Aji de escabeche
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1 Integrantes: Lopez La Rosa, Juan Carlos Mendoza Revilla, Nataly Meyhuey Luyo, Julio Docente: Ing. Raul Geldres 2010 ELABORACION DE OLEORESINAS EN BASE DE AJI ESCABECHE
Transcript of Aji de escabeche
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Integrantes:
Lopez La Rosa, Juan Carlos
Mendoza Revilla, Nataly
Meyhuey Luyo, Julio
Docente:
Ing. Raul Geldres
2010
ELABORACION DE OLEORESINAS EN BASE DE AJI ESCABECHE
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INTRODUCCION
En la industria alimentaria, el sabor y el color de los productos son características
que influyen en la aceptación de paladar por parte del consumidor.
Las especies se utilizan para realzar el sabor de alimentos, ciertas especies
presentan desventajas, por esta razón se ha investigado y desarrollado métodos
para obtener únicamente los principios activos que le dan características de olor,
sabor, color, aportando de esta manera a la industrialización de aceites esenciales.
Considerando, la situación actual de consumo de oleorresinas en la Industria
Alimentaría y Farmacéutica en el País, es conveniente realizar el estudio para
poner una instalación de una planta de extracción del aceité esencial del Apsicum
Pendulum (Ají Escabeche); esta especie es muy cultivada en nuestro país en
diferentes zonas y generalmente es usado en forma de producto fresco, por ser
fruto de rápido deterioro. Se pretende evaluar como producir industrialmente la
oleorresina, para evitar perdidas de esta especie por descomposición, dándole
mayor valor agregado desde el punto de vista económico, facilitando de esta
manera el transporte y almacenaje como producto final.
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CAPITULO I: RESUMEN EJECUTIVO
1. PROYECTO
Elaboración de oleorresina a partir del ají escabeche.
1.2 NATURALEZA
Producción y comercialización
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Dar una opción como saborizante en la industria alimentaria y de licores o como
ingredientes en la gastronomía ya que es natural, nutritivo y autóctono, así como en
diferentes sectores de la industrial (farmacéuticos, embutidos, etc.).
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVOS DEL PROYECTO
Conocer las propiedades físicas y químicas de la materia prima (ají, escabeche), y del
producto final (oleorresina)
Determinar la demanda y oferta del producto oleorresina.
Determinar el dimensionado de la planta y su localización.
Determinar la tecnología para la obtención de oleorresina.
Realizar el balance de materia y energía, que permita especificar las condiciones de los equipos a usar.
Determinar la distribución interna de la planta.
Determinar la estructura organizacional y administrativa de la empresa.
Determinar el presupuesto las fuentes de financiamiento de la inversión fija y del
capital de trabajo.
Realizar la evaluación económica y financiera.
1.4.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
Estudiar y determinar con criterio de rentabilidad la instalación de una planta de oleorresina a partir del ají escabeche.
Conocer el desarrollo de un proyecto de inversión en sus múltiples etapas.
Lograr consolidarnos como Ingenieros Industriales debido a que la presente materia es fundamental para nuestra formación pre-profesional.
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1.5 UNIDAD EJECUTORA
El siguiente proyecto de investigación es realizado por el interés de mejorara y explotar
Materia prima nacional que remplace a materia prima importada
INSTITUCIÓN : Universidad Ricardo Palma.
o E.A.P : Ingeniería Industrial .
o COORDINADOR : Ing. Raúl Geldres Muñoa.
o RESPONSABLES : Julio Meyhuey Luyo
Juan Carlos Lopez Larosa
Nataly Mendoza Revilla
1.6 CLASIFICAION SEGÚN EL CIIU
Sección D : Industria Manufacturera
División 15 : Elaboración de productos alimenticios y bebidas.
Codigo.ciuu : 1500
Especificacion: 00
1.7 EL PRODUCTO
Barra energética a base de afrecho(salvado de trigo
1.7.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
La oleorresina se obtiene a partir del ají Escabeche (Capsicum Pendulum) por el método
de extracción con solventes.
Para describir el producto es importante estudiar la materia y el solvente, definiéndose a
continuación.
La materia prima para la obtención de la oleorresina es el ají escabeche (Capsicum
Pendulum), que se cultiva en abundancia en el Perú desde épocas muy antiguas,
presenta la siguiente clasificación.
Clasificación Botánica según Cipca 1:
División : Fanerogamas
Sub división : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Orden : Tubiflores
Familia : Solanáceas
Genero : Capsicum
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Especie : Capsicum pendulum
Fanerógamas : División vegetal que agrupa a los espermatofitos es
decir a las plantas con semillas. Se caracteriza por
poseer flores, raíces y hojas.
Angiospermas : Grupo de plantas caracterizadas por guardar los óvulos
en una cavidad cerrada
Dicotiledóneas : Planta cuyo embrión tiene 2 cotiledones. Clase de planta
angiospermas con 2 cotiledones en la semilla, raíz
Primaria y persistente, tallo con haces concéntricas y
flores pentámeras.
Tubiflores : Orden de plantas angiospermas que comprenden especies
pentámeras rabiadas, dicarpelares, con ovario rodeado de
un nectario y corolas en forma de tubos.
Solanáceas : Familia de dicotiledóneas con vainas de muchas semillas
provistas de arboles carnosos
Capsicum : Genero de plantas perennes subleñosas de la familia
de las solanáceas
En la actualidad y de acuerdo a los datos históricos obtenidos la cantidad de producción
de ají escabeche es abundante en el Perú y, en el podemos apreciar el incremento que se
ha ido produciendo en los diversos años, así también se muestran las regiones con sus
respectivas sub-Regiones que la componen, apreciándose que la región de Lima tiene
mayor producción de ají escabeche, siguiendo las regiones de Chavín y José Carlos
Mariátegui, cabe mencionar también las composiciones en fresco y seco cuya
composición es la siguiente.
COMPOSICIÓN DEL AJÍ FRESCO X 100 GR. DE MUESTRA
Humedad : 81.00%
Pericardio : 17.00%
Semillas : 1.62%
Pedúnculos : 0.38%
Fuente: Collazos (1975)1 y UNALAM (1986) 2
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PERICARDIO SECO MOLIDO X 100 GR.DE
MUESTRA:
Proteína : 8.39%
Extracto eterio : 5.06%
Fibra : 19.52%
Cenizas totales : 5.46%
Cenizas solubles en agua : 4.59%
Cenizas insolubles en ácidos : 0.96%
Carbohidratos : 61.54%
Fuente: UNALAM (1986) 2
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El solvente es el etanol (alcohol etílico), el cual tiene la siguiente formula química CH3
CH2 OH1 y un peso molecular de 46.0 g/mol.
El etanol es un líquido transparente, incoloro, móvil, volátil, miscible en agua, éter y
cloroformo, es obtenido mediante 2 procesos:
Un proceso químico que consiste, en obtener alcohol a partir de un hidrocarburo por
sustitución de uno o más átomos de hidrogeno por un número igual de hidroxilos y, un
proceso biológico, a partir de la fermentación de un azúcar en presencia de una levadura
a un determinado PH y temperatura, cuya especificación de la ACS es tener un
contenido mínimo de etanol de 95.8º y una densidad de 0.7876 gr/ml.
Después de haber definido a la materia prima y al solvente, defino a la oleorresina, es de
estructura bastante compleja, tiene como principio activo la capasaicina, cuya fórmula
química es C18H27O3N y, su peso molecular es de 305,21 g/mol.
El termino oleorresina se define como, extractos de una componente vegetal selectivo;
tenemos aquellos que se obtienen en forma natural, al practicar la incisión sobre la
corteza de ciertos árboles, tal es del caso del bálsamo de Canadá y, aquellas que se
obtienen, mediante el empleo de un solvente (oleorresinas).
