ALMACENAMIENTO

ING. JULISSA FAJARDO MICHELINI

DIRECCIÓN DE PROTECCIÓN DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS

DISA V LIMA CIUDAD

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

Las materias primas e insumos deberán almacenarse en ambientes adecuados de tal manera que se evite la alteración y descomposición de los alimentos.

Los sacos de los productos no deberán colocarse directamente en el piso, sino que se ordenarán en tarimas o estantes que permita una buena ventilación.

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Aplicar sistemas de rotación de productos PEPS (el primero en entrar es el primero en salir)

Los alimentos a granel deberán almacenarse en envases tapados y rotulados para proteger el producto y limitar la presencia de plagas.  

El orden y la distribución de los productos facilita la rotación y aplicación del principio PEPS.

Estricta limpieza, se aplicarán medidas de control cuando se presenten indicios de roedores, cucarachas y moscas.Se evitará la presencia de personas extrañas en el almacén.El encargado del almacén llevará un registro de los ingresos y salidas de los productos considerando fechas y cantidades.

Alimentos PerecederosLos alimentos perecederos deben almacenarse a temperaturas controladasLas materias primas de origen animal (carnes, huevos, lácteos, embutidos, etc) son considerados como productos de fácil alteración por lo que deberán almacenarse a una temperatura inferior a 5º C para retardar la multiplicación de bacterias.Las carnes congeladas que no se utilicen de inmediato se conservarán en cámaras de congelación a una temperatura igual o inferior a –18º C.

Es necesario verificar la temperatura de los equipos de refrigeración, utilizando un termómetro que permita su comprobaciónLos equipos de refrigeración y congelación deberán limpiarse y desinfectarse periódicamente de acuerdo a un cronograma establecido.

Carne de Res

Superficie brillante, firme al tacto, ligeramente húmedaColor rojo subido

Características AlteradasSuperficie pegajosaBlanda al tactoColor verde o negruzco, olor fétido

Carne de Credo

Superficie brillante, firme al tacto y ligeramente húmedaColor rosado subido, grasa blanca, olor característico, masa muscular sin presencia de granulaciones

Características AlteradasSuperficie pegajosa, blanda la tacto, color verdoso oscuro, olor fétido, presencia de quistes

Carne de Aves

Superficie brillante, firme al tacto, ligeramente húmeda, piel bien adherida al músculo

Características AlteradasSuperficie seca o pegajosaColor verde o negruzco, presencia de coágulos de sangre

Pescado

Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y húmedasEscamas adheridas, superficie brillante y húmedaOlor característico

Características AlteradaOjos hundidos y opacos, agallas pálidas, verdosas o negruzcas, textura blanda, escamas desprendidas, superficie opaca y pegajosa, olor fétido.

Crustáceos

Deben ser de color gris, verde azuladosOlor a mar y estar íntegros

Características AlteradasColoración rojaOlor fuertemente amoniacal y fracturados

Enlatados

Latas en buen estado físicoFecha de vencimiento vigenteEtiquetado completo, nombre del producto y contenido

Características AlteradasEnvase hinchadoSellos dañadosPresencia de óxido o abolladuras

Leche Fresca

Color, sabor y olor característicoEstado líquido, pasteurizadaCon fecha de vencimiento vigente

Características AlteradasSabor agrio-ácido, estado semi sólido con grumos (leche cortada)

Hortalizas y Frutas

Buen estado de madurez, color brillante, superficie íntegraOlores característicos (aromáticos)

Características AlteradasHojas secas o pegajosas, se deshace al tacto, olores desagradables, hojas amarillas y con pigmentación negruzca

Huevos

Superficie limpiaCáscara íntegra, superficie libre de excrementos

Características AlteradasSuperficie rugosa o quebradaCáscara rota, presencia de excrementos, olor fétido

Gracias por su Atención