INTRODUCCION

En el Per, como en todos los pases de Latinoamrica, existe un alto ndice de desnutricin infantil (en unos ms que en otros); lo cual es muy lamentable no slo por el hecho de saber que hay muchos nios que no podrn crecer y desarrollarse normalmente, perdiendo as la oportunidad de salir adelante y sacar adelante a sus descendientes, sino que continuarn, de esta manera, con el crculo vicioso de la pobreza extrema, de la cual ni el mismo Estado tiene la capacidad (entindase eficiencia) de sacarlos para lograr el desarrollo del pas como un todo.Como actualmente se ha difundido por el mundo el uso de productos como laquinua, lamacay elaceite de sacha inchi, me parece importante que se conozcan sus bondades, beneficios y cualidades para nuestro organismo, ms all del sabor y cualidades en el uso gastronmico.

Fundamentacin:

Basndose en las caractersticas propias que presenta el grupo, el trabajo en equipos, la distribucin de roles y tareas, es que se plantea el siguiente proyecto; donde tanto los alumnos como profesores y padres de familia puedan aplicarlo en otras reas, valorando as su propia capacidad de generar soluciones a ciertas necesidades y utilicen sus propios modos de organizar una tarea, con la responsabilidad que ello requiere.

El objetivo de ste proyecto es, que los alumnos, padres y profesores:Consuman alimentos naturales y nutritivos, libre de conservantes.Promover el consumo de productos poco conocidos, pero de gran ndice de nutrientes, favorables para los nios; ya que se encuentran atravesando por estudiosPromover el bajo consumo de productos transgnicos.Y que vivencien a travs del juego, la produccin artesanal de galletas para su posterior venta, destacando la organizacin previa de todo el proceso productivo, actividades de promocin para la venta del producto terminado, promoviendo asi la creacin de empresas.

Fabrica de galletas organicas

Productos organicosLos productos ecolgicos, tambin llamados, biolgicos, orgnicos o bio, son aquellos productos naturales obtenidos sin la utilizacin de productos qumicos. Estos productos naturales, ya sean procesados o no, productos crnicos, agrcolas, vinos y bebidas, ninguno puede presentar residuos qumicos para que sean denominados productos orgnicos. Por su calidad y esmerada produccin, los productos ecolgicos se podran catalogar como productosgourmetodelicatessenaunque cada da se pueden comprar con mayor facilidad fuera de las tiendas especializadas gracias al aumento del consumo de productos naturales.Tanto los productos crnicos ecolgicos como los agrcolas ofrecen una alternativa tecnolgica para hacer su prctica armoniosa con la naturaleza y es claramente una formula rentable para los sectores que han decidido elaborar productos naturales con mtodos orgnicos, eliminando adems los riesgos que los productos qumicos contenidos en los alimentos de produccin tradicional tienen para la salud de la poblacin.Diversos estudios han puesto de manifiesto la mejor salud que generan los productos orgnicos en la cra de animales comparando diversos parmetros entre especmenes alimentados con alimentos ecolgicos y otros con alimentos convencionales.

La produccin de vinos ecolgicos, as como de otras bebidas es uno de los sectores que ms empuje tienen dentro del sector de los productos orgnicos. El enorme esfuerzo que las bodegas y las denominaciones de origen estn haciendo en investigacin, desarrollo y promocin de vinos ecolgicos est obteniendo mejores resultados cada da. Un reflejo de esto se puede apreciar en la multitud de ferias de productos orgnicos que se celebran por todo el mundo, siendo tal vez la ms importante la feria Biofach.En el sector agrcola, cabe destacar entre otras muchas cosas, el uso de semillas adaptadas a las zonas de cultivo, el mantenimiento de una cubierta vegetal, que evite la erosin de los terrenos de cultivo, mantenga la humedad y mejore el ciclo de nutrientes de la planta incorporando nutrientes tras el desbrozado y secado del material vegetal cortado.La propia salud, la preservacin del medio ambiente, la proteccin de los animales y de la naturaleza , y el sabor son algunos de los motivos para consumir productos ecolgicosPor qu deberas comer productos naturales?1. Porque son saludablesLos productos ecolgicos son ms saludables ya que estn libres de residuos txicos persistentes procedentes de pesticidas, antibiticos, fertilizantes sintticos, aditivos y conservantes, muchos de ellos utilizados en la agricultura convencional para eliminar insectos o plagas y combatir enfermedades, y que a medio o largo plazo pueden daar nuestro organismo. Al no contener substancias artificiales, los alimentos procedentes de la agricultura ecolgica son asimilados correctamente por el organismo sin alterar las funciones metablicas. Segn los especialistas en nutricin, gran parte de las enfermedades degenerativas tienen su origen en la alimentacin.Otra caracterstica de la agricultura ecolgica es que, al cultivar los alimentos en suelos equilibrados por fertilizantes naturales, los productos son ms nutritivos ya que contienen unos niveles ms altos de vitaminas especialmente la C, minerales esenciales calcio, magnesio, hierro, cromo, antioxidantes que ayudan a prevenir determinadas enfermedades como el cncer, hidratos de carbono y protenas.2. Porque no contienen aditivos sintticosLos alimentos ecolgicos no contienen aditivos de sntesis que pueden provocar problemas en la salud tales como insuficiencias cardacas, osteoporosis, migraas y hiperactividad. Cabe destacar que los productos biolgicos, cultivados sin el uso de agroqumicos, respetando los ritmos naturales y sin aditivos, son equilibrados y muy ricos en nutrientes. Por otro lado, diferentes estudios han demostrado que no es imprescindible la incorporacin de sustancias de sntesis en el cultivo o produccin de alimentos ni en su conservacin posterior. No hace falta buscar productos fuera de temporada para colmar las necesidades nutricionales de nuestroorganismo.3. Porque no contienen pesticidasCentenares de pesticidas qumicos son utilizados habitualmente en la agricultura convencional lo que provoca que restos de residuos de pesticidas aparezcan en los alimentos procedentes de esta agricultura que ingerimos diariamente. Diferentes estudios toxicolgicos realizados demuestran la relacin existente entre los pesticidas y ciertas patologas como el cncer, las alergias y el asma.El uso de pesticidas tambin es perjudicial para la salud del trabajador agrcola, un problema serio especialmente en pases en desarrollo, donde el uso de pesticidas est poco regulado.A su vez, la utilizacin de estas sustancias daa el medio ambiente y conlleva un coste adicional a la sociedad, ya que sta debe eliminar los residuos que los pesticidas dejan en la naturaleza.4. Porque no contienen organismos genticamente modificadosEn la agricultura ecolgica no se autorizan los organismos genticamente modificados (OGM). El cultivo de OGM puede tener consecuencias negativas para el medio ambiente y faltan investigaciones sobre las consecuencias a largo plazo del cultivo transgnico; actualmente no existen resultados cientficos que demuestren que el cultivo de OGM y los alimentos transgnicos sean inofensivos para el medio ambiente y la salud humana, y se desconoce si la ingesta de plantas modificadas genticamente supone un peligro directo para la salud, aunque hay indicios que muestran una influencia en el metabolismo.La agricultura con organismos genticamente modificados conduce hacia la uniformidad gentica y con ello hacia una erosin gentica, lo que significa una prdida de variedad, con grandes extensiones de un mismo cultivo. La agricultura ecolgica quiere conservar e impulsar la variedad gentica de las especies y tipos, y con ello la riqueza de los paisajes de cultivo.5. Porque no contienen antibiticosEn la actualidad existe una preocupacin sobre el creciente uso de antibiticos en la ganadera tradicional y los posibles efectos sobre la salud humana.Los estndares de control del reglamento europeo prohben el uso de antibiticos en la ganadera ecolgica, hecho que beneficia la salud de los consumidores. El tratamiento veterinario que se dispensa al ganado, salvo excepciones muy tipificadas, es en muchas ocasiones homeoptico; esto significa que los animales se cuidan de forma preventiva, evitando la administracin de antibiticos, tranquilizantes u hormonas.6. Porque son sostenibles con el medio ambienteRespetar el medio ambiente es una de las mximas de los productos ecolgicos; cuando consumimos alimentos de cultivo ecolgico colaboramos en la conservacin del medio ambiente y evitamos la contaminacin de la tierra, el agua y el aire.La agricultura ecolgica es la ms respetuosa con la fauna, la que genera una contaminacin ms baja de aerosoles, produce menos dixido de carbono, previene el efecto invernadero, no genera residuos contaminantes y ayuda al ahorro energtico y de los gobiernos, ya que en el cultivo y en la elaboracin de los productos se aprovecha el mximo de recursos renovables.Cabe destacar que la disminucin de la diversidad biolgica es uno de los principales problemas ambientales de la actualidad; la agricultura orgnica preserva las semillas para el futuro, impidiendo, de este modo, la desaparicin de algunas variedades de gran valor nutritivo y cultural.

