1

MOHOS EN ALIMENTOS: MOHOS EN ALIMENTOS: alteraciones y alteraciones y micotoxinasmicotoxinasProf. Teresa MProf. Teresa Mªª LLóópez Dpez Dííaz,az,Dpto. de Higiene y TecnologDpto. de Higiene y Tecnologíía de los a de los Alimentos, Universidad de LeAlimentos, Universidad de Leóón.n.

ALTERACIONES DE ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR LOS ALIMENTOS POR

MOHOSMOHOS

2

Gran capacidad Gran capacidad degradativadegradativa

PROTEOLISISPROTEOLISIS

LIPOLISISLIPOLISIS

MOHOS EN ALIMENTOSMOHOS EN ALIMENTOSCacahuetes y otras oleaginosas (girasol, soja, aceitunas, etc.). Se

encuentran invadidos frecuentemente por hongos, sobre todo por Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Los cacahuetes son alimentos donde la contaminación por A. flavus, el máximo productor de aflatoxinas, es frecuente, sobre todo en países de clima cálido y húmedo.

Cereales (arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena, etc) y alimentos derivados. Son quizás los alimentos más frecuentemente implicados en micotoxicosis y en ellos podemos encontrar prácticamente cualquier micotoxina. Las condiciones húmedas y calurosas de los países africanos, sudasiáticos y sudamericanos favorecen el crecimiento fúngico y la producción de micotoxinasen estos productos.

Frutas y verduras. Pueden sufrir podredumbres debidas al desarrollo de ciertas especies de mohos, sobre todo Penicillium. Estas especies no suelen ser importantes productoras de micotoxinas, salvo P. expansum, frecuente en manzanas y productor de la patulina que puede aparecer posteriormente en zumo y otros productos derivados.

Otros alimentos de origen vegetal. El cacao, el café, los frutos secos, las pasas, pueden ser atacados por mohos; también productos como pan de molde, galletas, tostadas pueden aparecer contaminados.

3

Alteraciones de frutasAlteraciones de frutasFRUTA TIPO DE ALTERACIÓNCítricos • podredumbre azul por P.

italicum• podredumbre verde por P.

digitatum.Manzanas y peras • podredumbre por P. expansum

en manzanas y peras; tambiénpor P. solitum.

Frutas con hueso • podredumbre azul en ciruelas ycerezas por P. expansum.

Uvas • podredumbre por Penicilliumexpansum y otras especies.

4

Alteraciones de frutasAlteraciones de frutas

Podredumbre verde: Podredumbre verde:

P. P. digitatumdigitatum

Podredumbre azul: Podredumbre azul:

P. P. italicumitalicum

Alteraciones de frutasAlteraciones de frutasFRUTA TIPO DE ALTERACIÓNCítricos • podredumbre azul por P.

italicum• podredumbre verde por P.

digitatum.Manzanas y peras • podredumbre por P. expansum

en manzanas y peras; tambiénpor P. solitum.

Frutas con hueso • podredumbre azul en ciruelas ycerezas por P. expansum.

Uvas • podredumbre por Penicilliumexpansum y otras especies.

5

Alteraciones de Alteraciones de vegetales y vegetales y derivadosderivados

MohosMohos en uvasen uvas

Foco de Aspergillus sp. en un racimo debido a una mala aireación y deficiente penetración de los fitosanitarios como consecuencia de la presencia de hojas.

Guía básica de buenas prácticas vitícolas para minimizar la presencia de ocratoxina A en los productos vitivinícolas Documento adaptado por INCAVI, con la colaboración del Servei SanitatVegetal del DARP C. Domingo,1 Ll. Giralt,1 O. Catalina,1 G. Barrios2 y J. Reyes. Revista de Enología (ACE, 2007)

AspergillusAspergillus

6

A. A. flavusflavus en en cacahuetescacahuetes

A. A. flavusflavus en maen maíízz

Moho en granos de Moho en granos de cafcaféé

A. A. clavatusclavatus en grano de cerealen grano de cereal

PRINCIPALES ALTERACIONES DE LOS QUESOS POR PENICILLIUM SPP.

