Alma’s AcademyDudas

frecuentes

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¿Qué mantequilla tenemos que usar en la recetas?Una mantequilla sin sal, 82% de materia grasa. Es importante que no sea fácil de untar, 3/4 ni light, que podría dar problemas tanto en cremas como al hornear. Si buscas usar una mantequilla de origen vegetal, prueba la que es 100% soja que va bastante bien.

¿Puedo cambiar la mantequilla por aceite en los bizcochos?Una mantequilla sin sal, 82% de materia grasa. Es importante que no sea fácil de untar, 3/4 ni light, que podría dar problemas tanto en cremas como al hornear. Si buscas usar una mantequilla de origen vegetal, prueba la que es 100% soja que va bastante bien.

¿La harina de fuerza cuál es?Harina floja hasta un 10% de gluten. Perfecta para bizcochos.

Harina panificable 10 a 11’5% de gluten. Perfecta para panes, masas de pizza…

Harina de fuerza A partir de 11’5 % de gluten. Mejor si es en torno a un 13’5%. Perfecta para roscones, brioche, pan de molde…

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Para los que vivís fuera:

ESPAÑA ARGENTINA ITALIA FRANCIA ALEMANIA

Harina de repostería W80 a 100 0000 00 T45 405

Harina panificable W100 a 170 000 0 T55 550

Harina panificable un poco más fuerte W170 a 210 T65

Harina de media fuerza (hasta 13’5%) W180 a 250 00 1 T80 812

Harina de fuerza W > 250 0 2 T110 1050

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¿Cómo hago las recetas sin lactosa? Para evitar la lactosa, apuesta por sustituir la mantequilla por aceite de oliva en los bizcochos y la leche por leche sin lactosa o leche de soja. En las cremas, puedes limitarte a los merengues (como los de más arriba pero sin añadir la mantequilla), que están de vicio, o utilizar manteca vegetal en sustitución de la mantequilla (Crisco, por ejemplo, aunque no es lo más sano...).

¿Cómo sustituyo el huevo?Para evitar el huevo, hay dos buenos sustitutos: puré de manzana o plátano machacado. En ambos casos logramos una buena consistencia en nuestro bizcocho sin necesidad de usar huevo. El puré de manzana (natural o de bote) lo podéis usar tal cual. El plátano yo lo apachurro y lo mezclo bien con una cucharadita de bicarbonato sódico. En ambos casos tenemos que usar unos 65ml del sustituto preferido por cada huevo sustituído.

Otra opción es mezclar una cucharada de semillas de lino machacadas con tres cucharadas de agua (por cada huevo sustituido) y refrigerar 15 minutos antes de usarlo para sustituir al huevo.

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¿Cómo sustituyo el azúcar?Evitar el azúcar es lo más difícil y nunca queda igual de bien la textura del bizcocho, ya que en nuestras masas, el azúcar hace muchas más funciones que endulzcar. En todo caso, para los bizcochos yo apuesto por usar edulcorantes de los que venden en tiendas de productos americanos y que son aptos para ser horneados (como Ideal No Calorie Brown Sweetener, que está hecho a base de Xilitol y es apto para diabéticos, Splenda Brown Sugar Blend y similares). Para sustituir el azúcar glacé el mejor es Ideal No Calorie Confectionery Sweetener. Recordad que en ambos casos se sustituye por volumen y no por peso. Otra opción, si podéis consumirlo, es el sirope de agave.

¿Cómo hago recetas de tartas o cupcakes pero sin gluten?Podéis realizar todas las recetas de cupcakes y layer cakes sustituyendo la harina normal por harina de repostería sin gluten (yo uso Mix C de Schär). También va genial la harina sin gluten de Gallo.

O podéis preparar vuestra harina sin gluten casera, mezclando diferentes harinas. Mi mezcla favorita es la que tiene 70% de harina blanca de arroz, 20% de harina de patata y 10% de harina de tapioca. Además, es aconsejable añadir una cucharadita de goma xantana y 1/2 de glicerina por cada 200g de harina, para lograr mayor esponjosidad y consistencia.

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¿Para qué usamos el azúcar invertido?Por un lado, lo usamos para evitar que cristalicen los helados cuando los metemos al congelador. Por otro, para mantener la humedad en las masas durante el horneado y durante la congelación. En los helados se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido, de forma que los helados queden más cremosos. En los bizcochos se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido.

¿Puedo cambiar el bicarbonato por la levadura?

Tanto la levadura como el bicarbonato sirven para hacer que las masas “suban”. Sin embargo, aunque pudiera parecerlo, no son intercambiables: la levadura química (tipo Royal) está formada por dos componentes (ácido y base) que reaccionan a la humedad y el calor generando gas. El bicarbonato de soda, sin embargo, no contiene el componente ácido por lo que ha de ser siempre incorporado en recetas que lo combinen con un ácido. Ah, por cierto: ¡¡cuidado con excederse con el bicarbonato de soda o dejará un regusto químico!!