7. Porque tienen mximos niveles de calidadLos alimentos ecolgicos provienen de la agricultura ecolgica, que utiliza un sistema de produccin de la mxima fiabilidad pues est sujeto a una trazabilidad desde el campo hasta la mesa mediante el Reglamento Europeo 2092/91.Todos los agentes que intervienen en la cadena agroalimentaria estn sujetos al control e inspeccin de las materias primas utilizadas, el proceso de elaboracin, el envasado, el etiquetado, etc. mediante las empresas de control y certificacin acreditadas.8. Porque son respetuosos con el bienestar animalEl reglamento europeo contempla medidas especficas para la ganadera ecolgica en lo que respecta a la habitabilidad en las granjas con el objetivo de evitar el estrs de los animales y potenciar el crecimiento en semi libertad.Este tipo de ganadera permite que los animales crezcan a su ritmo natural y en unas condiciones de vida adecuadas. Los animales no son manipulados artificialmente o de manera intensiva para lograr una mayor produccin, ya que, entre otros aspectos, no se practica la inseminacin artificial ni se emplean hormonas.La alimentacin de estos animales est basada en pastos naturales, leche preferiblemente de su propia madre, y piensos y forrajes ecolgicos, exentos de pesticidas, fertilizantes y transgnicos. Es importante destacar que un animal bien cuidado y sin estrs produce ms y goza de ms salud.Otra caracterstica de la ganadera ecolgica es que potencia las variedades autctonas, que son las que mejor se han adaptado a las condiciones de la zona.9. Porque son respetuosos con la naturalezaLa agricultura ecolgica fertiliza la tierra y frena la desertificacin; favorece la retencin del agua y no contamina los acuferos; fomenta la biodiversidad; mantiene los hbitats de los animales silvestres, permitiendo y favoreciendo la vida de numerosas especies; respeta los ciclos naturales de los cultivos, evitando la degradacin y contaminacin de los ecosistemas; favorece la biodiversidad y el equilibrio ecolgico a travs de diferentes prcticas: rotaciones, asociaciones, abonos verdes, setos, ganadera extensiva, etc.; potencia la fertilidad natural de los suelos y la capacidad productiva del sistema agrario; recicla los nutrientes incorporndolos de nuevo al suelo como compost o abonos orgnicos, y utiliza de forma ptima los recursos naturales.En resumen, respeta el equilibrio de la naturaleza contribuyendo a la preservacin del ecosistema y al desarrollo rural sostenible.10. Porque son ms sabrososLos productos ecolgicos, al ser elaborados de forma ms artesanal y cuidadosa, recuperan los gustos originales y tienen mejor sabor. Debido a que las plantas slo son regeneradas y fertilizadas orgnicamente, stas crecen ms sanas y se desarrollan de mejor forma, conservando el autntico aroma, color y sabor. Por ello, muchos consumidores prefieren alimentos ecolgicos, ya que conservan el verdadero gusto de cada ingrediente y les permite recuperar el sabor tradicional de los alimentos. Adems, los alimentos ecolgicos se conservan mejor que los convencionales.PRODUCTOS QUE EMPLEAREMOS PARA LA PRODUCION DE GALLETAS

AguaymantoConocido tambin como la cereza del Per, de origen andino, pariente de la papa, tomate, aj y rocoto, se sabe que existen ms de 80 variedades de Aguaymanto en todo el pas. Es un fruto con gran potencial econmico, que crece en la todas las regiones de nuestro pas, produciendo hasta 30 t/ha.Cundo es que toma importancia este producto?Toma importancia cuando se descubren y aprecian sus enormes bondades y calidades nutritivas; tiene por ejemplo Vitamina C, Carotenos, Complejo B, Carbohidratos y adems propiedades teraputicas; se sabe que posee cidos grasos poli insaturados como cido oleico y linoleico, algunos tocoferoles que se comportan como antioxidantes. El consumo de este producto tiene la virtud de purificar la sangre, es decir remplazar las grasas negativas por grasas saludables; tambin se le atribuye propiedades de regenerar el rgano de la visin, existe mucha gente que da testimonio de que consumiendo tomatillos ha logrado mejorar su visin; por eso este producto es tan apreciado a nivel mundial.Beneficios:Mejora el sistema inmunolgico, previene el cncer, mejora las funciones del corazn y es adems desinflamante de las articulaciones as mismo ofrece numerosos beneficios a las personas que deseen adelgazar, deportistas, obesos clnicos y diabticos no insulino dependientes.Por si fuera poco, el aguaymanto es de gran ayuda para calmar los sntomas que aparecen en la menopausia, gracias a que aumenta la cantidad de estrgenos, combate el estrs, el cansancio (fsico y mental) y la depresin.AVENALa avena no fue un alimento muy popular durante mucho tiempo, en realidad se consideraba una comida de las clases bajas. Hoy en da, la realidad es completamente distinta, la avena es percibida como un alimento excelente parala salud.Laavenaes uno de loscerealesms completos y saludables; aporta energa,vitaminaE, B6 y B5, adems minerales como hierro, selenio, manganeso y cobre.A continuacin 10 beneficios de este rico cereal:

1.Contieneaminocidosesenciales que ayudan a estimular el hgado para producir mslecitina, esta depura los compuestos pesados del organismo.

2.Lafibrasoluble de laavenabeneficia a las personas condiabetes, debido a que favorece ladigestindel almidn estabilizando los niveles de azcar, sobre todo despus de comer.

3.Facilita eltrnsito intestinaly evita elestreimiento. Lafibrainsoluble reduce loscidos biliaresy disminuye su capacidad txica.

4.Es el cereal que contiene msprotenas, lo cual ayuda a la produccin y desarrollo detejidonuevo en el organismo.

5.Contienesustanciasfotoqumicasde origen vegetal que ayudan a prevenir el riesgo decncer.6. Poseecarbohidratosde absorcin lenta, lo que permite un efecto de saciedad ms prolongado y un mayor control de los niveles de azcar en lasangre.7. Es una buena fuente de grasas insaturadasomega 6, lo que ayuda a disminuir elcolesterolmalo.

8. Contienevitaminasdel complejo B, los cuales estn involucrados en el desarrollo y mantencin del sistema nervioso central.

9. Previene elhipotiroidismo, ya que contiene yodo, mineral que hace funcionar de forma correcta latiroides.

10. Tiene los niveles necesarios de calcio para prevenir la desmineralizacin sea.

Alimentos nativos peruanosLunes, a 31 de Marzo de 2008 --Alfredo -Webmaster-PorMIla (Per)Siempre me ha interesado el tema de seguridad alimentaria, talvez por el hecho de haber trabajado gran parte de mi ejercicio profesional en zonas marginadas, tanto altoandinas como de la amazona peruana. Me pareca absurdo y paradjico ver tantos nios con deficiencias (serias) nutricionales en lugares que, si bien es cierto estn alejados de la ciudad y de los centros de desarrollo, tenan muy buenas opciones de alimentacin; pero optan por las psimas influencias y costumbres alimentarias adquiridas: alto consumo de productos procesados (bajos en contenido de protenas y vitaminas), principalmente a base de harina de trigo.Por suerte, y el gran trabajo y esfuerzo de un grupo de personas dedicadas a la culinaria y a estudiosos de la agricultura peruana, se comenz a potenciar el consumo de alimentos nativos, tan venidos a menos por largo, muy largo tiempo. Recin cuando en el extranjero se abri los ojos (y los paladares, principalmente) a las riquezas de los alimentos nativos peruanos no slo por los sabores, sino tambin por los contenidos alimenticios, el gobierno decidi impulsar sistemas de sustitucin de alimentos forneos por los nativos para mejorar la nutricin de los pobladores de las zonas ms pobres y la demanda en Lima y otras ciudades grandes surgi de a pocos.Para m, como peruana, es terrible y vergonzoso aceptarlo, pero el segregacionismo y la discriminacin son muy fuertes en Lima, as como en todo el pas; se aprende desde el colegio a pensar que alguien con rasgos indgenas es menos que otros de tez blanca; esto influy mucho tambin en la alimentacin y el uso de ingredientes para la preparacin de platos del diario (por ejemplo, comer quinua era de gente menos, usar harina de maca no se vea bien en gente adinerada, etc.)LAQUINUADicen los historiadores que en la poca prehispnica, los Incas, ao a ao, en una ceremonia especial plantaban las primeras semillas de la temporada, mientras que, durante el solsticio, los sacerdotes llevaban vasijas de oro llenas de quinua que se las ofrecan alInti (el Dios Sol).Es un cereal ancestral que los Incas emplearon en su dieta diaria y la conocieron como Kina o Huapa, considerndola como la madre de todos los granos.Propiedades: energtica, antiinflamatoria, analgsico dental, cicatrizante.Formas de uso: La quinua puede reemplazar casi cualquier otro grano, incluyendo el arroz, en la preparacin de cualquier plato, desde entremeses hasta postres.Tambin se puede combinar con ensaladas y es una fuente estupenda para la nutricin de grandes y pequeos.En invierno, servida caliente, es perfecta como guarnicin para toda clase de carnes y vegetales.Es tan verstil, que puede hacer sopas, cremas, guisos, tortillas, pan y hasta bebidas a base de este nutritivo cereal.Valor Nutritivo:La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de carbohidratos (entre 53.50 - 74.30 g por cada 100 gr. de parte comestible), protenas (entre 11.00 - 21.30 g por cada 100 gr. de parte comestible) y un excelente balance de aminocidos esenciales, en total 18 (ms que la leche), incluyendo los 10 esenciales, especialmente la lisina que ayuda en los procesos de crecimiento.Tambin es una fuente de almidn, azcar, fibra, minerales y vitaminas (66.6 mg de calcio, 408.3 mg de fsforo, 204.2 mg de magnesio, 1040.2 mg de potasio y 10.9 mg de hierro, entre otros por cada 100 gr. de producto comestible).De acuerdo a laFAOla Quinua contiene el balance de protenas y nutrientes ms cercano al ideal de alimento para el ser humano, frente a cualquier otro alimento.Asimismo, laNASAha seleccionado la quinua como un alimento bsico para nutrir a los astronautas en los viajes espaciales de larga duracin por sus caractersticas ya mencionadas.A pesar de no ser digerible, la fibra alimentaria es muy importante en la dieta diaria. Actualmente hay mucho inters por conocer su aporte en los alimentos debido a que hay evidencia de que la deficiencia de fibra en la dieta est relacionada con la mayor frecuencia de ciertas enfermedades como: arteriosclerosis, obesidad, constipacin, diverticulosis, ciertos tumores intestinales e incluso diabetes.Cada vez se recomienda ms dietas ricas en fibra.Aunque por s misma no constituye un remedio, porque no puede ser digerida por el organismo, tiene propiedades teraputicas importantes, como la absorcin de grasas, azcares, bacterias y toxinas intestinales, ayudando a reducir la concentracin de glucosa y de colesterol y sustancias cancergenas en la sangre.Asimismo, mejora la capacidad de fermentacin en el colon y la modificacin de la flora intestinal, evitando el crecimiento de bacterias que pueden producir compuestos cancergenos, tambin favorece la evacuacin, evitando la constipacin, hemorroides y diverticulosisLAMACAMs conocida como viagra natural. Es una bomba de energa para el cuerpo y la mente.Planta que destac en el antiguo Per por la sofisticacin de sus cultivos, sus propiedades, su alto contenido de minerales (calcio ms que la leche-, magnesio, fsforo, hierro, zinc, vitaminas, etc.) y por ser extraordinaria fuente de vitaminas A, B, C y D, as como de aminocidos esenciales.La Maca es fuente de nutrientes que favorecen la salud en varios aspectos como lograr mayor energa, resistencia a la fatiga, disminucin de cansancio y estrs, entre otras propiedades.Importancia del magnesio y como interfiere en la formacin de la energa: Es un metal alcalino es el elemento ms proflico de la naturaleza y de la corteza terrestre y es uno de los minerales ms abundantes en el cuerpo humano (0.05% del peso total del organismo). Aproximadamente el 70% del magnesio se concentra en los huesos en combinacin con el fsforo y bicarbonato. Una quinta parte del contenido de este mineral est presente en los tejidos blandos, unidos a las protenas. Los niveles de magnesio en el plasma estn entre los 1.4 y 2.4 mg. por 10 ml.; estas cifras varan y se mantienen gracias a la ingesta de los alimentos que la contiene.Las fuentes ricas en este mineral son: legumbres, pomelos, higos, manzanas, maz amarillo, almendras, nueces, avellanas, semillas y vegetales de color oscuro.Participa como co-factor en muchos procesos enzimticos, como en la produccin de energa, la duplicacin delADN, mantiene normalizada la tasa de colesterol, es regulador del ritmo cardiaco, es esencial para el sistema nervioso, puesto que participa en la transferencia de los impulsos nerviosos, favorece la absorcin de otros minerales como calcio, fsforo, sodio y potasio, es conocido como el mineral anti-estrs.El aporte diario magnesio varia segn la edad, los nios de 0 a 1 aos, la dosis es de 60 mg, de 1 a 10 aos, la dosis es de 250 mg. y en adultos es de 330 mg. y 350 mg.ELSACHA INCHIEs un legado milenario de las antiguas civilizaciones Incas que ha sido cuidadosamente protegido y cultivado hasta la fecha por las comunidades nativas de la amazona peruana.Entre sus componentes se encuentran principalmente: protenas, aminocidos, cidos grasos esenciales (omegas 3, 6, y 9) y vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles) en contenidos significativamente elevados, respecto de semillas de otras oleaginosas (man, palma, soya, maz, colza y girasol). Investigaciones recientes realizadas con aceites omegas y vitamina E indican la importancia nutricional y teraputica de su consumo para el control de radicales libres y una serie de enfermedades que estos originan en el organismo humano.De esta planta se obtiene aceite extra virgen (hay de diferentes marcas comerciales) que contienen cidos grasos poliinsaturados mayores a 83%:- ALA (cido grasoOmega 3) = 48%- AL (cido grasoOmega 6) = 35%Cuadro Comparativo de cidos Grasos Poliinsaturados:RODUCTO%PRODUCTO%PRODUCTO%