TIPO DE QUESO PENICILLIUM TIPO DE ALTERACIÓN

Quesosmadurados

Penicillium spp. Crecimiento engrietas

Tipo Limburger Penicillium spp. Crecimientosuperficial

Tipo Camembert P. expansum,P. roqueforti y P.bruneo-violaceum

Crecimientosuperficial

Tipo Camembert P. roquefortiP. viridicatumP. bruneo-violaceum

Crecimiento delmoho, manchas dedistinta coloración

Quesos de pastablanda

P. brevicompactum Manchas limitadas ela superficie

Queso procesadoPenicillium spp. Manchas.

Alteraciones de quesosAlteraciones de quesos

7

Alteraciones de quesosAlteraciones de quesos

Alteraciones de quesosAlteraciones de quesos

Mucorales

Aspergillus

8

Alteraciones de productos Alteraciones de productos ccáárnicosrnicos

Cladosporium spp.

Penicillium spp.

Alteraciones de Alteraciones de productos cproductos cáárnicosrnicos

Crecimiento superficial excesivo de Aspergillus

y Penicillium

9

Alteraciones por mohos:Mancha puntiforme, por Cladosporium, rosáceas por Sporotrichum.Enmohecimiento superficial, por Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis y Alternaria.Putrefacciones, roja por Sporotrichum, negra por Cladosporium.

Alteraciones de Alteraciones de huevoshuevos

PRODUCCIPRODUCCIÓÓN DE N DE MICOTOXINASMICOTOXINAS

Micotoxinas: metabolitos secundarios de los hongos que son tóxicos para el hombre y/o los animales.

Son sustancias de bajo Pmy estructura química muy diversa.

10

MICOTOXINAS PRODUCIDAS MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR MOHOSPOR MOHOS

Mohos y micotoxinas de

importancia mundial

(FAO)

OcratoxinaOcratoxina AAAspergillusAspergillus ochraceusochraceus

OcratoxinaOcratoxina AAPenicilliumPenicillium verrucosumverrucosum

FumonisinaFumonisina BB11FusariumFusarium moniliformemoniliforme (F. (F. verticillioidesverticillioides))

DesoxinivalenolDesoxinivalenol (o (o nivalenolnivalenol))ZearalenonaZearalenona

FusariumFusarium graminearumgraminearum

Toxina TToxina T--22FusariumFusarium sporotrichioidessporotrichioides

AflatoxinasAflatoxinas BB11 y By B22AspergillusAspergillus flavusflavus

AflatoxinasAflatoxinas BB11, B, B22, G, G11 y y GG22

AspergillusAspergillus parasiticusparasiticus

MicotoxinasMicotoxinasproducidasproducidas

Especie de mohoEspecie de moho

AfiatoxinasOcratoxinasEsterigmatocistinaPatulinaAcido Penicilico

Aflatoxinas, OcratoxinasPatulinaEsterigmatocistina

Patulina

AflatoxinasOcratoxinaPatulina, Acido Penicílico

Aflatoxinas, OcratoxinaAcido PenicilicoEsterigmatocistinaAflatoxinasOcratoxina

AflatoxinasEsterigmatocistinaOcratoxina, CitrininaPatulina, Acido PenicilicoAcido TenuazónicoTricotecenos

AflatoxinasEsterigmatocistinaOcratoxina, CitrininaPatulina, Acido Penicílico

Acido PenicilicoT-2, Otras toxinas deFusarium-Penicilium

AflatoxinasAcido KojicoOcratoxina APatulinaAcido Penicílico

Penicilliumcitrinum, citreo-viride, Cyclopium, martensiPatulum, puberulum

Penicillium, cyclopiumExpansum, citrinum

Penicillium expansum

Penicillium viridicatumRoquetorti, patulumCommune,

Penicillium viridicatum, cyciopium

Penicillium especies

Penicillium cyclopiumViridicatum, citrinumExpansum, islandicumUrticae, crustosum

Penicillium cyclopiumCitrinum, martensiolivino-viride, palitansPuberulum, roquefortiUrticae, viridicatum

