Alimentaciópae.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al01_pae/05... · 2019. 3. 3. · dietes...

AlimentacióGuia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica

Alim

enta

ció

Col.leCCió Guies d’esColes + sostenibles4G

uie

s d

’esC

ole

s +

sost

enib

les

4

Col.leCCió Guies d’esColes + sostenibles4

AlimentacióGuia informativa i proposta d’activitats

per promoure l’alimentació agroecològica

2 3Alimentació. Guia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica

sumari

Presentació 4

Introducció 8

1.Alimentacióisalut 12

2.Alimentacióisocietat 28

3.Alimentacióientorn 42

4.Alimentacióalscentreseducatius 54

Activitats 92

Bibliografiairecursos 114

Desembrede2014

Edita:AjuntamentdeBarcelona.ÀreadeMediAmbient iServeisUrbans.Departamentd’Educació

Ambiental.

Coordinació, continguts i redacció:MireiaAbril,LaiaCapdevila,NeusGarriga,AlbaGros,MartaMiró

iMartaVilar.

Col·laboradores:MargaridaFeliu,HildaWeissman,AgnèsMoya,OlgaRodrigueziYolandaMonteiro.

Fotografies: les imatgesqueapareixena“Alimentació.Guia informativa ipropostad’activitatsper

promourel’alimentacióagroecològica”procedeixendediversoscentreseducatiusqueformenpart

delprogramaBarcelonaEscoles+Sosteniblesitambédediferentsparticulars,institucionsiadmi-

nistracionsqueenshanceditelseumaterialgràfic.Atotsellselsdonemlesgràciesperferpossible

lail·lustraciódelsconceptespresentatsenaquestaguia:

EscolaBogatell,EscolaDovella,EscolaVirolai,EscolaCongrés-Indians,EscolaÀngelsBaixeras,Es-

colaArc Iris,EscolaSúnion,EscolaPatronatDomènech,EscolaVictorCatalà,EscolaSantRamon

Nonat,EscolaElsPins,EscolaJaumeI,EscolaÀngelsGarriga,EscolaCervantes,InstitutJosepPla,

InstitutValld’Hebron,InstitutMontserrat,MireiaAbril,MartaVilar,LaiaCapdevila,StefanoPuddu.

Disseny i maquetació:Fainocomunicació,sl

Impressió:Agpograf,sa

Dipòsit legal:B-27889-2014

Imprès amb la col·laboració de:


Presentació

E l consum d’aliments és una realitat quoti-diana als centres educatius: a l’hora d’es-morzar (proveït per l’escola a l’etapa 0-3,idecasa la restade l’alumnat),deldinar (majo-ritàriamentper l’alumnatde0finsals12anys igeneralment també ofert dels 12 als 16) i el be-renar(nomésalesescolesbressol).Éstambéunfet puntual, però per això no menys important,elmenjar ibeureen lacelebració de festes i al-tresesdevenimentsfestiusod’àmbitescolarmésglobal (generalment gestionat per les famílies ol’AMPA).

Els menjadors dels centres educatius sovintsónunapartmésdelprojecte educatiu del cen-tre (PEC), de manera que la tasca educativa del’escolaéscoherentprecisamentperquèvamésenllà del temps lectiu: alimentar-nos no és no-més cobrir unes necessitats fisiològiques, sinóque aporta salut, fomenta criteris de consum,l’aprenentatge d’habilitatssocialsiésunarealitatsocialitzadora.

La tria de cada aliment que ens mengem, te-nint en compte tot elprocésdesde la sevapro-ducció,transformació,distribucióielaboració,és una apostapermodelsmésomenysrespectuososambl’ambientimésomenysjustosamblasoci-etatielmón.

AvuidiaexpertsenalimentaciódelaONUestan d’acord en què els sistemes alimenta-rishandegarantir a tothom l’accésa “dietessostenibles” enteses com “dietes de baix im-pacte ambiental que contribueixin a la seguretat alimentària i nutricional i a la vida sana de les generacions presents i futures. Les dietes sosteni-bles contribueixen a la protecció i respecte de la biodiversitat i els ecosistemes, son culturalment acceptables, econòmicament justes, accessibles, nutricionalment adequades, innòcues i saludables i permeten la optimització dels recursos naturals i humans”.(DeSchutter,O.2012)

Enelsprojectesdesenvolupatsalesescolesi instituts en el marc de Barcelona Escoles +Sostenibles (BcnE+S), molts centres han fo-mentat criterisde sostenibilitat en la realitza-

Presentació


ció de les activitats relacionades amb elsàpats a l’escola. Educar en sostenibilitatsignifica també educar els hàbits alimen-taris, reflexionar sobre els criteris de com-pra i de consum que utilitzem, incorporardietesequilibradesenlesqueelsproductessiguinestacionalsidelterritori...unabonaoportunitatperafavorirmodelsdesocietatid’economiaméscoherentsambnosaltresmateixesiambelnostreentorn.

Conceptescomlaseguretatalimentària,la sobirania alimentària, el comerç just, larecuperaciódevarietatsautòctones,elsali-ments integrals, les proteïnes vegetals, elsadditiusalimentaris,lacuinasana,elcom-postatge, etc. es poden desenvolupar alscentresescolarsiesdeveniruncampamplid’experimentacióidepresadedecisionsenelque lacomunitateducativa reconeix que l’alimentació i el consum són àmbits trans-formadors de la realitat local-global actual.

Des del programa BcnE+S, amb ajutd’entitats i professionals que treballenenaquestàmbit i,amblacomplicitatd’es-coles, instituts i associacions de famílies,aportem informació, formació, eines i cri-teris perquè la comunitat educativa siguiimpulsora de models d’alimentació mésagroecològica.


introducció

L’ alimentacióconsisteixenl’obtenció,pre-paració i ingesta dels aliments. Menjarés una necessitat biològica del nostrecos que ens permet mantenir la vida. En el fetdemenjarentrenenjoctotselssentitsi,alhora,esdevéunactesocial ideconvivència.Éstambéunsigned’identitatcultural.

Eldretal’alimentacióestàreconegutal’article25delaDeclaracióUniversaldelsDretsHumansialPacteInternacionalpelsDretsEconòmics,Soci-alsiCulturals.LaCimeraMundialdel’Alimenta-cióde1996vaaprovarlaDeclaraciódeRoma,enquèlacomunitatinternacionalesvacomprometreareduiralameitatelnombredepersonesdesno-dridesabansdel2015.Aquestcompromísvaserincorporat comundelsObjectiusdeDesenvolu-pamentdelMil·lenni.Detotesmaneres,milmi-lionsdepersonespateixenfam,malgratquepro-duïmalimentssuficientsperalimentarelplaneta.La producció d’aliments des dels anys 60 fins al’actualitats’hamultiplicatpertres,mentrequelapoblaciómundial,desdellavors,tansolss’hadu-plicat (GRAIN,2008);però, tot iaixí,quasi900milionsdepersones,segonslaFAO,passengana.

Estàclarquealgunacosanofunciona.Lespolí-tiquescontralafamdelesdarreresdècadeshanfracassat:finsi totenperíodesdegrancreixe-menteconòmiclafamcreix1.

En la producció dels aliments hi confluei-xenmoltsaspectesrelacionatsamblasaluthu-mana, els drets dels treballadors i treballado-res,elbenestaranimal,l’úsd’energia,elroldelesmultinacionals,etc.,demaneraqueelquemengemimporta,imolt.

La guia que presentem pretén aportar alsagentseducatiusdel’escolaunamiradaàmpliasobre l’alimentació. Conté una primera partinformativa organitzada al voltant de quatregranseixos:salut,societat,entornimenjadorsescolars.Els tresprimerseixosestànmolt in-terrelacionats entre ells, el fet d’agrupar-lostéunafinalitat funcional.Elquart eix ésméspràctic i específicdelsmenjadorsescolars.Lasegonapartsuggereixactivitatsquepermetenaprofundirenaquestesperspectives.Latercerapart conté una selecció acurada de recursos ibibliografiaactualitzada.

El debat respecte als problemes de l’agri-cultura i l’alimentació al món globalitzat delsnostresdiespassanecessàriamentperreconèi-xer laconfrontacióentredosgransmodelsdeproducció,l’industrialil’agroecològic.

El model alimentari que predomina actu-alment és el model industrial. A grans trets,aquestesbasaen:altatecnologia;produccióin-tensivad’aliments;úselevatd’energia;úsd’ungrannombredeproductesquímics;transportagransdistànciesdepinsos,animalsiproductesalimentaris i la necessitat d’emmagatzematgedurantllargsperíodesdetemps.

Elmodelagroecològicesbasaenl’aprofita-mentdelsrecursoslocals,l’incrementirecupe-raciódelabiodiversitat iunagestióadequadadelamatèriaorgànica,l’aiguailahumitat.Engeneral,procuralamàximareducciódel’úsdeproductesexternsalafinca,maquinàriapesanticombustiblesfòssils.Elmodelvaacompanyatdeladinamitzaciódelesformessocialsicultu-ralsdecadaterritoriperenfortirleseconomieslocals, fetquepermetreduir lesdistànciesdetransportperòtambéeliminar intermediaris ipermetrealapagesiatenirméscontrolsobrelasevaproducció,mésindependènciadelsacordscomercialsiviuremésdignament.

introducció

10 11Alimentació. Guia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica introducció

AGROINDÚSTRIA AGROECOLOGIA

l’alimentació com a una oportunitat de negoci l’alimentació és un dret humà fonamental

especialització de la producció per camps, per zones i fins i tot per països

Producció molt diversificada

Collites de monocultius, grans extensions amb un únic tipus de planta o arbre

incorporació de policultius i la pràctica de la rotació en la producció

separació entre les collites i la ramaderiaintegració en un únic sistema d’agricultura i ramaderia (ús del fem com a adob i ús de la palla per a alimentació i jaç)

es confia en els recursos no renovabless’utilitzen més els recursos renovables i es conserven més els que no ho són

Molta necessitat de fonts d’energia (principalment fòssil), subministraments (aigua, fertilitzants sintètics, etcètera) i crèdits

Ús preferencial de fonts locals, depenent menys de coneixements i productes externs

Predomini d’un enfocament especialitzat i científic, químic i biològic

Aprofita el coneixement social i tradicional de la pagesia, i incorpora altres disciplines (sociologia, antropologia, etc.)

Contribució significativa a l’escalfament global. emissions de no2 (òxid nitrós) per la concentració agrícola de monocultius, i de Co2 pel transport i la producció a grans distàncies

es fomenta una biodiversitat que protegeix el medi natural

Contaminació d’aigües subterrànies i de la terra per l’ús d’agrotòxics i esgotament dels factors nutritius

es mantenen els factors orgànics necessaris per a la fertilitat de la terra

Cultius destinats indistintament a l’alimentació, a olis o a agrocombustibles

es prioritza la producció d’aliments sobre altres usos comercials

efectes negatius en la salut de la pagesia, de les seves famílies i dels consumidors

Protecció de la salut dels agricultors/es i consumidors/es (aliments saludables)

la seguretat alimentària s’aconsegueix important aliments des d’on són més barats

la seguretat alimentària és major quan la producció d’aliments està en mans del mateixos productors/es i quan els aliments es produeixen localment

els beneficis són a curt termini i produeixen greus conseqüències a llarg termini; els costos socials i ambientals s’externalitzen

els resultats a curt i llarg termini són importants de la mateixa manera i no hi ha costos agroambientals

es decideixen els preus lluny de la producció i el consum, s’estableixen en borses de valors internacionals, com la borsa de Chicago o londres

els preus es decideixen en el comerç local i de proximitat.