oliva9nuez56linaza72

pescado31soya61cartamo78

canola32girasol69sacha inchi83

BeneficiosLos excelentes niveles de Acido alfalinolnico (ALA) Omega 3y Acido linolico (AL) Omega 6en el aceite de sacha inchi, lo convierten en un suplemento ideal para aquellas personas que tienen una dieta con deficiente ingesta de productos con contenidos de cidos grasos esenciales para un adecuado funcionamiento del metabolismo.Para mantener un correcto funcionamiento de nuestro cuerpo, requerimos un balance ideal entreOmega 3y Omega 6.La ingesta diaria de aceite de sacha inchi facilita y se encuentra involucrada en funciones fisiolgicas normales como la prevencin en la saturacin de las arterias manteniendo movibles las grasas saturadas en el torrente sanguneo, ayudando a reducir el riesgo de sufrir de enfermedades coronarias (control de colesterol malo en la sangre); reduccin de la tasa de triglicridos y la hipertensin; regulacin de los niveles de azcar en la sangre (control y prevencin de diabetes y ayuda en la prdida de peso); mantenimiento de la fluidez y rigidez de las membranas celulares y regulacin de las trasmisiones nerviosas y de comunicacin (coadyuvante en la salud mental); reduccin de la inflamacin en las arterias (control de artritis); control de la sintomatologa de los nios con asma bronquial; acta como antioxidante; es regulador de la presin de los ojos, ligamentos y arterias, as como tambin mejora la respuesta inmunolgica mediata; ayuda a transportar el oxgeno de las clulas de la sangre a los tejidos; ayuda a mantener el funcionamiento adecuado de los riones y el balance de fluidosPor lo tanto, debido a sus propiedades, resulta imprescindible incluirlo en nuestra dieta diaria ya que favorece el correcto desarrollo y funcionamiento tanto del sistema nervioso como del cerebro, pues es rico en cidos Grasos Esenciales (Omega 3,Omega 6).Estos aceites al ser absorbidos y asimilados por nuestro organismo favorecen el incremento y la agilizacin de las diferentes funciones cerebrales que se encuentran estrechamente ligadas a la memoria, la inteligencia y el razonamiento. Adems, este prodigioso alimento funcional estimula el fortalecimiento del sistema de defensas, favorece el mejor funcionamiento del sistema digestivo y fortifica los huesos y el sistema seo en general, as como las otras propiedades descritas anteriormente en este escrito.

IntroduccinCada vez son ms losproductosque surgen en elmercadoencaminados a ayudarnos en nuestro propsito por perder esos kilos de ms. Un claro ejemplo son lasgalletas ricas en fibra.Como todos sabemos la fibra esnecesaria para el buen funcionamiento del organismo, ya que es la encargada de que mantengamos una regularidad intestinal. Adems, tiene lafuncinde eliminar residuos del organismo, ya que la fibra no se digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de deshecho que el organismo no necesita y las elimina por las heces. Adems, la fibra tiene un papel importante en elmetabolismode lasgrasas. Por este motivo las galletas con fibra pueden ser un buen aliado.Adems de fibra, estas galleas estn elaboradas con semillas de linaza previamente tostadas y molidas. Es importante destacar que laindustriaalimentaria, esta elaborando productos de panificacion, pasteles y dulces a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con aadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabticas, estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de losnios. Las famosas grnolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboracin de galletas, chocolates y hasta helados, con aadido de esta maravillosa semilla.Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios brindan importantes oportunidades denegociosa la industria alimenticia, adems impulsa a la elaboracin de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades especficas de personas sanas y enfermas que buscan mejorar sualimentacin.Siendo las galletas uno de losalimentosms consumidos en todas lasclases sociales, el presentetrabajopresenta un"Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia y linaza molida", como una nueva, rica ysaludablealternativa deconsumode esteproducto. OBJETIVOS:2.1ObjetivoGeneral: Ampliar y consolidar los conocimientos tericos prcticos aprendidos durante los estudios universitarios, mediante su aplicacin en eldesarrollode las practicas pre-profesionales en el rea de panificacin la Planta Piloto Agroindustrial de laUniversidadNacional del Santa, mediante el desarrollo de habilidades ycompetenciasque permitan el desarrollo de nuevos productos.2.2ObjetivosEspecficos: Identificar y describir las principales etapas en elprocesode Elaboracin de galletas enriquecido con fibra alimentaria de pia y linaza molida, en donde se conocer y describir cada equipo del rea de panificacin de la Planta Piloto Agroindustrial. Realizar el balance demateriay energa durante el proceso de Elaboracin de galletas enriquecido con fibra alimentaria de pia y linaza molida. Evaluar loscostos de producciny unitario en la elaboracin de galletas enriquecido con fibra alimentaria de pia y linaza molida. Evaluar las caractersticas fisicoqumicas (acidez, % humedad,pHy cenizas del galleta) Realizar unanlisissensorial decolor, olor, sabor y textura de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza molida.Revisin bibliogrficaNombre del producto:"Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de pia y linaza molida"3.1 Definicin: La norma decalidad206.0001 Marzo de 1981 dad por el Instituto deInvestigacionesTecnolgicas y deNormasTcnicasdel Per, define a las galletas como productos de consistencia mas o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidos por el cocimiento de masa preparadas con harina, con o sin leudantes, huevos,azcar, margarina,leche, grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados.(l) Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible yagua, con adicin de azcar, aromas, huevos y especias, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, caracterizado por su contenido de humedad de aproximada-mente 6 %. Enriquecidaes la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un alimento, con el fin de entregarle unvaloragregado y obtener mejor calidad en el producto. Por lo tanto la Elaboracin de Galletas Enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza molida, es aquella galleta de textura suave y crocante, elaborado con harina de trigo (90%), fibra alimentaria de pia y linaza molida (10%), de sabor y olor caracterstico a la linaza. Clasificacin:Por su sabor se clasifican en: dulces, saladas y de sabores especiales.3.2.1 Por su presentacin se clasifican: Simples,cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior de cocido. Rellenas, cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado. Revestidas,cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao apropiado, pudiendo ser simples o rellenas. Por su forma decomercializacinse clasifican: Galletas envasadas,son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeas cantidades o envasases sellados. Galletas a granel,son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn y hojalata. Tipos3.3.1 Galletas decrema(cracker):La receta de las galletas de crema es simple de harina, grasa y sal, se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. Laaccincombinada de la modificacin proteica de la harina, producida por lafermentacin, y la pelcula producidaal laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena entre cada laminado, da lugar a las caractersticas escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en muchos lugares, estas galletas, hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentacin. Tiene sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida de conservacin, si estn convenientemente empaquetadas. Galletas de masas antiglutinante:Las galletas de estegrupose distinguen de otros, por estar confeccionadas con masa cohesiva a la ue le falta extensibilidad. Las cantidades de grasa y de disolucin de azcar presentes en la masa, .permiten la plasticidad y cohesin de la masa sin la formacin de las cadenas de gluten de la harina de trigo, que lo por lo general es el principal componente. Las propiedades de las masas de este grupo, comunican a las galletas la tendencia a aumentar el tamao en longitud y anchura al ser horneadas. Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla):Todas se caracterizan por contener laestructuradel gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azcar y grasa, el gluten es menos elstico y ms flexible.La caracterstica ms primordial de una galleta con superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre, y textura abierta uniforme que le hace delicada al paladar.3.4Materia prima:3.4.1 El trigo: a.Definicin:Es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen algneroTriticum; sonplantasanuales dela familiade las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo

Fig. 01: Trigo (Triticumspp) b.Produccinmundial:Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda suproduccinse destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:

c.Clasificacin general del trigo:Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue: Clasificacin por cosecha: Trigo Invernal:Se planta en otoo y se cosecha en primavera. Trigo primaveral:Se planta en primavera y se cosecha aprincipiosde otoo Clasificacin segn la dureza del endospermo:La reza anduraon caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo. Trigos Duros:Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales sonclulascompletas de endospermo. Trigos blandos:Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentoscelularesmuy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad. Clasificacin segn sufuerza: Trigos fuertes:Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de granvolumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido de protena. Trigos flojos:Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle con harina ms fuerte. d.Estructura del grano:

Fig. 02: Visin esquemtica del grano de trigo e.Composicinqumica:El grano maduro del trigo est formado por: hidratos decarbono, (fibra cruda, almidn, maltosa, sucrosa,glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmenteprotenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas),lpidos(ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitoleico, olico, linolico, linolico), sustanciasminerales(K, P, S, Cl) yaguajunto con pequeas cantidades devitaminas(inositol, colina y del complejo B),enzimas(B-amilasa, celulasa, glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos.

