Alteración de los alimentos

La naturaleza orgánica de los alimentos que tomamos a diario hace que puedan alterarse. Debido a su carácter estacional y a sus distintas procedencias, lo habitual es que se tengan que conservar durante cierto tiempo antes de ser consumidos.

1. La conservación 2. Causas de la alteración    1. La conservación

 

Pescado. Necesita un tratamiento específico para evitar que se estropeen. (Archivo)Hay alimentos que pueden almacenarse durante un amplio período de tiempo. Dentro de este grupo se encuentran los llamados alimentos estables, que no se alteran si se tratan con cuidado (como el azúcar, legumbres, etc.), y losalimentos inestables, que necesitan una manipulación más cuidadosa (como las patatas, las frutas, etc.).

Otros alimentos, por el contrario, gozan de un corto período de conservación y necesitan tratamientos específicos para evitar que se estropeen. Son losalimentos frescos o semifrescoscomo la carne, el pescado, los huevos o la leche.

 

  2. Causas de la alteración

 

Causas físicas La presencia de temperaturas demasiado altas o demasiado bajas, las pérdidas o ganancias de humedad y las radiaciones puede provocar la alteración de los alimentos.

Causas químicas También se producen alteraciones por causas químicas. Las grasas de los alimentos se oxidan dando sabor y olor característico al alimento, aun cuando se encuentran en baja proporción.

Causas biológicas Otras causas son las biológicas como los microorganismos, parásitos, insectos o roedores.

La producción de frutas y hortalizas

Las alteraciones más frecuentes en frutas y hortalizas se refieren sobre todo al aspecto, al valor nutricional y a las características organolépticas

Las frutas y hortalizas están adquieriendo cada vez más importancia gracias a que las evidencias científicas las relacionan con una mejoría en el metabolismo del organismo. Se trata de alimentos ricos en vitaminas y minerales, con una elevada cantidad de fibra y un aporte energético moderado, y en cuyo proceso de manipulación y conservación deben mantenerse unas adecuadas prácticas para evitar alteraciones en el producto final. A pesar de que su consumo en España se ha estancado en los últimos años, las previsiones son cada vez mejores y apuntan a una clara recuperación.

Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

15 de febrero de 2006

Una correcta manipulación reduce el riesgo de aparición de alteraciones y enfermedades

Los productos hortofrutícolas, que se asocian también a los tratamientos farmacológicos de enfermedades como obesidad, diabetes, trastornos cardiovasculares, problemas intestinales, tumores de colon y recto, gota o cataratas, deben ir acompañados de prácticas específicas de manipulación y conservación para evitar que aparezcan alteraciones y enfermedades en el producto final. El conocimiento de las distintas fases de la evolución y maduración de estos productos es indispensable para comprender y valorar las circunstancias que concurren en su supervivencia antes y después de la recolección y en la aparición de enfermedades y alteraciones.

Tras efectuar la recolección en el campo, las frutas y hortalizas ya maduras fisiológicamente, o sin completar la maduración (para asegurar su conservación antes de la llegada a los mercados) continúan la evolución metabólica interna mediante la respiración, factores enzimáticos y químicos que les permitirán alcanzar un equilibrio óptimo en sus características de maduración organoléptica. Estas características se refieren al sabor y al aroma (dependientes de la relación entre azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos y de la de ésteres, alcoholes, aldehídos); al color (presencia de pigmentos); textura y consistencia (resultado de las características de las células del parénquima y estructurales); y turgencia (proporción de agua celular por ósmosis).

Alteraciones en el producto

Los hongos son los responsables de la mayoría de las alteraciones en frutas y hortalizas, especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composición y el bajo pH de las frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos, bacterias, virus y parásitos, sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas alteraciones corresponden principalmente a los géneros y especies de Tricomicetos, Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras) internos.

La mayoría de las frutas son sensibles a varias especies de hongos, pero algunas de estas especies afectan sólo a una clase de fruta. En la práctica, el aspecto externo de los distintos tipos de lesiones originados por hongos, denominadas genéricamente podredumbres o enmohecimientos, son difíciles de diferenciar. Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:

Húmeda: producida por Rhizopus y algunas bacterias. Destruyen las laminillas de pectina y secreción de jugo celular, con descomposición posterior.

Seca: originada por Gloeosporium y Sclerotinia. Superficie arrugada y momificación.

Frutas de pepita (peras y manzanas): se debe a Fusarium, Botrytis,Alternaria, Penicillium, Trichotechium, Cladosporium. Corazón y zona carnosa forman una masa parda necrótica.

Amarga: Gloeosporium, Trichotechium. Zonas redondeadas pardo-amarillentas blandas que tienden a penetrar formando anillos concéntricos.

Roña o moteado: Venturia y Fusicladium. Costras o motas pardo-oscuras o negras. Parda: Monilia, Sclerotinia.

Anillos abultados concéntricos, amarillo-grisáceos o pardo-amarillentos. Desecación, endurecimiento y momificación.

Verde: Penicillium. Alteraciones vítreas pardas que después pasan a blanco-grisáceas con cubierta algodonosa.

Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se colorean de pardo grisáceo y momifican.

Mildiú: Phytotphora. Lesiones externas de contornos irregulares. Si las frutas son amarillas, el color es marrón-rojizo y si son verdes la tonalidad es oscura.

En corona: Lesiones circulares negruzcas en corteza.

Entre las numerosas especies de mohos productores de micotoxinas que colonizan y producen alteraciones organolépticas en los productos hortofrutícolas, solamente los géneros Penicillium y Aspergillus son importantes desde el punto de vista de la salud pública ya que, como consecuencia de ciertas condiciones ambientales de temperatura, pH o tipo de sustrato, son capaces de originar intoxicaciones peligrosas por aflatoxinas y patulinas.

Las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticusen diferentes frutas (generalmente en uvas) y raíces comestibles, así como en alimentos, piensos y cereales almacenados, dan lugar a efectos hepatotóxicos,

carcinógenos y teratógenos. La patulina (clariformina o leucopina) se produce generalmente por numerosas especies del géneroPenicilium, destacando P. expansum y P .griseo-fulvum o urticae y en algunos casos por Aspergillus spp. El consumo de manzanas, peras, albaricoques y melocotones alterados durante la recolección o almacenamiento y portadores de patulina tiene efectos similares a los señalados para las aflatoxinas.

Crecimiento de bacterias

Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a los hongos, de ahí que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento.

Las bacterias patógenas peligrosas para la salud pública, presentes en más de 30 clases de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminación a través de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estiércoles y materias vegetales en periodo de descomposición, vehículo de los agentes etiológicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano constituye un amplio y complejo problema para la salud pública. Esta problemática se debe al uso de productos fitosanitarios, en el que concurren circunstancias e intereses que dificultan la resolución de cuestiones que se refieren a los posibles efectos de los plaguicidas para los consumidores, sobre todo a largo plazo; los agricultores, distribuidores y empresas de fabricación; los servicios oficiales encargados de los análisis, controles y vigilancia; y las exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.

Se estima que en el mundo se consume más de medio kilo de plaguicidas por habitante y año y, por lo tanto, resulta lógica la preocupación que genera. Sin embargo, y a pesar de todos los inconvenientes, no se puede prescindir de la lucha química contra las plagas de los vegetales para el desarrollo de la agricultura, ni de los tratamientos de conservación post-cosecha de las frutas y hortalizas. La peligrosidad de los residuos de plaguicidas en los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción,

penetración, metabolismo y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que el concepto de residuo engloba no sólo los restos de la molécula original sino también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad propia.

Bibliografía

Bessy, C. 1999. Third Joint FAO/WHO/UNEP International Conference on Mycotoxins. Foof Nutrition and Agriculture. FAO, Roma, Italia.