AGROINDÚSTRIA AGROECOLOGIA

les llavors són una mercaderia patentable i els oMG són una proposta de futur que reforça l’agroindústria i el monocultiu

les llavors són una herència comú i els oMG són prohibits pel principi de precaució

els subsidis estan permesos als estats units i europa tot i que es paguen només als agricultors més grans afavorint la pràctica del "dumping"

s’accepten només els subsidis que no perjudiquen a altres països (garantitzant que els subsidis siguin només per famílies, per la comercialització directa, el recolzament de preus i/o ingressos, la conservació del sòl, la recerca...)

el creixement econòmic es sustenta en un consum molt alt el consum és més sostenible

dependència obligada d’uns acords previs comercials de caire internacional

Producció i consum més independent d’acords comercials

Pèrdua de la diversitat sociocultural Conservació i foment de la diversitat sociocultural

la pagesia és vista com anacrònica Reconeixement del saber de la pagesia

les persones estem separades de la naturalesa i som superiors a ella

l’ésser humà forma part de la naturalesa i depèn d’ella

Paper de la dona invisibilitzat Reconeixement del paper de la dona

1.http://esthervivas.com/2014/03/05/les-causes-de-la-fam-són-politiques/

2.Peraprofundirenelsmodelsdeproducció: http://www.sostenibilitatbcn.cat/attachmentsarticle/749/6enaSessio2013-14.pdf

Notes

12 13

1.Alimentaciói salut

14 15

El sistema agroalimentari industrial

Quins són els trets característics d’aquestmodel alimentari? I quines en són les conse-qüènciesperalasalut?

Aliments quilomètrics

Laglobalitzacióeconòmicahaportat laco-mercialització dels béns de consum a escalamundial,inclososelsaliments.Aixòimplicaeldesplaçamentdiaridemilionsimilionsdeto-nesdeproductespertotelmón.Perquèelsali-ments frescos (fruites, verdures i hortalisses)puguinsuportaraqueststrasllatssensedeteri-orar-se,ésnecessariquelacollitaesfaciabansdelpuntòptimderecol·lecció;esrecullenver-des, es transportenverdes i es conserven i esfanmadurarartificialmentencambres.Aquestfet afecta negativament la qualitat organolèp-ticainutricionaldelsaliments.D’altrabanda,l’elecciódelesvarietatsacultivaresfaenfun-ció de la seva resistència a suportar llarguesdistàncies, en lloc de triar-les en funció de lasevaqualitat.

Amés,lesllarguesdistànciesdelsalimentsquilomètricsdificultalasevatraçabilitatiaug-menta el risc de pràctiques fraudulentes quenosóndetectadesperlesautoritatssanitàries1.

Alimentació i salut

Tenintencomptequesomelquemengemiquelanostrasalutestàdirectamentrelacionadatantamblaquantitatcomamblaqualitatdelsalimentsqueingerim,ésimportantsaberquèmengem.

Lamajoriadels aliments exerceixenuna funciópositiva

al nostre organisme més enllà de la funció nutricional;

i aixòha estat semprepresent enel saberpopular, tal i

comhoexpressenmoltesditesirefranys.Talicomdeia

HipòcratesalsegleVa.c.“Queelteualimentsiguilateva

medicinailatevamedicinasiguielteualiment”.

Però l’actual sistema alimentari predominant empo-

breixlanostraalimentació.Lesconseqüènciesnegatives

enlasalutdeladietaqueingerimnosóndegudesnomés

a una qüestió d’hàbits alimentaris inadequats. Les ma-

laltiesrelacionadesambl’alimentació, jasiguiperexcés

operdefectedenutrients,enpartsónconseqüènciadel

modelambelqualelsalimentshanestatproduïts.

Alimentació. Guia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica

Sabies que moltes de les fruites i

verduresquemengemhanrecorregut

mésde2.500quilòmetresperarribar

alnostreplatiquelaimportaciód’ali-

mentshacrescutun66%desdeprin-

cipisdelsegleXXI?

16 17

L’ús de fitosanitaris en els cul-tius i la fertilització amb adobs químics

L’agriculturaintensivaiambmoltpocamàd’obra,utilitzafitosanitaris (herbicides, insec-ticides, fungicides,...)percontrolar lesherbesespontànies,lesmalaltiesilesplagues,iadobsquímicspermantenirlafertilitatdelsòl.

L’exposicióaaquestessubstànciess’harela-cionatambproblemesdesalut:Ω Elsfitosanitaris,tantperl’exposicióprofes-

sional(personesquetreballenenelcampien la indústriaquímica)comper l’alimen-tària, s’han relacionat amb problemes en-docrinsiinfertilitat(disruptorsendocrins),alguns tipus de càncer, obesitat i diabetis,AlzheimeriParkinson.

Ω Tot ique la legislacióeuropeacadacopésmésrestrictiva i elnombredefitosanitarisautoritzatsenagriculturahadisminuïtmoltenelsdarrerstemps,encarahihamoltsre-sidusdefitosanitarisutilitzatsenelpassatdispersos per l’ambient que es degradenmoltlentament,iquearribenalnostreplatatravésdelacadenaalimentàriaperquèsónbioacumulables.

Ω El control amb fitosanitaris de les plaguesd’animals i de les herbes espontànies pro-voca l’aparicióderesistèncieseninsectes iplantesi,allargtermini,lanecessitatd’aug-mentar les quantitats d’aquests agrotòxics.Aquestsinhibeixenlasíntesidesubstànciesdedefensaquetélapròpiaplantacontralesplagues que actuen com a antioxidants en

el nostre organisme. També, en eliminarelsmicroorganismesdel sòl, que viuenensimbiosis amb les arrels de les plantes, esdificulta l’absorció dels micronutrients delsòl,totempobrintlaplanta.

Ω Lafertilitzacióquímicanoaportaalsòltotselsnutrientsquelaplantanecessita(conte-nenfòsfor,potassiinitrogenenexcésisónpobresencoure,magnesi,manganès,etc.)demaneraqueelsvegetalssónnutricional-mentdepitjorqualitat.També,enacidificarel sòl, es perjudiquen els organismes quetenen la funció de convertir els mineralsdelsòlencompostosassimilablesperalesplantes.Amés,lafertilitzacióenexcéscontaminael

sòlil’aigua;perexemple,elsnitratss’infiltrenpel sòl i arriben a les aigües subterrànies. Laprincipalfontd’exposiciópelshumanssónelsvegetalsil’aiguadebeguda.Elsnitratsescon-verteixenennitrits, i aquests,anivellgàstric,ennitrosamines,ques’hanrelacionatambunmajorriscdepatircàncerd’estómac.

La cria animal intensiva

Les condicions d’estabulació en la rama-deria industrial (amuntegament d’animals,alimentaciónofisiològicaperaccelerarelcrei-xement o incrementar la producció de llet oous,etc.)ielsllargstransports,provocaestrèsalsanimals,fetqueafavoreixl’apariciódecer-tesmalaltiesilanecessitatd’utilitzarmedica-mentstantpreventiuscomcuratius.

L’abús d’antibiòtics afavoreix l’aparició debacterisresistents,totposantenperill l’eficà-cia dels tractaments per curar malalties queafectentantalsanimalscomalespersones.Amés,algunsantibiòticspodenresultar tòxics,produiral·lèrgiesi,engeneral,afectennegati-vamentlafloraintestinal.

Elresidusdemedicamentsnonomésestanpresents als productes de granja, sinó tambéen els peixos produïts en piscifactories i a lamel.

Aliments modificats genèti-cament

Hi ha una gran controvèrsia en relacióals efectes sobre la salut d’aquests tipusd’aliments. Els estudis presentats per lesmultinacionalsqueels comercialitzenafir-men que són segurs, però d’altres estudishanconstatat efectes secundarisenprovesdelaboratorisobremamífers2aixícomno-vesal·lèrgiesalimentàries.

L’úsdecultiusmodificatsgenèticamentresistentsaherbicideshasuposatunincre-ment de l’ús d’aquests fitosanitaris (és elcasdelglifosatenelcultiudelasoia).Elblatdemoromodificatgenèticamentresistentaltaladrecontéenlasevacomposiciófinsaunquilod’insecticidaperhectàrea3.

Totiqueelscultiustransgènicsvanso-bretotdestinatsapinsosanimals(soia,blatde moro i colza), en som consumidors/esindirectesatravésdelconsumdecarn,peix

Alimentació i salutAlimentació. Guia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica

Sabiesqueeltermedisruptorendocrídefi-neixqualsevolsubstànciaque,uncopal’or-ganisme, té la capacitatd’afectar-ne l’equi-librihormonal?Entreaquestessubstànciespodemtrobaralgunsfitosanitaris,coml’en-dosulfà,unplaguicidaqueesfaservirmolten l’agricultura espanyola, encara que estàprohibitendiversospaïsos.

http://www.proyectoinma.org/que-afecta-a-salut/contaminantes-ambientales/ca_disruptores-hormonales.html


depiscifactoriaious.Amés,consumimingre-dientstrangènicsatravésdelsadditiusafegitsdurant el procés industrial (lecitina de soia,midódeblatdemoro,olisvegetals....)

Segons l’Eurobaròmetre, un 61% dels eu-ropeusnoacceptaelsalimentstransgènicsde-gutaladesconfiançaenlasevaseguretat,alavegadaquenoespercepcapbenefici.Segonsl’Informe Anual sobre “La situación mundial de la comercialización de cultivos modificados ge-néticamente en 2011” publicat per l’Internatio-nalServicefortheAcquisitionofAgri-Biotech(ISAAA), els únics països europeus que vansembrarblatdemorotransgènicBtvanserEs-panya,RepúblicaTxeca,Portugal,Eslovàquia,RumaniaiPolònia.

Davant efectes imprevistos de la modifica-ciógenètica,caldriaaplicarelprincipidepre-caucióidemanaralsgovernsmoratòriesenelcultiu(incloentl’experimentalacampobert)ienlacomercialització.

Aliments processats industrial-ment i l’ús d’additius

L’elevat processat dels aliments també in-flueixenelcontingutdenutrients.Engeneral,elsalimentsaltamentprocessatscontenenmésgreixossaturats,mésgreixostrans,méssucresi més sal. A més, el refinament dels aliments(pa,pasta,farines,sucre)ocertespresentacionscomercials (quartes i cinquenes gammes) elsempobreixenmicronutrientsiantioxidants.

Pel que fa als additius, entre d’altres, tro-bem els conservants, que podem considerar

necessaris en molts dels aliments processatsperquè han de recórrer llargues distàncies os’hand’emmagatzemardurant temps (marisccongelat, menjar precuinat, etc.). Els conser-vants també són necessaris en productes vul-nerables a l’alteració microbiana (preparatscarnisopademotlloenvasat,perexemple).

Uns altres tipus d’additius són els ques’emprenpermilloraralgunescaracterístiquessensorialsdelsaliments(la textura,elgust,elcolor,etc.)usatssovintperamagarlesdeficièn-ciesd’unesmatèriesprimesdebaixaqualitat,obépercompensarlespèrduesanivellsensorialdurant el processat, o per fer més atractiu elproducte.

Totiqueelsadditiusquetrobemenelsali-mentssónelsautoritzats,algunss’hanrelacio-natambcertsproblemes,comal·lèrgies,asma,mals de cap o hiperactivitat. Per exemple, elssulfitssónal·lèrgensipodenprovocarproble-mesdèrmicsiasmaenpersonessusceptibles,l’E-621(glutamatmonosòdic)esrelacionaambmalsdecapil’augmentdelaingestail’obesi-tat.4

Medicalització de la dieta

Laindústriavenels“alimentsfuncionals”percorregirlahipercolesterolèmia,perdisminuirlahipertensió,percombatreelrestrenyiment,etc.,enllocdepromoureunsbonshàbitsalimenta-ris.Unapersonasanaquefaciunaalimentacióiunaactivitatfísicaadequadesnonecessita,per“estarmillor”,consumiraquestsalimentsfunci-onals,queaméssolenserméscars.