Penicilium cyclopium

Penicillium spp

Aspergillus fIavusOchraceus, versicolorCladosporiumFusarium

Aspergillus flavusParasitisus, ochraceusVersicolor, FusariumRhizopusChaetomium

Aspergillus fIavusCladosporium

Aspergillus fIavusOchraceus, versicolor

Aspergillus flavusochraceus

Aspergillus fIavusochraceus, versicolor

Alternaria CladosporiumFusarium

Aspergillus flavusA. versicolor

Aspergilius sppFusarium oxysporum,solaniAspergillus spp

Harina de trigo y maíz, pan, palomitas de maíz

Cacahuetes y Pacanas

Manzanas y derivados

Pastel de carne, carne cocinadaCoco, Quesos Lupulo

Salami Jamón Carnes maduradas

Pimienta roja y negra

AlubiasSoja

Pasteleria almacenada en frío

Alimentos enmohecidos tomados en supermercados

Alimentos almacenados en casa bajo condiciones de refrigeración o no

Micotoxinas potencialesGéneros toxigénicos/especiesAlimentos

11

PPEENNIICCIILLLLIIUUMM MMIICCOOTTOOXXIINNAASS PP.. aauurraannttiiooggrriisseeuumm áácciiddoo ppeenniiccíílliiccoo,, xxaannttoommeeggnniinn,, vviioommeelllleeiinn,, vviirriiddiiccaattiinn,, ppeenniittrreemm AA.. PP.. bbrreevviiccoommppaaccttuumm áácciiddoo mmiiccooffeennóólliiccoo,, bbrreevviiaannaammiiddaass.. PP.. ccaammeemmbbeerrttii áácciiddoo cciiccllooppiiaazzóónniiccoo.. PP.. cchhrryyssooggeennuumm áácciiddoo cciiccllooppiiaazzóónniiccoo,, rrooqquueeffoorrttiinnaa CC,, PPRR--ttooxxiinnaa PP.. cciittrreeoovviirriiddee cciittrreeoovviirriiddiinnaa PP.. cciittrriinnuumm cciittrriinniinnaa PP.. ccoommmmuunnee áácciiddoo cciiccllooppiiaazzóónniiccoo PP.. eexxppaannssuumm ppaattuulliinnaa,, cciittrriinniinnaa yy rrooqquueeffoorrttiinnaa CC.. PP.. iissllaannddiiccuumm lluutteeoosskkiirriinnaa PP.. ppuurrppuurrooggeennuumm rruubbrraattooxxiinnaass PP.. rrooqquueeffoorrttii ppaattuulliinnaa,, PPRR--ttooxxiinnaa,, áácciiddoo mmiiccooffeennóólliiccoo,, rrooqquueeffoorrttiinnaass,, iissooffuummiiggaaccllaavviinnaass PP.. vveerrrruuccoossuumm ooccrraattooxxiinnaa AA yy cciittrriinniinnaa.. PP.. vviirriiddiiccaattuumm ooccrraattooxxiinnaa AA,, xxaannttoommeeggnniinn,, vviioommeelllleeiinn,, áácciiddoo ppeenniiccíílliiccoo,, bbrreevviiaannaammiiddaass

MICOTOXINAS PRODUCIDAS MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR POR PENICILLIUMPENICILLIUM SPP.SPP.

Notificaciones relativas a detección de micotoxinasen España (año 2006, SCIRI, AESAN).

AflatoxinasPistachos salados

Ocratoxina APimentón picante

FumonisinasMezcla de cereales

FumonisinasPasta sin gluten

FumonisinasPasta sin gluten

FumonisinasPan crujiente

Ocratoxina AHarina de centeno integral

Ocratoxina ACafé instantáneo

AflatoxinasArroz roto

AflatoxinasAlmendras picadas y tostadas

AflatoxinasAlmendras crudas picadas sin cáscara

Ocratoxina ATrigo duro

AflatoxinasPimentón dulce en polvo

FumonisinasHarina de maíz ecológica

AflatoxinasHarina de maíz ecológica

AflatoxinasPimentón dulce

Ocratoxina ACafé instantáneo

MicotoxinaProducto

12

ECOTOXINOGECOTOXINOGÉÉNESISNESIS

TemperaturaTemperatura::•• óóptimo: 20ptimo: 20--2525ººC.C.

•• mmááximo: 30ximo: 30ººC.C.

•• mmíínimo: 0nimo: 0ººC.C.

