusieron investigar cómo sería la comida

del siglo XXII, los chefs que están en contacto con esto aportaron varias ideas.

17. Escuela Estructuralista Primera Parte (Max Weber y la Burocracia) - Administración - Educatina

Ser más rápidos en el trabajo es lo que promulga Weber en esta escuela, para ello la planeación es minúscula para observar y cuidar cada detalle de lo que pueda pasar para que todo funcione correctamente sobre todo en el restaurante.

18. Escuela Estructuralista Segunda Parte (Renate Mayntz y Amitaí Etzioni)

Cada evento tiene una planificación y jerarquización previa, todas las obligaciones diarias tienen un orden una importancia para cada día.

19. Escuela de Sistemas - Administración - Educatina

Se busca un objetivo en común, en este caso Gastón busca llegar a enaltecer el nombre de Perú,

es su objetivo más claro.

20. Peter Drucker y la Administración por Objetivos - Administración - Educatina

Además de tener objetivos, estos tienen una jerarquía, como ya dije en varias ocasiones en primer

lugar es enaltecer el nombre de Perú a nivel mundial y en segundo el llegar a todo el mundo con

su nuevo restaurante

21. Escuela Cuantitativa - Administración - Educatina

Entre los 12 factores que establece esta escuela están 2 esenciales que sabe aplicar bien Acurio:

a) Motivación: Les recuerda cada día lo importante que son para sus negocios y reciben incentivos

si se los merecen.

b) Liderazgo: Acurio no es un jefe, es un líder, trabaja en equipo para conseguir un bien común.

22. Herberth Simon y la Teoría de las Decisiones - Administración - Educatina

Toda GRAN empresa, debe tomar GRANDES decisiones, por supuesto que Acurio lo hizo,

recordemos que como ya se dijo, cuando abrió Casa Moreyra el invirtió cerca de dos millones en

restaurarlo, este fue una gran decisión ya que tenía que optar que era lo mejor, si dejarlo así o

remodelarlo.

23. Escuela Neohumano Relacionista Primera Parte (Abraham Maslow y la Jerarquía de las Necesidades)

Esta escuela procura cumplir con las necesidades, quienes van a Casa Moreyra van a cumplir una necesidad física, y esta es “Comer comida peruana”, no de otro país, solo peruana y esta es la necesidad que cumple Acurio en su restaurante.

24. Escuela Neohumano Relacionista Segunda Parte (Douglas Mc Gregor, Strauss y Sayles y sus Teorías)

Pongamos el ejemplo de la señora Grimanesa Vargas quién vendía churros y cuando Acurio probó su producto y la felicito porque era muy bueno, al día siguiente la señora encontró una gran multitud, luego por quejas sus hijos le crearon un nuevo local que es bastante visitado.

25. Escuela Neohumano Relacionista Tercera Parte (Chris Argirys, Rensis Likert y sus Teorías)

Como ya se dijo antes, Casa Moreyra está para dar comida “peruana” a sus comensales, entonces

sus empleados se especifican en esto y son lo suficiente mente bueno como para cumplir con las

diversas necesidades de los clientes.

26. Administración de la Calidad Primera Parte (William Edwards Deming) - Administración - Educatina

El saber si lo que se está haciendo, y aunque suene redundante, se esté haciendo bien, es lo que dice la administración de la calidad, Acurio mismo comprueba diariamente y supervisa que todo lo que se haga sea de la forma correcta.

27. Administración de la Calidad Segunda Parte (Kaoru Ishikawa) - Administración - Educatina

Acurio conoce muy bien lo que requiere sus huéspedes, por lo que la mayoría de las decisiones tomadas en su infraestructura va hacia ellos, por ejemplo sabe que aparte de quienes van por la comida también hay niños, y ellos van por diversión, por ello creo el jardín en donde ellos a través de una guía puedan instruirse de todo este tema.

28. Administración de la Calidad Tercera Parte (Philip Crosby) - Administración - Educatina

Eliminar los errores para ser más eficaz, Acurio promulga que en sus cocinas deben haber 0 errores, por ello planifica todo tan bien.

29. Administración de la Calidad Cuarta Parte (Joseph Juran) - Administración - Educatina

Generar más ingresos con menos costos, como se dijo en un ejemplo anterior, sus invernaderos le

sirven para reducir costos y tener alimentos de calidad.