La nanotecnologia

Darrerament, en el sector de l’alimentacióhaentratunanovatecnologia:lananotecnolo-gia(manipulacióaescalad’àtomsimolècules).L’úsdenanopartículesenelsalimentsienelsenvasosalimentarisperallargarlavidaútildelsaliments s’està introduint en el mercat senseinformaciósuficientsobrelesimplicacionsenlaseguretatalimentària.Davantefectesimpre-vistosd’aquestanovatecnologiatambécaldriaaplicarelprincipideprecaució.

L’aliment com a mercaderia, no com a dret a una alimentació segura

El model alimentari industrial prioritza elbeneficieconòmicpersobredequalsevolaltraconsideracióiperaixòbuscaabaratirelscostosdeproducció,peròenalgunscasosaixòporta,per exemple, a fer ús de subproductes indus-


Sabiesqueelsadditiusalimentarispermesos per l’EFSA (Autoritat Eu-ropea de Seguretat Alimentària) sóngairebé400,mentrequeelsadditiuspermesosenlatransformaciódelsali-mentsecològicsésnomésde50?


Desequilibri alimentari

En el nostre entorn, la globalització i la in-dustrialitzaciódelaproducciód’alimentshain-fluenciatenelmodeldeconsumalimentari,afa-vorintquelanostradietaescaracteritziperun:

Ω consum excessiu d’hidrats de carboni sen-

zills (sucre, begudes ensucrades, brioixe-ria) i refinats (pa blanc, pasta no integral,arròsblanc,..)endetrimentdelshidratsdecarboni complexos (pasta, arròs, patatesi llegums) i integrals (cereals no refinats).Elshidratsdecarbonisenzillssónd’absor-ció més ràpida que els hidrats de carbonicomplexes, passen ràpidament a la sang,augmentant la glucèmia ràpidament i afa-vorint la formació de greix; d’altra banda,la presència de fibra (en el cas d’alimentsno refinats o aliments integrals) alenteixl’absorciódelshidratsdecarboniidificultal’absorciódelsgreixos.

trialscomaingredientsbaratsenlafabricaciódepinsos(ambelconseqüentriscperalasalutencasdeconfusions:comelscasosdeconta-minació per dioxines dels pinsos); a amunte-gar animals en les granges (amb més risc dedisseminaciódemalalties)oaengreixar-losil-legalment(clembuterol),etc.

Informació confusa

El bombardeig d’informació sobre alimen-tació que estem rebent actualment és eleva-díssimiunapartmoltimportantprovédelesempreses alimentàries a través de les sevescampanyes publicitàries. Els governs podendedicarmoltsmenysrecursosaprogramesdesensibilització sobre l’alimentació saludableque els que puguin dedicar-hi les empreses.Així doncs, ens arriben informacions contra-dictòries,sovintsenseconsenscientíficigaire-bésemprehiprevalenels interessoscomerci-als.(OliverDeShutter,2012)5.


Ω consum excessiu de proteïna animal (i enparticularenelconsumdecarnilactisricsengreix)endetrimentdelaproteïnavegetal(llegum,fruitasecaoleaginosa,cerealsinte-grals),propiciantunincrementdelconsumdelsgreixossaturats,elsqualssónunfactorderiscdelesmalaltiescardiovasculars.

Ω consumelevatdegreixoshidrogenatstrans(es fabriquen a partir d’olis vegetals, ques’hidrogenen per tal que siguin sòlids atemperaturaambient;sónd’úshabitualenlaindústriaalimentàriaperafegir-losaape-ritius, brioixeria, fer-ne margarines, etc.);aquests greixos trans eleven molt les con-centracionsensangdelcolesterolLDL,ipertantafavoreixenelriscdemalaltiescardio-vasulars.

Ω consum de sal (clorur de sodi) superior alrecomanat;unexcésenelconsumdesodipotprovocarunaugmentdelapressióarte-rial, augmentant el risc d’una malaltia delcorod’unaccidentcerebrovascular.Aquestsdesequilibrisesdisparenenaque-

llespersonesenlesqueelconsumd’alimentspreparats i l’anomenat “menjar ràpid” ocupaun percentatge elevat de la seva alimentació.Lespersonesambmenys recursoseconòmicsestanmésexposadesaconsumiraquestspro-ductes, perquè, entre d’altres factors, aquestssónelsmésbarats,alavegadaquesacienmés.

Sabies que, segons l’estudiAladino(*AgenciaEspañoladeSeguridadAlimentariayNutri-ción, 2011), un 45,2% dels in-fantsdel’Estatespanyolentre6i10anystenenexcésdepesoobesitat?

Quadre1:Siapliquemcriterisnutricionals(deixantdebandaelsdesostenibilitat)unapersonaadultahauriad’ingerirunmàximde100gramsdecarn4diesalasetmana,quecorrespondriaauns20,8kgdecarnal’any.Larestadeproteïnesespodrienextreured’altresaliments.Comveiemalagràfica,elconsumdecarnaCatalunyas’elevaamésde50kgperpersonaiany.

Consum de carn a Catalunya, 2004-20116.60

50

40

30

20

10

0

kg/

any

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011


Pèrdua de cultura alimentària

La manera intensiva de produir alimentsmoltsovintvaendetrimentdelaqualitatnutri-cionalperò tambésensorial.Amés, lamancadereferentsculinarisa les llarsper lapèrduadelaconvivènciaamblagentgran,ielpredo-minide la compraengranssuperfíciesonhiha una homogeneïtzació de l’oferta centradaen les grans marques alimentàries, són algu-nesdelescausesdelapèrduadereferentsali-mentaris territorials i de l’abandonament delesdieteslocalsquesegueixenunalògicaesta-cionalidecuinad’aprofitament.


Seguretat alimentària no garantida

Laseguretatalimentàriaéslasituacióqueproporcionaatoteslesperso-nes,enqualsevolmomenticircumstància,unaccésfísic,econòmiciso-cialalsalimentsnecessaris(enquantitat,qualitatnutricional,seguretatipreferènciacultural)perunavidaactivaisaludable,pertotselsmembresdelafamília,entotmomentisenseriscprevisibledeperdre’l.

Pertant,elconceptedeseguretatalimentàriaésunconceptededoblesignificat,enanglèsesdiferenciaentre“food security”(seguretatalimen-tària),relacionatamblaquantitatisuficiènciad’aliment,ien“food safety”(salubritatalimentària),enreferènciaalahigienedelsaliments,alasevainnocuïtat.Entermesgenerals,enelspaïsosindustrialitzats,sovintquanesparladeseguretatalimentàriaespensaenelconceptede“food safety”,vinculatalagestiódel riscsanitariobviantaixíaspectesmolt importantspera lasalutdelapoblació.Peròfinsitotquanesparladelaseguretatalimen-tàriaamblaperspectivadelafood safety(delainnocuïtatdelsaliments)sovinttambéestornaareduirelconcepte.Escentramoltenl’absènciademicroorganismespatògensienevitartoxiinfeccionsalimentàries(ma-laltiesagudes),oblidantelriscperlasalutallargterminidegutaresidusdesubstànciestòxiquespresentsenelsaliments(fitosanitarisimedica-ments),acontaminantsambientalsqueensarribenviaalimentària(di-oxines,metallspesats)odegutalapèrduademicronutrientsprovocadapelmateixsistemadeproducciód’aliments.

24 25Alimentació. Guia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica Alimentació i salut

Malgrat que hi ha moltes normatives so-breel límitmàximde residus i contaminantspresentsenelsaliments,elcontrolperpartdel’administraciónoéssenzill i,amés,éscom-plicatsaberelsefectessobrelasalutil’entornd’aquestessubstàncies,algunesdelesqualste-nenefectessinèrgicsenelnostreorganismeienelmediobéesprodueixenallargtermini.

Elprincipalproblemaéseldesconeixementdelsefectescombinatsdel’exposicióinadverti-da però continuada a diversos compostos quí-mics, tot i estar sota els límits establerts comasegurs.Trobarevidènciesquerelacionincla-rament l’exposició crònica alspesticides ambalgunes malalties és difícil perquè els efectessónmoltdilatatsenel temps i sóndiversos, iperquènos’estudiasuficientment.Davantd’ai-xò, caldriaaplicarelprincipideprecaució, es-pecialmentsipensemenels infants,quanelsseus sistemes d’eliminació de toxines encarasónimmadursielsefectesdelstòxicsapareixenennivellsmésbaixos.

Tanmateix, en relació a la qualitat nutricio-nal,tambééscomplicatsaberquanthiperdem,peròexcepteencasosmoltconcrets,nohihacapnormativasobreellímitmínimdenutrients.

L’agroecologiai la salut

Podemaconseguirunadietaméssana,se-gura,nutritivaisaludablesimengemalimentsprocedents de la producció agroecològica, detemporadaideproximitat,perquè:

Ω Per produir-los no s’han utilitzat fitosani-taris ni adobs químics de síntesi ni orga-nismes modificats genèticament, per tant,reduïm l’exposició alimentària a aquestes substànciespocaconsellables.

Ω La ramaderia a petita escala i extensivacomporta un tracte més respectuós delsanimals.Esgaranteixelbenestar animalenla cria i el transport, i això disminueix lesmalaltiesdelsanimalsipertantlanecessi-tatd’utilitzarmedicaments tantpreventiuscomcuratius.Peròamés,en laramaderiaecològica,noespermetl’úsd’algunsmedi-caments, com els antibiòtics ni promotorsdelcreixement.

Ω Els aliments produïts d’aquesta maneracontenenmésnutrients,substànciesantio-xidantsialtrescomponentsambpropietats funcionals7degutaque:

• Contenenmenysquantitatd’aiguaimésmatèriaseca,queésonesconcentrenelsnutrients.

• Sis’utilitzenpràctiquesagrícolesrespec-tuosesambl’ecosistema,laplantasinte-titzamésantioxidantsiabsorbeixmillorelsmicronutrientsdelsòl.

• Quan s’escurça la cadena alimentària,s’escurçaeltempsentrelacollitaielseuconsum i,per tant, al tractar-sedepro-ductesmésfrescos,elsnutrientsescon-servenmoltmillor.Amés,esconverteixenunadietaculturalmentmésadequadainutricionalmentmésequilibrada.

Ω Els greixos que es troben en els alimentsecològics d’origen animal tenen un millor perfil lipídic, amb una menor quantitat degreixos saturats i una major quantitat degreixosmonoinsaturatsipoliïnsaturats.

Ω Un sistema de producció i consum d’ali-mentslocalsideproximitat,enescurçarlacadenaalimentàriaireduirels intermedia-ris,disminueix els riscos sanitaris.Siaméstenimencomptequequiprodueixd’aques-tamanerasónempresespetites,encasquehi hagi un problema sanitari la dispersiódelproblemaésmoltmenor.D’altrabanda,enuncontextdemercat local i consum de temporada,nosónnecessàriesmoltessubs-tàncies,perexempleconservants,queenlaproduccióconvencionalsíquecalen.En la


produccióilatransformaciód’alimentseco-lògics,l’úsd’additiusestàmoltlimitatlegal-ment.8


En resum, davant dels riscos

sanitarisquecausenalgunesde

les característiques del model

industrialsegurament lasolució

noésaugmentarelscontrolsali-

mentaris ni investigar en tecno-

logiescadacopméssofisticades,

sinórevisarelmodeldeproduc-

ció i consum d’aliments i ado-

nar-nosqueexisteixenalternati-

ves viables capaces d’assegurar

unaalimentaciósaludableatota

la població, és a dir, que garan-

teixenlaseguretatalimentàriade

veritat.

6.Arrandeterra.IndicadorsparticipatiusdesobiraniaalimentàriaaCatalunya–IEEEP-EntrepoblesMaig2010

7.Raigón,M.D.2007.Los alimentos ecológicos: Calidad y salud.SEAE/JuntadeAndalucia.192pp.