Muchas Muchas micotoxinasmicotoxinas requieren condiciones de requieren condiciones de producciproduccióón mn máás restrictivas que las que s restrictivas que las que

permiten el crecimiento del hongopermiten el crecimiento del hongo

Gases:Gases:

•• Los mohos requieren Los mohos requieren oxoxíígeno para la produccigeno para la produccióón n de de micotoxinasmicotoxinas..

pH:pH:

••óóptimo: 3,4ptimo: 3,4--5,5.5,5.

Actividad de Actividad de aguaagua::•• óóptimo: 0,93ptimo: 0,93--0,98.0,98.

Influencia de la temperatura y la actividad de agua en el crecimiento y producción de micotoxinas.

13

EFECTO DEL pH SOBRE EL CRECIMIENTO DEPenicillium expansum

EN ZUMO DE MANZANA Y LA PRODUCCIÓN DE PATULINA

pH Biomasa (g/l) Patulina (mg/l)

2,83,03,23,43,63,84,0

6,88,07,010,89,68,412,4

0,20,160,2579,428,249,00,89

ECOTOXINOGECOTOXINOGÉÉNESISNESIS

ECOTOXINOGECOTOXINOGÉÉNESISNESIS

TASA MEDIA DE PRODUCCIÓN DE ÁCIDO CICLOPIAZÓNICOPOR Penicillium commune DESPUÉS DE 14 DÍAS DE

DESARROLLO SOBRE MAÍZ

Actividad deagua

Temperatura (ºC) Ácidociclopiazónico

(ng/g)0,900,980,950,900,98

2020253030

4435 ± 7827678 ± 7224054 ± 9052264 ± 5174761 ± 857

14

Esquema gráfico de los factores implicados en la presencia de OTA en vino

Factores determinantes de ocratoxina A en vinoBlesa, J., Soriano, J.M., Moltó, J.C. y Mañes, J.Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal. Facultad de Farmacia. Universidad de Valencia. Revista de Enología (ACE, 2007)

AFLATOXINASAFLATOXINAS

•• Se conocen hasta 18 distintas.Se conocen hasta 18 distintas.•• Principales: B1, B2, M1, G1 y G2.Principales: B1, B2, M1, G1 y G2.•• Producidas por Producidas por A. A. flavusflavus y y A. A.

parasiticusparasiticus..•• Alimentos: cacahuetes y otros frutos Alimentos: cacahuetes y otros frutos

secos, cereales, otros alimentos.secos, cereales, otros alimentos.•• Muy tMuy tóóxicas y altamente xicas y altamente

cancercanceríígenas (DL50 hombre: 9genas (DL50 hombre: 9--0,5 0,5 mg/mg/kgkg pcpc; c; cááncer de hncer de híígado).gado).

•• No se considera pertinente fijar una No se considera pertinente fijar una IDA debido a su elevada toxicidad.IDA debido a su elevada toxicidad.

•• AwAw: m: mááx. produccix. produccióón a 0,99 (mn a 0,99 (míín. n. 0,82).0,82).

•• TTªª: 15: 15--3737ººCC ((óóptpt. 20. 20--3030ººCC).).

15

Incidencia de aflatoxinas en alimentos (Soriano, 2007).

OCRATOXINASOCRATOXINAS

•• OcratoxinaOcratoxina A y otras.A y otras.•• PenicilliumPenicillium verrucosumverrucosum y y AspergillusAspergillus sppspp. . •• TTóóxicos para patos, ratas, pollitos, truchas. Desconocido en xicos para patos, ratas, pollitos, truchas. Desconocido en

hombre. No carcinoghombre. No carcinogéénica.nica.•• Distintos productos agrDistintos productos agríícolas: cereales, semillas, cacahuetes, colas: cereales, semillas, cacahuetes,

productos cproductos cíítricos y tabaco; vino, caftricos y tabaco; vino, caféé y cacao; especias; y cacao; especias; vvíísceras.sceras.

•• Efectos: Efectos: vacuolizacivacuolizacióónn grasa en grasa en hhíígadogado; necrosis de ; necrosis de ttúúbulosbulosrenales.renales.

•• Ingesta diaria mIngesta diaria mááxima tolerable (FAO/OMS): 14 xima tolerable (FAO/OMS): 14 ngng//kgkgpcpc..

16

PATULINAPATULINA•• Producida por gran nProducida por gran núúmero de mohos, mero de mohos,

fundamentalmente fundamentalmente AspergillusAspergillus,, PenicilliumPenicillium yyByssochlamysByssochlamys. .

