1. LOS NMEROS - E ADITIVOS ALIMENTARIOS Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes y Gelificantes Presentado por: Manuel Miguel Gonzlez Martnez

2. GRUPO 3 GELIFICANTES GRUPO 4 ESPESANTES Y 3. ESPESANTES Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras. Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn el tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito. TERMINOLOGA Y FUNCIONES GENERALES Se pueden utilizar en Espaa en Conservas vegetales y Mermeladas, en Confitera, Repostera y Elaboracin de Galletas y en Nata montada y helados. Tambin se utiliza en la elaboracin de Fiambres, Pats, Sopas deshidratadas, para mantener en suspensin la Pulpa de frutas en los Nctares y en las Bebidas refrescantes que la contienen, en Salsas y como estabilizante de la Espuma de la cerveza. El E-405 no est autorizado en muchas de estas aplicaciones. Y GELIFICANTES 4. ESPESANTES E406 - AGAR-AGAR Uso: Espesante y gelificante de origen natural. Se obtiene de algas marinas rojas. Posibles efectos adversos: En grandes cantidades podra causar flatulencia, diarrea, alguna alergia y podra inhibir la absorcin de algunos minerales. Toxicidad: INOFENSIVO 5. Polisacrido de origen natural, producido por diversas algas marinas de la familia Rhodophyceae (Gelidium amansii, G. cartilagineum) en Estados Unidos y Japn. E-406 AGAR Es un agente espesante y estabilizante. No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentos; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y gases, debido a la fermentacin realizada por la flora intestinal USOS CULINARIOS Hidrato de carbono. Tipo de alga. Es una fuente de fibra y tiene la capacidad de formacin de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboracin de gelatinas calientes. Propiedades: Gelificante. Dosificacin : 2 - 15g / kg. segn grado de dureza deseado. Modo de uso: Mezclar en un liquido en fro y turbinar. Llevar a hervir y dejar enfriar. Su gelificacin es rpida. Dejarlo reposar para su correcta gelificacin. rea de aplicacin: Cualquier tipo de lquido o elaboracin lquida. Observaciones: Resistente al calor (80C), no a la congelacin. Termo reversible. En medios cidos, gelifica menos, incluso puede llegar a perder su capacidad gelificante. Gelatina poco elstica. Elaboraciones: Caviar slido. Espumas calientes y fras. Gelatinas calientes y fras. Pur fro Velos. Se usa repostera (productos Light y para celacos) y en la fabricacin de conservas vegetales, en derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes. 6. GRACIAS POR VUESTRAATENCIN BIBLIOGRAFIA: AESAN (AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN) (HTTP://WWW.AESAN.MSC.ES) AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (HTTP://EC.EUROPA.EU/FOOD/FOOD/FOODLAW/PRINCIPLES/INDEX_EN.HTM) DATABASE ON FOOD ADDITIVES (HTTPS://WEBGATE.EC.EUROPA.EU/SANCO_FOODS/MAIN/?EVENT=DISPLAY) FDA (U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION EN ESPAOL) (HTTP://WWW.FDA.GOV/ABOUTFDA/ENESPANOL/DEFAULT.HTM) UPV (UNIVERSITAT POLITCNICA DE VALNCIA)(HTTP://WWW.UPV.ES) CANAL ODISEA (HTTP://ODISEA.ES) - DOCUMENTAL "LOS NMEROS E" (DOCUMENTAL ORIGINAL EMITIDO POR BBC TWO ENGLAND) (HTTP://WWW.BBC.CO.UK/PROGRAMMES/B00TL4QK) LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIN EUROPEA Y SUS NMEROS E (HTTP://HISTOLII.UGR.ES/EUROE/NUMEROSE.PDF) SOSA INGREDIENTS, SL (HTTP://WWW.SOSA.CAT/SOSA_INGREDIENTS.PHP?LANG=ES) SOL GRAELLS, SA (HTTP://WWW.SOLEGRAELLS.COM/TIENDA) MOLECULE-R PRODUCTS (HTTP://WWW.MOLECULE-R.COM) TEXTURAS ALBERT Y FERRN ADRI (HTTP://WWW.ALBERTYFERRANADRIA.COM) ASIAN TV (BBC ASIA)- CHRISTMAS SPECIAL CUISINE (HESTON BLUMENTHALS "IN SEARCH OF PERFECTION") RTVE (CORPORACIN DE RADIO Y TELEVISIN ESPAOLA) TELEVISIN - LA 2 - ELBULLI, HISTORIA DE UN SUEO (CAPTULOS 7, 8 Y 9 ) (HTTP://WWW.RTVE.ES/ALACARTA/VIDEOS/ELBULLI-HISTORIA-DE-UN-SUENO/)