1.8 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE COMERCIALIZACIÓN (1)
La oleorresina para poder ser comercializada requiere las siguientes características
técnicas:
a) Porcentaje de capsaicina mayor o igual a 1.5 g %
b) Gravedad especifica 0.92- 0.98 g/ml
c) Índice de refracción 1.40 – 1.50
d) pH 4.0 – 5.0
e) Color 13- 16 Unidades asta
f) Contenido de goma < 2 G %
g) Contenido de Plomo <0.0000001 ppm
h) Solvente residual <30 ppm
i) Contenido de gomorresina <1 G %
j) Humedad (H20) <0.8 G %
k) Picante 240000 – 480000 U.Scoville
Fuente EOA (Asociación de Aceites esenciales de USA)
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REGION/SU-REGION 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
TOTAL NACIONAL 13,950 12,525 12,383 11,578 21,986 15,852 16,560 24,003 22,246 28,605
1. GRAU 133 139 128 179 90 91 58 81 106 724
Tumbes 24 24 12 15 14 9 11 11 -- 13
Piura 109 109 116 164 76 82 47 70 106 711
2. NOR ORIENTAL 486 486 274 426 369 356 377 437 470 969
Lambayeque 92 92 70 85 152 144 266 372 406 895
Cajamarca 265 265 102 212 88 76 27 22 36 40
Amazonas 108 108 82 90 100 106 73 23 7 --
Chota -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Jaen 21 21 20 39 29 30 10 20 21 34
3. LA LIBERTAD
464 549 821 443 1,863 1,400 1,706 2,683 1,928 5,609
4. CHAVIN
210 185 175 188 210 633 123 4,045 3,914 4,007
5. LIMA 5,709 3,236 3,378 3,241 10,667 3,965 4,754 8,504 7,860 9.868
6. LIBERTADORES WARI 186 235 178 191 331 458 763 537 523 645
Ica
36 145 32 75 167 263 512 336 404 428
Huancavelica 52 22 38 28 56 75 110 50 69 93
Ayacucho 94 64 104 83 102 113 126 129 35 116
Andahuaylas 4 4 4 5 6 7 15 22 15 8
7. AREQUIPA 1.082 1,077 892 888 1,231 1,472 988 1,053 966 987
8. JOSE C. MAREATEGUI 3,496 4,556 4,327 4,044 5,247 5,500 5,704 5,853 5,718 4,486
Puno 1,247 1,120 1,130 1,114 1,173 1,160 1,151 1,290 1,238 --
Moquegua 78 84 100 60 80 81 106 57 41 59
Tacna 2,171 3,352 3,097 2,870 3,994 4,259 4,447 4,506 4,439 4,427
9. INCA 119 105 95 96 96 97 294 -- -- --
Cuzco 54 54 42 42 42 45 294 -- -- --
Madre de Dios -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Abancay 65 51 53 54 54 52 -- -- -- --
10. UCAYALI 22 20 20 40 60 60 78 34 83 431
11. ANDRES A. CACERES 1,928 1,969 1,980 1,707 1,653 1,672 1,545 591 651 709
Huanuco 103 165 121 53 94 104 84 159 227 261
Pasco 1,775 1,750 1,805 1,600 1,500 1,500 1,400 358 348 228
Junín 50 54 54 54 59 79
68 61 74 76 220
12. SAN MARTIN 55 62 62 75 75 76 80 97 106 55
13. LORETO 60 72 53 60 84 72 91 88 101 115
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CAPITULO II: ANALISIS DE MERCADO
2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
En el mercado existen diversos factores a la hora de realizar un estudio del mismo, en
nuestro caso se pretende determinar aquellos factores que son relevantes para la realización
de OLEORESINA DE AJI ESCABECHE
En la realización de este estudio se realizo mediante el empleo de ciertas herramientas
estadísticas y pirobalísticas mediante las cuales podremos cumplir con los objetivos
siguientes:
Se pretende determinar las preferencias de los posibles clientes, como son sabor, consistencia de producto
Establecer una posible situación futura, tanto de la demanda como de la oferta.
Establecer la posibles alternativas de la viabilidad de LA OLEORESINA DE AJI ESCABECHE, dentro del mercado ya definido así como también
previamente establecido.
2.1 ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL MERCADO
Existe una gran variedad de productos derivados del aji escabeche, no existiendo una
competencia directa en el mercado nacional
Para tener una mejor participación en el mercado debemos de realizar un Micromarketing,
el cual consiste en la adaptación de los productos al gusto de los clientes, como también
markeitng de escala.
Para poder ingresar al mercado de la mejor forma primero debemos tener información de la
oferta existente sobre la oleorresina del aji escabeche, cuales son las empresas de nuestra
competencia, localización de la competencia, la capacidad instalada y usada, calidad y
precios de los productos, la participación en el mercado, etc.
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2.2 EL MERCADO DEL PROYECTO
El estudio de mercado esta basado en la oleorresina Capsicum, que es el producto a obtener
y comercializar, dicho producto es muy usado en la industria alimentaría (saborizante),
industria farmacéutica (analgésico y antinflamatorio), en los licores (aromático), además en
las comidas como saborizante para sopas vegetales y carnes (carne procesada como
bologna, ají picante con carne, carne granulado, salchichas y embutidos); el tinte y la
esencia son usados como ingredientes del sabor picante en la goma de mascar, el tabaco, en
el jengibre, cerveza de jengibre, soda de jengibre y ron.
La oleorresina no presenta sustitutos a nivel nacional. Este producto llega al Perú a través
de la importación y no existe Planta Industrial o piloto que se dedique a su producción.
2.2.1 MERCADO CONSUMIDOR
El producto que se presenta (oleorresina) cubre un mercado de industrias que utilizan la
oleorresina para sus productos del departamento de Lima con miras a extenderlo a lo largo
de todo el país.
La oleorresina es muy consumida en el mundo; el Cuadro Nª2 muestra los consumos
estimados de la oleorresina.
CUADRO Nª2
CONSUMO ESTIMADOS DE LA OLEORRESINAS EN LOS PRINCIPALES
MERCADOS AÑO 2006 – 2008
MERCADO CANTIDAD TONELADAS
EE.UU.
INGLATERRA
CANADA
ALEMANIA
JAPON
FRANCIA
OTROS
850 – 900
350 – 450
50 – 60
40 – 75
75
10 – 15
50 - 60
Fuente: FOPEX (1) ADEX (2)
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Podemos ver que el consumo de oleorresina en el mundo tiene bastante aceptación
siendo los países de EE. UU e Inglaterra los principales consumidores.
Actualmente los países orientales como Japón y China son los que tienen mayor
consumo alimenticio; mientras que EE.UU., España y Canadá lo utilizan en la
industrialización y posterior producción para la industria farmacéutica.
A medida que se sigue encontrando mayores beneficios de la oleorresina, la producción
se la incrementado veloz mente, tal es así que países sudamericanos como Chile y
Argentina producen oleorresina Capsicum y exportan en grandes cantidades.
2.3 INVESTIGACIÓN DE LA DEMANDA
ESQUEMATIZACIÓN DE LOS OBJETIVOS
Contar con la información adecuada para poder realizar la proyección respectiva.
Verificar la tendendencia historia, existentes, en referente al consumo de
OLEORRESINA DE AJI ESCABECHE.
Reconocer, los medios y canales tanto de distribución como de consumo
ORÍGENES DE INFORMACIÓN
Origen Primarias La relación directa con nuestros posibles consumidores del producto,
a través de una encuesta de las frecuencias, gustos, permitiendo el calculo de variables de estudio de manera cuantitativa.
Análisis del mercado de manera directa en Relación a los clientes, con la posible competencia.
Origen Secundarias Estadísticas de la demanda cubierta por nuestros competidores en el mercado.
