PRÁCTICA NºPRÁCTICA Nº ¿TIENEN ALMIDÓN LOS EMBUTIDOS? ¿TIENEN ALMIDÓN LOS EMBUTIDOS?Nota

El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal, pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal.

En esta experiencia vamos a practicar con una técnica muy sencilla que nos permite detectar el almidón en distintos tipos de alimentos. Para ello vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo al 5 %, y yoduro de potasio al 10%, en agua). Pero también podemos desarrollar esta técnica en casa a partir de los productos farmacéuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas (en España el producto más habitual se comercializa con el nombre de Betadine)

MATERIAL:• Cuentagotas • Vidrios de reloj

• Tintura de yodo o Betadine • Diversos alimentos de origen vegetal (harina, arroz, patata, pan, etc)

PROCEDIMIENTO:En primer lugar hay que preparar el reactivo que vamos a utilizar y para ello es

necesario diluir el Betadine en agua: Mezcla 1 gota de Betadine con 10 gotas de agua.

En un platito pon pequeñas cantidades de los alimentos citados y añade una gota del reactivo a cada muestra.

- Toma una pequeña cantidad de harina de trigo y añade un poco de agua; agita para que se mezclen bien. Con ayuda de un cuentagotas, añade unas gotas de lugol (o Betadine); agita de nuevo y observa el color que aparece.

- Toma unos granos de arroz, tritúralos en un mortero y pasa la harina obtenida a un platito. Añade un poco de agua y unas gotas de lugol (o Betadine); agita y observa y anota el color que aparece.

- Corta un trocito de patata, colócalo en un tubo de ensayo y añade una gota de lugol. Anota de qué color se tiñe la patata.

- Añade una gota de lugol a una muestra de leche y otra a un poco de azúcar disuelto en agua. ¿Se tiñen igual que en los casos anteriores? ¿Por qué? ¿Qué alimentos, de los que hasutilizado, contienen almidón?

Nota Tomado de El Rincón de la ciencia del IES Victoria Kent (Madrid) y del IES Chirinos (Murcia) http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/rincon.htm http://www.ieschirinos.com/departamentos/biologia/documentos/Laboratorio3Eso.pdf

- Vamos a comprobar si en diferentes muestras de embutidos: jamón cocido, mortadela, chopped, salchichón, etc. se detecta la presencia de almidón. Se colocan el día anterior las muestras de embutido que se van a analizar en un recipiente y se cubren de lejía. Pasadas 24 horas, se sacan las lonchas y se lavan con agua abundante. Se colocan sobre un recipiente y se añade lugol, procurando que se extienda por toda la superficie del embutido.¿Aparece alguna zona teñida?

- Prueba ahora con otros alimentos, por ejemplo, una pequeña cantidad de pescado o de carne (se verá mejor si es carne blanca, pollo o cerdo) y comprueba que no contienen almidón.

No todo es siempre así. Hay veces que los fabricantes de fiambres añaden almidón a sus productos, sin avisarnos (así nos venden almidón a precio de jamón). Esto suele ocurrir con algunos fiambres y embutidos baratos (por ejemplo: jamón York, mortadela, chopped, etc). (Si no se ve bien el resultado, puedes cocer en una pequeña cantidad de agua la muestra, durante 4 o 5 minutos, y realizar la prueba sobre el extracto que obtengas una vez que se haya enfriado)

RESULTADOS

Aspecto con Lugol Con Betadine acuoso

Muestra nº 1: ...

Muestra nº 2: ...

Muestra nº 3: ...

Muestra nº 4: ...

Muestra nº 5: ...

Muestra nº 6: ...

Muestra nº 7: ...

Muestra nº 8: ...

Muestra nº 9: ...