AJIES DEL MUNDO

Indice

Introducción

El ají ,uchú o pimiento de las Indias es considerado el soberano de las picanterías, y su presencia en toda la cocina americana especialmente en las altas culturas mesoamericanas y andinas, notándose fundamentalmente en la culinaria prehispánica y en el sucesivo mestizaje gastronómico de América.

Ajíes Del mundo

Definición de ají

Ají (Capsicum annum L(frutos largos y carnosos).,var. Mínimum(fruto pequeño))

Fruta de hermosos colores rojo, naranja, amarillo y verde. Tiene elegantes formas alargadas ,empleada más como verdura de sabor picante. Pertenece a la familia de las Solanáceas .Son varias las hortalizas ají de la variedad Capsicum , cuyas características son frutos firmes ,alargados, de piel o cáscara brillante con semillas al interior. Este fruto con 6 g% en carbohidratos, 0.7 g % de proteína y 0.1 g % de grasa no aporta un valor nutritivo importante pero gracias a la capsacina una amida aromática que induce a comer más cubre así uno, sus requerimientos diarios. Las que son arbustivas se denominan Capsicum annum y las que son perennes, Capsicum frutescens.

Según la USDA National Nutrient Database for Standard Reference ,Los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los chiles amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de vitamina B, especialmente de la B6 . Son muy ricos en potasio y ricos en magensio .y hierro .Su alto contenido en vitamina C también pueden incrementar sustancialmente la absorción de hierro.

Origen de la palabra ají

Al Ají llamado por González Holguín pimiento de las indias se le denominaba uchú o ucho en quechua, pero si nos basamos en el vocabulario Castellano Aymara de 1905 ,se usaban los siguientes términos ,huayka , huaykaña , y jallpahuayka para designar diferentes clases de ají y pimientos así como a las salsas de ají.

Por otra parte para Ugarte Chamorro el ají es proveniente de voces tainas, teniendo como centro de origen al género capsicum la selva de la actual Bolivia dispersándose por Sudamérica y Centroamérica. El rocoto y el ají amarillo fueron domesticados en la región andina, mientras que el ají ceviche en la cuenca amazónica.

Cobo en 1653 hace referencia al ají diciendo: Llámase ají en la lengua de la isla española ;en la mexiacana chilli, y en las dos lenguas generales del Perú ,uchú, en la quichua, y huayca en la aimará.

Cristóbal Colón al llegar a la isla que llamó Hispaniola, hoy Haití y República Dominicana, el Capsicum conoció al capsicum anuum que los aborígenes taínos llamaban ají en arahucano.

Aquí presento una clasificación de los pimientos chile:

Las especies comunes de pimiento chile son:

Capsicum annuum, que incluye muchas variedades comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón;

Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;

Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;

Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco;

Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con nombre diferentes para su uso culinarios. Por ejemplos, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anaheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros cultivares.

¿Por qué pica el ají?

El fruto de la mayoría de las variedades de chile contiene capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides.3 4 Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de sentir calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio de 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del

ATP.5 En la hidrólisis normal la proteína SERCA usa esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA, reduciendo así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.6

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que consumen aquellos chiles que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidos por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo. Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por diversos insectos.8

La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El récord de chile más picante fue asignado por el Libro Guinness de récords mundiales al naga jolokia (del noreste de la India), con cerca de 1.000.000 SHU. La capsaicina pura que es hidrófoba, incolora, inodora y sólida cristalina a cerosa a temperatura ambiente, tiene 16.000.000 SHU.

Ajíes de América

Al saber que el origen del ají es netamente de América, podemos deducir que de aquí es de donde realiza su distribución para el mundo ,mediante las aves que gracias que ellas no son sensibles al picor del ají,gracias a esta singular características los ajíes viajron por el mundo y se extendieron y marcaron muchos países en el aspecto culinario, por ello empezaremos con Ajíes del Perú,

Ají Amarillo (Capsicum baccatum)

Otros Nombres: Verde o escabeche.

Los primeros cultivos encontrados en Ancash datan de 8500 años a.C.

En realidad el fruto es de color naranja y bastante picante. Se le emplea en la preparación de cremas y salsas de ají(salsa criolla , huancaína, etc),como también en platos con el ají de gallina ,el escabeche y la causa.

Ají arnaucho

Otros nombres: arnauchu, asnaucho.