FAO. 2004. Manual for trainers in fruit and vegetables safety. http://www.fao.org/es/esn/CDfruits_en/launch.html

Ukuku DO, Bari ML, Kawamoto S y Isshiki K. 2005. Use of hydrogen peroxide in combination with nisin, sodium lactate and citric acid for reducing transfer of bacterial pathogens from whole melon surfaces to fresh-cut pieces. Int. J. Food Microbiol. 104:225-233

1.Introducción

2. ¿Que es la carne? 3. Pescado 4. Descontaminación osmótica de altas cargas bacterianas con miel

de caña5. Contaminación, conservación, y alteración de carnes y productos

cárnicos6. Conclusión 7. Bibliografía

INTRODUCCIÓN

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento.

Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.

Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren detécnicas y métodos para su conservación.

Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura ypH.

Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.

¿Que es la carne?

Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas,

incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas ymamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

¿Qué nutrientes nos aportan?

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente dehierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad decarbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?

La ración recomendada es de 150 – 200g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones sería de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana.

Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o plancha las recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal.

¿De que se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

También contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

¿cuáles son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?

Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.

Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

¿qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni enminerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.

La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizados en ese momento.

Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento

 Energía

K / calProteína g Glúcidos g Lípidos g.

Pollo asado: pata 155 23,1 0 6,9

Pollo asado:

pechuga142 26,5 0 4

Carne de pollo hervida 183 29,2 0 7,3

Pollo empanado frito 242 18 14,8 12,7

Pavo asado 140 28,8 0 2,77

Conejo estofado 179 27,3 0 7,7

Carne magra de cerdo asada

185 30,7 0 6,9

Filete de ternera rebozado y frito

215 31,4 4,4 8,1

Filete de buey magro asado

192 27,6 0 9,1

Hígado de ternera empanado frito

254 26,9 7,3 13,2

Costilla de cordero a la parrilla

355 23,5 0 29

Piernas de cordero asada 266 26,1 0 17,9

Las hamburguesas y salchichas, así como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las carnicerías (en ocasiones también con gatos, perros, etc.) y

carne en estado de putrefacción, que hace que los camiones que proveen esta materia prima a muchos frigoríficos suelan dejar un nauseabundo aroma a

su paso y sean envueltos en una nube de moscardones antes de volcar su contenido en grandes piletones con lavandina para luego tratarlos hasta con sulfatos de sodio que podría generar restos de ácido sulfúrico. Este conjunto sintéticamente descrito, inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que deleita a niños y grandes en conocidas

casas de comida chatarra y los típicos asados dominicales.

Un dato muy importante: la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo que pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseo adictivos a lo que sea, según cada individuo (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).

Aquel médico o nutricionista que a los umbrales del año 2000 todavía defienda la carne, la leche y sus derivados o los considere indispensable, no debe ser atacado, sino informado; y si aun así sigue diciendo lo mismo, hay que recordar entonces las palabras de León Tolstoi:

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estaciónales sean de consumo permanente.

Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo.

100 ºC 74 ºC 60 ºC 8 ºC 0 ºC

Zona de cocción Zona de alarma Zona de peligro Zona de enfriamientoZona de congelación

Se destruye la mayoría de microorganismos

No hay multiplicación sí supervivencia

Gran proliferación bacteriana

No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura breves períodos

No hay multiplicación, pero sí supervivencia. Se usa en períodos largos

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablas de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor.

A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:

Sistemas de conservación que destruye los gérmenes (bactericidas) Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes

(bacteriostático)

Bactericidas Bacteriostático

Ebullición Refrigeración

Esterilización Congelación

Pasteurización Deshidratación

Uperización Adición de sustancias químicas

Enlatado  

Ahumado  

Adición de sustancias Químicas  

Irradiación  

Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:

Carencia de mohos en alimentos y envases. Conservación más prolongada de los alimentos. Conservación del peso inicial con alto grado de humedad. Mejor calidad interna. Excelente apariencia externa. Pocas mermas por deterioro. Retrasa la maduración por la fruta al actuar rompiendo la molécula de

etileno por oxidación. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerado su maduración.

Pescado:

El pescado es tanto o más alterable que la carne. En el almacenamiento de pescados refrigerados se combate, como en el caso de la carne, la descomposición y la aparición de olores no deseables.

El ozono consigue sobradamente la solución a ambos problemas. No obstante si los pescados no han sido eviscerado, la descomposición se inicia en su interior y el ozono solo puede prolongar unos días el inevitable y total deterioro.

También es recomendable la administración de ozono en las bodegas de los barcos de pesca, en el transporte del pescado a los centros de venta y en las vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes y pescaderías.

Descontaminación osmótica de altas cargas bacterianas con miel de caña:

En una investigación realizada para evaluar los posibles efectos bactericidas de la miel de caña se contaminaron muestras de 2 kg de miel B con concentraciones medias 1,2 x 106 ufc/g y 1,5 x 106 ufg/g para Salmonella typhimurium y Escherichia coli K – 88 respectivamente. Se estudiaron 6 variantes en las cuales las mieles se almacenaron a temperaturas controladas de 20 y 30 grados Celsius como representativas de la época de seca y lluvia. Las variantes investigadas fueron: I Miel B a 20 grados mas E. Coli K – 88. se investigó el conteo total de bacterias aerobias mesófilas viables; microorganismo proteolíticos, microorganismos lactosa positivo, conteo total de mohos e identificadores de géneros; conteo de levaduras; y determinación de pH.

La miel mostró una acción bactericida eficaz sobre Salmonella y E. Coli en siete días de exposición a 20 y 30 grados Celsius. También se encontró que la miel posee un efecto de inhibición del crecimiento bacteriano para los demás indicadores sanitarios analizados.

Los niveles de contaminación bacteriana y micótica son muy altos en la carne a los 0 días de exposición a 20 y 30 grados Celsius. También se encontró que la miel posee un efecto de inhibición del crecimiento bacteriano para los demás indicadores sanitarios analizados.

Los niveles de contaminación bacteriana y micótica son muy altos en la carne a los 0 días y aun a los 7 días son todavía muy superiores a los señalados por Beno (1988), y Mártinez y Ferrer (1989) como niveles adecuados en alimentos para cerdos.

La evolución de los indicadores investigados en la miel presenta una tendencia a la disminución a los 7 días en los gérmenes proteolíticos, los microorganismos lactosa positivo y los anaerobios. El conteo total de gérmenes aerobios mesófilos y el conteo de hongos se mantienen en niveles de 105 ufc / g mostrando un lígero incrmento, y los aerobios esporógenos en niveles de 103 ufc / g. Los microorganismo anaerobios se reducen a 0 a los 15 días, situación que puede estar dada por un proceso de oxidación de estas mieles durante su manipulación, rompiéndose el estado de anaerobiosis, condición necesaria para su supervivencia.

Aunque no se detecta presencia de Salmonella en la miel investigada lo que coincide con lo reportado por Martínez y Ferrer (1992), si hay hallazgos positivos alos 0 y 7 días en las muestras de carne analizadas, lo cual indica que este microorganismo puede mantenerse viable en el interior de gandes porciones musculares (Piatkin y Krivosheim, 1981).

En cuanto al pH de la miel utilizada como conservante, este osciló entre 5.5 a 5.7 en las crías, y de 5.5 a 6.0 en las precenas. No se evidenciaron cambios significativos. El pH es un indicador de gran importancia pues en dependencia de su evolución puede indicar la presencia o no de un proceso de deterioro en los alimentos (Piatkin y Krivosheim, 1981).

CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN, Y ALTERACIÓN DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Contaminación:

Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contienen los microorganismos propio de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa delpersonal pueden actuar como intermediarios de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas máquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su número.

Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesante las especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más importantes son las de género Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración.. también es posible la contaminación de la carne y de sus productos por gérmenes patógenos delhombre, especialmente de origen entérico.

Conservación:

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad

abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Empleo del calor:

de acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; (1) carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y (2) carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento.

Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeración. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de éstas es de 98 ºC –normalmente el tamaño del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.