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2.4 ESTUDIO DE MERCADO CUANTITATIVO
El objetivo de este punto es el de encontrar el número de encuestas a realizar; mediante
ella se analizará las exigencias y características del mercado potencial para así llegar
a un mercado meta.
Debido a que el número de empresas que utilizan la oleorresina como insumo para
realizar sus productos son un número significativo, ya que abarca la industria
alimentaria, licores y farmacéutica, etc. Se considero que la población era infinita y se
opto por utilizar el siguiente muestreo aleatorio.
Donde:
n = el tamaño de muestra
E = precisión o nivel de error aceptable 9.8%
p = Viene a ser una idea del valor aproximado del parámetro que queremos medir
(en este caso una proporción). En caso de no tener dicha información utilizaremos el
valor p = 0.5 (50%), proporción verdadera de las empresas que consumen oleorresinas.
z = 1.96, ya que la seguridad es de un Nivel de Confianza de 95%
Determinación del tamaño de la muestra (N)
n = z2 p q
E2
(1.96)20.5 0.5 = 100 encuestas
(0.098)2
De acuerdo a lo manifestado anteriormente se presentara posteriormente nuestra encuesta
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_________________________________________________________________________
2.5 INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
Establecer las necesidades de información
¿CUALES SON LAS PREGUNTAS O INTERROGANTES ESPECÍFICAS A
LAS CUALES LA INVESTIGACIÓN DE MERCADOS DEBERÍA DAR
RESPUESTAS?
Las preguntas específicas a cuestionar a mis consumidores deberían ser:
Producto:
Usted utiliza oleorresina para sus productos?
Qué tipo de oleorresina utiliza?
Por que eligió ese tipo de oleorresina para sus productos?
Con que frecuencia utiliza oleorresina para sus productos?
Cuando compran la oleorresina, se fija en las características físico-
químicas?
Le gustaría probar con un tipo nuevo de oleorresina?
Qué opinión puede dar acerca de una oleorresina hecha a base de aji
escabeche?
¿Cuál sería el nombre que le gustaría que tenga la oleorresina hecha a
base de aji escabeche?
¿De qué manera le gustaría que fuese la presentación de la oleorresina
hecha a base de aji escabeche?
Si sale a la venta que cantidad le gustaría encontrar?
Precio:
¿Cuál debería ser el precio de la oleorresina hecha a base de aji escabeche?
Distribución:
¿De que manera se debería distribuir la oleorresina hecha a base de aji escabeche?
Publicidad:
¿Cuál seria la publicidad adecuada para la oleorresina hecha a base de aji
escabeche?
¿Le gustaría recibir información sobre la oleorresina a través de su correo electrónico?
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_________________________________________________________________________
Promoción:
¿le gustaría recibir un descuento o muestras gratis por la compra de la oleorresina hecha a base de ají escabeche?
Hábitos de compra y uso del producto
¿Por qué compraría la oleorresina hecha a base de ají escabeche?
¿Qué cantidad de oleorresina compra para sus productos?
¿Con qué requisitos debe cumplir la oleorresina para que usted la pueda comprar?
Competencia:
¿Con que productos competirá la oleorresina hecha a base de aji de escabeche?
¿Qué marcas existen en el mercado?
ELABORACIÓN DE PREGUNTAS Y ALTERNATIVAS DE RESPUESTA PARA LA
ENCUESTA.
Revisando nuestros objetivos y nuestras necesidades de información se preparó la siguiente
encuesta:
Distribución de las encuestas:
ENCUESTADOS Nº
Empresas consumidoras de
oleorresinas (Farmaceutica, Licores,
Alimentaria, otros)
100
14
_________________________________________________________________________
ENCUESTA:
PROYECTO OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJI DE ESCABECHE
ENCUESTA REALIZADA PARA EMPRESAS QUE UTILIZAN OLEORRESINAS EN
SUS PRODUCTOS (FARMACÉUTICAS, DE LICORES, ALIMENTARIA Y OTROS).
1. ¿COMPRA ALGÚN TIPO DE OLEORRESINA PARA SUS PRODUCTOS?
Si ( ) No ( )
2. ¿CUÁL ES EL TIPO DE OLEORRESINA QUE COMPRA?
3. ¿CUÁNTO TIEMPO DEMORA EN LLEGAR LA OLEORRESINA A SU EMPRESA?
a) 5dias b) 1 semana c) 2 semanas d) mas de 2 semanas
4. ¿CUÁNTO ES EL VALOR DE LA OLEORRESINA QUE COMPRAN POR
KILOGRAMO?
Valor aproximado:
a) 20 dolares b) 22 dolares c) 24 dolares d) mayor a 25 dolares
5. ¿LE GUSTARÍA PROBAR ALGÚN TIPO NUEVO DE OLEORRESINA PARA SUS
PRODUCTOS QUE NO EXISTA EN EL MERCADO?
Si ( ) No ( )
Si la respuesta es afirmativa especificar el tipo ______________________
6. ¿ES IMPORTANTE PARA USTED LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE
LA OLEORRESINA UTILIZADAS EN SUS PRODUCTOS?
Si ( ) No ( )
15
_________________________________________________________________________
7. ¿ESTARÍA DISPUESTO A PROBAR UNA OLEORRESINA NUEVA EN SUS
PRODUCTOS?
Si ( ) No ( )
8. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TENDRÍA QUE TENER ESTA NUEVA OLEORRESINA
PARA QUE USTED LA COMPRE Y LA UTILIZE EN SUS PRODUCTOS?
9. SI SALE AL MERCADO UNA EMPRESA PERUANA QUE PRODUZCA
OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE. ¿LO COMPRARÍA PARA
SUS PRODUCTOS?
Si ( ) No ( )
10. ¿SI SALE A VENTA LA OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE EN
QUE CANTIDAD LE GUSTARÍA ENCONTRAR?
a) 1 litro ( ) b) 500 ml ( )
c) Ambos ( ) d) Otra_________
11. ¿CUÁNTO PAGARÍA POR 1 LITRO DE OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJI
ESCABECHE?
a) De 20 a 21 dolares b) de 22 a 23 dolares
c) de 21 a 22 dolares d) Otra_________
12. POR FAVOR DEJAR SU COMENTARIO O ALGUNA OBSERVACIÓN QUE
TUVIERA SOBRE LA OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE.
16
_________________________________________________________________________
28%
15%
22%
20%
13%
2%
Paprika De salvia De clavo
Pimienta negra Nuez moscada Otros
RESULTADO DE LA ENCUESTAS
Como resultado de la encuesta realizada sobre la oleorresina hecha a base de aji escabeche
Se pudo obtener los siguientes resultados.
OLEORRESINAS DE MAYOR CONSUMO
Interpretación: Tanto la oleorresina de páprika, de clavo y de pimienta negra son los
que tienen una mayor aceptación.
¿CUÁNTO TIEMPO DEMORA EN LLEGAR LA OLEORRESINA A SU EMPRESA?
Interpretacion: El 50% de las empresas nos indico que la oleorresina demora mas de
dos semanas en ser importada. Aquí podemos analizar la debilidad del importador, en
demorar mucho tiempo en traer oleorresina y es más, no cuenta con stock permanente
del producto, por ese lado será pues beneficiosa y oportuna la instalación de una planta
de oleorresina.
20%
30%
50%
1 SEMANA 2 SEMANAS MAS DE 2 SEMANAS
17
_________________________________________________________________________
¿CUÁNTO ES EL VALOR DE LA OLEORRESINA QUE COMPRAN POR
KILOGRAMO?
Interpretación: Todas las empresas entrevistadas pagan mas de 25 dólares por
kilogramo de oleorresina.
¿LE GUSTARÍA PROBAR ALGÚN TIPO NUEVO DE OLEORRESINA PARA SUS
PRODUCTOS QUE NO EXISTA EN EL MARCADO?