Capsicum frutescens son algo parecidos al ají limo, estos ajíes son como pequeños pimientos de color amarillo o rojo, ya en 1784 se tiene escritos que hablan de este ají en Huánuco, por otra parte en el Diccionario Geográfico de las Indias Occidentales publicado en 1788 ,Antonio de Alcedo realiza una descripción de este ají, como pimiento de la figura, tamaño y color de un rábano chiquito de Flandes; pica mucho, pero tiene al mismo tiempo un delicado gusto ,por lo cual se usa en las mesas para comerlo en todos los condimentos en las provincias del Perú y de tierra firme. El ají arnaucho se encuentra al norte de lima, en el norte chico de Huacho y Huaral .Una variedad del arnaucho es el manzanita o cerezo , redondo y de color oscuro.

Por otra parte el Francés J.B.H. Martinet en L’Agriculture au Pérou (1878),señala al capsicum frutescens como el ají arnaucho que se cultiva en la costa del Perú.

Ya en 1935 tenemos otra descripción por Yacovleff y Herrera del ají arnaucho refiriéndose a la provincia de Castilla del Dpto. de Arequipa como el lugar de cultivo en la costa peruana, siendo el termino ají arnaucho derivado del quechua asna uchú, pimiento oloroso.

Ají ceviche(Capsicum sinese)

Ají de color violáceo , muy picante y usado en salsas y encurtidos. Este ají fue domesticado en la selva amazónica ,y se cultivó en el Perú desde la época prehispánica.

Ají Mochero

Similar al limo, pero propio del valle del río Moche en Trujillo, son de color amarillo y a veces ligeramente verdosos .Son los más usados en los ceviches norteños.

Ají chaparita

Otro nombre : charapilla.

Dependiendo de lo autores figura como Capsicum frutescens, annuum o baccatum, lo que demuestra la confusión que existe en la clasificación de los ajíes .El ají charapita de zonas tropicales es una variedad de ají pequeño redondeado de color naranja y con un fuerte picor. Sirve para preparar diversas salsas.

Ají Ayuyo

Puede ser de color verde claro, blanco hasta naranja

oscuro. Es picante y muy aromático.

Ají Pucuna

Anaranjado ,algo alargado y arrugado. Es muy aromático.

Ají Chinchucho

Otro nombre : chinchi uchu.

Variedad de Capsicum annuum .J en el Libro Folklore Botánico Medicinal Arequipeño ,a este pequeño ají, de color rojo oscuro y muy picante , tanto que ,comparativamente se “califica con la misma denominación a la personas a la persona de carácter violento e irascible”, por otra parte en el Libro Etimologías Peruanas de 1921 ,reporta la palabra quechua chinchi como ají picante, agudo.

Ají colorado

El ají colorado seco recibe el nombre de ají panca .En la tabla de Composición de los alimentos Peruanos, figura como Capsicum annuum L.

Ají de quinillo

Ají se encuentra en nuestras selvas .Se trata del Capsicum frutescens.

Ají sólan

Así denominan en el oriente peruano a unos ajíes conocidos científicamente como Capsicum baccatum y Capsicum annuum. Este última es el ají corriente de nuestra costa.

Ají largo (Capsicum annuum L.)

El ají largo se trata de C. annuum var. Glabriusculum, un ají silvestre de pequeño tamaño , muy picante originario de la América del sur y progenitor de variedades cultivadas.

Ají limo ( Capicum sinense; C. chinense)

Otros nombres : Ají lima, Ají limón.

Ají mediano aromático y de varios colores. Este ají es muy antiguo ,habiéndose encontrado cultivos en la sierra de Áncash, que datan de 8000 años a.C.

Fernando Cabieses Molina, reconocido estudioso de nuestra botánica en su libro Cien siglos de pan nos describe las variedades multicolores del ají limo como el rojo, verde, amarillo, azul, blanco, morado y en su libro Antropología del ají menciona que el ají limo podría ser el Capsicum chinense ,y que una de sus característica es de picar en muy serio. Es el ají de los cebiches por excelencia.

Ají mirasol

El ají amarillo una vez secado recibe el nombre de ají mirasol, a este ají se deja en remojo por 12 horas

cambiando el agua al menos 3 veces. Al día siguiente se hierve ,se pela y se licua.

Ají Mono,pipi de mono o malagueta ( Capsicum frutescens)

Un pequeño ají rojo, pero en extremo picante.

Ají panca

Se le conoce también como ají especial, rojo o colorado. .Según Fernando Cabieses se trata de una variedad negra del Capsicum baccatum. Sin embargo, otra fuentes señalan al Capsicum chinense como en el caso de la publicación del programa de Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria “La Molina”, Hortalizas , datos básicos del año 2000 ,lo describe

como un ají seco , de color rojo oscuro y menos picante que el amarillo .Este ají se usa en la preparación de la carapulca ,adobos y picantes.

Ají pimentón ( Capsicum annuum L.)