Refrigeración:

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.

Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.

Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

Congelación:

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y

Proteus, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

Empleo de conservadores:

Ya se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento para conservación de carnes en refrigeración, de atmósferas que contienen dióxido de carbono u ozono. La conservación en salmueras concentradas constituye un método muy antiguo que generalmente origina un producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte más efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado.

Curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.

Carne Microorganismo

Embutidos:  

Salami Lactobacilos homofermentativos

Bolonia Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos

Salchichón ahumado Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos

heterofermentativos

Salchichas Frankfurt Estreptococos, pediococos, leuconostoc, Lactobacilos, micrococos, esporulados, levaduras

De cerdo fresco Leuconostocs, microbacterias, Lactobacilos

Bacón:  

En lonchas, empaquetado Principalmente Lactobacilos; también micrococos, enterococos

Tipo Wiltshire Micrococos, Lactobacilos

Empaquetado al vacío Estreptococos, leuconostocs, pediococos, Lactobacilos

Jamón:  

Crudo Lactobacilos, micrococos, microbacterias, enterococos, leuconostocs

En lonchas, empaquetado Streptococcus faecium, Microbacterium sp

Prensado, con especias Lactobacilos heterofermentativos, leuconostocs

Enlatado Enterococos, bacilos

Irradiado Enterococos

Calentado, irradiado Bacilos, clostridios

Ahumado:

En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de principios conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.

Especias:

Las especias y los condimentos que se añaden a los productos cárnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su poder

conservador a una combinación de las especias, curado, ahumado (desecación), cocción y refrigeración.

Antibióticos:

Los antibióticos más recomendados a este respecto han sido clortetracina, oxitetracilina y clorafenicol. Los antibióticos pueden añadirse a las carnes de formas distintas:

administrándolo con el pienso de los animales durante un largo período administrándolo en igual forma a dosis mayores durante un período de

tiempo corto antes del sacrificio inyectándolo en la canal o en porciones de la misma. aplicándolo a la superficie de la carne o mezclándolo con la carne picada.

El empleo de antibióticos en la alimentación de los animales lleva cabo una selección de los organismos presentes en su tracto intestinal y con toda probabilidad reduce el número de bacterias causantes de alteración que, de este modo, tendrán menos posibilidades de contaminar la carne durante el sacrificio y faenado posterior. Se ha sugerido que la inyección de antibióticos antes del sacrificio podría emplearse para prolongar el tiempo de conservación de las canales a temperaturas atmosféricas antes de llegar al refrigerador o para mantenerlas durante poco tiempo a temperaturas que favorecen el reblandecimiento de porciones especiales, así como para prolongar el período de almacenamiento de las carnes que se conservan refrigeradas.

Invasión microbiana de los tejidos:

En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los microorganismos contaminantes. La contaminación se halla afectada por:

la carga microbiana del intestino del animal. Cuanto mayor sea esta, tanto mayor será la invasión. Esta es la razón por la que se recomienda un ayuno de 24 horas antes del sacrificio.

condición fisiológica del animal antes del sacrificio. Cuando se halla excitado febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangría puede ser incompleta, lo que favorece la expansión de las bacterias y los cambios químicos pueden realizarse con más facilidad en los tejidos (por ejemplo, los debidos al crecimiento bacteriano, el cual es más rápido a causa del pH más alto); también es más rápida la pérdida de jugos de las fibras musculares y la desnaturalización de las proteínas. Durante la fatiga se consume glucógeno, por lo que no tienen lugar el descenso del pH, que en condiciones normales cae de 7,2 hasta 5,7.

método de sacrificio y sangría. Cuanto mejor hecha esté la sangría y más higiénicamente esta se lleve a cabo, mejor será la calidad de la conservación de la carne. No se ha investigado mucho sobre la influencia de los métodos humanitarios de sacrificio en la capacidad de conservación de la carne, aunque se ha dicho que la carne de cerdo y el bacon procedentes de animales sacrificados por choques eléctricos se pone verdosa con más facilidad que la de animales que fueron muertos mediante dióxidos de carbono.

velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rápido de la carne reduce la velocidad de invasión de los tejidos por microorganismos.

Crecimiento de los microorganismos en la carne:

tipo y número de microorganismos contaminantes y dispersión de los mismos en la carne. Por ejemplo, si la flora de contaminación de la carne presenta un elevado porcentaje de psicotrófos, la alteración, a temperaturas de refrigeración, será más rápida que en las carnes con un bajo nivel de estos microorganismos.

propiedades físicas de la carne. La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tienen gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.

Propiedades químicas de la carne. Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena. los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.

Disponibilidad de oxigeno. Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las bacterias aerobias. Dentro de las piezas de carnes reinan las condiciones anaerobias que tienden a mantenerse porque el potencial de óxido – reducción se halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxigeno se difunde lentamente al interior y eleva el potencial de oxido – reducción, a menos que el embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefacción.

Temperatura. La carne debe almacenarse a temperatura sólo ligeramente superiores a las de congelación, permitiendo solo el desarrollo de los gérmenes psicotrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas se desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que mencionaremos más adelante. En estas condiciones es muy difícil la putrefacción, que es cambio muy fácil a la

temperatura ambiente. Como ocurre en la mayoría de los alimentos, la temperatura tienen una importancia decisiva en la selección del tipo de microorganismos que crecerán y, en consecuencia, del tipo de alteraciones producidas. A temperaturas de congelación, por ejemplo, está favorecido el desarrollo de los gérmenes psicrófilos y es probable que tenga lugar la proteolisis producida por una de las especias bacterianas dominantes, seguida de la utilización de pépticos y aminoácidos por especies secundarias. A la temperatura atmosférica ordinarias se desarrollan, en cambio, los gérmenes mesófilos, como las bacterias coliformes, y especies de los géneros Bacillus y clostridium, que producen ácido a partir de las limitadas cantidades de carbohidratos presentes.

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis :

Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias:

Mucosidad superficial, causada por ciertas especies pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de lactobacillus. La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecerá el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas – Alcalifenes; con menos humedad, como en las salchichas de Frankfurt, se verán más favorecidos los micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos.

Modificadores del color de los pigmentos de la carne. El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno. El color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc.

Modificaciones sufridas por las grasas. Las bacterias lipolíticas son capaces de producir lipólisis y acelerar la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento de las grasa puede estar producidos por especies liplíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras.

Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies de Photobacterium.

Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Pueden producirse manchas rojas ocasionadas por Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloración azul a la superficie. Las bacterias con pigmentos amarillos producen coloración de ese tono, debida, en general, a especies pertenecientes a los géneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloración verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada en la carne almacenada. La coloración purpúrea de "tinta de estampilla" está producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. cuando la grasa se enrancia y aparecen los peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloración entre azul y púrpura.

Olores y sabores extraños. El llamado "husmo", olor o sabor poco agradable que aparece en la carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con frecuencia el primer síntoma de alteración que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen un olor agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a ácidos volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y propiónico, e incluso el crecimiento de levaduras. El sabor "a frigorífico" es un término indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado. Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de cierto gusto a moho o a tierra.

Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las superficies de las carnes, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis, olores y sabores extraños y coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras.

El crecimiento aerobios de los mohos puede producir:

Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto.

"Barbas". La carne almacenadas a temperaturas próximas a la de la congelación es capas de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formación de esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. Elegans, Mucor mucedo, M. Lusitanicus o M. Racemosus, Rhizopus y otros. Se ha recomendado el crecimiento de una cepa especial de Thamnidium para mejorar el sabor durante el envejecimiento de la carne de vacuno.

Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces por otros mohos con pigmentos oscuros.

Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden también estar producidas por cualquier moho con colonias húmedas semejantes a las levaduras, como los del género Geotrichum.

Manchas verdosas. Están en su mayor parte producidas por las esporas verdes de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum.