Interpretacion: En lo que se refiere a empresas, el 63% de estas no tendria problema en
comprar oleorresina a base de aji escabeche para sus productos.
100%
mas de 25 dolares
63%
37%
Empresas
si no
18
_________________________________________________________________________
¿ES IMPORTANTE PARA USTED LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
QUÍMICAS DE LA OLEORRESINA UTILIZADAS EN SUS PRODUCTOS?
¿ESTARÍA DISPUESTO A PROBAR UNA OLEORRESINA NUEVA EN SUS
PRODUCTOS?
SI SALE AL MERCADO UNA EMPRESA PERUANA QUE PRODUZCA
OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE. ¿LO COMPRARÍA
PARA SUS PRODUCTOS?
80%
20%
SI NO
75%
25%
SI
NO
74%
26%
SI
NO
19
_________________________________________________________________________
¿SI SALE A VENTA LA OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ
ESCABECHE EN QUE CANTIDAD LE GUSTARÍA ENCONTRAR?
¿CUÁNTO PAGARÍA POR 1 LITRO DE OLEORRESINA HECHA A BASE DE
AJI ESCABECHE?
30%
17%
52%
1%
Presentacion de la oleorresina
1 litro 500 ml Ambos otros
45%
35%
15%
5%
De 20 a 21 dolares
De 22 a 23 dolares
De 21 a 22 dolares
Otra
20
_________________________________________________________________________
2.6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA.
El análisis de la demanda esta basado en la aceptación de la oleorresina en el mercado
nacional, cuya venta será para industria que utilicen oleorresinas en su producto. Por
ello la demanda esta ligada a los datos históricos que se muestra en el Cuadro Nº 3,
producto de la Importación de la oleorresina
2.6.1 CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA.
A nivel nacional se ha incrementado la importación de la oleorresina, al observar el
Cuadro Nº 3, se ve el aumento de la importación de la oleorresina en los últimos años,
lo cual permitirá evaluar la posible proyección de la demanda.
CUADRO Nº 3
IMPORTACIÓN DE LA OLEORRESINA
AÑO IMPORTACION EN KILOGRAMOS
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2926
5849
7200
9000
10000
18326
18018
22079
Fuente: Sociedad Nacional de Industria (1)
Destacan tres industrias, siendo la alimentaria en la que mas se utiliza la oleorresina.
INDUSTRIA KILOGRAMOS
Alimentaria 12543
Licores 4589
Farmaceutica 2947
Otros 2000
TOTAL (2007) 22079
21
_________________________________________________________________________
DISTRIBUCION EN % DE LA IMPORTACION DE OLEORRESINA EN EL 2007
Podemos observar las principales industrias consumidoras de oleorresina:
Alimentaria
Licores
Farmacéutica
Siendo la alimentaria la de mayor consumo con un 57%.
2.6.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA.
El consumo de la oleorresina en el mercado nacional esta en función y/o es directamente
proporcional a la importación, por lo que mi variable dependiente Será la importación,
y las variables independientes serán, el precio de importación de la oleorresina por Kg.
Y el costo de ají escabeche también en Kg.
Para la proyección de la demanda se necesita hacer un análisis de regresión con los
datos de importación, costo de oleorresina y costo de ají escabeche en dólares
constantes, dado en el Cuadro Nº 4, lo que permitirá evaluar y determinar un modelo
matemático, que se ajuste a los datos históricos. También se evaluara los coeficientes
que permiten expresar el porcentaje de correlación de la variable dependiente con
relación a la variable independiente.
2.6.3 METODOLOGÍA EMPLEADA.
La metodología usada para la proyección, es el modelo econométrico con información
secundaria, a través de los datos históricos, el análisis estadístico de regresión se harán
con el programa de Excel.
Cabe resaltar que la demanda de la oleorresina dependerá exclusivamente de dos
variables, el costo de la oleorresina y el costo del ají escabeche.
57%21%
13% 9%
Alimentaria
Licores
Farmaceutica
Otros
22
_________________________________________________________________________
El Cuadro Nº 4 muestra la importación de la oleorresina, el costo por kg. De
oleorresina y el costo de ají escabeche, todos los precios están expresados en dólares
constantes.
A continuación se realiza el análisis de regresión tiene la finalidad de determinar el
modelo que se ajusta a los datos.
DEFINIENDO LAS VARIABLES
Y : Variable dependiente, referente a la importación de oleorresina en Kg.
Anuales
X1 : Variable independiente referente al precio de importación de la oleorre-
sina en dólares ($) constantes /Kg.
X2 : Variable independiente relacionado con el costo de ají escabeche en -
Dólares ($) constantes/Kg.
CUADRO N#4
IMPORTACION, COSTO DE OLEORRESINA Y COSTOS DE AJI ESCABECHE
EN DOLARES CONSTANTES.
Fuente: 1,2,3,4
Realizado el análisis de regresión en Excel se encuentra que el modelo que se ajusta a los
datos es el exponencial.
A continuación se muestra el resumen de los diferentes modelos analizados, así como, los
coeficientes de los diferentes modelos.
AÑO IMPORTACION Kg
Y
$CTE.XKg OLEORRE.
X1
$CTE.XKg AJI
X2
2000 2926 17,60 0,4725
2001 5849 20,60 0,3116
2002 7200 21,00 0.4302
2003 9000 22,00 0,3527
2004 10000 22,00 0,2566
2005 18326 23,00 0,2945
2006 18018 24,25 0,2923
2007 22079 25,17 0,2938
23
_________________________________________________________________________
RESUMEN DE REGRESION DE LOS DIFERENTES MODELOS
MODELO Coef. Cor. R Coef. Detr. R^2
Exponencial 97,71 95,48
Potencial 97,29 94,66
Hiperbólico 95,45 91,18
Cuadrático 94,51 89,32
Lineal 93,12 86,72
Inverso 88,96 79,19
MOLDELO DE LA DEMANDA: EXPONENCIAL (1)
LNY=Bo + X1LNB1 + X2LNB2
Bo = 3,24111238
B1 = 0,275947775
B2 = -0,340524832
Para el modelo X1 se obtiene que el modelo es Lineal
MODELO X1: LINEAL
X1 = Bo + B1T T = AÑOS
R= 98,06
Bo = -1812,96
B1 = 0,919524
Y para el modelo X2 encuentro que el modelo es el inverso.
MODELO X2 : INVERSO
X2 = Bo + B1/T T = AÑOS
R = 84,47 R2 = 0,714
Bo = -43,6424
B1 = 87762,9
En el resumen de regresión se observa que el modelo para el proyecto es el exponencial; por
presentar el mayor valor de índice de correlación. En el Cuadro Nº 5 se muestra el análisis de
regresión que se realizo en Excel para el modelo exponencial.