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¿Qué marca de fondant usas tú?Yo uso Satin Ice o PME para forrar las tartas y Fun Cakes para modelar. Si vivís en un clima muy húmedo, lo más probable es que Satin Ice os dé problemas. Os recomiendo en ese caso apostar por un fondant más duro como Sweet Art o similares.

¿Puedo hornear mi receta favorita de bizcocho en forma de cupcakes? ¿Y mi receta favorita de cupcakes en forma de bizcocho?

Sin duda!! Yo lo hago a menudo. Simplemente tenéis que ajustar los tiempos de horneado. Para que os hagáis una idea, yo normalmente con una receta para 12 cupcakes saco los bizcochos para un layer cake de 15cms. Y doblando la receta de 12 cupcakes normalmente obtendréis para uno de 20cms.

Igualmente, calculad que una receta de layer cake de 15 cms probablemente rinda como para 12 cupcakes.

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¿Qué relación hay entre los diferentes tamaños de molde de tarta?

La verdad es que según la receta tendréis que hacer el cálculo, pero aquí os pongo mi tablita para la receta básica de bizcocho de vainilla que más me gusta (que es un cuatro cuartos pero con aceite). En todo caso, esta tabla está pensada para que preparéis la receta y la dividáis en dos o tres moldes iguales para hornearla. Así se reduce el tiempo de horneado y quedan los bizcochos más jugosos. Además suben menos por el centro.

Diámetro del molde 10cm 15cm 18cm 20cm 23cm

Aceite de oliva 100ml 200ml 300ml 400ml 500ml

Huevos 2 4 6 8 10

Harina 100g 200g 300g 400g 500g

Levadura Royal 1 cdita 2 cdita 3 cdita 4 cdita 5 cdita

Azúcar 100g 200g 300g 400g 500g

Vainilla 1/2 cdita 1 cdita 1,5 cdita 2 cdita 2,5 cdita

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¿Cómo poner el horno para hornear cupcakes o bizcochos?Mi preferencia es usar calor arriba y abajo, sin ventilador, y con la bandeja situada en la mitad inferior.

Lo que sí que es fundamental es que, si creéis que el horno os está dando problemas, os hagáis con un termómetro de horno que os aclarará si la temperatura que el horno dice tener es la que tiene.

¿Por qué se me queda líquida la crema de queso para mis tartas / cupcakes?

Hay cuatro requisitos fundamentales para que nos salga bien:

-Usar queso no light y que, además, esté frío.-Usar una batidora de varillas duras (luego os cuento más del tema batidoras).-No añadir el queso hasta que la mantequilla (pomada) esté REALMENTE integrada con el azúcar. Para esto la mantequilla tiene que esta blandita. Si la mantequilla está demasiado dura, no se integrará, y nos veremos con una especie de crema líquida de queso con grumos de mantequilla. El truco está en que la mantequilla esté pomada y se haya integrado superbien con el azúcar. Entonces al añadir el queso se integrará todo maravillosamente.-BATIR BATIR Y BATIR: aunque parezca increíble, cuanto más batamos, mejor.

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¿Por qué las cápsulas de mis cupcakes se engrasan?Como ya he dicho, si se os transparentan las cápsulas durante el horneado NO ES CULPA VUESTRA!! ¡¡¡¡Es culpa de los papeles!!!! Hay marcas que resisten bien (Culpitt, House of Marie…) y marcas que no (PME, Wilton…).

¿Y por qué se despegan?Asegúrate de trasladar los cupcakes a una rejilla 5 minutos después de sacarlos del horno, si no, puede que el vapor que se genera en el molde despegue los papelitos.

En general, todo aquello que humedezca los papelitos hará que se despeguen (como echar la masa en las cápsulas y luego tardar mucho en hornearlas o guardar los cupcakes en un tupper cuando aún estaban caliente)

¿Cómo convertir las tazas en gramos?

Lo mejor es hacerse con un set de tazas medidoras. Y de paso con unas cucharas medidoras también. Os quitarán quebraderos de cabeza. Si no, siempre podéis usar un conversor online.

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¿Por qué mis masas pierden los colores al hornear? Te recomiendo que uses colores en pasta o gel. Los colorantes líquidos no soportan bien el horneado.

No me gusta la mantequilla / tengo intolerancia a la lactosa, ¿qué recetas puedo usar para decorar mis tartas y cupcakes?

Si el problema es la mantequilla, la solución más fácil es usar nata montada. No quedan tan bonitos ni tan sabrosos, pero es una opción. Una solución más apetitosa es usar ganache de chocolate: calentamos 400ml de nata para montar con 400g de chocolate fondant en un cazo. Una vez se ha derretido el chocolate, retiramos del fuego y dejamos enfriar en torno a 2 o 3 horas. Podemos decorar con el ganache así, o montar la mezcla con la batidora y obtener una perfecta trufa.

¿Puedo cambiar la mantequilla por aceite en los bizcochos?Sin problema. Normalmente es la misma cantidad (o un poquito menos, si en el primer intento te queda aceitoso). Apuesta por un aceite de oliva suave o uno de girasol.