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ess

Stor

yLa medición de pH sin vidrio

satisface las normas más rigurosas

En la fábrica de camembert de ALPENHAIN, con sede en Baviera (Alemania),utilizan sensores de pH no vítreos de METTLER TOLEDO para controlar eficaz-mente la preparación del caldo de cultivo en un reactor de fermentación. Los sensores cumplen plenamente las rigurosas normas de seguridad para procesos.

INGOLDLeading Process Analytics

mete a estrictos procedimientos higiéni-cos y controles de calidad. La centralprocesa unas 80 000 t de leche al año,y produce cerca de 14 000 t de queso.

La calidad es prioritariaCon una plantilla de 450 trabajadores,la fábrica es proveedora de comercian-tes alimentarios y de productos gour-met y de catering, consumidores a gra-nel, gastronomía de sistemas e indus-tria general, de Alemania y otros paí-

ALPENHAIN en Alta-BavieraLa fábrica de camembert de ALPEN-HAIN en Baviera está especializada enla producción de quesos como ca-membert y brie, pero también elaborapreparados de queso y especialidadesde queso gratinado. Alpenhain es unode los productores de queso líderes delmercado alemán. Sus instalacionesultramodernas permiten una produc-ción fundamentalmente automatizada.Todo el proceso de fabricación se so-

Línea de fermentación, formada por cuatro reactores en paralelo, para la preparación de cultivos iniciadores.

2 METTLER TOLEDO Success Story

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ses. La leche se transforma en especia-lidades frescas y diversas comidas rá-pidas con queso gratinado, según unaestrategia específica orientada al clientey a la calidad. La fábrica de Alpenhainestá certificada según las normas, re-conocidas internacionalmente, DIN ENISO 9001, AIB (American Institute ofBaking), BRC (British Retail Consor-tium) e IFS (International Food Stan-dard). Para la planta es crucial que lascondiciones ambientales sean óptimas,por lo que presta la debida atención ala protección del medio ambiente y a la sostenibilidad.

Las mediciones de pH no pueden pasarse por altoEl valor de pH reviste mucha importan-cia en la elaboración del queso. Hastaahora, las mediciones de pH se reali-zaban con electrodos de vidrio, quepresentaban cierto riesgo de rotura. Da-das las exigencias de seguridad vigen-tes, estos electrodos fueron clasificadoscomo punto crítico de control, según elconcepto HACCP y, como tales, someti-dos a la debida vigilancia.

Mediciones de pH con sensores ISFETEn un esfuerzo por mejorar la seguri-dad de los procesos, se decidió emp-lear el sensor InPro 3300 de METTLERTOLEDO, que no contiene ningún ele-mento de vidrio. Este sensor de tipoISFET incorpora un microchip en lugarde un diafragma de vidrio, y su cuerpoes de PEEK, un polímero aprobado porla FDA para el contacto con alimentos.Por eso, el sensor ISFET es idóneo para medir el pH durante el procesamientode alimentos, y se integra perfectamen-te en el concepto HACCP, ya que eli-

mina cualquier riesgo relacionado conel uso de vidrio. Los sensores ISFETpueden utilizarse con total seguridadpara medir el pH in situ y en tiemporeal, ya sea en tubos, recipientes oreactores de fermentación. En esta ap-licación concreta, la instalación para la preparación de cultivos iniciadoresse componía de cuatro fermentadoresde funcionamiento en paralelo.

METTLER TOLEDO proporciona unasolución completaCada uno de los cuatro fermentadoresestá equipado con un bucle de medi-ción del pH de METTLER TOLEDO. Unbucle completo consta de un porta-electrodos retráctil InTrac 797 con dob-le cámara de lavado, un sensor de pHno vítreo InPro 3300, y un transmisorde pH multifuncional pH 2100 e.

El control de pH es decisivo para la calidad de los cultivosEn la fábrica de Alpenhain, el cultivo defermento láctico – necesario en el pro-ceso de elaboración de quesos – se lle-va a cabo en condiciones estériles. Labase del cultivo iniciador es una cepamicrobiana adquirida. El medio nutri-tivo equilibrado para la fermentacióndel ácido láctico se compone de agua,lactosa, sales minerales y otros aditi-vos estimuladores del crecimiento. Estemedio se esteriliza por calor en loscuatro reactores de funcionamiento enparalelo al inicio de cada lote. Des-pués, el medio se enfría hasta que al-canza la temperatura óptima para lapropagación del cultivo iniciador y se leinocula cultivo madre. La propagacióndel cultivo pasa por una serie de fasesde proceso perfectamente coordinadas:

Transmisor de pH multifuncional pH 2100 e y portaelectrodos retráctil InTrac 797 con doblecámara de lavado para limpiar el sensor de pH no vítreo InPro 3300.

www.mt.com/proPara más información:

la etapa de incubación. Cuando se haconseguido la calidad de cultivo reque-rida, se interrumpe la fermentación y elproducto se enfría. En ese momento, elvalor de pH es una variable de controldecisiva. Además, mediante el pará-metro pH, es posible extraer importan-tes conclusiones técnicas sobre el pro-ceso, así como acerca del estado realdel propio cultivo iniciador. Finalmente,el cultivo está listo para su uso en elproceso de elaboración del queso pro-piamente dicho.

Los sensores no vítreos aumentan la seguridad del procesoHasta hace poco, las mediciones depH se realizaban con electrodos de pHvítreos, que requerían una vigilanciaintensiva. Debido a los estrictos requi-sitos de certificación de AIB, BRC e IFS,Alpenhain necesitaba sustituir esossensores por otros, exentos de vidrio,que pudiera usar en su planta de pro-ducción. Ahora ya no tienen que vigilarel electrodo o sensor para detectar posibles roturas de vidrio. Prestandoespecial atención a los estrictos requi-sitos de certificación que rigen los pro-cedimientos operativos y la seguridadde procesos, así como al cumplimientode varias normas aceptadas interna-cionalmente, relativas a la protección,la producción y el almacenamiento dealimentos, Alpenhain superó las duras

inspecciones de los organismos certifi-cadores, con resultados sobresalientes.Este logro fue posible gracias a la tec-nología certificada de medida de pH sinvidrio de METTLER TOLEDO.

La fábrica de camembert de Alpenhainrecibió de AIB la calificación “Superior”,y hoy sigue aplicando estas rigurosasnormas a la fabricación de productosde primera calidad en entornos higié-nicos y seguros, con ayuda de la tec-nología de análisis más moderna dis-ponible, y certificada por las autorida-des pertinentes.

ConclusiónComo parte de su proceso de mejorade la seguridad, Alpenhain decidióequipar cada fermentador con un buclede medición de pH basado en un sen-sor no vítreo InPro 3300 de METTLERTOLEDO. Con este sensor, los riesgosque presentan los electrodos de vidriose eliminan totalmente. Mediante el pa-rámetro de pH, pueden extraerse impor-tantes conclusiones técnicas sobre elproceso, así como sobre el estado realdel propio fermento. Hoy la fábrica yano necesita vigilar el electrodo o sensorpara detectar posibles roturas de vidrio.Alpenhain superó las rigurosas inspec-ciones de los organismos certificados,con excelentes resultados.Med

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Mettler-Toledo AGProcess AnalyticsIm Hackacker 15CH-8902 UrdorfSuiza – 07 / 06