24
_________________________________________________________________________
CUADRO Nº 5
ANALISIS DE REGRESION PAQUETE EXCEL(1)
MODELO EXPONENCIAL
LnY = LnBo+X1LnB1+X2LnB2
ITEMS AÑO Ln y X1 X2
1 2000 7,9814 17,60 0,4725 2 2001 8,6740 20,60 0,3116
3 2002 8,8818 21,00 0,4302 4 2003 9,1050 22,00 0,3527
5 2004 9,2103 22,00 0,2566 6 2005 9,8161 23,00 0,2945
7 2006 9,7991 24,25 0,2923 8 2007 10,0024 25,17 0,2938
RESUMEN
Estadísticas de la regresión
Coeficiente de correlación múltiple 0,97712095
Coeficiente de determinación R^2 0,954765351
R^2 ajustado 0,936671492
Error típico 0,171530487
Observaciones 8
ANÁLISIS DE VARIANZA
Grados de
libertad Suma de cuadrados
Promedio de los
cuadrados F
Valor crítico
de F
Regresión 2 3,105117725 1,552558863 52,7673683 0,000435189
Residuos 5 0,147113539 0,029422708
Total 7 3,252231265
Coeficientes Error típico Estadístico t Probabilidad Inferior 95%
Intercepción 3,241218084 1,2878262 2,516813273 0,0533819 -0,069244562
X1 0,27594489 0,04201923 6,56710917 0,0012279 0,167931013
X2 -0,3405914 1,30109642 -0,261772605 0,8039384 -3,685166234
Análisis de los residuales
Observación Pronóstico Ln y Residuos
1 7,936918707 0,044472875
2 8,819554532 -0,145528547
3 8,889538348 -0,007702043
4 9,191879071 -0,086899215
5 9,224609905 -0,014269533
6 9,487646381 0,328429715
7 9,833326794 -0,034200257
8 10,08668521 -0,084302996
25
_________________________________________________________________________
Al haber obtenido el modelo que se ajustan a los datos históricos, se proyecta la demanda
potencial hasta el año 2014 mostrado en el Cuadro N°6
CUADRO N°6
DEMANDA POTENCIAL PROYECTADA
AÑO DEMANDA PROYECTADA
2008 31546
2009 40945
2010 53637
2011 68871
2012 89232
2013 117008
2014 139246
2.6.4 Mercado del Proyecto.
El producto se comercializara a nivel nacional, y asumo para este mercado el 40% de la
demanda potencial proyectada, este porcentaje representa la viabilidad para vender un
producto nacional por las siguientes causas:
a) El paradigma que se tiene frente a los productos nacionales, que lo extranjero es
mejor.
b) La dificultad y la recesion económica que se encuentra en el Perú.
c) Futuros competidores nacionales
d) Capacidad de la planta no esta apta para cubrir toda la demanda
El Cuadro N°7 muestra la demanda real para el proyecto, que es el 40% de la
demanda potencial proyectada.
CUADRO N° 7
DEMANDA REAL DEL PROYECTO
AÑO DEMANDA REAL PROYECTADA
2008 12618
2009 16378
2010 21455
2011 27548
2012 35693
2013 46803
2014 55698
26
_________________________________________________________________________
2.7 ANÁLISIS DE LA OFERTA.
El análisis de la oferta permite identificar, que en el Perú no existe ninguna planta de
producción de oleorresina para consumo humano, por lo tanto, no habrá competidores
directos, solo los de importación que son los países de Chile, Argentina y EE. UU. Aquí
podemos analizar la debilidad del importador, en demorar mucho tiempo en traer
oleorresina y es más, no cuenta con stock permanente del producto, por ese lado será
pues beneficiosa y oportuna la instalación de una planta de oleorresina.
2.7.1 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
La oleorresina se venderá a nivel nacional, teniendo como principal política de
venta las visitas directas del representante.
2.7.2 Política de ventas
La política de ventas estará establecido en dos formas fundamentales del
negocio: la venta al contado y la venta al crédito.
La venta al crédito exigirá de una garantía a través de una carta fianza o letras de
cambio; los créditos serán hasta un máximo de 90 días calendarios contados de
la fecha de la orden de compra.
2.7.3 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Para vender la oleorresina se establece los canales de ventas y estos son:
1) Venta directa en planta.- Se instalara una oficina de venta en la planta para
aquellas personas que deseen adquirir el producto directamente. Además es
importante mencionar que la empresa tendrá representantes de ventas, así
como nuestro servicio de asesoria técnica, para impulsar y dar a conocer la
oleorresina.
2) Distribuidores autorizados.- Son empresas especializadas en comercializar
oleorresina, cuya representación tendrá un promedio de venta constante
mensual.
3) Venta por catalogo y correo.- Estos se realizaran a través de agentes de
comercio con prioridad para las provincias.
27
_________________________________________________________________________
2.7.4 ESTRATEGIA DE MARKETING
El colocar la oleorresina en el mercado y lograr que los clientes vuelvan a
comprar, es la tarea que se plantea a continuación, y se usa cuatro herramientas
principales.
a) La publicidad.- Se realiza a través de avisos en los periódicos, revistas,
folletos y paginas amarillas.
b) La promoción de ventas.- Son los incentivos que se dan para estimular a
nuestros compradores a través de descuentos y muestras gratis del producto.
c) Relaciones publicas e imagen Institucional.- La exigencia del buen vestir y
el trato de los vendedores, así como la buenas relaciones con la prensa y con
los gremios empresariales.
d) Venta personal.- Es quizás la mas eficaz, pues obtiene la preferencia del
cliente mediante la relación directa.
Las estrategias serán: venta directa, presentaciones reducidas de la
oleorresina y exposiciones e feria.
28
CAPITULO III: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
29
IMPORTACIONES
AÑO: 2009
MESES:
SECTOR: TODOS LOS SECTORES
CONTINENTE: TODOS LOS PAISES
PRODUCTO: CAPSICUM
ADUANA: TODAS LAS ADUANAS
VIA: TODAS LAS VIAS
Año MES ADUANA RUC EMPRESA PAIS PUERTO PARTIDA DESC. ARANCELARIA DESC. COMERCIAL UND
CANT
CIF US$ P. NETO (Kg)
P. BRUTO (Kg)
2009 8 MARITIMA DEL CALLAO
20481439036
INDIA HONG KONG
3301902000
OLEORRESINAS DE EXTRACCION CAPSICUM OLEORESIN, S/M, S/M
TM 21 840,000.00 21 24.30
2009 8 MARITIMA DEL CALLAO
20481439036
INDIA HONG KONG
3301902000
OLEORRESINAS DE EXTRACCION CAPSICUM OLEORESIN, S/M, S/M
TM 15 600,000.00 15 16.5
2009 1 MARITIMA DEL
CALLAO
20481554218
CHINA PUSAN 1302199900
Los demas:los demas jugos y extractos vegetales CAPSICUM EXTRACT, S/M, S/M
TM 25 1,000,000.00
25 27.412
2009 1 MARITIMA DEL CALLAO
20481554218
CHINA PUSAN 1302199900
Los demas:los demas jugos y extractos vegetales CAPSICUM EXTRACT, S/M, S/M
TM 20 800,000.00 20 28.66
2009 2 MARITIMA DEL CALLAO
20505964862
F & F CALLIZO AND SONS S.A.C.
ESPAÑA
BARCELONA
3301909000
DEMAS ACEITES INCL. LOS CONCRETOS O ABSOLUTOS,DISOLUCIONES CONCENTRADAS
CAPSICUM OLEORESIN LLUCH ESSENCE S/M
TM 1 40,000.00 1 1.13
2009 6 AEREA DEL CALLAO
20349764904
AGRICOLA BPM S.A.