Descomposición de las grasas. Muchos mohos posee lipasas, a las que se debe la hidrólisis de las grasas. Los mohos contribuyen también a su oxidación.

Olores y sabores extraños. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace referencia al agente causal, por ejemplo "alteración por Thamnidium".

Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios:

Agriado. Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los ácidos ascéticos, fórmico, butírico, propionico, ácidos grasos superiores u otros ácidos orgánicos tales como el láctico o succínico. Puede deberse a :

las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduración;

producción anaerobia de los ácidos grasos o ácido láctico por acción bacteriana, o

proteolisis, sin putrefacción producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina "fermentación agria hedionda".

Las especies butíricas del género Clostridiums y las bacterias coliformes producen ácido y gas al actuar sobre los carbohidratos. En las carnes empaquetadas al vacío, especialmente si el material de envoltura es impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lácticas.

Putrefacción. la autentica putrefacción consiste en la descomposición anaerobia de las proteínas con la producción de sustancias malolientes: sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del género Clostridium. A veces, sin embargo, está producida por bacterias facultativas, actuando por sí misma o colaborando en la producción, como se pone de manifiesto al comprobar la larga lista de especies denominadas "putrefaciens", "putrificum", "putida", etc., se debe, en general a especies del género Proteus. La confusión a que se presta el término "putrefacción" se debe a que suele aplicarse a cualquier tipo de alteración que va acompañada de olores desagradables, ya sea la descomposición anaerobias de proteínas o la degradación de otros compuestos inclusos no nitrogenados. El olor dela trimetilamina del pescado o el ácido isovalérico de la mantequilla, por ejemplo suelen describirse como olores pútridos. La putrefacción producida por los clostridiums se acompaña de la formación de gas (hidrógeno y dióxido de carbono).

Husmo. Este es un término aun mas inexacto que se aplica a cualquier olor o sabor anormal. El término "husmo del hueso" se refiere a cualquier agriado o putrefacción que esté próxima a los huesos, especialmente en jamones. Suele ser equivalente a putrefacción.

Carnes frescas:

En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias lácticas, principalmente las pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeración. Un desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad de la carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Líbano y Thuringer, se estimula, en cambio su crecimiento y la fermentación láctica producida. Las bacterias lácticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteración: (1)viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; (2) producción de color verde; (3) agriado a causa de una producción excesiva de ácidos, fundamentalmente ácido láctico.

Hamburguesas.

Las hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la putrefacción; a temperaturas próximas a las de la congelación adquieren olor agrio. El agriado a temperaturas bajas está producido fundamentalmente por Pseudomonas, con las que colaboran algunas bacterias lácticas. En algunas muestras se multiplican Alcaligenes, Micrococcus y Flavobacterium. Cuando las hamburguesas se almacenan a temperaturas más elevadas se encuentran en ella numerosas especies de microorganismos, aunque no se han hecho estudios que diferencien entre la mera presencia y la multiplicación en ellos. Entre los géneros que se han encontrado figuran Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus,

Leuconostoc, streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos del género Penicillium y Mucor. También se han encontrados algunas levaduras.

Salchichas de carne de cerdo:

Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que se añaden sal y especias. Se vende así o embutida en tripas naturales o artificiales. Las salchichas de carne de cerdo constituye un alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto conservarse bajo refrigeración y aun en estas circunstancias tienen una duración limitada. A las temperaturas de refrigeración entre 0 y 11 ºC, la alteración más probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicación y producción de ácidos por Lactobacilos y leuconostocs, aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas de cerdo embutidas, y especialmente las de escaso calibre, se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a la formación de mucílago en la superficie externa de la tripa y a la aparición de diversas manchas coloradas producidas por los mohos. El género Alternaria produce pequeñas manchas de color negruzco, en las ristras refrigeradas.

Cecinas y otras carnes deshidratadas:

La cesina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al género Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias; coloración roja causada por Halobacterium salinarium, o una especie roja del género Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (púrpura) y especies de levaduras pertenecientes al género Rhodotorula.

En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne deshidratadas) se produce a veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas fluorescens. Los gases son óxido de nitrógeno. Algunas especies de Bacillus producen también en condiciones semejantes, dióxido de carbono.

Embutidos:

Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la producción de CO2, en general por bacterias lácticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elástica e impermeable a los gases.

En los embutidos de hígado y mortadela boloñesa pueden desarrollarse micrococos acidógenos del tipo Micrococcus candidus; en los embutidos de hígado se han encontrado también Bacillus en fase de multiplicación. Pueden desarrollarse igualmente leuconostoc y lactobacillus, que crecen a bajas temperaturas, produciendo un agriado que no se busca en la mayoría de los embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como líbano, Thuringer y Essex. El color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al oxígeno y a la luz y puede ser acelerado por las bacterias. Las "coloraciones anilladas del frío" se han atribuido a oxidación, producción bacteriana de ácidos orgánicos o sustancias reductoras, a una cantidad excesiva de agua y a un tratamiento térmico insuficiente.

Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formación de gas (óxido nítrico) . El dióxido de carbono producido como una consecuencia del desarrollo de los gérmenes lácticos heterofermentativos se acumula e hincha

las salchichas, a menos que el material en que se hayan embutido sea permeable al citado gas.

Bacon

Las partes del cerdo utilizadas para la producción de bacon y el tratamiento de las misma varía en los diversos países, por lo que también difieren los tipos de alteración y los gérmenes que lo producen. Las pancetas que se emplean en el procedimiento americano apenas si sufre alteraciones y al parecer salen del ahumador casi libres de mohos y levaduras y con un contenido bajo en bacterias. Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas. Los microorganismos más importantes en el deterioro del bacon son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en lonchas, empaquetado y conservado en neveras domésticas. Al final del verano y principios de otoño son peligrosos los Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y Penicillium. Las pancetas saladas en seco y las de estilo Oxford presentan problemas microbianos. Cualquier enranciamiento sufrido se debe en general a causas químicas.

El bacon en lonchas, cuando permanece en las envolturas sin abrir, sufre alteraciones principalmente debida a Lactobacilos, pero también pueden crecer micrococos y estreptococos fecales, especialmente si la envoltura es algo permeable al oxigeno. Después de abierto el paquete pude presentarse alteración debido a mohos.

Jamón

La alteración más frecuente en los jamones es el "agriado", término con el que se denominan numerosos tipos de alteración que oscilan entre la proteólisis inodora y la autentica putrefacción, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, ácido sulfhidríco, etc., que puede ser causadas por numerosos gérmenes psicrohalóficos. Las especies que pueden ocasionarlos pertenecen, según Jersen (1954) a los siguientes géneros: alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium, a los que hay que añadir algunos estreptobacilus productores de sulfhidríco. los tipos de agriado se clasifican, de acuerdo con su localización como la médula tibial, del magro, de la rabadilla, de la médula del fémur y de la nalga.

Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era más común la putrefacción por Clostridium putrefaciens. Crece a temperaturas próximas a las de refrigeración y se desarrolla incluso a las temperaturas ideales de almacenamiento. La mayor parte de los gérmenes causantes del agriado no pueden iniciar su desarrollo a estas temperaturas, pero si continuarlo una vez iniciado a temperaturas más elevadas. La alteración de jamones curados por procedimientos caseros, sobre todo el agriado del magro, es de tipo proteolítico, putrefactivo o gaseoso a consecuencia del desarrollo local de diversas especies de Clostridium. Probablemente se multiplican antes o después del curado y su desarrollo no se ve afectado por la concentración de la salmuera utilizada.

Los jamones ablandados, que han sido precocido y han sufrido un curado medio, son perecederos y deben protegerse contra la contaminación y deben conservarse refrigerados para impedir su alteración por microorganismos. Los

jamones ablandados, manipulados inadecuadamente, pueden alterarse bajo la acción de cualquiera de las bacterias que alteran las carnes, entre ellas especies del género Proteus, Escherichia coli, etc., y los stafilococos productores de intoxicaciones alimenticias (Staphylococcus aureus).