Pimiento seco y molido de color rojo subido. Tanto las variedades picantes como las no picantes ( Capsicum annuum var. Annuum), son nativas y cultivas desde la época precolombina. Su principal uso es alimenticio, como condimento y verdura en la preparación de ensalada, salsa y potajes de la gastronomía nacional. La oleorresina obtenida guarda las propiedades aromáticas y sápidas de la materia prima utilizada. Es un aditivo útil en la formulación de productos de la industria alimentaria, tales como embutidos y platos preparados. El llamado pucuna uchú, (de color verde-amarillo), es representado en una acuarela entre las láminas sobre la flora de Trujillo encargadas por Martínez Compañon a fines del siglo XVIII.

Ají rocoto ( Capsicum pubescens)

Otros nombres: rocote, rokoto, roccoto, locotto, locoto(Bolivia).

Viene del quechua roccoto o roqotu, que significa un tipo de ají .La palabra escrita con l inicial es aimara. Es un fruto nativo, de forma redondeada. Una especie de pimiento muy picante, de corteza liza, brillante y de colores rojo, verde y amarillo-naranja, que es consumido mayormente en la sierra. Cultivado en los valles

tropicales y en las quebradas de clima templado.

EL AJÍ EN EUROPA

Los primeros pimientos europeos no fueron tan cáusticos ni embrujados ,todo el contrario resultaron dulce, coqueto ,suavemente picante (pimiento piquillo) pero sabrosos que dieron resultado seco y molidos al pimentón ,a la páprika húngara , el pimiento, el pimentón, luego se agregaron a las ensaladas.

Este gran sazonador ha dado pie igualmente a dos grandes industrias, luego de las esplendidas marcas mundiales del pimentón español y la páprika centroeuropea: la del tabasco, padre del Blody Mary , también ajíes envasados en agraz, salmuera o vinagre ,con mil variedades mundiales.

Guindillas rojo italianas, estas guindillas rojas pueden ser más o menos picante cuando está madura, las centroeuropeas son más picantes.

Guindilla Negral, española se utiliza en la elaboración del pimentón.

Minipimientos Redondos, holandeses ideales para ensaladas por su suave sabor.

Pimiento rojo suave, de tipo angulado puntiagudo. Holandés, también se cultiva en otros países.

Pimiento Negro, nuevo cultivo holandés ,no se distingue por la sustancias de su contenido.

Ajíes de Asia

Chile de arbol Japones ,una de las variedades del chile de arbol.

Thai Yellow , también llamado Long Yellow, son más suaves que las guindillas rojas y verdes de Thailandia.

Sweet Peppers, proceden de Thailandia, estos frutos que maduros, alcanzan una longitud de 9-10 cm ,son , como indica su nombre ,especialmente suaves.

Guindillas verde picante de Jordania, estos frutos alargados ,entre poco y muy delgados ,del mediterraneo y del Próximo Oriente suelen ser muy picantes.

El chile Poblano, se distingue por la típica depresión profunda de la intersección del pedúnculo .Mide unos 10 cm de largo y unos 6 cm de ancho y su pulpa es gruesa.

Bird Green , guindillas de forma alargada y puntiaguda pero pequeñas y muy picantes.

El chile Serrano, es uno de los más consumidos en México. Liso pequeño y compacto.

Hot Red, Hot Chili, muy picante delgado y maduro de thailandia.

Chiles Jalapeños, en México se conservan en aceite con verduras y especias.

Chile Catarina, con el “Cascabel “,y el “guajillo” forma parte del grupo

“mirasoles”.

Chile Pico de pájaro, alargado de 3 cm de diámetro ,se suele conservar en vinagre.

Chile Serrano Enmielado , estos chiles maduros y secos, presentan un color rojo aherrumbrado.

Chile de Árbol, los frutos maduros son rojos y los no maduros son verde

oscuro y el amarillo.

Chile Cascabel, Frutos esféricos de piel delgada que pica bastante.

Chile guajillo o chile puya, de color rojo de vino ,alcanza los 11 cm de largo

,es muy usado en salsas.

Chile Chipotle, Es el chile jalapeño seco y ahumado ,se utiliza bastante en salsas y se suele conservar este ají en vinagre.

Chile Morita, es el chile jalapeño pequeño ,maduro y seco .De 3- 4 cm de longitud.

Chile Pasilla o Chile Negro, variedad mexicana seca y moderadamente picante.

Chile Ancho, Es el chile poblano maduro seco, ideal para salsas.

Chile Mulato, Casi negro, se parece al chile negro hasta confundirse con él, por su forma ,su color y su grado de picante.

Bibliografía :