ESPAÑA
ALICANTE 1209919000
DEMAS SEMILLAS DE HORTALIZAS PAPRIKA, SEMILLA (CAPSICUM ANNUM), ZETA SEEDS, S/M
TM 9 360,000.00 9 9.822
91 3,640,000.00
91.00 107.82
Elaboración: Adex Data Trade 40$
Fuente: Aduanas - Perú
30
3. CAPACIDAD: TAMAÑO
DEMANDA PROYECTADA
En el mercado nacional, donde se ha concluido que existe una demanda de oleorresina que
evolucionara en los próximos 5 años
Se estimo una demanda aparente para el mercado que evoluciona desde 2000 con 80 Hasta
el año 2009 con 107 TM de oleorresina
107 TM anuales * 0.30 = 32.1%
Nuestra planta producirá 30 TM de oleorresina, durante el primer año aumentando la
producción en los años siguientes cubriendo un 30% de esta demanda anual
31
32
33
34
INVERSIÓN TOTAL INICIAL (REQUERIMIENTO DE CAPITAL) : US $ 409133.81
FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO: US$ 409133.81
REFORMULACIÓN DE CAPACIDAD POR COSTO DE FINANCIAMIENTO:
Como pudimos calculara el costo de una planta de 30 TM seria muy costosa lo cual me
permitiría captara un financiamiento bancario por ello se reformula planteando una planta de
15 TM
Lo cual como el costo de nuestra planta es proporcional al tamaño de maquina por ello que se
reduciría a un 25 % del costo inicial
Seria:
Inversión total inicial (requerimiento de capital) :US $ 265936.95
Financiamiento del proyecto :US$ 265936.95
Garantía:
A. Maquinas y Equipo adquirido por la Empresa
B. Equipo de Transporte
C. Bienes Propios de los Socios
DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
AJÍ ESCABECHE
En el gráfico podemos observar que la cosecha Aji Escabeche se produce todo el año por lo
que hay disponibilidad permanente para comprar, el calendario de cosecha varia de acuerdo
a la zona productora, así se tiene que los valles de Chiclayo, Chao Viru y santa salen a partir
de enero después complementan, ICA, Tacna, Barranca y Arequipa y continúan Piura y
Chiclayo
35
Como se puede ver en el cuadro el mayor productor de Escabeche es ICA
SOLVENTE DE EXTRACCIÓN
Para la extracción de la capsicum a presión atmosférica, la literatura sugiere que el solvente
óptimo para extracción de capsicum a presión atmosférica es el Etanol Puro. Uno de los
motivos para experimentar con mezcla Etano-Agua es el costo de solvente se reduciría de
manera importante, además de que se manejaría una oleorresina con un grado de
inflamabilidad y toxicidad bastante inferior
La legislación de la unión europea a través de la comisión para las comunidades Europeas,
establece que puede utilizarse etanol como solvente de extracción en la producción de
oleorresinas Capsicum para consumo alimenticio Tanto el ingrediente activo de la
oleorresinas. como solvente de extracción elegido en este proyecto (etanol)(, se clasifican
como sustancias aptas para consumo humano directo. sub. clasificación como sustancias de
tipo GRAS(Generally Recognized As Safe) la mayoría de las sustancias GRAS no tienen
restricción en cuanto ala cantidad utilizada en materia de seguridad la legislación
norteamericana también aprueba el uso de Etanol grado industrial como solvente de
oleorresina para uso alimenticio al incluirlo como uno de los materiales sugeridos
36
El peru acaba de ignagura la primera planta de etanol en Piura Sullana el 10_noviembre
2009
3.1.1 UBICACIÓN Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
MACROLOCALIZACION:
Como el cultivo de ají escabeche (capcicum), se produce en ICA casi todo el
año, en estas zonas donde la temperaturas estén entre 18 y 25º C ,puesto
que si están fuera de este rango se producen frutas de mala calidad y bajo
rendimiento. Se prefiere que durante la madurez de los fruto las
temperaturas sean uniformes alrededor de 25ºc puesto que la intensidad de
color esta directamente relacionada con la temperatura En aji Escabech la
calidad de fruto esta determinada por ña unidad ASTA (American Spice
Trade Association).
Por lo tanto la planta se localizara en el Departamento de Ica
37
MICROLOCOLIZACION:
La planta productora de oleorresina se localiza en el valle de Villa Curi en la
provincia de Ica en el departamento de Ica
Debido a que la gran parte de productores de ají escabeche se encuentran
terrenos cercanos y debido a su cercanía a una carretera principal
Superficie de la región Ica: 2.130.551,00 ha
Área aprovechable: 234.454,00 ha
Tierras cultivadas: 116.909,00 ha
Ubicación geográfica:
38
CAPITULO IV: INGENIERIA DEL PROYECTO
4. ANALISIS DEL PROCESO El proceso tecnológico empleado permite obtener la oleorresina empleando solventes permitidos, bajas temperaturas de extracción y procesos de concentración al vacio. Es el tipo batch o intermitente. Se inicia con la preparación de la materia prima, que básicamente consiste en descartar las dañadas, podridas y quemadas, seguidas de operaciones de limpieza, eliminación de semillas y pedúnculos, y molienda hasta una granulometría adecuada. La paprika a emplearse debe tener un máximo de humedad. La materia prima acondicionada es sometida a la acción del solvente “extractante”, lográndose una extracción selectiva, rápida y eficiente de la materia colorante de las vainas de paprika. La micela resultante es filtrada con el objetivo de eliminar la presencia de inertes sólidos, para proceder finalmente a su concentración y recuperación del solvente, que deberá ser reactivado y empleado nuevamente. La oleorresina de paprika obtenida es estandarizada a 2500 unidades hasta 100000 unidades de color, envasado en recipientes apropiados y almacenados en lugares oscuros y frescos. DIAGRAMA DE CUADROS
39
40
Operación Equipo Capacidad Cantidad Características
Recepción Tipo Plataforma con ruedas de
seguridad. Serie PCE - PM
Balanza De plataforma
300 Kg 1 Sensibilidad ± 0.01 kg.
Largo : 1.20 m Marca: Mitsuko
Precio 400 Dolares
Tipo Tanque Serie HD
Prepacion de MP
Separador de semillas
Molino de martillos
100 Kg 1 Temp. Max. 80 º Pot. 10 kw
Diámetro aprox. 1.20 m Marca: Raorsa
Precio 800 Dolares
Tipo Tanque Serie BCE –
Motor 5 HP
Extraccion de solventes
Extractores
evaporadores
100 Kg 1 Flujo Max. 50 kg x hr
Diámetro aprox. 0.8 m Marca: Raorsa
Precio 2500 Dolares
Tipo Horizontal - Hibrido -
20 HP
filtrado Equipo de
filtrado a presion Variable 1 Flujo Max. 230 gr - 10 unid
x 3 min Largo: 4.2 mt Ancho: 1.2 mt Marca: Cheng Hsong
Precio 20000 Dolares Tipo Vertical Serie - HG Extraccion y recuperaciond e solvente
Tanque de recepción
Variable 1 Flujo Max. 500 orificos x min
Largo: 1.8 mt Ancho: 1.2 mt Marca: SUMITOMO
Precio 12000 Dolares
Envasadora Llenadora BGX 2 de 1.5KW
Concetracion y obetencion del producto
Tanque de almacenamiento
variable 1 Flujo Max. 20 cepillos x min
Largo:2.6 mt Ancho: 1.2 mt
Alto: 1.5m Marca: FAMIPACK
Precio 8000 Dolares
41
42
FLOW SHEET DE LA ELABORACIÓN DE OLEORRESINA DE AJÍ AMARILLO
43
4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SELECCIÓN Esta selección se da de forma rápida al recepción del producto, ya que sino cumple con las características organolépticas, se rechaza el producto, esta operación se realiza de forma anual al sacar los Ajis que no estén en buen estado PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA En este proceso se realiza la separación y corte del ají escabeche Para luego ser molido EXTRACION
Es la mas importante de la planta química, de ella dependerá la factibilidad de la empresa. Los principales equipos son: Seis (6) extractores, cada uno con capacidad e 100 kg. De materia prima por batch, con sistema de calentamiento, aislamiento térmico, controles de nivel de líquido, temperatura, presión, vacio y visores de control del grado de extracción de los pigmentos del paprika. Tres (3) evaporadores, con sistemas de calentamiento, aislamiento térmico, controles de nivel de liquido, presión y temperatura. Tres (3) intercambiador de calor para la condensación del solvente recuperado. Un (1) tanque de recepción de solvente recuperado con indicador de nivel de liquido, temperatura y vacio FILTRACION
En este proceso su finalidad es de separar los solventes y los residuos y filtra todas las impurezas que puedan salir en el proceso
RECUPERACION DE SOLVENTE En este proceso se hace una selección de residuos y se separa tanto en residuos de solventes como en residuos de MP seca
44
CONCENTRACION En este proceso se almacena todota oleorresina obtenida en el proceso de filtrado para su maceración los cuales salen en forma de gases residuales
ELIMINACION DE SOLVENTE RESIDUAL
En este proceso se elimina el exceso del solvente residual en esta caso el etanol los cuales son liberados en forma de gases y residuos que son separas mediante procesos químicos ENVASADO
En este proceso se ejecuta el envasado del producto en frascos de plástico de 120 ml 4.3 DISPOSICION DE PLANTA (LAYAOUT)
Algunas Consideraciones Transporte de materiales. Almacenamiento y/o acumulación de materiales respecto al flujo. Espacios amplios libres de contaminación (efectos de polvos y ruidos.) Ergonomía del trabajador. Espacios adecuados para el mantenimiento y facilidad de acceso de los
equipos y productos
45
5,75
8,55
15,65
5,5
0,15
1,7
0,15
6,2571,94,85
0,25
4,75
GERENCIA DE GENERAL
NTP ± 1.5
9 m2
R.R.H.H.