- Raigón,M.D.;Domínguez-Gento,A.;Carot-Sierra,J.M.;Vidal,E.2002.Comparación de parámetros de calidad en hortalizas de hoja ancha bajo sistemas de producción ecológica y convencional.AgrícolaVergel241,26-32.

- AguirreJiménezI.2000.La calidad de los alimentos ecológicos.19p.Ed.C.A.A.E.

- DossierFIBL:La calidad y seguridad de los alimentos ecológicos.Feb2007.24p.Ed.SEAEyotros.

8.«Reglamento(CE)núm.889/2008delaComisión de5deseptiembrede2008porelqueseestablecen

disposicionesdeaplicacióndelReglamento(CE)núm.834/2007delConsejosobreproducciónyetiquetadodelosproductosecológicos,conrespectoalaproducciónecológica,suetiquetadoysucontrol».

Ω Hihamés transparència,necessàriaper laconfiançaentrelespersonesconsumidoresilesproductores,iimprescindibleperlase-guretatalimentària.

Notes

1.http://www.euroxpress.es/index.php/noticias/2013/2/9/la-crisis-de-la-carne-de-caballo-galopa-por-europa/

2.Éselcasd’estudisencapçalatsperGilles-ÉricSéralini,professordebiologiamoleculardelaUniversitatdeCaen(França).

3.Descombes,Ch.;Fajardo,Y.“Gilles-ÉricSéralini:S’estàprenenttotalapoblaciócatalanacomahostatge”.Agrocultura,núm.47[gener2012].

4.Fernández-TresguerresHernández,JesúsA.“Efectodelglutamanomonosódicoporvíaoralsobreelcontroldelapetito(unanuevateoríaparalaepidemiadelaobesidad)”.Revista:AnalesdelaRealAcademiadeMedicina(Madrid),2005;TOMOCXXII(CUADERNOSEGUNDO).Página(s):341-354.

PerellóM,GaillardRC,ChisariA,SpinediE.“AdrenalEnucleationinMSG-DamagedHyperleptinemicMaleRatsTransientlyRestoresAdrenalSensitivitytoLeptin”Neuroendocrinology2003;78:176–184

5.DeSchutter,O.InformedelRelatorEspecialsobrederechoalaalimentación.NacionesUnidas,AsambleaGeneral,2012.


2.Alimentaciói societat


I, quins són els trets d’aquest model ali-mentari que afecten l’entorn social? I quinesensónlesconseqüències?

Desaparició de la pagesia i èxode rural: l’alt preu de l’agricultura industrial

ApartirdelasegonameitatdelsegleXX,esvamaterialitzarl’anomenadaRevolucióVerda,abanderadaper lesgransempreses relaciona-desambelsectoragrari.Laindústriaquímica,la indústria transformadora i la distribuïdoraoferienunpaquettecnològicconcretdellavorshíbrides, agroquímicsde síntesi imaquinàriaagrícolaalimentadaambenergiafòssilcomlaclau del nou escenari tecnològic-industrial enquè basar-se l’agricultura. D’aquesta mane-ra, els mitjans de producció, com les llavorso els adobs –que històricament havien estata mans pageses gràcies a la reutilitació i a larenovaciódelscicles–vancomençaraesdeve-nir mercaderies que calia comprar per poderproduir aliments més econòmics. L’objectiuproclamateradisminuirlafamalmón,peròelcertésque,aconseqüènciadelabaixadadelspreusdelsaliments,lesfamíliesforencapacesdedestinarunapartmésimportantde lesse-vesrendesaconstruir lasocietatdelconsum,comprantbénsquefinsaleshoreserenmenys

Alimentació i societat


E l sistema agroalimentari industriales basa en premisses capitalistesi d’estructures globalitzades quefavoreixen la visió de l’alimentació com a

oportunitatdenegocideixantensegonpla

eldretal’alimentació.Aquestsistemapor-

ta associades una sèrie de repercussions

socials.

assequibles,comperexemplecotxes,roba,jo-guines, cosmètica, joies, etc. En una EuropaquesortiadelaIIGuerraMundial,l’augmentdelaproduccióvaserbenvingut,peròaixònovasalvardelamisèriaamoltsaltrespaïsos.

Paral·lelament,lesnovestecnologiesvanseradoptadesmésfàcilmentpelsgranspropietarisambméscapacitatd’inversió,quevanabsorbirlaterradelesfamíliesquenotenienaquestaca-pacitatideixavenlasevafeina.AixíéscomlaRe-volucióVerdavadestruirlacapacitatdelapetitapagesiaméspobre.

32 33

Actualment, l’agricultura és també unsector per a l’especulació. Els pagesos de-nuncienl’arribadad’inversorsqueadquirei-xen terres i posen en funcionament gransexplotacions de monoconreu (cítric, vinya,horta,fruitadolça,cereal...)ambbaixíssimautilització de mà d’obra. Aquests produc-torsalterenelsentornsagrarislocals:incre-mentdelpreude la terra,modificaciódelsmercatsdetreball,delesrelacionslaboralsi,evidentment,de les formesdecomercia-litzacióidelspreusdemercat.

Fruitdelapocarendibilitatdel’activitateconòmicaagrícola,peròtambédelapres-sióurbanística ide la indústriaenelmedirural, ens trobem que any rere any hi hamenys pageses i pagesos que produeixenalimentsacasanostra.

Un comerç internacional injust

L’agricultura és una activitat que estàreguladainternacionalmentdinsdel’Orga-nitzacióMundialdelComerç(OMC),iaixòla sotmet als seus dictàmens (inspirats en

lespolítiquesde“lliurecomerç”).D’aquestamanera,elsestatsigovernsnopodenesta-blirpolítiquesagrícolespròpiesperaprote-girlesproduccionsinternesielsinteressosdels seus camperols i camperoles, enfrontl’entradad’alimentsamésbaixcost.

ElsTractatsdeLliureComerç(TLC)im-pedeixenqueelspaïsosdelsudsubvencio-nin els productes de la seva pagesia local,mentre EE.UU. i Canadà mantenen sub-vencionsdel38%iel49%,respectivament.Aixòelspermetenvairambelsseusproduc-teselsmercatsdelspaïsosdel sudcompe-tint amb avantatge amb la producció local(dumping).

En lesúltimesdècades, s’haproduitunprocésintensdedeslocalitzaciódel’agricul-tura: les grans empreses relacionades amblaproducciód’alimentsestraslladenonsurtmésbaratproduir(terresmésbarates,sousmésbaixos,menys restriccions legals, etc.)transferint també els impactes dels gransmonoconreusalspaïsosenques’instal·len.Alavegada,generaunagranvulnerabilitatidependènciaenelspaïsosque,sotaunaapa-

rençadeseguretatid’abundànciaalimentà-ria,enrealitatdisminueixenasevacapacitatperaproduirelsalimentsquenecessiten.

Remuneracions injustes per a la pagesia

Sovint, les persones que viuen de pro-duir aliments no poden comercialitzar lessevesproduccionsapreusquecobreixinelscostosdeproduccióileshandevendrepersotad’aquestscostos.Unadelescausessónlesdirectriusdels mercats internacionals inacionals on els preus es mouen per lleisd’oferta i demanda relacionades amb l’ex-peculació, alienes a lesnecessitats alimen-tàries del planeta. La majoria dels preusdels aliments del mercat ho fan en base al’agricultura industrial i intensificada, queminimitza costos mecanitzant feines, sim-plificantcultius,abusantdelpetroliisensetenirencompteelscostossocioambientalsassociats.

Alimentació. Guia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica Alimentació i societat

Sabiesque,segonsl’Informe«Arran

deTerra»,aCatalunyadel100%dela

poblacióactivanomésun1,9%treballa

alcamp?

Aliments o Carburants?

Elsagrocombustiblesfancompetènciaalconreud’aliments, i en particular empenyen a l’alça elseupreu (juntamentamb l’especulaciófinance-ra),impossibilitantalespoblacionsméspobresdel món adquirir els productes bàsics. Per tantsónunfactorqueprovocal’augmentdelaganailamalnutricióalmón..Quanl’arròs,elblat,elblatdemoro ,etc.,comencenadestinar-sea laproducciód’agrocombustibles, el seupreuaug-menta.Sihihamésdemanda,pugenelspreus,perquè algú (els que fabriquen agrocombusti-bles) els comprarà. Evidentment, les grans em-presespodenpagaraquestaugment,peròlesfa-mílies,segurqueno.Mésinformació:http://www.noetmengiselmon.org/IMG/pdf/13_AC_Aliments-cat.pdf


mentària. Subministren llavors, fitosanitaris,fertilitzants, fan acords amb pagesos que en-greixen els animals amb els seus productes iels compra a un preu pactat, participen en elnegoci del transport, en l’elaboració i en lacomercialització a través d’acords amb hiper-mercats.Respectelesempresesdedistribuciói venda final, a Europa i gran part del món,uns pocs supermercats controlen entre el 50-60%delqueesdistribueixiesven.Amés,lesgranssuperfíciesimposenlesreglesdelacom-petència,perexemple,oferintgransdescomp-tesiofertesoambàmplishorariscomercials.Aquest oligopoli influeix sobre el que com-

prem,aquinpreu,etc.ihacontribuïtagenerarcanvisalimentarisenelnostreconsumidieta.

Si les grans superfícies tenen tant poder,podendecidirquantpaguenpelsproductesalapagesia,osenzillamentimportar,desdepaïsosméspobresiaunpreumoltmésbaix,elma-teixqueesprodueixalnostrepaís.

Polítiques de subvencions

La PAC (Política Agrària Comunitària), através de les subvencions, estimula l’agricul-tura industrial seguint criteris de rendibilitat

Estratègia dels oligopolis al llarg de la cadena agroalimentària

Les grans multinacionals agroalimentàriestenen un gran control dins de la cadena ali-

Riscos laborals degut al treball precari

Especialment en el països empobrits, lescondicions laborals del treballadors i treballa-doreshabitualmentsónprecàries(llarguesjor-nadeslaborals,soubaixos,mancadeprotecciósocial,etc.)

Per altra banda, la Revolució Verda va feraugmentar les collites a base d’altes quanti-tatsd’irrigacióialtesdosisdefitosanitaris,elsqualsprovoquenefectesadversosalasalutdelstreballadorsilestreballadores.


Mapa fam al món:http://cdn.wfp.org/hungermap/

Casos d’intoxicacions arreu del món

El cas de la Insuficiència Renal Crònica a les plantacions de Sucre de NicaraguaAlesplantacionsdesucreperaferetanol(alimentarcotxes)adiferentspaïsosdeCentroamèricas’hidonenunesrealitatstremendesdepatimentideesclavatge.Pertald’augmentarlaquantitatdesacarosaenlesplantesdecanyadesucreesfanservircompostosdegli-fosatindiscriminadamentllançant-losdesd’avionetes.Enaquellazonahihaungrannombred’homesjovesafectatspermalaltiesrenalsquefannecessàrialadiàlisi(quenoespodenpermetrepagar)persobreviure.S’estàduentatermeunampliestudiepidemiològicqueplante-jaunarelaciód’aquestscasosambelglifosfat,quejasesapquetéefectessobreelsronyons.

http://sembremvalles.wordpress.com/2012/02/28/terri-ble-epidemia-de-fallides-renals-a-centreamerica/

Els hivernacles d’El Ejido, AlmeriaPerònocalanartantlluny,perquèaAlmeria,tambéesprodueixencasosdemalaltiesimortsprovocadespelsefectesdelsfitosanitarisdel’agriculturaintensivaiindustrial.Estudisd’ElEjidohanpermèscomprovarqueamblacalordel’estiuaugmentaelnombred’intoxicacionsales27.000hectàreesdecampscobertsperplàstics,ontreballenmésde70.000jornalersijornaleres.El90%delesintoxicacionsqueesdonensóncutànies:lacalor,altsnivellsd’humitatil’escassaventilaciósotaelsplàsticsdilatenelsporusdelapellifacilitenl’absorciódelsplaguicidescompostospersubstanciesaltamenttò-xiques.Propd’1%delspacientsesmorperaquesttipusd’intoxicació.Amés,d’algunsestudisesdesprènqueel95%delapoblaciótreballadoraautòctonadiuconèixerlesmesuresdeprotecciócontralesintoxicacionsmentrequeel66%delapoblacióimmigrantresponendesco-nèixercomhandeprotegir-sedelsfitosanitaris.(Joaqui-maUtrera,ElPaís2004)


Espàrrecs de Xile, gambes d’Argentina,cafè de Vietnam… molt del que mengemcada dia es cultiva en un altre país. A ve-gades, un país s’encarrega de produir moltd’un sol producte només per exportar, i esveu obligat a importar la resta d’alimentsquenecessita.Perexemple,l’Estatespanyolnecessitaun territoride la superfíciede totCatalunyaperobtenirtotalasoiaqueconsu-meix la seva ramaderia industrialperò comqueelmonocultiudesoiacontamina,desfo-restaierosionaelssòls,escompraaArgen-tinaiBrasil.