•• Asociada a la podredumbre de ciertas frutas (Asociada a la podredumbre de ciertas frutas (P. P. expansumexpansum).).–– La presencia de la toxina sLa presencia de la toxina sóólo se ha hallado en lo se ha hallado en

zumo de manzanazumo de manzana y en la sidra (en algunos y en la sidra (en algunos papaííses, como Espases, como Españña, en niveles superiores a lo a, en niveles superiores a lo seseññalado en la legislacialado en la legislacióón; 50 n; 50 ppbppb). ).

•• Es bastante Es bastante termorresistentetermorresistente..•• CarcinogCarcinogéénica.nica.•• Hombre: gastritis y nauseas. Edema pulmonar y Hombre: gastritis y nauseas. Edema pulmonar y

cerebral; efectos cerebral; efectos teratogteratogéénicosnicos..•• Condiciones Condiciones óóptimas de producciptimas de produccióón: pH, 6; 17n: pH, 6; 17--2525ººCC (se (se

inhibe con 3% COinhibe con 3% CO22--2% O2% O22 a 25a 25ººCC).).•• Ingesta diaria mIngesta diaria mááxima tolerable (FAO/OMS): 400 xima tolerable (FAO/OMS): 400 ngng//kgkg

pcpc..RIESGO (Recomendaciones Comisión UE, 2003): “De la evaluación realizada puede deducirse que la exposición media parece situarse muy por debajo de la ingesta diaria tolerable máxima provisional (IDTMP), fijada en 0,4 μg/kg de peso corporal. No obstante, si se tienen en cuenta grupos específicos de consumidores, especialmente los niños de corta edad, y se consideran los casos más desfavorables, la exposición a la patulina es más significativa, aunque siga situada por debajo de la IDTMP”.

ÁÁCIDO PENICCIDO PENICÍÍLICOLICO

•• Producida por un nProducida por un núúmero importante de hongos, sobre mero importante de hongos, sobre todo todo PenicilliumPenicillium (P. (P. aurantiogriseumaurantiogriseum,, P. P. polonicumpolonicum, P. , P. viridicatumviridicatum)) y y AspergillusAspergillus..

•• Se ha hallado en trigo, judSe ha hallado en trigo, judíías, tabaco, cereales.as, tabaco, cereales.•• Efectos: necrosis del hEfectos: necrosis del híígado, rigado, riñóñón y tiroides; n y tiroides;

potencialmente potencialmente carcincarcinóóggééniconico..

17

CITRININACITRININA

•• Producida por Producida por P. P. citrinumcitrinum,, P. P. verrucosumverrucosum (con (con frecuencia en combinacifrecuencia en combinacióón con la n con la ocratoxinaocratoxina A),A),P. P. expansumexpansum, , MonascusMonascus..

•• Responsable de la enfermedad del arroz amarillo.Responsable de la enfermedad del arroz amarillo.•• Presente en arroz y otros cereales, frutas, Presente en arroz y otros cereales, frutas,

quesos, carne, embutidos, etc.quesos, carne, embutidos, etc.•• Lesiones en tubo digestivo, hLesiones en tubo digestivo, híígado y rigado y riñóñón n

(nefrosis).(nefrosis).

CITREOVIRIDINACITREOVIRIDINA

•• Producida por Producida por P. P. citreoviridecitreoviride..•• Responsable de la enfermedad del arroz amarillo.Responsable de la enfermedad del arroz amarillo.•• ParParáálisis, vlisis, vóómitos y convulsiones; mmitos y convulsiones; máás tarde s tarde

desdesóórdenes respiratorios, problemas vasculares, rdenes respiratorios, problemas vasculares, parparáálisis, coma y fallo respiratorio.lisis, coma y fallo respiratorio.

•• DeoxinivalenolDeoxinivalenol (DON) o (DON) o vomitoxinavomitoxina..•• Producido por Producido por FusariumFusarium graminearumgraminearum, F. , F. culmorumculmorum (producen el (producen el

tiztizóón o n o fusariosisfusariosis de la espiga).de la espiga).------ Produce problemas gastrointestinales. Falta de crecimiento en Produce problemas gastrointestinales. Falta de crecimiento en

niniñños.os.•• Posible carcinPosible carcinóógeno para el hombre.geno para el hombre.

