Sandra Lorena Contreras C.

Microbióloga con énfasis en alimentos

Especialista en educación con Nuevas Tecnologías

Candidata Msc. Gerencia Inocuidad de Alimentos.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

NO HAY MAYOR AMOR QUE EL DE

LOS ALIMENTOS. EL AIRE Y EL AGUA NOS

PROPORCIONAN VIDA, PERO LOS

ALIMENTOS NOS DAN UNA FORMA DE VIDA.

GEORGE BERNARD SHAW.

ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la

energía necesarios para el desarrollo de los procesos

biológicos. Se incluye las bebidas no alcohólicas y

especias. Decreto 3075/97.

ESPECIAL FISIOLOGICA

ANALITICA

BROMATOLOGIA

NUTRIENTES Sustancias químicas indispensables para la

salud y la actividad del organismo.

Clases de alimentos según la función que

cumplen en el organismo:

Constructores o Plásticos

Energéticos

Reguladores

ALIMENTO ADULTERADO: Alimento al cual se le han

adicionado sustancias no autorizadas; se le hayan sustituido parte

de los elementos constituyentes; se hayan sometido a tratamientos

que disimulen u oculten sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o

degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios,

por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene

agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en

cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,

o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento que no

corresponda a su nombre legítimo, no se envase y rotule de acuerdo

a la normatividad y no proceda de sus verdaderos fabricantes.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN

LA FACILIDAD CON QUE

SE ALTEREN

ALIMENTOS PERECEDEROS: El alimento que, en razón de su

composición, características físico-químicas y biológicas, pueda

experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo

determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de

proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Decreto 3075/97.

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD

PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de

composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw y pH,

favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia

en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y

comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

• Carne, productos cárnicos y sus preparados.

• Leche y derivados lácteos.

• Productos de la pesca y sus derivados.

• Productos preparados a base de huevo.

• Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.

(pH > 4.5)

• Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

• Agua envasada.

INOCUO ATRACTIVO

NUTRITIVO

ALIMENTO

CONTROL (Normas)

Proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad real,

compararla con las normas y actuar sobre la diferencia.

PROCESO

CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD

NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD

CARACTERES ORGANOLEPTICOS forma, color, consistencia, perfume, etc.

CARACTERES DE SALUBRIDAD E INOCUIDAD

control microbiológico,

químico

CARACTERES NUTRITIVOS

control químico

CONTROL DE CALIDAD SENSORIAL De Apariencia: se observan a través de los sentidos: color, forma, tamaño y los defectos Cinestéticos: se aprecian por el tacto. Propiedad de superficie (tacto) Propiedad mecánica (masticación) dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, etc. De Aroma: los captan las papilas gustativas y el olfato (olor y sabor)

CONTROL DE CALIDAD QUIMICO

- Alimentos Perecederos:

Muestreo

Etiquetado y envasado

Distribución de los productos en la caja, peso neto

En cuanto al producto:

a) Inspección general: variedad, especie, coloración, forma, defectos, etc.

b) Inspección más concreta: pescado: ojos, abdomen, textura, etc.

c) Determinaciones analíticas concretas: frutas: grado de madurez, etc.

- Alimentos elaborados

a) Determinaciones generales

Muestreo

Calidad de la Materia Prima

Calidad de los envases

Control de llenado de los envases

Control en el etiquetado, rotulado y la presentación del producto (natural, en

Su jugo y en aceite)

b) Determinaciones físico-químicas específicas

CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO

Los alimentos se pueden deteriorar por diversas causas:

- Insectos

- Acción enzimática: pardeamiento enzimático

- Procesos químicos: hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimático

- Procesos físicos: humedad, sequedad

- Microorganismos: riesgo para la salud o pueden alterar las características

organolépticas.