Especulació alimentària

Elspreusdemercatd’unproductealimen-tariestancondicionatsperaltresaspectesqueno estan només relacionats amb el cost de la

hanpogutaccedirmajoritàriamenthanestatca-racteritzades per condicions laborals precàries:malremunerades,sousinferiorsalsdelshomes,ambcontractesicondicionsdetreballprecàries.Elreconeixementd’unúnictitularperexplotacióagropecuàriadeixalamajoriadedonespagesessensedretalajubilacióialesprestacionssoci-alsdirectes.Enunsialtrescasosladependènciaeconòmica limita la seva autonomia personal ilesfamésvulnerablesalaviolència.

Deute Ecològic

El deute ecològic és el deute contret pelspaïsosindustrialitzatsamblarestaacausadel’espoli històric i present dels recursos natu-rals,elsimpactesambientalsexportatsilalliu-reutilitzacióde l’espaiambientalglobalperadipositar-hiresidus.

s’aplegaa lesbarraquesdelsbarrismarginalsdelesàreesmetropolitanes.

Relacions de gènere injustes

Les dones desenvolupen un paper clau enl’agricultura i l’alimentació mundial tot i queenlamajoriadepaïsosnotenenaquestreconei-xement. Les dones en el món rural en generali les dones pageses en particular encara viuenavuidialesconseqüènciesd’unainvisibilitzacióid’unadesvaloritzacióhistòrica: invisibilitzacióidesvaloritzaciódelsseussabers, lesseves tas-ques,lessevescompetències,lasevaopinióilasevaveu.Prejudicissocials,culturalsireligiosos,sumatsapràctiqueslegalsipolítiquesdiscrimi-natòries, impedeixenamoltesdonesgaudirelsseusdretsdepropietat.Lesdonesalmónruraltampocnohanestatreconegudescomaagentsactius laboralment. Les ocupacions a les quals

immediata,decompetitivitatinternacionalidesuportalsinteressosdelesgransempresesdel’agroalimentacióidelsgranspropietaris.Sub-venciona empreses amb grans extensions deterreny però poc vinculats a la petita pagesia.Del100%debeneficiarisdelaPACun16%repun75%(Mercadona,Carrefour,Alcampo,Os-borne, Freixenet, Duquesa de Alba...) mentrequeelspetitsproductorsrebenbenpoc.

Els criteris de subvenció són determinatsper hectàrea de terreny i producció d’algunsalimentsdeterminats.Aixòprovocaqueelpro-ductesubvencionatsiguiexcedentinoesven-guiaquí,ienconseqüènciaesvenaaltrespa-ïsosaunpreumésbaixdellocald’aquellpaís(lletfrancesaalSenegal,arròsamericàaHaití,etc.).

Desigualtat en l’accés a l’ali-mentació

Enlahistòriadelahumanitatsemprehihahagut desigualtats i injustícies relacionadesambl’accésal’alimentació,peròlainjustadis-tribuciódelsalimentsa lapoblacióal llargdeles últimes dècades ha assolit magnituds finsaradesconegudes.

Precisament en l’era de la tecnologia i lesaltesproductivitatsagrícoles,aquestesmilloresnos‘handestinatal’erradicaciódelafam,sinóalamultiplicaciódelsbeneficiseconòmics.Elsaliments s’han convertit en una mercaderia ilasevafuncióprincipal,alimentar-nos,haque-datenunsegonpla.Lamalnutriciós’acumulaprincipalmentalapoblacióruralquecorresponal75%de lapobresamundial.El25%restant


Sabies que el treball de les dones

generaentreel60iel80%delapro-

ducció alimentària dels països més

pobresientornel50%delaproduc-

ciómundial?


LaSobiraniaAlimentàriaésunnouparadigmaalternatiudeproduir iconsumiralimentsquetépresentcriterisambientals,socialsidesalut.

Lasobiraniaalimentària(SA)garanteix:

• L’alimentaciócomadrethumàfonamental

• Unareformaagràriaintegral

• Accés als recursos naturals i mantenimentdelabiodiversitatexistent

• Elmercatlocalielscircuitscurtsdecomer-cialització

• Elsdretsirolfornamentaldelesdonescam-peroles

• Larecuperaciódelarelaciócamp-ciutat

• L’aprenentatgedelaculturapagesaicampe-rola.

seva producció i comercialització sinó ambl’especulaciódelsmercats:

a) L’acaparament directe: Consisteix senzi-llamentenemmagatzemarimantenirforadelmercatunproducteal’esperaqueelseupreupugi.Éslaformamésantigad’especulacióitélloc a escales molt diferents. És una operaciócomúquepodenrealitzarlespròpiesempresesacaparadoresdegraorealitzadapelscorredorsde borsa per compte propi o per compte delsseusclients,quepodenserempreses,entitatsbancàriesialtres.

b) L’especulació als mercats de futurs:Estrac-tadelmecanismeméshabitualentreelsactorsespeculatius,que compren i venencontractesesperant treure beneficis en qualsevol de lestransaccions, independentment que aquestscontractesesmaterialitzin.Uncontractedefu-tur de blat de moro és un acord que obliga avendre o comprar una quantitat determinadad’aquestgraenunadata futura.Aquestscon-tractessón“subhastats”alaborsao“mercatdefuturs”.

c) L’enginyeria financera actual: És l’espe-culació que té lloc mitjançant instruments imecanismes financers cada vegada més com-plexos iquepermet,perexemple, trobar fonsd’inversiólligatsalsmercatsagrícoles.

Elspreusdelsalimentssolenseguirlesten-dències dels preus dels contractes de futurs.Com més demanda hi ha d’un contracte defutur,méspujaràelpreu.Ambell, augmentatambéelpreuqueespreveuquetindràelgraenunadatafutura.Aixòimpactasobreelpreurealactualdelgra,al’alça,ésclar.Vegemunexem-


‘La Sobirania Alimentària éseldretdelspoblesaalimentsnu-tritiusiculturalmentadequats,accessibles,produïtsdeformasostenibleiecològica, ielseudretadecidirelseupropisistemaalimentari ipro-ductiu.Aixòsituaaaquellsqueprodueixen,distribueixeniconsumeixenaliments en el cor dels sistemes i polítiques alimentàries per sobre delesexigènciesdelsmercatsidelesempreses.Defensaelsinteressosde,iincloua,lesfuturesgeneracions.Ensofereixunaestratègiaperresistiridesmantellarelcomerçlliureicorporatiuielrègimalimentariactual,iredreçarelssistemesalimentaris,agrícoles,pecuarisidepescaperaquepassinaestargestionatspelsproductorsiproductoreslocals.LaSobira-niaAlimentàriadónaprioritataleseconomieslocalsialsmercatslocalsinacionals,iatorgaelpoderalapagesiaialaagriculturafamiliar,lapescaartesanalielpastoreigtradicional,icol·localaproduccióalimentària,ladistribucióielconsumsobrelabasedelasostenibilitatmediambiental,socialieconòmica.LaSobiraniaAlimentàriapromouelcomerçtranspa-rent,quegaranteix ingressosdignesper totselspobles, ielsdretsdelsi les consumidores per controlar la seva pròpia alimentació i nutrició.Garanteixqueelsdretsd’accésilagestiódelanostraterra,delsnostresterritoris, lesnostres aigües, lesnostres llavors, elsnostres ramats i labiodiversitatestiguinenmansd’aquells/esqueproduïmelsaliments.LaSobiraniaAlimentàriasuposanovesrelacionssocialslliuresd’opressióidesigualtatsentreelshomesidones,pobles,grupsracials,classessocialsigeneracions.’

(ConferènciadeNyéléni,Mali,2007)

L’agroecologia,un model just i solidari

ple:siunatonadeblatésvenudaa115€avui,peròmitjançantuncontractedefuturselpro-ductor o l’actor que controla la producció potvendre per 230 € d’aquí a tres mesos, podriajutjarconvenientemmagatzemarlaproduccióiesperarelstresmesos.Aquestadecisióimplicaquelaquantitatdeblatalmercatdisminueixiiqueelpreuaugmentiefectivament.

40 41Alimentació. Guia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica Alimentació i societat

Comerç just

Existeixen múltiples maneres de definirel comerç just però les organitzacions quehitreballenn’hanconsensuatlasegüentde-finició:

«El comerç just és una associació de co-merç,basadaeneldiàleg,latransparènciaielrespecte,quebuscaunamajorequitatenel comerç internacional. Contribueix a undesenvolupamentsostenibleoferintmillorscondicionscomercialsiassegurantelsdretsde productors i treballadors marginats, es-pecialmentenelSud.Lesorganitzacionsdecomerç just, recolzades pels consumidors,estanimplicadesactivamentadonarsuportalsproductors,sensibilitzaridesenvoluparcampanyesperaconseguircanvisenlesre-gles i pràctiques del comerç internacionalconvencional».

Elsproductesdecomerçjustcompleixenelssegüentsprincipis:

• Salarisicondicionsdetreballdignes.

• Relaciócomercialallargtermini.

• Els productors destinen part dels seusbeneficisalesnecessitatsbàsiquesdelessevescomunitats.

• Absènciad’explotaciólaboralinfantil.

• Igualtatentrehomesidones.

• Funcionamentparticipatiu.

• Respectepelmediambient.

• Productesdequalitat.

Hi ha productes com el cacau, el cafè, elsucre...quejaformenpartdelanostradietaid’altresquenoformenpartdelanostracultu-raalimentària(lasoia,laquinoa...).Desd’unpunt de vista ecològic i de sobirania alimen-tària, elqueentenempercomerç justnomésté sentit quan es tracta de productes que noes poden produir de forma natural al nostreentornique,malgrattot,sónpartdelanostradietadeformairreemplaçable.Vallapenava-lorarquinsproductesdecomerçjustcomprariconèixerquinesalternativeshihaqueperme-tenevitarelsalimentsquilomètrics.

Circuits curts de comercialització

El concepte de circuits “llargs” o “curts”de comercialització no es refereix només a ladistànciafísicaentrelaproduccióielconsum,sinó al nombre d’intermediaris entre ambdós(Observatori Europeu Leader, 2000). Els cir-cuitscurtsdecomercialització(CCC)escarac-teritzenper lapresènciad’unsol intermediaricom a màxim entre el producte final i qui elconsumeix,o tambéentre laproducció i l’ela-boració.Sinohihacapintermediari,parlemdevendadirecta.

Aquests circuits permeten un contacte di-recte i coneixement mutu entre la producciói el consum d’aliments i suposa una apostaper consolidar i enriquir el teixit productiu il’economialocals.Éspertant,unainversióenl’equilibri territorial, la cura del paisatge i lescultureslocals.