•• Toxina TToxina T--2.2.•• Producido por diversas Producido por diversas FusariumFusarium sppspp..------ Producen la leucopenia tProducen la leucopenia tóóxica alimentaria (ATA).xica alimentaria (ATA).

TOXINAS DE FUSARIUMTOXINAS DE FUSARIUM

TRICOTECENOS:

ZEARALENONA:

•• Afecta al aparato reproductor. En la mujer estAfecta al aparato reproductor. En la mujer estáá relacionado relacionado con carcinomas.con carcinomas.

•• Presentes en cereales y derivados.Presentes en cereales y derivados.

FUMONISINAS (B1, B2, etc.):

•• Producida por Producida por F. F. moniliformemoniliforme..•• Afectan a cerebro, pulmAfectan a cerebro, pulmóón, hn, híígado, rigado, riñóñón y corazn y corazóón. Asociadas al n. Asociadas al

ccááncer de esncer de esóófago en Sudfago en Sudááfrica, China, etc.frica, China, etc.

18

MICOTOXINAS: MICOTOXINAS: TOXICIDADTOXICIDAD

Fuente: FAO/OMS (www.consumaseguridad.com

MICOTOXINAS: toxicidadMICOTOXINAS: toxicidad

MICOTOXINA DL 50 (mg/kg pc) Aflatoxinas Citrinina Ácido ciclopiazónico Ocratoxina A Patulina Ácido penicílico PR toxina Rubratoxina

9-0,5 mg/kg pc (estimado35 (ratón, ip)/110 (ratón, o2,3 (ratas, ip)/36-63 (ratas22, ratas jóvenes, o. 5 (ratones, ip)/35 (ratones250 (ratones, iv)/600 (rato6 (ratones, ip)/115 (ratas, 6,6 (ratones, ip)

Evaluación de la toxicidad (ug o ng de micotoxina/kg pc/día):

- TDI = dosis diaria admisible.

- NOAEL = dosis en la que no se observan efectos adversos.

- TD50 = dosis en la que un 50% de los individuos pueden desarrollar tumores malignos.

- DL50 (mg/kg pc) = dosis en la que se produce la muerte de un 50% de individuos.

19

MICOTOXINAS: MICOTOXINAS: efectos tefectos tóóxicosxicos

• A nivel molecular:– Inhibición de actividades metabólicas

(síntesis de proteínas, ácido nucleicos, etc.).

– Daños en la membrana celular.– Unión a proteínas y ácidos nucleicos

produciendo alteraciones en la transcripción y traducción.

– Etc.

Efectos mutágenos, teratogénicos y cancerígenos de las micotoxinas por vía oral (Derache, Ph. y Derache, R. 1990).

+

?

+?

+

+

?+

++

+

+++++

Aflatoxinas

PatulinaRubratoxinaAc. penicilícoAc. micofenólicoEsterigmatocistinaTricotecenosOcratoxina A

Luteoskirina

A. flavusA. parasiticusP. urticaeP. rubrum

P. diversA.versicolorF. poaeP. viridicatumA. ochraceusP. islandicum

Cancero-genicidad

Teratoge-nicidad

MutagenicidadMicotoxinasHongos

Efectos de las micotoxinas sobre los órganos (Derache, Ph. y Derache, R. 1990).

+

+

+

++++

+

+

++

+

+

+++++++++

+++++

++

AflatoxinaRubratoxinasEsporidesminaOcratoxina AP.R. toxina CitrininaTremógenosVerruculatoxinasA.ciclopiazónicoCitreoviridinaRoquefortinasPsoralenasZearalenonaPenitrem AT-2

Efecto irritantesobre la piel

Efectoendocrino

Neurotoxicidad

Nefrotoxicidad

Hepatotoxicidad

Micotoxinas

MICOTOXINAS: MICOTOXINAS: efectos tefectos tóóxicos xicos a nivel orga nivel orgáániconico

20

Clasificación de las micotoxinas en grupos (en relación a su toxicidad crónica) según la IARC (Soriano, 2007)

Grupo 1: carcinógeno para el hombre.