2,6
S.H DAMAS
S.H HOMBRES
0,253
NTP ± 1.5
2,6
6,6
0,25
0,25
0,15
0.502.001.50
0,25
2,85
0,15
0,15
SALA DE JUNTAS
30m2NTP ± 1.5
15 m2
NTP ± 1.5
3 m2
0.752.100.75
2.10
NTP ± 1.5
3 m2
3,5
10,7
52,
15
0,25
0.852.10
1.201.20
1.00
3,750,
25
0,25
NTP ± 1.516 m2
SERVICIO GENERAL
0.30
S.H visitas
1.901.50
0.50
NTP = 0.0
2.00|2.101.00
MARKETING Y VENTAS
9 m2 12 m2
1.500.30
NTP ± 1.5
42 m2
NTP = 0.0
RECEPCION
NTP ± 1.5
0.852.10
GERENCIA DE
OPERACIONES
NTP ± 1.5
9 m2
0.852.10
NTP ± 1.5
10.65 m2
2,75DUCHAS
NTP ± 1.5
12.19
NTP ± 1.5
39
BAÑO DE CABALLEROS
1.750600.60
NTP ± 1.5
0,81.00
0.500.60
NTP ± 0
VIGILANCIA6m2
2.80600.60
1.50
2.001.50
2.252.00|2.10
1.00
0.852.10
0600.60
2.8
ALMACEN DE
INSUMOS
24 m2
2.50|2.101.00
2.254.351.50
NTP ± 1.5
42 m2
ALMACEN DE
PRODUCTOS TERMINADOS
8,85
37.05m2
S.S.H.HDAMAS
MANTENIMIENTO
1.004.001.50
2.00|2.101.00
FINANZAS
NTP ± 1.590 m2
COMEDOR
1.002.001.50
0.852.10
0600.60
1.75
NTP ± 1.5
0,25
4,5
1.002.001.50
0,25
NTP ± 1.5
20 m2
COCINA
0,950,15
3
NTP ± 1.5
11.025 m2
DUCHAS
PRODUCCION
2.00|2.101.00
0.852.10
0,25
34
0,25
3,75
6,75
0,25
6,75
0,25
0,25
0,25
46
DISPOSICION DE LAS AREAS
GERENCIA DE GENERAL
NTP ± 1.5
9 m2
R.R.H.H. S.H DAMAS
S.H HOMBRES
NTP ± 1.5
0.502.001.50
SALA DE JUNTAS
30m2NTP ± 1.5
15 m2
NTP ± 1.5
3 m2
0.752.100.75
2.10
NTP ± 1.5
3 m2
0.852.10
1.201.20
1.00
NTP ± 1.516 m2
SERVICIO GENERAL
0.30
S.H visitas
1.901.50
0.50
NTP = 0.0
2.00|2.101.00
MARKETING Y VENTAS
9 m2 12 m2
1.500.30
NTP ± 1.5
42 m2
NTP = 0.0
RECEPCION
NTP ± 1.5
0.852.10
GERENCIA DE
OPERACIONES
NTP ± 1.5
9 m2
0.852.10
NTP ± 1.5
10.65 m2
DUCHAS
NTP ± 1.5
12.19
NTP ± 1.5
39
BAÑO DE CABALLEROS
1.750600.60
NTP ± 1.5
1.000.500.60
NTP ± 0
VIGILANCIA6m2
2.80600.60
1.50
2.001.50
2.252.00|2.10
1.00
0.852.10
0600.60
2.8
ALMACEN DE
INSUMOS
24 m2
2.50|2.101.00
2.254.351.50
NTP ± 1.5
42 m2
ALMACEN DE
PRODUCTOS TERMINADOS
37.05m2
S.S.H.HDAMAS
MANTENIMIENTO
1.004.001.50
2.00|2.101.00
FINANZAS
NTP ± 1.590 m2
COMEDOR
1.002.001.50
0.852.10
0600.60
1.75
NTP ± 1.5
1.002.001.50
NTP ± 1.5
20 m2
COCINA
NTP ± 1.5
11.025 m2
DUCHAS
PRODUCCION
2.00|2.101.00
0.852.10
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DETERMINACION DEL ESPACIO PARCIAL Y TOTAL PARA CADA AREA DE PRODUCCION Y ADMINISTRACION
DETERMINACIÓN DEL ESPACIO ÓPTIMO DE LAS ÁREAS
Nombre del área m2
Gerencia general 8
Gerencia de operaciones 8
Sala de juntas 12
Recepción 8
Finanzas 8
Ventas 8
Recursos humanos 9
SSHH. Hombres 18
SSHH. Mujeres 18
SSHH (3) 10
Comedor Y Cocina 40
Producción 258
Veredas 15.15
Almacén de insumos 80
Almacén de productos terminados
20
Áreas verde 20
Vigilancia 4
Área de desembarque 100
Área de servicio general 16
Pasadizos 58.96
TOTAL 719.11 m²
48
K= 0,86605080
Reemplazando en la formula tenemos que el área de producción es :
Se= 257,3214
Para el calculo de las superficies para las distintas áreas de trabajo de l proyecto se uso bajo, es decir el área de producción se uso Método de P.F. Guerchet.
ÁREAS
1 x a
Cantidad
Ss Lados operables
(N)
Sg
(m x m) (m2) (m
2)
01. Molinos 5 1 4 20 2 40
02. Separador 2 x 1 1 2 1 2
03. Balanza 1,2 x 0,6 5 3,6 1 3,6
04. Cortadora 1 x 0,5 1 0,5 1 0,5
04. Mesa de trabajo 8 x 0,5 1 4 2 8
05. Exhaustor 8 x 0,6 1 4,8 2 9,6
06. Extractores 1 x 0,5 1 0,5 1 0,5
07. Mesa de la selladora 1 x 0,6 1 0,6 2 1,2
08. Tanque de recepcion 2,8 x 1,5 1 4,2 2 8,4
09. Filtros 3,5 x 0,5 1 1,75 1 1,75
10. Torre de enfriamiento 3 x 1 1 3 1 3
11. Caldero 3 x 1,2 1 3,6 3 10,8
∑Ss= 48,55 ∑Sg= 89,35
S = (1+k) * ( ∑Ss + ∑Sg) Donde:
k= % de superficie de evolución que
depende del tipo de actividad
Ss = Superficie estática (máquina)
Sg = Superficie gravitacional
(operación y servicio de máquina)
S= Sección del área de proceso
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DETERMINACIÓN DEL ESTÁNDAR DE MATERIALES
La material prima a usarse para la elaboración de oleorresina
1 TM de ají Escabeche
4.615 L de Etanol
0.3 gr. Cutina NF 0.3 gr.