Relació camp-ciutat

Elcreixementdelesciutatsil’especulaciódelsòlhanprovocatpressióalsespaisagraris.Peròlapropiademandad’aquestesurbsexigeixunareva-loritzaciódelsespaisurbansiperiurbansperalaproducciód’aliments.

Darreramentnombrosesiniciativescol·lectivesestancreixentalaciutatpromoventl’agroecologiaurbanaa l’espaipublic:hortsurbanspromogutsperajuntaments; hortsescolars ;hortsresultatsd’iniciativesd’unconjuntdecol·lectiusdeveïns;etc.permetenavançarcapaunaactivitatproduc-tivaagrícoladinslaciutat.

ABarcelona,laintervencióenelspatis,terras-ses, etc. dels centres educatius ha permès crearprojectes compartits dins la comunitat escolar ipromoureunaxarxa.Lasevanaturalesanoespro-ductivaperòsieducativaienriqueixlacomunitat,elterritoriielteixitagroecològicdelaciutat.

Notes

1.“NavegandoporlosmeandrosdelaEspeculaciónAli-mentaria”,MónicaVargasiOlivierChantry.EditatperMundubat,Bilbao2011.

Les dones i la sobirania alimentària

En les societats camperoles, el conjunt deconeixements multidisciplinaris relacionatsamb el sistema alimentari constitueix la basede l’economia, l’organització social i la cultu-ra.Lespageses,garantsdelaproduccióil’ali-mentació familiar, han desenvolupat i refinataquestssabersdurantmil·lennis.Ellessónlescreadores,dipositàriesitransmissoresdelsco-neixements agraris, alimentaris i culinarisdelahumanitat.Dinsdelparadigmadelasobira-niaalimentàriaesreconeixaquestpaperdeladonadinsl’agricultura.


3.Alimentaciói entorn

44 45Alimentació. Guia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica Alimentació i entorn

I, quins són els trets d’aquest model ali-mentariqueafectenl’entorn?Iquinesensónlesconseqüències?

Contribució al canvi climàtic i elevat consum d’energia

L’actual sistema agroalimentari, en la pro-ducció,distribucióiconsum,ésresponsabledequasiel50%delesemissionsdegasosd’efec-tehivernacle.Estàbasatenunelevatconsumd’energiaquetéllocentotesicadascunadelesfases: la producció, el transport, el processat,l’embalatge,ladistribució,l’emmagatzematge,el consum i el tractament dels residus (Figu-ra1).D’entreaquestesfases,eltransportprenunpapermoltrellevant,acausadelesllarguesdistànciesquehanderecórrertantlesmatèri-esprimeresabansd’arribara l’explotació (lla-vors, fitosanitaris, fertilitzants, etc.) com elsalimentsabansd’arribaralanostrataula.

L’expansió agrícola que es realitza a moltspaïsos va associadaa ladesforestacióper a lasembra,laproduccióil’úsd’adobsnitrogenats,quegenerengasosambefectehivernacle.Tam-bégeneragasosd’efectehivernacleladigestiódelsremugants,principalmentdelbestiarboví.

D’altrabanda,l’agriculturaésiseràunadeles grans afectades per les conseqüències delcanviclimàticambeldesenvolupamentdeno-


E l sistema agroalimentari industrialbasatenlaintensificacióilaunifor-mització dels cultius i en el trans-portdegransdistànciesdematèriesprime-

resialiments,tambéportaassociadesuna

sèriedeproblemàtiquesambientals.

vesplaguesil’augmentdecatàstrofesnaturalscomsequerespersistentsoinundacions.

Figura 1.Fases bàsiques del cicle de vida dels aliments i els inputs necessaris.Lesfletxesgrossesindiquento-teslesetapesdetransport.(Font:Quan l’om demana peres.EnginyeriasenseFron-teres,2010).

Fertilitzants,pesticides,llavors,etc.

AlimentperalbestiarCombustiblemàquinaMantenimentinstal·lacions

Activitat agrària

Llars

Consum

Residus

Elaboració i processat

Distribució i venda

Hostaleria i distribució

TractamentEnvasat

MaterialEnvasat

Matèriesprimeres

Tractament

Emmagatzematge

EmmagatzematgeCuinat/Neteja


Contaminació difusa

Parlemdecontaminaciódifusaquanésimpossibledeterminarl’origenexacted’unproducte contaminant. La uniformització iintensificacióde laproduccióenmonocul-tiusfaaugmentar lasevaexposició apla-guesimalaltiesidisminueixlafertilitatdelaterra,fentcréixeraixí lanecessitatd’uti-litzarfitosanitarisifertilitzants.Elsresidusd’aquests pesticides i adobs químics s’es-campencontaminantelsòl,elsrius,elmari tots els éssers vius a través de la cadenatròfica.Finsitottrobemrestesdepesticidesalgreixdelsóssospolarsodelspingüinsdel’Antàrtida.

Erosió

Els mètodes de producció intensiva,ambunexcésdetreballdelsòl,provoquenla seva erosió accelerada. A més, la sobre-explotacióde l’aiguadolçadestinadaacul-

tius intensius industrials està assecant elsprincipalsriusdelmónilesterresfèrtilsdelplanetacadavegadaestanmésamenaçadesperl’erosió.

L’erosió,conjuntamentamblasalinitza-cióilacompactaciódelssòls,sónfenòmensque,allargtermini,suposenlacaigudadelsrendimentsagrícoles.

Pèrdua de la biodiversitat

Laproduccióenmonocultiussubstitueixelssistemesagrícoles tradicionals i l’avançde la frontera agrícola provoca elevats ín-dexs de desforestació, que comporten, aescala mundial, la desaparició de moltshàbitats naturals posant en perill un grannombred’espèciesanimalsiplantes.

Elsmètodes intensius i l’úsdefitosani-taris tambéamenacenlaflora i faunaquetradicionalmenthancompartit amb l’ésserhumàelscampsdecultiu.

Així mateix, els darrers anys s’han per-dut milers de varietats agrícoles degut a

l’homogeneïtzació imposada per les varie-tatshíbridesitransgèniques.

Destrucció de la capa d’ozó

Elgasosqueesdesprenendelsadobsni-trogenatstenenefecteenladestrucciódelacapad’ozó.Unpesticidaempratfinsaraperaladesinfecciódesòls,elbromurdemetil,téunacapacitatdestructiva50vegadesmésgranqueelsCFCs,elgasdelsaerosolsqueva ser ràpidament eliminat del mercat. Elbromurdemetiltotjusts’haprohibitaraaEuropaperòescontinuafentserviraaltrespaïsosdelmón.

Generació de residus associats a l’ús d’embalatges

Durant les últimes dècades, el consumd’envasos, associats al consum alimentariha crescut considerablement. La prolifera-ció de productes congelats, preparats, en

Sabiesquel’energianecessàriaper

aproduiralimentsd’origenanimalés

aproximadament 10 vegades major

que per a produir aliments d’origen

vegetal?

Sabies que només els cultius de

blat,arròs iblatdemoroproporcio-

nenel41,5%delescaloriesoproteï-

nesconsumidesarreudelmón?

porcions petites, i també la necessitat deconservacióielpesdelmàrquetingsónlesprincipals causes de l’augment de l’emba-latge i el sobreempaquetatge. Tots aquestembalatges esdevenen residus, que cal re-ciclarobédural’abocadoroincineradora.Tantlaproducció,comelreciclatgeoelimi-naciódelsembalatgesestanassociatsaunúselevatderecursosiefectescontaminants.

Balanç desequilibrat de nitrogen

El nitrogen és un nutrient molt impor-tantperalcreixementvegetaljaqueformapartdelaproteïnadetotselséssersvius.Elnitrogendelsòlajudaacréixeralesplantesiatravésdel’alimentaciópassaalsanimalsialespersones.Quanunanimalnoutilitzael nitrogen que ingereix, l’evacua a travésdel’orinailesfemtes.Lesfemtesespodenutilitzarperadobarelscamps i retornarelnitrogen al sòl tancant el cicle. Si el ques’aporta al sòl és el mateix que el que se


n’extreu, el balanç és equilibrat; el problemaactualésques’aportamésnitrogenalsòldelques’extreuperquèbonapartdel’alimentaciódelsanimalsdegranjaprovéd’altresterritoris.Amés,nos’incorporaalsòltansolsenformade femtes i orines, també hi ha pagesos queincorporen nitrogen químic. Aquest, quan ésexcessiu, va a parar a l’aire en forma d’amo-níacinitratsqueamblaplujaprovoquenunaplujaàcidacorrosiva.Però,sobretot,vaapararen forma de nitrats a les aigües subterràniesi superficials, que esdevenen tòxiques per alconsum.

Catalunya té un deute important de nitro-genrespecteaaltresterritorisquen’hipropor-cionen, perquè la majoria de la ramaderia noestàvinculadaalacapacitatdelsòlpergeneraralimentsiperabsorbirelnitrogenevacuatpelbestiar.

Apartd’aquestesproblemàtiques,talicomdiul’informe“Quanl’omdemanaperes”d’En-ginyeriasenseFronteres,l’actualsistemaagro-alimentaritéaltresefectesindirectessobreelmedi,comperexemplelaconstrucciód’infra-estructures (de reg, vialsperunir els llocsdeproducció amb els ports mercantils, l’amplia-ciódezoneslogístiques,etc.), quesovintvanassociadesaimpactesnegatiussobrel’entorn.

La sostenibilitat de la vida humana depènde la nostra capacitat d’entendre i practicaruna relació respectuosa, de reciprocitat i em-patia amb la natura. Aquesta és la gran lliçópràcticamentoblidadaenlessocietatsindustri-alitzades, que tenim l’oportunitat d’aprendrede les nostres cultures antigues i dels poblesindígenes. L’aigua, la terra i les llavors tenenels seus drets i els hem de defensar. És unaqüestió de justícia i solidaritat amb el nostreentorn.

Si apostem per una alimentació pensadadesde l’agroecologia ibasadaenunaproduc-ció respectuosa amb l’entorn, reduirem con-siderablement els impactes negatius que lanostraalimentaciótésobreelmedi,perquèesbasaen:

• úsdeproductelocal,procedentd’uncircuitdecomercialitzaciócurt.Ésadir,comprarencentresonnohihagiunexcésd’inter-mediaris o fer una compra directa a pro-ductors(mercats,cooperatives).

• ús de producte de temporada recuperantaixílaculturaculinàriaigenèticadelanos-traterra.

• ús d’aliments produïts en finques on esrespecten els drets dels treballadors i tre-balladores.

L’agroecologia i l’entorn

L’agricultura ecològica cerca l’ob-tenciód’alimentssans,naturalsid’ele-

vada qualitat, sense malmetre l’entorn

procurant pel benestar dels animals i

preservantelsequilibris i lasalutde la

naturaileszonesrurals.


de síntesi química evita l’alliberamentd’aquestessubstànciesalmediilasevapre-sènciaalsalimentsdeconsumhumà. Peraltrabanda,elfetqueesrestringeixil’úsdeproductesquímicsredueixlacontaminaciódelesviesfluvialsidisminueixelfenomend’eutrofització.

• Mitiga el canvi climàtic. És més eficientenergèticamentjaqueaprofitaméselsrecur-sospropisdel’explotació,inoesconsumei-xenfertilitzantssintèticsquevanassociatsamésconsumd’energia.Amés,s’integral’ac-tivitat agrícola i la ramadera a una mateixaexplotació,lligantlaproduccióalseuterrito-riiaprofitantelsfluxosdematerialsd’amb-dós sistemes, reduint ladespesaenergèticaque resultade la importaciódeproductes iequilibrantelbalançdelnitrogen.

varl’agrobiodiversitatilaculturaagrària,jaquehanarribatalpresentdesprésd’unllarg procés de selecció pagesa, resultatdelscanvisperadaptar-sealsintercanvis,experiments i variacions constants. Són,pertant,partdelanostraculturaiaméss’adaptenmilloralmediialespertorbaci-onsitenenméscapacitatpersuperarsitu-acionsdesfavorables.