Fig. 03: Composicin qumica proximal del grano de trigo3.4.2 Harina de trigo: Definicin:Segn elCodex Standard 152-1985, Porharina de trigose entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio deprocedimientosde trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen. Composicin qumica:Cuadro 03: Composicin qumica de la harina de trigo

Fuente:CalaverasJ. (2004) Tipos de harina de trigo: Harinas duras:Tienen un alto contenido de protenas. Existen 4 clases de harinas: Integral:Aquella que contiene todas las partes del trigo. Completas:Son las que se obtienen al moler el trigo separando slo el salvado y el germen. Patente:Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo, teniendo la mejor calidad panificador. Clara:Porcin de harina que queda despus de la patente. Es ms oscura y contiene ms cenizas. Harinas duras:Aquellas que tienen bajo contenido de protenas y se extraen de trigos de baja protena. Se utiliza para bizcochos y galletas.3.4.3 Fibra alimentaria de pia Definicin:La fibra alimentaria es resistente a las enzimas digestivas delhombrey otrosmamferos. Comprende los hidratos de carbono, entre los cuales se puede mencionar: lacelulosa, la hemicelulosa, las pectinas, las gomas, y los muclagos, como igualmente la lignina, siendo parte importante de lasfrutas, hortalizas, cereales y leguminosas. La fibra dietaria se puede clasificar de acuerdo a su solubilidad en agua como fibra dietaria soluble y fibra dietaria insoluble, ambas fracciones poseen efectos fisiolgicos particulares.Los requerimientos nutricionales concernientes a la fibra dietaria que estn aprobados por la FDA, estn divididas en tres categoras: Alto en fibra desde 5g de fibra por porcin Buena fuente de fibra: contiene desde 2.5 hasta 4.9 g por fibra por porcin. Mas fibra o fibra aadida: contiene por lo menos 2.5 g de fibra ms que el alimento de referencia.Habitualmente las fibras de frutas presentan cantidades significativas de compuestos minoritarios con elevada actividad biolgica, como polifenoles y carotenoides, los cuales normalmente se les denomina minoritarios. Hoy estudios biolgicos han demostrado que estos compuestos tienen una gran importancia ennutricinysalud. Son los que se denominan compuestos bioactivos asociados a la fibra diettica, cuyas principales caractersticas son: Componentes minoritarios dealimentos. No nutrientes (solo en fibra insoluble), generalmente metaboltos secundarios en losvegetales. Estructural y fisiolgicamente se diferencian de los micronutrientes (vitaminas, minerales, etc). Son biodisponibles, al menos parcialmente.En este caso utilizaremos fibra alimentaria insoluble extrada de la pia, la cual nos dio rendimientos ptimos para la elaboracin de lagalleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza molida.3.4.4 La linaza: Definicin:Lalinazaes la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae elaceitede linaza, el cual es rico encidosgrasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver ms adelante). Este aceite es usado adems en la industria cosmtica, en la fabricacin del linleo y en la dilucin parapinturade telas. La calidad de este vara tanto con la calidad de la materia prima empleada como con losprocesosde prensado empleados para su extraccin. Se pueden diferenciar bsicamente el aceite obtenido en fro, de mayor calidad, del obtenido con ayuda detemperatura. La calidad vara de diversos factores, entre ellos el contenido de muclagos.1Las semillas son la base de la cocina oriental por sus propiedades beneficiosas, saludables, nutritivas, curativas y aromticas y actualmente ya ocupan un lugar privilegiado en nuestra alimentacin y por ende en nuestroestilo de vida.Las semillas de linaza, oleaginosa rica en nutrientes comoantioxidantessanos como ligninas cuyas propiedades son anticancerigenas, as como son beneficiosas por supodercurativo, diurtico, digestivo y que reducen los niveles de colesterol.Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de panificacin, pasteles y dulces a los que le aaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con aadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabticas, estreidas, con sobrepeso y para la lonchera de los nios. Las famosas grnolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboracin de galletas, chocolates y hasta helados, con aadido de esta maravillosa semilla.Pero no por contener linaza y ajonjol estos productos, signifique que redusca su contenido decaloras, siempre al comprar cualquier producto fortificado con estas semillas como linaza y ajonjol, deben fijarse su contenido de azcar, y tomarlo en cuenta para su dieta decontrolde peso.Es importante que estas semillas se consuman al natural, ligeramente tostadas, puedes aadir una cucharada en las frutas, yogurt, jugos, caldos, y la leche, sirven como suplementos nutricionales naturales para ayudar a la dieta balanceada.La Linaza es una pequea pero poderosa semilla que trae empaquetada dentro de sus cscaras nutrientes extraordinarios que han hecho que la AmericanCancerSociety y La American Hearth Asociation la llamen "el sper nutriente".La semilla de linaza contiene ms fibra que ningn otro grano (cinco veces ms que la avena), incluso contiene 2 tipos de fibra diettica:Soluble e Insoluble.Limpia elsistema digestivoy a diferencia de otras fibras, es, REESTABLECE LA "FLORA INTESTINAL" Insumos:3.4.5.1 AzcarCompuesto qumico formado por C, H, O. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar obtenida de la caa o de la remolacha.Funciones:Alimento para la levadura:el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme.Colorante de La galleta:el colorcafcaracterstico proviene de la caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha fermentado, o acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin de aroma , color de la superficie, o aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la humedad, manteniendo mastiemposu blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento, o ayuda a una rpida formacin de la corteza de la galleta debido a la caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro de la galleta que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua. GrasasLas grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Suempleocomo mejorador de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de supropiedademulsionante.El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina. Caractersticas de las grasas:Rancidez:Este efecto no deseado, se produce con glicridos que tienen mayor instauracin como la lanolina, que al tener contacto con eloxgenodelaireproduce el enranciamiento. Su olor es muy fuerte y el sabor desagradable y rancio.Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxgeno, es importante evitar laexposicinde panes y bollo durante mucho tiempo. Para estos se recomienda utilizar margarinas hidrogenadas que aguanten ms tiempo la oxigenacin.Sabor:Su sabor es caracterstico y es muy contradictorio, pues los hay con sabor agradable y desagradable; estas ltimas modificadas para ser admitidas en panificacinColor:Sonvaloresvariablespero que se mueven en un rango pequeo. As es:Manteca de cerdo : Color blanco puro.Mantequilla y Margarinas: Amarillo Dorado.Grasa anhidras : Tonos cremas suaves. Funciones:Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas o Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa, pues la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda mantener fresco el pan. o Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y laredglutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas degasevitando que se unan para formar burbujas ms grandes, o Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, o Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta son los siguientes:Prdida de Textura y gusto grasoso.La galleta tendr caractersticas de masa nueva.

3.4.5.3 HuevoEl huevo es un alimento de primer orden presente en la mayora de preparaciones de panadera y pastelera, sin descuidar las cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final un valor nutritivo superior, adems de color y textura de primera, gozando de vitaminas A, D y E; calcio, fsforo,hierro, grasa, tiamina, riboflavina y otros componentes necesarios para un buen desarrollo del hombre.Cuadro 4: Composicin del Huevo por 100 g, de porcin comestible.ComponenteCantidad

Energa163.00 cal.