CONCLUSIÓN

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.

Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.

Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos detrabajo, también evitando el contacto con suciedades.

Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.

Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.

BIBLIOGRAFÍA

FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España)

Microbiología; PELCZAR/REID/CHAN, 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.

Microbiología; PHILIP L. Carpenter, 2ª edición, Editorial Inter. Americana Impreso en México.

Tratado de Microbiología: BURROWS William, 12ª edición, editorial Inter. Americana, Impreso en México.

COLLINS MI Biol. Fimlt. 1964. Editorial Acribia Zaragoza (España) Métodos Microbiológicos

Harinas

Las harinas son el producto de la molturación de distintos tipos de cereales. Se usan especies diferentes de cereales según su uso. El tipo destinado a la panificación debe estar en perfectas condiciones higiénicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patógenos, toxinas y otros microorganismos y que presenten unos límites de plaguicidas autorizados.Las harinas son muy hidroscópicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad. Las cenizas sobre materia seca en la harinas para panificación está entre 0,5-0,8%. Las proteínas en un mínimo del 9% y el gluten no debe ser inferior a l5.5% en materia seca. El gluten es una proteína que forma una masa elástica que cuando se producen gases durante la fermentación resiste el aire en su interior. La acidez grasa no debe ser superior al 50% (para evitar el enranciamiento). Entre las características organolépticas están:- Debe ser suave al tacto.- Color blanco-amarillento.- No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzón.

La harina extraña debe ser inferior al 1%.

CONTROL DE CALIDAD Y ENSAYOS REALIZADOSa. Prueba del grado de refinado: este ensayo se realiza mediante la obtención de ceniza a 910ºC. A mayor cantidad de fibra de la cubierta exterior mayor cantidad de cenizas, ya que la capa externa es donde se sitúan las sustancias minerales.

b. Pruebas de calidad de la harina1. Determinación de la humedad.2. Almidón alterado: si está alterado aumenta la capacidad de retención de agua, el envejecimiento. Se puede hacer mediante observación microscópica con rojo congo (los granos intactos no se tiñen).3. Acidez de la harina: el pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:- blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.- o para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina.En España no está autorizada la utilización de estas sustancias cloradas en la fabricación del pan. Los agentes mejorantes utilizados son el ácido ascórbico (E-300).Otros derivados del cloro empleados como mejorantes de la harina:- Clorohidratos de una proteína, L-cisteína (E-920).- Cloro (E-925).- Dióxido de cloro (E-926).Están todas prohibidas en España para harinas de panificación.

El panadero trabaja mejor con la harina que se ha conservado durante unos 30 días que la recién molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es sólo eso lo que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa de más fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento están relacionados con ciertos procesos de oxidación, se ha visto que las harinas conservadas al vacío ni mejoran ni emperoran.

ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINADebido a su carácter de polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características organolépticas:- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.- Enmohecimiento.- Ataque por ácaros específicos.

Las falsificaciones más frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales mineral, como yeso, creta, talco...que se descubrirán en el análisis de cenizas.

HUevo

El huevo está envuelto por una cáscara caliza que en el huevo de gallina es entre color blanco, amarillo y marrón. La cáscara está revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura y que se separan en el polo obtuso para constituir la cámara de aire. Externamente la cáscara está recubierta por una membrana externa llamada cutícula compuesta por dos capas de fibras de proteína-polisacárido que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que actúa taponando los poros de la misma impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo. La cutícula se encuentra compuesta por una proteína llamada ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz ultravioleta. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen a la ovoporfirina, llegando incluso a

desaparecer.La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de forma esferoidal, que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre sí mismos, denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el disco germinal, denominado galladura o mácula, que adopta el aspecto de mancha blanquecina.

MORFOLIGIA Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de olores desagradables y extraños. Si el huevo no es fresco y se mantiene íntegra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible. La clara presenta escasa altura como consecuencia de la fluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento. Se percibe el típico olor a viejo como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo, incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido.

EL COLOR DE LA YEMA. Es un atributo de calidad. El color es debido en un 70% a las xantofilas, en un 2% a los carotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema pálida, mientras que las santofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas pálidas, por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatológica, pues son más nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas suelen aparecer en los huevos procedentes de la avicultura industrial.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS. Debe ir encaminado a evaluar las características internas y externas del huevo, con la finalidad de valorar y dar una clasificación comercial en categorías y clases.Se observarán las características estructurales externas: cáscara, cutícula y el peso.Cáscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido, limpieza, color y presencia o no de fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la ayuda de un ovoscopio. La ovoscopia se basa en la translucidez de la cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica, que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso y la cáscara muestra su estructura porosa. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo-rosado claro. En la cáscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificación, como depósitos de cal y calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cáscara la yema aparece inmóvil dando una sombra más oscura en la zona de contacto. La cutícula debe estar limpia e intacta, pero no puede ser apreciada mediante la ovoscopia, para loo que se debe recurrir a la técnica complementaria de observación con la lámpara de luz ultravioleta.Cutícula: se observará bajo la luz ultravioleta, dando un color que varía desde violeta oscuro a rojizo, dependiendo del color de la cáscara. Cuando la ovoporfirina disminuye o es destruida por lavado del huevo la intensidad de color baja, pasando a violeta claro o azul pálido llegando incluso a desaparecer observando el huevo blanquecino sin fluorescencia. Cuando existan pérdidas puntuales de la cutícula se apreciarán zonas blancas entre el color violeta como consecuencia de la pérdida de la ovoporfirina. Si el huevo es de cáscara marrón se observarán zonas marrones entre la coloración rojiza típica de la cutícula en este tipo de huevo. Observación de la cámara de aire: también se hace por ovoscopia. En el ángulo obtuso se puede apreciar la cámara de aire del huevo y su altura nos indica la edad del huevo, ya que se va agrandando conforme pasan los días. Se entiendo por la altura de la cámara de aire la distancia que hay entre el vértice del polo y el plano imaginario que pasa por los puntos donde la cámara de aire toca la cáscara. En el huevo fresco recién puesto la cámara presenta una altura de 3 mm, pero aumenta conforme pasa el tiempo de la puesta. En huevos de 1 a 4 semanas presenta una altura entre 4-6 mm. En huevos de 6 semanas a 4 meses una altura de 1/6 del huevo (11-18 mm). Con más de 4 meses la cámara ocupa 1/3 del huevo. Aspecto de la cáscara: se ve transparente por el ovoscopio. Conforme envejece el huevo se forma una enzima que degrada la mucina (proteína de la clara) dándole un color oscuro a la clara. Cuanto más densa sea la clara mejor sostiene a la yema en posición central. En un huevo viejo la clara se licúa y la yema aparece hacia un lado. El huevo incubado con inicio de embrión, al cuarto día se forman vasos que se observan por ovoscopia. El disco germinal debe estar ausente de manchas y pigmentación. A veces en el interior del huevo aparecen manchas oscuras pegadas en el interior de la cáscara o en la clara y yema que se corresponden con infestaciones por hongos y putrefacción de microorganismos ó bacterias.

INFESTACIONES: parásitos; INFECCIONES: bacterias, mohos, virus. Cuando el huevo es viejo sobre la yema también actúan diversas enzimas lipolíticas y glucolíticas por lo que se origina pérdidas de consistencia. Estado del germen: su desarrollo será interceptible y el disco germinal será de color blanco y 3-4 mm. Mediante ovoscopia se categorizan los huevos en : A, B y C. Dentro de las categorías anteriores los huevos tendrán la siguiente clasificación por peso: Clase 1 : peso igual o superior a 70 gramos; Clase 2: 70-66 gramos; Clase 3: 65-60 gramos; Clase 4: 60-55 gramos; Clase 5: 55-50 gramos; Clase 6: 50-45 gramos; Clase 7: 45-40 gramos. Estas 7 clases se categorizan en 4: Clase 1: XL (más de 73 gramos); Clase 2: L (73-63 gramos); Clase 3: M (63-53 gramos); Clase 4: S (- 53 gramos).