-Finalment,caldestacarquelesnormesdeproducció ecològica prohibeixen explícita-mentelcultiu i l’úsd’organismesmodifi-catsgenèticament, jasiguipera l’alimen-tacióanimaloperalahumana;ipertants’eviten tots els problemes de contamina-cióipèrduadelabiodiversitatassociadaalstransgènics.

• Redueix la contaminació del medi (sòls, rius, etc).Elfetqueenproduccióecològicanoespermetil’úsdefitosanitarisniadobs

En concret, el consum de productes ecolò-gics:

• Contribueix al manteniment o augment de la fertilitat del sòl.Enagricultura ecològi-ca s’utilitzen cobertes vegetals i s’aportenadobs orgànics a la terra (fems, restes ve-getals,compost)perafavorir-nelafertilitatilesaptitudsproductives.Aixòmilloral’es-tructuradelssòls i lasevacapacitatdere-tenciód’aigua,augmentantlasevafertilitati evitant l’erosió. D’aquesta manera el sòlesconverteixenunmagatzemdelcarbonicontingutenlamatèriaorgànicaiesfrenal’augmentdelsnivellsdediòxiddecarboniatmosfèric.

• Preserva la biodiversitat.Laproduccióeco-lògica vetlla per una bona gestió de la bi-odiversitat, que és un element clau per amantenir l’equilibri d’un sistema i evitareldesenvolupamentdeplaguesimalalties.Afavoreix i potencia el desenvolupamentdelafaunailafloraassociadaalssistemesagrícolesenllocdeperjudicar-laambl’úsdeproductes químics En concret, s’utilitzentècniques com les rotacions i associacionsde conreus, les cobertes vegetals perma-nents,laintegraciódelaramaderiail’agri-cultura,laconstrucciópaisatgísticaqueafa-voreix les bandes boscoses, les cledes, elsmarges i espais silvestres intercalats entreleszonesdecultiu...-Enagriculturaecològicatambéespriorit-

zal’úsdevarietatslocalsideracesautòc-tones,mésrústiquesiadaptadesalescon-dicions específiques de cada regió. L’úsd’aquestes varietats contribueix a preser-

Els productes locals sónaquellsques’han produït, collit, processat, venut i

consumitenunàmbitfísicrelativament

proper. Malgrat que no està clar quina

ésaquestadistància,calaplicarelsentit

comú i valorar si té sentit onoalimen-

tar-nosambproductesllunyans.

52 Alimentació. Guia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica Alimentació i entorn 53

• Permetl’úsdepocs embalatges,reduintelconsum energètic del procés d’elaboraciódelsmateixositambédelseutractamentoreciclatge.

• Enforteixl’economia local ipermeteldes-envolupamentrural,promoventunarelacióde reconeixement mutu entre els àmbitsurbàirural.

• Sielproductes’haproduïtoelaboratdema-neratradicionalalterritori,promou la cul-tura i tradicions.

Ielconsumdeproductesdetemporada:

• Té menys despesa energètica, ja que nosónnecessaristantsprocessosdeconserva-cióencàmeres.Ielconsumdeproducteslocals:

• Minimitza el transport dels alimentsi,pertant,laconseqüentcontaminacióquepro-voca.Elsconceptes“alimentsquilomètrics”o “petroaliments” s’han creat precisamentper a descriure la desproporció i la insos-tenibilitatendespesaenergèticadelmodelagroindustrial basat en els monoconreusperal’exportació,aixícomlasevaincidèn-cia en el canvi climàtic. En canvi, els ali-ments anomenats “quilòmetre 0”, són elsqueensarribend’unarodaliademenysde60quilòmetres.

• Proporciona un producte molt més fresc i que conserva millor les seves propietatsoriginals –sempre que el transport i l’em-magatzematge siguin els adequats–, atesalacurtadistànciaenquèesmouenelsali-ments.

L’exemple. Per il·lustrar tot el que s’ha comentat enaquestapartati,enconcret,enrelacióaladiferènciaentreelconsumenergèticdelsistemaagroalimentariactualilapro-posta de consum ecològic, local i de temporada (propostaagroecològica),exposemelsresultatsd’undelscasosd’estu-

dideltreballQuan l’om demana peres. L’insostenible consum energètic del sistema alimentari,enelqualesfancomparaci-onspràctiquesentreelconsumenergèticd’ambdósmodelsperadiferentsfasesdelcicledevidadelsalimentsisotadi-ferentssupòsits.

TenintencompteelconsumanualdepomesaCatalunya,siprenemelsconsumsenergèticsassociatsacadaescenariplan-tejat, ladiferènciaentrecomprarpomes industrialsportadesdeXileipomesecològiquesdelaregióalllargd’unanyequivalalconsumenergèticanualde60.812,59llars.Eltransportésun

factorfonamentalenl’empremtaenergèticad’aquestafruitai,pertant,l’origenproperdelaproduccióilacompraenestabli-mentsquenonecessitindesplaçamentenvehicle-comhaes-tatelcasdel’escenariecològicplantejat-,serancriterisimpor-tantsatenirencomptesivolemreduirladespesad’energia.

CAS INDuSTRIAL CAS AgRoECoLògIC: fruites Montmany

Elcasd’estudiindustrialeslocalitzaaXile,enunafincade152hectàreesdedicadaalcultiuintensiudefruitersperal’exportació.Estractad’unaexplotacióaltamenttecnificada,ambunelevatnombredemàd’obra imaquinària iun rendimentelevatdepro-ducció.(39.142,8kg/hao19.571,4kg/0,5ha).

Elcasd’estudiagroecològicsesituaaBegues,enunafincadegestiófamiliarespecialitzadaenfruitaecolò-gicaibiodinàmica.Lasuperfíciedestinadaapomeresésdemitjahectà-rea,ambunacollitade14.000-17.000kg.Lespomesesvenenalaregió,enpartenvendadirecta.

tasques agrícoles

1,68 MJ/kg 486litresdediesel/ha1.346litresdegasolina/haCombustibleoperacions

151,5litresdediesel/ha 0,32 MJ/kg

1,38 MJ/kg 7màquines Construcciómàquina 2màquines 0,41 MJ/kg

0,59 MJ/kg11tipusdiferents:calç,sulfatdepotassi,àcidfosfòric,àcidbòric,etc.

Fabricacióitransportfertilitzants

Reutilitzacióderestesdepoda 0 MJ/kg

1,22 MJ/kgMésde85kgd’herbicides,insecticidesifungicides,entreellsRoundup ready

Fabricacióitransportfitosanitaris

Homeopatia,olid’estiuisulfursiclorurspermesosal’agriculturaecològica

0,19 MJ/kg

0,11 MJ/kg Perabombeigdereg:1.017kWh/anyElectricitat Perabombeigdereg:

9.125kWh/any 1,93 MJ/kg

distribució

6,04 MJ/kg13.900kmenvaixelldesdeXilefinsalportdeRotterdam;1.500encamiódesdeRotterdamfinsaCatalunya

Transportfinsalpuntdevenda

7kmenfurgonetadesdeBeguesfinsaTorrelles;27kmenfurgonetadesdeTorrellesfinsaBarcelona

0,1 MJ/kg

0,17 MJ/kg 4mesosencàmeresfrigorífiquesEmmagatzematge 1mesencàmarafrigorífica 0,04 MJ/kg

0,09 MJ/kg Safatadeporexpan Envasat Agranel 0 MJ/kg

consum2,28 MJ/kg Transportencotxedesdelcentrecomercialfinsalallar Transportfinsalallar Caminantalmercatdelbarri 0 MJ/kg

Figura 2.Contribució relativa al consum energètic de cada fase de la cadena de la poma.Casindustrialvscasecològic.(Font:Quan l’om demana peres.EnginyeriasenseFronteres,2010).


4.Alimentacióals centres educatius

56 57Alimentació. Guia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica Alimentació als centres educatius

la contractació segueixi alguns criteris de

qualitat(socioambientalidesalut),comper

exemplelacompradeproductefrescdepro-

ximitat,unmínimderacionsdiàriesdefrui-

taiverdurafresca,l’úsdel’olid’oliva,evitar

elsprecuinats,etc.

Ésimportantquel’alimentaciód’infants

ijoves,ambunorganismeméssensibleals

desequilibris alimentaris o als efectes que

poden ocasionar alguns residus químics

dels aliments, compleixi amb els paràme-

tresnutricionalsequilibratsi,amés,quesi-

guielméssegurapossibledesd’unamirada

àmpliaiintegradoradelconceptedesegure-

tatalimentària.

Totiaixí,sianalitzemelsmenúsescolars

ambaquestamirada,lamajoriaamésdeser

pocsaludables, sónpocsostenibles, sobre-

totdesdelpuntdevistadelesmatèriespri-

meres:elseuorigen(alimentskilomètrics),

l’estacionalitat(elsmateixosingredientstot

elcurs),elprocessament(3ai4agammaen

comptes de producte fresc, i massa elabo-

rats),l’envasat(excésderesidus),etc.

Durantalgunesdècadess’haextèslatendència de fer desaparèixer lescuines de les escoles i contractarserveisexternsqueportenelmenjarcuinat,

obéexternalitzarelserveiqueportaelsali-

ments i els cuinaa l’escola.La introducció

majoritàriadegransempresesdecàteringi

restauracióalscentreseducatiushaallunyat

del’escolaelcentrededecisiósobreelcom

ielquèesmenja,is’haoblidatmassasovint

queelpúblicsóninfantsi jovesenedatde

creixement,iquedinaral’escolaéstantuna

fontdesalutcomunaprentatge.Jafaanys

quedesd’algunesescoles(AMPA/AFA,con-

sellescolar,direcció)s’hadesvetllatl’interès

per laqualitatde l’alimentació col·lectiva i

esdediquenmoltsesforçosenmillorartant

lescondicionsdecontractaciódelescuines

imenjadorsescolars,comenassegurarque

els menús siguin equilibrats, compleixin

els criteris nutricionals recomanats o que

s’acordenamblacomunitateducativaique

compleixenlanormativasanitària.Tantma-

teixesreclamaal’administraciópúblicaque

58 Alimentació. Guia informativa i proposta d’activitats per promoure l’alimentació agroecològica

Tal i com hem comentat a l’introducciód’aquestaguia,menjaral’escolaésunfetquo-tidià i que va més enllà del menjador: ambl’esmorzar, ambelsproductesde la collitadel’hort, amb les festes i celebracionsde tota lacomunitat educativa, etc. Si a l’escola volemmillorarl’educacióintegraldelsinfantsijovesapostantperunamiradasostenibleentotselsaspectes, els àpats escolars, el menjador i lacuinanopodenquedar-nealmarge. Incorpo-rar el concepte d’alimentació agroecològica almenú,basatenunaproporcióelevadadepro-ductesecològics,localsidetemporada,amésd’augmentar-nelaqualitat,ensobreunventallde possibilitats interessants tant a nivell edu-catiucomdegestió,alhoraquecontribueixaldesenvolupamentruralperiurbàiadinamitzarl’activitatagràrialocal.

Si bé sempre han existit escoles que hantingutunhortescolar,al llargdelsdarrers10anys, amb l’acompanyament de l’Agenda 21Escolarhihahagutunincrementconsiderabledels horts escolars, petits o grans, que facili-tenlacomprensiódelconceptedel’agriculturaecològicail’agroecologiailacomprensiódelarelació entre què passa a l’hort i el que men-gem,larelacióentrelanostrasalutiladel’en-torn, la importància d’allò local per entendrel’afectaciósobreelmésglobal.

L’agroecologia a l’escola

Enaquestcapítolpresentemunasèried’in-formacionsirecursosquepodenajudarami-llorar els menús dels menjadors escolars aixícom la resta dels àpats o celebracions que esfacindinselscentreseducatius.