Los microorganismos pueden ser afectados por:

- Caracteres fisicoquímicos del alimento

- Tratamiento de higienización y/o conservación

- Condiciones ambientales

- Características de las especies contaminantes

PROGRAMA DE C.C MICROBIOLOGICO

- Control rápido en almacenamiento

- Control Materia Prima

- Control en el lavado y preparación de los productos crudos

- Control en equipos y canales

- Control tiempo y temperatura

TIPOLOGIA DE LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

FISICAS ABIOTICAS BIOTICAS

• Luz

• Oxígeno

• pH

• Humedad

• Temperatura

• Daños

mecánicos

Bioquímicas

• Oxidación de lípidos

• Pardeamientos

Químicas

• Tóxicos Naturales

• Contaminantes

• Aditivos

• Microbiológicas

• Parasitológicas

CAUSAS

Sabores y olores desagradables.

Pérdida de ácidos grasos y vitaminas

Pdcen algunos compuestos tóxicos.

CATALIZADORES

O2 disponible en el alimento.

Metales (Fe, Ni, Co, Cu, Mn)

PREVENCIÓN

Antioxidantes: tocoferol (aceites de germen de trigo, arroz, maíz y soja), el romero, algunos aminoácidos

y proteínas capaces de quelar restos metálicos. Acido láctico y sus sales, ácido cítrico,

Ácido tartárico.

CONTROL

Oxígeno, HR, tratamiento térmico(evitar el calentamiento) y luz, Oxígeno: embalajes

impermeables a este gas, envasado al vacío, en atmósferas inertes con N2 o CO2. Aw: 0,2. Utilizar

envases que protejan al producto de la luz.

ACTUAN

Deteniendo las reacciones en cadena de oxidación de grasas, haciendo

desaparecer el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el que hay en los

espacios de los envases que están sin llenar. eliminando las trazas de metales

que facilitan la oxidación (quelantes)

OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

CAUSAS

Causa pérdida del valor nutritivo en algunos alimentos y en otros produce

Efectos favorables como: aroma y color en la corteza del pan, patatas

fritas, etc.

SUSTRATOS Y CATALIZADORES

compuestos carbonilo (azúcares reductores, ácido Ascórbico y vitamina K, ortofenoles, aromas naturales como el aldehído cinámico y la vainillina, o productos de oxidación de lípidos.

Los aminoácidos y las proteínas catalizan y participan en estas reacciones mediante sus grupos amino libres.

CONTROL

ácido sulfuroso, utilizado como sales, sulfitos y bisulfitos, o en

Forma de gas como anhídrido sulfuroso.

DEFINICIÓN

Conjunto de complejas reacciones que hacen que aparezcan polímeros pardos y que se alteren el olor y el sabor de los alimentos que la sufren.

Se conoce también como: Reacciones de Maillard (1912) o Reacciones de Caramelización.

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

DEFINICIÓN

consiste en una reacción Oxidativa mediada por enzimas que produce la reacción del oxígeno con sustratos fenólicos y dan lugar a pigmentos pardos que se conocen como melaninas.

Se observan en vegetales con gran contenido en compuestos fenólicos, en el oscurecimiento de la cutícula de los insectos y en la formación de melaninas responsables de la pigmentación de la piel de los animales.

CAUSA

alteración en los alimentos de origen vegetal cuando se modifican sus Tejidos, golpes, cortes, pelado, etc.

PREVENCIÓN

Evitar contusiones en el producto, seleccionar variedades pobres en sustratos fenólicos. En algunos alimentos se puede inactivar enzimas por calor.

Compuestos reductores: ácido ascórbico sobre trozos del alimento o sobre su jugo.

Evitar contacto con el oxígeno atmosférico, tras el pelado y el corte, usando soluciones bien saladas, o de sacarosa o de glucosa.

- Descenso de pH: ácido cítrico

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Sustrato Reacciones o procesos químicos

Productos y efectos típicos

Pectina

Proteínas

Hidratos de

Carbono

Lípidos

Pectinólisis

Proteólisis, desaminación

Hidrólisis, fermentaciones

Hidrólisis, degradación de ácidos grasos

Metanol, ácidos urónicos (pérdida de la estructura de la fruta, podredumbres blandas.

Aminoácidos, péptidos, aminas, H2S, amoníaco, indol (amargor,

acidez, mal olor, viscosidad)

Acidos orgánicos, CO2, alcoholes mixtos (acidez, agriado)

Glicerol y ácidos grasos mixtos

( ranciedad, amargor)

Diferencias en los procesos de descomposición