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CARBOHIDRATOS : ALMIDON [Seleccionar fecha]

I OBJETIVO

Extraer el almidón presente en los tubérculos y raíces

II FUNDAMENTO

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón.

Además el almidón, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La técnica para su preparación se conocía ya en el antiguo Egipto, y está descrita por diversos autores clásicos romanos. En esas épocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el más barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, papa y mandioca.

El almidón más importante desde el punto de vista industrial es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.

III MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

Materia prima: papa huayro Cuchillo Tela filtrante: panty Vasos de precipitados de 500 ml

3.2 Métodos

UNIVERASIDAD NACIONAL DEL CALLAO


Obtención del almidón

Lavar las papas y pesarlas anotar.Rallar o licuar las papas.Una vez ralladas colocar en un vaso de precipitado de 500 ml y agregarle agua ( de caño), mezclarlo bien .Exprimir la muestra rallada a través de una tela filtrante y recibir el filtrado en otro vaso de 500 ml.Esperar a que el almidón sedimente para luego eliminar el sobrenadante, cuidando de no eliminar el almidón.Lavar las veces que sea necesarias hasta que el agua este cristalina.Dejar secar a 30°C hasta que el almidón se encuentre seco completamente.Anotar datos.

IV RESULTADOS Y DISCUSION



GRUPO 1 PAPA BLANCA

Peso de la papa blanca (g) 188.05Peso del vaso(g) 2.15

Peso(papa + almidón) (g) 15.85Peso del almidón (g) 13.70

Calculando el porcentaje de almidón

%Almidón=masaalmidón (g )masa papa inicial

∗100

%Almidón= 13.70g188.05g

∗100

%Almidón=7.2853%

GRUPO 2 PAPA ROSADA





∗100

%Almidón= 23.95g241.65g

∗100

%Almidón=9.911%

GRUPO 3 PAPA HUAYRO







∗100

%Almidón= 32.70g281.40g

∗100

%Almidón=11.62%

GRUPO 4 PAPA NEGRA



Calculando el porcentaje de almidón en la papa negra


∗100

%Almidón= 24.20g354.00g

∗100

%Almidón=6.836%

GRUPO 5 PAPA AMARILLA





Calculando el porcentaje de almidón en la papa amarilla


∗100

%Almidón= 20.55g150.00g

∗100

%Almidón=13.70%

Ordenando de acuerdo al % de almidón

Tipo de papa % de almidonAmarilla 13.7Huayro 11.62Rosada 9.911Blanca 7.2853negra 6.836



V CUESTINARIO

1. Escriba la estructura de los disacáridos más comunes en los alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa.



2. Revise las tablas de composición de los Alimentos y copie el contenido de carbohidratos considerados como altos en este compuesto.



3. Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina.

Amilo pectina



4. Rol de la pectina en la formación de geles.

Los geles fuertes y estables, producidos al someter la pectina a la acción de enzimas, pueden ofrecer alternativas a los geles ácido-azúcar usados en alimentos, según indica un nuevo estudio realizado por científicos coreanos y americanos. Al combinar la enzima llamada pectin metilesterasa (PMEs) de una fruta (naranja valenciana) y un hongo (Aspergillus aculeatus), los científicos americanos y coreanos reportaron la formación de “un sistema de gelación con pectina que podría proporcionar una alternativa útil a los geles ácido-azúcar o de enlaces cruzados de calcio en alimentos y otras aplicaciones industriales”.

Los investigadores usaron pectin metilesterasas (PMEs) de la naranja valenciana (Sigma Aldrich) y Aspergillus aculeatus (Novozymes) con pectina cítrica (Sigma Aldrich), en presencia de ciertas sales iónicas, incluyendo potasio y cloruro de sodio.

De acuerdo con sus hallazgos, los geles de pectina formados siguieron la des-esterificación enzimática de pectina HM con la enzima derivada de la naranja. La enzima fúngica no resultó en la formación del gel, dijeron

Cuando se usó en combinación, se formó un gel más estable. Respecto a los efectos de las sales, el cloruro de potasio produjo geles más fuertes, afirmaron.

“Estos resultados indicaron que la gelación de la pectina de nuestro sistema se verá potenciada tanto por el uso de cationes monovalentes más grandes, como por la disminución del valor de DE, el cual podría presumiblemente ser atribuido a los diferentes patrones de acción reconocidos para las PMEs de la naranja y del hongo”.



5. Importancia de los almidones en la tecnología de alimentos.

Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano (los otros son la grasa y las proteínas) Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que ingerimos y las que gastamos, las investigaciones científicas sugieren que:

Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulación de grasa en el cuerpo;

El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se puede disponer rápidamente para el rendimiento físico;

Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos funcionen correctamente.

Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se encuentran en numerosos alimentos, que en sí mismos aportan a la dieta muchos otros nutrientes importantes. Por este motivo, se recomienda que los carbohidratos provengan de diferentes alimentos, para asegurar que la dieta general contiene los nutrientes adecuados.

También es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable.


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