Calendari

Perajudaraincloureeltemadelalocalitatilatemporadas’hanpublicatcalendarislocalsons’indicaquinaés lamillorèpocaperconsumirunadeterminadafruitaoverdura.Potajudarte-nir-neunpenjatal’aulaoalmenjadorescolar,per ferunseguimentdelquèpassaa l’hort (sin’hiha)ialmenjadoripoderralacionar-los.

Elfactor“il·lusió”potresultarunbonestí-mulperrebreambganesfruitaoverduranovadesprésd’esperardurantunsmesos.

59Alimentació als centres educatius

Figura 3.Calendari orientatiu de collita de les diferents verdures.CeditperL’Era,EspaideRecursosAgroecològics.Il·lustracionsidisseny:mosdigital.cat


Grup d’aliments Freqüències setmanals a l’escola (5 dies) Criteris de qualitat

Carn, peix, ous i llegums Freqüènciadecarn:màxim3dies.Freqüènciadepeix:1–2dies.Freqüènciad’ous:1–2dies.Freqüènciadellegum:1–2dies.

Deproductorsdeproximitatquepractiquinunaramaderiaextensivai,semprequeespugui,ecològica.Rebutjarelspeixos“industrials”produïtsdeformaintensivaenpiscifactoriesisovintprovinentsdepaïsosempobrits(panga,perca)(http://www.odg.cat/documents/deutes/b82_Pesca_MO_cat_def.pdf).Algreixésons’acumulenlamajorpartdelsresidusquímics,aixídoncsésmillortriarlescarnsmésmagres(que,amés,contenenmenysgreixossaturatsievitarelspeixosblauscarnívorscomlatonyinavermella,elpeixespasa,eltauró,etc.),iprioritzarelspeixospetitsdelmediterraniquenoestiguinenperilliqueprovinguindelapescaartesanal,respectuosaambelmedimarí.1

Fruites, verdures i hortalisses

Encadaàpats’had’oferirunaraciód’hortalissaofruitafresca.Freqüènciasetmanaldefruitafresca:4o5copspersetmana.Freqüènciasetmanaldeverdurescuites(deprimerplatodeguarnició):2-4copspersetmana.Freqüènciasetmanald’hortalissescrues(deprimerplatodeguarnició):3o4copspersetmana.

Fresques,senseenvasar,detemporada,deproximitati,semprequepuguiser,decultiuecològic.Variadesipreparadesicuinadesdediferentsmaneres.

Cereals, patates i llegums Encadaàpats’had’oferirunaraciód’hidratsdecarbonivariatsdurantlasetmanaicompletarl’àpatambpa.

Deproximitatisemprequepuguiser,ecològiques.Hemdeprioritzarlesformessenceresdelscereals,elsintegrals,davantlesrefinades.Podemintroduiraltrescereals,apartdelblatil’arròs,comaraelmill,quenocontégluten;obéelblatsarraí,quenoésuncereal(nocontégluten)peròpresentacaracterístiquessimilarsalscereals.

olis i greixos Principalmentolid’olivaverge Comagreixafegitalacuina,peramaniripercuinar,preferentmenthauriadeserl’olid’olivavergeextra,deproducciólocali,sipotser,ecològic.Calevitarl’olidepinyoladad’oliva(tambéconegutperolidesansad’oliva).

Aliments precuinats (canelons,croquetes,crestes,pizzes,nuggetsdepollastreopeix) i preparats carnis (salsitxes,hamburgueses,mandonguilles).

Freqüènciad’alimentsprecuinats:màxim2copsalmesipreferentmentcapFreqüènciadepreparatscarnis:1coppersetmana.

Rebutjarelspreparatsindustrialsiprogramarnoméselsquesiguindeproduccióartesanalideproximitat.Conèixerlaqualitatdelsingredientsqueporten:tipusdecarnsidepeixos,tipusdegreixos(quenocontinguingreixoshidrogenats“trans”)iquenos’hihagiafegitglutamatmonosòdic.Elspreparatscarnistambéhauriendeserartesanalsifetsambcarnselmésmagrespossible.Lessalsitxes,lesbotifarresileshamburguesesquecontenenunmínimde4%decerealsovegetalspodencontenirsulfitsienaquestcasésobligatoriindicar-nelasevapresència,jaqueestractad’unal·lergen.Calescollirproveïdorsqueelsseuspreparatscarnissiguinsegurs,sensesulfitsafegits.

Dolços, aperitius i begudes

Nomésocasionalment,sihihaunacelebracióespecialoalgunafestaal’escola.L’aiguaéslabegudaperexcel·lència.

Sónpreferibleselsaperitiusméssaludablescomarafruitssecsifruitaseca,patatesfregidesal’escola,bastonetsdepa,etc,idolçoscasolanscommagdalenes,pastissos,padepessic,etc,davantlesopcionsindustrials.Quantalesbegudes,podemoptarpelssucsdefruites,llimonades,etc.fetesacasaoal’escola.

Cuina i menjador

Unacuinasanaimplicaqueelsalimentssiguindequalitatiqueescombininbé.Elscontingutsnutricionalssónmodificatsdu-rantelsprocessosdemanipulació i cocciódelsaliments i,sinos’entéproucura,espotafavorirlacontaminacióol’apariciódesubstànciestòxiquesqueprèviamentnohieren.Elprocésdecoccióielsestrisempratsenlacuinapodencondicionarelresultatfinal.

• Tipus de coccióLa cocció dels aliments en molts casos

ésnecessàriaperpoderaprofitarmillorelsnutrients, per destruir antinutrients pre-sents en alguns aliments, per higienitzarels aliments (eliminar microorganismespatògens), i permillorar-ne el sabor.Peròtambétéinconvenients:podemperdrepartdelesvitaminesiminerals,oincorporar-hisensevoleralguncontaminant.

Alguns sistemes de cocció són menysagressius i més recomanables: la cuina alvapor, a la planxa, els saltejats, els escal-

dats,elsbullits,elsconfitats,elstorrats,lapressióoelsestofats.Encanvi,ambelsfre-gits,elsgratinats,elsfumatsoelcuinaralabrasa,sinoesfabé,hihaelriscqueespro-dueixinalgunessubstànciesindesitjables.

Convéutilitzarelsdiferentstipusdecoc-cióperafavorirl’educaciódelpaladaril’ac-ceptaciódenousplats,aixícomladigestibi-litatdelsdiferentsaliments.

Enelcasdelesverdures,ésmoltrecoma-nableelvaporperquè,siesfacorrectament,els aliments conserven el gust i la textura,esminimitzenlespèrduesdenutrientsiésundelsmètodesquefacilitamésladigestió.Pertald’evitarpèrduesd’algunesvitaminesi minerals, si bullim els aliments, hem defer-hoambelrecipient tapat,durantelmí-nim de temps que calgui, i només amb laquantitatnecessàriad’aigua.

El fregit es recomana de manera espo-ràdica, amb un bon oli d’oliva suau i maipermetrequel’olifumegipertald’evitarelscompostospolars(perexempleusantfregi-doresambtermostat) i fentunboncontroldelaformaciódelscompostospolars.


• Parament de taulaÉs important saberquins costums iquins

estrisensdeterminaranalgunesdelescondi-cionsambientalsidelsvalorssocialsdelmen-jador.

Lacanalla,jadesdebenpetita,potprendreresponsabilitatsobrelestasquesassociadesalsàpats:pararidespararlataula,servirelmen-jar,omplirgerresd’aigua,netejarlataula,etc.Suggerimquepocapocaprenguiiadoptires-ponsabilitat enaquestes tasques,pergrupsotorns,iquepodencompartirambcompanyesicompanysdediferents,edatsdemaneraqueunesaprenendelesaltres.

Si volemevitarunexcésdesoroll almen-jador, que és un dels problemes ambientals

associats més comuns, podem parar la taulaambestovallesohules,quefanunbonesmor-teïmentdelsorolldeplats,gotsicoberts.

Amés,caldràferalguntreballespecíficperdeterminarmesuresactivesdeconscienciacióimitigació:fermesuresambelsonòmetre,tri-arencarregats/desdeferanarunsemàfordecontoldelsoroll,etc.

L’úsdetovallonsderobaperevitarelresi-dudiaridecentenarsdetovallonsd’unsolústambéésrecomanable.

Pelque faa lessafates,apartqueésmésagradable el tacte del plat de ceràmica, si es-temincorporantalmenúlaideadel“platúnic”o “plat combinat”, les safates ens seran cadavegadamésincòmodes.

• Altres tècniques culinàriesSónrecomanableslesamanidesd’aliments

crus, els liquats, les salaons, els fermentats,elsmacerats,elspremsats,l’escabetxielsger-minats.

Pelquefaalsalimentscrus,hemde tenircurademenjar-losacabatsdeprepararperas-segurar-nelaingestatotaldenutrientsievitarl’oxidaciód’algunesvitamines.

• Envasos i estris de cuinaA lacuinasemprecalusarenvasos iestris

peraúsalimentari ienbonestatdemanteni-ment,aixícomfer-losservirenlescondicionsprevisiblesd’ús.Hihamaterialsqueésconve-nient evitar perquè en determinades condici-onspodenposarelsalimentsencontacteambsubstànciestòxiques.Perexemple,algunsreci-pientsplàstics,encalent,alliberensubstànciesambefectesendocrinsnodesitjables3.Elsestrisdecuinad’aluminitambés’hauriend’evitar.

Alimentació als centres educatius

Sí Convé evitar-los

•Acerinoxidable

•Ferrocolat

•Fang

•Titani

•Esmaltdeporcellana

•Vidreresistent

•Alumini,coure,ferro(condueixenmoltbél’escalforperòs’acumulenal’organisme,especialmentperillosesencontacteambalimentsàcids)

•Plàstics(sotacertescondicionsdetemperaturesaltesi/oacidesapodentransferircomponentstòxicsalsaliments)

•Tefló(siesratllaésperjudicialperlasalut)

http://www.etselquemenges.cat/especialista/rene-electrodomestics/paelles-ferro-titani-ceramica-quina-compro

Materials per cuinar i escalfar:

Sí Convé evitar-los

•Ampollesipotsdevidre

•Porcellana

•Acerinoxidable

•Brics(dificultatdereciclatge)

•Poliestirèexpanditifilm(amésdegenerarmoltsresidus,passensubstànciesquímiquesnocives)

•Llaunes(uncopoberteshemdepassarl’alimentrestantarecipientsdevidreoplàstic)

Materials per envasar i conservar:


Acontinuaciós’adjuntaunapropostaorientativaperalaplanificaciódeme-núsescolarsambcriterisd’equilibrinutricional,ambientalisocial.

Menú

dilluns dimarts dimecres dijous divendres

Verdura + patata

Peix + amanida

Fruita

Pa i aigua

Amanida + fruita seca

Cereal + ou

Fruita

Pa i aigua

Verdura + llegum

Cereal + Preparat de peix (30%) + amanida

Fruita

Pa i aigua

Cereal

Carn + verdura

Fruita

Pa i aigua

Amanida

Llegum + cereal

Iogurt

Pa i aigua


Cereal

Carn + Verdura cuita

Fruita

Pa i aigua

Llegum

ou (30%)+ 1/2 verdura 1/2 amanida

Iogurt

Pa i aigua

Verdura + patata

Peix + amanida

Fruita

Pa i aigua

Amanida + fruita seca

Cereal + llegum

Fruita

Pa i aigua

Verdura sense patata

Cereal + peix

Fruita

Pa i aigua


Cereal

ou + vegetals

Fruita

Pa i aigua

Hortalissa crua + cereal

Peix + verdura cuita

Fruita

Pa i aigua

Verdura + patata

Carn + hortalissa crua

Fruita

Pa i aigua

Verdura sense

Alimentaciópae.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al01_pae/05... · 2019. 3. 3. · dietes...

Documents

Transcript of Alimentaciópae.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al01_pae/05... · 2019. 3. 3. · dietes...