Protenas12.80 g

Grasas Insaturadas3.40 g

Grasas Saturadas1.60 g

Carbohidratos0.70 g

Calcio54.00 g

Fsforo210.00 g

Vitamina B20.29 g

Vitamina B1 (tiamina)0.10 g

Fuente: Panadera y pastelera peruana (1996)Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en protenas, vitaminas A, D, E y B, y minerales como el hierro, el fsforo y el zinc.El huevo est formado porestructurasde diferente composicin: clara, yema y cscara. La clara supone el 60% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y protenas. La yema constituye el 30% del peso total y contiene principalmente grasas y protenas. El contenido de caloras del huevo es de 163 por 100 g. de porcin comestibles.As mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante, debido a que. Por otro lado, sabemos que los emulsionantes son molculas con un extremo afn ai agua (hidroflico) y otro afn a las grasas (hidrofbico). En panificacin, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa y los agentes que suavizan la masa. Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que sta sea ms firme y dan un producto con mejor textura y ms volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una masa ms suave y con mayor duracin del producto elaborado.Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes). Polvo de hornear:El polvo de hornear tambin llamado Levadura Qumica, es un producto de color blanco fino y homogneo. Losmaterialesleudantes ms utilizados en la elaboracin del polvo de hornear son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansin, el C02 que se desprende en forma de gas en la reaccin sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, obteniendo un producto con buena porosidad, una vez horneado o fritadoSe encuentra lo ms a menudo posible en panes rpidos como las crepes, las galletas y los molletes.3.4.5.5 Esencia de vainilla:Son productos que proporcionar el color, sabor y aroma agradable a los productos horneados entre ellos tenemos: Esencias de vainilla, lo que va a dar un olor, sabor agradable a la galleta para que no se siente ese sabor amargo de la maca. Materiales De EmbalajeUnempaquees algo ms que el mero medio conveniente de trasladar las piezas conseguridadalconsumidor. Tambin permite la exposicin de lainformacinsobre el tipo, peso, contenido, fabricacin,precio, edad, etc., que pueda ser exigida por laleyy otros atributos ms artsticos asociados con la atraccin delclienteincitndole a su adquisicin o para permitir su fcil reconocimiento.La exhibicin no es el nico punto de vista para eldiseode la impresin. Tambin es importante la forma de apilar los paquetes en los estantes de las tiendas. Adems, el empaque debe proteger al producto de las maneras siguientes: barrera a la humedad,resistenciapor deterioro mecnico,higieney pantalla a laluz. La barrera que impide al producto la absorcin de la humedad atmosfrica tambin ser adecuada en su aspecto higinico. La propiedad de la barrera es una combinacin de la impermeabilidad a la humedad, bsica de los materiales utilizados, y de la efectividad de los cierres.En general, los empaques se dividen en dos clases: Primarios (bolsas) y Secundarios (cajas). Los Primarios son los que hacen contacto directo con el producto y los Secundarios rodean o envuelven el interior o primario.Para el caso de la galleta, el empaque utilizado es el Primario, ms especficamente las bolsas, pues una vez que el pan se enfra, es embolsado con la finalidad de protegerlo contra la prdida de humedad y contra la accin delmedio ambiente. La bolsa sirve para mantener unaatmsfera conpresinde vapor equilibrado con la presin de vapor del producto, tambin para mantener las caractersticas organolpticas del producto final. La bolsa debe tener caractersticas de hermeticidad y de baja permeabilidad al vapor de agua como al oxgeno.Las bolsas pueden ser de dos tipos:Polietileno (CH2- CH2)BEn forma general podemos mencionar dos tipos generales de polietileno de bajadensidad(HDPE) obtenido mediante poliemilizacin de metileno gaseoso con un proceso de alta presin y el polietileno de alta densidad (LDPE) obtenido por un proceso de baja presin. En el LDPE (0.91/0.92) la parte cristalina representa cerca del 50%, mientras que en el HDPE (0.94/0.96) est representado por el 80 al 95%.Polipropileno (CH2-CH-CH3)Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una polimerizacin del etileno gaseoso a baja presin, se dan de tres tipos: Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El polipropileno no orientado es el material adecuado para las bolsas del pan de molde. Se obtiene por extrusin plana, tiene bajo peso especfico (0.89) los cual da un mayor rendimiento de m2 por Kg.Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistenciamecnicaal corte o perforacin, elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto defusin(170 C) lo cual permite autoclavado.Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresin, tiene alta resistencia a los cidos y lcalis, adems est calificada en las normas europeas para estar en contacto con los alimentos.3.5 PROCESO TECNOLGICO:Presentamos ladescripcinde cada una de las etapas de la elaboracin de galletas realizadas en la Planta Piloto Agroindustrial y consta de las siguientes etapas: RecepcinLa recepcin debe realizarse en unambienteindependiente del rea de panificacin, porque es en esta zona donde va a llegar la materia prima que puede estar contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso. Es conveniente que en la etapa de recepcin se tenga diferenciadas las fechas de entrada de los insumos, as mismo su fecha de elaboracin yvencimiento. Esta rea debe ser fresca y ventilada. Formulacin para la galletaSe debe tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas, determinar en qu proporcin entrarn los diferentes ingredientes. Si no se disea una frmula equilibrada, de nada valdr realizar un trabajo correcto de amasado y los resultados sern funestos. Muchas veces estas formulaciones se tienen en cuenta losdatosobtenidos en labibliografa, pero en principio se debe determinar el tipo de galleta. Pesado de Materia Prima e InsumosPermite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e insumos que se va a utilizar de acuerdo y en exactitud a la formulacin realizada, pues una falla en esta etapa podra reflejarse en el producto final. Con esto se podr determinar el rendimiento del producto final as como evaluar loscostos.Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la materia prima e insumos llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y luego ser mezclados para obtener la masa. El amasado y su importanciaEl proceso de elaboracin de galleta tiene diversas fases en las que la correcta realizacin de ellas marcar la calidad y caractersticas finales del producto. Esta fase del amasado es de vital importancia para la consecucin de un buen producto.El amasado es la operacin mediante la cual los distintos componentes de la masa-harina, levadura qumica (polvo de hornear), y aditivos se fusionan en un solo cuerpo. Se busca ladistribucinuniforme de todos los insumos en la masa, formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.La preparacin de la masa se realiza una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para obtener un buen resultado.3.5.5 Laminado y corteEl proceso de laminacin es importante por que depende de este proceso para que las galletas tengan superficie lisa. La masa de recortes debe ser inmediatamente mezclada con la masa para protegerla contra el enfriamiento para evitar que se formepielen la superficie de la masa al momento de laminarlo. La consistencia de la masa es muy sensible a la temperatura; el enfriamiento pone la masa mucho ms dura y al gluten menos denso.3.5.6 HorneadoCocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad, apariencia y composicin qumica.El proceso efectivo para hornear es en realidad el ltimo y el ms importante paso en la produccin de los productos de panadera. Mediante la accin del calor, la masa de la galleta se transforma en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y apetitoso.Principales cambios que ocurren durante el horneado. A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra laatmosferacaliente de la cmara de horneo y se forma una pelcula visible sobre la superficie de esta, a continuacin se desarrolla laelasticidaden el horno durante la cual se produce la expansin del volumen de masa que llega a ser hasta un 30%. Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia o en una serie de reacciones presentndose el efecto puramente fsico del calor sobre losgases. Elsistemade enzimas se destruye. A medida que el horneo contina, el incremento de la presin por expansin de gases en la masa cambia poco a poco, el sistema de almidn se estabiliza, las condiciones internas de tensin se relaja y ocurre una disminucin de la presin. La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la cortezamuestragradualmente un color caf dorado que va acompaado por texturas y aromas agradables. EnfriadoCuando la coccin ha finalizado la galleta dejar que enfriar para al momento de sacar de la bandeja las galletas se rompern. El objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la galleta, para que no se produzca una ganancia de humedad lo que provocara un ablandamiento en la corteza de la galleta.Tras el horneado sobreviene directamente el enfriamiento de la galleta debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose. No suele aconsejarse ingerir la galleta cuando est recin salido del homo, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario para que la galleta puede generar la maduracin del sabor. EmbolsadoEn esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado con una abertura en uno de los lados que permita llenar con facilidad las bolsas. Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistenciamecnicaal corte o perforacin, elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto defusin(170 C) lo cual permite autoclavado.Las caractersticas pticas de este material son ptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresin, tiene alta resistencia a los cidos y lcalis.En el momento del envasado se deben verificar que las bolsas no estn rajadas, ni deformes, limpias y desinfectadas. El llenado se realiza en forma rpida, se realiza inmediatamente el sellado y se procede a almacenar la galleta. AlmacenamientoElalmacenamientoevita los cambios fsicos y qumicos en la galleta debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en uncambiode las propiedades organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que la "galleta no es fresca'.El almacenamiento es la etapa en la que se le debe brindar las condiciones necesarias para que el pan tenga un periodo de vida ms prolongado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin. La temperatura ambiente tambin influye en el crecimiento superficial dehongos, siendo la temperatura ptima para su desarrollo la de 30 C. Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura entornoa 20 C. Control de calidad3.6.1 Calidad:La norma NTP -ISO8402 (1994) define la calidad como la totalidad de caractersticas de una entidad (aquello que puede ser descrito y considerado individualmente) que le confiere la capacidad para satisfacer necesidades implcitas y explcitas.La calidad son las caractersticas de un producto oservicioque sea necesario para satisfacer las necesidades del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso de una caracterstica de calidad. Cuando se tratan de productos las caractersticas son casi tcnicas, mientras que las caractersticas de calidad de losserviciostienen una dimensin humana.3.6.2Control de Calidad:Segn norma NTP - ISO 8402 (1992), el control de calidad se define como las tcnicas y actividades decarcteroperativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad. Practicar el control de calidad es desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el mas econmico, el ms til y siempre satisfactorio para el consumidor.El control de calidad moderno utilizamtodosestadsticos para alcanzar esta meta, es preciso que enla empresatodos promuevan y participen en el control de la calidad, incluyendo en estos a los altos ejecutivos as como a todas las divisiones de laempresay a todos los empleados. Control de Calidad de la galleta:El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro ms importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prcticas higinicas y usaragua potablepara evitarcontaminacin, as como el crecimiento debacteriasque producen intoxicacin alimentaria y que pudieran sobrevivir al horneado.Control del ProductoLos principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, as como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado.Empaque v AlmacenamientoEl principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando la galleta se deja al aire libre se seca, convirtindose en un producto duro, no apto para comer.Los materiales idneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofn o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para galletas. Las bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellaras con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas deplsticoporque el vapor se condensa dentro de las bolsas, humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan est determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas. (Bonilla, L.G)3.6.4 Condiciones Higinicas en el Proceso de Elaboracin de Productos de Panificacin:Debemos adoptar prcticas y medidas que aseguren que los productos de panificacin sean elaborados bajo condiciones higinicas apropiadas y que toda la maquinaria, equipos y accesorios estn en perfectas condiciones.Se debe identificar las etapas del proceso donde existe altoriesgode contaminacin, tomando medidas especficas para eliminar o minimizar dicha posibilidad.Todas estas prcticas deben llevarse a un documento donde se describen detalladamente las normas yaccionesa poner en prctica, denominadoManualde Buenas Prcticas deManufactura, que generalmente engloba prcticas sobre elpersonal, instalaciones, limpieza, fumigacin y desratizacin, auditoria entre otros. Estos requisitos se encuentran dentro del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, avalado por la Ley General de Salud N 26842.3.6.4.1 Del personalTodo el personal que trabaje en el Area de Panificacin, deber haber pasado previamente un examen mdico que asegura la condicin apta de salud. Deben tener carn de sanidad vigente, todos aquellos que padezcan algn tipo de enfermedad contagiosa, heridas infectadas, infecciones cutneas,diarreas, deben ser separados hasta que se recuperen totalmente para su posterior reincorporacin.Todo el personal ligado a la produccin, debe estar limpio y correctamente uniformado, cabello recogido (gorros o redecillas), usar mascarillas, no utilizar joyas, las uas deben estar limpias y cortas. El personal femenino debe abstenerse de usar maquillaje, est prohibido fumar, comer, masticar chicle; estas actividades pueden contaminar nuestros productos.3.6.4.2 De las instalaciones El local debe situarse en zonas libres de contaminacin, sin estar conectados con viviendas o locales donde se realicen actividades distintas. Deben construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la accin de plagas, pisos de material impermeable, antideslizantes. Paredes lisas cubiertas con pintura lavable de color blanco o baldosas y maylicas; techos fciles de limpiar. Las ventanas y puertas deben poder cerrarse hermticamente, provistos de dispositivos especiales para evitar laintroduccinde plagas yanimalesdomsticos. Se debe contar conalmacenesque brinden toda la seguridad del caso; los sacos de harina deben almacenarse sobre parihuelas a 20 cm. del piso y separadas a 60 cm. de las paredes y entre rumas. Tanto en materia prima como en insumos, los primeros que se compran deben ser los primeros que se utilizan. Se debe tener un control estricto de la compra de materia prima e insumos. Los productos qumicos peligrosos como insecticidas, detergentes, desinfectantes y otros productos de limpieza no deben estar cerca ni en contacto con alimentos. Guardar todos los productos qumicos en sus recipientes originales con sus etiquetas de identificacin. Limpieza y SanitizacinDurante la produccin, el personal de limpieza debe encargarse de mantener limpias todas las reas de la planta, tomando en cuenta las consideraciones siguientes: Barrer y limpiar los pisos de la Planta y elAlmacn. Limpiar con detergente todos los envases deplsticosque estarn en contacto con los alimentos. Barrer y limpiar los servicios higinicos, desinfectar diariamente los lavatorios e inodoro. Mantener limpias lasmquinascon detergentes sanitarios.