Grupo 2B: posiblemente carcinógeno; la evidencia en humanos es limitada y tampoco hay suficiente evidencia con animales de experimentación.

Grupo 3: el agente no es clasificable como carcinógeno para humanos y no puede incluirse en otro grupo.

IARC, International Agency for Researchon Cancer.

Principales efectos fisiopatológicos producidos por las micotoxinas según la IARC (Soriano, 2007) Disminución de linfocitos,

supresión de anticuerpos, retraso en actividad de

macrófagos y neutrófilos, etc.

• Biodisponibilidad de la toxina.• Sinergismos.• Cantidad ingerida.• Continuidad de la ingestión.• Estado fisiológico y sanitario.• Estado de nutrición.• Edad.• Peso.

MICOTOXINAS: MICOTOXINAS: toxicidadtoxicidad--factoresfactores

21

PRINCIPALES PRINCIPALES MICOTOXICOSISMICOTOXICOSIS

•• AflatoxicosisAflatoxicosis: aguda, : aguda, subagudasubaguda y cry cróónica (cnica (cááncer de hncer de híígado). gado). •• En niEn niñños, relacios, relacióón con ictericia neonatal, encefalopatn con ictericia neonatal, encefalopatíía y a y

degeneracidegeneracióón grasa visceral y el n grasa visceral y el kwashiorkorkwashiorkor (malnutrici(malnutricióón n proteica).proteica).

•• ErgotismoErgotismo: por metabolitos alcaloides producidos por : por metabolitos alcaloides producidos por ClavicepsClavicepspurpureapurpurea ((””cornezuelo del centenocornezuelo del centeno””). Plaga en Europa central en la ). Plaga en Europa central en la Edad Media.Edad Media.

•• CCááncer de esncer de esóófagofago: por : por tricotecenostricotecenos producidos por producidos por FusariumFusariummoniliformemoniliforme (China y (China y ÁÁfrica del sur).frica del sur).

•• Enfermedad del arroz amarillo:Enfermedad del arroz amarillo: debida al consumo de arroz debida al consumo de arroz contaminado con distintas especies de contaminado con distintas especies de PenicilliumPenicillium ((P. P. citreoviridecitreoviride, , P. P. islandicumislandicum, , P. P. citrinumcitrinum), Jap), Japóón.n.

•• NefropatNefropatííaa de los Balcanes:de los Balcanes: existe la posibilidad de que esta existe la posibilidad de que esta enfermedad se deba al consumo de alimentos con enfermedad se deba al consumo de alimentos con ocratoxinasocratoxinas..

•• Leucopenia tLeucopenia tóóxica alimentariaxica alimentaria ((ATAATA): por cereales contaminados ): por cereales contaminados con con tricotecenostricotecenos. Rusia, d. Rusia, déécada de los 40, II Guerra Mundial.cada de los 40, II Guerra Mundial.

• Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006, de la Comisión, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (aplicable a partir del 1 de marzo de 2007):

- Reglamento 1126/2007, que modifica el anterior en lo referente al deoxinivalenol, zearalenona y fumonisinas.

– Aflatoxinas B1/B1+B2+G1+G2 en frutos secos, cereales y especias: 2-15 ppb.

– Aflatoxina M1 en leche: 0,05 ppb.– OCA en cereales y derivados, uvas pasas, café, zumo de uva, vino:

2-10 ppb. – Patulina en zumos de frutas, algunas bebidas: 10-50 ppb.– Dexoxinivalenol en cereales, maíz y sus fracciones, pastas, pan: 200-

1750 ppb.– Zearalenona en cereales, maíz y sus fracciones, pan, aperitivos: 20-400

ppb.– Fumonisinas en maíz y sus fracciones, cereales: 200-4000 ppb.– Toxinas T-2 y HT-2 en cereales.

• Reglamento 401/2006, de 23 de Febrero de 2006, de la Comisión por el que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios

LÍMITES DE MICOTOXINAS SEGÚN LA LEGISLACIÓN EUROPEA

Legislación EuropeaFebrero 2008

22

ENLACES IMPORTANTESENLACES IMPORTANTES

• Centraalbureau voor Schimmelcultures(Holanda)

• European Mycotoxin Awareness Network• http://www.engormix.com• Manual Aplicación APPCC Control Micotoxinas• Legislación

www.fao.org