Características internas. Se casca el huevo sobre superficie plana y transparente (vidrio). Se observa la clara (si es fluida o densa) y se mide la altura máxima y mínima de la clara. También se observa el color y posición de la yema (si es clara, oscura, si está centrada y si se desplaza fácilmente en el interior

de la clara). También se debe ver la membrana transparente que recubre la yema. En huevo viejo la membrana presenta estrías. Se mira el pH de la clara con papel indicador. El pH de la clara en la puesta es de 7.9-8.1, con el tiempo pasa a 9.1-9.3. El pH de la yema es de alrededor de 6. La alcalinización del huevo supone envejecimiento del mismo, a no se que el huevo haya sido conservado en agua de cal.

Pruebas o técnicas aplicables al control de calidad de los huevos. Prueba de la flotabilidad: se basa en observar la capacidad de flotabilidad del huevo que dependerá del grado de envejecimiento. Esta capacidad está en función del mayor o menor desarrollo de la cámara de aire y por tanto determina el grado de frescura. S puede realizar con agua corriente o con una solución de cloruro sódico al 12%.Se introduce el huevo en un recipiente con agua y observar la posición que adopta. 1-6 días Fondo. Horizontal. 7-10 días Fondo. Inclinado 45º. 11-12 días Fondo. Perpendicular 90º. 17-21 días Flota

Prueba de la fenoftaleína (indicador de pH): para descubrir si los huevos han sido conservados con baño de agua de cal. Se realiza mediante la utilización de un colorante que vire de color a pH básico. EL baño de agua de cal es un sistema de almacenamiento que permite la conservación del huevo durante largo tiempo. Los huevos conservados por este procedimiento han modificado sus características organolépticas, al penetrar en su interior una pequeña cantidad de la solución. Puede tener un sabor alcalino e incluso amargo. También se modifica el pH. Se añaden gotas de fenoftaleína (1%) en la superficie del huevo o bien se lava el huevo con agua destilada y se adiciona al agua de lavado las gotas de fenoftaleía. Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal.

Prueba de Heesstermann: sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la cutícula. Para ello se sumergen los huevos en una solución de fucsina o de permanganato potásico al 0.5% y se mantiene sumergidos durante 3 minutos, lavándolos posteriormente. Los huevos frescos y conservados por frío presentan una coloración marrón rosácea debida a la tinción de la cutícula. En los huevos lavado, muy viejos, conservados en soluciones de cal, etc, la cutícula está dañada y no aparece enteramente envolviendo la cáscara, por lo que aquellas porciones desprovistas de cutícula permanecen blancas.

Leche

Se traducen en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones se deben a sustancias extrañas que pasan a la leche a través del animal: alfatoxinas (cancerígena), pesticidas,… En otros casos se debe a la alimentación del animal (sí come un poco antes del ordeño tendrá sabor a forraje). Los cambios en el sabor también pueden ser debidos a los recipientes. Pueden presentar también alteraciones microbianas y como consecuencia de la actividad enzimática.

Alteración microbiana

La leche no es un alimento estéril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente los formadores de ácido láctico).

Sabor

Lactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificación de la leche; coagulación de la caseina y aparece un sabor ácido debido a la desnaturalización de la leche.Los gérmenes psicrófilos pueden coagular la caseina sin producir acidificación, serían el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris

Color

La Pseudomona Synxantha produce coloración amarilla, Pseudomona cyanogenes coloración azul y Bacillus lactis erythrogenes coloración roja.

Aspecto

El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto.

Alteración enzimática

Normalmente la única actividad enzimática es la lipolítica, donde los triglicéridos por medio de estas lipasas liberan ácidos grasos libres.El enranciamiento es un fenómeno que afecta especialmente a los ácidos grasos insaturados vinculados a los triglicéridos y fosfolípidos. Agentes como el cobre y el hierro prooxidantes lo favorecen.

La leche comercial es generalmente mezcla de la de distintas granjas. El código exige tratamientos: filtración, refrigeración a temperaturas inferiores a 15º y envasado en recipientes limpios y asépticos.

Para la filtración se emplean filtros de franela y máquinas centrifugadoras. Por otro lado la homogeneización consiste en introducir la leche en el espacio que queda entre dos discos muy próximos que giran en sentido contrario; y posteriormente se filtra a presión. La leche no puede venderse a granel.

LECHE CERTIFICADA

Es un certificado de garantía, que desde el tiempo que transcurre de la ubre a la boca del consumidor todo se ha hecho en circuito cerrado, es decir leches de máxima garantía sanitaria. La leche tiene una vida útil muy reducida. Forzosamente debe someterse a métodos de conservación, así la pasteurización prolonga la vida útil 36 horas. Con esto se consigue: destrucción de gérmenes patógenos, mejorar la estabilidad (siendo estos dos los fines prioritarios).Según la tecnología a la que se someta varían las condiciones, a menor temperatura mayor tiempo de tratamiento térmico. El más frecuente es el UHT, partimos de que la inestabilidad de la leche se debe a la presencia de microorganismos y a la actividad enzimática. Los microorganismos son más sensibles a la temperatura en tanto que la acción del tratamiento térmico sobre la actividad enzimática depende de la duración del mismo. Con el sistema UHT se alcanzan temperaturas de 80º lo cual produce que se disminuya el tiempo de actuación sobre la leche. No obstante este tratamiento afecta: a las proteínas, capacidad de coagular la caseina con el cuajo, disminuye la solubilidad de calcio y fosfatos, disminuye el pH, de todas formas los compuestos más afectados son las vitaminas y de modo rotundo la C, las vitaminas A y E se mantienen estables, la vitamina B1 estable siempre que el pH no sea alcalino y la vitamina B2 estable aunque se puede afectar si envasamos en envases transparentes.

1. Introducción

Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda a fijarlo en el cuerpo

Leche

La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estadosanitario.

Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

• extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca,

• O fabricados con ella, como los quesos.

2. Composición química y propiedades de la leche

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.

Ejemplo:

Lectura en el lactodensímetro: 30

Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:

Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición.

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja:

Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de

diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largotiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.

Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.

Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%, Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se

encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.

Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

Calcio 800 Mg.

Vitamina A 2.600 U.I.

Vitamina D 200 U.I.

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

Calcio 44%

Vitamina A 20%

Vitamina D 50%

La composición química depende de factores múltiples tales como:

* La raza de los vacunos.

* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es más rica en grasas.

* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

3. Conservación y alteración de la leche

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberías. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraños y se envía a recipientes cuya superficie interna está vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higiénicas porque la leche se contamina y se altera fácilmente. Medio siglo atrás, sin medios de transporte veloces y sin tecnología apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los núcleos urbanos, sin distar más de 100 km. Así la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localización de los establecimientos en las cercanías de las ciudades.

Las autoridades sanitarias controlan periódicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, así como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.

La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulación de la caseína.

La conservación casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilización. Luego, se la mantendrá a temperaturas por debajo de 10°C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por recontaminación posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda:

• Su sabor se modifica pues la lactoalbúmina y la lactoglobulina coagulan.

• También precipitan algunos compuestos con fósforo,

• Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.

La conservación en gran escala se efectúa en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurización, o pasterización comprende los siguientes pasos:

* Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.

* Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patógenos.

En la pasteurización lenta o pasterización baja la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.

En la pasteurización rápida o pasterización alta la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

La pasteurización rápida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los gérmenes y además no modifica sensiblemente las características naturales, en particular, el gusto.

También existe la ultra pasteurización cuyo tratamiento térmico dura 2 segundos y se calienta a una temperatura de 138ºC. Este tipo de pasteurización es la más efectiva y es utilizada en nuestro país por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de "La Serenísima". Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurización.

Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción dealimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretaría de Agricultura, ganadería, pesca y alimentación).

Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachetsplásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo esté pasteurizada.

4. Requisitos comerciales y adulteraciones

El Código alimentario argentino precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la leche:

Densidad:

Como ya se ha indicado, estará comprendida entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su medición se descubre la adulteración más simple: el aguamiento. La incorporación de agua -de densidad: 1 g/m---- disminuye la densidad de la leche.

En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea de azul.

Grasa butirosa:

El contenido mínimo de grasa es de 3% si bien en algunos períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo menos.

Su determinación se efectúa con el butirómetro, un tubo con vástago graduado, que se llena con 11 mililitros de leche; 10 mililitros de ácido sulfúrico concentrado: S04H2, Y 1 mililitro de alcohol amílico, En esas condiciones el ácido sulfúrico carboniza las sustancias orgánicas, excepto las grasas. Centrifugado el butirómetro, las grasas se acumulan en el vástago. Una lectura en la escala suministra el porcentaje de grasa butirosa,

considerado en las transacciones comerciales y en la fijación de precios. Igualmente, con este ensayo se comprueba aguamientos y descremados fraudulentos.

Extractos secos:

Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto amo, para lo cual se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido, calculando el porcentaje correspondiente.

El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto seco:

extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso

El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución es otro índice de adulteración, por aguado o por descremado.

Acidez:

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera colorrojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN ¡C. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.

Contaminación:

Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos o patógenos, que hay en un mililitro de leche. El reactivo es solución alcohólica de azul de metileno. Después de añadido, se calienta suavemente el líquido midiendo con un cronómetro el tiempo necesario para su decoloración. Cuanto menor es el tiempo, mayor es la contaminación.

Muestra ensayada Tiempo de decoloración Microorganismos en un mililitro de leche

Leche pasteurizada más de 5 horas menos de 200 000

Leche recién ordenada 2 horas 4 millones

Leche muy contaminada 20 minutos más de 20 millones

Con la observación microscópica se establece si los gérmenes existentes son patógenos y pueden, por tal motivo, originar enfermedades.

Conservadores:

Está prohibido incorporar conservadores, como ácido bórico, ácido salicílico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.

5. Contaminación

Fuentes de contaminación

Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buenacalidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.

Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia. Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final.

Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos lácteos que soliciten asesoría de personas especializadas en la crianza de ganado, ya que un producto de buena calidad no podrá ser elaborado con leche cruda de inferior calidad.

El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.

El ordeñador

Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Unapersona que padece de alguna infección también puede infectar la

leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal.

El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos.

El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro deagua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente. Los microorganismos se reproducen mejor a la temperatura del ambiente, de manera que mantener la leche fría disminuye sus posibilidades de crecimiento. Calentar la leche en un proceso conocido como pasteurización permite destruir un gran número de microorganismos. Del mismo modo, incrementando la acidez de la leche, ya sea por fermentación natural o por adición de un ácido, se inhibe el crecimiento de organismos patógenos.

6. Variedades comerciales de leche

Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las siguientes:

Leche homogeneizada:

La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

Leche condensada:

Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida.

Leche en polvo:

Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.

Leches modificadas:

Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche.

Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan químicamente a la caseína y los restantes prótidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad.

El yogur ha experimentado una deliberada coagulación debido a la incorporación de bacilos lácticos seleccionados. En esta categoría se han incorporado las leches cultivadas.

7. Producción mundial y argentina de leche

Se estima que la producción mundial de leche es de 4 500 millones de hectolitros anuales. A la cabeza de la nómina de productores se encuentran la U.R.S.S. y los EE.UU., con alrededor del 20 y el 15%, respectivamente. Les siguen, a bastante distancia, varios países europeos: Francia, Alemania, Polonia y Holanda.

La ganadería argentina, a pesar de las excelentes condiciones ecológicas, siempre se ha orientado hacia la carne, considerando la leche como un subproducto. Apenas el 5% del plantel vacuno pertenece a razas específicamente lecheras, como la Holando Argentina, de cuerpo blanco con manchas negras. Estos animales rinden 30-40 litros/día. Vacas explotadas simultáneamente para carne y para leche producen bastante menos.

La región tambera argentina engloba el sur de la provincia de Santa FP, con las regiones limítrofes de Córdoba y Buenos Aires. De los 60 millones de hectolitros ordeñados anualmente, el 70% se industrializa para manteca, queso, caseína y dulce de leche. Él resto se reparte entre leche fresca, leche en polvo: 60.000 tn y leche condensada: 15.000 tn.

El consumo per cápita, por consiguiente, es del orden de 50 l/hab. año, muy bajo si se compara con los 250 de Finlandia; 200 de Nueva Zelandia y 185 de Suiza. En general, casi todos los países desarrollados oscilan entre 100 y 150 l/hab por año, que es lo aconsejado por los médicos como mínimo indispensable para una dieta racional. Es que la leche provee al organismo de vitamina D que, durante la infancia, fija fósforo y calcio -también presentes en

ella - en huesos y dientes. Por cierto que otros alimentos también contribuyen al crecimiento pero una ración insuficiente de leche origina raquitismo, con esqueleto débil y mal conformado, así como deficiente dentadura.

La exportación de productos lácteos está momentáneamente en recesión. El Mercado Común Europeo, que fue nuestro principal cliente, recomienda el autoabastecimiento a sus miembros, defiende a sus productores con gravámenes del 85% a las importaciones y desarrolla una política de fomento a través de subsidios y reembolsos. Aunque de carácter excepcional, la venta en 1989 de un tambo completo a China -con destino a Shanghai-, ilustra una futura posibilidad: la exportación de tecnología, particularmente de la llamada "de punta", con los últimos progresos en la materia.

Crema

Se define como crema o nata a la sustancia semisólida y blanco - amarillenta que se acumula espontáneamente en la superficie de la leche entera durante el reposo.

Está constituida por los mismos componentes de la leche, que figuran con diferentes porcentajes:

• menos agua: aproximadamente 50%;

• más grasas, que llegan al 35%,

• y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias.

La separación natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece dispersada en la leche. La industria efectúa un descremado mecánico, rápido y eficiente, sobre la base de la centrifugación La leche penetra en un recipiente cilíndrico, con tabiques interiores en ángulo. Cuando gira a 1.000 r.p.m. se acelera la separación de crema en leche situada entre los tabiques. Las grasas de menor densidad, se di. gen hacia el eje central mientras que el líquido residual se mueve en sentido contrario, hacia la periferia. Ambos productos salen por orificios apropiados, sin mezclarse.

La crema se altera con facilidad: se acidifica. Para una buena conservación se descremada leche pasteurizada, o se pasteuriza la crema des u de elaborada. Luego es mantenida a temperaturas por debajo de 80 Lc requisitos comerciales fijados por el Código alimentario argentino son:

Porcentaje de grasa:

Se clasifica las cremas en tres categorías de acuerdo con su contenido de grasa:

Crema común con un mínimo de 34% de grasa

Crema doble con más del 50% de grasa

Crema delgada, o diluida con menos del 34%

Acidez: El máximo de acidez es 30° DORNIC.

La calidad se establece mediante un sistema de puntaje. Cuatro propiedades califican independientemente, asignando a cada una de ellas un máximo parcial.

Todo el conjunto totaliza, en el mejor de los, casos, 100 puntos, según el sig. detalle:

Característica apreciada Puntaje parcial máximo

Sabor 45 puntos

Aspecto general y pureza 10 puntos

Acidez 25 puntos

Porcentaje de grasa 20 puntos

Total 100 puntos

Fijados estos puntajes por expertos, las partidas reciben apropiadas denominaciones comerciales:

Crema extra 92, o más puntos

Crema de primera de 89 a 91 puntos

Crema de segunda de 85 a 88 puntos

Crema de tercera menos de 85 puntos

La mayor parte de la crema se destina a la fabricación de manteca. Directamente, o asociada con azúcar, esencia de vainilla y chocolate, se

emplea en cocina y repostería.