Leer ms:http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida.shtml#ixzz3K6VarGfN Hacer Sanitizacin peridica de los ambientes, rociando solucin desinfectante en las concentraciones indicadas por el fabricante.3.6.4.4 Fumigacin y Desratizacin Debemos realizar fumigaciones peridicas - de 2 a4meses, dependiendo de la zona - conproductosreconocidos y por entidades acreditadas de todas las zonas (reas) de la planta. Mantener unahigienepermanente delAlmacnde Productos Terminados y Almacn deMateria Primae Insumos.3.6.4.5Elmedio ambientey caractersticas Fsicas del depsitoDebe contemplar los siguientes requisitos bsicos: Estar alejado delhornoy de toda la zona decalorexcesivo. Sutemperaturadebe estar entre los 13 a 18 C. No pasar por l, ningn tipo de caeras deaguao desage. Ser un espacio seco, y coniluminacin; de manera tal que se cree un buenambientepara nuestramateriaprima y un lugar hostil parahongos,bacterias, cucarachas y roedores. Una ayuda para evitar que sea el refugio de araas e insectos, es redondear todas sus esquinas. Elpisodebe ser liso, de fcillimpieza, sus paredes con maylica opinturalavable. Estar bien aireado, sin polvo, en lo posible instalar un extractor para la ventilacin, as evitaremos el ingreso de olores contaminantes. La altura ser superior a los 3 metros. Disponer de puertas anchas, para facilitar el acceso de la carga y buena circulacin. Calcular la capacidad para guardar existencias por dos semanas. Es importante tener una buenabalanzay unamesade recepcin para un eficientecontrol.3.6.4.6De la maquinaria y equipos Toda la maquinaria y equipos, deben estar en perfectas condiciones de manera que al momento de laproduccinno se sufran paralizaciones y afecte lacalidadde los productos. Se debe darmantenimientoperidicoa las maquinarias y este debe realizarse por separado de laproduccinpara evitarla contaminacin. Luego de cada produccin deben limpiarse todas las maquinarias y al comienzo de una nueva produccin debe desinfectarse para aseguramos de no contaminar. Los equipos demedicindeben ser calibrados peridicamente para no obtenerdatoserrados y aspoderefectuar un control de calidad eficiente, sobre todo en la cantidad de insumos. Los equipos que se adquieren deben ser de fcil montaje y desmontaje para realizar una buena limpieza y desinfeccin, todo el material que este con el alimento debe ser deaceroinoxidable. Se debe contar con equipo extractor, con capacidad suficiente para retirarairecaliente y humos derivados delprocesode horneado. (15)Desarrollo de la prctica4.1 Generalidades:

Fig. 04: Planta Piloto AgroindustrialLa Planta Piloto se encuentra ubicada dentro del campus universitario ubicada en la Urb. Bellamar, Av. Universitaria s/n en Nuevo Chimbote. Laconstruccinde la Planta Piloto Agroindustrial de laUniversidadNacional del Santa se inici con la entrega del terreno el 13 de abril de 1993 por el Ing. Manuel Hermosa (Director deplanificacin) y Julio Rivasplata Daz (presidente de la obra), finalizndose el 30 de junio de 1994, siendo decepcionada laobrapor la comisin de obra y su entrega a losdocentesadministrativos el 15 de abril de 1995 con RR N 321 93 UNS. En diciembre de 1995 se aprob su activacin y funcionamiento por resolucin N 440 93 UNS. La Planta Piloto Agroindustrial, es un rgano de produccin de la UNS, el cual tiene la finalidad de complementar laenseanza, la prctica de los estudiantes de Ing. Agroindustrial, as mismo de la produccin de productos acabados agroindustriales de calidad y la prestacin deserviciosorientados a la transferencia detecnologaagroindustrial a lacomunidadel ambiente urbano y rural.En el ao 2000 el Concejo Universitario encarga lasfuncionesdeadministracine implementacin al vicerrectorado acadmico, quien encoordinacincon algunos docentes, implementaron la lnea de vapor para el rea defrutasy hortalizas, inicindose de esta manera la produccin continua de nctar (rea de frutas y hortalizas), adems de otros productos como yogurt (rea delcteos) y productos de panificacin, que se comercializaban solo para lacomunidaduniversitaria.En enero del 2001 se inici lagestinpara obtener elregistrosanitario de algunos productos como: Nctar, Yogurt de fresa y durazno, para poder realizar sucomercializacinalmercadoexterno, en este mismo ao se logr obtener el registro sanitario de dichos productos, quedando todo listo para iniciar la produccin ahora si para el mercado externo.En marzo del 2002 se inicia la produccin de nctar de papaya maracuy, yogurt, productos de panificacin para el mercado externo trabajando en ello ungrupode estudiantes (practicantes), egresados en coordinacin con el Ing. Jorge Domnguez Castaeda, quien fue el Director de la Planta Piloto Agroindustrial, inicindose de esta manera una etapa promisoria para nuestra Planta Piloto.A fines del ao 2003 fue nombrado director de la Planta Piloto el Ing. Damin Manayay SnchezEn mayo del ao 2005, mediante laDireccindel Ing. Manayay se consiguen convenios para la produccin de Nctar con la Municipalidad Provincialdel Santa, as como el inicio de la produccin de la lnea de Conservas de frutas.En agosto del 2005, se logra la tan esperada instalacin de una nueva sala de panificacin, con equipos industriales, la cual da inicio a un nuevo panorama en la direccin de la Planta Piloto.Actualmente la Planta Piloto se encuentra a cargo del Ingeniero Gilbert Rodrguez Pucar.La Planta Piloto Agroindustrial tiene porobjetivos: Contribuir a la formacin integral del estudiante. Fomentar el aprovechamiento de materia prima de nuestra localidad para contribuir a la ampliacin industrial.Asimismo las funciones de la Planta Piloto Agroindustrial son: Fomentar la agroindustria como alternativa al problema ocupacional. Realizar nuevasinvestigacionestecnolgicas en el procesamiento dealimentos. Complementar y reforzar el aspecto terico adquirido de los estudiantes. Prestar apoyo para eldesarrollode prcticas delaboratoriosobre cursos de especialidad, prcticas Pre profesionales,proyectos,tesis. Proyectarse a ser fuente generadora derecursospropios para la Universidad y para la misma Planta Piloto Agroindustrial.4.2 Infraestructura de la Planta Piloto:La Planta Piloto Agroindustrial ocupa un rea de 528.8 m2. El material de construccin de la planta es de material noble (ladrillo,concreto) Para el abastecimiento de agua la planta piloto cuenta con un tanque elevado deagua potablede 600 Lt, adems un tanque cisterna de 6m3 de capacidad.La Planta Piloto Agroindustrial cuenta con tres reas de produccin, el rea de frutas y hortalizas, el rea de lcteos, el rea de panificacin.4.2.1 Niveles de la Planta Piloto Agroindustrial: Primer Nivel:En el primer nivel se encuentra ubicada el rea de frutas y hortalizas, panificacin, el almacn de productos terminados, rea de comercializacin,oficinaadministrativa, almacn deherramientas, servicios higinicos, vestidores, los lavaderos y la casa del caldero. Segundo Nivel:En el segundo nivel se encuentra el rea de lcteos, el laboratorio decontrol de calidady el almacn de insumos.4.2.2 reas de la Planta Piloto Agroindustrial: a.rea de LcteosEn esta rea se lleva a cabo la transformacin delecheen productos lcteos como yogurt a granel o envasado. Esta rea cuenta con 50.2 m2 de espacio, 2 lavaderos de maylica, los equipos e instrumentos con que cuenta son: Dos incubadoras. Una congeladora de P Un dosificador de yogurt para diferentes volmenes. Cocina agas. b.rea de PanificacinTiene un rea de 55 m2, cuenta con una lnea industrial, as como cuenta con dos reas, en una de ella se encuentran los equipos para el procesamiento y en la otra rea est el horno y cmaras defermentacin. Cuenta con los siguientes equipos. Horno a gas industrial. Amasadora o sobadora. Batidora. Cmara de fermentacin. Cortadora de masa. 2 Mesas de acero inoxidable. c.rea de Frutas y HortalizasEs esta rea se transforma las frutas en diferentes productos como nctares, mermeladas, conservas de frutas y pastas, etc.La finalidad de esta rea es: El desarrollo de las prcticas y trabajos deinvestigacincon docentes, estudiantes y egresados. Capacitar con la tecnologa apropiada los recursos de la regin a estudiantes y a la comunidad en general. Proveer de productos de calidad nutricional y bajocostoa la comunidad universitaria y pblico en general. Generar recursos propios que ayuden al proceso de implementacin y funcionamiento de esta lnea.Est rea cuenta con 282 m2 y tiene los siguientes equipos: Pulpeadora. Molino coloidal. Marmitas. Autoclave. Dosificador. Mesas de acero inoxidable. Conservadora. Pasteurizador. Exhausting. Balanzas. Cmara de secado.Adems esta rea cuenta con una lnea propia de vapor, como fuente de energa para los diferentesprocesos: Sala de Recepcin de Materia Prima:La materia prima se decepciona en mesas detrabajoque estn el lado de la zona de lavado. Zona de Lavado:Cuenta con tres lavaderos de acero inoxidable, suministros de agua y energa, donde se realiza el lavado de materia prima. Zona de Procesamiento:Aqu se transforma la materia prima, esta zona cuenta con maquinarias y equipos de mediana tecnologa y condiciones adecuadas de infraestructura tales como: Pisos con inclinacin adecuada, canales de desage, pediluvios, suministros de agua,luz, lnea de vapor, una parte de la pared es de maylica. d.Almacn de InsumosEste almacn tiene un rea de 19.2 m2 y provee de diferentes insumos que se emplean en la elaboracin de los diferentes productos, en todas las lneas e.Almacn deProductoTerminadoEsta zona tiene un rea de 26.46 m2, aqu se guardan todos los productos procesados debidamente etiquetados y empacados. Se guardan para proporcionarles el ambiente adecuado (temperatura, humedad) que garantice la calidad del producto terminado. f.rea de ComercializacinEsta zona tiene un rea de 19.2 m2 aqu se realiza la comercializacin de los diferentes productos elaborados en la planta piloto al por mayor y menor. g.Departamento AdministrativoSe encuentra en la puerta frontal del lado derecho de la Planta Piloto Agroindustrial. Tiene la finalidad de controlar la parte econmica y productiva en coordinacin de los diferentes jefes de lnea. h.Laboratorio de Control de CalidadCuenta con un rea de 14 m2. Esta rea tiene la finalidad de: Elaborar losanlisisfsico-qumicos, organolpticos y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y terminado as como tambin de los mismos. Realizar el anlisis de envases para asegurar la inocuidad del producto. Verificar el correcto funcionamiento de todos los equipos e instrumentos del rea de proceso. Elaborar los ajustes deensayoscon los resultados de los anlisis o envases realizados i.Sala de Caldero y Tratamiento de AguaTiene un rea de 15.4 m2, se encuentra ubicado en la parte externa de la planta piloto, aqu se encuentran ubicados un caldero y unsistemade tratamiento de agua, utilizado para la produccin de vapor saturado en la lnea de produccin de frutas y hortalizas. j.rea de Servicios HiginicosEsta rea tambin se encuentra en la parte externa, la cual esta apropiada para la cantidad de trabajadores de la planta piloto. k.rea de Anlisis SensorialEste ambiente ocupa un rea de 13.65 m2, se encuentra ubicado en el segundo nivel de la planta piloto, tiene por finalidad el realizar el anlisis sensorial de los productos a travs de paneles de degustacin ycapacitacinde panelista. l.rea de Lavado de BotellasTiene un rea de 6.6 m2, se encuentra en la parte externa en donde se realiza el lavado de botellas o frascos que son reciclados para la utilizacin en la elaboracin de nctar, mermelada, u otro producto. Cuenta con 2 lavaderos de maylica y otros utensilios apropiados para tal labor. m.Lavadero Desinfeccin de manosCuenta con un rea de 2.76 m2, es un ambiente importante para mantener la inocuidad de la elaboracin de los diversos productos, se encuentra en la entrada del ambiente del proceso de la lnea de frutas y hortalizas. n.VestidoresTiene un rea de 7.88 m2, este ambiente es adecuado para colocarse la indumentaria correcta e ingresar a la sala de proceso.Almacn de Artculos de Limpieza y otrosEs un rea de 2.48 x 2 metros espacio reducido ubicado en el primer nivel.4.3Organigramade la Planta Piloto Agroindustrial:

Figura 05: Organigrama de la Planta Piloto Agroindustrial de la Univ. Nacional del Santa Elaboracin de "galleta enriquecida con fibra de pia y linaza molida"Para la elaboracin de galletas fortalecida harina de maca se tomara como base a 2 batch que que equivale a 462 galletas. Se utilizo como materia prima e insumos los siguientes: Harina de TrigoSe utiliz Harina pastelera la cual es comercializada en sacos de papel de 50 kg. Esta harina es defuerzaintermedia, diseada para trabajo a mquina y pulso. Es ideal para la produccin de galletas y similares. El porcentaje utilizado fue del 90% del total a utilizar en la formulacin. Fibra alimentaria de pia y Linaza molidaSe obtuvo la fibra alimentaria de pia previamente secada en el horno rotatorio y la linaza que fue seleccionada y tostada, que entre los dos insumos utilizaremos el 10% (5% de fibra alimentaria de pia y 5% de linaza molida). MargarinaLa adicin de margarina en la galleta mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms fina y blanda), adems de en su durabilidad.La margarina utilizada fue de lamarca"Dorina", comercializada en cajas de cartn. Se emple para mejorar la apariencia y elvalornutritivo de-la galleta. El porcentaje utilizado de manteca es del 60% (10.800Kg.) del total de harina y harina de maca utilizado para la elaboracin de la galleta.Polvo de hornear:La adicin del polvo de hornear al momento que tenga contacto con los huevos y la margarina este reaccionan y emiten el gas del bixido decarbonoque se ampla, produciendo burbujean para leudar la mezcla. Lo que lograra que las galletas se hinchen un poco ya que suaccines instantnea. El porcentaje utilizado de polvo de hornear es del 3% (540 gr.) del total a utilizar en la formulacin. Azcar:Ayuda a una rpida formacin de la corteza de la galleta debido a la caramelizacin delazcarpermitiendo que la temperatura del homo no ingrese directamente dentro de la galleta para que pueda cocinarse. Le da suavidad a la galleta. El porcentaje de azcar utilizado es de 30% (1.800Kg) del total a utilizar en la formulacin. HuevoAporto nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina yhierro. La yema, poseegrasas, que son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).El porcentaje de huevo utilizado fue del 6% (1080 g.) que corresponde a 72 huevos del total de harina y harina de maca utilizado para la elaboracin de la galleta fortalecida de harina de maca. Esencia de Vainilla:Al agregar esencia de vainilla lo que queremos es de tratar de disimular un poco el sabor amargo que contiene la maca al comerlo. El porcentaje utilizado de la esencia e vainilla es de 1.5% (270 mi) del total a utilizar la formulacin. Descripcin del proceso de elaboracin de galleta enriquecida con fibra alimentaria de pia y linaza molida:4.5.1Diagrama de flujo:

Figura 06:Diagramade flujo de la elaboracin de galleta enriquecida4.5.2Descripcindel proceso: RecepcinSe recepcionan las materias primas (Harina de Trigo linaza molida y fibra alimentaria de pia) y los insumos a usarse en la elaboracin de la galleta. En esta operacin primero se lleva a cabo una inspeccin visual del producto, para verificar que las materias primas no contengan algn material contaminante ni han sido adulteradas e incluyen la revisin de las caractersticas fsicas del ingrediente verificando su fecha de produccin yvencimiento. En el caso de la linaza se realizo unaseleccinpara eliminar cualquier partcula extraa de las semillas para luego llevar a tostar; en el caso de la fibra, primero recepcionamos la pia, luego se paso por un pelado, cortado, triturado, luego filtramos para obtener la torta que se llevo a secar a 80 C (hasta eliminar la mayora de zumo). FormulacinLa formulacin usada y la cantidad a elaborar es la que se obtuvo d la parte experimental, la formulacin se realiz en base a 502 galletas enriquecidas con fibra de pia y linaza molida que corresponde a 2 batch.Cuadro 12: Formulacin para la Elaboracin de GalletaINSUMO(%)PESO (g.)

Harina de trigo902000

Fibra de pia yinazalilasa5100

Linaza molida5100

Margarina601200

Azcar30600

Huevo6120

Polvo de hornear360

Esencia de vainilla1.53

Fuente: Formulacin de la Galleta.4.5.2.3 PesadoSe pesan las materias primas e insumos de acuerdo a la formulacin obtenida de la parte experimental. Esta operacin es muy importante porque vamos a determinar el rendimiento final y poder realizar nuestro balance de materia y adems de conocer loscostosque implica la elaboracin de galleta enriquecida con fibra de pia y linaza molida. El pesado de los insumos de realizo en balanzas de aguja, tipo reloj y una balanza digital.