DETERMINACIÓN DE LA MANO DE OBRA DIRECTA E
INDIRECTA Y EL DISEÑO DE CADA
PUESTO DE TRABAJO (Ergonomía).
1) DETERMINACIÓN DE LA MANO DE OBRA DIRECTA E
INDIRECTA
MANO DE OBRA DIRECTA
Selección y Calificación 40
Preparación de Materia Prima 12
Extracción 2
Filtrado 2
Concentración 1
Depuración 1
Eliminación de Residual 1
Envasado 6
MANO DE OBRA INDIRECTA
Gerente General 1
Gerente Operaciones 1
Jefe Marketing y Ventas 2
Jefe Finanzas 1
Jefe RR.HH 1
Jefe Logística 1
Técnico Mat. 1
Secretaria 1
Vigilancia 2
Mano de Obra Nº Personas
M.O.I 11
M.O.D 65
Total 76
50
EL DISEÑO DE PUESTOS DE TRABAJO
1. Por lo general es más eficaz examinar las condiciones laborales caso por caso al aplicar los principios de la ergonomía para resolver o evitar problemas.
2. A veces, cambios ergonómicos minúsculos en el diseño del equipo, los lugares de trabajo o las tareas laborales pueden entrañar mejoras significativas.
3. Los trabajadores a los que puedan afectar los cambios ergonómicos que se efectúen en el lugar de trabajo deben participar en las discusiones antes de que se apliquen esos cambios. Su aportación puede ser utilísima para determinar los cambios necesarios y adecuados.
A. El puesto de trabajo
1. El puesto de trabajo es el lugar que ocupa el trabajador cuando desempeña un trabajo.
2. Es importante que el puesto de trabajo esté bien diseñado para evitar enfermedades relacionadas con condiciones laborales incorrectas y para que el trabajo sea productivo.
3. Hay que diseñar cada puesto de trabajo teniendo presentes al trabajador y las tareas que habrá de desempeñar.
4. Si el puesto de trabajo está diseñado adecuadamente, el trabajador podrá mantener una postura corporal correcta y cómoda.
5. Al diseñar un puesto de trabajo hay que tener en cuenta varios factores ergonómicos, entre ellos la altura de la cabeza, la altura de los hombros, el alcance de los brazos, la altura del codo, la altura de la mano, la longitud de las piernas y el tamaño de las manos y del cuerpo.
6. Cuando piense en cómo mejorar un puesto de trabajo recuerde esta regla: si parece correcto, probablemente lo sea. Si parece incómodo, probablemente hay algo equivocado en el diseño, no es culpa del trabajador.
A continuación figuran algunos principios básicos de ergonomía para el diseño de los puestos de trabajo. Una norma general es considerar la información que se tenga acerca del cuerpo del trabajador, por ejemplo, su altura, al escoger y ajustar los lugares de trabajo. Sobre todo, deben ajustarse los puestos de trabajo para que el trabajador esté cómodo.
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Puesto de trabajo
Altura de la cabeza
Debe haber espacio suficiente para que quepan los trabajadores más altos. Los objetos que haya que contemplar deben estar a la altura de los ojos o un
poco más abajo porque la gente tiende a mirar algo hacia abajo.
Altura de los hombros
Los paneles de control deben estar situados entre los hombros y la cintura. Hay que evitar colocar por encima de los hombros objetos o controles que se
utilicen a menudo.
Alcance de los brazos
Los objetos deben estar situados lo más cerca posible al alcance del brazo para evitar tener que extender demasiado los brazos para alcanzarlos o sacarlos.
Hay que colocar los objetos necesarios para trabajar de manera que el trabajador más alto no tenga que encorvarse para alcanzarlos.
Hay que mantener los materiales y herramientas de uso frecuente cerca del cuerpo y frente a él.
Altura del codo
Hay que ajustar la superficie de trabajo para que esté a la altura del codo o algo inferior para la mayoría de las tareas generales.
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Altura de la mano
Hay que cuidar de que los objetos que haya que levantar estén a una altura situada entre la mano y los hombros.
Longitud de las piernas
Hay que ajustar la altura del asiento a la longitud de las piernas y a la altura de la superficie de trabajo.
Hay que dejar espacio para poder estirar las piernas, con sitio suficiente para unas piernas largas.
Hay que facilitar un escabel ajustable para los pies, para que las piernas no cuelguen y el trabajador pueda cambiar de posición el cuerpo.
Tamaño de las manos
Las asas, las agarraderas y los mangos deben ajustarse a las manos. Hacen falta asas pequeñas para manos pequeñas y mayores para manos mayores.
Hay que dejar espacio de trabajo bastante para las manos más grandes.
Tamaño del cuerpo
Hay que dejar espacio suficiente en el puesto de trabajo para los trabajadores de mayor tamaño.
Dos ejemplos de puestos de trabajo correctos
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A continuación figuran algunas propuestas para un puesto de trabajo ergonómico:
Hay que tener en cuenta qué trabajadores son zurdos y cuáles no y facilitarles una superficie de trabajo y unas herramientas que se ajusten a sus necesidades.
Hay que facilitar a cada puesto de trabajo un asiento cuando el trabajo se efectúe de pie. Las pausas periódicas y los cambios de postura del cuerpo disminuyen los problemas que causa el permanecer demasiado tiempo en pie.
Hay que eliminar los reflejos y las sombras. Una buena iluminación es esencial.
Cuando piense acerca de cómo mejorar un puesto de trabajo, recuerde esta regla: si parece que está bien, probablemente lo está. Si parece incómodo, tiene
que haber algo equivocado en el diseño, no es culpa del trabajador.
B. El trabajo que se realiza sentado y el diseño de los asientos
1. Si un trabajo no exige mucho vigor físico y se puede efectuar en un espacio reducido, el trabajador debe llevarlo a cabo sentado.
2. Ahora bien, estar sentado todo el día no es bueno para el cuerpo y, por lo tanto, las tareas laborales que se realicen deben ser variadas.
3. Si se debe trabajar sentado, es esencial que el asiento sea bueno. 4. El trabajo que se debe realizar sentado tiene que ser concebido de manera tal
que el trabajador no tenga que alargar desmesuradamente los brazos ni girar innecesariamente para alcanzar la zona de trabajo.
5. Al diseñar trabajos que han de realizarse sentado y elegir un asiento para el trabajador que desempeñará esas tareas hay que tener en cuenta varios factores ergonómicos.
La posición de trabajo debe ser lo más cómoda posible. Las flechas indican las zonas que hay que mejorar para evitar posibles lesiones. Para mejorar la posición de la trabajadora que está sentada a la derecha, se debe bajar la altura de la silla, inclinarla ligeramente hacia adelante y se le debe facilitar un escabel para que descanse los pies.
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Para algunos trabajadores, sobre todo de los países en desarrollo, buena parte de la información que acabamos de exponer puede resultar algo idealista. Ahora bien, es esencial que los trabajadores y sus representantes entiendan que muchos problemas de salud y de seguridad guardan relación con la inaplicación de los principios de la ergonomía en el lugar de trabajo. Si entienden la importancia de la ergonomía, los trabajadores pueden empezar a mejorar su situación laboral, sobre todo si la dirección comprende las relaciones que hay entre la productividad y unas buenas condiciones ergonómicas.
C. El puesto de trabajo para trabajadores de pie
1. Se debe evitar en la medida de lo posible permanecer de pie trabajando durante largos períodos de tiempo.
2. Si se permanece mucho tiempo de pie se pueden tener problemas de salud. 3. Al diseñar o rediseñar un puesto de trabajo en el que hay que permanecer de pie
hay que tener en cuenta varios factores ergonómicos.
El trabajador debe considerar además varios factores importantes para adoptar.
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