Manteca

La manteca, o mantequilla, se fabrica con crema de leche, de acuerdo con el siguiente procedimiento:

• Dilución de la crema con agua y ajuste de la acidez en 30° DORNIC.

• Agregado de cultivos seleccionados de bacilos y estreptococos lácticos con la finalidad de transformar la lactosa en ácido láctico:

CH3-CHOH-COOH, y butírico: CH3-CH2-CH2-COOH. Este proceso, que dura de 12 a 15 horas, se denomina maduración; mejora las propiedades, como el sabor, el olor aromático y la consistencia.

• Batido de 30 a 60 minutos para que los glóbulos de grasa se agrupen, separándose M líquido residual: el suero.

• Lavado con agua y amasado para conseguir pasta semisólida y homogénea.

• La manteca obtenida se moldea en "panes" de 100 a 1.000 gramos, y se envuelve con papel impermeable. Los rótulos indican, además de los datoshabituales, la fecha de envasado.

Con 100 litros de leche se fabrican alrededor de 3 kilogramos de manteca.

Antimicrobianos

General idades

Agentes antimicrobianos: Sustancias químicas sintetizadas parcial o totalmente en laboratorio que son capaces de inhibir el crecimiento y/o destruir microorganismos.

Antibióticos: Sustancias químicas sintetizadas por microorganismos que poseen acción antimicrobiana.

Desde el punto de vista práctico existen distintos tipos de antimicrobianos:

Desinfectantes: sólo se aplican a sistemas inanimados y eliminan la carga microbiana total.

Sanitizantes: sólo se aplican a sistemas inanimados y disminuyen la carga microbiana total.

Antisépticos: reducen y controlan la presencia de microorganismos potencialmente patógenos, sólo se pueden aplicar externamente en seres vivos (piel y/o mucosas).

Antimicrobianos de uso sistémico: reducen y controlan la presencia de microorganismos que han invadido los tejidos. Actúan en el organismo, pudiendo ser ingeridos (vía oral), absorbidos por piel (apósitos) y/o inyectados.

Los agentes antimicrobianos de uso sistémico se puede clasificar según su origen, efecto antimicrobiano, espectro de actividad y mecanismo de acción.

1. Origen: Naturales: se obtienen a partir de microorganismos (hongos, Bacterias, etc.). Sintéticos: se obtienen totalmente por síntesis química. Semisintéticos: se obtienen por modificaciones químicas de antimicrobianos

naturales, con el fin de mejorarlos.

2. Efecto: Bacteriostático: la máxima concentración no tóxica que se alcanza en suero y

tejidos impide el desarrollo y multiplicación de los microorganismos, sin destruirlos, pudiendo éstos multiplicarse nuevamente al desaparecer el agente antimicrobiano. Sirven para complementar los mecanismos defensivos del huésped.

Bactericida: su acción es letal sobre los microorganismos, por lo que éstos pierden irreversiblemente su viabilidad o son lisados.

3. Espectro de actividad: Amplio: actúan sobre un gran número de especies microbianas (ej.

TETRACICLINA). Intermedio: actúan sobre un número limitado de microorganismos (ej.

MACROLIDOS). Reducido: actúan sobre un pequeño número de especies microbianas (ej.

POLIMIXINA).

4. Mecanismo de acción: Inhibición de la síntesis de la pared celular. Alteración de la permeabilidad celular. Inhibición de la síntesis proteica. Inhibición de la síntesis de DNA y RNA.

Los antimicrobianos de uso sistémico deben reunir las siguientes características:

Deben ser más bactericidas que bacterioestáticos. Deben mantenerse activos en presencia de plasma y líquidos corporales. Es deseable que sean efectivos frente a un amplio espectro de microorganismos. Los microorganismos susceptibles no se deben volver resistentes genética o

fenotípicamente. No deben ser tóxicos y los efectos colaterales adversos tienen que ser mínimos para el

huésped. La concentración activa frente a los microorganismos se debe alcanzar con rapidez y debe

mantenerse durante un tiempo prolongado. Deben ser hidro y liposolubles.

I. Agentes químicos.

Los agentes químicos son compuestos que matan o inhiben el crecimiento de los microorganismos Incluyen sustancias usados como conservadores y antisépticos así como las usadas para el tratamiento de enfermedades infecciosas de plantas y animales.

II. Antimicrobianos.

Antisépticos:

Agentes microbicidas que pueden aplicarse sobre la piel y mucosas pero no pueden ser utilizados internamente. Ejemplos: mercuriales, nitrato de plata, solución de yodo, alcoholes, detergentes.

Desinfectantes/Sanitizantes:

Agentes que matan microorganismos pero no necesariamente sus esporas y no deben aplicarse sobre tejidos sino sobre objetos inanimados como mesas, pisos, utensilios, etc. Ejemplos: cloro, hipoclorito, compuestos clorados, soda, sulfato de cobre, compuestos de amonio cuaternario, etc.

Los desinfectantes y antisépticos se distinguen en base a si pueden o no ser usados de forma segura sobre membranas mucosas (nariz, boca, tracto gastrointestinal) Muchas veces esta seguridad depende de la concentración

del agente. Por ejemplo, el cloro es agregado en concentraciones seguras en el agua potable. (vea sanitizantes)

Conservadores:

Agentes usados frecuentemente en alimentos pero también en productos farmacéuticos para inhibir el crecimiento de microorganismos Por consiguiente al ser ingeridos no deben ser tóxicos. Ej: propionato de calcio, benzoato de sodio, formaldehído, nitrato, dióxido de azufre.

En la siguiente tabla se muestran los conservadores comúnmente empleados en la industria alimentaria y farmacéutica.

Conservador Concentración efectiva Usos

Alcoholes variable Cosmética.

Äcido propionico y propionatos

0,32%Agente antifúngico en panes, tortas, queso.

Acido sórbico y sorbatos 0,2%Agente antifúngico en quesos, mermeladas, jugos y tortas.

Ésteres del ácido p-hidroxibenzoico: metil, etil, propil, butil y heptil ésteres (parabenos o ésteres del PHB)

variableIndustria farmacéutica, cosmética, alimentaria.

Formaldehído Cosmética: productos de enjuague como shampoo

Ácido benzoico y benzoatos 0,1%Agente antifúngico en margarina, sidra, bebidas gaseosas.

Diacetato de sodio 0,32% Agente antifúngico en panes.

Ácido láctico variableAgente antimicrobiano en queso, mantequilla, yogur y pepinillos.

Dióxido de azufre, sulfitos 200-300 ppmAgente antimicrobiano en frutas secas, uvas, melazas

Nitrito de sodio 200 ppmAgente antimicrobiano en alimentos curados, pescado.

Cloruro de sodio variable Previene el deterioro

microbiano en carnes, pescado, etc

Azúcar variablePreviene el deterioro microbiano en mermeladas, jugos, jaleas, etc.

Ahumados variablePreviene el deterioro microbiano en carnes, pescado, etc.

Tabla 1. Conservadores comúnmente empleados en la industria alimentaria y farmacéutica.

La acción de desinfectantes y antisépticos depende de varios factores, entre ellos:

La concentración del agente químico. La temperatura a la cual el agente es usado. La clase de microorganismos presente. El número de microorganismos presentes. La naturaleza de material que acompaña a los microorganismos

(materia orgánica, etc).

El mejor resultado se obtiene cuando el número inicial de microorganismos es bajo y la superficie a ser desinfectada es limpia y libre de sustancias que interfieran.

Los dos modos de acción más comunes de antisépticos y desinfectantes son:

Daño a los lípidos y/o proteínas de la membrana citoplasmática resultando en su ruptura y en la salida del material celular.

Desnaturalización de enzimas y otras proteínas generalmente por ruptura de puentes de hidrógeno y disulfuro. Bloquean el metabolismo.