Figura 07: Materia prima e insumos con su peso requerido en la formulacin AmasadoEn el amasado es la operacin donde se incorporan todos los ingredientes teniendo en cuenta que se mezclen adecuadamente cada uno de ellos. Donde primero hacemos el amasado con las harinas secas (harina de trigo, azcar, linaza molida, fibra de pia, polvo de hornear) y luego vamos agregando la margarina y luego las yemas de huevo y por ltimo la esencia de vainilla. La amasadora siempre se trabaja en la primeravelocidadpara poder evitar que la masa se caliente y as mantener intacto el gluten. Eltiempode amasado es dependiendo de la formacin de masa, es decir solo formar masa y posteriormente se detiene el amasado.4.5.2.5 Laminado y cortadoEn este proceso, se trata de estirar la masa hasta un espesor de 0.5cm aproximadamente, debemos proteger a la contra el enfriamiento y utilizarse sin demora y la masa de recortes debe mezclarse inmediatamente con ella en el laminado. Debido a que la masa al momento de enfriar se pone dura y no tieneelasticidad.4.5.2.6 HorneadoEl carrito con las bandejas de galleta se coloc en el horno rotatorio a una temperatura de 160C por un tiempo de 8 minutos. Lo que conlleva a la evaporacin de parte del agua contenida en la galleta.Siempre se tiene que vigilar que este tiempo y temperatura se mantengan constantes, en caso contrario puede acarrearproblemasen el desarrollo de la galleta. Pues demasiado calor podra quemar las galletas y demasiada humedad hara la galleta muy suave.Durante los primeros 4 minutos la masa se empez a hinchar un poco, lo caracterstico de una galleta, y a los 6 minutos se evaporael aguade la galleta y 8 minutos ya la galleta esta cocinada, lista para retirar del horno.4.5.2.7 Enfriado:Luego del horneado, es sacado el carrito con las galletas y colocados en una zona fresca, seca, fra y libre decontaminacin. Durante el enfriamiento la humedad interior de la galleta sale al exterior a travs de la corteza. Las galletas se enfran por un espacio de 30 a 40 minutos a temperatura ambiente antes de ser embolsados. En este caso el tiempo d enfriamiento fue de 30 minutos.4.5.2.8 Embolsado:Luego de ser enfriadas las galletas envasadas en bolsas de propileno litografiadas, los cuales son los ms adecuados para conservar las caractersticas organolpticas de la galleta, as como evitar cambios fisicoqumicos. Tambin son selladas con la selladora. Al embolsar se obtiene galletas de 8 unidades y un peso total, en paquete, de aproximadamente 81 gr.

Figura 08: Embolsado de galletas4.5.2.9Almacenamiento:Luego se procedi a almacenar la galleta en un lugar limpio alejado de olores extraos para evitar contaminacin, se almacen a temperatura ambiente. De acuerdo al tiempo que se dejo la galleta en almacenamiento, estas mantienen sus caractersticas organolpticas durante dos semanas a ms. Si se consume la galleta se tiene que mantener en la misma bolsa y cerrada. Si se deja la bolsa abierta empieza a perder humedad, por lo que tiende a humedecerse y puede provocar la presencia de hongos y mohos. Descripcin y especificacionestcnicasde los equipos utilizados en el rea de planificacin:

Leer ms:http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-molida2.shtml#ixzz3K6VjgIbm1. PRODUCTOR INNOVADOR:Galletas de Noni0. MOTIVO:1. En estos tiempos las personas debido a la velocidad con que se dan las cosas muchas veces tienen que quedarse sin ingerir alimentos o prefieren ingerir cosas rpidas para poder seguir con sus quehaceres rpidos.Si tambin consideramos que muchas personas buscan la ingesta de comida saludable pues podemos sacar una nueva solucin que pude ayudar a conseguir algo ligero que comer y que a su vez tambin sea saludable.Para este fin hemos decidido modificar un producto clsico en los kioskos de las universidades o colegios: la galleta, la cual esta vez tendr un componente nutricional y con muchas beneficios para la salud atribuidos a la sinergia de sus componentes: El Noni.0. FICHA TCNICA DEL NONINombre cientfico: Morinda citrifolia L. Nombre comn: NoniOrigen y distribucin geogrfica: Panam, principalmente en las provincias de Bocas Del Toro, Coln, y San Blas. Fuera de Panam: Antillas (general), Asia, Amrica Central (general), Oceana (incluyendo Australia).Crece mejor en tierras vrgenes.0. IMPORTANCIA ECONMICA DEL NONISalvaje y cultivado comercialmente. Usualmente se produce en: jugo, nctar, tabletas, cpsulas, crema y t.Descripcin: La planta de Noni florece en tierras vrgenes, generalmente cerca del mar. Puede llegar a crecer desde 10 a 20 pies.

El rbol da frutos durante todo el ao, y su flor es de color blanca. La fruta tiene aprox 8 centmetros de dimetro, de amarillo a blanco; pulpa chocolate y densa. Tiene un mal sabor y olor.0. APLICACIONES Y USOSLa fruta de Noni es famosa por sus caractersticas beneficiosas para la salud.El Noni es un estabilizador del pH, neutraliza la acidez, lo que hace posible la estabilidad de la funcin del pancreas, hgado, riones, vejiga, sistema reproductor femenino, etc. Por lo tanto puede ayudar a mejorar condiciones como la diabetes o hipoglucemia, colesterol calambres menstruales, presin sanguinea alta o baja, gota, artritis, etc.

En anlisis bromatolgicos del Noni se ha detectado que es rico en elementos importantes para la alimentacin humana: Fibra Protenas Hierro Vitamina C Calcio ZincVeremos con ms detalle sus beneficios en un estudio realizado por el doctor Solomon.0. BENEFICIOS DEL NONI SEGUN DOCTOR SOLOMON El Dr. Neil Solomon MD, PhD, Medico Clnico es quien puso de manifiesto los beneficos del Noni en el ser humano y los mostr al mundo. Sus investigaciones sirvieron para que en el entorno cientfico surgiese la inquietud de continuar investigando el porqu de las propiedades del Noni. El Dr. Neil Solomon expuso la siguiente tabla ante ms de 1.227 profesionales de la salud con su experiencia usando el Noni. Los datos fueron muestreados entre 25.000 usuarios de Noni de todo el mundo.

Trastornos y Sntomas Mejorados en Personas que tomaron NoniEnfermedad - Total pacientes - % de mejora

1. Alergia 3,198 86%2. Artritis 1,675 78%3. Asma 8,077 71%4. Cncer 2,188 69%5. Fibromalga, fatiga crnica, sndrome de disfuncin inmune 3,524 77%6. Depresin 1,512 80%7. Digestin 3,171 90%8. Incremento de la energa 16,056 90%9. Angina de pecho e infarto 2,158 76%10. Descenso de la presin sangunea (hipertensin) 1,869 84%11. VIH 150 55%12. Sistema inmune 3,707 77%13. Enfermedades del rin 3,764 67%14. Trastornos menstruales 3,798 79%15. Agudeza mental, estado de alerta aumentado 5,543 73%16. Esclerosis mltiple 25 52%17. Incremento de la masa muscular y rendimiento atltico 1,216 70%18. Obesidad 5,526 72%19. Dolor, incluyendo la migraa 6,828 86%20. Parkinson 25 52%21. Problemas respiratorios 3,857 72%22. Problemas de pelo y piel 877 78%23. Incremento del apetito sexual 2,984 84%24. Mejora del sueo 2,025 75%25. Dejar de fumar 876 56%26. Alivio del estrs 6,743 74%27. Fatiga 1,806 53%28. Bienestar 7,879 80%29. Apopleja 1,500 53%30. Diabetes tipo I y II 4,634 83%

DAPTOGENO: Propiedad importante que indica que el Noni se puede consumir junto a medicamentos qumicos, naturales o de cualquier origen, aumentando su aprovechamiento, rendimiento y aplicacin. Es importante NO ABANDONAR SU TRATAMIENTO MEDICO.

DOSIFICACON Y USO SUGERIDO DEL NONIEl de noni es bueno tomarlo en ayunas media hora antes del desayuno y tambin media hora antes de la cena segn la dosificacin. En la maana se aprovecha mejor los nutrientes al estar el estomago vaco, de esta manera pasa rpido al intestino donde es convertido en enzima activa.El Noni NO debe tomarse al mismo tiempo con caf, tabaco o alcohol. Estas sustancias pueden reducir los beneficios nutraceuticos del Noni.

IMPORTANTE: La accin del Noni no es inmediata se debe suministrar por un perodo de 3 a 6 meses, segn las necesidades del paciente, por ser un producto NATURAL y porque todos los organismos no reaccionan de la misma manera y tiempo. No reemplace terapias existentes por el Noni sin consultar a su mdico.0. EFECTOS SECUNDARIOS O NEGATIVOS DEL NONIEn general, no se conocen efectos secundarios o negativos del Noni, pero siempre existe la posibilidad que a una persona le reaccione diferente a otra. Si es la primera vez que consume Noni, tenga en cuenta que puede tener un efecto de leve soltura intestinal. Se ha reportado que el Noni puede causar estreimiento en caso de tomarlo en exceso. Se recomienda que cada tres meses, se deje de consumir Noni por 10 das, antes de resumir. Recuerde, TODO en exceso es malo.0. PREPARACIN DE GALLETA DE NONI:Ingredientes: 1 taza harina sin preparar (adicional para masa) 3/4 cucharadita polvo de hornear 1/4 cucharita sal 1/3 taza margarina 1/2 taza azcar impalpable 1 huevo 4 cucharitas de noni en polvo 6 pecanas 1 pizca de nuez moscada cucharita de canela molidaInstrucciones de elaboracin: Cernir la harina, polvo de hornear, el noni en polvo y sal. Agregar la nuez moscada y la canela molida. Batir margarina, agregar azcar hasta que est cremoso, luego agregar el huevo y seguir batiendo hasta que se fusionen los ingredientes. Dividir los ingredientes cernidos en 2. Aadir la primera mitad a los ingredientes batidos de manera envolvente. Agregar a la segunda mitad de ingredientes cernidos las pecanas picadas y aadirlo a la preparacin anterior de manera envolvente. Amasar (con harina) la masa formando un tubo y envolverla con una bolsa, refrigerar un par de minutos. Precalentar el horno. Partir en partes iguales, bolearlo y darle la forma deseada. Poner en la lata del horno previamente engrasado y enharinado, hornear 10 a 15 minutos.

NOTA: EL PRECIO DEL PRODUCTO INICIAL ES DE 2.50 SOLES, POR LANZAMIENTO AL MERCADO, EL PESO EN GRAMOS POR PAQUETE SERA DE 50 GR. CONTENIENDO 4 GALLETAS POR PAQUETE.Qu es un alimento transgnico?Un transgnico u Organismo Modificado Genticamente (OMG) es un organismo al que se le han manipulando sus genes con el fin de proporcionarle una caracterstica especfica.La manipulacin gentica consiste enaislar segmentos del ADN(el material gentico)de un ser vivo(bacteria, vegetal, animal e incluso humano)para introducirlos en el de otro. Por ejemplo, el maz transgnico que se cultiva en Espaa lleva genes de bacterias, que son capaces de producir una sustancia insecticida8.

Definicin:

Losalimentos genticamente modificados, mejor conocido c